钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百九十卷目录

食货典第二百九十卷

茶部汇考七

《宋·无名氏·北苑别录》《序》

建安之东三十里，有山曰凤凰，其下直北苑，旁联诸焙，厥土赤壤，厥茶惟上上。太平兴国中，初为御焙，岁模龙凤，以羞贡篚。盖表珍异。庆历中，漕台益重其事，品数日增，制度日精。厥今，茶自北苑，上者独冠天下，非人间所可得也。方其春虫震蛰，群夫雷动，一时之盛，诚为大观。故建人谓至建安而不诣北苑，与不至者同。仆同摄事，遂得研究其始末。姑摭其大概，修为十馀类，目曰《北苑别录》云。

《御园》

九窠十二陇　麦窠　　　　壤园
龙游窠　　　小苦竹　　　苦竹里
鸡数窠　　　苦竹　　　　苦竹源
鼯鼠窠　　　教练陇　　　凤凰山
大小焊　　　横坑　　　　猿游陇
张坑　　　　带园　　　　焙东
中历　　　　东际　　　　西际
官平　　　　石碎窠　　　上下官坑
虎膝窠　　　楼陇　　　　蕉窠
新园　　　　天楼基　　　院坑
曾坑　　　　黄际　　　　马安山
林园　　　　和尚园　　　黄淡窠
吴彦山　　　罗汉山　　　水桑窠
铜场　　　　师如园　　　灵滋
苑马园　　　高畬　　　　大窠头
小山
右四十六所，广袤三十馀里，自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽萌拆，先民焙十馀日，如九窠十二陇，龙游窠、小苦竹、张坑、西际，又为禁园之先也。

《开焙》

惊蛰节，万物始萌。每岁常以前三日开焙，遇闰则后之。以其气候少迟故也。

《采茶》

采茶之法，须是清晨不可见日，晨则夜露未晞，茶芽斯润，见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更檛鼓，集群夫于凤凰山，〈山有打鼓亭〉监采官，人给一牌入山，至辰刻，则复鸣锣以聚之，恐其踰时，贪多务得也。大抵采茶，亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要，盖以指而不以甲，则多温而易损，以甲而不以指，则速断而不柔。〈从旧说也〉故采夫欲其习熟，政为是耳〈采夫日役二百二十二人〉。

《拣茶》

茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一鎗二旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合乃小芽，有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂皆在所不取，使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。

《蒸茶》

茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸，蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沈，而有草木之气。唯在得中为当。

《榨茶》

茶既熟，谓茶黄，须淋洗数过，〈欲其冷也〉方入小榨，以去其水。又入大榨，出其膏。〈水芽则以高榨压之以其芽嫩故也〉先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之。至中夜取出，揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于乾净而后已。盖建茶之味远，而力厚，非江茶之比。江茶畏沈其膏，建茶唯恐其膏之不尽。膏不尽，则色味重浊矣。

《研茶》

研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪白茶，以十六水。下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其馀皆一十二焉。自十二水而上，曰研一团。自六水而下，曰研三团。至七团，每水研之，必至于水乾茶熟而后已。水不乾，则茶不熟。茶不熟，则首面不匀，煎试易沈。故研夫尤贵于彊有力者也。尝谓天下之理，未有不须而成者。有北苑之芽，而后有龙井之水。龙井之水清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井。讵不信然。

《造茶》

造茶，旧分四局，匠者起好胜之心，彼此相誇，不能无弊。遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名，茶銙有东作西作之号。凡茶之初出，研盆荡之欲其匀，操之欲其腻，然后入园，制銙随笪，过黄有方，故銙有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异。随纲系之于贡茶云。

《过黄》

茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之。火不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色，出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。
纲次：

