钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百九十九卷目录

食货典第二百九十九卷

盐部艺文

《形盐赋》唐·张颖

形盐似虎，岐峙山立虎，则百兽最威。盐乃万人取给，合二美以成体，何众羞之能及。厥贡惟错将蛤蜃以俱来。充君之庖与昌，歜而齐入丽哉。其义可嘉，其美可颂。鲁崇宴赏周公，实来殷作和羹。傅说登用向若，美景初霁，奇状不遥。映金盘以皎皦，临象著而光昭。远则雪山出地，近则白虎戏朝。瞿瞿其肉威而且猱，耽耽其目视而不恌。立而成形也，白黑相对。融而司味也，咸酸必调。厥味伊何物不可并，水火相济为君子以成八珍。上下协谐，具公餗而登五鼎。利我者则众，成我者几何。备物象形，即贱不干贵，皆可适口。岂同而不和。至如大君式宴，樽俎充盈。形盐具矣。以为宾荣意者，取则国君，文足昭德，武以弥兵。时之所贵，物莫能京。故天官叙其职，春秋美其名，必也。见遗则陆沈。于怀土如或可，用当济代之和羹。倘有裨于家国，在吾道之应行。

《水化为盐赋》黎逢

翕然乎造化能变而穷，且其为水也，有上善之称。其化为盐也，有美玉之崇。岂其清泠之水动变，若神为代之宝，致邦之丰。伊昔煮海为盐，以禀乎天，君以和羹之用，商以贾卖而迁，是知水化之利可贵，哲匠之谋可研若也。代人所贵此贵，为美恒济古今。应乎遐迩，求之者，岂倦乎疲劳。功崇者可不由乎此致。夫以水同君子，有流通之利。或涓涓乎而处于薮泉，或浩浩乎而遍乎淮泗。或在河而则淡，或混海而则咸。国有盐而且荣，家有盐而不匮。条山一窦，万邑之滋。使印成者，将贡于玉阙，俾荦碌者，使我域求之。东西负重，南北奔驰，岂不用有润下作。咸在乎一变，鼎俎既彻，长筵美馔五味废之。而忘餐广座得之为珍膳。况水为柔德能乎。神化皎皎，如霜依依，照夜莫不因水而生，遇水而吒恨，久处于冰泉，思工人之一假。且天然此物成化，特殊匠之所变，绝代称无。岂伊水因匠，是乃能穷乎变化，况乎人得媒，宁肯守乎一途。或金门献策，或积代英儒。感物而赋在乎。觊觎仰盐梅之美用，思穷达于高衢。

盐部选句

魏徐干《齐都赋》：皓皓乎如白雪之积，鄂鄂乎若景阿之崇。
刘公干《鲁都赋》：其盐则素鹾，凝结皓若雪华。
晋王廙《洛都赋》：东有盐池，玉洁冰鲜。不劳煮沸，成之自然。
郭璞《盐池赋》：嗟元液之潜盛，盖莫知其所生。
唐李白诗：吴盐如花皎如雪。
柳宗元诗：青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁墟人。宋陆游诗：梅青巧配吴盐白。
元贡师泰诗：日午太官供异味，金盘更换水晶盐。明吴宽《送胡彦超》诗：朝齑暮盐不满盘，何须故人劝加餐。
文徵明《乞猫》诗：遣聘自将盐裹箬，策勋莫道食无鱼。王叔承《烹蟹宴集》诗：蜀椒吴盐落砧细，宝刀香腻春葱丝。

