钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第三百七卷目录

食货典第三百七卷

鲊部汇考

《释名》《释饮食》

鲊，滓也，以盐米酿之，如菹熟而食之也。

《齐民要术》《作鱼鲊》

凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。
寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作

〈缺〉鲊也。
取新鲤鱼，
鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。

去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。
脔大长，外以过熟伤醋，不成佳食；之始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言尔，亦不可要。脊骨宜方渐，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取肉。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。

手掷著盆水中，浸洗去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上迮去水。
世名逐水。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮者，亦无嫌也。

水尽，炙一半，尝咸淡。
淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐接之。

炊粳米饭为糁，
饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。

并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。
搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。大率一斗鲊，用酒半升，恶酒不用。

布鱼于瓮中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。
肥则不能久，熟须先食故也。

鱼上多与糁。以竹蒻交横帖上，
八重乃止。无蒻，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。

削竹插瓮子口内，交横络之。
无竹，用荆也。

著屋中。
著日中、火边者，患臭而不美者。穰厚茹，勿令冻也。

赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。作裹鲊法：
脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为穰，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水侵、镇迮之毕。三日便熟，名曰曝鲊。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

《食经》作蒲鲊法：
取鲤鱼二尺以上，削，尽治之。用米三合，盐二合，腌一宿。厚与糁。

作鱼鲊法：
削去毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更洗净鱼，与饭裹，不用盐也。

作长沙蒲鲊法：
治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍令见水中。盐饭穰清。多饭无若。

作夏月鱼鲊法：
脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，仰著器中。多少以此为率。

作乾鱼鲊法：尤宜春夏。取好乾鱼，若烂者不中，截却头尾，煖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭，取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，
饭倍多且熟。

手按令坚实。荷叶闭口，
无荷叶，取芦叶；无芦叶，乾箬叶亦得。

泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，𦙫之尤美也。作猪肉鲊法：用肥猪肉。净烂治讫，剔去骨，作条，广五寸。三分易水煮之，令熟为佳，勿令大烂。熟，出，待乾，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。
糁欲倍多，令早熟。

泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、鲊，任意所便。𦙫之尤美矣。

《𦙫腤煎消法》

𦙫鱼鲊法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种内，腤两沸，下鲊。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。
《食经》𦙫鲊法：破生鸡子，豉汁，鲊，俱煮沸，即奠。又云：浑用豉。奠讫，以鸡子、豉帖。去：鲊沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子泻中。奠二升。用鸡子，众物是停也。

《珍羞纪要》《鲊》

鲊，菹也，以盐米酿鱼肉为之。

《市肆记》《鲊》

鹅鲊　　　荷包旋鲊　三和鲊　　切鲊
骨鲊　　　桃花鲊　　雪团鲊　　玉板鲊春子鲊　　黄雀鲊　　鲟鳇鲊　　银鱼鲊蝛鲊
《遵生八笺》《鱼鲊》
鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造治。去鳞肠，旧筅帚缓刷去脂腻腥血，十分令净，挂当风一二日，切作小方块，每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两拌匀，腌器内。冬二十日，春秋减之，布裹石压令水十分乾，不滑不韧，用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，皆为粗末，淘净，白粳米七八合，炊饭，生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红面一合半，搥碎，已上俱拌匀，瓷器或水桶，按十分实荷叶盖，竹片扦定，更以小石压在上，候其日熟。春秋最宜造，冬天预腌下作坯，可留临用时，旋将料物扛拌，此都中造法也，鲚鱼同法，但要乾方好。

《肉鲊》

生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀搥三两次，切作块子，沸汤随漉出，用布内扭乾，每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁，各少许，供馔亦珍美。

《湖广鲊法》

用大鲤鱼十斤，细切丁香块子，去骨并杂物，先用老黄米炒燥碾末，约有升半配以炒，红曲升半共为末，听用，将鱼块称有十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月用盐一斤四两，拌鱼，腌瓷器内。冬腌半月，春夏十日，取起洗净，布包榨十分乾，以川椒二两，砂仁一两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许为末，麻油一斤八两，葱白头一斤，先合米曲末一升，拌和纳坛中，用石压实，冬月十五日可吃，夏月七八日可吃。吃时再加椒料，米醋为佳。