《细色第一纲》《龙焙贡新》

水芽　十二水　十宿火　正贡三十銙　创添二十銙。

《细色第二纲》《龙焙试新》

水芽　十二水　十宿火　正贡一百銙　创添五十銙。
《细色第三纲》《龙团胜雪》
水芽　十六水　十二宿火　正贡三十銙　续添二十銙　创添二十銙。

《白茶》

水芽　十六水　七宿火　正贡三十銙　续添五十銙　创添八十銙。

《御苑玉芽》

小芽　十二水　八宿火　正贡一百片。

《万寿龙芽》

小芽　十二水　八宿火　正贡一百片。

《上林第一》

小芽　十二水　十宿火　正贡一百銙。

《乙夜清供》

小芽　十二水　十宿火　正贡一百銙。

《承平雅玩》

小芽　十二水　十宿火　正贡一百銙。

《龙凤英华》

小芽　十二水　十宿火　正贡一百銙。

《玉除清赏》

小芽　十二水　十宿火　正贡一百銙。

《启沃承恩》

小芽　十二水　十宿火　正贡一百銙。

《雪英》

小芽　十二水　七宿火　正贡一百片。

《云叶》

小芽　十二水　七宿火　正贡一百片。

《蜀葵》

小芽　十二水　七宿火　正贡一百片。

《金钱》

小芽　十二水　七宿火　正贡一百片。

《寸金》

小芽　十二水　九宿火　正贡一百銙。

《细色第四纲》《龙团胜雪》

水芽　十六水　十二宿火　正贡一百五十銙。

《无比寿芽》

小芽　十二水　十五宿火　正贡五十銙　创添五十銙。

《万春银叶》

小芽　十二水　十宿火　正贡四十片　创添六十片。

《宜年宝玉》

小芽　十二水　十宿火　正贡四十片　创添六十片。

《玉清庆云》

小芽　十二水　十五宿火　正贡四十片　创添六十片。

《无疆寿龙》

小芽　十二水　十五宿火　正贡四十片　创添六十片。

《玉叶长春》

小芽　十二水　七宿火　正贡一百片。

《瑞云翔龙》

小芽　十二水　九宿火　正贡一百八片。

《长寿玉圭》

小芽　十二水　九宿火　正贡二百片。

《兴国岩銙》

中芽　十二水　十宿火　正贡一百七十銙。

《香口焙銙》

中芽　十二水　十宿火　正贡五十銙。

《上品拣芽》

小芽　十二水　十宿火　正贡一百片。

《新收拣芽》

中芽　十二水　十宿火　正贡六百片。

《细色第五纲》《太平嘉瑞》

小芽　十二水　九宿火　正贡三百片。

《龙苑报春》

小芽　十二水　九宿火　正贡六十片　创添六十片。

《南山应瑞》

小芽　十二水　十五宿火　正贡六十銙　创添六十銙。

《兴国岩拣茶》

中芽　十二水　十宿火　正贡五百十片。

《兴国岩小龙》

中芽　十二水　十五宿火　正贡七百五片。

《兴国岩小凤》

中芽　十二水　十五宿火　正贡五十片。

《先春雨色》《太平嘉瑞》

已见前　正贡二百片。

《长寿玉圭》

已见前　正贡一百片。

《续入额四色》《御苑玉芽》

已见前　正贡一百片。

《万寿龙芽》

已见前　正贡一百片。

《无比寿芽》

已见前　正贡一百片。

《瑞云翔龙》

已见前　正贡一百片。

《粗色第一纲》《正贡》

不入脑子上品拣芽小龙一千二百片　六水　十宿火。
入脑子小龙七百片　四水　十五宿火。

《增添》

不入脑子上品拣芽小龙一千二百片。
入脑子小龙七百片。
建宁府附发小龙茶八百四十片。

《粗色第二纲》《正贡》

不入脑子上品拣芽小龙六百四十片。
入脑子小龙六百七十二片。
入脑子小凤一千三百四十片　四水　十五宿火。入脑子大龙七百二十片　二水　十五宿火。入脑子大凤七百二十片　二水　十五宿火。

