欽定古今圖書集成明倫彙編官常典

　第三百七十五卷目錄

官常典第三百七十五卷

光祿寺部彙考一

周以宰夫掌朝覲會同賓客之牢禮，以膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人，掌王及后世子之膳羞。設酒正以統酒人、漿人，而籩、幂、醯、醢之屬，各有專司。按《周禮》：天官冢宰，治官之屬，宰夫下大夫四人，上士八人，中士十有六人，旅下士三十有二人，宰夫之職，凡朝覲會同賓客，以牢禮之灋，掌其牢禮，委積膳獻，飲食賓賜之飧牽，與其陳數。

〈注〉牢禮之灋，多少之差，及其時也。三牲牛羊豕，具為一牢，委積謂牢米薪芻，給賓客道用也。膳獻，禽羞俶獻也。飲食，燕饗也。鄭司農云：飧，夕食也。牽牲牢，可牽而行者。鄭元謂：飧客始至，所致禮，凡此禮陳數存可見者，惟有行人掌客及聘禮公食大夫。

膳夫上士二人，中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十有二人，徒百有二十人。

〈注〉膳之言善也。今時美物曰珍膳。膳夫，食官之長也。

膳夫掌王之食飲膳羞，以養王及后世子。

〈注〉食，飯也。飲，酒漿也。膳，牲肉也。羞，有滋味者。凡養之具，大略有四。

凡王之饋食用六穀，膳用大牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十罋。

〈注〉進物于尊者，曰饋。此饋之盛者，王舉之饌也。六牲，馬牛羊豕犬雞也。羞出于牲及禽獸，以備滋味，謂之庶羞。公食大夫，《禮·內則》：下大夫十，大上大夫二十，其物數備焉。天子諸侯有其數，而物未得盡聞。珍謂淳熬、淳母、炮豚、炮牂。擣珍，漬熬肝膋也。醬謂醯醢也。王舉則醢人共醢六十罋，以五齏、七醢、七菹、三臡實之。醯人共齏菹醯物六十罋。鄭司農云：羞，進也。六榖，稌黍稷梁麥菰𣆂彫胡也。六清，水漿醴酏，臡奴兮反。稌，他古反。菰，古吳反。本又作涼。酏，以支反。

王日一舉，鼎十有二，物皆有俎。

〈注〉殺牲盛饌，曰舉，王日一舉以朝食也。后與王同庖，鼎十有二，牢鼎九，陪鼎三。物謂牢鼎之實，亦九俎。

以樂侑食，膳夫授祭品，嘗食，王乃食。

〈注〉侑猶勸也，祭謂刌肺脊也。禮飲食必祭，示有所先品者，每物皆嘗之，道尊者也。刌，寸本反。

卒食。以樂徹于造。

〈注〉造，作也。鄭司農云：造謂食之，故所居處也。已食徹置故處。

王齊日三舉。

〈注〉鄭司農云：齊必變食。

大喪則不舉，大荒則不舉，大札則不舉，天地有烖則不舉，邦有大故則不舉。

〈注〉大荒，凶年。大札，疫癘也。天烖，日月晦食，地烖崩動也。大故，寇戎之事。鄭司農云：大故，刑殺也。

王燕食，則奉膳贊祭。

〈注〉燕食為日中與夕食。奉膳，奉朝之餘膳，所祭者牢肉。

凡王祭祀賓客食，則徹王之胙俎。

〈注〉膳夫親徹胙俎。胙俎，最尊也。其餘則其屬徹之，賓客食而王有胙俎，王與賓客禮，食主人飲食之俎，皆為胙俎，見于此矣。

凡王之稍事，設薦脯醢。

〈注〉鄭司農云：稍事為非，日中大舉時，而間食，謂之稍事。膳夫主設薦脯醢。鄭元謂：稍事，有小事而飲酒。

王燕飲酒，則為獻主。

〈注〉鄭司農云：主人當獻賓，則膳夫代王為主，君不敵臣也。《燕義》曰：使宰夫為獻主，臣莫敢與君亢禮。

掌后及世子之膳羞。

〈注〉亦主其饌之數，不饋之耳。

凡肉脩之頒賜，皆掌之。

〈注〉鄭司農云：脩脯也。

凡祭祀之致福者，受而膳之。

〈注〉致福，謂諸臣祭祀進其餘肉，歸胙于王。鄭司農云：膳夫受之，以給王膳。

以摯見者，亦如之。

〈注〉鄭司農云：以羔鴈雉為摯見者，亦受以給王膳。

歲終則會，唯王及后世子之膳不會。

〈注〉不會計多少，優尊者，其頒賜，諸臣則計之。

庖人中士四人，下士八人，府二人，史四人，賈八人，胥四人，徒四十人。

〈注〉庖之言苞也。裹肉曰苞苴，賈主市買，知物賈。

庖人掌共六畜六獸六禽，辨其名物。

〈注〉六畜，六牲也。始養之曰畜，將用之曰牲。《春秋傳》曰：卜日曰牲。鄭司農云：六獸，麋鹿熊麇野豕兔。六禽，鴈鶉鷃雉鳩鴿。鄭元謂：獸人冬獻狼，夏獻麋。又《內則》無熊，則六獸當有狼，而熊不屬六禽。于禽獸及六摯，宜為羔豚犢麛雉鴈。凡鳥獸未孕曰禽。司馬職曰：大獸公之，小禽私之。

