钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百九十七卷目录

食货典第二百九十七卷

酪部汇考

《释名》《释饮食》

酪泽也，乳作汁，所使人肥泽也。

《通俗文》《酪》

煴羊乳曰酪酥、曰醐。
《齐民要术》煮醴酪：
昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴而食之，名曰寒食，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。
然麦粥自可禦暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。
治釜令不渝法：
常于暗信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易然。其渝黑难然者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，轩两头令齐。著水釜中，以乾牛屎然釜，汤煖，以蒿三遍净洗。抒却水，乾然使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复著水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法：
与煮黑饧同。然须调其色泽，〈缺二字〉味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：小人之交甘若醴，疑谓此，非醴酒也。
煮杏酪粥法：
用宿穬麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极乾。如上治釜讫，先釜煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏仁，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用乾牛粪燃火，先煮杏仁汁，数升，上作肫脑皱，然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青土。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数捲亦生水也。
作酪法：
牛羊乳皆得。别作、和作随人意。牛产日，即粉谷如糕屑，多著水煮，作则薄粥，待冷饮牛。若不饮者，莫与水，明日渴自饮。牛产三日，以绳绞牛项、颈，令遍身脉胀，倒地即缚，以手痛挼乳核令破，以脚二七遍蹴乳房，然后解放。羊产三日，直以手挼痛令破，不破脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，将乳易得。曾经破核后产者，不须复治。牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健，能啖水草，然后取乳。之时，须人斟酌：三分之中，当留一分，以与羔、犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔、犊瘦死。三月末，四月初，牛羊饱草，便可取酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作：天气寒枯，牛羊渐瘦故也。大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别著一处，凌旦早放，母子别群，至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比觉，日高则露解，常食澡草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。捋讫，于铛釜中缓火煎之，火急则著底焦。常以正月、二月预收乾牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；乾粪火辄，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，喜断。亦勿口吹，则解。四五沸便止。泻著盆中，勿便扬之。待小冷，掠取乳皮，著别器中，以为酥。屈水为棬，以张生绢袋子，滤熟乳，著瓦瓶中卧之卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪，时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好乾，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。其卧酪待冷煖之节，温温小煖如人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。滤乳讫，以先成甜酪为酵，大率熟乳一升，用酪半匙，著杓中，以匙痛搅令散，泻著熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令煖。良久，以单布盖之。明旦酪成。若去城中远，无熟酪作酵者，急榆醋餐，研熟以为酵，大率一斗乳，下一匙酵，搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。其六七月中作者，卧时令如人温，直置冷地，不必须温茹。冬天作者，卧时少令热于人体，降于馀月，茹令极热。
作乾酪法：
七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，曝。浥浥时作圆，大如梨许。又曝使乾。得经数年不坏，以供远行。作粥作浆时，细削，著水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团著汤中，尝有酪味，还漉取曝乾。一遍则得五遍煮，不破。看势两斩薄，乃削研，用者倍矣。
作漉酪法：
八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴水。不尽，著铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。乾、漉二酪，久停皆暍气，不如年别作，岁管用尽。
作马酪酵法：
用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝乾。后岁作酪，用此为酵也。
抨酥法：
以夹榆木碗为杷子，作杷法：割去碗半上，剡四厢各作一团孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形，抨酥，酥酪甜皆得所，数目陈酪极大酪著，亦无嫌。酪多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起，泻酪著瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，写著瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，下冷水。多少，亦于汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨上。大盆盛冷水著瓮边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。酥酪浆，中和飧粥。盆中浮酥，待冷悉凝，以手接取，搦去水，作圆，著铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，然牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水中，水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内著羊肚中，夏盛不津器。初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，著器中；写熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取：并著瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酪。接取，作团，与大段同煎矣。

《本草纲目》《酪》

《释名》

湩
《集解》
苏恭曰：牛、羊、水牛、马乳并，可作酪。水牛乳作者，浓厚味胜，𤚩牛马乳作酪，性冷；驴乳尤冷，不堪作酪也。陈藏器曰：酪有乾湿，乾酪更强。
李时珍曰：酪湩北人多造之，水牛、𤚩牛、犛牛、羊、马、驼之乳皆可作之。入药以牛酪为胜，盖牛乳亦多尔。按《饮膳正要》云：造法：用乳半杓锅内炒过，入馀乳熬，数十沸常以杓纵横搅之，乃倾出罐盛待冷，掠取浮皮以为酥。入旧酪少许，纸封放之，即成矣。又乾酪法以酪晒结掠去浮皮，冉晒至皮尽却，入釜中炒，少时，器盛曝令，可作块收用。
气味