盐部纪事

《左传》：僖公三十年，冬，王使周公阅来聘，飨有昌歜，白，黑，形盐，辞曰：国君文足昭也。武可畏也。则有备物之飨，以象其德，荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功，吾何以堪之。
《三国吴志·朱桓传》：桓卒。家无馀财，权赐盐五千斛以周丧事。
《元晏春秋》：卫伦以郎应会于京师，过予而论及于味。伦称魏故侍中刘子扬食饼知盐生精味之至也，予曰：昔师旷识劳薪，易牙别淄渑，子扬之妙，抑末乎。伦曰：晋师旷易牙古之精也，魏之子扬今之妙子，何间焉。
《晋书·隐逸传》：郭文，河内轵人也。辞家游名山，历华阴之崖，以观石室之石函。洛阳陷，乃步担入吴兴馀杭大辟山中。𢘆著鹿裘葛巾，不饮酒食肉，区种菽麦，采竹叶木实，贸盐以自供。人或酬下价者，亦即与之。后人识文，不复贱酬。食有馀谷，辄恤穷匮。人有致遗，取其粗者，示不逆而已。
《苻坚载记》：坚兄子朗，拜镇东将军。善识味，咸酢及肉皆别所由。会稽王司马道子为朗设盛馔，极江左精肴。食讫，问曰：关中之食孰若此。答曰：皆好，惟盐味小生耳。既问宰夫，皆如其言。
《宋书·张畅传》：世祖镇彭城，畅为安北长史、沛郡太守。元嘉二十七年，索虏托跋焘南侵，求与孝武相见，遣送骆驼，并致杂物，使于南门受之。又送毡一领，及九种盐，并胡豉：凡此诸盐，各有所宜。白盐是魏主自所食。黑盐治腹胀气懑，细刮取六铢，以酒服之。胡盐治目痛。柔盐不食，治马脊创。赤盐、駮盐、臭盐、马齿盐四种，并不中食。胡豉亦中啖。
《南齐书·张融传》：融浮海至交州，于海中作《海赋》。后还京师，以示镇国将军顾凯之，凯之曰：卿此赋实超元虚，但恨不道盐耳。融即求笔注之曰：漉沙构白，熬波出素。积雪中春，飞霜暑路。此四句，后所足也。
《周颙传》：颙为中书郎，兼著作。善《老》、《易》，与张融相遇，辄以元言相滞，弥日不解。清贫寡欲，终日长蔬食。虽有妻子，独处山舍。卫将军王俭谓颙曰：卿山中何所食。颙曰：赤米白盐。
《崔慰祖传》：慰祖，字悦宗，清河东武城人也。父庆绪，永明中为梁州刺史。慰祖解褐奉朝请。父丧不食盐，母曰：汝既无兄弟，又未有子裔。毁不灭性，政当不进肴羞耳，如何绝盐。吾今亦不食矣。慰祖不得已从之。《梁书·张弘策传》：弘策幼以孝闻。遭母忧，三年不食盐菜，几至灭性。
《侯景传》：景将败，有僧通道人者，意性若狂，饮酒啖肉，不异凡等。初言隐伏，久乃方验，人并呼为阇梨，景甚信敬之。景后又宴集其党，召僧通。僧通取肉揾盐以进景，问曰：好不。景答：所恨太咸。僧通曰：不咸则烂臭。果以盐封其尸。