凡其死生鱻薧之物，以共王之膳，與其薦羞之物，及后世子之膳羞。

〈注〉凡計數之薦，亦進也。備品物曰薦，致滋味乃為羞。王言薦者，味以不褻為尊。鄭司農云：鮮謂生肉，薧謂乾肉。

共祭祀之好羞。

〈注〉謂四時所為膳食，若荊州之䱹魚，青州之蟹胥。雖非常物，進之孝也。

共喪紀之庶羞，賓客之禽獻。

〈注〉喪紀，喪事之祭，謂虞祔也。禽獻，獻禽于賓客。獻，古文為獸。杜子春云：當為獻。

凡令禽獻，以灋授之，其出入亦如之。

〈注〉令，令獸人也。禽獸不可久處，賓客至，將獻之庖人，乃令獸人取之，必書所當獻之數與之，及其來，致禽，亦以此書校數之。至于獻賓客，又以此書付使者，展而行之，掌客乘禽于諸侯，各如其命之數。聘禮乘禽於客，日如其饔餼之數，士中日則二雙。

凡用禽獻，春行羔豚膳膏香，夏行腒鱐膳膏臊，秋行犢麛膳膏腥，冬行鱻羽膳膏羶。

〈注〉用禽獻，謂煎和之以獻王。鄭司農云：膏香牛脂也。以牛脂和之，腒乾，雉鱐，乾魚。膏臊，豕膏也。以豚膏和之。杜子春云：膏臊犬膏，膏腥豕膏也，鮮魚也，羽鴈也，膏羶羊脂也。鄭元謂：膏腥，雞膏也。羔，豚物，生而肥，犢與麛物成，而充腒鱐，暵熱而乾。魚鴈水涸而性定，此八物者，得四時之氣尤盛，為人食之弗勝，是以用休廢之脂膏，煎和膳之。牛屬司徒，土也。雞屬宗伯，木也。犬屬司寇，金也。羊屬司馬，火也。

歲終則會，唯王及后之膳禽不會。

〈注〉膳禽，四時所膳。禽獻加世子，可以會之。

內饔中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十人，徒百人。

〈注〉饔割，亨煎和之稱，內饔所主在內。

內饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事，辨體名肉物，辨百品味之物。

〈注〉割肆，解肉也。亨，煮也。煎和，齊以五味。體名，脊脅肩臂臑之屬，肉物，胾燔之屬。百品味，庶羞之屬。言百舉成數。

王舉，則陳其鼎俎，以牲體實之。

〈注〉取于鑊，以實鼎，取于鼎，以實俎。實鼎曰脀，實俎曰載。

選百羞醬物珍物以俟饋。

〈注〉先進食之時，恆選擇其中御者。

共后及世子之膳羞。

〈注〉膳夫掌之，是乃共之。

辨腥臊羶香之不可食者，牛夜鳴，則庮，羊泠毛而毳羶，犬赤股而躁，臊，鳥皫色而沙，鳴貍，豕盲視而交睫，腥，馬黑脊而般臂，螻。

〈注〉腥臊，羶香可食者，是別其不可食者，則所謂者皆臭味也。泠毛，毛長總結也。皫失色不澤美也，沙澌也，交睫腥，腥當為星聲之誤也。肉有如米者，似

星般臂臂，毛有文。鄭司農云：庮，朽木臭也。螻，螻蛄臭也。杜子春云：盲視當為望視，庮音由皫，本又作犥芳表反。

凡宗廟之祭祀，掌割亨之事。凡燕飲食亦如之。凡掌共羞，修刑，膴胖，骨鱐，以待共膳。

〈注〉掌共，共當為具羞，庶羞也。修，鍛脯也。胖如脯而腥者。鄭司農云：刑膴謂夾脊肉，或曰膺肉也。骨鱐謂骨有肉者。鄭元謂：刑，鉶羹也。膴䐑肉，大臠，所以祭者骨牲體也。鱐，魚乾。

凡王之好賜肉修，則饔人共之。

〈注〉好賜王所善而賜也。

外饔中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十人，徒百人。

〈注〉外饔所主在外。

外饔掌外祭祀之割亨，共其脯修，刑膴，陳其鼎俎實之牲體魚腊。凡賓客之飧饔饗食之事，亦如之。

〈注〉飧客始至之禮，饔既，將幣之禮，致禮于客，莫盛于饔。

邦饗耆老孤子，則掌其割亨之事，饗士庶子，亦如之。

〈注〉孤子者，死王事者之子也。士庶子衛王宮者，若今時之饗衛士矣。

師役，則掌共其獻賜脯肉之事。

〈注〉獻謂酌其長帥。

凡小喪紀，陳其鼎俎而實之。

〈注〉謂喪事之奠祭。

亨人下士四人，府一人，史二人，胥五人，徒五十人。

〈注〉主為外內饔煮肉者。

亨人掌其鼎鑊，以給水火之齊。

〈注〉鑊所以煮肉及魚腊之器，既熟，乃脀于鼎，齊多少之量。

職外內饔之爨亨煮，辨膳羞之物。

〈注〉職主也，爨今之竈，主于其竈𢦓物。

祭祀，共大羹鉶羹，賓客亦如之。

〈注〉大羹，肉湆。鄭司農云：大羹不致五詠也。鉶羹加鹽菜矣。

酒正中士四人，下士八人，府二人，史八人，胥八人，徒八十人。

〈注〉酒正，酒官之長。

酒正掌酒之政令，以式灋授酒材。

〈注〉式法，作酒之法式。作酒既有米麴之數，又有功沽之巧。《月令》曰：乃命大酋，秫稻必齊，麴糵必時，湛

饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。鄭司農云：

授酒人以其材。

凡為公酒者，亦如之。

〈注〉謂鄉射飲酒，以公事作酒者，亦以式法及酒材授之，使自釀之。

辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沈齊。

〈注〉泛者，成而滓浮，泛泛然，如今宜成醪矣。醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣。盎猶翁也，成而翁翁然，蔥白色，如今酇白矣。緹者成而紅赤，如今下酒矣。沈者成而滓沈，如今造清矣。自醴以上，尤濁縮，酌者盎以下差清，其象類則，然古之法式，未可盡聞。杜子春讀齊皆為粢。又《禮器》曰：緹酒之用元酒之尚。鄭元謂：齊者，每有祭祀，以度量節作之。酇宜作醝，在何反。

辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。

〈注〉鄭司農云：事酒，有事而飲也。昔酒，無事而飲也。清酒，祭祀之酒。鄭元謂：事酒酌，有事者之酒，其酒則今之醳酒也。昔酒，今之酋久白酒，所謂舊醳者也。清酒，今中山冬釀，接夏而成。

辨四飲之物，一曰清，二曰醫，三曰漿，四曰酏。

〈注〉清謂醴之泲者，醫內則所謂或以酏為醴，凡醴濁釀酏為之，則少清矣。酏，今之粥。

掌其厚薄之齊，以共王之四飲三酒之饌，及后世子之飲與其酒。

〈注〉后世子不言饌，其饋食不必具設之五齊，正用醴為飲者，取醴恬與酒味異也。其餘四齊，味皆似酒。

凡祭祀，以灋共五齊三酒，以實八尊，大祭三貳，中祭再貳，小祭壹貳，皆有酌數，唯齊酒不貳，皆有器量。

〈注〉酌器所用注尊中者，數量之多少未聞。鄭司農云：三貳，三益副之也。大祭天地，中祭宗廟，小祭五祀，齊酒不貳，為尊者質，不敢副益也。杜子春云：齊酒不貳，謂五齊以祭不益也。其三酒，人所飲者，益也。鄭元謂：大祭者，王服大裘袞冕所祭也。中祭者，王服鷩冕毳冕所祭也。小祭者，王服希冕元冕所祭也。三貳，再貳，一貳者，謂就三酒之尊，而益之也。《禮運》曰：元酒在室，醴醆在戶，粢醍在堂，澄酒在下。澄酒是三酒也。益之者，以飲諸臣，若今常滿尊也。祭祀必用五齊者，至敬不尚味，而貴多品。

共賓客之禮，酒，共后之致飲于賓客之禮，醫酏糟，皆

使其士奉之。

〈注〉禮酒，王所致酒也。王致酒，后致飲，夫婦之義。糟醫，酏不泲者。泲曰清，不泲曰糟。后致飲，無醴醫酏不清者，與王同體屈也。亦因以少為貴，士謂酒人，漿人，奄士。

凡王之燕飲酒，共其計，酒正奉之。

〈注〉共其計者，獻酬多少，度當足也。故書酒正，無酒字。鄭司農云：正奉之酒，正奉之也。

凡饗士庶子，饗耆老孤子，皆共其酒，無酌數。

〈注〉要以醉為度。

掌酒之賜頒，皆有灋以行之。

〈注〉灋尊卑之差。

凡有秩酒者，以書契授之。

〈注〉鄭司農云：有秩酒者，給事中予之酒。秩，常也，常受酒者。《國語》曰：至于今秩之。鄭元謂：所秩者，謂老臣。《王制》曰：七十不俟朝，八十月告存，九十日有秩。

酒正之出，日入其成，月入其要，小宰聽之。

〈注〉出謂授酒材及用酒之多少也。受用酒者，日言其計于酒正，酒正月盡言于小宰。

歲終則會，唯王及后之飲酒不會，以酒式誅賞。

〈注〉誅賞作酒之善惡者。

酒人奄十人，女酒三十人，奚三百人。

〈注〉奄，精氣閉藏者，今謂之宦人。月令仲冬，其器閎以奄女酒，女奴曉酒者，古者從坐男女，沒入縣官為奴，其少才知，以為奚。今之侍史官婢，或曰奚宦女。

酒人掌為五齊三酒，祭祀則共奉之，以役世婦。

〈注〉世婦謂宮卿之官，掌女宮之宿戒，及祭祀。比其具酒人共酒，因留與其奚為世婦役，亦官聯。

共賓客之禮酒飲酒而奉之。

〈注〉酒正使之也，禮酒，饗燕之酒。飲，酒食之酒。此謂給賓客之稍，王不親饗燕，不親食，而使人各以其爵以酬幣侑幣致之，則從而以酒往。

凡事共酒，而入于酒府。

〈注〉入于酒正之府者，是王燕飲之酒。酒正當奉之。

凡祭祀共酒以往。

〈注〉不言奉小祭祀。

賓客之陳酒亦如之。

〈注〉謂若歸饔餼之酒，亦自有奉之者，以酒從往。

漿人奄五人，女漿十有五人，奚百有五十人。

〈注〉女漿，女奴曉漿者。

漿人掌共王之六飲，水漿醴涼醫酏，入于酒府。

〈注〉王之六飲，亦酒正當奉之醴。醴，清也。鄭司農云：涼，以水和酒也。鄭元謂：涼，今寒粥，若糗飯雜水也。酒正不辨水涼者，無厚薄之齊。

共賓客之稍禮。

〈注〉稍禮，非飧饔之禮，留間，王稍所給賓客者。漿人所給，亦六飲而已。

共夫人致飲于賓客之禮，清，醴，醫，酏，糟，而奉之。

〈注〉亦酒正使之三物，有清有糟，夫人不體，王得備之。禮飲，醴用柶，者糟也，不用柶者，清也。

凡飲共之。

〈注〉謂非食時。

凌人下士二人，府二人，史二人，胥八人，徒八十人。

〈注〉凌冰室也

凌人掌冰，正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。

〈注〉正歲季冬，火星中，大寒，冰方盛之時。《春秋傳》曰：火星中而寒暑退，凌冰室也。三之者，為消釋度也。故書正為政。鄭司農云：掌冰政，主藏冰之政也。杜子春讀掌冰為主冰也。政當為正，正謂夏正，三其凌三倍其冰。

