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钦定古今图书集成经济汇编食货典
第二百八十九卷目录
茶部汇考六
宋蔡襄茶录〈茶论 器论〉
子安试茶录〈序 总叙焙名 北苑 壑源 佛岭 沙溪 茶名 采茶 茶 病〉
徽宗大观茶论〈序 地产 天时 采择 蒸压 制造 鉴辨 白茶罗 碾 盏 筅 瓶 杓 水 点 味 香 色 藏焙 品名 外焙〉
熊蕃宣和北苑贡茶录〈序 茶品名〉
黄儒品茶要录〈序 一采造过时 二白合盗叶 三入杂 四蒸不熟 五过熟 六焦釜 七压黄 八渍膏 九伤焙 十辨壑源沙溪 后论〉
宋蔡襄茶录〈茶论 器论〉
子安试茶录〈序 总叙焙名 北苑 壑源 佛岭 沙溪 茶名 采茶 茶 病〉
徽宗大观茶论〈序 地产 天时 采择 蒸压 制造 鉴辨 白茶罗 碾 盏 筅 瓶 杓 水 点 味 香 色 藏焙 品名 外焙〉
熊蕃宣和北苑贡茶录〈序 茶品名〉
黄儒品茶要录〈序 一采造过时 二白合盗叶 三入杂 四蒸不熟 五过熟 六焦釜 七压黄 八渍膏 九伤焙 十辨壑源沙溪 后论〉
食货典第二百八十九卷
茶部汇考六
《宋·蔡襄·茶录》《茶论》《色》
茶色贵白，而饼茶多以珍膏油〈去声〉其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也。隐然察之于内，以肉理润者为上。既已末之，黄白者，受水昏重，青白者受水详明。故建安人斗试，以青白胜黄白。《香》
茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。《味》
茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属，诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味。前世之论水品者，以此。《藏茶》
茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日一次，用火，常如人体温温，则禦湿润。若火多，则茶焦不可食。
《炙茶》
茶或经年，则香色味皆陈于净器中，以沸汤渍之，刮去膏油一两重，乃止。以钤钳之，微火炙乾，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
《碾茶》
碾茶，先以净纸密裹搥碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
《罗茶》
罗细则茶浮，粗则沫浮。
《候汤》
候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沈。前世谓之蟹眼者，故熟汤也。沈瓶中煮之，不可辩，故曰候汤最难。
《熁盏》
凡欲点茶，先须熁盏，令热。冷则茶不浮。
《点茶》
茶少汤多，则云脚散。汤少茶多，则粥面聚。〈建人谓之云脚粥面〉钞茶一钱七，先注汤调，令极匀，又添注入，环回击拂汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕，先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰：相去一水两水。
《器论》《茶焙》
茶焙，编竹为之，裹以蒻叶。盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
《茶笼》
茶不入焙者，宜密封，裹以蒻笼，盛之，置高处，不近湿气。
《砧椎》
砧椎，盖以砧茶，砧以木为之，椎或金或铁，取于便用。
《茶钤》
茶钤，屈金铁为用以炙茶。
《茶碾》
茶碾，以银或铁为之，黄金性柔，铜及䃋石皆能生针，〈音星〉不入用。
《茶罗》
茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中，揉洗，以羃之。
《茶盏》
茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其柸微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试自不用。
《茶匙》
茶匙，要重击拂有力，黄金为上，人间以银铁为之，竹者轻，建茶不取。
《汤瓶》
瓶要小者，易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
《子安试茶录》《序》
堤𩠐七闽，山川特异，峻极回环，势绝如瓯。其阳多银铜，其阴孕铅铁。厥土赤坟，厥植惟茶。会建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木丛条。水多黄金，茶生其间，气味殊美。岂非山川重复，土地秀粹之气，钟于是而物得以宜欤。北苑，西距建安之洄溪二十里而近，东至东宫百里而遥。姬名有三十六，东宫，其一也。
