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卷二百五十七

钦定古今图书集成经济汇编食货典

 第二百五十七卷目录

 饮食部汇考一
  礼记〈曲礼 王制 礼运 礼器 郊特牲 内则 玉藻 少仪 月令〉
  仪礼〈聘礼〉

食货典第二百五十七卷

饮食部汇考一

《礼记》《曲礼》

虚坐尽后,食坐尽前。
〈陈注〉古者席地而俎,豆在其前,尽后谦也。尽前恐污席也。

食至起,上客起。
食至而起,以礼之行也。上客至而起,以其非同等也。

让食不唾。
嫌于似鄙,恶主人之馔也。

凡进食之礼,左殽右胾,食居人之左,羹居人之右,脍炙处外,醯酱处内,葱渫处末,酒浆处内,以脯脩置者,左胊右末。
〈疏〉正义曰:熟肉带骨而脔曰殽,纯肉切之曰胾。骨是阳故在左,肉是阴故在右。食饭燥为阳故居左,羹湿是阴故右设之,并在殽胾之内。注云皆便食也。者纯肉在右先取为便也,羹饭并近人之食先。取羹饭亦便饭在左,羹在右。右手取羹,羹重,于右亦便知。在殽胾之外内者,羹食最近人。羹食之外乃有殽胾,今云脍炙处外,醯酱处内,明其不得在羹食之内,故知在殽胾之外内。此醯酱徐音作海,则醢之与酱两物各别依。昏礼及公食大夫礼,酱在右,醢在左,此醯酱处内亦当酱在右,醯在左也。按公食大夫礼,宰夫自东房授醯酱,公设之郑注云,以醯和酱也。又周礼醯人祭祀共齐菹醯物,则醯酱共为一物也。今此经文若作醯字,则是一物也。醯之为醯,其义皆通,未知孰是,但郑注葱渫云。处醢酱之左则醯酱一物,为胜云,知处醯酱之左者,地道尊右。既云处末则末在左,上继醯酱,文承其下,故云在醯酱之左。知葱渫殊加者,以仪礼正馔,唯有菹醢无葱渫,故知葱渫为殊加也。以其菹类故知在豆也。酒浆处羹之右者,卑客则或酒或浆,尊客则左酒右浆。以脯脩置者设食竟所酒也,脯训始始作即成也,脩亦脯也,脩训治治之乃成。郑注腊人云,薄析曰:脯棰而施姜桂曰腵脩。今明置设脯脩与客之法,故云以脯脩置者胊谓中屈也,屈脯胊胊然也,左胊胊置左也,右末末边际置右右手,取祭擘之便也。脯脩则处酒左以燥为阳也,脯脩皆左边也。〈陈注〉吕氏曰:其末在右便于食也,食脯脩者先末。

客若降等,执食兴辞,主人兴辞于客,然后客坐。
〈陈注〉降等谓爵齿卑于主人也。不敢当主宾之礼,故食至则执之以起,而致辞于主人,主人见客起辞,故亦起而致辞于客,客乃复就其坐也。

主人延客祭,祭食,祭所先进,殽之序,遍祭之。
〈陈注〉古人不忘本,每食必每品,出少许置于豆间之地,以报先代,始为饮食之人。谓之祭延导之也。祭食之礼,主人所先进者则先祭之,后进者后祭。各以殽之次序而祭之,遍也。朱子曰:古人祭酒于地,祭食于豆间,有板盛之卒,食彻去。

三饭,主人延客食胾,然后辨殽。
〈陈注〉疏曰:三饭谓三食也。礼食三飧而告饱,须劝乃更食,三饭竟而主人乃导客食,胾也。公食大夫礼云:宾三饭以湆酱。郑云:每饭歠湆以殽,擩酱食正馔也。所以至三饭后乃食胾者,以胾为加,故三飧前未食,食胾之后,乃可遍食,殽也。

主人未辩,客不虚口。
疏曰:虚口,谓食竟而饮酒荡口,使清洁及安食也。用浆曰漱,以洁清为义;用酒曰酳,酳训演、演养其气也。

侍食于长者,主人亲馈,则拜而食,主人不亲馈,则不拜而食,共食不饱,共饭不泽手。
吕氏曰:共食者,所食非一品。共饭者,止饭而已。共食而求饱,非让道也。不泽手者,古之饭者,以手与人共饭摩手而有污泽,人将恶之而难言。