春始治鑑。

〈注〉鑑以盛冰，置食物于中，以禦溫氣。春而始治之，為二月，將獻羔而啟冰。

凡外內饔之膳羞鑑焉。凡酒漿之酒醴亦如之。

〈注〉酒醴見溫氣，亦失味。酒漿，酒人漿人也。

祭祀共冰鑑，賓客共冰。

〈注〉不以鑑往嫌，使停膳羞。

大喪共夷槃冰。

〈注〉夷之言尸也，實冰于夷槃中，置之尸床之下，所以寒尸。尸之槃曰夷槃，床曰夷床，衾曰夷衾，移尸曰夷于堂，皆依尸而為言者也。漢禮器制度，大槃廣八尺，長丈二尺，深三尺，漆赤中。

夏，頒冰掌事。

〈注〉暑氣盛，王以冰頒賜，則主為之。《春秋傳》曰：古者日在北陸，而藏冰西陸，朝覿而出之。

秋，刷。

〈注〉刷，清也。鄭司農云：刷除冰室，當更內新冰。鄭元謂：秋涼，冰不用，可以清除其室。

籩人奄一人，女籩十人，奚二十人。

〈注〉竹曰籩，女籩，女奴之曉籩者。

籩人掌四籩之實。

〈注〉籩竹器如豆者其容實皆四升

朝事之籩，其實麷，蕡，白，黑，形鹽，膴，鮑魚，鱐。

〈注〉蕡，枲實也。鄭司農云：朝事謂清朝未食，先進寒具口實之籩，故麥曰麷，麻曰蕡，稻曰白，黍曰黑，築鹽以為虎形，謂之形鹽。故《春秋傳》曰：鹽，虎形。鄭元謂：以司尊彝之職，參之朝事，謂祭宗廟，薦血腥之事。形鹽，鹽之似虎者。膴䐑，生魚，為大臠鮑者，于楅室中，糗乾之，出于江淮也。鱐者，析乾之，出東海。王者備物，近者腥之，遠者乾之，因其宜也。今河間以北煮穜麥賣之，名曰逢。燕人膾魚方寸，切其腴，以啗所貴麷。芳，弓反。䐑，直輒反。

饋食之籩，其實棗栗桃乾䕩榛實。

〈注〉饋食，薦孰也。今吉禮存者，特牲少牢諸侯之大夫士祭禮也。不祼不薦血腥，而自薦孰始，是以皆云饋食之禮。乾䕩，乾梅也。有桃諸梅諸，是其乾者，榛似栗而小䕩音老。

加籩之實，蔆，芡，栗，脯，蔆，芡，栗，脯。

〈注〉加籩謂尸既食，后亞獻，尸所加之籩，重言之者，以四物為八籩蔆芰也。芡，雞頭也。栗與饋食同。鄭司農云：蔆芡脯修。

羞籩之實，糗餌，粉餈。

〈注〉羞籩，謂若少牢，主人酬尸，宰夫羞房中之羞于尸，侑主人主婦，皆右之者。故書餈作茨。鄭司農云：糗，熬大豆與米也。粉，豆屑也。茨字或作餈，謂乾餌餅之也。鄭元謂：此二物皆粉稻米黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈，糗者擣粉熬大豆為餌餈之黏，著以粉之耳。餌言糗，餈言粉，互相足。

凡祭祀，共其籩薦羞之實。

〈注〉薦羞皆進也，未食未飲曰薦，既食既飲曰羞。

喪事及賓客之事，共其薦籩羞籩，

〈注〉喪事之籩，謂殷尊時。

為王及后世子，共其內羞。

〈注〉于其飲食，以共房中之羞。

凡籩事掌之。醢人奄一人，女醢二十人，奚四十人。

〈注〉醢，豆實也，不謂之豆，此主醢豆，不盡於醢也。女醢，女奴曉醢者。

醢人掌四豆之實，朝事之豆，其實韭菹，醓醢，昌本，麋臡，菁菹，鹿臡，茆菹，麇臡。

〈注〉醓，肉汁也。昌本，菖蒲根，切之四寸為菹，三臡亦醢也。作醢及臡者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以梁麴及鹽漬，以美酒塗置瓶中，百日則成矣。鄭司農云：麇臡麋骭髓醢，或曰糜臡醬也。有骨為臡，無骨為醢。菁菹，韭菹。鄭大夫讀茆為茅，茅菹，茅初生，或曰茆水草。杜子春讀茆為卯。鄭元謂：菁蔓菁也，茆鳧葵也。

饋食之豆，其實葵菹，蠃醢，脾析，蠯醢，蜃，蚳醢，豚拍，魚醢。

〈注〉蠃螔蝓蜃，大蛤蚳蛾子。鄭司農云：脾析，牛百葉也。蠯，蛤也。鄭大夫、杜子春，皆以拍為膊，謂脅也。或曰豚，拍肩也。今河間名豚，脅聲如鍛鏄，蠯蒲佳反，蚳音移蛾音蟻。