甘酸寒无毒。
李时珍曰：水牛、马、驼之酪冷，𤚩牛、羊乳酪温。孟诜曰：患冷患痢人勿食羊乳酪，合酢食成上瘕。
主治

《唐本》曰：热毒止渴，解散发利，除胸中虚热，身面上热，疮肌疮。
陈日华曰：止烦渴热闷，心膈热痛。
李时珍曰：润燥利肠，摩肿生精血，补虚损，壮颜色。
发明

李时珍曰：按戴原礼云：乳酪，血液之属，血燥所宜也。
附方

火丹瘾𤺋，以酪和盐煮热摩之，即消。〈千金翼〉蚰蜒入耳，华陀方用牛酪灌入即出。若入腹，则饮二升，即化为黄水。〈广利方〉
马出黑汗，水化乾酪灌之。〈藏器〉

《酥》《释名》

酥油　北边名马思哥油。
《集解》
陶弘景曰：酥出外国，亦从益州来，本牛羊乳所作也。苏恭曰：酥乃酪作，其性与酪异然，牛酥胜羊酥，其犛牛酥复胜家牛也。
孙思邈曰：㸺牛、犛牛乳者为上，白羊者次之。孟诜曰：水牛酥与羊酥同功，其羊酥胜牛酥。
汪机曰：牛乳冷，羊乳温；牛酥，不离寒病之兼热者宜之；羊酥，不离温病之兼寒者宜之。各有所长也。犛酥虽胜然而难得。
李时珍曰：酥乃酪之浮面所成，今人多以白羊脂杂之，不可不辨。按《臞仙神隐》云：造法：以乳入锅煎二三沸，倾入盆内，冷定待面结皮，取皮再煎，油出去渣，入在锅内，即成酥油。一法以桶盛乳，以木安板捣半日，焦沫出，撇取煎去焦皮即成，酥也。凡入药以微火溶化，滤净用之良。
《沙牛白羊酥》气味

甘微寒无毒。
主治

《别录》曰：补五脏，利大小肠，治口疮。
孙思邈曰：除胸中客热，益心肺。
陈日华曰：除心热，肺痿、止渴、止嗽、止吐血、润毛发。李时珍曰：益虚劳，润脏腑，泽肌肤，和血脉，止急痛，治诸疮，温酒化服良。
《犛牛酥》气味

甘平无毒。
主治

孙思邈曰：去诸风湿痹，除热，利大便，去宿食。
陈藏器曰：合诸膏，摩风肿踠跌血瘀。
发明

李时珍曰：酥本乳液润燥，调营与血同功。按《生生编》云：酥能除腹内尘垢，又追毒气，发出毛孔间也。
附方

蜂螫，用酥涂之妙。〈圣惠方〉
虫咬，以酥和血涂之。〈圣惠方〉
眯目，以酥少许，随左右纳鼻中，垂头少顷，令流入目中，物与泪同出也。〈圣济总录〉
《醍醐》《集解》
陶弘景曰：佛书称乳成酪，酪成酥，酥成醍醐，色黄白，作饼甚甘肥是也。
苏恭曰：醍醐出酥中，乃酥之精液也，好酥一石有三四升醍醐，热抨炼贮器中，待凝穿中至底，便津出取之，陶言黄白，作饼乃未达之言也。
韩保升曰：在酥中盛冬不凝，盛夏不融者是也。寇宗奭曰：作酪时上一重凝者，为酥。酥上如油者，为醍醐。熬之即出，不可多得，极甘美用处亦少。
雷敩曰：醍醐乃酪之浆，凡用以重绵滤过，铜器煎三两沸用。
陈藏器曰：此物性滑，物盛皆透，惟鸡子壳及壶芦盛之，乃不出也。
气味
甘冷利无毒。主治

《唐本》曰：风邪痹气，通润骨髓，可为摩药，功优于酥。孙思邈曰：添精补髓，益中填骨，久服延年，百鍊弥佳。陈日华曰：主惊悸，心热、头疼、明目、傅脑、顶心。
寇宗奭曰：治月蚀疮，润养疮痂最宜。
发明

汪机曰：酥酪、醍醐大抵性皆润滑，宜于血热枯燥之人，其功亦不甚相远也。
附方

风虚湿痹：醍醐二两，温酒每服一匙效。〈心镜方〉中风，烦热、皮肤瘙痒：醍醐四两，每服半匙，温酒和服，日一。
一切肺病，咳嗽，脓血不止：用好酥五十斤，炼三遍，当出醍醐，每服一合，日三服，以瘥为度神效。〈外台秘要〉鼻中涕血：以三炼酥中精液灌鼻中，日三，夜一良。〈台外秘要〉
小儿鼻塞不通，不能食乳：刘氏用醍醐二合，木香、零陵香各四分，汤煎成膏，涂头上并塞鼻中。〈外台秘要〉