过洄溪，踰东宫，则仅能成饼耳。独北苑连属诸山者，最胜。北苑前枕溪流，北涉数里，茶皆气弇，然色浊，味尤薄恶，况其远者乎。亦犹橘过淮为枳也。近蔡公作《茶录》，亦云：隔溪诸山，虽及时加意制造，色味皆重矣。今北苑焙风气亦殊，先春朝隮常雨霁，则雾露昏蒸，昼午犹寒，故茶宜之。茶宜高山之阴，而喜日阳之早。自北苑凤山，南直苦竹园头，东南属张坑头，皆高远先阳处，岁发常早芽，极肥乳，非民间所比。次出壑源岭，高土决地，茶味甲于诸焙。丁谓亦云：凤山高不百丈，无危峰绝崦，而冈阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。又以建安茶品甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣。又论石乳出壑岭断崖缺石之间，盖草木之仙骨。丁谓之记录建溪茶事，详备矣。至于品载，止云北苑壑源岭，及总记官私诸焙千三百三十六耳。近蔡公亦云：唯北苑凤凰山连属，诸焙所产者，味佳。故四方以建茶为目，皆曰北苑。建人以近山所得，故谓之壑源。好者亦取壑源口南诸叶，皆云弥珍绝传致之间。识者以色味品第，反以壑源为疑。今书所异者，从二公纪土地胜绝之目，具疏园陇百名之异，香味精粗之别，庶知茶于草木为灵最矣。去亩步之间，别移其性，又以佛岭叶源沙溪附见，以质二焙之美。故曰《东溪试茶录》。自东宫，西溪，南焙，北苑，皆不足品第。今略而不论。
《总叙焙名》
北苑诸焙，或还民间，或隶北苑，前书未尽。今始终其事。旧记：建安郡官焙，三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民间所苦。我宋建隆以来，环北苑近焙，岁取上供外，焙俱还民间，而裁税之。至道年中，始分游坑、临江、汾常、西濛洲、西小丰，大熟六焙隶剑南，又免五县茶民，专以建安一县民力裁足之，而除其口率泉。庆历中，取苏口、曾坑、石坑、重院还属北苑焉。又丁氏旧录云：官私之焙千三百三十有六，而独记官焙三十二。东山之焙十有四：北苑龙焙一，乳橘内焙二，乳橘外焙三，重院四，壑岭五，渭源六，范源七，苏口八，东宫九，石坑十，连溪十一，香口十二，火梨十三，开山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，濛洲东二，汾东三，南溪四，斯源五，小香六，际会七，谢坑八，沙龙九，南乡十，中瞿十一，黄熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善东二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善东一，丰乐二。
《北苑》〈曾坑石坑附〉
建溪之焙三十有二，北苑首其一，而园别为二十五。苦竹园头甲之，鼯鼠窠次之，张坑头又次之。苦竹园头连属窠坑，在大山之北园，植北山之阳，大山多修木丛林，郁荫相及。自焙口达源头五里，地远而益高，以园多苦竹，故名曰苦竹。以高远，居众山之首，故曰园头。直西定山之隈，土石回向如窠，然南挟泉流，积阴之处，而多飞鼠，故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹园。又西至于大园绝山尾，疏竹蓊翳，昔多飞雉，故曰鸡薮窠。又南出壤园、麦园，言其土壤沃宜麰麦也。自青山曲折而北，岭势属如贯鱼，凡十有二。又隈曲如窠巢者九，其地利为九窠十二垄，隈深绝数里，曰庙坑。坑有山神祠焉。又焙南直东，岭极高峻，曰教练垄。东入张坑，南距苦竹，带北冈，势横直，故曰坑。坑又北出凤凰山，其势中跱如凤之首，两山相向如凤之翼，因取象焉。凤凰山东南至于袁云垄，又南至于张坑，又南最高处曰张坑头，言昔有袁氏张氏居于此，因名其地焉。出袁云之北平下，故曰平园。绝岭之表曰西际，其东为东际，焙东之山，萦䊸如带，故曰带园。其中曰中历坑，东又曰马鞍山。又东黄淡窠，谓山多黄淡也。绝东为林园，又南曰柢园，又有苏口焙与北苑不相属，昔有苏氏居之，其园别为四，其最高处曰曾坑，际上又曰尼园，又北曰官坑，上园下坑园，庆历中始入北苑，岁贡有曾坑上品一斤，丛出于此。曾坑山浅，土薄，苗发多紫，复不肥乳，气味殊薄。今岁贡以苦竹园茶充之，而蔡公《茶录》亦不云曾坑者佳。又石坑者，涉溪东北，距焙仅一舍，诸焙绝下。庆历中分属北苑，园之别有十，一曰大畬，二曰石鸡望，三曰黄园，四曰石坑古焙，五曰重院，六曰彭坑，七曰莲湖，八曰严历，九曰乌石高，十曰高尾。山多古木修林，今为本焙取材之所，园焙岁久，今废不开。二焙非产茶之所，今附见之。《壑源》〈叶源附〉
建安郡东望北苑之南山丛，然而秀高峙数百丈，如郛郭焉。民间所谓捍火山也。
其绝顶西南，下视建之地邑。
民间谓之望州山。
山起壑源口，而西周抱北苑之群山迤𨓦，南绝其尾，岿然山阜，高者为壑源头，言壑源岭山，自此首也。大山南北以限沙溪，其东曰壑水之所出，水出山之南，东北合为建溪，壑源口者，在北苑之东北，南径数里，有僧居，曰承天。有园陇，北税官山，其茶甘香特胜。近焙受水，则浑然色重，粥面无泽。道山之南，又西至于章历，章历西曰后坑，西曰连焙，南曰焙山，又南曰新宅，又西曰岭根，言北山之根也。茶多植山之阳，其土尺埴，其茶香，少而黄白。岭根有流泉，清浅可涉。涉泉而南，山势回曲，东去如钩，故其地谓之壑岭坑头，茶为胜绝处。又东别为大窠坑头，至大窠为正壑岭，实为南山土皆黑，埴茶生山阴，厥味甘香，厥色青白，及受水，则淳淳光泽。
