钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百五十八卷目录

食货典第二百五十八卷

饮食部汇考二

《周礼》《天官》

膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后世子。
〈注〉食，饭也。饮，酒浆也。膳，牲肉也。羞，有滋味者，凡养之具，大略有四。

凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。
进物于尊者曰馈，此馈之盛者，王举之馔也。六牲，马、牛、羊、豕、犬、鸡也。羞出于牲，及禽兽以备滋味谓之庶羞。公食大夫礼内则下大夫十六，上大夫二十，其物数备焉。天子、诸侯有其数，而物未得尽。闻珍谓淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍熬、肝膋也。酱谓醯醢也。王举则醢人共醢六十瓮，以五齑、七醢、七菹、三臡实之，醢人共齑、菹、醯物六十瓮。郑司农云羞进也。六谷，稌黍、稷、粱、麦、菰、菰彫胡也。六清，水、浆、醴、、、酏。

王日一举，鼎十有二，物皆有俎。
杀牲盛馔曰举，王日一举以朝食也，后与王同庖。鼎十有二牢，鼎九，陪鼎三，物谓牢鼎之实，亦九俎。

以乐侑食，膳夫授祭品，尝食，王乃食。
侑，犹劝也。祭，谓刌肺脊也。礼饮食必祭示，有所先品者，每物皆尝之道尊者也。

卒食。以乐彻于造。
造，作也。郑司农云造谓食之，故所居处也，已食彻置故处。

王齐日三举。
郑司农云齐必变食。

大丧则不举，大荒则不举，大札则不举，天地有灾则不举，邦有大故则不举。
大荒、凶年、大札、疫疠也，天灾，日月晦食。地灾，崩动也。大故，寇戎之事。郑司农云大故刑杀也，《春秋传》曰：司寇行戮，君为之不举。

王燕食，则奉膳祭。
燕食谓日中与夕食，奉膳奉朝之馀，所祭者牢肉。

凡王祭祀宾客食，则彻王之胙俎。
膳夫亲彻胙俎，最尊也，其馀则其属彻之。宾客食而王有胙俎，王与宾客礼食，主人饮食之俎皆为胙俎，见于此矣。

凡王之稍事，设荐脯醢。
郑司农云稍事为非日中大举，时而间食谓之稍。事膳夫主设荐脯醢，元谓稍事有小事而饮酒。

王燕饮酒，则为献主。
郑司农云主人当献宾，则膳夫代王为主，君不敌臣也。燕义曰：使宰夫为献，主臣莫敢与君亢礼。

掌后及世子之膳羞。
亦主其馔之数，不馈之耳。

凡肉脩之颁赐，皆掌之。
郑司农云脩脯也。

凡祭祀之致福者，受而膳之。
致福，谓诸臣祭祀进其馀肉归胙于王，郑司农云膳夫受之以给王膳。

以挚见者，亦如之。
郑司农云以羔、雁、雉为挚见者，亦受以给王膳。

岁终则会，唯王及后世子之膳不会。
不会计多少优尊者，其颁赐诸臣则计之。

庖人掌共六畜六兽六禽，辨其名物。
六畜，六牲也。始养之曰畜，将用之曰牲。《春秋传》曰：卜日曰牲。郑司农云六兽，麋、鹿、熊、麇、野豕、兔，六禽雁、鹑、鴳、雉、鸠、鸽。元谓兽人冬献狼，夏献麋，又内则无熊，则六兽当有狼，而熊不属。六禽于禽献及六挚，宜为羔、豚、犊、麛、雉、雁。凡鸟兽未孕曰禽，司马职
曰：大兽公之，小禽私之。

凡其死生鲜薧之物，以共王之膳，与其荐羞之物，及后世子之膳羞。
凡计数之荐，亦进也。备品物曰荐，致滋味乃为羞。王言荐者，味以不亵为尊，郑司农云鲜谓生肉，薧谓乾肉。

共祭祀之好羞。
谓四时所为膳食，若荆州之䱹鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。

共丧纪之庶羞，宾客之禽兽。
丧纪，丧事之祭，谓虞祔也。禽献，献禽于宾客。献古文为兽，杜子春云当为兽。

凡令禽献，以法授之，其出入亦如之。
令令，兽人也，禽兽不可久处，宾客至，将献之庖人，乃令兽人取之，必书所当献之数与之及其来致，禽亦以此书校数之至于献。宾客又以此书付使者，展而行之，掌客乘禽于诸侯，各如其命之数，聘礼乘禽于客日，如其饔饩之数，士中日则二双。