《梁四公记》：高昌国遣使贡盐二颗，颗如斗状，色白似玉。帝以其自万里绝域而来献，数年方达。命杰公迓之。谓使曰：盐一颗是南烧羊山月望收之者，一是北烧羊山非月望收之者。具陈盐奉王，急命故非时尔。因问紫盐磬碧珀。云中路遭北凉所夺，不敢言之。帝问杰公群物之异，对曰：南烧羊山盐，文理粗。北烧羊山盐，文理密。月望收之者，明彻如冰。以毡橐煮之可验。交河之间，平碛中掘深数尺，有末盐如红如紫色，鲜味甘食之，止痛。更深一丈，下有碧珀，黑逾纯漆，或大如车轮，末而食之，攻妇人小腹症瘕之疾。彼国珍异，必当致贡，是以知之。
《陈书·孝行传》：张昭弟乾，聪敏博学，亦有至性。及父卒，兄弟并不衣绵帛，不食盐醋，日唯食一升麦屑粥而已。
《魏书·崔浩传》：浩为博士祭酒。在前进讲书传，太宗大悦，语至中夜，赐浩御缥醪酒十觚，水精戎盐一两。曰：朕味卿言，若此盐酒，故与卿同其旨也。
《宋繇传》：沮渠蒙逊平蜀酒泉，于繇室得书数千卷，盐米数十斛而已。蒙逊叹曰：孤不喜剋李歆，欣得宋繇耳。
《李孝伯传》：世祖南伐，遣李孝伯赐刘义恭等，盐各九种，并胡豉。孝伯曰：有后诏：凡此诸盐，各有所宜。白盐食盐，主上自食；黑盐治腹胀气满，末之六铢，以酒而服；胡盐治目痛；戎盐治诸疮；赤盐、駮盐、臭盐、马齿盐四种，并非食盐。
《李惠传》：惠为雍州刺史。人有负盐负薪者，同释重担，息于树阴。二人将行，争一羊皮，各言藉背之物。惠遣争者出，顾谓州纲纪曰：此羊皮可拷知主乎。群下以为戏言，咸无答者。惠令人置羊皮席上，以杖击之，见少盐屑，曰：得其实矣。使争者视之，负薪者乃伏而就罪。凡所察究，多如此类。
《笑林》：姚彪在武昌。沈珍至武昌，遇风于江渚。守风粮用尽，遣人从彪贷盐百斛。彪得书不答，敕左右倒盐百斛著江水中，曰：明吾不惜盐，惜所与耳。
《北史·齐房景伯传》：景伯母亡，居丧，不食盐菜。因此遂为水病，积年不愈。
《厍狄干传》：干子士文，拜贝州刺史。性清苦，不受公料。所买盐菜，必于外境。
《隋书·安国传》：炀帝即位之后，遣司隶从事杜行蒲使于西域，至其国，得五色盐而返。
《朝野佥载》、《广州录事》：参军柳庆独居一室，器用食物并致。卧内奴有私取盐一撮者，庆鞭之见血。
《唐国史补》：卢相迈不食盐醋，同列问之：足下不食盐醋，何堪。迈笑而答曰：足下终日食盐醋，复又何堪。寓简《嘉祐杂志》云：梅圣俞说始教坊，家人市盐，于纸角中得一曲谱，翻之遂以名令双调，盐角儿令是也。欧阳永叔常制词。
《宋史·张根传》：根，字知常。性至孝，父病蛊戒盐，根为食淡。
《春渚纪闻》：萧注从狄殿前之破蛮洞也。收其宝货珍异，得一龙，长尺馀，云是盐龙。蛮人所豢也。藉以银盘，中置玉盂，以玉著摭海盐饮之。每鳞甲中出盐如雪。则收取，用酒送一钱匕专主兴阳。而前此无说者，何也。后因蔡元度就其体舐盐，而龙死。其家以盐封其遗体，三数日用亦大有力。后闻此龙归蔡元长家。《西溪丛语》：予监台州杜渎盐场，日以莲子试卤。择莲子重者用之。卤浮三莲、四莲味重，五莲尤重。莲子取其浮而直，若二莲直，或二直二横，即味差薄。若卤更薄。即莲沈于底，而煎盐不成。闽中之法，以鸡子桃仁试之，卤味重则正浮在上，咸淡相半，则二物俱浮。与此相类。