《增添》

不入脑子上品拣芽小龙一千二百片。
入脑子小龙七百片。
建宁府附发小凤茶一千三百片。

《粗色第三纲》《正贡》

不入脑子上品拣芽小龙六百四十片。
入脑子小龙六百四十片。
入脑子小凤六百七十二片。
入脑子大龙一千八百片。
入脑子大凤一千八百片。

《增添》

不入脑子上品拣芽小龙一千二百片。
入脑子小龙七百片。
建宁府附发大龙茶四百片，大凤茶四百片。

《粗色第四纲》《正贡》

不入脑子上品拣芽小龙六百片。
入脑子小龙三百三十六片。
入脑子小凤三百三十六片。
入脑子大龙一千二百四十片。
入脑子大凤一千二百四十片。
建宁府附发大龙茶四百片，大凤茶四十片。
《粗色第五纲》《正贡》
入脑子大龙一千三百六十八片。
入脑子大凤一千三百六十八片。
京铤改造大龙一千六百片。
建宁府附发大龙茶八百片，大凤茶八百片。

《粗色第六纲》《正贡》

入脑子大龙一千三百六十片。
入脑子大凤一千三百六十片。
京铤改造大龙一千六百片。
建宁府附发大龙茶八百片，大凤茶八百片。
京铤改造大龙一千二百片。

《粗色第七纲》《正贡》

入脑子大龙一千二百四十片。
入脑子大凤一千二百四十片。
京铤改造大龙二千三百二十片。
建宁府附发大龙茶二百四十片，大凤茶二百四十片。
京铤改造大龙四百八十片。

《细色五纲》

贡新为最上，后开焙十日入贡。龙团为最精，而建人有直四万钱之语。夫茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚。花箱内外，又有黄罗羃之，可谓十袭之珍矣。

《粗色七纲》

拣芽以四十饼为角，小龙凤以二十饼为角，大龙凤以八饼为角，圈以箬叶，束以红缕，包以红纸，缄以茜绫，惟拣芽俱以黄焉。

《开畬》

草木至夜益盛，故欲尊生长之气，以渗雨露之泽。每岁六月，兴工，虚其本，培其末，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之。政所以导生长之气，而渗雨露之泽也。此之谓开畬，惟桐木则留焉。桐木之性，与茶相宜，而又茶至冬则畏寒，桐木望秋而先落。茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂，理亦然也。

《外焙》

石门　乳吉　香口。
右三焙常后，北苑五七日兴工，每日采茶蒸榨以其黄，悉送北苑并造。

《明陆树声茶寮记》《总叙》

园居敞小寮于啸轩埤垣之西，中设茶灶，凡瓢汲罂注濯沸之具，咸庀择一人稍通茗事者主之，一人佐炊汲。客至，则茶烟隐隐起竹外，其禅客过从余者，每与余相对，结跏趺坐，啜茗汁，举无生话。终南僧明亮者，近从天池来，饷余天池苦茶，授余烹点法甚细。余尝受其法于阳羡士人，大率先火候，其次候汤，所谓蟹眼鱼目，参沸沫浮，沈以验生熟者，法皆同。而僧所烹点味绝清，乳面不黟，是具入清净味中三昧者。要之此一味，非眠云跂石人，未易领略。余方远俗，雅意禅栖，安知不因是遂悟入赵州耶。时杪秋既望，适园无诤居士与五台僧演镇、终南僧明亮同试天池茶于茶寮中。

《云脚乳面》

凡茶少汤多，则云脚散。汤少茶多，则乳面浮。

《茗战》

建人谓斗茶为茗战。

《茶名》

一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。扬雄注云：蜀西南谓茶曰蔎。郭璞云：早取为茶，晚为茗。又为荈。

《候汤三沸》

《茶经》：凡候汤有三沸，如鱼眼微有声，为一沸。四向如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪为，三沸。则汤老。

