钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百五十七卷目录

食货典第二百五十七卷

饮食部汇考一

《礼记》《曲礼》

虚坐尽后，食坐尽前。
〈陈注〉古者席地而俎，豆在其前，尽后谦也。尽前恐污席也。

食至起，上客起。
食至而起，以礼之行也。上客至而起，以其非同等也。

让食不唾。
嫌于似鄙，恶主人之馔也。

凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右，脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处内，以脯脩置者，左胊右末。
〈疏〉正义曰：熟肉带骨而脔曰殽，纯肉切之曰胾。骨是阳故在左，肉是阴故在右。食饭燥为阳故居左，羹湿是阴故右设之，并在殽胾之内。注云皆便食也。者纯肉在右先取为便也，羹饭并近人之食先。取羹饭亦便饭在左，羹在右。右手取羹，羹重，于右亦便知。在殽胾之外内者，羹食最近人。羹食之外乃有殽胾，今云脍炙处外，醯酱处内，明其不得在羹食之内，故知在殽胾之外内。此醯酱徐音作海，则醢之与酱两物各别依。昏礼及公食大夫礼，酱在右，醢在左，此醯酱处内亦当酱在右，醯在左也。按公食大夫礼，宰夫自东房授醯酱，公设之郑注云，以醯和酱也。又周礼醯人祭祀共齐菹醯物，则醯酱共为一物也。今此经文若作醯字，则是一物也。醯之为醯，其义皆通，未知孰是，但郑注葱渫云。处醢酱之左则醯酱一物，为胜云，知处醯酱之左者，地道尊右。既云处末则末在左，上继醯酱，文承其下，故云在醯酱之左。知葱渫殊加者，以仪礼正馔，唯有菹醢无葱渫，故知葱渫为殊加也。以其菹类故知在豆也。酒浆处羹之右者，卑客则或酒或浆，尊客则左酒右浆。以脯脩置者设食竟所酒也，脯训始始作即成也，脩亦脯也，脩训治治之乃成。郑注腊人云，薄析曰：脯棰而施姜桂曰腵脩。今明置设脯脩与客之法，故云以脯脩置者胊谓中屈也，屈脯胊胊然也，左胊胊置左也，右末末边际置右右手，取祭擘之便也。脯脩则处酒左以燥为阳也，脯脩皆左边也。〈陈注〉吕氏曰：其末在右便于食也，食脯脩者先末。

客若降等，执食兴辞，主人兴辞于客，然后客坐。
〈陈注〉降等谓爵齿卑于主人也。不敢当主宾之礼，故食至则执之以起，而致辞于主人，主人见客起辞，故亦起而致辞于客，客乃复就其坐也。

主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之。
〈陈注〉古人不忘本，每食必每品，出少许置于豆间之地，以报先代，始为饮食之人。谓之祭延导之也。祭食之礼，主人所先进者则先祭之，后进者后祭。各以殽之次序而祭之，遍也。朱子曰：古人祭酒于地，祭食于豆间，有板盛之卒，食彻去。

三饭，主人延客食胾，然后辨殽。
〈陈注〉疏曰：三饭谓三食也。礼食三飧而告饱，须劝乃更食，三饭竟而主人乃导客食，胾也。公食大夫礼云：宾三饭以湆酱。郑云：每饭歠湆以殽，擩酱食正馔也。所以至三饭后乃食胾者，以胾为加，故三飧前未食，食胾之后，乃可遍食，殽也。

主人未辩，客不虚口。
疏曰：虚口，谓食竟而饮酒荡口，使清洁及安食也。用浆曰漱，以洁清为义；用酒曰酳，酳训演、演养其气也。

侍食于长者，主人亲馈，则拜而食，主人不亲馈，则不拜而食，共食不饱，共饭不泽手。
吕氏曰：共食者，所食非一品。共饭者，止饭而已。共食而求饱，非让道也。不泽手者，古之饭者，以手与人共饭摩手而有污泽，人将恶之而难言。

毋抟饭，毋放饭，毋流歠。
疏云：若取饭作抟，则易得多是，欲争饱也。朱氏曰：放谓食之，放肆而无所节也；流谓饮之流行，而不知止也。

毋咤食，毋齧骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获。
咤食，谓当食；而叱咤。疏，谓以舌。口中作声，毋咤，恐似于气之怒也。毋齧嫌其声之闻也。毋反，鱼肉不以所馀，反于器。郑云谓已历口，人所秽也。毋投与狗骨不敢贱主人之物也。求之，坚曰：固得之。难曰：获固获谓必欲取之也。

毋扬饭，饭黍毋以箸。
扬谓以手，散其热气，嫌于。欲食之，急也。毋以箸贵其匕之便也。

毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢，客絮羹，主人辞不能亨，客歠醢，主人辞以窭。
羹之有菜，宜用梜；不宜以口嚃取食之也。絮就器中调和也。口容止，不宜以物刺于齿也。醢宜咸歠之，以其味淡也。客或有絮羹者，则主人以不能烹饪为辞；客或有歠醢者，则主人以贫窭乏味为辞。

濡肉齿决，乾肉不齿决，毋嘬炙。
濡肉殽胾之类，乾肉脯脩之类，决断也。不齿决，则当治之以手也。疏曰：火灼曰，炙若食，炙，不一举。而并食并食之。曰：嘬是贪食也。

卒食，客自前跪，彻饭齐，以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。
自从也齐酱属也，饭齐皆主人所亲设。故客欲亲彻此亦谓降等之。客耳敌者，不亲彻也。

侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所，长者辞，少者反席而饮，长者举未釂，少者不敢饮。
尊所置，尊之，所也。饮尽爵曰釂。吕氏曰：古之饮酒，贵贱长幼，无不及乡。饮之礼。堂下之宾乐工及笙。无不与献，特牲馈，食礼宾兄弟弟、子公、有司、私臣。无不与献。其献也，皆主人亲酌授之，此侍饮者亦长者亲酌授之，所以有拜受于尊，所之节也。惟燕礼以宰夫为献主，故君不亲酌乡饮射馈，食礼皆尊于房户之间，宾主共之也。燕礼大射皆尊于两楹之西尊，面向君君专之也。燕礼乡饮礼皆不云拜受于尊，所以礼与侍饮异也。

长者赐，少者贱者不敢辞。
辞而后受，宾主平交之礼，非少贱事尊贵之道。

赐果于君前，其有核者怀其核。
敬君赐，故不敢弃其核。

御食于君，君赐馀，器之溉者不写，其馀皆写。
御食于君者，君食而臣为之劝侑也。君以食之馀者赐之，若陶器或木器可以洗涤者，则即食之。或其器是萑竹，所织不可洗涤者，则但传写于他器而食之，不欲口泽之渎也。

馂馀不祭，父不祭子，夫不祭妻。
尸馂鬼神之馀，臣馂君之馀，贱馂贵之馀，下馂上之馀，皆馂也。此谓助祭执事，或为尸而所得。馂之馀肉以归，则不可以之祭其先虽父之尊，亦不以祭其子夫之尊，亦不以祭其妻，以食馀之物亵也。一说此祭是每食必祭之祭。食人之馀，及子进馔于父，妻进馔于夫，皆不祭而食。盖敬主人之馔，故祭而后食，食人之馀而祭，则亵施于卑者，则非尊者之道。

御同于长者，虽贰不辞，偶坐不辞。
御侍也，贰益物也。侍食者虽获殽，馔之重而不辞。其多者以此馔本为长者设耳，偶者配偶之义，因其有宾而巳，亦偶配于坐，亦以此席不专为己设，故不辞也。

羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜。
梜箸也，无菜者汁而巳，直歠之可也。

当食不叹。
唯食忘忧，非叹所也。

《王制》

诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。庶羞不踰牲。
〈陈注〉如牲是羊则不以牛肉为庶羞，薄于奉己厚于事神也。

衣服饮食，不粥于市。

《礼运》

夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。
〈陈注〉燔黍以黍米加于烧石之上，燔之使熟也。捭豚擘析豚肉加于烧石之上，而熟之也。污尊掘地为污坎，以盛水也。抔饮以手掬而饮之也。蒉桴抟土块为击鼓之椎也。土鼓筑土为鼓也。上古人心无伪，虽简陋如此，亦自可以致敬于鬼神。

及其死也。升屋而号，告曰：皋某复，然后饭腥而苴孰，故天望而地藏也。体魄则降，知气在上，故死者北首，生者南乡，皆从其初。
饭腥者，用上古未有火化之法，以生稻米为含也。苴孰者，用中古火化之利，包裹孰肉为遣送之奠也。

昔者先王，未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢，未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后脩火之利，范金，合土，以为台榭宫室牖户，以炮，以燔，以亨，以炙，以为醴酪，治其麻丝，以为布帛，以养生送死，以事鬼神上帝，皆从其朔。
茹其毛者，以未有火化，故去毛不能尽而并食之也。裹而烧之曰炮，加于火上曰燔，煮于镬曰亨，贯串而置之火上曰炙，酪醋也。

《礼器》

天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六，诸侯七，介七牢，大夫五介五牢。
〈疏〉二十六，天子朔食之豆数。诸公上公也，更相朝时，堂上之豆数。诸侯通侯伯、子男也，亦相朝时，堂上之豆数八，六皆谓主国食，使臣堂上之豆数介副也，牢太牢也。诸侯朝天子时，天子以太牢之礼赐之，《周礼》云：九介九牢，侯伯七，子男五。今言七举中以言之也，大夫五，介五，牢者诸侯之大夫，为君使而来，各降其君二等，此五介五牢，诸侯伯之卿亦举中言之也。

天子适诸侯，诸侯膳以犊，诸侯相朝，灌用郁鬯，无笾豆之荐，大夫聘礼以脯醢，天子一食，诸侯再，大夫士三，食力无数。
〈陈注〉天子祭天惟用一牛，若巡守而过诸侯之境，则诸侯奉膳，亦止一牛，其尊君之礼，亦如君之尊天也。诸侯相朝，享礼毕，主君酌郁鬯之酒以献，宾不用笾豆之荐者，以其主于相接，以芬芳之德不在殽味也。大夫出使行聘礼，主国礼之酌以酒，而又有脯醢之荐食餐也。位尊者，德盛其饱，以德不在于食味，故每一餐辄告饱，须御食者劝侑乃又餐，故云一食也。诸侯则再餐而告饱。大夫士则三餐而告饱。皆待劝侑则再食，食力自食，其力之人，农工商贾庶人之属也。无德不仕，无禄代耕，礼不下庶人，故无食数饱，即自止也。

《郊特牲》

飨禘有乐，而食尝无乐，阴阳之义也。凡饮，养阳气也。凡食，养阴气也。故春禘而秋尝，春飨孤子，秋食耆老，其义一也。而食尝无乐，饮，养阳气也。故有乐，食，养阴气也。故无声，凡声，阳也。
〈陈注〉飨礼主于酒食，礼主于饭，周制则四时之祭皆有乐。〈大全〉长乐陈氏曰：飨禘以饮，为主饮，以天产而养阳气故有乐。食尝以食为主，食以地产而养阴气，故无乐。盖飨禘以春食，尝以秋春为阳。秋为阴，阳则来，而主长阴，则往而主成。故禘之有乐，所以迎来尝之无乐，所以送往春飨孤子以助其长，秋食耆老以顺其成，凡此顺阴阳而已。