《乳腐》《释名》

乳饼
《集解》
李时珍曰：诸乳皆可造，今惟以牛乳者为胜，尔按《𦡱仙神隐》书云：造乳饼法：以牛乳一斗，绢滤入釜煎五沸，水解之，用醋点入，如豆腐法渐渐结成，漉出以帛裹之，用石压成，入盐瓮底收之。又造乳团法：用酪五升煎滚，入冷浆水半升，必自成块；未成，更入浆一盏，至成。以帛包搦如乳饼样收之。又造乳线法：以牛乳盆盛，晒至四边清水出，煎热以醋酸浆点，成漉出揉擦数次，扯成块，又入釜荡之。取出捻成薄皮，竹签捲，扯数次，掤定晒乾，以油煠熟食。
气味

甘微寒无毒。
孟诜曰：水牛乳凉，𤚩牛乳温。
主治

孟诜曰：润五脏，利大小便，益十二经脉，微动气。萧炳曰：治赤白痢，切如豆大，面拌酸浆水，煮二十沸，顿服，小儿服之弥良。
附方

血痢不止：乳腐一两，浆水一钟煎服。〈普济方〉

酪部艺文一《谢司徒赐北酥启》梁·沈约

旷阻阴山之外，眇绝蒲海之东，自非神力所引，莫或轻至圣慈普洽，遂遍刍薇，停镳惧喘。既弘道于世务，方驾四衢，又兴言于俗表。

酪部艺文二〈诗〉《寄颜经略羊酥》元·贡师泰

三山五月尚清寒，新滴羊酥冻玉柈，何物风流可相称，兔豪花瀹小龙团。

酪部选句

《楚辞》：大招鲜蠵甘，鸡和楚酪只。
汉乌孙公主歌：以肉为食兮，酪为浆。
《魏武帝集》载：钟繇书属赐甘酪及樱桃。
宋谢惠连诗：酌酪华堂集亲识，舒情尽欢遣悽恻。唐储光羲诗：杏色满林羊酪熟，麦凉浮垄雉媒低。韩翃诗：从来此地誇羊酪，自有莼羹味可人。
杜牧诗：忍用烹骍酪，从将玩玉盘。
崔橹诗：杏酪渐香邻舍粥，榆烟将变旧炉灰。
陆龟蒙诗：鹖冠难适越，羊酪未饶怆。
宋梅尧臣诗：陆云常誇千里莼，便轻羊酪同埃尘。〈又〉夏不厌浆酪。
司马光诗：军厨重羊酪，飨士旧风传。
黄庭坚诗：日荐南莼羹北酪。
杨万里诗：似腻还成爽，如凝又似飘，玉来盘底碎，雪向日边消。
元袁桷诗：乾酪瓶争挈，生盐手可提。
萨都剌诗：牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜。〈又〉黄酒白酪红樱桃。
明高启诗：新烟著柳禁垣斜，杏酪分香俗共誇。