毋抟饭,毋放饭,毋流歠。
疏云:若取饭作抟,则易得多是,欲争饱也。朱氏曰:放谓食之,放肆而无所节也;流谓饮之流行,而不知止也。

毋咤食,毋齧骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨,毋固获。
咤食,谓当食;而叱咤。疏,谓以舌。口中作声,毋咤,恐似于气之怒也。毋齧嫌其声之闻也。毋反,鱼肉不以所馀,反于器。郑云谓已历口,人所秽也。毋投与狗骨不敢贱主人之物也。求之,坚曰:固得之。难曰:获固获谓必欲取之也。

毋扬饭,饭黍毋以箸。
扬谓以手,散其热气,嫌于。欲食之,急也。毋以箸贵其匕之便也。

毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢,客絮羹,主人辞不能亨,客歠醢,主人辞以窭。
羹之有菜,宜用梜;不宜以口嚃取食之也。絮就器中调和也。口容止,不宜以物刺于齿也。醢宜咸歠之,以其味淡也。客或有絮羹者,则主人以不能烹饪为辞;客或有歠醢者,则主人以贫窭乏味为辞。

濡肉齿决,乾肉不齿决,毋嘬炙。
濡肉殽胾之类,乾肉脯脩之类,决断也。不齿决,则当治之以手也。疏曰:火灼曰,炙若食,炙,不一举。而并食并食之。曰:嘬是贪食也。

卒食,客自前跪,彻饭齐,以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。
自从也齐酱属也,饭齐皆主人所亲设。故客欲亲彻此亦谓降等之。客耳敌者,不亲彻也。

侍饮于长者,酒进则起,拜受于尊所,长者辞,少者反席而饮,长者举未釂,少者不敢饮。
尊所置,尊之,所也。饮尽爵曰釂。吕氏曰:古之饮酒,贵贱长幼,无不及乡。饮之礼。堂下之宾乐工及笙。无不与献,特牲馈,食礼宾兄弟弟、子公、有司、私臣。无不与献。其献也,皆主人亲酌授之,此侍饮者亦长者亲酌授之,所以有拜受于尊,所之节也。惟燕礼以宰夫为献主,故君不亲酌乡饮射馈,食礼皆尊于房户之间,宾主共之也。燕礼大射皆尊于两楹之西尊,面向君君专之也。燕礼乡饮礼皆不云拜受于尊,所以礼与侍饮异也。

长者赐,少者贱者不敢辞。
辞而后受,宾主平交之礼,非少贱事尊贵之道。

赐果于君前,其有核者怀其核。
敬君赐,故不敢弃其核。

御食于君,君赐馀,器之溉者不写,其馀皆写。
御食于君者,君食而臣为之劝侑也。君以食之馀者赐之,若陶器或木器可以洗涤者,则即食之。或其器是萑竹,所织不可洗涤者,则但传写于他器而食之,不欲口泽之渎也。

馂馀不祭,父不祭子,夫不祭妻。
尸馂鬼神之馀,臣馂君之馀,贱馂贵之馀,下馂上之馀,皆馂也。此谓助祭执事,或为尸而所得。馂之馀肉以归,则不可以之祭其先虽父之尊,亦不以祭其子夫之尊,亦不以祭其妻,以食馀之物亵也。一说此祭是每食必祭之祭。食人之馀,及子进馔于父,妻进馔于夫,皆不祭而食。盖敬主人之馔,故祭而后食,食人之馀而祭,则亵施于卑者,则非尊者之道。

御同于长者,虽贰不辞,偶坐不辞。
御侍也,贰益物也。侍食者虽获殽,馔之重而不辞。其多者以此馔本为长者设耳,偶者配偶之义,因其有宾而巳,亦偶配于坐,亦以此席不专为己设,故不辞也。

羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜。
梜箸也,无菜者汁而巳,直歠之可也。

当食不叹。
唯食忘忧,非叹所也。

《王制》

诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。庶羞不踰牲。
〈陈注〉如牲是羊则不以牛肉为庶羞,薄于奉己厚于事神也。

衣服饮食,不粥于市。

《礼运》

夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚,污尊而抔饮,蒉桴而土鼓,犹若可以致其敬于鬼神。
〈陈注〉燔黍以黍米加于烧石之上,燔之使熟也。捭豚擘析豚肉加于烧石之上,而熟之也。污尊掘地为污坎,以盛水也。抔饮以手掬而饮之也。蒉桴抟土块为击鼓之椎也。土鼓筑土为鼓也。上古人心无伪,虽简陋如此,亦自可以致敬于鬼神。