《蛏鲊》

蛏一斤，盐一两，腌一伏时，再洗净，控乾布包，石压加熟油五钱，姜橘丝五钱，盐一钱，葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合，磨末拌匀入瓶，泥封十日可供鱼鲊同。

《黄雀鲊》

每只治净，用酒洗拭乾不犯水，用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝尝味和为止却，将雀入匾坛内铺一层，上料一层，装实以箬盖，篾片扦定，候卤出，倾去加酒浸，密封久用。

鲊部艺文一

《谢司徒赐紫鲊书》齐·王融

东越水羞，实罄乘时之美，南荆任土方，揖鲊鱼之最。

《谢敕赉紫鲊启》陈周弘正

珍韬江浦，味越名川。昔闻八骏东征，止收黑水之麦。七华西讨，才获苦山之菜，岂如两阶干舞，四方来格临朝拱，默任土争贡。

鲊部艺文二〈诗〉《谢张泰伯惠黄雀鲊》宋·黄庭坚

去家十二年，黄雀悭下著。笑开张侯盘，汤饼始有助。蜀王煎藙法，醢以羊彘兔。麦饼薄于纸，含浆和咸酢。秋霜落场谷，一一挟茧絮。残飞蒿艾间，入网辄万数。烹煎宜老稚，罂缶烦爱护。南包解京师，至尊所珍御。玉盘登百十，睥睨轻桂蠹。五侯豢豹胎，见谓美无度。濒河饭食浆，瓜菹已佳茹。谁言风沙中，乡味入供具。坐令亲馔甘，更使客得与。蒲阴虽穷僻，勉作三年住。愿公且安乐，分寄尚能屡。

鲊部纪事

《王子年·拾遗记》：汉元凤二年，于淋池之南，起桂台以望远，帝常以季秋之月，汎蘅兰云鹢之舟，穷晷系夜钓于台下，以香金为钩，丝为纶，丹鲤为饵，得白蛟长三丈，若大蛇无鳞甲，帝曰：非瑞也。命太官为鲊肉，紫骨青味绝香美，班赐群臣，帝后思其美渔者，不复得知为神异也。
《三国吴志·孙皓传〈注〉》：《吴录》曰：孟仁为盐池司马。自能结网，手捕鱼，作鲊寄母，母因以还之，曰：汝为鱼官，而以鲊寄我，非避嫌也。
《晋书·张华传》：陆机尝饷华鲊，于时宾客满座，华发器，便曰：此龙肉也。众未之信，华曰：试以苦酒濯之，必有异。既而五色光起。机还问鲊主，果云：园中茅积下得一白鱼，质状殊常，以作鲊，过美，故以相献。
《王右军集》：裹鲊帖云：裹鲊味佳，令致君所，须可示勿。难当以语虞令。
王献之《白鲊帖》：适得元直二十三日，疏送白鲊，今送十裹，似并犹堪啖。献之白。
《女侠传》：陶侃母湛氏，豫章新淦人。侃少为浔阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。湛封鲊及书，责侃曰：尔为吏，以官物遗我，非惟不能益我，乃以增吾忧矣。谢元与妇书：昨出钓获鱼，作一坩鲊，今送来思脔，无事也。
《南史·王莹传》：莹迁义兴太守，代谢超宗。超宗去郡，与莹交恶，莹父懋后往超宗处，设精白䱒、美鲊、獐。懋问那得佳味，超宗诡言义兴始见饷；阳惊曰：丈人岂应不得耶。懋大忿，言于朝廷，称莹供养不足，坐失郡，废弃久之。
《南齐书·虞悰传》：悰迁祠部尚书。世祖幸芳林园，就悰求诸饮食方，悰秘不肯出。上醉后体不快，悰乃献醒酒鲭鲊一方而已。
《酉阳杂俎》：梁刘孝仪食鲭鲊曰：五侯九伯，令尽征之。《大业拾遗记》：十二年六月，吴郡献太湖鲤鱼，腴䱹四十坩纯，以鲤腴为之计，一坩䱹用鲤鱼三百头，肥美之极，冠于鳣鲔。
《云仙杂记》：房寿六月召客制碧芳酒，造含风鲊，皆凉物也。
乐天方入关，刘禹锡正病酒，禹锡乃馈芦菔鲊，换取乐天六班茶二囊，以醒酒。
摭言方干瘦而唇缺，性好侮人，尝与龙丘李主簿同酌，李目有翳，干改令讥曰：措大吃酒点，盐军将吃酒点酱，只见门外著篱，未见眼中安障。李答曰：措大吃酒点，盐下人吃酒点鲊，只见手臂著襕，未见口唇开裤。
《避暑录话》：赵清献公自钱塘告老归，既治第衢州，临大溪其傍，不远数步亦有山麓，屹然而起，即作别馆其上，亦名高斋。既归，唯居此馆，不复与家人相接，但子弟晨昏时至，以二净人一老兵为役，早不茹荤，以一净人治膳于外，功德院号馀庆时以佛慧，师法泉，主之泉聪明高胜，禅林言泉，万卷者是也，日轮一僧伴食泉，三五日一过之，晚略取酒及鲊脯于家，盖不能终日食素，老兵供扫除之役，事已即去，唯一净人执事其傍，暮以一风炉，置大铁汤瓶，可贮斗水，及列盥漱之具亦去，公燕坐至初夜就寝，鸡鸣净人治佛室香火，三击磬，公乃起，自以瓶水沬面，趋佛室。暮冬尚能日礼百拜，诵经至辰。
苏子瞻元丰间赴诏狱，与其长子迈俱行，与之期送食，惟菜与肉，不测，则彻二物，而送以鱼，使伺外间以为候。迈谨守踰月，忽粮尽，出谋于陈届，委其一亲戚代送而忘语其约，亲戚偶得鲊送之，不兼他物，子瞻大骇，不免将以祈哀于上，而无以自达，乃作二诗寄子由，祝狱吏致之，盖意狱吏不敢隐，则必以闻已，而果然神宗固无杀意，见诗益动心，自是遂从宽。《缃素杂记》余按《晋书》：虞啸父仕，孝武帝为侍中。尝侍饮宴，帝从容问曰：卿在门下，初不闻有所献替何耶。啸父家近海，谓帝有所求，对曰：天时尚温，䱥鱼虾鲊未可致，寻当有所尚献。帝大笑。
桯史余为扈簿，日瑞庆节随班上寿紫宸殿，百官皆赐廊食，余侍班南廊，日已升，见有老兵持二髹牌至，金书其上曰：辄入御厨，流三千里。既而太官供具毕集，无帟幕限隔，仅以镣灶刀机自随，绵蕞檐下侑食。首以旋鲊，次暴脯，次羊肉。
《明外史·徐文溥传》：王銮为武昌知府。镇守中官李景儒岁鱼鲊多科率，銮疏请罢之。帝为饬景儒。