《秘水》

唐秘书省中水最佳，故名秘水。

《火前茶》

蜀雅州蒙山顶上，火前茶最好，谓禁火以前采者，后者谓之火后茶。

《五花茶》

蒙顶又有五花茶，其房作五出。

《文火长泉》

顾况《论茶》云：前以文火细烟，小鼎长泉。

《报春鸟》

顾渚山《茶记》：山中有鸟，每至正月、二月鸣，云春起也。至三月、四月，云春去也。采茶者，咸呼为报春鸟。

《酪苍头》

谢宗《论茶》：岂可为酪苍头，便应代酒从事。

《沤花》

又曰：候蟾背之芳香，观虾目之沸涌。故细沤花泛，浮饽云腾，昏俗尘劳，一啜而散。

《换骨轻身》

陶弘景云：苦茶换骨轻身。昔丹丘山黄山服之。

《花乳》

刘禹锡《试茶歌》：欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。

《瑞草魁》

杜牧茶山诗云：山实东吴秀，茶称瑞草魁。

《白泥赤印》

刘禹锡试茶歌云：何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。

《茗粥》

茗，古不闻食，晋宋已降，吴人采叶煮之，曰茗粥。

《顾元庆茶谱》《序》

余性嗜茗，弱冠时，识吴心远于阳羡，识过养拙于琴川。二公，极于茗事者也。授余收焙烹点法，颇为简易。及阅唐宋《茶谱》《茶录》诸书，法用熟碾细罗，为末为饼，所谓小龙团，尤为珍重。故当时有金易得，而龙饼不易得之语。呜呼，岂士人而能为此哉。顷见友兰翁所集《茶谱》，其法于二公颇合，但收采古今篇什太繁，甚失谱意。余暇日删校，仍附王友石竹炉〈即苦节君像〉，并分封六事于后，重梓于大石山房，当与有玉川之癖者共之也。

《茶略》

茶者，南方嘉木，自一尺、二尺至数十尺。其巴峡有两人抱者，伐而掇之，树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。

《茶品》

茶之产于天下多矣。若剑南有蒙顶石花，湖州有顾渚紫笋，峡州有碧涧明月，邛州有火并思安，渠江有薄片，巴东有真香，福州有柏岩，洪州有白露。常之阳羡，婺之举岩，丫山之阳坡，龙安之骑火，黔阳之都濡高株，泸川之纳溪梅岭，之数者，其名皆著品第之，则石花最上，紫笋次之，又次则碧涧明月之类是也。惜皆不可致耳。

《艺茶》

艺茶欲茂，法如种瓜，三岁可采。阳崖阴林，紫者为上，绿者次之。

《采茶》

团黄有一旗二鎗之号，言一叶二芽也。凡早取为茶，晚取为荈。谷雨前后收者为佳，粗细皆可用，惟在采摘之时，天色晴明，炒焙适中，盛贮如法。

《藏茶》

茶宜蒻叶，而畏香药，喜温燥而忌冷湿，故收藏之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日一次，用火当如人体温，温则去湿润。若火多，则茶焦不可食。
《茶诸法》
橙茶，将橙皮切作细丝，一斤以好茶五斤，焙乾，入橙丝间和用，密麻布衬垫火箱，置茶于上，烘热，净绵被罨之，三两时，随用，建连纸袋封裹，仍以被罨焙乾收用。
莲花茶，于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶，焙乾，再如前法。又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙乾收用，不胜香美。
木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶花，多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。三停茶叶，一停花，始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐一层，茶一层，花投间，至满，纸箬絷固，入锅重汤煮之，取出，待冷，用纸封裹，置火上焙乾，收用。诸花仿此。

《煎茶四要》《一择水》

凡水泉不甘，能损茶味之严。故古人择水，最为切要。山水上，江水次，井水下。山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食，食久令人有颈疾。江水取去人远者，井水取汲多者。如蟹黄、混浊、咸苦者，皆勿用。

《二洗茶》

凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。

《三候汤》

凡茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者，当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终则腾波鼓浪，水气全消。谓之老汤，三沸之法，非活火不能成也。
凡茶少汤多则云脚散汤少茶多则乳面聚

《四择品》

凡瓶要小者，易候汤，又点茶注汤有应，若瓶大啜存停久，味过则不佳矣。茶铫、茶瓶，银锡为上，瓷石次之耳。
茶色白宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄坯，色异，皆不及也。