及其死也。升屋而号,告曰:皋某复,然后饭腥而苴孰,故天望而地藏也。体魄则降,知气在上,故死者北首,生者南乡,皆从其初。
饭腥者,用上古未有火化之法,以生稻米为含也。苴孰者,用中古火化之利,包裹孰肉为遣送之奠也。

昔者先王,未有宫室,冬则居营窟,夏则居橧巢,未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛,未有麻丝,衣其羽皮。后圣有作,然后脩火之利,范金,合土,以为台榭宫室牖户,以炮,以燔,以亨,以炙,以为醴酪,治其麻丝,以为布帛,以养生送死,以事鬼神上帝,皆从其朔。
茹其毛者,以未有火化,故去毛不能尽而并食之也。裹而烧之曰炮,加于火上曰燔,煮于镬曰亨,贯串而置之火上曰炙,酪醋也。

《礼器》

天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六,诸侯七,介七牢,大夫五介五牢。
〈疏〉二十六,天子朔食之豆数。诸公上公也,更相朝时,堂上之豆数。诸侯通侯伯、子男也,亦相朝时,堂上之豆数八,六皆谓主国食,使臣堂上之豆数介副也,牢太牢也。诸侯朝天子时,天子以太牢之礼赐之,《周礼》云:九介九牢,侯伯七,子男五。今言七举中以言之也,大夫五,介五,牢者诸侯之大夫,为君使而来,各降其君二等,此五介五牢,诸侯伯之卿亦举中言之也。

天子适诸侯,诸侯膳以犊,诸侯相朝,灌用郁鬯,无笾豆之荐,大夫聘礼以脯醢,天子一食,诸侯再,大夫士三,食力无数。
〈陈注〉天子祭天惟用一牛,若巡守而过诸侯之境,则诸侯奉膳,亦止一牛,其尊君之礼,亦如君之尊天也。诸侯相朝,享礼毕,主君酌郁鬯之酒以献,宾不用笾豆之荐者,以其主于相接,以芬芳之德不在殽味也。大夫出使行聘礼,主国礼之酌以酒,而又有脯醢之荐食餐也。位尊者,德盛其饱,以德不在于食味,故每一餐辄告饱,须御食者劝侑乃又餐,故云一食也。诸侯则再餐而告饱。大夫士则三餐而告饱。皆待劝侑则再食,食力自食,其力之人,农工商贾庶人之属也。无德不仕,无禄代耕,礼不下庶人,故无食数饱,即自止也。

《郊特牲》

飨禘有乐,而食尝无乐,阴阳之义也。凡饮,养阳气也。凡食,养阴气也。故春禘而秋尝,春飨孤子,秋食耆老,其义一也。而食尝无乐,饮,养阳气也。故有乐,食,养阴气也。故无声,凡声,阳也。
〈陈注〉飨礼主于酒食,礼主于饭,周制则四时之祭皆有乐。〈大全〉长乐陈氏曰:飨禘以饮,为主饮,以天产而养阳气故有乐。食尝以食为主,食以地产而养阴气,故无乐。盖飨禘以春食,尝以秋春为阳。秋为阴,阳则来,而主长阴,则往而主成。故禘之有乐,所以迎来尝之无乐,所以送往春飨孤子以助其长,秋食耆老以顺其成,凡此顺阴阳而已。

《内则》

饭黍、稷、稻、粱、白,黍黄粱,稰、穛。
〈陈注〉饭之品,有黄黍、稷、稻、白粱、白黍、黄粱,凡六其谷熟而穫之则曰稰,生穫之曰穛。穛是敛缩之名,以生穫故,其物缩敛也,此诸侯之饭,天子又有麦与菰。

膳,膷、臐、膮、醢、牛炙。
膷牛臛,臐羊臛,膮豕。臛,皆香美之名也。醢字,衍牛炙,炙牛肉也。此四物为四豆,共为一行。

醢,牛胾,醢,牛脍。
醢肉,酱也。牛胾,切牛肉也。并醢与牛脍四物,为四豆,是第二行。

羊炙,羊胾,醢,豕炙。
此四物为四豆,是第三行。

醢,豕胾,芥酱,鱼脍。
此四物为四豆,是第四行。共十六豆,下大夫之礼也。

雉、兔、鹑、鴳。
此四物为四豆,列为第五行。共二十豆,则上大夫之礼也。

饮重醴,稻醴,清糟,黍醴,清糟,梁醴,清糟,或以酏为醴,黍酏,浆,水,醷,滥。
醴者,稻黍粱三者各为之。已泲者为清,未泲者为糟,是三醴各有清有糟也。以清与糟相配重设,故云重醴。盖致饮于宾客,则兼设之也。以酏为醴,酿粥为醴也。黍酏,以黍为粥也。浆,醋水也。醷,梅浆也。滥杂,糗饭之属和水也。