凡用禽献，春行羔豚膳膏香，夏行腒鱐膳膏臊，秋行犊麛膳膏腥，冬行鲜羽膳膏膻。
用禽献谓煎，和之以献王，郑司农云膏香牛脂也。以牛脂和之，腒乾雉鱐、乾鱼膏、臊豕膏也，以豕膏和之，杜子春云膏臊，犬膏膏。腥，豕膏也，鲜鱼也，羽雁也。膏膻，羊脂也，元谓膏。腥，鸡膏也，羔豚。物生而肥犊，与麛物成而充腒，鱐暵热而乾鱼，雁水涸而性定，此八物者，得四时之气，尤盛为人，食之弗胜。是以用休废之脂膏煎和膳之。牛属司徒土也，鸡属宗伯木也，犬属司寇金也，羊属司马火也。

岁终则会，唯王及后之膳禽不会。
膳禽四时，所膳禽献，加世子可以会之。

内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事，辨体名肉物，辨百品之物。
割，肆解肉也。亨，煮也。煎和齐以五味。体，名脊胁肩臂臑之属肉。物，胾燔之属，百品味庶羞之属，言百举成数。

王举，则陈其鼎俎，以牲体实之。
取于镬以实，鼎取于鼎，以实俎实，鼎曰脀，实俎曰载。

选百羞酱物珍物以俟馈。
先进食之时，恒选择其中御者。

共后及世子之膳羞。
膳夫掌之，是乃共之。

辨腥臊膻香之不可食者，牛夜鸣，则庮，羊泠毛而毳膻，犬赤股而躁，臊，鸟皫色而沙，鸣狸，豕盲视而交睫，腥，马黑脊而般臂，蝼。
腥、臊、膻、香可食者，是别其不可食者，则所谓者皆臭味也。泠毛毛长，总结也。皫失色，不泽美也。沙澌也，交睫。腥腥当为星声之误也。肉有如米者，似星般。臂臂毛有文。郑司农云庮朽木，臭也。蝼蝼蛄，臭也。杜子春云盲视当为望视。

凡宗庙之祭祀，掌割亨之事。凡燕饮食亦如之。凡掌共羞，脩刑，膴胖，骨鱐，以待共膳。
掌共共当为具羞，庶羞也，脩，锻脯也。胖如脯而腥者，郑司农云刑膴谓夹脊肉，或曰膺肉也。骨鱐谓骨有肉者。元谓刑铏羹也。膴䐑肉大脔，所以祭者骨牲体也，鱐，乾鱼。

凡王之好赐肉脩，则饔人共之。
好赐，王所善而赐也。

外饔掌外祭祀之割亨，共其脯脩，刑膴，陈其鼎俎实之牲体鱼腊。凡宾客之飧饔飨食之事，亦如之。
飧客始至之礼，饔既将币之礼，致礼于客，莫盛于饔。

邦飨耆老孤子，则掌其割亨之事，飨士庶子，亦如之。
孤子者，死王事者之子也。士庶子，卫王宫者。若今时之飨卫士矣。王制曰：周人养国老于东胶，养庶老于虞庠。

师役，则掌共其献赐脯肉之事。
献谓酌其长帅。

凡小丧纪，陈其鼎俎而实之。
谓丧事之奠祭。

亨人掌共鼎镬，以给水火之齐。
镬所以煮肉及鱼腊之器，既孰乃脀于鼎，齐多少之量。

职外内饔之爨亨煮，辨膳羞之物。
职，主也。爨，今之灶。主于其灶煮物。

祭祀，共大羹铏羹，宾客亦如之。
大羹，肉湆。郑司农云大羹不致五味也。铏羹，加盐菜矣。

食酱掌和王之六食六饮，六膳，百羞百酱八珍之齐。
和，调也。

凡食齐视春时。
饭宜温。

羹齐视夏时。
羹宜热。

酱齐视秋时。
酱宜凉。

饮齐视冬时。
饮宜寒。

凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。
各尚其时味，而甘以成之，犹水火金木之载于土内，则曰枣栗，饴蜜以甘之菫荁，枌榆、娩槁、滫瀡以滑之。

凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。
会成也谓其味相成，郑司农云：稌，粳也。《尔雅》曰：稌，稻。菰彫胡也。〈疏〉释曰：凡会膳食之宜者，谓会成膳食相宜之法。言牛宜稌者，依《本草》。素问牛味甘平，稻味苦而又温，甘苦相成，故云牛宜稌。羊宜黍者，羊味甘热，黍味苦温，亦是甘苦相成，故云羊宜黍。豕宜稷者，豭猪味酸，牝猪味苦，稷米味甘，亦是甘苦相成，故云豕宜稷。犬宜粱者，犬味酸而温，粱米味甘而微寒，亦是气味相成，故云犬宜粱。又云雁宜麦者，雁味甘平，大麦味酸而温，小麦味甘微寒，亦是气味相成，故云雁宜麦。云鱼宜菰者，鱼味寒。鱼族甚多寒热，酸苦兼有，而云宜菰，或同是水物相宜，故云鱼宜菰。郑锷曰：膳食各有相宜者，又当会而合之，使气味相成。牛，土畜也。稌，稻也。泽中所生，与土畜相宜。羊，火畜也。黍，高燥所生，与火畜相宜。豕，水畜也。稷，北方之谷，与水畜相宜。犬，金兽也。粱，西方之谷，与金畜相宜。雁，阳物也。麦，秋种而夏熟，得阳气为多，与雁相宜。鱼，水物也。菰者，米之生于水者也，与鱼相宜。凡此皆气味相宜者也。

凡君子之食恒放焉。
〈注〉放，犹依也。〈疏〉凡春食多酸，以下至鱼宜菰，已上齐和相成之事，虽以王为主，君子大夫已上亦依之，故云恒放焉。

《尔雅》《释器》

餀谓之餯，食饐谓之餲。搏者谓之糷，米者谓之糪，肉谓之败，鱼谓之馁。
〈疏〉此别物臭恶之异名也，糷饭、淖麋相著也，饭半腥半熟名糪。

肉曰脱之，鱼曰斮之。
〈注〉脱，剥其皮也。今江东呼麋鹿之属通为肉，斮谓削鳞也。〈疏〉此论辨治择鱼肉之名也。李巡云肉去其骨曰脱。皇侃云治肉除其筋膜取好者，郭氏以与鱼曰：斮之，丈连斮为斩，削其鳞则脱，是脱剥其皮也。嫌羊豕有不剥其皮者，故又云今江东呼麋鹿之属通为肉。按《礼记·内则》及李巡《尔雅》本，皆云鱼曰作之。皇侃曰：作谓摇动也。凡取鱼摇动之视其鲜馁馁者，不食。李巡云作之，鱼骨小，无所去，今本作斮，郭云谓削鳞也。

冰，脂也。
〈注〉庄子云肌肤若冰雪。冰雪，脂膏也。〈疏〉引《庄子》證冰为脂也，《内则》注云脂，肥凝者。释者曰：膏散，文则脂膏皆总名也。

肉谓之羹，鱼谓之鮨，肉谓之醢，有骨者谓之臡。
〈疏〉此辨鱼肉所作食味之名也，肉之所作臛名羹，鱼所作鲊名鮨，以肉作酱名醢，有骨相杂者名臡。

康谓之蛊，淀谓之垽。
〈疏〉康，米皮也，一名蛊，《左传》曰：谷之飞亦名蛊，是也。淀，滓泥也，一名垽，今江东呼垽。

《大戴礼记》《易本命》

食水者善走而寒，食土者无心而不息，食木者多力而拂；食草者善走而愚，食桑者有丝而蛾，食肉者勇敢而悍，食谷者智惠而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。

《素问》《生气通天论篇〈论五味一则〉》

阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味。
神气生于阴精，五藏之精生于五味，是以首论气而末论味焉。《藏气论》曰：五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。《本神篇》曰：五藏，主藏精者也，不可伤，伤则失守而阴虚，阴虚则无气，无气则死矣。是以谨和五味，长有天命，盖精神气血皆由五味之所资生而资养者也。五宫，五藏神之所舍也。伤在五味者，味有所偏胜也。莫仲超曰：酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾，是阴之所生本在五味也。

是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。
酸味入肝，若过于酸，则肝多津液，溢于肝则脾气
乃绝其转输矣。

味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。
大骨，腰高之骨，肾之府也。过食咸则伤肾，故骨气劳伤。水邪盛则侮土，故肌肉短缩，水上凌心，故心气抑郁也。

味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。
味过于甘则土气实矣，土实则心气不能传之于子，故喘满也。肾主水，其色黑，土亢则伤肾，故色黑而肾气不平。

味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。
阳明络属心，子母之气相通也。五味入胃，苦先入心，味过于苦，则母气盛，而胃气强，胃强则与脾阴相绝矣。脾不为胃转输其津液，而脾气不濡矣。脾不转输，故胃气乃厚。

味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。
沮，遏抑也。弛，懈弛也。金气偏盛，则肝气受伤，故筋脉弛懈也。央，殃同。辛甚则燥，津液不能相成，而精神乃受其殃也。

