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卷三百七十五

钦定古今图书集成明伦汇编官常典

 第三百七十五卷目录

 光禄寺部汇考一
  周〈总一则〉
  汉〈总一则〉
  后汉〈总一则〉
  魏〈文帝黄初一则〉
  晋〈总一则〉
  宋〈总一则〉
  南齐〈总一则〉
  梁〈总一则〉
  陈〈总一则〉
  北魏〈总一则 孝文帝太和一则〉
  北齐〈总一则〉
  北周〈总一则〉
  隋〈总一则 文帝开皇二则 炀帝大业二则〉
  唐〈总一则〉
  辽〈总一则〉
  宋〈总一则〉
  金〈总一则〉
  元〈总一则 世祖至元六则〉

官常典第三百七十五卷

光禄寺部汇考一

周以宰夫掌朝觐会同宾客之牢礼,以膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人,掌王及后世子之膳羞。设酒正以统酒人、浆人,而笾、幂、醯、醢之属,各有专司。按《周礼》:天官冢宰,治官之属,宰夫下大夫四人,上士八人,中士十有六人,旅下士三十有二人,宰夫之职,凡朝觐会同宾客,以牢礼之法,掌其牢礼,委积膳献,饮食宾赐之飧牵,与其陈数。
〈注〉牢礼之法,多少之差,及其时也。三牲牛羊豕,具为一牢,委积谓牢米薪刍,给宾客道用也。膳献,禽羞俶献也。饮食,燕飨也。郑司农云:飧,夕食也。牵牲牢,可牵而行者。郑元谓:飧客始至,所致礼,凡此礼陈数存可见者,惟有行人掌客及聘礼公食大夫。

膳夫上士二人,中士四人,下士八人,府二人,史四人,胥十有二人,徒百有二十人。
〈注〉膳之言善也。今时美物曰珍膳。膳夫,食官之长也。

膳夫掌王之食饮膳羞,以养王及后世子。
〈注〉食,饭也。饮,酒浆也。膳,牲肉也。羞,有滋味者。凡养之具,大略有四。

凡王之馈食用六谷,膳用大牲,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。
〈注〉进物于尊者,曰馈。此馈之盛者,王举之馔也。六牲,马牛羊豕犬鸡也。羞出于牲及禽兽,以备滋味,谓之庶羞。公食大夫,《礼·内则》:下大夫十,大上大夫二十,其物数备焉。天子诸侯有其数,而物未得尽闻。珍谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂。捣珍,渍熬肝膋也。酱谓醯醢也。王举则醢人共醢六十瓮,以五齑、七醢、七菹、三臡实之。醯人共齑菹醯物六十瓮。郑司农云:羞,进也。六榖,稌黍稷梁麦菰𣆂彫胡也。六清,水浆醴酏,臡奴兮反。稌,他古反。菰,古吴反。本又作凉。酏,以支反。

王日一举,鼎十有二,物皆有俎。
〈注〉杀牲盛馔,曰举,王日一举以朝食也。后与王同庖,鼎十有二,牢鼎九,陪鼎三。物谓牢鼎之实,亦九俎。

以乐侑食,膳夫授祭品,尝食,王乃食。
〈注〉侑犹劝也,祭谓刌肺脊也。礼饮食必祭,示有所先品者,每物皆尝之,道尊者也。刌,寸本反。

卒食。以乐彻于造。
〈注〉造,作也。郑司农云:造谓食之,故所居处也。已食彻置故处。

王齐日三举。
〈注〉郑司农云:齐必变食。

大丧则不举,大荒则不举,大札则不举,天地有灾则不举,邦有大故则不举。
〈注〉大荒,凶年。大札,疫疠也。天灾,日月晦食,地灾崩动也。大故,寇戎之事。郑司农云:大故,刑杀也。

王燕食,则奉膳赞祭。
〈注〉燕食为日中与夕食。奉膳,奉朝之馀膳,所祭者牢肉。

凡王祭祀宾客食,则彻王之胙俎。
〈注〉膳夫亲彻胙俎。胙俎,最尊也。其馀则其属彻之,宾客食而王有胙俎,王与宾客礼,食主人饮食之俎,皆为胙俎,见于此矣。

凡王之稍事,设荐脯醢。
〈注〉郑司农云:稍事为非,日中大举时,而间食,谓之稍事。膳夫主设荐脯醢。郑元谓:稍事,有小事而饮酒。

王燕饮酒,则为献主。
〈注〉郑司农云:主人当献宾,则膳夫代王为主,君不敌臣也。《燕义》曰:使宰夫为献主,臣莫敢与君亢礼。

掌后及世子之膳羞。
〈注〉亦主其馔之数,不馈之耳。

凡肉脩之颁赐,皆掌之。
〈注〉郑司农云:脩脯也。

凡祭祀之致福者,受而膳之。
〈注〉致福,谓诸臣祭祀进其馀肉,归胙于王。郑司农云:膳夫受之,以给王膳。

以挚见者,亦如之。
〈注〉郑司农云:以羔雁雉为挚见者,亦受以给王膳。

岁终则会,唯王及后世子之膳不会。
〈注〉不会计多少,优尊者,其颁赐,诸臣则计之。

庖人中士四人,下士八人,府二人,史四人,贾八人,胥四人,徒四十人。
〈注〉庖之言苞也。裹肉曰苞苴,贾主市买,知物贾。

庖人掌共六畜六兽六禽,辨其名物。
〈注〉六畜,六牲也。始养之曰畜,将用之曰牲。《春秋传》曰:卜日曰牲。郑司农云:六兽,麋鹿熊麇野豕兔。六禽,雁鹑鴳雉鸠鸽。郑元谓:兽人冬献狼,夏献麋。又《内则》无熊,则六兽当有狼,而熊不属六禽。于禽兽及六挚,宜为羔豚犊麛雉雁。凡鸟兽未孕曰禽。司马职曰:大兽公之,小禽私之。

