钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百七十二卷目录

食货典第二百七十二卷

酒部汇考四

《诗经》《豳风七月》

十月穫稻，为此春酒，以介眉寿。
〈传〉春酒，冻醪也。〈疏〉醪是酒之别名，此酒冻时酿之，故称冻醪。《天官》酒正辨三酒之物云：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。注云：事酒，今之醳酒也。昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也。清酒，今之中山冬酿，接夏而成者。然则春酒，即彼三酒之中清酒也。〈朱注〉穫稻，以酿酒也。〈大全〉《本草》注曰：粳糯通名为稻糯，温，故以为酒。

《小雅吉日》

以御宾客，且以酌醴。
〈朱注〉醴酒名周官五齐，二曰醴齐。注曰：醴成而汁滓相将，如今甜酒也。

《小雅信南山》

祭以清酒，从以骍牡，享于祖考。
〈笺〉清，谓元酒也。酒，郁鬯五齐三酒也。祭之礼，先以郁鬯降神，然后迎牲享于祖考，纳享时。〈疏〉《礼运》说祭之礼云：元酒在室，是祭祀有元酒也。《春官·郁人》掌祼器，凡祭祀之祼事，和郁鬯以实彝而陈之彝尊，彝四时之祭，皆祼用彝，是祀祼用郁鬯也。《天官·酒正》云：辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。酒人掌为五齐三酒，祭祀则供奉之，是祭祀有五齐三酒也。酒正，郑注云：泛者成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色，如今酂白矣。缇者成而红赤，如今下酒矣。沈者成而滓沈，如今造清酒矣。齐者，每有祭祀，以度量节作之也。又云：事酒，酌有事者之酒，其酒则今时醳酒也。昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也。清酒，今之中山冬酿，接夏而成者是也。郑解五齐三酒之事也，此言祭以清酒，广言祭用酒事，则文当总摄诸酒，故笺分而属之。清谓元酒也，酒谓郁与五齐三酒也。元酒水也，故以当清五齐三酒，则酿而为之，故以当酒。然郁人注云：郁金，香草也。则郁非酒矣。亦以为酒者祭之，用郁煮之，以和鬯。《郊特牲》所谓臭郁合鬯是也。鬯人注鬯酿秬为酒，芬香条畅于上下者也。然则祼之有郁，和秬鬯而用之，故郁亦为酒也。此言清酒，笺既辨之旱麓，云清酒既载骍牡，既备笺直，言祭祀先为清酒，其次择牲，不复曲辨清酒之名者，此下有鸾刀，谓杀牲祭时。则骍牡在其上，据迎牲时，清酒又在其上，明据灌时。今经直云清酒，恐不兼郁鬯。故笺备解之，彼旱麓汎说未是祭时，故注与此不同。烈祖云：既载清酤，笺云：既载清酒于尊中酌以祼献，以《周礼》言之，祼献所用则郁鬯与醴齐也。清酤之言，亦总诸酒，与此同也。按三酒之名，三曰清酒，何知清酒非三酒之清酒者，以言祭以清酒，则以清酒祭神也。三酒卑于五齐，非祼献所用，故司尊彝凡六尊之酌，郁齐献酌，醴齐缩酌，盎齐说酌。凡酒修酌，郑注差次之云，凡祭酒，三酒也。四者，祼用郁齐，朝用醴齐，馈用盎齐，诸臣自酢用凡酒。然则三酒乃是诸臣之所酢，不用之以献神，故知诗之清酒，非三酒之清酒也。司尊彝又注云：唯大事于太庙，备五齐三酒，此不必大事，言五齐三酒者，以献馈必醴盎，在五齐之中。诸臣所酢，必当用酒，故因言五齐耳。不必此祭备三五也。笺又以经先言祭以清酒，乃云从以骍牡言，从是相亚之辞。《郊特牲》曰：既灌然后迎牲，是先用酒，后用牲。故云祭之礼，先以郁鬯降神，然后迎牲。《郊特牲》又曰：灌用鬯臭，郁合鬯臭，阴达
于渊泉，是以郁降神也。〈朱注〉清酒，清洁之酒，郁鬯之属也。祭礼，先以郁鬯灌地，求神于阴，然后迎牲。

