白菜

• 原 白菜，一名菘。埤雅云：菘性凌冬不彫，四时长有，有松之操，故其字会意。诸菜中最堪常食。

• 增 本草 最肥大者名牛肚菘。
• 菜谱 有春菘，有晚菘。

• 原 有二种，一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。叶皆淡青白色，子如芸薹子而灰黑。八月种，二月开黄花，四瓣，如芥花，三月结角，亦如芥。燕、赵、辽阳、淮扬所种者最肥大而厚，一本有重十馀斤者。南方者畦内过冬，北方多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，乃白菜别种，茎叶皆扁。味甘，温，无毒。利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止𠻳，冬汁尤佳。夏至前菘菜食，发皮肤风痒，动气发病。又有春不老，一名八斤菜，叶似白菜而大，甚脆嫩，四时可种，腌食甚美。

• 汇考

• 原 后汉书 崔瑗传 瑗爱士，好宾客，盛修肴膳，殚极滋味，不问馀产，居常蔬食菜羹而已。
• 晋书 恒温传 温性俭，每宴唯下匕奠柈菜果而已。
• 良吏传 吴隐之为广州刺史，清操踰励，常食不过菜及乾鱼。

• 增 南齐书 武陵昭王传 尚书令王俭诣晔，晔留俭设食，柈中菘菜、䱒鱼而已。
• 周颙传 颙清贫寡欲，终日长蔬食。文惠太子问颙，菜食何味最胜。颙曰：春初早韭，秋末晚菘。

• 原 南齐书 孝义传 江泌，食菜不食心，以其有生意也。

• 增 南史 隐逸传 范元琰，家贫，唯以园蔬为业。尝出行，见人盗其菘，元琰遽退走。母问其故，具以实答，母问盗者为谁，答曰：向所以退，畏其愧耻，今启其名，愿不泄也，于是母子秘之。
• 吴录 陆逊、诸葛瑾攻襄阳，逊遣亲人韩扁赍表奉报，扁还遇抄。瑾闻之，欲急去。逊方催人种豆、菘，与诸将围棋，以示閒暇。

• 原 艺文类聚 范宣，挑菜伤指，大啼曰：身体发肤，不敢毁伤，故啼。

• 增 清异录 江右多菘菜，粥笋者恶之。骂曰：心子菜，盖笋奴菌妾也。

• 原 邵氏闻见录 汪信民常言，人常咬得菜根，则百事可做。胡康侯闻之，击节叹赏。

• 增 辍耕录 扬州至正丙申、丁酉间，兵燹之馀，城中屋址遍生白菜，大者重十五斤，小者亦不下八九斤，有膂力人所负才四五窠耳。

• 集藻

• 启

• 增 梁 简文帝 谢敕赉大菘启 吴愧千里之莼，蜀惭七菜之赋，是知泮宫采芹，空入鲁诗，流火烹葵，徒传豳曲。

• 五言古诗

• 增 宋 韩驹 食煮菜简吕居仁 晓谒吕公子，解带浮屠宫，留我具朝餐，唤奴求晚菘，洗箸点盐豉，鸣刀芼姜葱，俄顷香馥坐，雨声传鼎中，方观翠浪涌，忽变黄云浓，争贪歙钵暖，不觉定碗空，忆登金山顶，僧饭与此同，还家不能学，空费烹调功，硬恐动牙颊，冷愁伤肺胸，君独得其妙，堪持饷衰翁，异时闻豪气，爱客行庖丰，殷勤故煮菜，知我林下风，人生各有道，旨蓄用禦冬，今我无所营，枵腹何由充，岂惟台无馈，菜把尚不蒙，念当勤致此，亦足慰途穷。

• 七言古诗

• 增 元 吴镇 墨菜画卷 菘根脱地翠毛湿，雪花翻匙玉肪泣，芜蒌金谷暗尘土，美人壮士何颜色，山人久刮龟毛毡，囊空不贮揶揄钱，屠门大嚼知流涎，淡中滋味吾所便，元脩元脩今几年，一笑不直东坡前。