鲊部杂录

《神异经》：南方之兽如鹿，豕头，善依人求五谷，名无损。兽人割取肉不病，肉自复，其肉惟可作鲊，使肥美，而咋肉不坏，吞之不入，尽更澡肉，复作鲊如初，愈美名不尽，鲊是也。
《博物志》：闽越江北诸夷，啖猕猴鲊。
《草木记》：采珠人取珠柱肉作鲊。〈又〉吴人蒲始，生取以为鲊。
《清异录》：吴越有一种玲珑牡丹鲊，以鱼叶斗成牡丹状，既熟出盎中，微红如初开牡丹。
《桂海酒志》：每岁腊中家家造鲊，使可为卒岁，计有贵客则设老酒，冬鲊以示勤。〈又〉民或以鹦鹉为鲊，又以孔雀为腊，皆以其易得故也。
《桂海虫鱼志》：嘉鱼状如小鲥鱼，多脂味极腴美。出梧州火山，人以为鲊饷远。
天虾状如大飞蚁，秋社后有风雨则群堕水中，有小翅人候其堕，掠取之为鲊。
《尔雅》：疏鳣，形似龙，锐头口在颔下，背上腹下皆有甲，纵广四五尺，今于盟津石碛上钩取之，大者千馀斤，肉可为鲊。
《墨庄漫录》：宋景文公诗曰：蟹美持螯日，鲂甘抑鲊天。用杨渊《五湖赋》云连瓶抑鲊。
青乌子葬书，初掘冢之日，当以饭鲊上土公四旁。《听雨纪谈》：孟宗为盐鱼司马，罢职还道，作两器鲊以奉母，母曰：吾老为尔尝言，惟饮彼水，何吾言之不从也。陶侃作鱼吏，以坩鲊饷母，母返书责侃曰：汝为吏，以物见饷，非惟不能益，吾反以增吾忧。二母事绝类，可以为法。