《大雅旱麓》

瑟彼玉瓒，黄流在中。
〈朱注〉黄流，郁鬯也。酿秬黍为酒，筑郁金，煮而和之，使芬芳条鬯，以瓒酌而祼之也。〈大全〉孔氏曰：秬黑黍，一二米者也。酿秬为酒，以郁金和之，草名郁金，则黄如金色。酒在器流动，故曰黄流。《周礼》郁人掌和郁鬯注：郁，草名，十叶为贯，百二十贯为筑。以煮之鐎中，秬鬯是不和郁者。《本草》注曰：郁金草，其花十二叶，为百草之英。三月有花，状如红蓝。煮之用为鬯合而酿酒，以降神也。

《大雅江汉》

釐尔圭瓒，秬鬯一卣。
〈传〉秬，黑黍也。鬯，香草也。筑煮合而郁之，曰鬯。〈笺〉秬鬯，黑黍酒也。谓之鬯者，芬香条鬯也。〈疏〉秬，黑黍。《释草》：文礼有郁鬯者，筑郁金之草，而煮之以和秬黍之酒，使之芬香条鬯，故谓之郁鬯。鬯非草名，而此传言鬯草者，盖亦谓郁为鬯草。何者，《礼纬》有秬鬯之草，中候有鬯草，生郊皆谓郁金之草也。以其可和秬鬯，故谓之鬯草。毛言鬯草，盖亦然也。言筑煮合而郁之，谓筑此郁草，又煮之，乃与秬鬯之酒合和，而郁积之，使气味相入，乃名曰鬯，言合而郁积之，非草名。如毛此意言秬鬯者，必和郁乃名鬯，未和不为鬯，与郑异也。笺以毛解秬鬯，其言不明，似必和郁乃名为鬯，故辨之，明黑黍之酒，自名为鬯，不待和郁也。《春官·鬯人》注云：秬鬯不和郁者，是黑黍之酒，即名鬯也。和者，以鬯人掌秬鬯，郁人掌和郁鬯，明鬯人所掌未和郁也。故孙毓云：郁是草名，今之郁金，煮以和酒者也。鬯是酒名，以黑黍和一秠二米作之，芬香条鬯，故名曰鬯。鬯非草名，古今书传，香草无称鬯者，笺说为长。

《礼记》《曲礼》

水曰清涤，酒曰清酌。
〈陈注〉水，元酒也。水可溉濯，故曰清涤。古之酒醴，皆有清，有糟。未泲者为糟，既泲者为清也。

《月令》

孟夏之月。天子饮酎，用礼乐。
〈陈注〉重酿之酒，名之曰酎，稠醲之义也。春而造，至此始成，用礼乐而饮之，盖盛会也。

仲冬之月。乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。
大酋，酒官之长也。秫稻，酒材也。必齐，多寡中度也。必时，制造及时也。湛，渍而涤之也。炽，蒸炊也。必洁，无所污也。必香，无秽恶之气也。必良，无罅漏之失也。必得，适生熟之宜也。六物，谓必齐以下六事。

《礼运》

元酒在室，醴盏在户，粢醍在堂，澄酒在下。
〈陈注〉太古无酒，用水行礼。后王重古，故尊之名为元酒，祭则设于室内而近北也。醴犹体也，酒之一宿者，《周礼》谓之醴齐。盏即《周礼》盎齐。盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色也。此二者，以后世所为贱之，陈列虽在室内，而稍南。近户粢醍，即《周礼》醍齐，酒成而红赤色也。又卑之，列于堂。澄酒，即《周礼》沈齐，成而滓沈也。又在堂之下矣。此五者，各以等降设之。

元酒以祭，〈又〉醴盏以献。
每祭必设元酒，其实不用之，以酌醴盏以献者，朝践荐血腥，时用醴馈食，荐熟时用盏也。

《郊特牲》

周人尚臭，灌用鬯臭，郁合鬯，臭阴达于渊泉，灌以圭璋，用玉气也。既灌，然后迎牲，致阴气也。
〈陈注〉周人尚气臭，而祭必先求诸阴，故牲之未杀，先酌鬯酒灌地，以求神。以鬯之有芳气也，故曰灌用鬯臭。又捣郁金，香草之汁，和合鬯酒，使香气滋甚，故云郁合鬯也。以臭而求诸阴，其臭下达于渊泉矣。灌之礼，以圭璋为瓒之柄，用玉之气，亦是尚臭也。