酒清,白。
清清,酒也,祭祀之酒。事酒昔酒俱白,故以白名之。有事而饮者谓之事酒,无事而饮者名昔酒。

羞糗饵粉酏。
《周礼》:羞笾之实,糗饵,粉餈。此酏字,误餈稻饼也。炊米捣之粉,餈以豆,为粉糁,餈上也。糗,炒乾米麦也。捣之以为饵。盖先屑为粉,然后溲之饵,之言坚洁若玉,珥也,餈之言滋也。

食蜗醢而菰食雉羹,麦食脯羹鸡羹,折稌犬羹兔羹,和糁不蓼。
此言,进饭之宜,蜗与螺同菰雕胡也,脯羹折脯为羹也,稌稻折稌谓细折,稻米为饭也。此五羹者宜以五味调和,米屑为糁,不须加蓼,故云和糁不蓼。

濡豚,包苦实蓼,濡鸡,醢酱实蓼,濡鱼,卵酱实蓼,濡鳖,醢酱实蓼。
濡读为胹,烹煮之也。胹豚者,包裹之以苦菜,而实蓼于腹中,此四物皆以蓼实其腹而煮之也。卵酱,鱼子为酱也。三物之用酱,盖以调和其汁耳。

腶脩,蚳醢,脯羹,兔醢,麋肤,鱼醢,鱼脍,芥酱,麋腥,醢酱,桃诸,梅诸,卵盐。
腶脩见前。蚳醢,以蚍蜉子为醢也。谓食腶脩者,以蚳醢配之。食脯羹者,以兔醢配之。馀仿此麋鹿之大者,肤切肉也。麋腥,生麋肉也。诸菹也,桃梅皆为菹藏之,欲藏必令稍乾,故周礼谓之乾䕩,食之则和以卵盐。大盐,形似鸟卵,故名卵盐也。〈大全〉长乐刘氏曰:二十有六物,士庶不可得而备之也。其偶有者,则如此法以制之。凡为人子妇者,预当知之。

凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。
〈陈注〉饭宜温,羹宜热,酱宜凉,饮宜寒也。〈大全〉严陵方氏曰:食齐,则黍稷稻粱之类是也。羹齐,则雉兔鸡犬之类是也。酱齐,则醯醢齑菹之类是也。饮齐,则水浆醴凉之类是也。

凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。
〈陈注〉多,其时所以养气也。四时皆调以滑甘、象土之寄欤。

牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜菰。
上云折稌,犬羹、兔羹,此云牛宜稌者,上是人君。燕食以滋味为美,此据尊者正食而言也。

春宜羔豚,膳膏芗,夏宜腒鱐,膳膏臊,秋宜犊麛,膳膏腥,冬宜鲜羽,膳膏膻。
牛膏、芗犬膏臊,鸡膏腥,羊膏膻,如春时食羔豚则煎之以牛膏,馀仿此腒,乾雉鱐、乾麛子鲜,生鱼、羽雁也。旧说此膳所宜以五行衰王相参,及方氏燥湿疾迟强弱之说,今皆略之。〈大全〉严陵方氏曰:羔豚,羊豚之小者,方春品物之小,故以小者为宜腒。鱐,雉鱼之乾者,方夏物有馁败之患,故以乾者为宜也。秋则物成而可尝之时,故虽犊与麛皆得以尝之。冬则物众而可进之时,故虽飞与潜者皆得以进之矣。〈正义〉牛中央,土春水王,木盛则土休,废用休废之膏,故用牛膏也。犬西方,金夏火王,则金休废。鸡东方,木秋金王,则木休废。羊南方,火冬水王,则火休废。周礼庖人文与此同。郑彼注云,羔豚,物生而肥犊,与麛物成而克,腒鱐暵热而乾,鱼雁水涸而性定,此八物者,得四时之气,尤盛为人食之。弗胜,是以用休废之脂膏煎和,膳之义与此同。

牛脩,鹿脯,田豕脯,麋脯,麇脯,麋,鹿,田豕,麇,皆有轩,雉,兔皆有芼。
〈陈注〉皆有轩者言,此等非但为脯,又可腥食,腥食之时,皆以藿叶起之而不细切,故云皆有轩牛。惟可细切为脍,不宜大切为轩。皆有芼者,雉羹、兔羹,皆有芼菜以和之,轩读为宪谓藿叶切也。