凡其死生鲜薧之物,以共王之膳,与其荐羞之物,及后世子之膳羞。
〈注〉凡计数之荐,亦进也。备品物曰荐,致滋味乃为羞。王言荐者,味以不亵为尊。郑司农云:鲜谓生肉,薧谓乾肉。

共祭祀之好羞。
〈注〉谓四时所为膳食,若荆州之䱹鱼,青州之蟹胥。虽非常物,进之孝也。

共丧纪之庶羞,宾客之禽献。
〈注〉丧纪,丧事之祭,谓虞祔也。禽献,献禽于宾客。献,古文为兽。杜子春云:当为献。

凡令禽献,以法授之,其出入亦如之。
〈注〉令,令兽人也。禽兽不可久处,宾客至,将献之庖人,乃令兽人取之,必书所当献之数与之,及其来,致禽,亦以此书校数之。至于献宾客,又以此书付使者,展而行之,掌客乘禽于诸侯,各如其命之数。聘礼乘禽于客,日如其饔饩之数,士中日则二双。

凡用禽献,春行羔豚膳膏香,夏行腒鱐膳膏臊,秋行犊麛膳膏腥,冬行鲜羽膳膏膻。
〈注〉用禽献,谓煎和之以献王。郑司农云:膏香牛脂也。以牛脂和之,腒乾,雉鱐,乾鱼。膏臊,豕膏也。以豚膏和之。杜子春云:膏臊犬膏,膏腥豕膏也,鲜鱼也,羽雁也,膏膻羊脂也。郑元谓:膏腥,鸡膏也。羔,豚物,生而肥,犊与麛物成,而充腒鱐,暵热而乾。鱼雁水涸而性定,此八物者,得四时之气尤盛,为人食之弗胜,是以用休废之脂膏,煎和膳之。牛属司徒,土也。鸡属宗伯,木也。犬属司寇,金也。羊属司马,火也。

岁终则会,唯王及后之膳禽不会。
〈注〉膳禽,四时所膳。禽献加世子,可以会之。

内饔中士四人,下士八人,府二人,史四人,胥十人,徒百人。
〈注〉饔割,亨煎和之称,内饔所主在内。

内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事,辨体名肉物,辨百品味之物。
〈注〉割肆,解肉也。亨,煮也。煎和,齐以五味。体名,脊胁肩臂臑之属,肉物,胾燔之属。百品味,庶羞之属。言百举成数。

王举,则陈其鼎俎,以牲体实之。
〈注〉取于镬,以实鼎,取于鼎,以实俎。实鼎曰脀,实俎曰载。

选百羞酱物珍物以俟馈。
〈注〉先进食之时,恒选择其中御者。

共后及世子之膳羞。
〈注〉膳夫掌之,是乃共之。

辨腥臊膻香之不可食者,牛夜鸣,则庮,羊泠毛而毳膻,犬赤股而躁,臊,鸟皫色而沙,鸣狸,豕盲视而交睫,腥,马黑脊而般臂,蝼。
〈注〉腥臊,膻香可食者,是别其不可食者,则所谓者皆臭味也。泠毛,毛长总结也。皫失色不泽美也,沙澌也,交睫腥,腥当为星声之误也。肉有如米者,似
星般臂臂,毛有文。郑司农云:庮,朽木臭也。蝼,蝼蛄臭也。杜子春云:盲视当为望视,庮音由皫,本又作犥芳表反。

凡宗庙之祭祀,掌割亨之事。凡燕饮食亦如之。凡掌共羞,修刑,膴胖,骨鱐,以待共膳。
〈注〉掌共,共当为具羞,庶羞也。修,锻脯也。胖如脯而腥者。郑司农云:刑膴谓夹脊肉,或曰膺肉也。骨鱐谓骨有肉者。郑元谓:刑,铏羹也。膴䐑肉,大脔,所以祭者骨牲体也。鱐,鱼乾。