• 五言律诗

• 增 元 许有壬 白菜 土膏新且嫩，筐筥荐纷披，可作青精饭，仍携玉版师，清风牙颊响，真味士夫知，南土称秋末，投簪要及时。

• 五言绝句

• 原 唐 高适 同群公题张处士菜园 耕地桑柘间，地肥菜常熟，为问葵藿资，何如庙堂肉。

• 七言绝句

• 原 宋 范成大 田园杂兴二首
• 桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥薹肥，溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。
• 拨雪挑来蹋地菘，味如蜜藕更肥醲，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。
• 陆游 菘 雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁，可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。

• 增 方岳 种菘 老圃相传秋后菘，砖炉石铫一年冬，宁知迟种迟于我，又见南薰上番风。
• 明 李东阳 画菜 谁写西园数叶菘，露华清晓湿蒙茸，玉堂夜半苏郎渴，此味无因献九重。

• 诗散句

• 原 宋 刘子翚 周郎爱晚菘，对客素称赏，今晨喜荐新，小嚼冰霜响。

• 增 苏轼 白菘类羔豚，冒土出熊蹯。
• 陆游 身在有馀真妙语，杯羹何地欠秋菘。
• 唐 杜甫 奴肥为种菘。
• 罗隐 叶长春菘阔。
• 金 元好问 菘肥秋未黄。

• 别录

• 原 制用
• 糟菜法。先将隔年压过酒糟未出小酒者，坛封，每一斤，盐四两拌匀。好肥箭干白菜，洗净去叶，搭于阴处晾乾水气。每菜二斤，糟一斤，一层菜，一层糟，隔日一翻腾，待熟，挽定入坛，上浇糟菜水汁，取用味美。
• 晻菜法。白菜拣肥者，去心洗净，一百斤用盐五斤，一层菜，一层盐，石压两日可用。
• 又，白菜一百斤晒乾，抖搜去土，先用盐二斤腌三四日，就卤内洗净，每柯窝起，纯用盐三斤，入坛内，可长久。
• 又法，白菜削去根及黄老叶，洗净控乾。每菜十斤，盐十两，用甘草数茎放在洁净瓮盛，将盐撒入菜丫内，排顿瓮中，入莳萝少许，以手实捺，至半瓮，再入甘草数茎，候满瓮，用石压定。三日后，将菜倒过，拗出卤水，于乾净器内另放。忌生水，𨚫将卤水浇菜内，候七日，依前法再倒，用新汲水渰浸，仍用砖石压之。其菜味美香脆，若至春间食不尽者，于沸汤淖过，晒乾收贮。夏间将菜温水浸过，压水尽出，香油匀拌，以磁碗盛，顿饭上蒸之，其味尤佳美。
• 黑腌齑。白菜如法腌透，取出，挂于桁上，晒极乾，上甑蒸熟，再晒乾收之，极耐久藏。夏月以此齑和肉炒，可以久留不臭。甑不便者，径以水煮齑，晒乾亦可，但不如蒸者佳。芥菜同。
• 乾菜。大科菘菜、芥菜洗净略晒，沸汤内煠五六分熟，晒乾。用盐酱莳萝、茴香、花椒、陈皮、砂糖，同煮熟，晒乾，再蒸少时。
• 菜齑。大菘菜丛采，十字劈裂，莱菔取紧小者，破作两半，同向日中晒去水脚。二件薄切作方片，如钱眼子大，入净罐中，以马芹、茴香杂酒醋水等令得所，调净盐浇之，随手举罐，撼触五、七十次，密盖罐口，置灶上温处，仍日一次如前法撼触，三日后可供菜，色青白间错，鲜洁可爱。

• 增 齐民要术
• 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束菘根，入沸汤小停，出，及热与盐、酢，细缕切橘皮和之，料理半奠之。
• 作菘咸菹法。水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法，菘一斤，女曲间之。