明水涚齐，贵新也。凡涚，新之也。其谓之明水也。由主人之洁著此水也。
明水，阴鉴所取月中之水。涚犹清也，泲漉五齐而使之清，故云涚齐，所以设明水及涚齐者，贵其新洁也。凡涚新之也，专主涚齐而言。故下文又释明水之义，洁著洁净而明著也。自月而生，故谓之明。《周礼》五齐，一泛齐，二醴齐，三盎齐，四缇齐，五沈齐。

缩酌用茅，明酌也。
缩，泲也。酌，斟酌也。谓醴齐浊泲，而后可斟酌，故云缩酌也。用茅者，以茅覆藉而泲之也。《周礼》三酒，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。事酒为事而新作者，其色清明，谓之明酌，言欲泲醴齐，则先用此，明酌
和之，然后用茅以泲之也。

盏酒涚于清，汁献涚于盏酒。
盏酒，盎齐也。涚，泲也。清谓清酒也。清酒冬酿，接夏而成。盎齐差清，先和以清酒，而后泲之，故云盏酒。涚于清，以其差清，故不用茅也。汁献，谓摩挲秬鬯及郁金之汁也。秬鬯中有煮郁，又和以盎齐，摩挲而泲之，出其香汁，故云汁献涚于盏酒也。疏曰：以事酒泲醴齐，清酒泲盎齐。今泲秬鬯乃用盎齐，而不以三酒者，五齐卑，故用三酒泲之。秬鬯尊，故用五齐泲之也。

犹明清与盏酒，于旧泽之酒也。
上文所泲三者之酒，皆天子诸侯之礼，作记之时，此礼已废，人不能知其法。故言此以晓之曰泲醴齐以明酌，泲盏酒以清酒，泲汁献以盏酒者，即如今时明清盏酒，泲于旧醳之酒也。犹，若也。旧，谓陈久也。泽读为醳，醳者和醳醴酿之名，后世谓之醳酒。〈大全〉严陵方氏曰：醴齐必缩之者，以其尤浊，故必缩去其滓也。盏酒不若醴齐之浊，故以清酒涚之而已。汁献尤不若醴齐之浊，故以盏酒涚之而已。齐酒不止于此三者，以祼事用郁齐，朝事用醴齐，馈食用盎齐。尊彝之所实，宗庙之所用，常祀不过于此。故指是言之。此皆古礼，后世以旧醳之酒，涚清酒盏酒，其理则同。　山阴陆氏曰：缩酌，醴齐也。以茅缩之，而后酌。盏酒，盎齐也。以挹之在盏，故谓之盏酒，以涚之在盎，故谓之盎齐。知然者，以宗妇执盎，从夫人荐涚水知之也。且方涚之以水，是齐而已。凡盎言齐，以此及涚于清，然后谓之盏酒。汁献，鬯齐也。谓之汁，汁，阴阳之和也。《月令》曰：天时雨汁。

《内则》

子事父母。妇事舅姑，饘，酏，酒，醴，芼，羹，菽，麦，蕡，稻，黍，粱，秫，唯所欲。
饮重醴，稻醴，清糟，黍醴，清糟，粱醴，清糟，或以酏为醴，黍酏，浆，水，醷，滥。
〈陈注〉醴者，稻、黍、粱三者，各为之。已泲者为清，未泲者为糟，是三醴各有清有糟也。以清与糟相配重设，故云重醴。盖致饮于宾客，则兼设之也。以酏为醴，酿粥为醴也。黍酏，以黍为粥也。浆，醋水也。醷，梅浆也。滥杂，糗饭之属，和水也。

酒清，白。
清，清酒也。祭祀之酒，事酒，昔酒，俱白。故以白名之。有事而饮者，谓之事酒。无事而饮者，名昔酒。

《玉藻》

凡尊，必尚元酒，唯君面尊，唯飨野人皆酒，大夫侧尊用棜，士侧尊用禁。
〈陈注〉尊尚元酒，不忘古也。君坐必向尊，示惠自君出，而君专之也。飨野人，如蜡祭之饮是也。礼不下庶人，唯使之足于味而已。故一用酒也。侧，旁侧也，谓设尊在宾主两楹之间，旁侧夹之，故云侧尊。马氏曰：面尊则不侧，侧尊则不面尊。于房户之间，宾主共之是也。〈大全〉严陵方氏曰：面尊者，尊面向君也。面尊者，专惠之道也。臣侧尊者，辟君之嫌也。臣之侧尊，用棜禁，则君之面尊用罍，可知矣。