鲊部外编

《列异传》：费长房能缩地脉，坐客在家至市买鲊，一日之间，人见之千里外者数次。
《神仙传》：苏仙公者，桂阳人也。先生常与母共食，母曰：食无鲊。他日，可往市买也。先生于是携钱而去，斯须即以鲊至，母食毕，母曰：何处买来。对曰：便县市也。母曰：便县去此百二十里，道涂径崄，往来遽至，汝欺我也。欲杖之，先生跪曰：买鲊之时，见舅在市。与我语云：明日来此，请待舅至。以验虚实，母遂宽之，明晓舅果到，云昨见先生，便县市买鲊，母即惊骇，方知其神异。

醢部汇考

《诗经》

《大雅行苇》

醓醢以荐。
〈朱注〉醓醢之多汁者也。〈大全〉孔氏曰：醓，肉汁也。盖用肉为醢，特有多汁醓，所以濡菹有醓，必有菹。

《礼记》《内则》

醢，牛胾，醢，牛脍。〈又〉醢，豕炙。〈又〉醢，豕胾。
〈陈注〉醢，肉酱也。

食蜗醢而菰食雉羹。
蜗与螺同，以螺为醢也。

腵脩，蚳醢，脯羹，兔醢，麋肤，鱼醢。
蚳醢，以蚍蜉子为醢也。谓食腵脩者，以蚳醢配之，食脯羹者，以兔醢配之，肤切肉也。

《仪礼》《公食大夫礼》

宰夫自东房荐豆六，韭菹以东，醓醢昌本，昌本南，麋臡，以西，菁菹鹿臡。
〈注〉醢有骨谓之臡。

《周礼》《天官》

醢人掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹，醓醢，昌本，麋臡，菁菹，鹿臡，茆菹，麋臡。
〈订义〉郑锷曰：韭也，昌本也，菁也，茆也，四物以为菹。醓也、麋也、鹿也、麇也四物以为醢，醢亦谓之臡，盖同一法有骨为臡，无骨为醢，如全物为菹，细切为齑，名不同也。郑康成曰：三臡亦醢也，作醢及臡者，必先膊乾其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐渍，以美酒涂置甀中，百日则成矣。王昭禹曰：诗云：四之日其蚤，献羔祭韭，以此荐新则韭，亦祭之，所贵，醓醢以肉汁为酱。郑康成曰：昌本，昌蒲根切之四寸为菹。郑司农曰：麋臡麋肝髓醢。郑康成曰：菁蔓，菁也。茆凫，葵也。

馈食之豆，其实葵菹，蠃醢，脾析，螷醢，蜃，蚳醢，豚拍，鱼醢。
王昭禹曰：葵草之细出者，倾心向日，则有敬意。史氏曰：蠃螷蜃蚳皆蛤属。郑司农曰：脾析牛百叶，螷蛤也。郑康成曰：蜃大蛤蚳蛾子。郑大夫杜子春皆以拍为膊，谓胁也。或曰：豚拍肩。今河间名豚胁声如锻镈。郑锷曰：葵也，脾析也，蜃也，豚拍也，四物以为菹。蠃也，螷也，蚳也，鱼也，四物以为醢。

加豆之实，芹菹，兔醢，深蒲，醓醢，箈菹，雁醢，笋菹，鱼醢。
郑康成曰：芹，楚葵、深蒲，蒲始生水中，子箈箭萌，笋竹萌。史氏曰：兔醢出于陆，故以水产配之，鱼雁出于水，故以陆产配之。

羞豆之实，酏食糁食。
郑康成曰：酏餰内则曰取稻米，举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为餰。内则曰糁，取牛羊豕之肉三，如一小切之，与稻米，稻米二，肉一合以为饵，煎之。

凡祭祀，共荐羞之豆实，宾客丧纪，亦如之。为王及后世子，共其内羞，王举则共醢六十瓮，以五齐七醢七菹三臡实之。
郑康成曰：齐当为齑，五齑昌本，脾析蜃豚拍深蒲也。七醢醓蠃螷蚳鱼兔雁醢，七菹韭菁茆葵芹箈笋菹，三臡，麋鹿麇臡也，凡醢酱所和，细切为齑，全物若䐑为菹，少仪曰：麋鹿为菹，野豕为轩，皆䐑而不切。麇为辟鸡，兔为宛脾，则䐑而切之，切葱若薤实之，醢以柔之，由此言之，齑菹之称菜肉通。《王氏详说》曰：郑氏于少仪释之，曰：皆菹类，是菹兼肉菜而言，今言七菹皆菜类，言齑则通肉菜，而为言。岂非成周之礼有异于《礼记》欤。