盐部杂录

《书经》：说命，若作和羹，尔惟盐梅。
《礼记杂记》：功衰食菜果，饮水浆，无盐酪，不能食食，盐酪可也。
《左传》：齐晏子曰：山木如市，弗加于山，鱼盐蜃蛤，弗加于海。
《管子·海王篇》：十口之家，十人食盐。百口之家，百人食盐，终月大男食盐五升少半，大女食盐三升少半；吾子食盐二升少半。此其大历也。
鲁连子宿沙，瞿子善煮盐，使煮溃沙，虽十宿不能得也。
《吕氏春秋·本味篇》：和之美者，即大夏之盐。
《用民篇》：凡盐之用，有所托也，不适则败托而不可食。《淮南万毕术》：盐能累卵。
《春秋繁露》：雨多，以盐及美酒祭社。
《论衡·别通篇》：润下作咸，水之滋味也。东海水咸，流广大也；西川盐井，源泉深也。
《潜夫论》：攻玉以石，冶金以盐。
《风俗通》：咸如炭，俗说咸，亦与热正等。炭火不可以入口。人食得大咸亦吐之。按：东海煦人晓知盐法者云：揽盐水多日，每燋黑如炭。非谓灶中火炭也。《晋书·东夷传》：肃慎氏无盐铁，烧木作灰，取汁而食之。《博物志》：盐体同于水。
临邛火井，诸葛丞相往视之。后火转盛热，盆盖井上煮盐，得盐。入于家火即灭。讫今不复燃也。
《山海经·北山经》：景山，南望盐贩之泽，北望少泽。其上多草、藷藇，其草秦菽，其阴多赪，其阳多玉。〈注〉郭璞云：盐贩泽即解县盐池也。
《华阳国志》：越巂笮夷有盐池，积薪以池水灌，而后焚之成盐。
《袁山松·宜都记》：很山县东有温泉大溪，夏冬则大热，常有雾气，百病久疾入水，多愈。此泉先出盐。
《魏书·勿吉国传》：勿吉国，水气咸凝，盐生树上，亦有盐池。
《水经注》：河水径朔方县故城东北，诗所谓城彼朔方也。汉元朔二年，大将军卫青取河南地，为朔方郡使。校尉苏建筑朔方城，即此城也。王莽以为武符者也。按《地理志》云：今连盐泽，青盐泽并在县南矣。又按《魏土地记》曰：县有大盐池，其盐大而青白，名曰青盐，又名戎盐。入药分汉置典官盐池，去平城宫千二百里，在新秦之中。
河水东注泑泽，即经所谓蒲昌海也。水积鄯善之东北，龙城之西南。龙城故姜赖之灵，胡之大国也。蒲海溢荡覆其国，城基尚存。而至元，晨发西门，暮达东门。浍其岸，岸馀溜风吹，稍成龙形。皆西面向海，因名龙城。池广千里，皆为盐，而刚坚也。行人所径畜产，皆布毡卧之，掘发其下。有大盐方如巨桃，以次相累，类雾气云浮。寡见星日，少禽多鬼怪。西接鄯善，东连三沙，为海之北隘矣。故蒲昌亦有盐泽之称也。
清河又东径漂榆邑故城，南俗谓之角飞城。《赵记》云：石勒使王述煮盐于角飞，即城异名矣。《魏土地记》曰：高城县东北一百里，北尽漂榆，东临巨海。民咸煮海水藉盐为业，即此城也。清河自是入于海。
胶水北历土山，注于海。海南土山以北悉盐相承，修煮不辍，北眺巨海，杳冥无极。天际两分，白黑方别，所谓溟海者也。
江水又东径瞿巫滩，即下瞿滩也。又谓之博望滩，左则汤溪水注之。水源出县北六百馀里上庸界。南流历之县翼，带盐井一百所，巴川资以自给。粒大者，方寸中央隆起，形如张伞，故因名之曰伞子。盐有不成者形，亦必方，异于常盐矣。王隐《晋书·地道记》曰：入汤口四十三里，有石煮以为盐。石大者如升，小者如拳，煮之水竭，盐成。盖蜀火井之伦，水火相得乃佳矣。《酉阳杂俎》：鼠食盐则身轻。
《西域记》：西海南有青盐、紫盐池。盐方寸半，食味甚美。《鸡肋编》：海滨傍水，民食鱼面，盐，使人热。中盐者，胜血其病，皆为痈疡。
《西溪丛语》：今俗谚云：如盐药，言其少而难得。《本草》戎盐部中陈藏器云：盐药味咸，无毒，疗赤眼明目，生海西南雷诸州山石，似芒硝，入口极冷，可傅疮肿。又《本草》：独自草作毒箭，唯盐药可解，戎盐条中不言，恐有脱误。
《蠡海录》：或问海错生咸卤，而其味每淡。及获之，腌浸以盐，其味即咸矣。其理何在。答曰：生气临之者常，死气临之者变。生，生气也。死，死气也。故海错在海，皆澹及其离，海盐腌之，即咸，生则气血行，故味不入，死则气血凝，故味能入。
《癸辛杂识》：凡折花枝搥碎，柄用盐筑令实。柄下满足，插花瓶中不用，水浸自能开花，作叶不可晓也。钩元李白诗：客到但知留一醉，盘中祇有水精盐。金楼子曰：胡中有盐，莹澈如水精，谓之玉华盐。

糟部汇考

《周礼》

《天官》

酒正掌共后之致饮于宾客之礼，医酏糟，皆使其士奉之。
〈注〉泲者曰清，不泲者曰糟。

浆人掌共夫人致饮于宾客之礼，医，酏，糟，而奉之。
〈注〉礼饮醴用粞者，糟也。

《齐民要术》《笨曲》

穄米酎法：三年停之，不动。一石米，不过一斗糟，悉著瓮底。酒尽出时，水硬糟肥，欲似灰石。酒色似麻油。能饮好酒一斗者。饮三升，大醉。

《本草纲目》《糟》

《释名》
粕
《集解》
李时珍曰：糯秫黍麦皆可，蒸酿，酒醋熬煎，饧饴化成糟粕。酒糟须用腊月及清明、重阳造者，沥乾入少盐收之，藏物不败，揉物能软。若榨乾者，无味矣。醋糟用三伏造者良。
《酒糟》气味