酪部纪事

《汉书·王莽传》：莽时饥馑。多遣大夫谒者分教民煮草木为酪，酪不可食，重为烦费。
《世说》：杨德祖为主簿，侍坐人有饷酪者，魏武啖少许，乃题上作一合字致坐中人，并不解。修即啖之云：公令一人一口，复何疑。
孙楚祠介子推祝文束饭，一盘醴酪，二盂清泉、甘水，充君之厨。
《晋太康起居注》诏云：《尚书》令荀勖既久，羸毁可赐乳酪，太官随日给之。
《晋书·陆机传》：机诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：卿吴中何以敌此。答云：千里莼羹，末下盐豉。时人称为名对。
《陆晔传》：晔弟玩尝诣导食酪，因而得疾。与导笺曰：仆虽吴人，几为伧鬼。其轻易权贵如此。
《笑林》：吴人至京，为设食者有酪酥，未知是何物也，强而食之归吐，遂至困顿谓其子曰：与伧人同死亦无所恨，然汝故宜慎之。
《伽蓝记》：王肃字恭懿，忆父非理受祸，常有子胥报楚之意，毕身素服，不听音乐，时人以此称之肃。初，入国，不食羊肉及酪浆等，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子见肃一饮一斗，号为漏卮。经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：即中国之味也，羊肉何如。鱼羹何如。茗饮酪浆何如。肃对曰：羊者是陆产之最；鱼者是水族之长；所好不同并各称珍。以味言之，是有优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，唯茗不中与酪作奴。高祖大笑，因举酒曰：三三横，两两纵，谁能辩之。赐金钟御史中丞李彪曰：沽酒老妪瓮注，屠儿割肉与称同。尚书右丞甄琛曰：吴人浮水自云工妓，儿掷绳在虚空。彭城王协曰：臣始解此是习字。高祖即以金钟赐彪，朝廷服彪聪明有知。甄琛和之亦速，彭城谓肃曰：卿不重齐鲁大邦，而爱邾莒小国。肃对曰：乡曲所美不得不好。彭城王重谓曰：卿明日顾我为卿，设邾莒之食，亦有酪奴因此复号茗饮，为酪奴时，给事中刘镐慕肃之风，专习茗饮。彭城王谓镐曰：卿不慕王侯八珍，好苍头水厄，海上有逐臭之夫里，内有学颦之妇，以卿言之，即是也。其彭城王家有吴奴，以此言戏之，自是朝贵燕会，虽设茗饮皆耻不复食，唯江表残民远来降者饮焉。后萧衍子西丰侯，萧正德归降时，元义欲为设茗，先问卿于水厄多少，正德不晓义意，答曰：下官虽生于水乡，而立身已来，未遭阳侯之难。元义与举坐之，客大笑焉。
《魏书·临淮王潭传》：潭孙孚，持白虎幡劳阿那瑰于柔元、怀荒二镇间。阿那瑰众号三十万，阴有异意，遂拘留孚，载以辒车，日给酪一升，肉一段。
《唐书·让皇帝宪传》：元宗为太子，尝制大衾长枕，将与诸王共之。睿宗知，喜甚。及先天后，尽以隆庆旧邸为兴庆宫，而赐宪及薛王第于胜业坊，申、岐二王居安兴坊。后申王等相继薨，唯宪在，帝亲待愈益厚。每生日必幸其第为寿，往往留宿；居常无日不赐，尚食总监及四方所献酒酪异馔；皆分饷之。
《剑侠传》：大历中，有崔生者，父为显僚，与盖代之勋臣一品者熟使往省一品疾一品，召生入室，命坐与语。三妓人居前以金瓯贮绯桃而擘之，沃以甘酪，而进一品，命红绡妓擎一瓯与生，生赧妓辈不食一品，命红绡以匙进之。
《唐书·穆宁传》：宁四子：赞、质、员、赏。兄弟皆和粹，世以珍味目之：赞少俗，然有格，为酪；质美而多入，为酥；员为醍醐；赏为乳腐云。
《酉阳杂俎》：北虏之先索国，有泥师都二妻，生四子，委三子谓曰：尔可从古旃，古旃牛也，三子因随牛，牛所粪悉成肉酪。
奎姓阿瑟吒祭用酪。
《摭言》：宣宗赐韦澳孙宏银饼餤，食之甚美，皆乳酪膏腴之所为。
《杜阳杂编》：懿宗迎佛骨入内，道场荐琼膏乳，诃陵国所献也。
《摭言》：新进士尤重樱桃宴，乾符中，刘相镇淮南，其子潭及第时，樱桃初熟，和以糖酪，人享一小盎，不啻数升。
《云仙杂记》：房寿六月，召客制碧芳酒调羊酪，皆凉物也。
《五代史·晋本纪》：高祖敬塘为人沈厚寡言，明宗爱之，妻以女，是为永宁公主，由是常隶明宗帐下，号左射军。庄宗已得魏，梁将刘鄩急攻清平，庄宗驰救之。兵未及阵，为鄩所掩，敬塘以十馀骑横槊驰击，取之以旋。庄宗拊其背而壮之，手啖以酥，啖酥，夷狄所重，由是名动军中。
《图画见闻志》：学士院有五王饮酪图，周文矩笔。《蟹谱》：艺祖时，尝遣使至江表。宋齐丘送于郊，次酒行语熟，使者启令曰：须啖二物。各取南北所尚，复以二物，仍互用南北俚语，使曰：先吃鳣鱼，又吃旁蟹，一似拈蛇弄蝎。齐丘继声曰：先吃乳酪，后吃乔团，一似噇脓灌血。
《梦溪笔谈》：颍昌阳翟县有一杜生者，不知其名，邑人但谓之杜五郎。所居去县三十馀里，唯有屋二间，其一间自居，一间其子居之。室之前有空地丈馀，即是篱门。杜生不出篱门凡三十年矣。黎阳尉孙轸曾往访之。问其子之为人，曰：村童也。然质性甚淳厚，未尝妄言，未尝嬉游。唯买盐酪，则一至邑中，可数其行迹，以待其归。径往径还，未尝傍游一步也。
《竹坡诗话》：东坡在黄州时，尝赴何秀才，会食油果甚酥，因问主人，此名为何。主人对以无名。东坡又问为甚酥，坐客皆曰：是可以为名矣。又潘长官以东坡不能饮，每为设醴。坡笑曰：此必错著水也。他日，忽思油果，作小诗求之，云：野饮花前百事无，腰间惟系一葫芦，已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。李端叔尝为予言东坡云街谈市语，皆可入诗，但要人镕化耳。此诗虽一时戏言，观此亦可以知其镕化之功也。《可谈》：先公至北卤日，供乳粥一碗甚珍，但沃以生油不可入口。谕之使去油，不听，因给令以他器贮油使自酌用之，乃许自后遂得淡粥，大率南食多咸，北食多酸，四边及村落人食甘，中州及城市人食淡，五味中惟辛苦不可食。
钩元两浙都转运使廉希贡，至元二十七年七月末旬，下血适其兄参政，公以事来杭。八月日疾革沐浴易衣冠而逝，家人举哀久之，忽摇手止哭者，谓参政公曰：吾与兄生同胞相离十馀年，今幸会于此，谓必永事颜接杯酒之欢，数月而别，岂一病止，此今将永诀，宁无一杯饮之相饯乎。时久不饮酒，参政公手斟酪浆一杯，饮之，复卧而逝。
《客座新闻》：窭子最贫却吃酪，弹子以羊马酪为之，味酸能生液，可厌渴，亦止饥如此而已，其肠细平，生无撑肠之饱，故易足也。
《见闻录》：常熟黄钺字叔扬，少颖嗜学，而家无书，日游书肆中，借观之。或竟日不归。明初，法峻士不乐仕，人文遁逸。诏下多方求贤甚急，钺父见钺好学，甚恐不免，数惩之弗为变。乃令督耕葛泽陂田舍。间钺托市盐酪一二日，入借书亲知间沿道，披阅至陂辄尽，每以为恨。