宾客之礼，共醢五十瓮。凡事共醢。

《尔雅》《释器》

肉谓之醢。
〈疏〉以肉作酱名醢。

《释名》《释饮食》

醢，海也。冥也，封涂使密，冥乃成也。醢多汁者曰醯醯。沈也，宋鲁人皆谓汁为沈。醢有骨者曰臡。臡，也，骨肉相搏，无汁也。

醢部选句

唐白居易诗：佐以脯醢味，间之椒薤芳。
宋秦观诗：鱼鱐蜃醢荐笾豆，山蔌溪毛例蒙录。陆游诗：客疏惭歠醢，僧熟惯敲门。
元马祖常诗：俸钱具菹醢，饮馂尝膋臄。

醢部纪事

《左传》：昭公二十九年秋，蔡墨对魏献子曰：昔帝舜氏世有畜龙，及有夏孔甲，扰于有帝，帝赐之乘龙，河汉各二，各有雌雄，孔甲不能食，而未获豢龙氏，后有刘累学扰龙于豢龙氏，以事孔甲，能饮食之，夏后嘉之，赐氏曰御龙，龙一雌死，潜醢以食，夏后。
《吴地志》：吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为苦酒城。《礼记·檀弓》：孔子哭子路于中庭，有人吊者，而夫子拜之，既哭，进使者而问故，使者曰：醢之矣。遂命覆醢。《战国策》：鲁仲连曰：梁之比于秦若仆耶。辛垣衍曰：然。鲁仲连曰：然则吾将使秦王烹醢梁王。辛垣衍怏然不说曰：嘻，亦太甚矣，先生之言也。先生又乌能使秦王烹醢梁王。鲁仲连曰：固也，待吾言之。
《合璧事类》：彭越佐高祖得天下，封为梁王，被谗而死。吕后以其肉将作醢，使人送与淮南王黥布，令使者勿语，待食完而后言其故，时布船游于江，既闻其说，即临风而吐之，尽化为螃蟹而去。
《东观汉记》：上至邯郸，赵王庶兄胡子进马醢。
《梁书·阮孝绪传》：孝绪外兄王晏贵显，屡至其门，孝绪度必颠覆，常逃匿不与相见。曾食酱美，问之，曰是王家所食，便吐飧覆醢。
《宋史·宋偓传》：偓父廷浩，尚后唐庄宗女义宁公主，晋祖尝事庄宗，每偓母入见，诏令勿拜，因从容谓之曰：今主居辇下，薪米为忧，当奉主居西洛以就丰泰。命偓分司就养，敕有司供给，至于醯醢，率有加等。《老学庵笔记》：韩魏公家不食蔬，以脯醢当蔬，盘度亦始于近时耳。

醢部杂录

《礼记·曲礼》：毋歠醢。〈又〉客歠醢，主人辞以窭。〈注〉醢宜咸歠之，以其味淡也。
《礼器》：大夫聘礼以脯醢。
《郊特牲》：其醢，陆产之物也。〈又〉其醢，水物也。
《祭统》：水草之菹，陆产之醢，小物备矣。
《仪礼·士冠礼》：再醮，两豆，蠃醢。
《士昏礼》：赞者荐醢，宾即筵，祭醢〈又〉馔于房中，菹醢四豆。〈又〉醢在其北。
《乡饮酒礼》：众宾辩有脯醢〈辩音遍〉。
《公食大夫礼》：以东羊胾醢。
《士虞礼》：馔两豆，醢在西。〈又〉赞荐醢。〈又〉取菹擩于醢。《特牲馈食礼》：主妇盥于房中，荐蜗醢。
有司彻，主妇自东房荐菹醢，坐奠于筵前，妇赞者执昌菹醢以授主妇。
《周礼·天官》：醢人，女醢二十人。〈注〉女醢，女奴晓醢者。《晏子·春秋内篇》：醯醢腐不胜沽也，酒醴酸不胜饮也。兰本三年而成湛之，縻醢而贾匹马矣，非兰本美也，所荡然也。
《外篇》：水火醯醢，盐梅以烹鱼肉。
《吕氏春秋》：越骆之菌，鳣鲔之醢。
《崔寔·四民月令》：五月一日可作醢。
弘君举食，檄东里独姥之醢。
《群居解颐》：岭南无问贫富之家，教女不以针缕纺绩为功，但穷庖厨勤刀杌而已，善醯醢菹鲜者，得为大好女矣。
《老学庵笔记》、《北户录》云：广人于山间掘取大蚁卵为酱，名蚁子酱，按此即礼所谓蚳醢也，三代以前固以为食矣，然则汉人以蛙祭宗庙，何足怪哉。