《内则》

饭黍、稷、稻、粱、白，黍黄粱，稰、穛。
〈陈注〉饭之品，有黄黍、稷、稻、白粱、白黍、黄粱，凡六其谷熟而穫之则曰稰，生穫之曰穛。穛是敛缩之名，以生穫故，其物缩敛也，此诸侯之饭，天子又有麦与菰。

膳，膷、臐、膮、醢、牛炙。
膷牛臛，臐羊臛，膮豕。臛，皆香美之名也。醢字，衍牛炙，炙牛肉也。此四物为四豆，共为一行。

醢，牛胾，醢，牛脍。
醢肉，酱也。牛胾，切牛肉也。并醢与牛脍四物，为四豆，是第二行。

羊炙，羊胾，醢，豕炙。
此四物为四豆，是第三行。

醢，豕胾，芥酱，鱼脍。
此四物为四豆，是第四行。共十六豆，下大夫之礼也。

雉、兔、鹑、鴳。
此四物为四豆，列为第五行。共二十豆，则上大夫之礼也。

饮重醴，稻醴，清糟，黍醴，清糟，梁醴，清糟，或以酏为醴，黍酏，浆，水，醷，滥。
醴者，稻黍粱三者各为之。已泲者为清，未泲者为糟，是三醴各有清有糟也。以清与糟相配重设，故云重醴。盖致饮于宾客，则兼设之也。以酏为醴，酿粥为醴也。黍酏，以黍为粥也。浆，醋水也。醷，梅浆也。滥杂，糗饭之属和水也。

酒清，白。
清清，酒也，祭祀之酒。事酒昔酒俱白，故以白名之。有事而饮者谓之事酒，无事而饮者名昔酒。

羞糗饵粉酏。
《周礼》：羞笾之实，糗饵，粉餈。此酏字，误餈稻饼也。炊米捣之粉，餈以豆，为粉糁，餈上也。糗，炒乾米麦也。捣之以为饵。盖先屑为粉，然后溲之饵，之言坚洁若玉，珥也，餈之言滋也。

食蜗醢而菰食雉羹，麦食脯羹鸡羹，折稌犬羹兔羹，和糁不蓼。
此言，进饭之宜，蜗与螺同菰雕胡也，脯羹折脯为羹也，稌稻折稌谓细折，稻米为饭也。此五羹者宜以五味调和，米屑为糁，不须加蓼，故云和糁不蓼。

濡豚，包苦实蓼，濡鸡，醢酱实蓼，濡鱼，卵酱实蓼，濡鳖，醢酱实蓼。
濡读为胹，烹煮之也。胹豚者，包裹之以苦菜，而实蓼于腹中，此四物皆以蓼实其腹而煮之也。卵酱，鱼子为酱也。三物之用酱，盖以调和其汁耳。

腶脩，蚳醢，脯羹，兔醢，麋肤，鱼醢，鱼脍，芥酱，麋腥，醢酱，桃诸，梅诸，卵盐。
腶脩见前。蚳醢，以蚍蜉子为醢也。谓食腶脩者，以蚳醢配之。食脯羹者，以兔醢配之。馀仿此麋鹿之大者，肤切肉也。麋腥，生麋肉也。诸菹也，桃梅皆为菹藏之，欲藏必令稍乾，故周礼谓之乾䕩，食之则和以卵盐。大盐，形似鸟卵，故名卵盐也。〈大全〉长乐刘氏曰：二十有六物，士庶不可得而备之也。其偶有者，则如此法以制之。凡为人子妇者，预当知之。

凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。
〈陈注〉饭宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜寒也。〈大全〉严陵方氏曰：食齐，则黍稷稻粱之类是也。羹齐，则雉兔鸡犬之类是也。酱齐，则醯醢齑菹之类是也。饮齐，则水浆醴凉之类是也。

凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。
〈陈注〉多，其时所以养气也。四时皆调以滑甘、象土之寄欤。

牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。
上云折稌，犬羹、兔羹，此云牛宜稌者，上是人君。燕食以滋味为美，此据尊者正食而言也。

春宜羔豚，膳膏芗，夏宜腒鱐，膳膏臊，秋宜犊麛，膳膏腥，冬宜鲜羽，膳膏膻。
牛膏、芗犬膏臊，鸡膏腥，羊膏膻，如春时食羔豚则煎之以牛膏，馀仿此腒，乾雉鱐、乾麛子鲜，生鱼、羽雁也。旧说此膳所宜以五行衰王相参，及方氏燥湿疾迟强弱之说，今皆略之。〈大全〉严陵方氏曰：羔豚，羊豚之小者，方春品物之小，故以小者为宜腒。鱐，雉鱼之乾者，方夏物有馁败之患，故以乾者为宜也。秋则物成而可尝之时，故虽犊与麛皆得以尝之。冬则物众而可进之时，故虽飞与潜者皆得以进之矣。〈正义〉牛中央，土春水王，木盛则土休，废用休废之膏，故用牛膏也。犬西方，金夏火王，则金休废。鸡东方，木秋金王，则木休废。羊南方，火冬水王，则火休废。周礼庖人文与此同。郑彼注云，羔豚，物生而肥犊，与麛物成而克，腒鱐暵热而乾，鱼雁水涸而性定，此八物者，得四时之气，尤盛为人食之。弗胜，是以用休废之脂膏煎和，膳之义与此同。