加豆之實，芹菹，兔醢，深蒲，醓醢，箈菹，鴈醢，筍菹，魚醢。

〈注〉芹，楚葵也。鄭司農云：深蒲，蒲蒻入水深，故曰深蒲，或曰深蒲桑耳。醓醢，肉醬也。箈水中魚衣，故書鴈，或為鶉。杜子春云：當為鴈。鄭元謂：深蒲，蒲始生水中子，箈箭萌，筍竹萌，箈音迨。

羞豆之實，酏食糝食。

〈注〉鄭司農云：酏食以酒酏為餅，糝食菜餗蒸。鄭元謂：酏也。《內則》曰：取稻米，舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為。又曰：糝取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二，肉一，合以為餌，煎之。糔，思柳反。臅，昌蜀反。

凡祭祀，共薦羞之豆實，賓客喪紀，亦如之。為王及后世子，共其內羞，王舉則共醢六十罋，以五齊七醢七菹三臡實之。

〈注〉齊當為齏，五齏，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢，醓、蠃、蠯、蚳、魚、兔、鴈醢。七菹，韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍、菹。三臡，糜、鹿、麇臡也。凡醯醬所和，細切為齏，全物若䐑為菹。少儀曰：麋鹿為菹，野豕為軒，皆䐑而不切，麇為辟，雞兔為宛，脾皆䐑而切之，切蔥若薤，實之醯，以柔之。由此言之，則齏菹之稱菜肉通。齊，子西反。

賓客之禮，共醢五十罋。

〈注〉致饔餼時。

凡事共醢。

醯人奄二人，女醯二十人，奚四十人。

〈注〉女醯，女奴曉醯者。

醯人掌共五齊七菹。凡醯物，以共祭祀之齊菹。凡醯醬之物賓客亦如之。

〈注〉齊菹，醬屬，醯人者，皆須醯成味。

王舉，則共齊菹醯物六十罋，共后及世子之醬齊菹，賓客之禮，共醯五十罋。凡事共醯。

鹽人奄二人，女鹽二十人，奚四十人。

〈注〉女鹽女奴曉鹽者。

鹽人掌鹽之政令，以共百事之鹽。

〈注〉政令，謂受入教所處置，求者所當得。

祭祀共其苦鹽散鹽。

〈注〉杜子春讀苦為盬，謂出鹽直用不湅治。

賓客，共其形鹽散鹽。

〈注〉形鹽鹽之似虎形。

王之膳羞共飴鹽，后及世子亦如之。

〈注〉飴鹽鹽之甜者，今戎鹽有焉。

凡齊事，鬻鹽以待戒令。

〈注〉齊事，和五味之事。

幂人奄一人，女幂十人，奚二十人。

〈注〉以巾覆物曰幂，女幂，女奴曉幂者。

幂人掌共巾幂。

〈注〉共巾可以覆物。

祭祀，以疏布巾幂八尊。

〈注〉以疏布者，天地之神尚質。

以畫布巾幂六彝。

〈注〉宗廟，可以文畫者，畫其雲氣與。

凡王巾皆黼。

〈注〉四飲三酒，皆畫黼。周尚武，其用文德，則黼可。

漢承秦設太官、湯官、導官諸令丞及胞人、長丞，皆屬於外府。

按《漢書·百官公卿表》：少府，秦官，掌山海池澤之稅，以給共養，有六丞。屬官有尚書、符節、太醫、太官、湯官、導官、樂府、若盧、考工室、左弋、居室、甘泉居室、左右司空、東織、西織、東園匠十六官令丞，又胞人、都水、均官三長丞。

〈注〉師古曰：太官，主膳食；湯官，主餅餌；導官，主擇米；胞人，主掌宰割者也。胞與庖同。

後漢設太官令以掌奉御、飲膳之事，而隸于少府。按《後漢書·百官志》：太官令一人，六百石。本注曰：掌御飲食。左丞、甘丞、湯官丞、果丞各一人。本注曰：左丞主飲食。甘丞主膳具。湯官丞主酒。果丞主果。

〈注〉《漢官》曰：員吏六十九人，衛士三十八人。荀綽《晉百官表注》曰：漢制太官令，秩千石。丞四人，秩四百石。不與《志》同。又云：甘丞掌諸甘肥，果丞別在外，諸果菜茹。

文帝黃初元年十一月癸酉，改郎中令為光祿勳。

按《三國志·魏文帝本紀》云云。

晉設光祿勳，統郎將、羽林、宿衛、太官等令。

按《晉書·職官志》：光祿勳，統武賁中郎將、羽林郎將、冗從僕射、羽林左監、五官左右中郎將、東園匠、太官、御府、守宮、黃門、掖庭、清商、華林園、暴室等令。哀帝興寧二年，省光祿勳，并司徒。孝武寧康元年復置。

宋以大司農掌供膳羞，而光祿不領太官，太官又屬於侍中。

按《宋書·百官志》：大司農，一人。丞一人。掌九穀六畜之供膳羞者。舜攝帝位，命棄為后稷，即其任也。周則為太府，秦治粟內史；漢景帝後元年，更名大農令；武帝太初元年，更名曰大司農。晉哀帝末，省并都水，孝武世復置。漢世丞二人，魏以來一人。