凡王之好赐肉修,则饔人共之。
〈注〉好赐王所善而赐也。

外饔中士四人,下士八人,府二人,史四人,胥十人,徒百人。
〈注〉外饔所主在外。

外饔掌外祭祀之割亨,共其脯修,刑膴,陈其鼎俎实之牲体鱼腊。凡宾客之飧饔飨食之事,亦如之。
〈注〉飧客始至之礼,饔既,将币之礼,致礼于客,莫盛于饔。

邦飨耆老孤子,则掌其割亨之事,飨士庶子,亦如之。
〈注〉孤子者,死王事者之子也。士庶子卫王宫者,若今时之飨卫士矣。

师役,则掌共其献赐脯肉之事。
〈注〉献谓酌其长帅。

凡小丧纪,陈其鼎俎而实之。
〈注〉谓丧事之奠祭。

亨人下士四人,府一人,史二人,胥五人,徒五十人。
〈注〉主为外内饔煮肉者。

亨人掌其鼎镬,以给水火之齐。
〈注〉镬所以煮肉及鱼腊之器,既熟,乃脀于鼎,齐多少之量。

职外内饔之爨亨煮,辨膳羞之物。
〈注〉职主也,爨今之灶,主于其灶𢦓物。

祭祀,共大羹铏羹,宾客亦如之。
〈注〉大羹,肉湆。郑司农云:大羹不致五咏也。铏羹加盐菜矣。

酒正中士四人,下士八人,府二人,史八人,胥八人,徒八十人。
〈注〉酒正,酒官之长。

酒正掌酒之政令,以式法授酒材。
〈注〉式法,作酒之法式。作酒既有米曲之数,又有功沽之巧。《月令》曰:乃命大酋,秫稻必齐,曲糵必时,湛

饎必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。郑司农云:
授酒人以其材。

凡为公酒者,亦如之。
〈注〉谓乡射饮酒,以公事作酒者,亦以式法及酒材授之,使自酿之。

辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰缇齐,五曰沈齐。
〈注〉泛者,成而滓浮,泛泛然,如今宜成醪矣。醴犹体也,成而汁滓相将,如今恬酒矣。盎犹翁也,成而翁翁然,葱白色,如今酂白矣。缇者成而红赤,如今下酒矣。沈者成而滓沈,如今造清矣。自醴以上,尤浊缩,酌者盎以下差清,其象类则,然古之法式,未可尽闻。杜子春读齐皆为粢。又《礼器》曰:缇酒之用元酒之尚。郑元谓:齐者,每有祭祀,以度量节作之。酂宜作醝,在何反。

辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。
〈注〉郑司农云:事酒,有事而饮也。昔酒,无事而饮也。清酒,祭祀之酒。郑元谓:事酒酌,有事者之酒,其酒则今之醳酒也。昔酒,今之酋久白酒,所谓旧醳者也。清酒,今中山冬酿,接夏而成。

辨四饮之物,一曰清,二曰医,三曰浆,四曰酏。
〈注〉清谓醴之泲者,医内则所谓或以酏为醴,凡醴浊酿酏为之,则少清矣。酏,今之粥。

掌其厚薄之齐,以共王之四饮三酒之馔,及后世子之饮与其酒。
〈注〉后世子不言馔,其馈食不必具设之五齐,正用醴为饮者,取醴恬与酒味异也。其馀四齐,味皆似酒。

凡祭祀,以法共五齐三酒,以实八尊,大祭三贰,中祭再贰,小祭壹贰,皆有酌数,唯齐酒不贰,皆有器量。
〈注〉酌器所用注尊中者,数量之多少未闻。郑司农云:三贰,三益副之也。大祭天地,中祭宗庙,小祭五祀,齐酒不贰,为尊者质,不敢副益也。杜子春云:齐酒不贰,谓五齐以祭不益也。其三酒,人所饮者,益也。郑元谓:大祭者,王服大裘衮冕所祭也。中祭者,王服鷩冕毳冕所祭也。小祭者,王服希冕元冕所祭也。三贰,再贰,一贰者,谓就三酒之尊,而益之也。《礼运》曰:元酒在室,醴盏在户,粢醍在堂,澄酒在下。澄酒是三酒也。益之者,以饮诸臣,若今常满尊也。祭祀必用五齐者,至敬不尚味,而贵多品。
共宾客之礼,酒,共后之致饮于宾客之礼,医酏糟,皆
使其士奉之。
〈注〉礼酒,王所致酒也。王致酒,后致饮,夫妇之义。糟医,酏不泲者。泲曰清,不泲曰糟。后致饮,无醴医酏不清者,与王同体屈也。亦因以少为贵,士谓酒人,浆人,奄士。

凡王之燕饮酒,共其计,酒正奉之。
〈注〉共其计者,献酬多少,度当足也。故书酒正,无酒字。郑司农云:正奉之酒,正奉之也。

凡飨士庶子,飨耆老孤子,皆共其酒,无酌数。
〈注〉要以醉为度。

掌酒之赐颁,皆有法以行之。
〈注〉法尊卑之差。

凡有秩酒者,以书契授之。
〈注〉郑司农云:有秩酒者,给事中予之酒。秩,常也,常受酒者。《国语》曰:至于今秩之。郑元谓:所秩者,谓老臣。《王制》曰:七十不俟朝,八十月告存,九十日有秩。

酒正之出,日入其成,月入其要,小宰听之。
〈注〉出谓授酒材及用酒之多少也。受用酒者,日言其计于酒正,酒正月尽言于小宰。

岁终则会,唯王及后之饮酒不会,以酒式诛赏。
〈注〉诛赏作酒之善恶者。

酒人奄十人,女酒三十人,奚三百人。
〈注〉奄,精气闭藏者,今谓之宦人。月令仲冬,其器闳以奄女酒,女奴晓酒者,古者从坐男女,没入县官为奴,其少才知,以为奚。今之侍史官婢,或曰奚宦女。

酒人掌为五齐三酒,祭祀则共奉之,以役世妇。
〈注〉世妇谓宫卿之官,掌女宫之宿戒,及祭祀。比其具酒人共酒,因留与其奚为世妇役,亦官联。

共宾客之礼酒饮酒而奉之。
〈注〉酒正使之也,礼酒,飨燕之酒。饮,酒食之酒。此谓给宾客之稍,王不亲飨燕,不亲食,而使人各以其爵以酬币侑币致之,则从而以酒往。

凡事共酒,而入于酒府。
〈注〉入于酒正之府者,是王燕饮之酒。酒正当奉之。

凡祭祀共酒以往。
〈注〉不言奉小祭祀。

宾客之陈酒亦如之。
〈注〉谓若归饔饩之酒,亦自有奉之者,以酒从往。

浆人奄五人,女浆十有五人,奚百有五十人。
〈注〉女浆,女奴晓浆者。

浆人掌共王之六饮,水浆醴凉医酏,入于酒府。
〈注〉王之六饮,亦酒正当奉之醴。醴,清也。郑司农云:凉,以水和酒也。郑元谓:凉,今寒粥,若糗饭杂水也。酒正不辨水凉者,无厚薄之齐。