牛脩，鹿脯，田豕脯，麋脯，麇脯，麋，鹿，田豕，麇，皆有轩，雉，兔皆有芼。
〈陈注〉皆有轩者言，此等非但为脯，又可腥食，腥食之时，皆以藿叶起之而不细切，故云皆有轩牛。惟可细切为脍，不宜大切为轩。皆有芼者，雉羹、兔羹，皆有芼菜以和之，轩读为宪谓藿叶切也。

爵，鴳，蜩，范，芝，栭，菱，椇，枣，栗，榛，柿，瓜，桃，李，梅，杏，楂，梨，姜，桂。
蜩蝉范蜂芝，如今木耳之类。栭，小栗菱芰也。椇，形似珊瑚，味甜美，一名白石李。自牛脩至此三十一物，皆人君燕食所加，庶羞也。周礼天子羞用百有二十品，记者不能次录。

大夫燕食，有脍无脯，有脯无脍，士不贰羹胾，庶人耆老不从食。
若朝夕常食，则下二羹食，自诸侯以下，至于庶人无等。

脍春用葱，秋用芥，豚，春用韭，秋用蓼，脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。
芥，芥酱也。肥凝者为脂，释者为膏，三牲，牛、羊、豕也。藙，茱萸也。和用醯，以醯和三牲也。兽用梅，以梅和兽也。〈大全〉严陵方氏曰：葱以气达为匆，芥以味辛为介。春物方生，故宜食性之匆者。秋物方成，故宜食性之介者，故脍用二物以和之。韭性温而生能久，蓼味辛而气能散，温而生固，春所宜也。辛而散，固秋所宜也。故豚用二物以和之，三牲肉体之大者，气之所聚不能无毒，故用藙之辛以散其毒焉。凡物未始无毒，三牲必散之者，以肉体特大故也。芥蓼之味非不辛，然必用藙者能杀虫故也，和用醯谓三牲也，醯与梅皆酸，和之以此所以收其味，牲用醯，兽用梅者，亦各以其类而已。

鹑羹，鸡羹，鴽酿之蓼，鲂鱮烝，雏烧，雉，芗无蓼。
〈陈注〉鴽不为羹，惟烝煮而已，故不曰羹，此三味皆切蓼以杂和之，故曰酿。之蓼鲂鱮二鱼烝而食之，故曰鲂鱮烝。雏鸟之小者，烧熟然后调和，故云雏烧。
雉则或烧或烝或以羹，皆可芗。谓香草，若白苏、紫苏之属也。言烝鲂鱮烧雏及烹雉，皆调和之以香草，无用蓼也。

不食，雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。
此九者为不利于人。雏鳖伏乳者，鱼体中有骨如篆乙之形，去之，为鲠人也。丑窍也，或云颈下有骨，能毒人。

肉曰脱之，鱼曰作之，枣曰新之，栗曰撰之，桃曰胆之，柤梨曰攒之。
脱者，剥除其筋膜。作者，摇动之以观其鲜，馁一说作犹斮也，谓削其鳞。枣则拭治而使之新洁。撰犹选也，栗多虫蠹，宜选择之。桃多毛，拭治令青滑如胆。攒之者，钻治其蠹处也。此皆治择之名。

牛夜鸣则庮，羊泠毛而毳，膻，狗赤股而躁，臊，鸟皫色而沙鸣，郁，豕望视而交睫，腥，马黑脊而般臂，漏。
牛之夜鸣者，其肉庮臭。羊之毛本稀泠，而毛端毳结者其肉膻气。狗股赤无毛而举动急躁者，其肉臊恶。皫色色变而无润泽也，沙嘶也。鸣而其声沙嘶者，郁谓腐臭也。望视举目高也，交睫目睫毛交也。腥读为星，肉中生小息肉，如米者也。般，臂前胫毛斑也。漏读为蝼，谓其肉如蝼蛄，臭也。牛至马六物若此者不可食。

雏尾不盈握弗食，舒雁翠，鹄鸮胖，舒凫翠，鸡肝，雁肾，鸨奥，鹿胃。
舒雁，鹅也，翠尾肉也胖，胁侧薄肉也。舒凫，鸭也，鸨似雁而大无后，指奥脾也，藏之深奥处也。此九物亦不可食。

肉腥，细者为脍，大者为轩，或曰：麋鹿鱼为菹，麇为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾，切葱若薤，实诸醯以柔之。
细缕切者为脍，大片切者为轩，或用葱或用薤，故云切葱若薤，肉与葱薤皆置之醋中，故云实诸醯，浸渍而熟。则柔软矣，故曰柔之。疏曰：为记之时，无菹、轩、辟、鸡、宛脾之制作之，未审旧有此言。记者承而用之，故称。或曰其辟、鸡、宛脾及轩之名，其义未闻。

羹食，自诸侯以下至于庶人，无等，大夫无秩膳，大夫七十而有阁。
羹与饭常日所食，故无贵贱之等，差秩常也。五十始命，未为甚老，故无常膳。七十有阁，则有秩膳矣。阁以板为之，所以庋饮食之物。

淳熬煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。
淳沃也，熬煎也，陆稻，陆地之稻也，以陆稻为饭，煎醢加于饭上，又恐味薄，故更沃之，以膏此八珍之一也。

淳毋，煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。
疏曰：毋是禁辞，非膳羞之体，故读为模象也。盖法象淳熬而为之，但用黍饭为异耳。此八珍之二也。