民间谓之冷粥面。
视其面涣散如粟，虽去社茅叶过老，色益青明，气益郁然。其止则苦去而甘至。
民间谓之草木大而味大是也。
他焙芽叶过老，色益青浊，气益勃然，甘至则味去，而苦留为异矣。大窠之东，山势平尽，曰壑岭尾，茶生其间，色黄而味多土气。绝大窠南山，其阳曰林坑。又西南曰壑岭根，其西曰壑岭头。道南山而东曰穿栏焙，又东曰黄际，其北曰李坑，山渐平下，茶色黄而味短。自壑岭尾之东南溪流缭绕，冈阜不相连附，极南坞中曰长坑，踰流为叶源，又东为梁坑，而尽于下湖叶源者，土赤多石，茶生其中，色多黄青，无粥面粟纹，而颇明爽，复牲重喜沈为次也。
《佛岭》
佛岭连接叶源下湖之东，而在北苑之东南，隔壑源溪水道，自章阪东际为丘坑。坑口西对壑源，亦曰壑口。其茶黄白而味短。东南曰曾坑，〈今属北苑〉其正东曰后历，曾坑之阳曰佛岭，又东至于张坑，又东曰李坑，又有硬头、后洋、苏池、苏源、郭源、南源、毕源、苦竹坑、岐头、槎头，皆周环佛。岭之东南，茶少甘而多苦，色亦重浊。又有篢〈音胆，未详此字〉源、石门、江源、白沙，皆在佛岭之东北，茶泛然缥尘色而不鲜明，味短而香少，为劣耳。《沙溪》
沙溪去北苑西十里，山浅土薄，茶生则叶细，芽不肥乳，自溪口诸焙，色黄而土气，自龚漈南曰挺头，又西曰章坑，又南曰永安，西南曰南坑漈，其西曰砰溪，又有周坑、范源、温汤漈、厄源、黄坑、石龟、李坑、章坑、章村、小梨，皆属沙溪，茶大率气味全薄，其轻而浮浡浡如土色，制造亦殊壑源者，不多留膏，盖以去膏尽，则味少而无泽也。茶之面无光泽也。
故多苦而少甘。
《茶名》茶之名类殊别，故录之。
茶之名有七，一曰白叶茶，民间大重出于近岁，园焙时有之地，不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。今出壑源之大窠者六：〈叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相〉壑源岩下一〈叶务滋〉，源头二〈叶团叶肱〉，壑源后坑〈叶久〉壑源岭根三〈叶公叶品叶居〉，林坑黄漈一〈游容〉，丘坑一〈游用章〉毕源一〈王大照〉，佛岭尾一〈游道生〉，沙溪之大梨漈上一〈谢汀〉，高石岩一〈云
院〉，大梨一〈吕演〉，砰溪岭根一〈任道者〉。次有甘叶茶，树高丈馀，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。三曰早茶，亦类柑叶，发常先春，民间采制为试焙者。四曰细叶茶，叶比柑叶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳。今生沙溪山中，盖土薄而不茂也。五曰稽茶，叶细而厚密，芽晚而青黄。六曰晚茶，盖鸡茶之类，发比诸茶晚，生于社后。七曰丛茶，亦曰糵茶，丛生高不数尺，一岁之间发者数四，贫民取以为利。《采茶》
辨茶须知制造之始，故次。建溪茶，比他郡最先，北苑壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日，即芽，岁多寒则后，惊蛰五日始发。先芽者，气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一，民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者，半月去远，则益晚。凡采茶，必以晨兴，不以日出。日出露晞，为阳所薄，则使芽之膏腴泣耗于内，茶及受水而不鲜明，故常以早为最。凡断芽，必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多温易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。一失其度，俱为茶病。
民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则茅叶易损。建人谓之采摘不鲜是也。
《茶病》
试茶辨味，必须知茶之病，故又次之。
芽择肥乳，则甘香而粥面，著盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。叶梗半则受水鲜白，叶梗短则色黄而泛。
梗谓芽之身，除去白合处，茶民以茶之色味俱在梗中。
乌蒂白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶不去。白合则味苦涩。
丁谓之论备矣。
蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。
适口则知。
去膏未尽，则色浊而味重。受烟则香夺，压黄则味失。此皆茶之病也。
受烟谓过黄，时火中有烟，使茶香尽，而烟臭不去也。压去膏之，时久留茶黄未造，使黄经宿，香味俱失弇然气，如假鸡卵臭也。
《徽宗大观茶论》《序》