是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是，则骨气以精，谨道如法，长有天命。
肾主藏精而主骨，肝主藏血而主筋，夫风客气则邪伤肝而精乃亡。谨和五味，则骨正筋柔而腠理以密，是阳气生于阴精而为阴之外卫，故曰：阴者，藏精而起亟也。阳者，卫外而为固也。知阴阳外内之道无烦劳以伤其阳，节五味以养其阴，谨能调养如法，则阴阳和平而长有天命矣。

《六节藏象论》

草生五色，五色之变，不可胜视，草生五味，五味之美，不可胜极。
草者，五谷五菜，概及果木而言也。盖天三生木，故先言草木，而及于昆虫万物也。草生五色者，其色为苍，其化为荣；其色为赤，其化为茂；其色为黄，其化为盈；其色为白，其化为敛；其色为黑，其化为肃。物极而象变，不可胜视也。草生五味者，其味为酸，其味为苦，其味为甘，其味为辛，其味为咸。以草生之五味而及于五菜、五谷、五果、五畜之美，不可胜极也。

嗜欲不同，各有所通。
言人之嗜欲不同，而五味各归所喜，如苦先入心，酸先入肝，五气入鼻，藏于心肝，五味入口，以养五气，故各有所通也。

天食人以五气，地食人以五味。
五气，臊焦香腥腐也，在天为气，故食人以五气。在地为化，化生五味，故食人以五味也。

五气入鼻，藏于心肺，上使五色修明，音声能彰。
天位居高而包乎地之外，故五气从外窍而内入于心肺，心肺居上为阳也。心荣色而华于面，故使五色修明。肺主声，故音声能彰也。

五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。
地位居下而处乎天之内，故五味藏于肠胃以养五藏之气，气得味养则阴阳和而相生矣。水谷皆入于口，其味有五，津液各走其道，气和津成而五藏之神乃自生矣。济公曰：神气为阳，故曰生。津液为阴，故曰成。

《五藏生成篇》

心之合脉也，其荣色也。
心主血脉，故合于脉。经云脉出于气口，色见于明堂，心之华在面，故其荣在色。

其主肾也。
五藏合五行，各有相生相制，制则生化。心主火，而受制于肾，水是肾，乃心藏生化之主，故其主肾也。

肺之合皮也，其荣毛也，其主心也。
肺主气，气主表，故合于皮。伤寒论曰：寸口脉缓而迟，缓则阳气，长其声商毛发，长毛附于皮，气长则毛荣。

肝之合筋也，其荣爪也，其主肺也。
髓生肝，肝生筋，故所合在筋爪，乃筋之馀，故其荣在爪。

脾之合肉也，其荣唇也，其主肝也。
脾主中央，土乃仓廪之官，主运化水谷之精，以生养肌肉，故合肉脾开窍于口，故荣在唇。

肾之合骨也，其荣发也，其主脾也。
肾藏精而主髓，故所合在骨。发乃精血之馀，故其荣在发。《五运行论》曰：北方生寒，寒生水，水生咸，咸生肾，肾生骨髓，骨髓生肝，肝生筋，筋生心，心生血，血生脾，脾生肉，肉生肺，肺生皮毛，皮毛生肾，此天乙生水而五藏之相生也。《六微旨论》云：帝曰：地理之应六节气位何如。岐伯曰：相火之下，水气治之；水位之下，土气承之；土位之下，风气承之；风位之下，金气承之；金位之下，火气承之；君火之下，阴精
承之。亢则害，承乃制，制则生化。故曰：心之合脉也，肺之合皮也，言五藏之相生也，其主肾也。其主心也。言五藏之相成也。朱济公曰：先心而肺，肺而肝，肝而脾，脾而肾，乃归重于成。与曰：然。

是故多食咸则脉凝泣而色变；多食苦则皮槁而毛拔；多食辛则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘则骨痛而发落，此五味之所伤也。
此承上文而言，太过之为害也。夫五行有相生相制，不可偏废者也。如制之太过，则又有剋贼之害矣。是故多食咸则水味太过，而伤心，其脉凝泣而色变矣。多食苦，是火味太过，而伤肺，则皮槁而毛落矣。多食辛是金味太过而伤肝，则筋缩急而爪乾枯矣。多食酸是木味太过而伤脾，则肉胝而唇掀揭矣。多食甘是土味太过而伤肾，则骨痛而发落矣。五味所以养五藏者也。藏有偏胜则所不胜之藏受伤，此又承制之不可太过也。

故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。
五味入口，藏于肠胃以养五藏气，故五味为五藏之所欲，无有偏胜，则津液相成，而神自生矣。

《藏气发时论篇》

黄帝问曰：合人形以法四时五行而治，何如而从，何如而逆，得失之意，愿闻其事。岐伯对曰：五行者，金木水火土也，更贵更贱，以知死生，以决成败，而定五藏之气，间甚之时，死生之期也。帝曰：愿卒闻之。岐伯曰：肝主春。
肝主春木之气。

