菜瓜

• 原 菜瓜，北方名苦瓜。蔓叶俱如甜瓜，生时色青质脆，可生食，间有苦者，亦可作豉腌菹，故名菜瓜。熟亦微甜，生秋月，大小不一，止可腌以备冬月之用。

• 汇考

• 增 诗 豳风 七月食瓜。
• 小雅 疆场有瓜，是剥是菹。 传 剥瓜为菹也。
• 夏小正 八月剥瓜。 注 畜瓜之时也。

• 别录

• 原 制用
• 十香菜。黄豆一斗煮烂，去汤捞起，用面四斤，拌匀，二寸厚，用乾芦席上蒲包盖密二七，候冷取出，晒乾听用。菜瓜出时，用廿一斤切丁，盐二斤腌一宿，取出㫰乾。加姜丝二三斤，陈皮丝半斤，去皮杏仁三升。每黄豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶，拌匀。再加花椒四两，大小茴香各二两，甘松、三奈、白芷、莳萝各半两，拌匀。以净坛盛满，箬扎口，泥封。外写东西南北四字，每日晒一面，三七后可用。
• 十香瓜。切棋子块，每斤用盐八钱，诸料物同瓜拌匀，缸腌一二日，控乾，日晒，晚复入卤，如此三次，勿令太乾，装坛。
• 酱瓜。酱黄一斤，盐四两，先将青瓜剖开去子，用石灰、白矾不拘多少为末和，取清水将瓜泡一日一夜，取出洗净。量用盐腌一日，滚汤一掠，晾乾，不可日晒。每瓜一斤，酱面一斤，盐四两，拌入瓮中。一月后酱透，取瓜少带酱，入坛收贮。用甚青脆甘美，其酱或食或再酱蔬菜。
• 糖醋瓜。生菜瓜一片，切小块，盐一两五钱，腌一宿捞起。以汁煎滚，候冷，入瓜拌透，又晒。再用糖四两，醋一碗，磁器浸入小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜少许。
• 香瓜。将瓜用盐卤浸一宿，漉起，用卤煎滚过，晒乾。用好醋煎滚，候冷，调砂糖、姜丝、紫苏、莳萝、茴香拌匀，用磁器贮用。
• 糟瓜。菜瓜以石灰、白矾煎滚，冷，浸一伏时，用煮酒泡糟盐，入铜钱百馀文拌匀，腌十日，取出控乾。别用好糟，入盐适中，煮酒泡，再拌，入坛收贮，箬扎口泥封。
• 瓜齑。拣未熟瓜，每斤随瓣切开，去瓤不用，就百沸汤焯过。以盐五两匀擦翻转，豆豉半斤，酽醋半升，面酱斤半，马芹、川椒、乾姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，并为细末，同瓜一处拌匀，入磁瓮内腌压，于冷处顿之。经半月后则熟，瓜色明透绝类琥珀，味甚香美。
• 又，取生瓜，用竹签穿透，每瓜十枚用盐四两，腌一宿，沥去瓜水令乾，用酱十两拌匀，烈日晒，翻转又晒乾，入新磁器内收用。