《乡饮酒义》

尊有元酒，教民不忘本也。
〈陈注〉太古之世无酒，以水行礼。故后世因谓水为元酒，不忘本者，思礼之所由起也。

《仪礼》《大射仪》

又尊于大侯之乏东北，两壶献酒。
〈注〉献读为沙，沙酒浊，特泲之，必摩沙者也。两壶皆沙酒。〈疏〉知沙酒浊者，以五齐从下向上差之，醍沈清于泛醴，郁鬯又在五齐之上。故知沙酒浊也。云特泲之必摩沙者，此解名沙酒之意。

《春秋纬》《酒》

酒者，乳也。王者法酒旗以布政施天，乳以哺人。麦，阴也。黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸，故以曲酿黍为酒。

《素问》《汤液醪醴论》

黄帝问曰：为五谷汤液及醪醴，奈何。
五谷：黍、稷、稻、麦、菽。五行之谷，以养五藏者也。醪醴，甘旨之酒，熟谷之液也。帝以五谷为问，是五谷皆可为汤液醪醴，以养五藏。而伯答以中央之稻米、稻薪，盖谓中谷之液，可以灌养四藏故也。

岐伯对曰：必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者坚。帝曰：何以然。岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，故能至完，伐取得时，故能至坚也。
夫天地有四时之阴阳，五方之异域。稻得春生夏长，秋收冬藏之气，具天地阴阳之和者也。为中央
之土，谷得五方高下之宜，故能至完，以养五藏。天地之政令，春生秋杀，稻薪至秋而刈，故伐取得时。金曰坚成，故能至坚也。炊以稻薪者，取丙辛化火之义，以化生五藏之津。

《神异经》《玉馈酒泉》

西北荒中有玉馈之酒，酒泉注焉。广一丈，长深三丈，酒美如肉，澄清如镜。上有玉尊、玉笾，取一尊，一尊复生焉。与天同休，无乾时。石边有脯焉，味如獐鹿脯，饮此酒，人不生死。一名遗酒，其脯名曰追复，食一片，复一片。

《释名》《释饮食》

酒，酉也。酿之米曲，酉泽久而味美也。亦言踧也，能否皆彊，相踧待饮之也。又入口咽之，皆踧其面也。缇齐，色赤如缇也。
盎齐，盎滃滃然浊色也。
汎齐，浮蚁在上，汎汎然也。
沈齐，浊滓沈下，汁清在上也。
醴齐，醴礼也，酿之一宿而成礼，有酒味而已也。醳酒，久酿酉泽也。
事酒，有事而酿之酒也。

《南方草木状》《女酒》

草曲，南海多矣。酒不用曲糵，但杵米粉，杂以众草叶，治葛汁涤溲之，大如卵，置蓬蒿中，荫蔽之，经月而成。用此合糯为酒，故剧饮之，既醒，犹头热涔涔，以其有毒草故也。南人有女，数岁即大酿酒，即漉候冬，陂池竭时，寘酒罂中，密固其上，瘗陂中，至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒以供贺客，谓之女酒，其味绝美。

《齐民要术》《造神曲井酒》

凡作三斛麦曲法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨乾，合和之。七月取甲寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水，长水亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有行秽者不使。不得令入室近。团曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使用瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作曲人，各置巷中，假置曲王，王者五人。曲饼随阡陌比肩相。布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与王酒脯之法：湿曲王手中为碗，中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，迁令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日曝，欲得使乾，然后内之。其饼曲，手团二寸半，厚九分。