甘辛无毒。
主治

苏恭曰：温中消食除冷气，杀腥去草菜毒，润皮肤，调脏腑。
陈日华曰：罯扑损瘀血，浸水洗冻疮。捣傅。蛇咬蜂叮毒。
发明

李时珍曰：酒糟有曲糵之性，能活血行经，止痛，故治伤损有功。按许叔微本事方云：治踠折，伤筋骨痛，不可忍者，用生地黄一斤，藏瓜姜糟一斤，生姜四两，都炒热布裹罨伤处，冷即易之。曾有人伤折，医令捕一生龟将杀用之。夜梦龟传此方，用之而愈也。又类编所载，只用藏瓜姜糟一物，入赤小豆末和匀，罨于断伤处，以杉片或白桐片夹之，云不过三日即痊可也。
附方

手足皲裂，红糟、腊猪脂、姜汁、盐等，分研烂炒，热擦之。裂肉甚痛，少顷即合。再擦数次即安。〈袖珍方〉
鹤膝风病，酒醅糟四两，肥皂一个去子，芒硝一两，五味子一两，砂糖一两，姜汁半瓯，研匀。日日涂之，加入烧酒尤妙也。
暴发红肿痛不可忍者，腊糟糟之。〈谈野翁经验方〉杖疮青肿，用湿绵纸铺伤处，以烧过酒糟捣烂，厚铺纸上，良久痛处如蚁行，热气上升即散。〈简便方〉
《大麦醋糟》气味

酸微寒无毒。
主治

孟诜曰：气滞风壅，手背脚膝痛，炒热布裹熨之，三两换当愈。
《乾饧糟》气味

甘温无毒。
主治

李时珍曰：反胃吐食，暖脾胃，化饮食，益气缓中。
发明

李时珍曰：饧以糵成，暖而消导。故其糟能化滞缓中。养脾止吐也。按继洪澹寮方云：甘露汤治反胃，呕吐不止，服此利胸膈，养脾胃，进饮食。用乾饧糟六两，生姜四两，二味同捣，作饼，或焙或晒，入炙甘草末二两，盐少许，点汤服之，常熟。一富人病，反胃，往京口甘露寺设水陆，泊舟岸下，梦一僧持汤一杯与之，饮罢，便觉胸快。次早入寺，供汤者乃梦中所见僧，常以此汤待宾，故易名曰甘露汤。予在临汀疗，一小吏旋愈。切勿忽之。
附方