酪部杂录

《礼记·礼运》：以炮，以燔，以亨，以炙，以为醴酪。
《祭义》：昔者天子、诸侯，躬秉耒，以为醴酪齐盛。
《汉书·晁错传》：夫胡貉之地，积阴之处也，木皮三寸，冰厚六尺，食肉而饮酪。
《论衡》：俗好高古而称所闻，前人之业，菜果甘甜；后人新造，蜜酪辛苦。
《傅咸集》：杨济与或书酥治疮上急。
《华阳国志》：兴古郡有桄榔木，可以作面，以牛酥酪食之，人民资以为粮。
《范汪祠制》：仲夏荐杏酪。
《世说·西河旧事》曰：河西牛羊肥，酪故精好，但泻酪置革上，都不解散也。
《邺中记》：并州之俗，以冬至后，百五日为介子推断火冷食，作醴酪，煮粳米或大麦作之。
《凉州记》：祁连山张掖酒泉二界之上，东西二百里，南北百馀里，山中冬温夏凉，宜牧牛，乳酪浓好。夏窎酪不用器物，刈草著其上不散，酥特好，酪一斛得升馀酥。
《魏书·地豆于传》：地豆于国。多牛羊，无五谷，唯食肉酪。《北史·真腊国传》：国人性气捷劲。居处器物，颇类赤土。饮食多苏酪、沙糖、粳粟、米饼。《唐书·地理志》：茂州通化郡。土贡：麸金、丹砂、麝香、狐尾、羌活、当归、乾酪。
《黠戛斯传》：诸部食肉及马酪。
《裴休禅源诸诠序》：以如来之种，教义印禅宗之种法门。融瓶盘钗钏为一金，搅酥酪醍醐为一味。《五代史·四夷附录》：于阗圣天国。其食，粟沃以酪。《清异录·高丽博学记》云：酥名大刀圭，醍醐名小刀圭，酪名水刀圭，乳腐名草创刀圭。
《清言》：菜甲初肥美于热酪，莼丝既长，润比羊酥。广庄嗜鸡雏者，养以松子，灌以浆酪，鸡亦自幸与群，雏异而不知鸾刀之先至也。
《瀛涯胜览》：哑鲁国乳酪亦多。

酪部外编

《楞严经》：阿难汝常二时，众中持钵，其间或酥酪、醍醐，名为上味。
《汉武内传》：西王母云：仙家次药有太元之酪。

油部汇考

《礼记》

《内则》

脂用葱，膏用䪥。
〈陈注〉肥凝者为脂，释者为膏。

为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之。
以稻米为粉，滫溲之为粥，若豚，则以此粥敷其外；若羊，则解析其肉，以此粥和之，而俱煎以膏灭没也，谓所用膏没，此豚与羊也。

肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋，不蓼。
〈注〉膋肠间脂。

取稻米，举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。
狼臅膏，臆中膏也，以煎稻米，则似今膏矣，此周礼酏食也。