炮，取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之，涂皆乾，擘之，濯手以摩之，去其皽，为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之，钜镬汤，以小鼎，芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。
此珍主于涂而烧之，故以炮名。牂牡羊也刲之、刳之，杀而去其五藏也。萑芦苇之类，宜裹也，谨读为墐黏土也。擘之者，擘去乾涂也。濯手以摩之，去其皽谓擘泥。手不净，又兼肉热，故必濯其手，然后摩去其皽膜也。糔与前章，滫之滫同以稻米为粉，滫溲之为粥。若豚，则以此粥敷其外。若羊，则鲜析其肉，以此粥和之，而俱煎以膏灭没也，谓所用膏没此豚与羊也。钜镬汤，以大镬盛汤也。脯解析之，薄如脯也，芗脯香美，此脯也。脯在小鼎内，而小鼎则置在镬汤内，汤不可没鼎，没鼎则水入，坏脯也。毋绝火，微热而已，不炽之也。至食则又以醯与醢调和之，此八珍之三四也。

捣珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必脢，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其皽，柔其肉。
脢，夹脊肉也。与牛若一，谓与牛肉之多寡均也。捶捣也，反捶之又侧捶之，然后去其筋饵，既熟乃去其皽膜，而柔之以醯醢，此八珍之五也。

渍取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。
绝其理横，断其文理也，湛亦渍也。期朝，今旦至明旦也。醷，梅浆也。此八珍之六也。

为熬，捶之，去其皽，编萑，布牛肉焉。屑桂与姜，以洒诸上而盐之，乾而食之，施羊亦如之，施麋，施鹿，施麇，皆如牛羊，欲濡肉，则释而煎之以醢，欲乾肉，则捶而食之。
此肉于火上为之，故名曰熬。生捣而去其皽膜，然后布于编萑之上，先以桂姜之屑洒之，次用盐释，谓以水润释之也。此八珍之七也。
糁取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二，肉
一，合以为饵煎之。
三如一，谓三者之肉多寡均也。稻米二肉一，谓二分稻米一分肉也。此即周礼糁食。

肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋，不蓼。
举皆也谓炙，膋皆熟而焦，食之不用蓼也，此八珍之八也。记者文不依次，故间杂在糁食酏食之间。

取稻米，举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。
狼臅膏，狼胸臆中之膏也。此盖以滫溲稻米之粉而煎之，以膏注读酏，为餰者以酏是粥非豆，实也，此即周礼之酏食。

《玉藻》

天子，皮弁以日视朝，遂以食，日中而馂，奏而食，日少牢，朔月大牢，五饮，上水、浆、酒、醴、酏，卒食，元端而居，动则左史书之，言则右史书之，御瞽几声之上下，年不顺成，则天子素服，乘素车，食无乐。
〈陈注〉日中而馂，谓日中所食，乃视朝之馀也。奏，作乐也。上水，以水为上也。馂尚奏乐，朝食奏乐可知。

诸侯朝服以食，特牲三俎，祭肺，夕深衣，祭牢肉，朔月少牢，五俎四簋，子卯，稷食菜羹。夫人与君同庖。
三俎，特豕鱼腊也。周人祭，肺夕夕食也。牢肉即特牲之馀也。五俎，加羊与其肠胃也。簋，盛黍稷之器，常食二簋，月朔则四簋也。夫人不特杀，故云与君同庖。〈大全〉严陵方氏曰：牛羊豕为大牢，羊豕为少牢，诸侯朔月少牢，以见日所食。特牲者，羊豕而已。日食特牲，下又言祭牢肉，止言牢而不言少，则不必具羊豕矣。祭肺，则明堂位，所谓周人祭肺是矣。深衣，燕居之服，由朝至夕则可以燕矣，故夕深衣而燕食焉。祭牢肉则以夕食非始杀，故止于肉而不必肺也。周官膳夫王燕，食则奉膳赞祭。王氏谓燕食有鱼鸟之膳，非祭朝之馀，此言日中与夕则燕食尔。而曰祭牢肉者，由周以前质略故也。朔月少牢，固以降天子，亦以无故不杀牛故也。俎以荐鱼肉，则天产也，故用阳数之奇。簋以盛黍稷，则地产也，故用阴数之偶。五俎四簋，则以朔月故倍，常也。君之常膳，非不以稷为食，特以稻粱为上而稷为之次尔，非不以菜为羹，特以鸡犬为胾而菜为芼尔。今食止以其次，羹止以其芼，则以疾日当自贬故也。

君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，君子远庖厨，凡有血气之类，弗身践也。至于八月不雨，君不举。
〈陈注〉天子膳用六牲，则无故亦杀牛，此言国君也。天子之大夫有故得杀牛，此无故不杀羊，谓诸侯之大夫也。故谓祭祀及宾客飨食之礼也，祭礼有射牲之文，此言弗身践亦谓寻常也。八月今之六月，杀牲盛馔曰举。

侍食于先生，异爵者，后祭先饭，客祭，主人辞曰：不足祭也。客飧，主人辞以疏，主人自置其酱，则客自彻之。
先生齿尊于己者，异爵爵贵于己者，后祭示馔不为己也。先饭示为尊贵者，尝之也。盛主人之馔，故祭而主人辞之，谦也。既食而飧，以为美也。而主人辞以粗疏，亦谦也。酱者，食味之主，故主人自设客，亦自彻礼，尚施报也。

一室之人，非宾客，一人彻，壹食之人，一人彻，凡燕食，妇人不彻。
一室之人，同居共事者也。壹食之人，为同事而相聚以食者也。二者皆为无宾主之分，故但推少者一人彻之而已。妇人不彻，弱不胜事也。