菹部汇考

《礼记》

《郊特牲》

恒豆之菹，水草之和气也。
〈陈注〉恒豆每日常进之，豆也，周礼醢人所掌朝事之。豆注谓清朝，未食先进口，食也，菹酢菜也，水草昌本茆菹之类。

《内则》

桃诸，梅诸，卵盐。
〈陈注〉诸菹也，桃梅皆为菹藏之，欲藏必令稍乾，故周礼谓之乾䕩，食之则和以卵盐，大盐形似鸟卵，故以名也。

肉腥，细者为脍，大者为轩，或曰：麋鹿鱼为菹，麇为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾，切葱若薤，实诸醯以柔之。
〈郑注〉此轩辟鸡、宛脾，皆菹类也，酿菜而柔之，以醯杀腥肉及其气，今益州有鹿萎者，近由此为之矣，菹轩聂而不切，辟鸡宛脾聂而切之。轩或为胖宛或作郁。〈注〉益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿萎是也。〈疏〉此一节明齑菹之异，用肉不同，言或曰：者作记之人为记之时，无菹轩、辟鸡、宛脾之制。作之未审旧有此言，记者承而用之，故称。或曰：麋鹿鱼为菹者，凡大切若全物为菹，细切者为齑，其牲体大者菹之，其牲体小者齑之，用此麋鹿鱼为菹及野豕为轩，是菹也。麇为辟鸡，兔为苑脾者，是齑也。故郑注醢人云：细切为齑，全物若䐑为菹。少仪曰：麋鹿为菹，野豕为轩，皆䐑而不切。麋为辟鸡，兔为宛脾皆䐑而切之，是菹，大而齑小也。案《少仪》不云鱼，此云鱼记者，异闻也。此鱼与麋鹿相对，是鱼之大者，故以为菹，其辟鸡宛脾及轩之，名义未闻，或用葱，或用薤，故云切葱若薤，置诸醋中。故云实诸醯物置醯中，悉皆濡熟故曰柔之。

《周礼》《天官》

醢人掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹，醓醢，昌本，麋臡，菁菹，鹿臡，茆菹，麇臡。
〈订义〉郑锷曰：韭也，昌本也，菁也，茆也，四物以为菹。醓也、麋也、鹿也、麇也四物以为醢。醢，亦谓之臡，盖同一法。有骨为臡，无骨为醢。郑康成曰：三臡亦醢也，作醢及臡者，必先膊乾其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐渍，以美酒涂置甀中，百日则成矣。昌本，昌蒲根切之四寸为菹。菁蔓，菁也，茆凫，葵也。王昭禹曰：诗云：四之日，其蚤献羔祭，韭，以此荐新，则韭亦祭之，所贵醓醢，以肉汁为酱。郑司农曰：麋臡，麋肝，髓醢。

馈食之豆，其实葵菹，蠃醢，脾析，螷醢，蜃，蚳醢，豚拍，鱼醢。
王昭禹曰：葵草之细出者，倾心向日，则有敬意。史氏曰：蠃螷蜃蚳，皆蛤属。郑司农曰：脾析牛百叶，螷，蛤也。郑康成曰：蜃，大蛤蚳蛾子，郑大夫杜子春皆以拍为膊，谓胁也，或曰豚拍肩，今河间名豚，胁声如锻镈。郑锷曰：葵也，脾析也，蜃也，豚拍也，四物以为菹。蠃也，螷也，蚳也，鱼也，四物以为醢。

加豆之实，芹菹，兔醢，深蒲，醓醢，箈菹，雁醢，笋菹，鱼醢。
郑康成曰：芹，楚葵。深蒲，蒲始生水中，子箈箭萌，笋竹萌。史氏曰：兔醢出于陆，故以水产配之；鱼雁出于水，故以陆产配之。