《茶三要》《一涤器》

茶瓶、茶盏、茶匙，生鉎致损茶味，必须先时洗洁，则美。

《二熁盏》

凡点茶，先须熁盏令热，则茶面聚乳。冷则茶色不浮。

《三择果》

茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也。夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶，去果，方觉清绝。杂之则无辩矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、藻仁、菱米、榄仁、栗子、鸡豆、银杏、山药、笋乾、芝麻、莒蒿、莴苣、芹菜之类，精制，或可用也。

《茶效》

人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻。人固不可一日无茶，然或有忌而不饮，每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去，而脾胃健旺。
凡肉之在齿间者，得茶漱涤之，乃尽消缩，不觉脱去，不烦刺挑也。而齿性便苦，缘此渐坚密，蠹毒自已矣。然率用中下茶〈出苏文〉。

《冯时可茶录》《总叙》

茶，一名槚，又名蔎，名茗，名荈。槚，苦茶也。蔎则西蜀语，茗则晚取者。《本草》：荈甘，槚苦。《羽经》则称：槚甘荈苦，茶尊为经，自陆羽始。《羽经》称茶味至寒，采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。若采造得宜，便与醍醐甘露抗衡。故知茶全贵采造。苏州茶饮遍天下，专以采造胜耳。徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。是茶始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法。其后于徽之松萝结庵，采诸山茶，于庵焙制，远迩争市，价倏翔涌。人因称松萝茶，实非松萝所出也。是茶比天池茶稍粗，而气甚香味更清。然于虎丘能称仲，不能伯也。松郡佘山，亦有茶，与天池无异，顾采造不如。近有比丘来，以虎丘法制之，味与松萝等。老衲亟逐之曰：无为此山开膻径，而置火坑，盖佛以名为五欲之一，名媒利，利媒祸物且难容，况人乎。
鸿渐伎俩磊块著是《茶经》，盖以逃名也。示人以处其小，无志于大也。意亦与韩康市药事相同，不知者乃谓其宿名，夫羽恶用名，彼用名者且经六经，而经茶乎。张步兵有云：使我有身后名，不如生前一杯酒。夫一杯酒之可以逃名也，又恶知一杯茶之欲以逃名也。
芘莉，一曰篣筤，茶笼也。牺，木杓也，瓢也。永嘉中，馀姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一修真道士，云：吾，丹丘子。祈子他日瓯牺之馀，乞相遗也。故知神仙之贵茶久矣。
《茶经》用水以山为上，江为中，井为下。山勿太高，勿多石，勿太荒远。盖潜龙巨虺所蓄，毒多于斯也。又其瀑涌湍激者，气最悍，食之令颈疾。惠泉最宜人，无前患耳。
江水取去人远者，井取汲多者，其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。过此水，老不可食也。沫饽，汤之华也。华之薄者，曰沬，厚者曰饽，皆《茶经》中语。大抵畜水恶其停，煮水恶其老，皆于阴阳不适，故不宜人耳。

《熊明遇罗𡵚茶记》《七则》

产茶处山之夕阳，胜于朝阳，庙后山西向，故称佳。总不如洞山南向，受阳气特专，称仙品。茶产平地，受土气多，故其质浊𡵚。茗产于高山，浑是风露清虚之气，故为可尚。
茶以初出雨前者佳，惟罗𡵚立夏开园，吴中所贵梗觕叶厚，有萧箬之气，还是夏前六七日，如雀舌者，佳，最不易得。
藏茶，宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。收藏时，先用青箬，以竹丝编之，置罂四周，焙茶，俟冷，贮器中以生炭火锻过，烈日中暴之，令灭乱，插茶中，封固罂口，覆以新砖，置高爽近人处，霉天雨候，切忌发覆。须于晴明，取少许，别贮小瓶空缺处，即以箬填满，封置如故，方为可久。或夏至后一焙，或秋分后一焙。
烹茶水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之，秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，天地之精也，色不能白，养水须置石子于瓮，不惟益水而白石，清泉会心，亦不在远。
茶之色重味重香，重者俱非上品。松萝香重，六安味苦，而香与松萝同。天池亦有草莱气，龙井如之。至云雾则色重，而味浓矣。尝啜虎丘茶，色白而香似婴儿肉，真精绝。
茶色贵白，然白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒为日食耳。若取青绿，则天池松萝及𡵚之。最下者，虽冬月色，亦如苔衣，何足为妙。莫若余所收洞山茶，自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶，良久，其色如玉。至冬，则嫩绿，味甘，色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也。