足厥阴少阳主治。
足厥阴主乙，木少阳主甲，木二者相为表里而主治其经气。

其日甲乙。
甲为阳木，乙为阴木，在时为春，在日主甲乙。

肝苦急，急食甘以缓之。
肝主春，生怒发之气，故苦于太过之急，宜食甘以缓之。

心主夏，手少阴太阳主治。
心主夏，火之气，手少阴，主丁火，太阳主丙，火二者相为表里而主治其经气。

其日丙丁。
丙为阳火，丁为阴火，在时主夏，在日为丙丁。

心苦缓，急食酸以收之。
吴氏曰：心以长养为令，志喜而缓，缓则心气散逸，自伤其神矣。急宜食酸以收之。

脾主长夏，足太阴阳明主治。
长夏，六月也，谓火土相生之时。足太阴，主己土，阳明主戊土，二经相为表里，而主治其经气。

其日戊己。
戊为阳土，己为阴土，位居中央。

脾苦湿，急食苦以燥之。
脾属阴土，喜燥恶湿，苦乃火味，故宜食苦以燥之。张二中曰：喜燥者，喜母气以资生。苦湿者，恶所胜之乘侮。

肺主秋。
主秋，金之令。

手太阴阳明主治。
手太阴，主辛金，阳明主庚金，二经相为表里而主治经气。

其日庚辛。
庚为阳金，辛为阴金，在时主秋，在日主庚辛。

肺苦气上逆，急食苦以泄之。
肺主收降之令，故苦气上逆，宜食苦以泄下之。

肾主冬。
主冬，水之令。

足少阴太阳主治。
足少阴主癸水，太阳主壬水，二经相为表里而主治经气。

其日壬癸。
壬属阳水，癸属阴水，在时主冬，在日为壬癸。

肾苦燥，急食辛以润之，开腠理，致津液，通气也。
肾者，水藏喜润而恶燥，宜食辛以润之，谓辛能开腠理，使津液行而能通气，故润以上论五藏之本气，而合于四时五行五味也。

肝欲散，急食辛以散之。
肝气受邪，则木郁而欲散，故急食辛以散之。

用辛补之，酸写之。
按岁运厥阴之胜，以酸写之。少阴之胜，以甘写之。太阴之胜，以苦写之。又曰：木位之主，其写以酸，其补以辛。火位之主，其写以甘，其补以咸。土位之主，其写以苦，其补以甘。金位之主，其写以辛，其补以酸。水位之主，其写以咸，其补以苦。五味阴阳之用。辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡
味渗泄为阳。六者或收或散，或缓或急，或燥或润，或耎或坚，以所利而行之，调其气，使其平也。夫肝病者，厥阴之胜也，邪盛则正虚，故以辛之发散以散其木郁，以辛之润以补其肝气，以酸之泄以写其有馀。所谓以所利而行之，调其气，使其平也。馀藏准此。

心欲耎，急食咸以耎之。
心为火，藏心病则刚燥矣，故宜食咸以耎之。

用咸补之，甘写之。
咸味下泄上涌，而从水化能泄心气，以下交涌水气，以上济水火，既济则心气自益，火欲炎散，以甘之发散而写之。

脾欲缓，急食甘以缓之。
土德和厚，故欲缓病则失其中和之气矣，故宜甘食以缓之。

用苦写之，甘补之。
脾病则土郁矣，故用苦味之涌泄，以写夺之，以甘之缓补之金匮。要略曰：五藏，病各有所得者，愈五藏病各有所恶，随其所不喜者为病，是以顺其所之味为补也。

肺欲收，急食酸以收之。
肺主秋收之令，病则反其常矣，故急食酸以收之，

用酸补之，辛写之。
用酸收以补正，辛散以写邪。

肾欲坚，急食咸以坚之。
肾体沈石德性坚，凝病则失其常矣，故宜食咸以坚之。

用苦补之，咸写之。
用苦坚以补之，咸泄以写之，以上论五藏之病，而宜于药食者，五味各有所宜。

肝色青，宜食甘，粳米牛肉枣葵皆甘。
夫精明五色者，气之华也。肝色青则其气苦急，故宜食甘以缓之，盖五味所以养五藏之气者也。

心色赤，宜食酸，小豆犬肉李韭皆酸。
心志喜，喜则气缓，缓则心神懈弛，故宜食小豆、犬、李之酸，以收养心气。

肺色白，宜食苦，麦羊肉杏薤皆苦。
肺色白，其气主秋金之降令，而苦上逆，故宜食羊、麦、杏、薤之苦，以收降其肺气。

脾色黄，宜食咸，大豆豕肉栗藿皆咸。
夫脾土之所以灌溉四藏者，主上渗于心肺，下泄于肝肾，如脾苦湿则不能上渗矣，土气敦阜则不能下泄矣。经曰：酸苦涌泄为阴，咸味渗泄为阴，故宜食苦者，取其燥土气以涌泄于上也。宜食咸者，取其行土气以渗泄于下也。