共宾客之稍礼。
〈注〉稍礼,非飧饔之礼,留间,王稍所给宾客者。浆人所给,亦六饮而已。

共夫人致饮于宾客之礼,清,醴,医,酏,糟,而奉之。
〈注〉亦酒正使之三物,有清有糟,夫人不体,王得备之。礼饮,醴用柶,者糟也,不用柶者,清也。

凡饮共之。
〈注〉谓非食时。

凌人下士二人,府二人,史二人,胥八人,徒八十人。
〈注〉凌冰室也

凌人掌冰,正岁,十有二月,令斩冰,三其凌。
〈注〉正岁季冬,火星中,大寒,冰方盛之时。《春秋传》曰:火星中而寒暑退,凌冰室也。三之者,为消释度也。故书正为政。郑司农云:掌冰政,主藏冰之政也。杜子春读掌冰为主冰也。政当为正,正谓夏正,三其凌三倍其冰。

春始治鉴。
〈注〉鉴以盛冰,置食物于中,以禦温气。春而始治之,为二月,将献羔而启冰。

凡外内饔之膳羞鉴焉。凡酒浆之酒醴亦如之。
〈注〉酒醴见温气,亦失味。酒浆,酒人浆人也。

祭祀共冰鉴,宾客共冰。
〈注〉不以鉴往嫌,使停膳羞。

大丧共夷槃冰。
〈注〉夷之言尸也,实冰于夷槃中,置之尸床之下,所以寒尸。尸之槃曰夷槃,床曰夷床,衾曰夷衾,移尸曰夷于堂,皆依尸而为言者也。汉礼器制度,大槃广八尺,长丈二尺,深三尺,漆赤中。

夏,颁冰掌事。
〈注〉暑气盛,王以冰颁赐,则主为之。《春秋传》曰:古者日在北陆,而藏冰西陆,朝觌而出之。

秋,刷。
〈注〉刷,清也。郑司农云:刷除冰室,当更内新冰。郑元谓:秋凉,冰不用,可以清除其室。

笾人奄一人,女笾十人,奚二十人。
〈注〉竹曰笾,女笾,女奴之晓笾者。

笾人掌四笾之实。
〈注〉笾竹器如豆者其容实皆四升

朝事之笾,其实麷,蕡,白,黑,形盐,膴,鲍鱼,鱐。
〈注〉蕡,枲实也。郑司农云:朝事谓清朝未食,先进寒具口实之笾,故麦曰麷,麻曰蕡,稻曰白,黍曰黑,筑盐以为虎形,谓之形盐。故《春秋传》曰:盐,虎形。郑元谓:以司尊彝之职,参之朝事,谓祭宗庙,荐血腥之事。形盐,盐之似虎者。膴䐑,生鱼,为大脔鲍者,于楅室中,糗乾之,出于江淮也。鱐者,析乾之,出东海。王者备物,近者腥之,远者乾之,因其宜也。今河间以北煮穜麦卖之,名曰逢。燕人脍鱼方寸,切其腴,以啖所贵麷。芳,弓反。䐑,直辄反。

馈食之笾,其实枣栗桃乾䕩榛实。
〈注〉馈食,荐孰也。今吉礼存者,特牲少牢诸侯之大夫士祭礼也。不祼不荐血腥,而自荐孰始,是以皆云馈食之礼。乾䕩,乾梅也。有桃诸梅诸,是其乾者,榛似栗而小䕩音老。

加笾之实,菱,芡,栗,脯,菱,芡,栗,脯。
〈注〉加笾谓尸既食,后亚献,尸所加之笾,重言之者,以四物为八笾菱芰也。芡,鸡头也。栗与馈食同。郑司农云:菱芡脯修。

羞笾之实,糗饵,粉餈。
〈注〉羞笾,谓若少牢,主人酬尸,宰夫羞房中之羞于尸,侑主人主妇,皆右之者。故书餈作茨。郑司农云:糗,熬大豆与米也。粉,豆屑也。茨字或作餈,谓乾饵饼之也。郑元谓:此二物皆粉稻米黍米所为也。合蒸曰饵,饼之曰餈,糗者捣粉熬大豆为饵餈之黏,著以粉之耳。饵言糗,餈言粉,互相足。

凡祭祀,共其笾荐羞之实。
〈注〉荐羞皆进也,未食未饮曰荐,既食既饮曰羞。

丧事及宾客之事,共其荐笾羞笾,
〈注〉丧事之笾,谓殷尊时。

为王及后世子,共其内羞。
〈注〉于其饮食,以共房中之羞。

凡笾事掌之。醢人奄一人,女醢二十人,奚四十人。
〈注〉醢,豆实也,不谓之豆,此主醢豆,不尽于醢也。女醢,女奴晓醢者。

醢人掌四豆之实,朝事之豆,其实韭菹,醓醢,昌本,麋臡,菁菹,鹿臡,茆菹,麇臡。
〈注〉醓,肉汁也。昌本,菖蒲根,切之四寸为菹,三臡亦醢也。作醢及臡者,必先膊乾其肉,乃后莝之,杂以梁曲及盐渍,以美酒涂置瓶中,百日则成矣。郑司农云:麇臡麋骭髓醢,或曰糜臡酱也。有骨为臡,无骨为醢。菁菹,韭菹。郑大夫读茆为茅,茅菹,茅初生,或曰茆水草。杜子春读茆为卯。郑元谓:菁蔓菁也,茆凫葵也。

馈食之豆,其实葵菹,蠃醢,脾析,螷醢,蜃,蚳醢,豚拍,鱼醢。
〈注〉蠃螔蝓蜃,大蛤蚳蛾子。郑司农云:脾析,牛百叶也。螷,蛤也。郑大夫、杜子春,皆以拍为膊,谓胁也。或曰豚,拍肩也。今河间名豚,胁声如锻鏄,螷蒲佳反,蚳音移蛾音蚁。