《周礼》《天官》

庖人凡用禽献，春行羔豚膳膏香，夏行腒鱐膳膏臊，秋行犊麛膳膏腥，冬行鲜羽膳膏膻。
〈注〉郑司农云：膏香牛脂也；膏臊，豕膏也。杜子春云：膏臊，犬膏；膏腥，豕膏也；膏膻，羊脂也。〈疏〉案内则郑注释者曰：膏凝者曰脂，彼是相对之义，通而言之，脂膏一也，故司农以脂解膏云。

《冬官》

梓人天下之大兽五，脂者、膏者、膏者、羽者、鳞者，宗庙之事，脂者膏者以为牲。
〈注〉脂，牛羊属膏，豕属裸者，谓虎豹貔为兽，浅毛者之属，羽鸟属鳞龙蛇之属。

《释名》《释饮食》

柰油捣柰实，和以涂缯上，燥而发之形，似油也，杏油亦如之。

《说文》《释脂膏》

戴角曰：脂，无角曰：膏。

《通俗文》《脂》

脂在脊曰：肪，在骨曰：，兽脂聚曰：䐃。

《博物志》《物理》

煎麻油水，气尽无烟，不复沸，则还冷。可内手搅之。得水，则焰起，散卒不灭，此亦试之有验。

《梦溪笔谈》《石油》

鄜、延境内有石油，旧说高奴县出脂水，即此也。生于水际，沙石与泉水相杂，惘惘而出，土人以雉尾裛之，乃采入缶中。颇似淳漆，燃之如麻，但烟甚浓，所沾幄幕皆黑。

《鸡肋编》《油》

油通四方，可食与然者，无如胡麻为上，俗呼芝麻，言其性有八拗，谓雨旸时薄收，大旱方大熟，开花向下，结子向上，炒焦压榨才得生油，槁车则滑钻针。乃涩也。而河东食大麻油，气臭与荏子，皆堪作雨衣。陕西又食杏仁，红蓝花，子蔓菁，子油亦以作灯，但粥以蔓，菁子熏目致失明，今不问为患山东，亦以苍耳子作油此当治风有益，江湖小胡麻多以桐油为灯，但烟浓污，物画像之类，尤畏之污，衣不可洗，以冬瓜涤之。乃可去色，青而味甘，误食之令人吐痢，饮酒或茶皆能荡涤，盖南方酒中多灰尔。尝有妇人误以膏发，粘结如椎，百治不能解，竟髡去之。又有旁毗子油，其根即乌药。村落人家以作膏火，其烟尤臭，故城市罕用。乌桕子油如此，可灌烛，广南皆用处婺州，亦有频州。食鱼油颇腥气，宣和中，京西大歉，人相食，炼脑为油，以食贩于四方，莫能辨也。

《纪谈录》《玫瑰油》

玫瑰油出北方，其色莹白，其香芬馥，不可名状，北人贵重之。

《元氏掖庭记》《油》

油有苏合油、片脑油、腽肭脐油、猛火油。

《本草纲目》《车脂》《释名》

车毂脂轴脂辖脂缸膏。〈音公〉
李时珍曰：毂即轴也，辖即缸也，乃裹轴头之铁频。涂以油，则滑而不涩。《史记》齐人嘲淳于髡为炙毂輠，即此，今云油滑是矣。
气味

辛无毒。
主治

卒心痛，中恶气。以热酒服之，中风发狂：取膏如鸡子。大热醋搅消服，又主妇人妒乳，乳痈，取熬热涂之，并和热酒服。
陈藏器曰：去鬼气，温酒烊热服。
李时珍曰：治霍乱、中蛊、妊娠诸腹痛、催生、定惊除疟、消肿毒诸疮。
附方

中恶蛊毒：车缸脂如鸡子大，酒化服。〈千金方〉
虾蟆蛊病及蝌斗蛊，心腹胀满。痛，口乾思水，不能食，闷乱大喘，用车辖脂半斤，渐渐服之，其蛊即出。〈圣惠方〉霍乱转筋入，腹痛：车毂中脂涂足心。〈千金方〉
少小腹胀：车毂中脂和轮下土，如弹丸吞之，立愈。〈千金方〉
妊妇腹痛：烧车缸脂末，纳酒中随意饮。〈千金方〉妊妇热病：车辖脂随意酒服，大良。〈千金方〉
妇人难产三日不出：车辖脂吞大豆许二丸。〈千金方〉妇人逆产：车缸膏画儿脚底，即生。〈开宝本草〉
产后阴脱：烧车缸头脂，纳酒中服。〈子母秘录〉
小儿惊啼：车辖脂小豆许，纳口中及脐中，良。〈千金方〉儿脐不合：车辖脂烧灰，傅之。〈外台秘要〉
疟疾不止，不拘久，近车轴垢，水洗下面和丸弹子大。作烧饼未发时食一枚，发时又食一枚。〈圣惠方〉瘭疽已溃：车缸脂和梁上尘傅之。〈外台秘要〉
灸疮不瘥：车缸脂涂之良。〈千金方〉
聤耳脓血：绵裹车辖脂塞之。〈外台秘要〉
诸虫入耳，车缸脂涂孔中，自出。〈梅师方〉
针刺入肉：车脂摊纸上如钱大贴上，二日一易，三五次即出。〈集元方〉