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子，皆知常须，而日用不以时岁之舒迫，而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子，可得而知矣。冲澹閒洁，韵高致静，则非遑遽之时，可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废，固自有时。然亦系乎时之污隆。时或遑遽人怀劳瘁，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获。饮茶，何暇议哉。世既累洽，人恬物熙，则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，竞为閒暇，修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。虽下士，于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。呜呼，至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末，别于二十篇，号曰《茶论》。《地产》
植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味彊以肆，必资阴荫以节之。今圃家皆植木，以资茶之阴。
阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
《天时》
茶工作于惊蛰，尤以得天时为急，轻寒英华，渐长条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽甲奋暴，促工暴力，随稿晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半，故焙人得茶天为庆。《采择》
撷茶以黎明，见日则止，用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏积，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水，凡芽如雀舌谷粒者，为斗品，一鎗一旗为拣芽，一鎗二旗为次之，馀斯为下。茶之始，芽萌则有白合，既撷则有乌带。白合不去，害茶味。乌带不去，害茶色。《蒸压》
茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失，蒸太生，则芽滑，故色清而味烈。过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓。不及，则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功，十已得七八矣。《制造》
涤芽惟洁，濯器惟净。蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良，饮而有少砂者，涤濯之不精也。文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿则害色味。《鉴辨》
茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文。膏稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫。越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄。有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者。其首面之异同，难以概论。要之色莹彻而不驳，质缜绎而不浮。举之凝结，碾之则铿然可验。其为精品也，有得于言意之表者，可以心解。又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。《白茶》
白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出。虽非人力所可致，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。
《罗碾》
碾以银为熟，铁次之。生铁者，非掏拣搥磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准，而茶常聚。轮锐而薄，则运边中，而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透，碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平不厌数，庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。
《盏》
盏色贵青，黑玉毫条，达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色。茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。《筅》