食枣桃李，弗致于核，瓜祭上环，食中，弃所操。
致谓委弃之也，《曲礼》曰：其有核者怀其核，上环横切之，圆如环也。

凡食果实者，后君子，火孰者，先君子。
果实生成之味，当使尊者先食，火孰者，先君子尝食之，礼也。

《少仪》

取俎进俎，不坐。
〈陈注〉取俎，就俎上取肉也。进俎，进肉于俎也。俎有足立而取进为便，故不跪。

凡祭于室中，堂上无跣，燕则有之。
燕则有之者，谓行燕礼，则堂上可跣也。

未尝不食新。
尝者，荐新物于寝庙也。未荐，则孝子不忍先食。一云尝秋祭也。

燕侍食于君子，则先饭而后己，毋放饭，毋流歠，小饭而亟之，数噍，毋为口容，客自彻，辞焉则止。
先饭，犹尝食之礼也。后已，犹劝食之意也。小饭，则无哕噎之患。亟之，谓速咽下备，或有见问之言也。数噍毋为口容，言数数嚼之不得弄口以为容也。若食讫而客欲自彻食器，主人辞之则止也。

客爵居左，其饮居右，介爵、酢爵、僎爵，皆居右。
乡饮酒礼，主人酬宾之爵，宾受奠觯于荐。东是客爵，居左也。旅酬之时，一人举觯于宾，宾奠觯于荐西，至旅酬宾，取荐西之觯以酬主人，是其饮居右也。介宾副也，酢客酌还答主人也。僎乡人来观礼，副士人者也。乡饮礼介爵，及主人受酢之爵并僎，爵皆不明，奠置之所，故记者于此明之，今按宾坐南向故，以东西分左右也。

羞濡鱼者进尾，冬右腴，夏右鳍，祭膴。
擘湿鱼从后起，则胁肉易离，故以尾向食者。若乾鱼，则进首也。腴腹下肥处鳍，在脊冬时阳气在下，夏则阳在上，凡阳气所在之处，肥美，右之者便于食也。祭膴者刳鱼腹下大脔以祭也，此言寻常。燕食进鱼者如此祭祀，及飨食正礼者，不然。

凡齐，执之以右，居之于左。
凡调和盐梅者，以右手执之，而居羹器于左，则以右所执者调之为便。

酌尸之仆，如君之仆，其在车，则左执辔，右受爵，祭左右轨范，乃饮。
尸之仆，御尸车者轨毂末也，范轼前也。尸仆、君仆之在车，以左手执辔，右手受爵，祭轨之左右，及范乃饮之也。

凡羞有俎者，则于俎内祭。
羞在豆，则祭之豆间之地，俎长而横于人之前，则祭之俎内也。

君子不食溷腴。
溷豢同腴肠也，犬豕亦食米谷，其腹与人相似，故不食其肠。

小子走而不趋，举爵则坐祭立饮。
小子不敢与尊者并礼，故行步举爵，皆异于成人也。

凡洗必盥。
凡洗爵，必先洗手，示洁也。

牛羊之肺，离而不提心。
提，犹绝也。心，中央也。牛羊之肺虽割离之，而不绝中央，少许使可手绝之，以祭也。不言豕，事同可知。

凡羞有湆者，不以齐。
湆，大羹也，大羹不和，故不用盐梅之齐也。

为君子择葱薤，则绝其本末，羞首者，进喙祭耳。
喙，口也，以口向尊者，而尊者先取耳以祭也。

尊者，以酌者之左为上尊。
尊者，谓设尊之人也，酌者酌酒之人也。人君陈尊在东楹之西，南北列之。设尊者在尊西而向东，以右为上酌人，在尊东而向西，以左为上。二人俱以南为上也。上尊在南，故云以酌者之左为上尊。

尊壶者面其鼻。
尊与壶皆有面，面有鼻，鼻宜向尊者，故云尊壶者面其鼻。

饮酒者，禨者、醮者，有折俎不坐，未步爵，不尝羞。
禨，沐而饮酒也。醮，冠而饮酒也。折俎，折骨体于俎也。禨醮小事为卑，折俎礼盛，故禨醮而有折俎则不坐，无俎则可坐也。步，行也。无算爵之礼，行爵之后，乃得尝羞，谓庶羞也。若正羞脯醢，则饮酒之前得尝之。

牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍，麋鹿为菹，野豕为轩，皆聂而不切，麇为辟鸡，兔为宛脾，皆聂而切之，切葱若薤实诸，醯以柔之。其有折俎者，取祭反之，不坐，燔亦如之，尸则坐。
有折骨体之俎者，若就俎取胏而祭之，及祭竟而反此所祭之物于俎，皆立而为之燔烧肉也。此肉亦在俎，其取祭与反，亦皆不坐，故云燔亦如之尸，则坐者言，不坐者，宾客之礼耳。尸尊祭反皆坐也。

其未有烛，而后至者，则以在者告，道瞽亦然。凡饮酒，为献主者，执烛抱燋，客作而辞，然后以授人，执烛不让，不辞不歌。
献主，主人也。人君则使宰夫燋未爇之炬也，饮酒之礼，宾主有让及更相辞谢，又各歌诗以见意，今以暮夜略此三事，一说执烛不得兼为。