太倉令，一人。丞一人。秦官也。晉江左以來，又有東倉、石頭倉丞各一人。

導官令，一人。丞一人。掌舂御米。漢東京置。導，擇也。擇米令精也。司馬相如《封禪書》云，導一莖六穗於庖。籍田令，一人。丞一人。掌耕宗廟社稷之田，於周為甸師。漢文帝初立籍田，置令、丞各一人。漢東京及魏並不置。晉武太始十年復置。江左省，宋太祖元嘉中又置。自太倉至籍田令，並屬司農。

光祿勳，一人。丞一人。光，明也；祿，爵也；勳，功也。秦曰郎中令，漢因之。漢武太初元年，更名光祿勳。掌三署郎，郎執戟衛宮殿門戶。光祿勳居禁中如御史，有獄在殿門外，謂之光祿外部。光祿勳郊祀掌三獻。魏、晉以來，光祿勳不復居禁中，又無復三署郎，唯外宮朝會，則以名到焉。二臺奏劾，則符光祿加禁止，解禁止亦如之。禁止，身不得入殿省，光祿主殿門故也。宮殿門戶，至今猶屬。晉哀帝興寧二年，省光祿勳，并司徒。孝武寧康元年，復置。漢東京三署郎有行應四科者，歲舉茂才二人，四行二人，及三署郎罷省，光祿勳猶依舊舉四行，衣冠子弟充之。三署者，五官署、左署、右署也，各置中郎將以司之。郡舉孝廉以補三署郎，年五十以上，屬五官，其次分在左右署。凡有中郎、議郎、侍郎、郎中四等，無員，多至萬人。

左光祿大夫，右光祿大夫，二大夫，晉初置。光祿大夫，秦時為中大夫，漢武太初元年，更名光祿大夫；晉初又置左右光祿大夫，而光祿大夫如故。光祿大夫銀章青綬，其重者加金章紫綬，則謂之金紫光祿大夫。舊秩比二千石。

太官令，一人。丞一人。《周官》為膳夫，秦為太官令，至漢屬少府。宋隸侍中。

南齊置太官令丞，不隸光祿。

按《南齊書·百官志》：太官令一人，丞一人。

〈注〉屬起部。

梁置光祿卿但掌宮殿門戶，而以太官令專隸門下省。

按《隋書·百官志》：梁門下省置侍中、給事黃門侍郎各四人，掌侍從左右，擯相威儀，盡規獻納，糾正違闕。監合御藥，封璽書。侍郎高功者，在職一年，詔加侍中祭酒，與侍郎高功者一人，對掌禁令，公車、太官、太醫等令。

光祿卿，掌宮殿門戶。

陳仍以太官令屬門下省。

按《杜佑·通典》：梁門下省領太官令，陳因之。

北魏以尚食主御膳，而太官掌百官之饌，專屬光祿卿。

按《杜佑·通典》：後魏分太官為尚食、中尚食，知御膳，隸門下省；而太官掌百官之饌，屬光祿卿。

孝文帝太和年，以太宰令為從五品。

按《魏書·高祖本紀》不載。按《官氏志》：自太祖至高祖初，其內外百官屢有減置，或事出當時，不為常目，舊令亡失，無所依據。太和中高祖詔群寮議定百官，著於令，太宰令從第五品下。

北齊始復以光祿寺掌膳食，兼宮殿門戶，而門下省復有尚食𡱈。按《隋書·百官志》：光祿寺置卿、少卿、丞各一人。各有功曹、五官、主簿、錄事等員。掌諸膳食，帳幕器物，宮殿門戶等事。統守宮、太官、宮門、供府、肴藏、清漳、華林等署。宮門署，置僕射六人，以司其事。餘各有令、丞。又領東園局丞員。

〈注〉守宮署掌凡張設等事，太官署掌食膳事，宮門署主諸門籥事，供府署掌供御衣服玩弄之事，肴藏署掌器物鮭味等事，清漳署主酒，歲二萬石，春秋中半，華林署掌禁籞林木等事，東園𡱈丞掌諸凶具。

門下省尚食局，典御二人，總知御膳事。

北周倣周官備置餚藏、酒正，掌醢典庖、內膳、尚膳諸士。

按《杜佑·通典》：周官有籩人，掌四籩之實。後周有餚藏中士、下士。又周官酒正中士、下士，掌酒之政令。後周如古周之制。又周官有醢人，掌四豆之實。後周有掌醢中士、下士。又周官有膳夫、庖人、外饔中士、下士，後周有典庖中士、內膳中士。又後周有尚膳上士、中士，凡進食先嘗之。

隋始以光祿寺卿統太官、良醞等署，專司尚方飲膳之事。

按《隋書·百官志》：高祖既受命，改周之六官，其所制名，多依前代之法。置光祿寺光祿寺置卿、少卿各一人。丞三人，主簿二人，錄事三人，統太官、肴藏、良醞，掌醢等署，各置令太官三人，肴藏、良醞各二人，掌醢一人，丞太官八人，肴藏、掌醢各二人，良醞四人，太官又有監膳十二人，良醞有掌醞五十人，掌醢有掌醢十人，等員。　光祿卿為正三品，光祿少卿為正四品，光祿寺丞為從六品，太官署令為正八品，肴藏、良醞、掌醢署令為從八品，太官署丞為正九品，肴藏、良醞、掌醢署丞、太官監膳為從九品。