加豆之实,芹菹,兔醢,深蒲,醓醢,箈菹,雁醢,笋菹,鱼醢。
〈注〉芹,楚葵也。郑司农云:深蒲,蒲蒻入水深,故曰深蒲,或曰深蒲桑耳。醓醢,肉酱也。箈水中鱼衣,故书雁,或为鹑。杜子春云:当为雁。郑元谓:深蒲,蒲始生水中子,箈箭萌,笋竹萌,箈音迨。

羞豆之实,酏食糁食。
〈注〉郑司农云:酏食以酒酏为饼,糁食菜餗蒸。郑元谓:酏也。《内则》曰:取稻米,举糔溲之,小切狼臅膏,以与稻米为。又曰:糁取牛羊豕之肉,三如一,小切之,与稻米,稻米二,肉一,合以为饵,煎之。糔,思柳反。臅,昌蜀反。

凡祭祀,共荐羞之豆实,宾客丧纪,亦如之。为王及后世子,共其内羞,王举则共醢六十瓮,以五齐七醢七菹三臡实之。
〈注〉齐当为齑,五齑,昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢,醓、蠃、螷、蚳、鱼、兔、雁醢。七菹,韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋、菹。三臡,糜、鹿、麇臡也。凡醯酱所和,细切为齑,全物若䐑为菹。少仪曰:麋鹿为菹,野豕为轩,皆䐑而不切,麇为辟,鸡兔为宛,脾皆䐑而切之,切葱若薤,实之醯,以柔之。由此言之,则齑菹之称菜肉通。齐,子西反。

宾客之礼,共醢五十瓮。
〈注〉致饔饩时。

凡事共醢。
醯人奄二人,女醯二十人,奚四十人。
〈注〉女醯,女奴晓醯者。

醯人掌共五齐七菹。凡醯物,以共祭祀之齐菹。凡醯酱之物宾客亦如之。
〈注〉齐菹,酱属,醯人者,皆须醯成味。

王举,则共齐菹醯物六十瓮,共后及世子之酱齐菹,宾客之礼,共醯五十瓮。凡事共醯。
盐人奄二人,女盐二十人,奚四十人。
〈注〉女盐女奴晓盐者。

盐人掌盐之政令,以共百事之盐。
〈注〉政令,谓受入教所处置,求者所当得。

祭祀共其苦盐散盐。
〈注〉杜子春读苦为盬,谓出盐直用不湅治。

宾客,共其形盐散盐。
〈注〉形盐盐之似虎形。

王之膳羞共饴盐,后及世子亦如之。
〈注〉饴盐盐之甜者,今戎盐有焉。

凡齐事,鬻盐以待戒令。
〈注〉齐事,和五味之事。

幂人奄一人,女幂十人,奚二十人。
〈注〉以巾覆物曰幂,女幂,女奴晓幂者。

幂人掌共巾幂。
〈注〉共巾可以覆物。

祭祀,以疏布巾幂八尊。
〈注〉以疏布者,天地之神尚质。

以画布巾幂六彝。
〈注〉宗庙,可以文画者,画其云气与。

凡王巾皆黼。
〈注〉四饮三酒,皆画黼。周尚武,其用文德,则黼可。

汉承秦设太官、汤官、导官诸令丞及胞人、长丞,皆属于外府。
《汉书·百官公卿表》:少府,秦官,掌山海池泽之税,以给共养,有六丞。属官有尚书、符节、太医、太官、汤官、导官、乐府、若卢、考工室、左弋、居室、甘泉居室、左右司空、东织、西织、东园匠十六官令丞,又胞人、都水、均官三长丞。
〈注〉师古曰:太官,主膳食;汤官,主饼饵;导官,主择米;胞人,主掌宰割者也。胞与庖同。

后汉

后汉设太官令以掌奉御、饮膳之事,而隶于少府。按《后汉书·百官志》:太官令一人,六百石。本注曰:掌御饮食。左丞、甘丞、汤官丞、果丞各一人。本注曰:左丞主饮食。甘丞主膳具。汤官丞主酒。果丞主果。
〈注〉《汉官》曰:员吏六十九人,卫士三十八人。荀绰《晋百官表注》曰:汉制太官令,秩千石。丞四人,秩四百石。不与《志》同。又云:甘丞掌诸甘肥,果丞别在外,诸果菜茹。

文帝黄初元年十一月癸酉,改郎中令为光禄勋。
《三国志·魏文帝本纪》云云。

晋设光禄勋,统郎将、羽林、宿卫、太官等令。
《晋书·职官志》:光禄勋,统武贲中郎将、羽林郎将、冗从仆射、羽林左监、五官左右中郎将、东园匠、太官、御府、守宫、黄门、掖庭、清商、华林园、暴室等令。哀帝兴宁二年,省光禄勋,并司徒。孝武宁康元年复置。