脾胃虚弱，平胃散，等分末一斤，入乾糖糟炒二斤半，生姜一斤半，红枣三百个，煮取肉，焙乾通为末，逐日点汤服。〈摘元方〉

糟部选句

《楚辞·渔父辞》曰：众人皆醉，何不餔其糟而歠其酾。唐岑参诗：石泉饭香粳，酒瓮开新糟。
颜真卿诗：逢糟遇曲便酩酊。

糟部纪事

《新序》：桀为酒池，足以运舟，糟丘，足以望七里，一鼓而牛饮者三千人。
《酒谱小说》云：纣为糟丘酒池。
《晏子春秋·内篇》：晏子见公曰：怀宝乡有数十饥民，里有数家百姓老弱，冻寒不得裋褐，饥饿不得糟糠。敝撤无走，四顾无告，而君不恤。
《论衡·福虚篇》：七十子之徒，仲尼独荐颜渊好学。然回也屡空，糟糠不厌，卒夭死。天之报施善人如何哉。《列子》：子产之兄曰公孙。朝聚酒千钟，积曲成封，望门百步，糟浆之气逆于人鼻。
《春秋后语》：张仪说韩惠王曰：韩地多阨恶山，居五谷所生非菽而麦，民之食大板菽饭藿羹，一岁不收，民不厌糟糠。
秦急围邯郸，邯郸且欲降，传舍吏子李同，说平原君曰：今邯郸之民，析骨而炊，易子而食，可谓急矣。而君之后宫，以百数婢妾被绮，縠馀粱肉，而民弊衣不完，糟糠不厌。君器物钟鼓自若，使秦破赵，安得而有此哉。
《庄子·达生篇》：祝宗人为彘谋，曰：不如食以糠糟而错之牢筴之中。
《后汉书·宋弘传》：弘为大司空。时帝姊湖阳公主新寡，帝与共论朝臣，微观其意。主曰：宋公威容德器，群臣莫及。帝曰：方且图之。后弘被引见，帝令主坐屏风后，因谓弘曰：谚言贵易交，富易妻，人情乎。弘曰：臣闻贫贱之知不可忘，糟糠之妻不下堂。帝顾谓主曰：事不谐矣。《华峤·后汉书》：乐崧家贫为郎，无被，食糟。自此诏给太官食。
《三国魏志·李通传》：通生禽黄巾大帅吴霸而降其属。遭岁大饥，通倾家赈施，与士分糟糠，皆争为用，由是盗不敢犯。
《虎苑》：魏世祖时，有献虎者，问虎何食。曰：食肉。诏曰：下民餍糟糠，何忍以肉饲虎。命虎贲射杀之。
《清异录》：孟蜀尚食《掌食典》一百卷，有赐绯羊，其法以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，使如纸薄，乃进。注云酒骨，糟也。
《却扫编》：邵博公济言：吕文靖公为相，其夫人马氏因时节朝宫中，慈圣谓曰：今岁难得糟，淮白夫人家有之乎。对曰：有之。容妾还家进入。既归，索其家所有，得二十合列之庑下。文靖归问：何所用，夫人对以中宫之言。文靖命止进一合，馀并留之。夫人曰：臣庶之家，自相饷遗，犹欲丰腆，奈何靳之。文靖曰：此虽微物，而禁中偶乏，而吾家乃有如许之多，可乎。吾非靳也。《春渚纪闻》：宗汝霖尹开封，尽禁私酿出，令敢私造酒曲者，捕至不问多寡，并行处斩。于是倾糟破觚者，不胜其数。
《东京梦华录》：十二月二十四日，都人至以酒糟涂抹灶门，谓之醉司命。《宋史·食货志》：大观四年，以两浙转运司之请，官监鬻糟钱，别立额比较。政和四年，以湖南路诸务糟酵钱分入提举司，令斤增钱三，为直达粮纲水工之费。建炎三年，总领四川财赋赵开遂大变酒法：凡官糟四百所，私店不与焉。
《五行志》：绍兴十八年冬，浙东、江、淮郡国多饥，绍兴尤甚。民乃食糟糠、草木，殍死殆半。
《玉匣记》：太常博士李处厚知庐州梁县，尝有殴人死者，处厚往验伤，以糟薄之，都无伤迹。

糟部杂录

《韩子·五蠹篇》：糟糠不饱者，不务粱肉。
《淮南子·主术训》：肥醲甘脆，非不美也，然民有糟糠菽粟不接于口者，则明主弗甘也。
《盐铁论》：当今世，非患无旃罽橘柚，患无狭庐糟糠也。《论衡·量知篇》：饭黍粱者餍，餐糟糠者饱，虽俱曰食，为腴不同。
《抱朴子·酒诫篇》：糟丘酒池，辛癸以亡。
《归有园麈谈》：宕子成名，必弃糟糠之妇。
《偶谈》：若乃娈童幼女酒池糟丘，吟风直作，捕风弄月，翻为捉月。

酱部汇考

《礼记》

《曲礼》

凡进食之礼，脍炙处外，醯酱处内。
〈注〉殽胾之外，内也近醯酱，食之主。〈疏〉正义曰：醯酱徐音作海，则醢之。与酱两物各别，依昏礼及公食大夫礼，酱在右，醢在左。此醯酱处内，亦当酱在右，醯在左也。按公食大夫礼，宰夫自东房授醢酱，公设之郑。注云：以醯和酱也。又《周礼》，醯人祭祀，共齐菹醯物，则醯酱共为一物也。今此经文若作醯字，则是一物也。醢之为醯，其义皆通，未知孰是。但郑注葱渫云：处醯酱之左，则醯酱一物为胜云。

《内则》

濡鱼，卵〈鲲〉酱实蓼。
〈注〉卵，酱鱼子为酱也。用酱以调和其汁耳。

鱼脍，芥酱，麋腥，醢酱。
〈注〉麋腥，生麋肉也。食生麋肉之时，还以麋醢配之。

酱齐视秋时。
〈注〉酱宜凉也。

《周礼》《天官》

膳夫凡王之馈食，酱用百有二十瓮。
〈注〉酱谓醯醢也。王举则醢，人共醢六十瓮。以五齑、七醢、七菹、三臡实之。醯人共齑菹醯物六十瓮。

《范子计然》《三酱》

三酱出东海，上价斤二百，中百，下三十也。

《广雅》《释器》

、〈蜜〉𨣧、〈在细〉、〈莫候〉䤅、〈头〉醓、〈他感〉醢、〈巨出〉、〈凉〉酱也。

《齐民要术》《作酱法》

十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，
瓮津则坏植。酢者，亦不中用之。

置日中高处石上。
夏雨，无令水浸瓮底。以一鉒一本作生缩铁钉子，皆岁杀钉著瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