《天工开物》《油品》

凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上，苏麻芸薹子次之，茶子次之，苋菜子次之，大麻仁为下。燃灯，则桕仁内水油为上，芸薹次之，亚麻子次之，棉花子次之，胡麻次之，桐油与柏混油为下。造烛，则桕皮油为上，蓖麻子次之，桕混油每斤入白蜡，冻结次之，白蜡结冻，诸清油又次之，樟树子油又次之，冬青子油又次之，北土广用牛油则为下。矣凡胡麻与蓖麻子樟树子，每石得油四十斤；莱菔子每石得油二十七斤；芸薹子每石得三十斤；其耨勤，而地沃，榨法精到者，仍得四十斤；茶子每石得油一十五斤；桐子仁每石得油三十三斤；桕子分打时皮油得二十斤，水油得十五斤。混打时共得三十三斤，冬青子每石得油十二斤；黄豆每石得油九斤；菘菜子每石得油三十斤；棉花子每百斤得油七斤；苋菜子每石得油三十斤；亚麻、大麻仁每石得油二十馀斤；此其大端。其他未穷究试验与，夫一方已试，而他方未知者，尚有待云。

《法具》

凡取油榨法，而外有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻；北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻；其馀则皆从榨出也。凡榨木巨者，围必合抱，而中空之。其木樟为上，檀与杞次之，此三木者，脉理循环，结长非有纵直文，故竭力挥推实，尖其中，而两头无璺拆之，患他木有纵文者不可为也，中土江北少合抱木者，则取四根合并为之，铁箍裹，定横拴串，合而空其中，以受诸质。则散木有完木之用也。凡开榨空中，其量随木大小，大者受一石有馀，小者受五斗不足。凡开榨辟中，凿划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔，斸一小槽使油出之时，流入承藉器中。其平槽约长三四尺，阔三四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋，唯檀木、柞子木两者宜为之，他木无望焉，其尖过斤斧，而不过刨，盖欲其涩不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖，皆以铁圈裹首，惧披散也。榨具已整理，则取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内翻拌最勤，若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤减丧，油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而椎之，资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛择粗者，再碾细者，则入釜甑受蒸，蒸气腾足取，出以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因，气取有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走为此损油，能者疾倾，疾裹，而疾箍之。得油之多，诀由于此，榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻菜、菔芸薹诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。若水煮法，则并用两釜，将蓖麻苏麻子碾碎，入一釜中注水滚煎，其上浮沫即油，以杓掠取，倾于乾釜内，其下慢火熬乾。水气，油即成矣，然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞，其法再详。

《皮油》

凡皮油造烛法，起广信郡。其法：取洁净桕子，囫囵入釜甑蒸，蒸后，倾于臼内，受舂。其臼深约尺五寸，碓以石为身不用铁嘴，石取深山结而腻者，轻重斲成限四十斤，上嵌衡木之上，而舂之其皮膜上，油尽脱骨而纷落，挖起筛于盘内，再蒸包裹入榨，皆同前法。皮油已落尽，其骨为黑子。用冷腻小石磨，不惧火煅者，以红火矢围壅煅热，将黑子逐把灌入疾磨，磨破之。时风扇去其黑壳，则其内完全白仁，与梧桐子无异。将此碾蒸包裹入榨，与前法同。榨出水油，清亮无比。贮小盏之中，独根心草燃至天明，盖诸清油所不及者。入食馔，即不伤人，恐有忌者，宁不用耳。其皮油造烛，截苦竹筒两，破水中煮涨，小篾箍勒定，用鹰嘴铁杓挽油灌入即成。一枝插心于内，顷刻冻结，捋箍开筒而取之，或削棍为模，裁纸一方捲于其上而成纸筒，灌入亦成一烛，此烛任置风尘中，再经寒暑不敝坏也。