宋以大司农掌供膳羞,而光禄不领太官,太官又属于侍中。
《宋书·百官志》:大司农,一人。丞一人。掌九谷六畜之供膳羞者。舜摄帝位,命弃为后稷,即其任也。周则为太府,秦治粟内史;汉景帝后元年,更名大农令;武帝太初元年,更名曰大司农。晋哀帝末,省并都水,孝武世复置。汉世丞二人,魏以来一人。
太仓令,一人。丞一人。秦官也。晋江左以来,又有东仓、石头仓丞各一人。
导官令,一人。丞一人。掌舂御米。汉东京置。导,择也。择米令精也。司马相如《封禅书》云,导一茎六穗于庖。籍田令,一人。丞一人。掌耕宗庙社稷之田,于周为甸师。汉文帝初立籍田,置令、丞各一人。汉东京及魏并不置。晋武太始十年复置。江左省,宋太祖元嘉中又置。自太仓至籍田令,并属司农。
光禄勋,一人。丞一人。光,明也;禄,爵也;勋,功也。秦曰郎中令,汉因之。汉武太初元年,更名光禄勋。掌三署郎,郎执戟卫宫殿门户。光禄勋居禁中如御史,有狱在殿门外,谓之光禄外部。光禄勋郊祀掌三献。魏、晋以来,光禄勋不复居禁中,又无复三署郎,唯外宫朝会,则以名到焉。二台奏劾,则符光禄加禁止,解禁止亦如之。禁止,身不得入殿省,光禄主殿门故也。宫殿门户,至今犹属。晋哀帝兴宁二年,省光禄勋,并司徒。孝武宁康元年,复置。汉东京三署郎有行应四科者,岁举茂才二人,四行二人,及三署郎罢省,光禄勋犹依旧举四行,衣冠子弟充之。三署者,五官署、左署、右署也,各置中郎将以司之。郡举孝廉以补三署郎,年五十以上,属五官,其次分在左右署。凡有中郎、议郎、侍郎、郎中四等,无员,多至万人。
左光禄大夫,右光禄大夫,二大夫,晋初置。光禄大夫,秦时为中大夫,汉武太初元年,更名光禄大夫;晋初又置左右光禄大夫,而光禄大夫如故。光禄大夫银章青绶,其重者加金章紫绶,则谓之金紫光禄大夫。旧秩比二千石。
太官令,一人。丞一人。《周官》为膳夫,秦为太官令,至汉属少府。宋隶侍中。

南齐

南齐置太官令丞,不隶光禄。
《南齐书·百官志》:太官令一人,丞一人。
〈注〉属起部。

梁置光禄卿但掌宫殿门户,而以太官令专隶门下省。
《隋书·百官志》:梁门下省置侍中、给事黄门侍郎各四人,掌侍从左右,摈相威仪,尽规献纳,纠正违阙。监合御药,封玺书。侍郎高功者,在职一年,诏加侍中祭酒,与侍郎高功者一人,对掌禁令,公车、太官、太医等令。
光禄卿,掌宫殿门户。

陈仍以太官令属门下省。
《杜佑·通典》:梁门下省领太官令,陈因之。

北魏

北魏以尚食主御膳,而太官掌百官之馔,专属光禄卿。
《杜佑·通典》:后魏分太官为尚食、中尚食,知御膳,隶门下省;而太官掌百官之馔,属光禄卿。
孝文帝太和年,以太宰令为从五品。
《魏书·高祖本纪》不载。按《官氏志》:自太祖至高祖初,其内外百官屡有减置,或事出当时,不为常目,旧令亡失,无所依据。太和中高祖诏群寮议定百官,著于令,太宰令从第五品下。

北齐

北齐始复以光禄寺掌膳食,兼宫殿门户,而门下省复有尚食𡱈。按《隋书·百官志》:光禄寺置卿、少卿、丞各一人。各有功曹、五官、主簿、录事等员。掌诸膳食,帐幕器物,宫殿门户等事。统守宫、太官、宫门、供府、肴藏、清漳、华林等署。宫门署,置仆射六人,以司其事。馀各有令、丞。又领东园局丞员。
〈注〉守宫署掌凡张设等事,太官署掌食膳事,宫门署主诸门籥事,供府署掌供御衣服玩弄之事,肴藏署掌器物鲑味等事,清漳署主酒,岁二万石,春秋中半,华林署掌禁籞林木等事,东园𡱈丞掌诸凶具。

门下省尚食局,典御二人,总知御膳事。

北周

北周仿周官备置肴藏、酒正,掌醢典庖、内膳、尚膳诸士。
《杜佑·通典》:周官有笾人,掌四笾之实。后周有肴藏中士、下士。又周官酒正中士、下士,掌酒之政令。后周如古周之制。又周官有醢人,掌四豆之实。后周有掌醢中士、下士。又周官有膳夫、庖人、外饔中士、下士,后周有典庖中士、内膳中士。又后周有尚膳上士、中士,凡进食先尝之。

隋始以光禄寺卿统太官、良酝等署,专司尚方饮膳之事。
《隋书·百官志》:高祖既受命,改周之六官,其所制名,多依前代之法。置光禄寺光禄寺置卿、少卿各一人。丞三人,主簿二人,录事三人,统太官、肴藏、良酝,掌醢等署,各置令太官三人,肴藏、良酝各二人,掌醢一人,丞太官八人,肴藏、掌醢各二人,良酝四人,太官又有监膳十二人,良酝有掌酝五十人,掌醢有掌醢十人,等员。 光禄卿为正三品,光禄少卿为正四品,光禄寺丞为从六品,太官署令为正八品,肴藏、良酝、掌醢署令为从八品,太官署丞为正九品,肴藏、良酝、掌醢署丞、太官监膳为从九品。
文帝开皇三年,废光禄寺,入司农。
《隋书·高祖本纪》不载。按《百官志》云云。
开皇十二年,复置光禄寺。
《隋书·高祖本纪》不载。按《百官志》云云。
炀帝大业三年,光禄寺置二少卿,又增降卿以下官品。
《隋书·炀帝本纪》不载。按《百官志》:炀帝即位,多所改革。三年定令,光禄以下八寺卿皆降,为从三品,少卿各加置二人,为从四品,诸寺上署令并增为正六品中,署令为从六品下,署令为正七品。始开皇中,署司惟典掌受纳,至是署令为判首,取二卿判。丞惟知勾检。令阙,丞判。
大业五年,增光禄丞为从五品。
《隋书·炀帝本纪》不载。按《百官志》:五年,光禄以下八寺丞并增为从五品。