茶筅以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力，而易于运用。筅疏劲如剑瘠，则击拂虽过，而浮沫不生。《瓶》
瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破。《杓》
杓之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则，必归其馀。不及则必取其不足。倾杓烦数，茶必冰矣。《水》
水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然独，为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次则井水之常汲者，为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘，无取。凡用汤，以鱼目蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。《点》
点茶不一，而调膏，继刻以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽。云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶，势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤，自茶面注之，周回一线，急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落，三，汤多寘，如前击拂渐贵，轻匀周环，旋复表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四，汤尚啬，筅欲转，稍宽而勿速，其清真华彩既已焕发，云雾渐生。五，汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之，发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六，汤以观立作乳，点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已。七，汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止，乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐居录》曰：茗有饽，饮之宜人。虽多，不为过也。《味》
夫茶以味为上，香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶鎗乃条之始萌者，木性酸鎗过长，则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老，则初虽留舌，而饮彻反甘矣。此则芽胯有之。若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。《香》
茶有真香，非龙麝可拟，要须蒸及熟而压之，及乾而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃人，夹杂则其气酸烈而恶。《色》
点茶之色，以纯白为上，真青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生。灰白者，蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。《藏焙》
数焙则首面乾而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气，焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆良久，即置焙篓上，以逼散焙中润气，然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候火速彻覆之，火之多少，以焙之大小增减，探手炉中火气虽热，而不至逼人手者为良时。以手挼茶体，虽甚热而无害。欲其火力通彻茶体尔。或曰：焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已。内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中，缄藏之，阴润勿开，终年再焙，色常如新。《品名》
名茶，各以圣产之地叶，如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇抃之罗汉上水桑芽叶，坚之碎石窠石臼窠〈一作穴窠〉叶，琼叶，辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶。各擅其美，未尝混淆，不可概举。后相争相鬻，互为剥窃，参错无据，不知茶之美恶，在于制造之工拙而已。岂冈地之虚名，所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。《外焙》