肾色黑，宜食辛，黄黍鸡肉桃葱皆辛。
肾色黑，则其气喜润，辛能开腠理致津液，盖从革作，辛能通母之化原也。

辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸耎。
此言发散涌泄之外，而又有或收、或缓、或坚、或耎之性，善用者随其所利而行之。

毒药攻邪。
启元子曰：药谓金、玉、土、石、草、木、菜、果、虫、鱼、鸟、兽之类，皆可以祛邪养正者也。然攻邪却病，惟毒乃能，故曰毒药攻邪。再按《本草》云：上药为君主养命以应天，无毒多服，久服不伤人，欲轻身益气不老延年者，本上经中药，为臣主养性以应人，无毒有毒斟酌其宜。欲遏病补虚羸者，本中经下药，为佐使主治病以应地，多毒不可久服，欲除寒热邪气，破积聚愈疾者，本下经。

五谷为养。
谓黍、稷、稻、麦、菽以供养五藏之气。

五果为助。
谓桃、李、杏、枣、栗以助其养。

五畜为益。
谓牛、羊、犬、豕、鸡为补益五藏者也。

五菜为充。
谓葵、藿、葱、韭、薤充实于藏府者也，按《五常政大论》曰：大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。盖毒药所以攻邪，谷肉果菜，无使过伤，能补精益气，精气充足则邪病自除。

气味合而服之，以补精益气。
此总结上文而言，谷肉果菜皆有五气五味，宜和合而食之，无使偏胜以补益精气。如偏食，焦苦之气味则增，火化。如偏食，咸腐之物则增，寒化。经曰：久而增气，物化之常也。气增而久，夭之由也。故宜气味和合而食之。

此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散，或收，或缓，或急，或坚，或耎，四时五藏，病随五味所宜也。
五者，谓毒药、谷、畜、菜、果也。言此五者，皆有辛甘之
发散，有酸苦咸之涌泄，又有辛散、酸收、苦坚、咸耎。或随四时之宜散、宜收，或随五藏之所苦、所欲，各随其所利而行之。此篇论察五藏以知间甚死生之期，审贵贱以施针砭药食之别，盖九候之病，由五藏之所生。

《宣明五气篇》

五味所入。
伯高曰：胃者，五藏六府之海也。水谷皆入于胃，五藏六府皆禀气于胃，五味各走其所喜，酸先走肝，苦先走心，甘先走脾，辛先走肺，咸先走肾，谷气津液已行，荣卫大通，乃化糟粕以次传下。

酸入肝。
东方生风，风生木，木生酸，酸生肝，故味之酸者，入肝以养肝气。

辛入肺。
西方生燥，燥生金，金生辛，辛生肺，故味之辛者，入肺以养肺气。

苦入心。
南方生热，热生火，火生苦，苦生心，故味之苦者，入心以养心气。

咸入肾。
北方生寒，寒生水，水生咸，咸生肾，故味之咸者，入肾以养肾气。

甘入脾。
中央生湿，湿生土，土生甘，甘生脾，故味之甘者，入脾以养脾气。

是为五入。
五味所禁。
阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。故禁多食。

辛走气，气病无多食辛。
肺主气，辛入肺，故走气，气病而多食之，反辛散而伤气。

咸走血，血病无多食咸。
心主血，润下作咸，咸走血者，水气上交于心也。血病而多食之，则水反胜火矣。

苦走骨，骨病无多食苦。
肾主骨，炎上作苦，苦走骨者，火气下交于肾也。骨病而多食之，则火气反胜矣。此与并于心则喜，并于肾则恐之，义相同，盖心肾水火之气，时相既济，故所走互更，其馀三藏是本藏之味而走，本藏所主之筋肉也。