唐置光禄寺卿、少卿、丞佐之,统太官、珍羞、良酝、掌醢四署。
《唐书·百官志》:光禄寺卿一人,从三品;少卿二人,从四品上;丞二人,从六品上;主簿一人,从七品上。掌酒醴膳羞之政,总太官、珍羞、良酝、掌醢四署。
凡祭祀,省牲镬、濯溉;三公摄祭,则为终献。朝会享,则节其等羞。录事二人。从九品上
〈注〉龙朔二年,改光禄寺曰司宰事。卿曰正卿少卿曰大夫武后光宅元年,曰司膳寺。有府十一人,史二十一人,亭长六人,掌固六人。

太官署令二人,从七品下;丞四人,从八品下。掌供祠宴朝会膳食。祭日,令白卿诣厨省牲镬,取明水、明火,帅宰人割牲,取毛血实豆,遂烹。又实簠簋,设于馔幕之内。
〈注〉有府四人,史八人,监膳十人,监膳史十五人,供膳二千四百人,掌固四人。

珍羞署令一人,正八品下;丞二人,正九品下。掌供祭祀、朝会、宾客之庶羞,榛栗、脯修、鱼盐、菱芡之名数。
〈注〉武后垂拱元年,改肴藏署曰珍羞署,神龙元年复旧,开元元年又改。有府三人,史六人,典书八人,饧匠五人,掌固四人。

良酝署令二人,正八品下;丞二人,正九品下。掌供五齐、三酒。享太庙,则供郁鬯以实六彝;进御,则供春暴、秋清、酴醾、桑落之酒。
〈注〉有府三人,史六人,监事二人,掌酝二十人,酒匠十三人,奉觯百二十人,掌固四人。

掌醢署令一人,正八品下;丞二人,正九品下。掌供醢醯之物:一曰鹿醢,二曰兔醢,三曰羊醢,四曰鱼醢。宗庙,用菹以实豆;宾客、百官,用醯酱以和羹。
〈注〉有府二人,史二人,主醢十人,酱匠二十三人,酢匠十二人,豉匠十二人,菹醯匠八人,掌固四人。

辽依唐制仍设光禄寺卿、少卿、丞佐之,统诸署令丞,后改为崇禄寺。
《辽史·百官志》:南面朝官辽有北面朝官矣,既得燕、代十有六州,乃用唐制,复设南面三省、六部、台、院、寺、监、诸卫、东宫之官。
光禄寺职名总目:

少卿

主簿
署令
署丞
崇禄寺本光禄寺,太宗讳改。

宋光禄寺设卿、少卿、丞,统太官令及诸坊库诸司之属。
《宋史·职官志》:光禄寺卿少卿丞主簿各一人。卿掌祭祀、朝会、宴飨酒醴膳羞之事,修其储备而谨其出纳之政,少卿为之贰,丞参领之。凡祭祀,供五齐、三酒、牲牢、郁鬯及尊彝、笾豆、簠簋、鼎俎、铏豋之实,前期饬有司办具牲镬,视涤濯,奉牲则告充告备,共其明水火焉。礼毕,进胙于天子而颁于百执事之人。分案五,置吏十。元祐三年,诏长、贰互置。政和六年二月,监察御史王桓奏:祭祀牢醴之具掌于光禄,而寺官未尝临视,请大祠以长贰、朔祭中祠以丞簿监视宰割,礼毕颁胙,有故及小祠,听以其属摄。从之。旧置判寺事一人,以朝官以上充。光禄卿、少,皆为寄禄。元丰制行,始归本寺。中兴后,废并入礼部。
大官令掌膳羞割烹之事。凡供进膳羞,则辨其名物,而视食之宜,谨其水火之齐。祭祀共明水、明火,割牲取毛血牲体,以为鼎俎之实。朝会宴飨,则供其酒膳。凡给赐,视其品秩而为之等。元祐初,罢太官令。二年复置。
〈注〉崇宁三年,置尚食局,太官令惟掌祠事。

法酒库内酒坊掌以式法授酒材,视其厚薄之齐,而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀,给赐,则法酒库掌之;凡祭祀,供五齐三酒,以实尊罍。内酒坊惟造酒,以待馀用。
大官物料库掌预备膳食荐羞之物,以供大官之用,辨其名数而会其出入。
翰林司掌供果实及茶茗汤药。
牛羊司、牛羊供应所掌供大中小祀之牲牷及大官宴享膳羞之用。乳酪院掌供造酥酪。油醋库掌供油及盐。外物料库掌收储米、盐、杂物以待膳食之须。凡百司颁给者取具焉。