洗，盥，执食饮者，勿气，有问焉。则辟咡而对。
奉进洗盥之水于尊长，及执食饮以进之，时皆不可使口气直冲尊者，若此时尊者有问，则偏其口之所向，而对咡口旁也。

《月令》

孟春之月，其味酸，其臭膻，祭先脾。天子食麦与羊。
〈陈注〉通于鼻者，谓之臭，臭即气也，在口者谓之味酸。膻，皆木之属。祭先脾，木克土也。麦，以金王而生火王，而死当属金，而郑云属木兑，为羊当属金，而郑云火畜皆不可晓。疏云郑本五行传言之，然阴阳多涂，不可一定，故今于四时所食及尝麦尝黍之类，皆略之，以俟知者。〈大全〉马氏曰：味生于形，臭生于气，形成而后有味，气化而后有臭。春以阳中生木，木之成形而曲直，曲直作酸，故其味酸，物以木化
则其气为膻，故其臭膻。秋以阴中生金，金之成形而从革，从革作辛，故其味辛。物以金化则其气为腥，故其臭腥。夏以阳极生火，火之成形而炎上，炎上作苦，故其味苦。物以火化则其气为焦，故其臭焦。冬以阴极生水，水之成形而润下，润下作咸，故其味咸。物以水化则其气为朽，故其臭朽。中央以阴阳之中气生土，土之成形而可以稼穑，稼穑作甘，故其味甘。物以土化则其气为香，故其臭香。土主四时而分王焉，故五味也。而皆以甘为主五臭也，而皆以香为主则冲气之为用，如此而已。

孟夏之月，其味苦，其臭焦，祭先肺，天子食菽与鸡。中央土，其味甘，其臭香，祭先心，天子食稷与牛。孟秋之月，其味辛，其臭腥，祭先肝，天子食麻与犬。孟冬之月，其味咸，其臭朽，祭先肾，天子食黍与彘。
〈陈注〉春夏秋皆祭先所胜，冬当先心，以中央祭心故。但祭所属又以冬主静不尚克制，故也中央祭先心者心居中，君之象又火生土也。

《仪礼》《聘礼》

宾至于近郊，张旃君使下大夫请行，反，君使卿朝服，服用束帛劳，上介出请入告，宾礼辞，迎于舍门之外，再拜，劳者不答拜，宾揖先入，受于舍门内，劳者奉币入，东面致命，宾北面听命，还少退，再拜稽首受币，劳者出，授老币，出迎劳者，劳者礼辞，宾揖先入，劳者从之，乘皮设，宾用束锦傧劳者，劳者再拜稽首受，宾再拜稽首送币，劳者揖皮出，乃退，宾送再拜，夫人使下大夫劳以二竹簠方，元被纁里有盖，其实枣蒸栗择，兼执之以进，宾受枣，大夫二手授栗，宾之受如初礼，傧之如初，下大夫劳者遂以宾入，至于朝，主人曰：不腆先君之祧，既拚以俟矣。宾曰：俟间。大夫帅至于馆，卿致馆。宾迎再拜，卿致命，宾再拜稽首，卿退，宾送再拜，宰夫朝服设飧。
〈注〉食不备礼曰飧，诗云不素飧兮。《春秋传》曰：方食鱼飧皆谓是。

饪一牢，在西鼎九，羞鼎三，腥一牢，在东鼎七。
中庭之馔也，饪熟也，熟在西，腥在东，象春秋也。鼎西九，东七，凡其鼎实与其陈，如陈饔饩，羞鼎则陪鼎也，以其实言之则曰羞，以其陈言之则曰陪。

堂上之馔八，西夹六。
八六者，豆数也。凡馔以豆为本，堂上八豆、八簋、六铏、两簠、八壶，西夹六豆、六簋、四铏、两簠、六壶，其实与其陈亦如饔饩。

门外米禾皆一十车。
禾，槁实并刈者也，诸侯之礼，车米视生牢，禾视死牢。牢十车，大夫之礼，皆视死牢而已，虽有生牢不取数焉。米陈门东，禾陈门西。

薪刍倍禾。
各四十车，凡此之陈，亦如饔饩。

上介饪一牢，在西鼎七，羞鼎三，堂上之馔六，门外米禾皆十车，薪刍倍禾。
西鼎七，无鲜鱼鲜腊。

众介皆少牢。
亦饪在西鼎五，羊、豕、肠、胃、鱼、腊新至尚熟，堂上之馔四豆、四簋、两铏、四壶，无簠。

君使卿韦弁，归饔饩五牢。
变皮弁服，韦弁敬也。韦，弁𩎟韦之弁兵服也。而服之者，皮韦同类，取相近耳。其服盖𩎟，布以为衣而素裳。牲杀曰饔，生曰饩，今文归或为馈。

上介请事，宾朝服，礼辞。
朝服，示不受也。受之当以尊服。

有司入陈。
入宾所馆之庙，陈其积。

饔，
谓饪与腥。

饪一牢，鼎九，设于西阶前，陪鼎当内廉东面北上，上当碑南陈，牛羊豕鱼腊肠胃同鼎，肤鲜鱼鲜腊设扄鼏膷臐膮盖陪牛羊豕。
陪鼎三牲，𦞦膷臐膮陪之，庶羞加也。当内廉辟，堂涂也。肠胃次腊，以其出牛羊也。肤豕肉也，唯燖者有肤此馔，先陈其位，后言其次，重大礼详其事也。宫必有碑，所以识日景引阴阳也，凡碑引物者，宗庙则丽牲焉，以取毛血，其材宫庙以石，窆用木。

腥二牢，鼎二七，无鲜鱼鲜腊，设于阼阶前西面南陈，如饪鼎二列。
有腥者，所以优宾也。

堂上八豆，设于户西西陈，皆二，以并东上，韭菹其南，醓醢屈。
户，室户也。东上变于亲食宾也，醓醢汁也，屈犹错也，今文并皆为并。

八簋继之，黍其南稷错。
黍在北。
六铏继之，牛以西羊豕，豕南，牛以东羊豕。铏，羹器也。

两簠继之，粱在北。
簠，不次簋者，粱稻加也，凡馔屈错要相变。

八壶设于西序北上二，以并南陈。
壶，酒尊也。酒盖稻酒、粱酒不错者，酒不以杂错为味。

西夹六豆，设于西墉下北上，韭菹其东醓醢屈，六簋继之，黍其东稷错，四铏继之，牛以南羊，羊东豕，豕以北牛，两簠继之，粱在西，皆二，以并南陈，六壶西上二，以并东陈。
东陈在北墉，下统于豆。