文帝開皇三年，廢光祿寺，入司農。

按《隋書·高祖本紀》不載。按《百官志》云云。

開皇十二年，復置光祿寺。

按《隋書·高祖本紀》不載。按《百官志》云云。

煬帝大業三年，光祿寺置二少卿，又增降卿以下官品。

按《隋書·煬帝本紀》不載。按《百官志》：煬帝即位，多所改革。三年定令，光祿以下八寺卿皆降，為從三品，少卿各加置二人，為從四品，諸寺上署令並增為正六品中，署令為從六品下，署令為正七品。始開皇中，署司惟典掌受納，至是署令為判首，取二卿判。丞惟知勾檢。令闕，丞判。

大業五年，增光祿丞為從五品。

按《隋書·煬帝本紀》不載。按《百官志》：五年，光祿以下八寺丞並增為從五品。

唐置光祿寺卿、少卿、丞佐之，統太官、珍羞、良醞、掌醢四署。

按《唐書·百官志》：光祿寺卿一人，從三品；少卿二人，從四品上；丞二人，從六品上；主簿一人，從七品上。掌酒醴膳羞之政，總太官、珍羞、良醞、掌醢四署。

凡祭祀，省牲鑊、濯溉；三公攝祭，則為終獻。朝會享，則節其等羞。錄事二人。從九品上

〈注〉龍朔二年，改光祿寺曰司宰事。卿曰正卿少卿曰大夫武后光宅元年，曰司膳寺。有府十一人，史二十一人，亭長六人，掌固六人。

太官署令二人，從七品下；丞四人，從八品下。掌供祠宴朝會膳食。祭日，令白卿詣廚省牲鑊，取明水、明火，帥宰人割牲，取毛血實豆，遂烹。又實簠簋，設于饌幕之內。

〈注〉有府四人，史八人，監膳十人，監膳史十五人，供膳二千四百人，掌固四人。

珍羞署令一人，正八品下；丞二人，正九品下。掌供祭祀、朝會、賓客之庶羞，榛栗、脯修、魚鹽、菱芡之名數。

〈注〉武后垂拱元年，改肴藏署曰珍羞署，神龍元年復舊，開元元年又改。有府三人，史六人，典書八人，餳匠五人，掌固四人。

良醞署令二人，正八品下；丞二人，正九品下。掌供五齊、三酒。享太廟，則供鬱鬯以實六彝；進御，則供春暴、秋清、酴醾、桑落之酒。

〈注〉有府三人，史六人，監事二人，掌醞二十人，酒匠十三人，奉觶百二十人，掌固四人。

掌醢署令一人，正八品下；丞二人，正九品下。掌供醢醯之物：一曰鹿醢，二曰兔醢，三曰羊醢，四曰魚醢。宗廟，用葅以實豆；賓客、百官，用醯醬以和羹。

〈注〉有府二人，史二人，主醢十人，醬匠二十三人，酢匠十二人，豉匠十二人，葅醯匠八人，掌固四人。

遼依唐制仍設光祿寺卿、少卿、丞佐之，統諸署令丞，後改為崇祿寺。

按《遼史·百官志》：南面朝官遼有北面朝官矣，既得燕、代十有六州，乃用唐制，復設南面三省、六部、臺、院、寺、監、諸衛、東宮之官。

光祿寺職名總目：

卿

丞

崇祿寺本光祿寺，太宗諱改。

宋光祿寺設卿、少卿、丞，統太官令及諸坊庫諸司之屬。

按《宋史·職官志》：光祿寺卿少卿丞主簿各一人。卿掌祭祀、朝會、宴饗酒醴膳羞之事，修其儲備而謹其出納之政，少卿為之貳，丞參領之。凡祭祀，供五齊、三酒、牲牢、鬱鬯及尊彝、籩豆、簠簋、鼎俎、鉶豋之實，前期飭有司辦具牲鑊，視滌濯，奉牲則告充告備，共其明水火焉。禮畢，進胙于天子而頒于百執事之人。分案五，置吏十。元祐三年，詔長、貳互置。政和六年二月，監察御史王桓奏：祭祀牢醴之具掌于光祿，而寺官未嘗臨視，請大祠以長貳、朔祭中祠以丞簿監視宰割，禮畢頒胙，有故及小祠，聽以其屬攝。從之。舊置判寺事一人，以朝官以上充。光祿卿、少，皆為寄祿。元豐制行，始歸本寺。中興後，廢併入禮部。

大官令掌膳羞割烹之事。凡供進膳羞，則辨其名物，而視食之宜，謹其水火之齊。祭祀共明水、明火，割牲取毛血牲體，以為鼎俎之實。朝會宴饗，則供其酒膳。凡給賜，視其品秩而為之等。元祐初，罷太官令。二年復置。