王举则共醢六十瓮，以五齐七醢七菹三臡实之。
郑康成曰：齐当为齑，五齑，昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢，醓蠃螷蚳鱼兔雁醢。七菹，韭菁茆葵芹箈笋菹。三臡，麋鹿麇臡也。凡醢酱所和，细切为齑。全物若䐑为菹。少仪曰：麋鹿为菹，野豕为轩，皆䐑而不切。麇为辟鸡，兔为宛脾，则䐑而切之。切葱若薤，实之醢以柔之。由此言之，齑菹之称，菜肉通。《王氏详说》曰：郑氏于少仪释之曰：皆菹类，是菹兼肉菜而言，今言七菹，皆菜类。言齑，则通肉菜。而为言，岂非成周之礼有异于《礼记》欤。

《释名》《释饮食》

菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。生瀹葱薤曰：兑言其柔滑，兑兑然也。

《广雅》《释器》

𩐋〈子兮〉、〈逵内〉、䖆〈攘〉、〈库〉、〈旨升〉、腌〈于炎〉、蓝菹也。

《益州记》《蒻菹》

蒻之茎，蜀人于冬月取，舂碎炙之，水淋一宿，为菹。

《荆楚岁时记》《盐菹》

仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等，杂菜乾之，并为乾盐菹。

《苍颉解诂》《菹》

酢菹也。

《齐民要术》

作菹、藏生菜法芜菁、菘、葵、蜀芥咸菹法：

收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜肥即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦面䴷作末，绢筛。布菜一行，以䴷末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹，用黍米粥清，及麦䴷末，味亦胜。
作汤菹法：
菘佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煠讫，令水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油，香而且脆。多作者，亦得至春不败。
䖆菹法：
菹，菜也。一曰：菹不切曰䖆菹。用乾蔓菁，正月中作。以热汤浸菜令柔软，解办，择治，净洗。沸汤煠，即出，于水中净洗，便复作盐水斩度，出著箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦䴷末，浇菹布菜，如前法；然后粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如䖆酒法。
作卒菹法：
以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：
九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺，便止。穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。
《食经》作葵菹法：
择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦乾饭四升，合濑：案葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。
作菘咸菹法：
水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女曲间之。
作酢菹法：
三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、韭白各一行，作麻沸汤，浇之，便成。
作菹消法：
用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。
蒲菹：
《诗义疏》曰：蒲，深蒲也。《周礼》以为菹。谓菹始生，取其中心入地者，蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒受之，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢。世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵著瓮中，以向饭沃之。欲令色黄，煮小麦时时粣之。崔寔曰：九月，作葵菹。其岁温，即待十月。
瓜菹法：
采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过著火酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。又云：不入白酒糟亦得。又云：大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手令解，浑用。女曲者，曲黄衣也。又云：瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，蜜泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。又云：长四寸，广一寸。仰奠四片。用小而直者，不可用贮。
瓜芥菹：
用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
汤菹法：
用少葱、芜菁，去根，暂经汤沸，及热与盐、酢。浑长者，依柸截。与酢，并和叶汁；不尔，火酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法：
笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水清，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜菹法：
菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺菹法：
蕺去毛、土、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一斤，以煖水清沈汁净洗之，及煖即出，漉下盐、醋中。若不及热，则赤坏之。又，汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米。若碗子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。
菘根榼菹法：
菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束菘根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
熯菹法：
净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如荜篥。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法：
并暂经小沸汤出，下令冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。
菘根萝卜菹法：
净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐，二升煖汤合把手按之。又，细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，及煖与则黄坏。料理满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用。
紫菜菹法：
取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
梨菹法：
先作：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。又云：一月日可用。将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒，切梨如上，五梨半用苦酒二升，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸置柸旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用也。
木耳菹：
取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又著酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，下豉汁、浆清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。
𦼫菹法：
《毛诗》曰：薄言采𦬊。毛云：菜也。《诗义疏》曰：𦼫，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之𦬊。西河、雁门𦼫尤美，时人恋恋，不能出塞。
蕨：
《尔雅》云：蕨，鳖。郭璞注云：初生无叶，可食。《广雅》曰紫綦，非也。《诗义疏》曰：蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而乾收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚长，不可食用。秦曰蕨；齐、鲁曰鳖，亦谓蕨。又浇之。