世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方之正焙昭然，则可近之。好事者，筴笥之中，往往半之蓄，外焙之品，盖外焙之，家久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹外为正。殊不知，其脔虽等而蔑风骨。色泽虽润而无藏蓄。体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香。何所逃乎外焙哉。虽然有外焙者，有浅焙者，盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤。惟甘重香滑之，味稍远于正焙耳。于治外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶，桴榄之萌相杂，而造味虽与茶相类，点时隐隐如轻絮泛然，茶面粟文不生，乃其验也。桑苧翁曰：杂以卉莽，饮之成病。可不细鉴而熟辨之。熊蕃《宣和北苑贡茶录》《序》
陆羽《茶经》、裴波《茶述》者，皆不第建品。说者但谓，二子未尝至建，而不知物之发也。固自有时，盖昔者，山川尚閟，灵芽未露。至于唐末，然后北苑出为之最。是时伪蜀时，辞臣王文锡作《茶谱》，亦第言建有紫笋而腊面，乃产于福。五代之季，属建南。唐岁率诸县民采茶，北苑初造研膏，继造腊面，既又制其佳者，号曰京铤。圣朝开宝末下，南唐太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮。龙凤茶盖始于此。又一种茶，丛生石崖，枝叶尤茂。至道初，有诏造之，别号石乳。又一号的乳。又一种，号白乳。盖自龙凤与京、石、的、白四种，绍出而腊面，降为下矣。盖龙凤等茶，皆太宗朝所制。至咸平初，丁晋公曹闽，始载之于《茶录》。庆历中，蔡君谟将漕创小龙团以进，被旨仍岁贡之。自小团出，而龙凤遂为次矣。元丰间，有旨造密云龙，其品又加于小龙团之上。绍圣间，改为瑞云翔龙。至大观初，今上亲制《茶论》二十篇，以白茶者与常茶不同，偶然出，非人力可致，于是白茶遂为第一。既又制之已细茶，及试新銙贡，新銙自三色细第出，而瑞云、翔龙顾为下矣。凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶。次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一鎗一旗。次曰中芽，乃一芽带两叶，号一鎗两旗。其带三叶、四叶，皆渐老矣。芽茶早春极少，景德中建守周绛为《补茶经》，言芽茶只作早茶，驰奉万乘尝之，可矣。如一鎗一旗，可谓奇茶也。故一鎗一旗，号拣芽，最为挺特。光正舒王送入闽中诗云：新茗斋中试一旗，谓拣芽也。或者乃谓茶芽未展为鎗，已展为旗，指舒王此诗为误，盖不知有所谓拣芽也。夫拣芽犹贵重如此，而况芽茶以供天子之新尝者乎。芽茶绝矣，至于水芽，则旷古未之闻也。宣和庚子岁，漕臣郑公可问始创为银线水芽，盖将已拣热芽再剔去，祇取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸。新銙有小龙蜿蜒其上，号龙团胜雪。又废白的石乳鼎，造花銙二十馀色，初贡茶皆入龙脑，至是虑夺真味，始不用焉。盖茶之妙，至胜雪极矣。故合为首冠，然犹在白茶之次者，以白茶，上之所好也。异时郡人黄儒撰《品茶要录》，极称当时灵芽之富，谓使陆羽数子见之，必爽然自失。蕃亦谓使黄君而阅今日，则前此者，未足诧焉。然龙焙初兴，贡数殊少，累增至于元符，以斤计者一万八千。视初已加数倍，而犹未盛。今则为四万七千一百斤有奇矣。〈此数见范达所省《龙焙美成茶录》。达，茶官也〉白茶胜雪以次，厥名实繁。今列于左，使好事者得以观焉。
贡新銙，大观二年造。 试新銙，政和二年造。白茶，政和二年造。 龙团胜雪，宣和二年造。御苑玉芽，大观二年造。 万寿龙芽，大观二年造。上林第一，宣和二年造。 乙夜清供，宣和二年造。承平雅玩，宣和二年造。 龙凤英华，宣和二年造。玉除清赏，宣和二年造。 启沃承恩，宣和二年造。雪英，宣和二年造。 云叶，宣和二年造。
蜀葵，宣和二年造。 金钱，宣和三年造。
玉华，宣和二年造。 寸金，宣和三年造。
无比寿芽，大观四年造。 万春银叶，宣和二年造。宜年宝玉，宣和三年造。 玉清庆云，宣和二年造。无疆寿龙，宣和二年造。 玉叶长春，宣和四年造。瑞云翔龙，绍圣二年造。 长寿玉圭，政和二年造。兴国岩銙， 香口焙銙，
上品拣芽，绍兴二年造。 新收拣芽，
太平嘉瑞，政和二年造。 龙苑报春，宣和四年造。南山应瑞，宣和四年造。 兴国岩拣芽，
兴国岩小龙， 兴国岩小凤，〈已上号细色〉拣芽， 小龙，
小凤， 大龙，
大凤〈已上号粗色〉。
又有琼林毓料，浴雪呈祥，壑源供季，篚推先，价倍南金，旸谷先春，寿岩却胜，延平石乳，清白可鉴，风韵甚高。凡十色，皆宣和二年所制，越五岁，省去。