《祝曲文》

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朔日，敬启五方五土之神：主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所愿：使出类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛；芳越椒熏，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无为，希从毕永。急急如律令。祝三遍，各再拜。
造酒法：全饼曲，旷经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细刷，布帕盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中受令碎。若浸曲一斗，与五升水。浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘水及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用此水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。
若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下馈，不须报蒸。其下馈法：出馈瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭使止。〈此元仆射家法〉。
又造神曲法：其麦蒸、炊、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲粉细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。净揣东向开户屋，布曲饼于地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝之令燥，曲成矣。任意举、閤，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌腹，乌腹者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。
造神曲黍米酒方：细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实旸凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者。犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令猪狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。
又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造曲奴一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。
造酒法：用黍米一斛，神曲二斗，水八升。初下米五斗，必令五六十遍淘之。二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米已外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷煖之法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米二石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤之曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此合醅饮之可也。
又作神曲方：以七月中旬已前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日已后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令乾，三种合和，碓。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。剉胡菜，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。其屋，预前数日数著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字阡陌，使通容人行。作曲王五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。市曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。七日，开户翻曲，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之聚，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日后，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。神曲酒方：净扫刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。及斧背椎破，大小如枣、栗；斧刀则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲乾则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须乾，润湿则酒恶。春秋二时酿者，皆得过夏；热桑落时作者，反胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮，止取微煖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于塼上。秋以九月或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时，馀日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。
清曲法：春十一日或十五日，秋十五日或二十日。所以尔者，寒煖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生〈缺〉也。于席上摊黍令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调和，然后盖瓮。虽言春秋二时杀米三石、四石，然须盖候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：米过酒甜。此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，未须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小煖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷酒发极煖，重酿煖黍，亦酢矣。其大瓮多酿者，依法加倍之。其糠、沈杂用，一切无已。
河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用，合煮取汁，令如酒色。漉出滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡曲，方范作之。卧曲法：先以麦𪌭布地，然后著曲讫，又以麦𪌭覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦𪌭覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。
造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极乾。一斗曲，用水一斗五升。十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地煖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用；其春酒及馀月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚煖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之，取液而已，不得令热。凌液尽，还泻著瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃上。炊为馈，下著空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令馈上水水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，馈极熟软，便于席上摊之使令。贮汁于盆中，搦黍〈阙〉颇，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体煖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初煖下者，酘亦煖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲药强弱增减耳，亦无定数。大率中分米：半前作沃馈，半后作再馏黍。纯作沃馈，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须中半耳。各酿六七酘，春作七八酘。冬欲酒煖，春欲酒冷。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，投刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮之，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦熟。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：酒薄复厚，渍以莞蒲。凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。

《白醪曲》

作白醪曲法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧篨，蘧篨上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上，以经宿，勿令露湿，特覆曲薄遍而巳。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多著曲者，可四角头坚槌，重置掾箔如养蚕法。七月作之。
酿白醪法：取糯米一石，令水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿未消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为汎，以单布覆瓮。经一宿，汎米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。一酿一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得作在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以水洗令净，曝乾用之。

《笨曲饼酒》

作秦州春酒曲法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上，缓火微炒。其著匙如挽棹上，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断粗，刚强难押。预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖搥，布艾掾上，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内乾燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极乾，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。
作春酒法：治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲乾。其法以正月晦日，多收河水；井水苦咸，不堪淘米，下馈亦不得。大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。已后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒仍苦者，亦可过十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前酘等虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不削。加减之间，必须存意。若多作五瓮已上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若遍酘一瓮令足，则馀瓮比候黍熟，已失酘矣。酘，当令寒食前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。
作颐曲法：断理麦艾布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，然此曲九月作，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月初七日作之。
崔寔亦曰：六月六日，七月七日，可作曲。其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒：喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。
作颐酒法：八月、九月中作者，水定，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。
河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，划治，细剉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝乾，侧瓮著地作之。旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜月炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出已后热，即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。
笨曲桑落酒法：预前净划曲，细剉，曝乾。作酿池，以槁茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰则大热。黍米淘须极净。九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为馈。下馈著空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令馈上者水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，馈熟极软，泻著席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦块令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃馈；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃馈，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。
笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥。清曲必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉出滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。粳米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。
蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。人多啖，温温小煖而面热也。
粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，曲皆细剉；冬则捣末，下绢筛。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，秾茹之；以所量水，煮少许梁米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温煖于人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还封泥。第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻隽遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。
穄米酎法：净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢筛。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。米必须，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如糕粉法。讫，以所量水煮少许穄粉作薄粥。自馀粉悉于甑中乾蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之，极令调均。粥温温如人体时，于瓮中粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内著瓮中。盆合，泥封。裂则更泥封，勿令漏气。正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。一石米，不过一斗糟，悉著瓮底。酒尽出时，水硬糟肥，欲似灰石。酒色似麻油，甚酿。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇大醉，必死。凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷解，名曰生熟汤，汤令均小热，得通人手，以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为恭。黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢筛，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均，擘破块，著瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酿，皆亦相似。酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。
粟米酒法：唯正月得作，馀月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲、淘米，必须细、净。以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗，堆量之，水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及度。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。
又造粟米酒法：预前细剉曲，曝令乾，末之。正月晦日日未出时，收浸曲。一斗〈缺三字〉，水七斗。曲发便下酿，不限日数，米足便体为异耳。自馀法用，一与前同。作粟米炉酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受两石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲米一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。曲杀若多少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，抟押上，勿泥之，恐大伤热。五六日后，以手内瓮中，看令无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。出者，歇而不美。魏武帝上九酝法，奏曰：臣县故令九酝春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日清曲。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：譬诸虫，虽久多完。三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病。九酝用米九斛，十酿用米十斛，俱用曲三十斤，但米多少耳。治曲淘米，一如春酒法。
浸药酒法：以此酒浸五加木皮，及一切药，皆有益，神效。用春酒曲及笨曲，不用神曲。糖、沈埋藏之，勿使六畜食。治曲法：须研去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细剉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作以此加之。酿用黍，必须细，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废馀用耳。
《博物志》胡椒酒法：以好春酒五升；乾姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以尽姜、椒末，及安石榴汁，悉内著酒中，火煖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。
《食经》作白醪酒法：生秫米一石。方曲二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起。炊米三斗酘之，使和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后可作也。
作白醪酒法：用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。济冷清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。
冬米明酒法：九月，渍清稻米一斗，捣令细末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合二斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方曲十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。
夏米明酒法：秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可饮之。
朗陵何公夏封清酒法：细剉曲如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第用水五升浇之。泥著日〈缺〉，七日熟。愈疟酒法：四月八月作。用水一石，曲一斤，捣作末，俱酘水中。酒酢，煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酘曲。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。作酃酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍曲七斤。炊饭令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。
作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下筛，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。作夏鸡鸣酒法：秫米二升，煮作糜；曲二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。作㰂酒法：四月取㰂叶，合花采之，还，即急抑著瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米，日中可燥，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酘之，便熟。
柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅曲中水。一宿，乃炊黍米饭。日中曝之，酒成也。