用春种乌豆，
春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。

于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上居下，
不尔，则生熟不多调均也。

气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。
取乾牛屎，圆累，令中央空，然之不烟，势类好炭者。能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。

齧看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取乾。
夜则聚、覆，无令润湿。

临炊舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。
若不重馏，碎而难净。

簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，
汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。

漉而蒸之。
淘豆汤汁，即煮细豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。

一炊倾，下置净席上，摊令极冷。预前，日曝白盐、黄蒸、草、麦曲，令极乾燥。
盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。令酱芬芳；，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣细末筛，马尾罗弥好。

大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，子三指一撮。
盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者，一升当笨曲三升，杀多故也。

豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向太岁和之，
向太岁，则无蛆虫也。

搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向太岁内著瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。熟便开之，
腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。

当纵横裂，周回匝瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，接取黄滓，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。
率十石酱，黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便是：豆乾水故也。

仰瓮口曝之。
谚曰：萎蕤葵，日乾酱。言其美矣。

十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。
水入则生虫。

每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。
俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。

乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。
陈肉乾者不任用。合时令酱腻。

晒曲令燥，熟捣，绢筛。大率肉一斗，曲末五升，白盐二升半，黄蒸一升，
曝乾，熟捣，绢腻筛。

盘上和令均调，内瓮子中。
有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱邪然也。

泥封，日曝。寒月作之。于黍穰积中。二七日开看，酱出无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。
鸡汁亦得。无用陈肉，令酱腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。

作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、肉、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一斗，
曲及黄蒸，并曝乾绢筛。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。

盘上调和令均，捣使熟，擘碎如枣大。作浪中，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令蚶中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，乾。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸，
满则近口者焦。

碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。
土薄火炽，则合酱焦；熟迟气味好。焦是以宁冷不焦；食虽便，不复中食也。

于上然乾牛粪火，通夜勿绝。明日用时，酱出，便熟。
若未熟者，还覆置，更然如初。

临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：
鲐鱼、鲚鱼第一好；鲤鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。

去鳞，净洗，拭令乾，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二斤，
黄盐则苦。

乾姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。
馀月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

乾鲚鱼酱法：
一名刀鱼。六月、七月，取乾鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升，无蒸，用麦糵末亦得，白盐二升半，于槃中和令调均，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

食经作麦酱法：
小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。

作榆子酱法：
治榆子仁一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。

又鱼酱法：
成脍鱼一斗，以曲五升，酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。

作虾酱法：
虾一斗，饭三升为糁，盐一升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。

作芥子酱法：
先曝芥子令乾；湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓捣，下绢筛，然后水和，更研之地。令悉著盆，合著扫帚上少时，杀其苦气，多停则冷无复辛味矣，不停则大辛苦。抟作圆子，大如李，成饼子，任在人意也。复乾曝。然后绢襄，沈之于美替中，须则取食。其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。

《食经》作芥酱法：
熟捣芥子，细筛取屑，著瓮里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后洗之。如此三过，而去其苦。微火上搅之，少熇，覆瓯房上，以灰围瓯边。一宿则成。以薄酢盖，厚薄任意。