右岁分十馀纲，惟白茶与胜雪，自惊蛰前兴役，浃日乃成，飞骑疾驰，不出仲春，已至京师，号为头纲玉芽。以下即先后以次发，逮贡足时，夏过半矣。欧阳文忠公诗曰：建安三千五百里，京师三月尝新茶。盖异时如此。以今较昔，又为最早。因念草木之微，有瑰奇卓异，亦必逢时而后出。而况为上者哉。昔昌黎先生感二鸟之蒙采擢，而自悼其不如。今蕃于是茶也，焉敢效昌黎之感，始务自警，而坚其守，以待时而已。贡新銙竹圈银模方一寸二分，
试新銙竹圈同上，
龙团胜雪竹圈银模同上，
白茶银圈银模径一寸五分，
御苑玉芽银圈银模径一寸五分，
万寿龙芽银圈银模同上，
上林第一方一寸二分，
乙夜清供竹圈同上，
承平雅玩，
龙凤英华，
玉除清赏，
启沃承恩同上，
雪英横长一寸五分，
云叶同上，
蜀葵径一寸五分，
金钱银模同上，
玉华银模横长一寸五分，
寸金竹圈方一寸二分，
无比寿芽银模竹圈同上，
万春银叶银模银圈两尖径二寸二分，
宜年宝玉银圈银模直长三寸，
玉清庆云银模银圈方一寸八分，
无疆寿龙银模竹圈直长一寸，
玉叶长春竹圈直长三寸六分，
瑞云翔龙银模铜圈径二寸五分，
长寿玉圭银模直长三寸，
兴国岩銙竹圈方一寸二分，
香口焙銙竹圈同上，
上品拣芽银模铜圈，
新收拣芽银模银圈同上，
太平嘉瑞银圈径一寸五分，
龙苑报春径一寸七分，
南山应瑞银模银圈方一寸八分，
兴国岩拣芽银模径三寸，
小龙，
小凤银模铜圈同上，
大龙银模铜圈，
大凤银模铜圈。
先人作茶录，赏贡品极胜之时，凡有四千馀色。绍兴戊寅岁，克摄事北苑，阅近所贵，皆仍旧其先后之序，亦同惟跻龙团胜雪于白茶之上，及无兴国岩小龙，小凤，盖建炎南渡，有旨罢贡三之一，而省去之也。先人但著其名号，克今更写其形制，庶览之无遗恨焉。先是，任子春漕司再摄茶政。越十三载，乃复旧额。且用政和故事，补种茶二万株〈正和周曹种三万株〉，此年益虔贡职，遂有创增之目。仍改京铤为大龙团，由是大龙多于大凤之数。凡此皆近事，或者犹未之知也。三月初吉，男克北苑寓舍书。
北苑贡茶最盛，然前辈所录止于庆历以上，自元丰后，瑞龙相继挺出，制精于旧，而未有好事者记焉。但于诗人句中，及大观以来增创新銙，亦犹用拣芽，盖水芽至宣和始名，顾龙团胜雪与白茶角立，岁元首贡，自御苑玉芽以下，厥名实繁。先子观见时事，悉能记之，成编具存。今闽中漕台所刊《茶录》未备此书，庶几补其阙云。淳熙九年冬十二月四日，朝散郎行秘书郎国史编修官学士院权直熊克谨记。
黄儒《品茶要录》《序》
说者常怪陆羽《茶经》不第建安之品，盖前此茶事未甚兴，灵芽真笋，往往委翳消腐，而人不知惜。自国初已来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣。夫身世洒落，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜，园林亦相与摘英誇异制捲，鬻新而趋时之好，故殊异之品，始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下。借使陆羽复起阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣。因念草木之材，一有负瑰伟诡特者，未尝不遇时而后兴，况于人乎。然士大夫间为珍藏精试之具，非尚雅好真，未尝辄出。其好事者，又常论其采制之出入，器用之宜否，较试之汤火，图于缣素，传玩于时，独未有补于赏鉴之明耳。盖园民射利，膏油其面，色品味易辨而难详。予因阅收之，暇为原采造之得失，较试之低昂，次为十说，以中其病。题曰《品茶要录》云。
《一采造过时》
茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火。前者为最佳，尤善薄寒气候，阴不至冻。芽发时，尤畏霜，有造于一火、二火，皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶胜矣。
晴不至于暄，则谷芽含养约勒，而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏，或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手薰渍，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白，水脚微红者，过时之病也。
《二白合盗叶》
茶之精绝者，曰斗，曰亚斗。其次拣芽茶。芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无常，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣，前负而后胜者。虽人工有至，有不至，亦造化推移，不可得而擅也。其造一火曰斗，二火曰亚，斗不过十数銙而已。拣芽则不然，遍园陇中，择其精英者耳。其或贪多务得，又滋色泽往往以白合盗叶，间之，试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之初生而白者，盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。