《法酒》

酿法，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、馈、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预剉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘，凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑，炊作再馏饭。摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐和米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮食之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、曲，唯以渐加米，选得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁酒法：当梁下置瓮，故曰当梁。以三月三日日未出时，取水三斗三升，乾曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言偷酒，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢徙曲末三斗三升，粳米三斗三升，稻米佳，无者，早稻米亦得充事，再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘之。七日更酘，用米六斗六升。一七日更酘，用米一石三斗二升。二七日更酘，用米二石六斗四升，乃止，量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。《食经》七月七日作酒法方：一石曲作饼：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。
又法酒方：焦麦曲末一石，曝令乾，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中节酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡。其米多少，依焦曲杀之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗，先曝乾之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄使五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之。
大州白堕曲方饼法：谷三石：蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之也。桑、胡枲叶、艾叶，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌量。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置煖屋床上：先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令乾。作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤曲，杀米一石五斗。
作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，淘净，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。清曲，候向发便酘，不得矣失时。勿令小儿人狗食黍。作春酒，以冷水渍曲，馀同冬酒。

《醉乡日月》《霹雳酒》

暑月雷霆时，收雨水，淘米，炊饭，酿酒，名曰霹雳酒。

《岭表录异记》《南中酒》

南中酝酒，即先用诸药，别浊漉粳米，漉乾，旋入和米捣熟，即绿粉矣。热水溲而团之，形如，以指中心剌作一窍，布放簟席上，以枸杞构叶罨之其体，候好弱一如造曲法。既而以藤蔑贯之，悬于烟火之上，每酝一年，用几个饼子，固有恒准矣。南中地煖，春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，贮以瓦瓮，用粪扫火烧之。

《投荒杂录》《新州酒》

新州多美酒，南方不用曲糵，杵米为粉，以众草兼胡蔓草汁溲，大如卵，置蓬蒿中，荫蔽经月而成。用此合濡为酒，故剧饮之，后既醒，犹头热涔涔，有毒草故也。

酒旗星图

《宋史》《天文志》

酒旗三星，在轩辕右角南，酒官之旗也，主宴享饮食。星不具，则天下有大丧，帝王宴饮，沈昏非礼，以酒亡国；明，则宴乐谨。五星守之，天下大酺，有酒肉赐宗室。荧惑犯之，饮食失度。太白犯之，三公九卿有谋。客、彗犯，主以酒过为相所害。赤云气入，君以酒失。
按《晋志》，酒旗在天市垣。《步天歌》以酒旗属柳宿。以《通占镜》考之，亦属柳，又属七星。《乾象新书》亦属七星，与《步天歌》不同，今并存之。