《食经》曰藏

蕨法：
先洗蕨，肥著器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。
蕨菹：
取蕨，暂经汤出；蒜亦然。令细切，与盐、酢。又云：蒜、蕨俱寸切之。

荇：〈字或作荇。〉

《尔雅》曰：荇，接余。其叶，苻。郭璞注曰：丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。
《毛诗·周南·国风》曰：参差荇菜，左右流之。毛注云：接余也。《诗义疏》曰：接余，其叶白；茎紫赤，正圆，径寸馀，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华蒲黄色。

《暇日记》《栖菹》

北人树上晒乾菜，冬春食之，诗人所谓栖菹，言如鸟栖然。

菹部选句

唐杜甫诗：长安冬菹酸且绿。
宋梅尧臣诗：下见鹦鹉洲，葭茁可以菹。〈又〉乳鱼可以馔，菖蒲可以菹。
黄庭坚诗：世传寒士有食籍，一生当饭百瓮菹。〈又〉濒河饭食浆，瓜菹已佳茹。
郑元祐诗：茶瓯春点菊苗菹。

菹部纪事

《吕氏春秋·遇合篇》：文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之，缩额而食之，三年然后胜之。
《左传》：僖公三十年冬，王使周公阅来聘，飨有昌歜。〈注〉菖，蒲菹也。
《论衡·福虚篇》：楚惠王食寒菹而得蛭，因吞之，腹有疾而不能食。令尹问：王安得此疾也。王曰：我食寒菹而得蛭，念谴之而不行其罪乎。是废法而威不立也，非所以使国人闻之也；谴而行诛乎。则庖厨监食者法皆当死，心又不忍也。吾恐左右见之也，因遂吞之。令尹避席再拜而贺曰：臣闻天道无亲，唯德是辅。王有仁德，天之所奉也，病不为伤。是夕也，惠王之后而蛭出，及久患心腹之积皆愈。故天之亲德也，可谓不察乎。
《晋书·良吏传》：吴隐之居忧，尝食咸菹，以其味旨，掇而弃之。
《南史·宗悫传》：悫乡人庾业家富豪，与宾客相对，膳必方丈，而为悫设粟饭菜菹。谓客曰：宗军人惯啖粗食。后业为悫长史，悫待之甚厚，不以昔事为嫌。《南齐书·庾杲之传》：杲之，字景行，新野人也。清贫自业，食唯有韭菹、瀹韭、生韭杂菜，或戏之曰：谁谓庾郎贫，食鲑常有二十七种。言三九也。
《北史·孟信传》：信为赵平太守，以素木盘盛芜菁菹。

菹部杂录

《诗经·小雅信南山篇》：中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹。《礼记·祭统》：水草之菹，陆产之醢，小物备矣。
《仪礼·士冠礼》：再醮，两豆，葵菹。
《士昏礼》：馔于房中，菹醢四豆。〈又〉菹在其北。
《公食大夫礼》：西上，韭菹以东，昌本以西，菁菹。〈注〉昌本，昌蒲本菹也。
《士丧礼》：设豆右菹。
《士虞礼》：馔两豆菹醢于西楹之东。〈又〉赞荐菹。〈又〉尸取菹，祭于豆间。
《特牲馈食礼》：主妇盥于房中，荐葵菹。
有司彻，主妇自东房荐韭菹醢，坐奠于筵前，菹在西方，妇赞者执昌菹醢以授主妇。
《韩子》：或曰：文王嗜菖蒲菹，非正味也，而尚之，所味不必美。
《崔寔·四民月令》：正月可作菹芋。
张衡《七辨》：嘉肴杂醢，三臡七菹。
卢谌祭法，秋祠有菹消。
《范汪祠制》：孟冬不咸菹。
《岁时记》：盐菹得其和，并作金钗色。俗谓之金钗菹。《酉阳杂俎》：三月不可食陈菹。
《北户录》：睡菜五六月生田塘中，叶类茨菰，根如藕梢。土人采根为盐菹，或云食之好睡。
《群居解颐》：岭南无问贫富之家，教女不以针缕纺绩为功，但穷庖厨，勤刀杌而已。善醯醢、菹鲜者，得为大好女矣。
《天爵堂笔馀》：贫贱之士作富态，如庾杲之诣人饷，指枯鱼菜菹，曰：我不能食。忘其三韭二十七品之膳。此辈自古有之，不但今日始见。