《遵生八笺》《造酥油法》

用牛乳下锅滚一二沸，倾在盆内，候冷定，面上结成酪皮，将酪皮，锅内煎油出，去粗倾碗内，即是酥油。

《广东通志》《杂记》

猛火油树津出，佛打泥国大类樟脑第，能腐人肌肉。燃置水中，光燄愈炽。蛮彝以制火器，其锋甚烈，帆樯楼橹连延不止，则虽鱼鳖遇者，无不燋烁。

油部艺文

《嘉祐油水颂》宋·苏轼

水在油中，见火则起，油水相搏，水去油住，湛然光明。不知有火在，火能定油，水尽故。若不经火，油水同定，非真定，故见火则起。熙宁元年七月二十八日，元叔设食嘉祐院，见召谒长老观佛牙、赵郡苏轼书。

《买油歌》〈并序〉明·陈函辉

客子夜无油，旦遣仆夫出，而买于市，市人嘲仆夫。怨客子愀然不乐矣，昔闵仲叔，不欲以口腹累。安邑则椒道人，岂欲寝兴累居停耶。因写予感佩主人之意如此，并以志予之十年来皆穷途也。

久矣哉。天地阴翳之气扫不开，山河渐渐生劫灰。帝子银河暗中织，罡风吹落屋尘，皆旧煤。问之尼父：手提不夜烛，混沌赤日月为浴，遥想在陈，绝粮七昼宵，爨火无烟应早宿。以此有佛出世，号曰日月灯，灯煜，日月之所不及；为明，明汉宫日暮初。传蜡楚子筵前，赦绝缨，犹有馀光，分与东家贫女纺。伥伥乎，夜雨短檠吟经生，我为此情潸焉，出长涕。大恨飘零李白，不解事，古人秉烛照夜庐，肯向花前作游戏。曾记更生，较读天禄阁，文光烛天，天帝愕，夜遣太乙神人下九霄，燃取杖藜慰寂寞。客子慨然发长叹，世界由来如此难，忆昔少年场中学，裘马轻与两仪掷，两丸自誇丈夫，拾取青紫如反掌，谁知今日空弹冠。空弹冠，心未死，十年不问是书生，一日致身见天子，为此独嫌天台山上毋乃寂，夜傍琉璃映四壁，牖中窥日管窥天，纵怀牟尼宝藏无人识。见说王气，今在三吴七泽间，蹑蹻担簦辞故山，东道主人怜我困，留我南园同闭关，逆旅居停谊难纪，男儿有胸许知己。千金报母真薄，夫不念远迸西江水，坐来怀古歌《伐檀》：彼君子兮，羞素餐。感佩主人情如此，敢复屡屡借灯伴夜阑。夜来暗中徒摸索，曹刘沈谢俱泪落，相逢各道未遇时，千古英雄尽落魄。旦遣仆夫出买油，空囊羞涩无钱留。市子对仆笑其主，何不寻春学蝶游，仆夫归诉市上言，我喜市人反达观。颠毛种种已三十，双脚犹未到长安，长安灯市万家火，长安烛城五侯轲。史书侈道金莲，送归学士院，未遇之时。亦一我回首，北堂之上母老矣，倚门倚闾望游子，不思十载机杼纺织，油每夕倾入孤灯劝青史青史功名在，何年母恩未报难酣眠，昔人穷途好恸哭，今日床头私自怜，自怜七尺身不向辽东，化为燐照耀册。为忠臣，自怜三寸管花未梦肠未浣半生，只有嵇康懒自怜自笑还自诉，世人那得知其故。此志聊与魑魅争，此身都为儒冠误，不信儒冠解误人，同学少年半朝绅，试问当年窗牖下，岁买心油几百斤，乃知贫者士之常，冬雪案夏萤囊，血流于股发悬在梁，三年揣摩成可以，出而说当世之王，我以此心顿发，十二大宏愿，愿取人世华堂歌舞灯，读尽古书千万卷，愿启秦皇圹中人，鱼膏变成银缸供，高烧，但愿羲和迟，但愿造父疾鲁阳之戈，倚天外上系万丈长绳，反白日，东有启明西长庚，愿化三珠悬墨室，愿如高僧顶上发宝光，愿如玉女云端走电芒，愿登大阶调玉烛，愿作红云捧玉皇九，愿油井开为海，大庇天下苦心之士加五采十。愿客子他年成佛时，长在灯王如来座前为道师。有愿诞不敢匿，安得焚书一把炬，火尽仓颉小儿为官迹。更有大愿始圆成，但嫌客子人微而言轻。愿将天地阴翳之气一扫清，一统万年照耀明。古云：不生尼父，如长夜怪得。结绳之世无油卖，本生作此买油歌，岂比齐谐空志怪。

油部选句

唐韩愈《进学解》：焚膏油以继晷，恒兀兀以穷年。梁元帝诗：三月桃花含面脂，五月新油好煎泽。宋苏轼诗：积水焚大槐，蓄油灾武库。〈又〉《咏二王书》：后怪君何处得此本，上有桓元寒具油。