〈注〉崇寧三年，置尚食局，太官令惟掌祠事。

法酒庫內酒坊掌以式法授酒材，視其厚薄之齊，而謹其出納之政。若造酒以待供進及祭祀，給賜，則法酒庫掌之；凡祭祀，供五齊三酒，以實尊罍。內酒坊惟造酒，以待餘用。

大官物料庫掌預備膳食薦羞之物，以供大官之用，辨其名數而會其出入。

翰林司掌供果實及茶茗湯藥。

牛羊司、牛羊供應所掌供大中小祀之牲牷及大官宴享膳羞之用。乳酪院掌供造酥酪。油醋庫掌供油及鹽。外物料庫掌收儲米、鹽、雜物以待膳食之須。凡百司頒給者取具焉。

金不設光祿寺，以宣徽院統尚食局、生料庫、尚醞署，置提點等員，而酒坊使則屬之太府監。

按《金史·百官志》：宣徽院尚食局。

〈注〉元光二年，參用近侍、奉御、奉職。

提點，正五品。使，從五品。副使，從六品。掌總知御膳、進食先嘗、兼管從官食。直長一員，正八品。都監三員，正九品。

〈注〉不限資考。

生料庫都監、同監各一員，掌給受生料物色。收支庫都監、同監各一員，掌給受金銀裹諸色器皿。

〈注〉以外路差除人內選充。

尚醞署。令，從六品。丞，從七品。掌進御酒醴。直長，正八品。二員。

太府監酒坊。使，從八品。副使，正九品。掌醞造御酒及支用諸色酒醴。

元設光祿寺，掌起運米麴諸務，領尚飲、尚醞局，沿路酒坊，各路布種諸事，而隸于宣徽院。

按《元史·百官志》：宣徽院，秩正三品，掌供玉食。凡稻粱牲牢酒醴蔬果庶品之物，燕享宗戚賓客之事，及諸王宿衛、怯憐口糧食，蒙古萬戶、千戶合納差發，係官抽分，牧養孳畜，歲支芻草粟菽，羊馬價直，收受闌遺等事，與尚食、尚藥、尚醞三局，皆隸焉。所轄內外司屬，用人則自為選。其屬附見：

光祿寺，秩正三品，掌起運米麴諸事，領尚飲、尚醞局，沿路酒坊，各路布種事。至元十五年，罷都提點，置寺，設卿一員、少卿三員、主事一員、照磨一員、管勾一員。二十年，改尚醞監，正四品。二十三年，復為光祿寺，卿二員，少卿、丞各一員。二十四年，增少卿一員。二十五年，撥隸省部。三十一年，復隸宣徽。延祐七年，降從三品。後復正三品。定置卿四員，正三品；少卿二員，從四品；丞二員，從五品；主事二員，從七品；令史八人，譯史、知印各二人，通事一人，奏差二十四人，典吏三人，蒙古書寫一人。

大都尚飲局，秩從六品。中統四年始置，設大使、副使各一員，俱帶金符，掌醞造上用細酒。至元十二年，增副使二員。十五年，陞從五品，置提點一員。後定置提點一員，從五品；大使一員，正六品；副使二員，正七品。上都尚飲局，秩正五品。皇慶中始置，提點一員，大使、副使各一員，品秩同上。

大都尚醞局，秩從六品，掌醞造諸王百官酒醴。中統四年，立御酒庫，設金符宣差。至元十一年，始設提點。十六年，改尚醞局，從五品。置提點一員，從五品；大使一員，正六品；副使二員，正七品；直長一員，正八品。上都尚醞局，秩從五品。至元二十九年始置，設提點一員，大使一員，副使、直長各一員，品秩同上。

大都醴源倉，秩從六品，掌受香莎蘇門等酒材糯米，鄉貢麴藥，以供上醞及歲賜諸王百官者。至元二十五年始置，設提舉一員，從六品；大使一員，從七品；副使一員，正八品。

上都醴源倉，秩從九品，掌受大都轉輸米麴，并醞造車駕臨幸次舍供給之酒。至元二十五年始置，設大使一員，直長一員。

尚珍署，秩從五品。掌收濟寧等處田土子粒，以供酒材。至元十三年始立。十五年，罷入有司。二十三年復置。設達魯花赤一員，令一員，並從五品；丞二員，正七品；吏目二員。

安豐懷遠等處稻田提領所，秩從九品，掌稻田布種，歲收子粒，轉輸醴源倉。定置提領二員。

尚食局，秩從五品，掌供御膳，及出納油麵酥蜜諸物。至元二年置提點，領進納百色生料。二十年，省併尚藥局為尚食局，別置生料庫。本局定置提點一員，從五品；大使一員，正六品；副使二員，正七品；直長一員，正八品。

大都生料庫，秩從五品。至元十一年，置生料野物庫，隸尚食局。二十年，別置庫，擬內藏庫例，置提點二員，從五品；大使二員，正六品；副使三員，正七品。

上都生料庫，秩從五品，掌受弘州、大同虎賁、司農等歲辦油麵，大都起運諸物，供奉內府，放支宮人宦者飲膳。提點一員，大使一員，副使二員，品秩同上；直長一員，正八品。

大都大倉、上都大倉，秩正六品，掌內府支持米豆，及酒材米麴藥物。至元五年初立，設官三員，俱受制國用使司劄付。十二年，改立提舉大倉，設官三員，隸宣徽。二十五年，陞正六品。定置二倉各設提舉一員，正六品；大使一員，從六品；副使一員，從七品。

沙糖局，秩從五品，掌沙糖、蜂蜜煎造，及方貢果木。至元十三年始置，秩從六品。十七年，置提點一員。十九年，陞從五品，置達魯花赤一員，從五品；提點一員，從五品；大使一員，正六品；副使一員，正七品。

永備倉，秩從五品。至元十四年始置，給從九品印，掌受兩都倉庫起運省部計置油麵諸物，及雲需府所辦羊物，以備車駕行幸膳羞。二十四年，陞從五品，置提點一員，從五品；大使一員，正六品；副使各一員，正七品。

豐儲倉，秩從九品，大使一員，掌出納車駕行幸支持膳羞。

滿浦倉，秩正八品，掌收受各處子粒米麵等物，以待轉輸京師。至元二十五年始置，設大使一員，正八品；副使一員，正九品。

龍慶栽種提舉司，秩從五品，管領縉山歲輸粱米，并易州、龍門、淨邊官園瓜果桃梨等物，以奉上供。至元十七年，始置提舉司。延祐七年，縉山改為龍慶州，因以名之。定置達魯花赤一員，提舉一員，並從五品；同提舉一員，從六品；副提舉一員，從七品。