《神仙食经》《十二香酱》

十二香酱，以沉香等油煎成。

《北户录》《蚁子酱》

广人掘大蚁卵为酱，名蚁子酱。

《元氏掖庭记》《酱》

酱有蚁子酱、鹤顶酱、提苏酱。

《诗疏广要》《芍药酱》

古有芍药之酱，合兰桂五味以助诸食，因呼五味之。和为芍药。
《本草纲目》《酱》《释名》
李时珍曰：按《刘熙释名》云：酱者，将也。能制食物之毒，如将之平暴恶也。
《集解》
李时珍曰：面酱有大麦、小麦，甜酱、麸酱之属。豆酱有大豆、小豆、豌豆、及豆油之属。豆油法，用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油，收取之。大豆酱法，用豆炒磨成粉，一斗入面三斗，和匀切片，罨黄晒之。每十斤入盐五斤，井水淹过，晒成收之。小豆酱法，用豆磨净，和面罨黄，次年再磨。每十斤入盐五斤，以腊水淹，过晒成收之。豌豆酱法，用豆水浸蒸软，晒乾去皮，每一斗入小麦一斗，磨面和切，蒸过盦黄，晒乾。每十斤入盐五升，水二十斤。晒成收之。麸酱法，用小麦麸蒸熟，罨黄晒乾磨碎，每十斤入盐三斤，熟汤二十斤，晒成收之。甜面酱，用小麦面和剂切片，蒸熟盦黄晒簸，每十斤入盐三斤，熟水二十斤，晒成收之。小麦面酱，用生面水和布包，踏饼罨黄晒松，每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。大麦酱，用黑豆一斗，炒熟水浸半日，同煮烂，以大麦面二十斤拌匀，筛下面，用煮豆汁和剂，切片蒸熟，罨黄晒捣，每一斗入盐二斤，井水八斤，晒成黑，甜而汁清。又有麻滓酱，用麻枯饼捣蒸，以面和匀，罨黄如常，用盐水晒成，色味甘美也。
气味

咸冷利无毒。
李时珍曰：面酱咸、豆酱、甜酱、豆油大麦酱、麸酱、皆咸，甘。
孟诜曰：多食，发小儿无辜，生痰，动气。妊娠，合雀肉食之，令儿面黑。
苏颂曰：麦酱和鲤鱼食，生口疮。
主治

《别录》曰：除热止烦，满杀百药及热汤火毒。
陈日华曰：杀一切鱼肉菜蔬蕈毒，并治蛇虫蜂虿等毒，出李时珍，方酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳，涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者，有效。又中砒毒，调水服即解。
发明

陶弘景曰：酱多以豆作，纯麦者少。入药当以豆酱，陈久者弥好也。又有鱼酱、肉酱皆呼为醯，不入药用。孟诜曰：小麦酱杀药，力不如豆酱。又有獐鹿兔雉及鳢鱼酱，皆不可久食也。
寇宗奭曰：圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也。
李时珍曰：不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。
附方

手指掣痛，酱清和蜜，温热浸之，愈乃止。〈千金方〉𤻤疡风驳，酱清和石硫黄细末，日日揩之。〈外台秘要〉妊娠下血，豆酱二升，去汁取豆，炒研酒服，方寸七日三。〈古今录验〉
妊娠尿血，豆酱一大盏熬乾，生地黄二两为末，每服一钱，米饮下。〈普济方〉
浸疮癣，酱瓣和人尿涂之。〈千金翼〉解轻粉毒，服轻粉口破者，以三年陈酱化水，频漱之。〈濒湖集简方〉
《榆仁酱》《集解》
李时珍曰：造法，取榆仁水浸一伏时，袋盛揉洗去涎，以蓼汁拌晒，如此七次。同发过面曲，如造酱法，下盐晒之，每一升曲四斤盐一斤，水五斤。《崔寔·月令》谓之䤅是也，音牟偷。
气味

辛美温无毒。
主治

孟诜曰：利大小便，心腹恶气，杀诸虫，不宜多食。
《芜荑酱》《集解》
李时珍曰：造法与榆仁酱同。
气味

辛美微臭，温无毒，多食落发。
主治

孟诜曰：杀三虫，功力强于榆仁酱。
发明

张从正曰：北人亦多食乳酪、酥脯，甘美之物，皆生虫之萌也。而不生虫者，盖食中多胡荽、芜荑卤汁，杀九虫之物也。

《遵生八笺》《造肉酱法》

精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各料，并肉如稠粥，入坛封固，晒烈日中，十馀日开看，乾再加酒，淡再加盐，又封以泥晒之。

《芝麻酱方》

熟芝麻一斗，捣烂用六月六日水煎滚，晾冷用坛调匀，水淹一手指，封口晒。五七日后开坛，将黑皮去后，加好酒酿糟三碗，好酱油三碗，好酒二碗，红曲末一升，炒菉豆一升，炒米一升，小茴香末一两，和匀。过二七日后用。

酱部艺文《谢晋安王赉虾酱启》梁·刘孝仪

龙酱传，甘退，诚可陋，蚳醢，称贵。追觉失言，上圣闻雷，未之能覆。嘉宾流歠，羞无辞窭。

酱部选句

宋孝武帝为王元谟，作四时诗：匏酱调秋菜，白醝解冬寒。