金不设光禄寺,以宣徽院统尚食局、生料库、尚酝署,置提点等员,而酒坊使则属之太府监。
《金史·百官志》:宣徽院尚食局。
〈注〉元光二年,参用近侍、奉御、奉职。

提点,正五品。使,从五品。副使,从六品。掌总知御膳、进食先尝、兼管从官食。直长一员,正八品。都监三员,正九品。
〈注〉不限资考。

生料库都监、同监各一员,掌给受生料物色。收支库都监、同监各一员,掌给受金银裹诸色器皿。
〈注〉以外路差除人内选充。

尚酝署。令,从六品。丞,从七品。掌进御酒醴。直长,正八品。二员。
太府监酒坊。使,从八品。副使,正九品。掌酝造御酒及支用诸色酒醴。

元设光禄寺,掌起运米曲诸务,领尚饮、尚酝局,沿路酒坊,各路布种诸事,而隶于宣徽院。
《元史·百官志》:宣徽院,秩正三品,掌供玉食。凡稻粱牲牢酒醴蔬果庶品之物,燕享宗戚宾客之事,及诸王宿卫、怯怜口粮食,蒙古万户、千户合纳差发,系官抽分,牧养孳畜,岁支刍草粟菽,羊马价直,收受阑遗等事,与尚食、尚药、尚酝三局,皆隶焉。所辖内外司属,用人则自为选。其属附见:
光禄寺,秩正三品,掌起运米曲诸事,领尚饮、尚酝局,沿路酒坊,各路布种事。至元十五年,罢都提点,置寺,设卿一员、少卿三员、主事一员、照磨一员、管勾一员。二十年,改尚酝监,正四品。二十三年,复为光禄寺,卿二员,少卿、丞各一员。二十四年,增少卿一员。二十五年,拨隶省部。三十一年,复隶宣徽。延祐七年,降从三品。后复正三品。定置卿四员,正三品;少卿二员,从四品;丞二员,从五品;主事二员,从七品;令史八人,译史、知印各二人,通事一人,奏差二十四人,典吏三人,蒙古书写一人。
大都尚饮局,秩从六品。中统四年始置,设大使、副使各一员,俱带金符,掌酝造上用细酒。至元十二年,增副使二员。十五年,升从五品,置提点一员。后定置提点一员,从五品;大使一员,正六品;副使二员,正七品。上都尚饮局,秩正五品。皇庆中始置,提点一员,大使、副使各一员,品秩同上。
大都尚酝局,秩从六品,掌酝造诸王百官酒醴。中统四年,立御酒库,设金符宣差。至元十一年,始设提点。十六年,改尚酝局,从五品。置提点一员,从五品;大使一员,正六品;副使二员,正七品;直长一员,正八品。上都尚酝局,秩从五品。至元二十九年始置,设提点一员,大使一员,副使、直长各一员,品秩同上。
大都醴源仓,秩从六品,掌受香莎苏门等酒材糯米,乡贡曲药,以供上酝及岁赐诸王百官者。至元二十五年始置,设提举一员,从六品;大使一员,从七品;副使一员,正八品。
上都醴源仓,秩从九品,掌受大都转输米曲,并酝造车驾临幸次舍供给之酒。至元二十五年始置,设大使一员,直长一员。
尚珍署,秩从五品。掌收济宁等处田土子粒,以供酒材。至元十三年始立。十五年,罢入有司。二十三年复置。设达鲁花赤一员,令一员,并从五品;丞二员,正七品;吏目二员。
安丰怀远等处稻田提领所,秩从九品,掌稻田布种,岁收子粒,转输醴源仓。定置提领二员。
尚食局,秩从五品,掌供御膳,及出纳油面酥蜜诸物。至元二年置提点,领进纳百色生料。二十年,省并尚药局为尚食局,别置生料库。本局定置提点一员,从五品;大使一员,正六品;副使二员,正七品;直长一员,正八品。
大都生料库,秩从五品。至元十一年,置生料野物库,隶尚食局。二十年,别置库,拟内藏库例,置提点二员,从五品;大使二员,正六品;副使三员,正七品。
上都生料库,秩从五品,掌受弘州、大同虎贲、司农等岁办油面,大都起运诸物,供奉内府,放支宫人宦者饮膳。提点一员,大使一员,副使二员,品秩同上;直长一员,正八品。
大都大仓、上都大仓,秩正六品,掌内府支持米豆,及酒材米曲药物。至元五年初立,设官三员,俱受制国用使司劄付。十二年,改立提举大仓,设官三员,隶宣徽。二十五年,升正六品。定置二仓各设提举一员,正六品;大使一员,从六品;副使一员,从七品。
沙糖局,秩从五品,掌沙糖、蜂蜜煎造,及方贡果木。至元十三年始置,秩从六品。十七年,置提点一员。十九年,升从五品,置达鲁花赤一员,从五品;提点一员,从五品;大使一员,正六品;副使一员,正七品。
永备仓,秩从五品。至元十四年始置,给从九品印,掌受两都仓库起运省部计置油面诸物,及云需府所办羊物,以备车驾行幸膳羞。二十四年,升从五品,置提点一员,从五品;大使一员,正六品;副使各一员,正七品。
丰储仓,秩从九品,大使一员,掌出纳车驾行幸支持膳羞。
满浦仓,秩正八品,掌收受各处子粒米面等物,以待转输京师。至元二十五年始置,设大使一员,正八品;副使一员,正九品。
龙庆栽种提举司,秩从五品,管领缙山岁输粱米,并易州、龙门、净边官园瓜果桃梨等物,以奉上供。至元十七年,始置提举司。延祐七年,缙山改为龙庆州,因以名之。定置达鲁花赤一员,提举一员,并从五品;同提举一员,从六品;副提举一员,从七品。
弘州种田提举司,秩正六品,掌输纳麦面之事,以供内府。定置达鲁赤花一员,提举一员,并正六品;同提举一员,正七品;副提举一员,正八品;直长一员。
世祖至元五年夏五月辛亥朔,以尚食、尚果、尚酝三局隶宣徽院。
《元史·世祖本纪》云云。
至元十五年夏四月辛未,置光禄寺,以同知宣徽院事秃剌铁木儿为光禄卿。冬闰十一月甲寅,幸光禄寺。
《元史·世祖本纪》云云。
至元二十二年春二月己巳,设立供膳司,职从五品,达鲁花赤、令、丞各一员。
《元史·世祖本纪》云云。
至元二十五年夏六月壬申,命光禄寺毋隶宣徽院。按《元史·世祖本纪》云云。
至元二十六年春正月甲辰,复立光禄寺。
《元史·世祖本纪》云云。
至元三十一年夏四月甲午,成宗即位。六月壬辰,复以光禄寺隶宣徽院。
《元史·成宗本纪》云云。