馔于东方，亦如之。
东方，东夹室。

西北上。
亦韭菹，其东醓醢也。

壶东上西陈。
亦在北墉，下统于豆。

醯醢百瓮，夹碑十以为列，醯在东。
夹碑，在鼎之中央也。醯在东，醯谷阳也，醢肉阴也。

饩二牢，陈于门西，北面东上，牛以西羊豕，豕西牛羊豕。
饩，生也。牛羊右手牵之，豕束之，寝右亦居其左。

米百筥，筥半斛，设于中庭，十以为列，北上，黍粱稻皆二行，稷四行。
庭实固当庭中，言当中庭者，南北之中也。东西为列，列当醯醢，南亦相变也。此言中庭，则设碑近如堂深也。

门外米三十车，车秉有五籔，设于门东为三列，东陈。
大夫之礼，米禾皆视死牢。秉，籔数名也，秉有五籔，二十四斛也，籔读若，不数之数，今文籔或为逾。

禾三十车，车三秅，设于门西，西陈。
秅，数名也，三秅千二百秉。

薪刍倍禾。
倍禾者，以其用多也。薪从米，刍从禾，四者之车皆陈北辀。凡此所以厚重礼也。聘义曰：古之用材不能均，如此，然而用财如此，其厚者言尽之于礼也。尽之于礼，则内君臣不相陵，而外不相侵，故天子制之而诸侯务焉尔。

上介饔饩三牢，饪一牢，在西，鼎七，羞鼎三。
饪鼎七，无鲜鱼鲜腊也，宾介皆异馆。

腥一牢，在东鼎七，堂上之馔六。
六者宾西夹之数。

西夹亦如之，筥及瓮如上宾。
凡所不贬者，尊介也。言如上宾者，明此宾客介也。

饩一牢，门外米禾视死牢，牢十车，薪刍倍禾，凡其实与陈，如上宾。
凡凡饪以下。

下大夫韦弁，用束帛致之，上介韦弁以受，如宾礼。
介，不皮弁者，以其受大礼，似宾不敢纯，如宾也。

傧之两马束锦。
士介四人，皆饩大牢，米百筥，设于门外。
牢米不入门，略之也。米设当门，亦十为列，北上牢在其南西上。

宰夫朝服，牵牛以致之。
执纼牵之东面致命，朝服无束帛亦略之，士介西面拜迎。

士介朝服，北面再拜稽首受。
受于牢东，拜自牢后，适宰夫右受，由前东面授从者。

大夫若不见。
有故也。

君使大夫各以其爵为之受，如主人受币礼，不拜。
各以其爵，主人卿也，则使卿大夫也，则使大夫不拜代受之耳，不当主人礼也。

夕，夫人使下大夫韦弁归礼。
夕问卿之夕也，使下大夫下君也，君使之云夫人者，以致辞当称寡小君。

堂上笾豆六，设于户东西上，二，以并东陈。
笾豆六者，下君礼也。臣设于户东，又辟馔位也，其设脯其南醢屈六笾六豆。

壶设于东序北上二，以并南陈，醙黍清皆两壶。
醙，白酒也。凡酒稻为上，黍次之，粱次之，皆有清白，以黍间清白者，互相备明三酒六壶也。先言醙白酒，尊先设之。

大夫以束帛致之。
致夫人命也，此礼无牢，下朝君也。

宾如受饔之礼，傧之乘马束锦，上介四豆四笾四壶，受之如宾礼。
四壶无稻酒也，不致牢，下于君也。

傧之两马束锦，明日宾拜礼于朝。
于是乃言宾拜明，介从拜也，今文礼为醴。

大夫饩宾，大牢米八筐。
其陈于门外，黍粱各二筐，稷四筐，二以并南陈，无稻，牲陈于后，东上不馔于堂庭，辟君也。

宾迎再拜，老牵牛以致之，宾再拜稽首受，老退，宾再拜送。
老，室老大夫之贵臣。

上介亦如之，众介皆少牢，米六筐，皆士牵羊以致之。
米六筐者，又无粱也，士亦大夫之贵臣。

公于宾，壹食再飨。
飨谓亨大牢以饮宾也，公食大夫礼曰：设洗如飨，则飨与食互相先后也。古文壹皆为一，今文飨皆为乡。

燕与羞，俶献无常数。
羞，谓禽羞雁鹜之属，成熟煎和也。俶，始也，始献四时，新物聘义，所谓时赐无常数，由恩意也。古文俶作淑。

宾介皆明日拜于朝，上介，壹食壹飨。
飨食宾介为介，从飨献矣。复特飨之，客之也。

若不亲食，使大夫各以其爵朝服致之，以侑币如致饔，无傧。
君不亲食，谓有疾及他故也，必致之不废其礼也。致之必使同班，敌者易以相亲敬也。致礼于卿，使卿致礼于大夫，使大夫非必命数也。无傧以己本宜往。古文侑皆作宥。

致飨以酬币，亦如之。
酬币，飨礼酬宾劝酒之币也。所用未闻也。礼币束帛，乘马亦不是过也。《礼器》曰：琥璜爵，盖天子酬诸侯。

大夫于宾，壹飨壹食，上介若食若飨，若不亲飨，则公作大夫致之以酬币，致食以侑币。
作使也，大夫有故，君必使其同爵者为之致之。列国之宾来，荣辱之事，君臣同之。