甘走肉，肉病无多食甘。
脾主肌肉，甘为土味，脾病而多食之则反伤脾气。

酸走筋，筋病无多食酸。
肝合筋，酸走肝，筋病而多食之则反伤其肝气。

是谓五禁，无令多食。
五味所以养五藏之气者也，病则气虚，故无令多食，盖少则补，多则反伤其气。

《春秋繁露》《天地之行篇》

凡天地之物，乘以其泰而生，厌于其胜而死，四时之变是也。故冬之水气，东加于春而木生，乘其泰也；春之生，西至金而死，厌于胜也；生于木者，至金而死，生于金者，至火而死；春之所生，而不得过秋，秋之所生，不得过夏，天之数也。饮食臭味，每至一时，亦有所胜，有所不胜，之理不可不察也。四时不同气，气各有所宜，宜之所在，其物代美，视代美而代养之，同时美者杂食之，是皆其所宜也。故荠以冬美，而芬以夏成，此可以见冬夏之所宜服矣。冬，水气也，荠，甘味也，乘于水气而美者，甘胜寒也，荠之为言济与，济，大水也；夏，火气也，芬，苦味也，乘于火气而成者，苦胜暑也。天无所言，而意以物，物不与群物同时而先死也，必深察之，是天所告人也。故荠成告之甘，芬成告之苦也，君子察物而成告谨，是以至荠不可食之时，而尽远甘物，至芬成就也。天独所代之成者，君子独代之，是冬夏之所宜也。春秋杂物其和，而冬夏代服其宜，则当得天地之美，四时和矣。凡释味之大体，冬其时所之美，而违天不远矣。

《方言》《杂释》

、晒、晞，暴也。东齐及秦之西鄙言，相暴僇为。燕之外郊，朝鲜冽水之间，凡暴肉、发人之私、披牛羊之五藏谓之暴。五谷之类，秦晋之间，谓之晒，东齐北燕海岱之郊，谓之晞。
〈注〉暴僇，谓相暴磔恶事，音脯。

熬、、煎、、巩，火乾也。凡以火而乾，五谷之类，自山而东齐楚以往，谓之熬。关西陇冀以往，谓之，秦晋之间，或谓之。凡有汁而乾谓之煎，东齐谓之巩。
〈注〉巩拱手。

胹饪亨烂糦，酋酷熟也。自关而西，秦晋之郊曰胹，徐扬之间曰饪，嵩岳以南、陈颍之间曰亨，自河以北赵魏之间，火熟曰烂，气熟曰糦，久熟曰酋，谷熟曰酷，熟其通语也。
餥、飵，食也。陈楚之内相谒而食，麦饘谓之餥，楚曰飵，凡陈楚之郊，南楚之外，相谒而飧，或曰飵，或曰，秦晋之际、河阴之间曰，此秦语也。

《释名》《释饮食》

饮奄也，以口奄而引咽之也。
食殖也，所以自生殖也。
啜绝也，乍啜而绝于口也。
餐乾也，乾入口也。
吮循也，不绝口稍，引滋汋循咽而下也。
嗽促也，用口急促也。
含合也，合口停之也，衔亦然也。
咀藉也，以藉齿牙也。
嚼削也，稍削也。
鸟曰啄，如啄物，上复下也。
兽曰齧，齧齾也，所临则秃齾也。
叹汪也，汁汪郎也。
蒿也，香气蒿蒿也。汤热，汤汤也。
䤅投也，味相投成也。

《说文》《食杂释》

饔、膳，熟食也。糇，乾食也。籑具食饫中，食也。餔日加申时食也。饛盛器，满貌糊寄食也。饫，燕食也。饯，送去食也。饪，火熟也。

《齐民要术》《作酱食》

作燥法：
羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。姜五片，橘皮两叶，鸡子十一枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘皮和之。

生法：
羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，著之。

崔寔曰：正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼酱。五月，可为酱。上旬豆，中庾煮之。以碎豆作末都。至六、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。
作鱁鮧法：
昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之法，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，置鱼肠酱也。

取石首鱼、鲨鱼、鰡鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空著白盐，令小倍咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，
母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。

得则置水中，勿令伤损及死者。一宿腹中净。
久则吐黄，吐黄则不好。

先煮薄糖。
糖，薄饧。

著活蟹于冷糖瓮中一宿。著蓼汤，和白盐，特须极咸。待令，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死，
蓼宜少著，多则烂。

泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。值风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

《蒸缹法》

《食经》曰：蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不〈阙〉熊半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长二寸一升，细切盐、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。一本：用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。
蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豆汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合煮甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一斤，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。
缹猪肉法：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，疏洗令净。四破，于大釜煮之。以杓掠取浮脂，别著瓮中；稍稍添水，数数掠脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊，青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水掠脂，一如上法。脂尽，无复气，漉出，板初，于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不䬼，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。
缹豚法：肥豚一头十五斤，水三升，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊先装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑饙，作糁，令周酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。
缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁，先装如缹肫法，讫，以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。
胡炰肉法：肥白羊肉，生始周年者，杀，则生缕切如细菜，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，脚灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。
蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以乾姜、椒著上食之。作悬熟法：猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫三升，豉汁五合，调味。蒸若七斗米顷下。《食次》曰：熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。又云：方二寸许。豉汁煮秫米；䪥白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间未，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。又云：秫米、盐、豉、葱、䪥、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。又云：四破，蒸令小熟。宜肉糁用饙，葱、盐、豉和之。下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；乾姜、椒、橘皮、糁，在下。
豚蒸，如蒸熊。鹅蒸，去头，如豚。