《泉南杂志》

《清源山茶》　《英山茶》

清源山茶，青翠芳馨，超轶天池之上。南安县英山茶，精者可亚虎丘，惜所产不若清源之多也。闽地气暖，桃李冬花，故茶较吴中差早。

《许次忬茶疏》《产茶》

天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振于南山。陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦甚宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笋，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州。于今贡茶，两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上。惟有武夷雨前，最胜。近日所尚者，为长兴之罗𡵚，疑即古人顾渚紫笋也。介于山中，谓之𡵚，罗氏隐焉，故名罗。然𡵚故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。要之采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清渴除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与𡵚别矣。若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气秾郁，并可与𡵚雁行。次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然去松萝远甚。士人皆贵天池，天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之。近来赏奇者，始信余言矣。浙之产又曰天台之雁宕，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，而土人之制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多，南山尽佳，北山次之。北山勤于用粪，茎虽易茁，气韵反薄。武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦与武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。余不及论。

《采摘》

清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟。谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日，期待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏，梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点，故贵极细，理烦散郁，未可遽非。吴松人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。𡵚中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园，采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月，重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘佳产。戒之。

《炒茶》

生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁。须豫取一铛专用炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶。干则火力猛炽，叶则易燄易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次用武火催之，手加木指，急急钞转，以半熟为度，微俟香发，是其候矣。急用小扇钞，置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔，以意消息，最难最难。

《𡵚中制法》

𡵚之茶，不炒，甑中蒸熟，然后烘焙，缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒𡵚，乃采之他山，炒焙以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所产，亦稍迟采之，待其长大，如𡵚中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。

《收藏》

收藏宜用瓷瓮，大容一二十斤，四围厚箬，中则贮茶，须极燥极新，专供此事，久乃愈佳，不必岁易。茶须筑实，仍用厚箬填紧瓮口，再加以箬，以真皮纸包之，以苧麻紧札，压以大新砖，勿令微风得入，可以接新。

《置顿》

茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉。置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温不寒，必在板房，不宜土室。板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐。幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点检，其阁庋之方，宜砖底数层，四围砖砌，形若火炉，愈大愈善。勿近土墙，顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷簇于瓮傍半尺以外，仍随时取灰火簇之，令里灰常燥。一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚妥帖，最难紧实，能无渗罅，风湿易侵多，故无益也。其不堪地贮顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火焙黄，除火即润。忌之，忌之。

《取用》

茶之所忌，上条备矣。然则阴雨之日，岂宜擅开。如欲取用，必候天气晴明，融和高朗，然后开缶，庶无风湿。先用热水濯手，麻帨拭燥缶口，内箬别置燥处，另取小罂贮所取茶，量日几何，以十日为限。去茶盈寸，则以寸箬补之，仍须碎剪，茶日渐少，箬日渐多，此其要也。焙燥筑实，包扎如前。

《包裹》

茶性畏纸，纸于水中成受水气多也。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽火中焙出，少顷即润。雁宕诸山，首坐此病，每以纸帖寄远，安得复佳。

《日用顿置》

日用所须，贮小罂中，箬包苧扎，亦勿见风。宜即置之案头，勿顿巾箱书簏，尤忌与食器同处，并香药，则染香药。海味则染海味。其他以类而推，不过一夕，黄色变矣。

《闻龙茶笺》《制法》

茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时，须一人从傍扇之，以祛热气。否则黄色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒乾，入焙，盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子萟以生晒，不炒不揉者为佳，亦未之试耳。
经云：焙凿地深二尺，阔一尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之，以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半乾，升下棚，全乾升上棚。愚谓，今人不必全用此法。予尝构一焙室，高不踰寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片，以衬之，散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄。须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕，焙极乾，出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，色香与味，不致大减。
诸名茶法，多用炒，惟罗𡵚宜于蒸焙，味真蕴。藉世竞珍之，即顾渚阳羡密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于𡵚，未可概施他茗。而经已云蒸之焙之，则所从来远矣。
吴人绝重𡵚茶，往往杂以黄黑箬，大是阙事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭净烘乾，护罂四周，半用剪碎拌入茶中，经年发覆，青翠如新。
吾乡四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘，独所谓它泉者，其源出自四明，潺湲洞历，大阑小皎，诸名岫回溪百折，幽涧千支，沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟筑埭它山，以分注江河，自洞抵埭不下三数百里，水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底，清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯。每一临泛，浃旬忘返。携茗就烹，珍鲜特甚。洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏，故又新之记，罔闻季疵之杓莫及，遂不得与谷帘诸泉齿，譬犹肥遁，吉人灭影，贞士直将逃名世外，亦且永托知稀矣。山林隐逸水，铫用银，尚不易得，何况鍑乎。若用之恒，而卒归于铁也。
茶具涤毕，覆于竹架，俟其自乾为佳。其拭巾，只宜拭外，切忌拭内。盖布帨虽洁，一经人手，极易作气，纵器不乾，亦无大害。
吴兴姚叔度言：茶叶多焙一次，则香味随减一次。予验之，良然。但于始焙极燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨连旬，燥固自若。惟开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四五月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈，尤妙尤妙。
东坡云：蔡君谟嗜茶，老病不能饮，日烹而玩之，可发来者之一笑也。孰知千载之下，有同病焉。余尝有诗云：年老耽弥甚，脾寒量不胜。去烹而玩之者，几希矣。因忆老友周文甫，自少至老，茗碗薰炉，无时暂废。饮茶日有定期，旦明，晏食，禺中，餔时，下舂，黄昏，凡六举。其僮仆烹点不与焉。寿八十五，无疾而卒。非宿植清福，乌能毕世安享。视好而不能饮者，所得不既多乎。家中有龚春壶，摩挲宝爱，不啻掌珠。用之既久，外类紫玉，内如碧云，真奇物也。后以殉葬。
按经云：第二沸留热以贮之，以备育华救沸之用者，名曰隽永。五人则行三碗，七人则行五碗。若遇六人，但阙其一，正得五人，即行三碗。以隽永补所阙人，故不必别约碗数也。

《罗廪茶解》《十二则》

按唐时产茶地，仅仅如季疵所称，而今之虎丘、罗𡵚、天池、顾渚、松罗、龙井、雁石、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但培植不嘉，或疏采制耳。
茶地南向为佳，向阴者遂劣。故一山之中，美恶大相悬也。
茶固不宜加以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹与之，间植足以蔽覆霜雪，掩映秋阳，其下可植芳兰、幽菊清芬之物。最忌菜畦相逼，不免渗漉滓厥清真。
凡贮茶之器，始终贮茶，不得移为他用。
烹茶须甘泉，次梅水、梅雨。如膏万物，赖以滋养，其味独甘。梅后便不堪饮。大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心乾土也。乘热投之。
贮水瓮，须置阴庭，覆以沙石，使承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。
李南金谓：当用背二涉三之际，为合量，此真赏鉴之言。而罗鹤林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之，此语亦未中窾。殊不知汤既老矣，虽去火何救哉。
茶炉，或瓦，或竹，大小与汤铫称。
采茶制茶，最忌手汗膻气，口臭多涕不洁之人。及月信妇人。又忌酒气。盖茶酒性不相入，故制茶人切忌沾醉。
茶性淫，易于染，著无论腥秽，及有气息之物，不宜近，即名香亦不宜近。
山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清芬满杯，云光艳潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。茶色白，味甘，鲜香触鼻，乃为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白，初泼白，少顷亦白，味甘色白，其香自溢者，得则俱得也。近来好事者，或虑其色重，先注之汤，投茶数片，味固不足，香亦窅然。终不免水厄之诮矣。然尤贵择水，香以兰花上，蚕豆花次之。水以山上，石池泉旋汲用之斯良。丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲贮以大瓮，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。