裹蒸生鱼：方七寸准。又云：五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖〈祖咸反〉之。又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置土。篸箬蒸之。既奠，开箬，櫡边奠上。毛蒸鱼菜：白鱼、鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。又：鱼方寸准，亦云五六寸，下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上蒸。又云：竹篮盛鱼，菜上。又云：竹蒸并奠。
蒸藕法：水和稻穰、糟，揩令净，研去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，泻去蜜，削去皮，以刀截，奠之。又云：夏生冬熟。双奠亦得。

《𦙫腤煎消法》

𦙫鱼鲊法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种内，腤两沸，下鲊。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。
《食经》𦙫鲊法：破生鸡子，豉汁，鲊，俱煮沸，即奠。又云：浑用豉。奠讫，以鸡子、豉帖。去。鲊沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。
五侯𦙫法：用食板零𢬵，杂鲊、肉，食水煮，如作羹法。纯蒸鱼法：一名缹鱼。用鱼。治腹里，去腮不去鳞。以咸豉、葱白、姜、橘皮、鲊，细切，合煮。沸，乃浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。奠时，葱在上。大，奠一；小，奠。若大鱼，成治准此。
腤鸡：一名缹鸡，一名鸡。以浑。盐，豉，葱白中截，乾苏微火炙，生苏不炙，与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸馀，奠之，以煖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令煖。满奠。又云：葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫按下。可增葱白，令细也。
腤白肉：一名白焦肉。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。又：䪥叶切，长二寸。与葱、姜，不与小蒜，䪥亦可。腤猪法：〈一名焦猪肉，一名猪肉盐豉。〉一如缹白肉之法。腤鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无醋者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。
蜜纯煎鱼法：用鲫鱼，治腹中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。
勒鸭消：细研熬如饼臛，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟，色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤鲤皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，烂治，却腥翠、五藏，又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下姜、椒末食之。

《菹绿》

《食经》曰：白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，研为准：长三寸，广
一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。又云：亦细切，须加上。又云：准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡下醋，下紫菜。满奠焉。
菹肖法：用猪肉、羊肉、鹿肥者，䪥菜细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹菜，细如小虫丝，长至五寸，下肉裹。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法：搥之，火炙令熟。细擘，下酢。又云：蒸之。细切香菜置上。又云：下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰绿肉，猪、鸡、名曰酸。
白瀹〈瀹，煮也，音药。〉肫法：用乳下肥肫。作鱼眼汤，下冷水和之，擘肫令净，罢。若有粗毛，镊子拔去，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则肫黑。绢袋盛肫，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数掠去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛肫，系石，于面浆中煮之。掠去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮肫面浆使煖煖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸肫法：用乳下肫。燖治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
《素食》《食次》曰：葱韭粪法：

下油水中煮葱、韭，分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁，粒大如粟米。
瓠羹：
下油水中煮极热，体横切，厚二分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉：
豉三合，油一斤，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，便以油五斤，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：
以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：
秫米一石，熟舂，令米毛，不淅。以豉三升煮之，淅箕洒取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出，停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分而两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡不过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即不。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久则漏油。奠讫，以椒、姜末粉溲之。
托人：
托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取汁，澄清，以一升投中。无，与油二升，托好。一升，次擅托，一名托中价。
蜜姜：
生姜一斤，净洗，刮去皮，笇子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。碗子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用乾姜，法如前，惟切欲极细。
缹瓜瓠法：
冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者，
毛脱即坚。

汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。遍宜猪肉，肥羊肉亦佳；
肉须别煮令熟，薄切。

苏油亦好。特宜菘菜。
芜菁、葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。

细擘葱白，
葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。

浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，
无肉以苏油代之。

次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，
仅令相淹渍。

缹令熟。
又缹汉瓜法：
直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌法：
菌，一名池鸡，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴中之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，
苏亦好。

熬令香；复多擘葱白，浑豆、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。
肉亦先熟煮，苏切，重重布之如缹瓜瓠法，惟不著
菜也。

缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。
缹茄子法：
用子未成者，
子成则不好也。

以竹刀骨刀四破之，
用铁则渝黑也。

汤煠去腥气。细切葱白，熬油香；
苏弥好。

香酱清、璧葱白与茄子供下，缹令熟。下椒、姜末。