爵,鴳,蜩,范,芝,栭,菱,椇,枣,栗,榛,柿,瓜,桃,李,梅,杏,楂,梨,姜,桂。
蜩蝉范蜂芝,如今木耳之类。栭,小栗菱芰也。椇,形似珊瑚,味甜美,一名白石李。自牛脩至此三十一物,皆人君燕食所加,庶羞也。周礼天子羞用百有二十品,记者不能次录。

大夫燕食,有脍无脯,有脯无脍,士不贰羹胾,庶人耆老不从食。
若朝夕常食,则下二羹食,自诸侯以下,至于庶人无等。

脍春用葱,秋用芥,豚,春用韭,秋用蓼,脂用葱,膏用薤,三牲用藙,和用醯,兽用梅。
芥,芥酱也。肥凝者为脂,释者为膏,三牲,牛、羊、豕也。藙,茱萸也。和用醯,以醯和三牲也。兽用梅,以梅和兽也。〈大全〉严陵方氏曰:葱以气达为匆,芥以味辛为介。春物方生,故宜食性之匆者。秋物方成,故宜食性之介者,故脍用二物以和之。韭性温而生能久,蓼味辛而气能散,温而生固,春所宜也。辛而散,固秋所宜也。故豚用二物以和之,三牲肉体之大者,气之所聚不能无毒,故用藙之辛以散其毒焉。凡物未始无毒,三牲必散之者,以肉体特大故也。芥蓼之味非不辛,然必用藙者能杀虫故也,和用醯谓三牲也,醯与梅皆酸,和之以此所以收其味,牲用醯,兽用梅者,亦各以其类而已。

鹑羹,鸡羹,鴽酿之蓼,鲂鱮烝,雏烧,雉,芗无蓼。
〈陈注〉鴽不为羹,惟烝煮而已,故不曰羹,此三味皆切蓼以杂和之,故曰酿。之蓼鲂鱮二鱼烝而食之,故曰鲂鱮烝。雏鸟之小者,烧熟然后调和,故云雏烧。
雉则或烧或烝或以羹,皆可芗。谓香草,若白苏、紫苏之属也。言烝鲂鱮烧雏及烹雉,皆调和之以香草,无用蓼也。

不食,雏鳖,狼去肠,狗去肾,狸去正脊,兔去尻,狐去首,豚去脑,鱼去乙,鳖去丑。
此九者为不利于人。雏鳖伏乳者,鱼体中有骨如篆乙之形,去之,为鲠人也。丑窍也,或云颈下有骨,能毒人。

肉曰脱之,鱼曰作之,枣曰新之,栗曰撰之,桃曰胆之,柤梨曰攒之。
脱者,剥除其筋膜。作者,摇动之以观其鲜,馁一说作犹斮也,谓削其鳞。枣则拭治而使之新洁。撰犹选也,栗多虫蠹,宜选择之。桃多毛,拭治令青滑如胆。攒之者,钻治其蠹处也。此皆治择之名。

牛夜鸣则庮,羊泠毛而毳,膻,狗赤股而躁,臊,鸟皫色而沙鸣,郁,豕望视而交睫,腥,马黑脊而般臂,漏。
牛之夜鸣者,其肉庮臭。羊之毛本稀泠,而毛端毳结者其肉膻气。狗股赤无毛而举动急躁者,其肉臊恶。皫色色变而无润泽也,沙嘶也。鸣而其声沙嘶者,郁谓腐臭也。望视举目高也,交睫目睫毛交也。腥读为星,肉中生小息肉,如米者也。般,臂前胫毛斑也。漏读为蝼,谓其肉如蝼蛄,臭也。牛至马六物若此者不可食。

雏尾不盈握弗食,舒雁翠,鹄鸮胖,舒凫翠,鸡肝,雁肾,鸨奥,鹿胃。
舒雁,鹅也,翠尾肉也胖,胁侧薄肉也。舒凫,鸭也,鸨似雁而大无后,指奥脾也,藏之深奥处也。此九物亦不可食。

肉腥,细者为脍,大者为轩,或曰:麋鹿鱼为菹,麇为辟鸡,野豕为轩,兔为宛脾,切葱若薤,实诸醯以柔之。
细缕切者为脍,大片切者为轩,或用葱或用薤,故云切葱若薤,肉与葱薤皆置之醋中,故云实诸醯,浸渍而熟。则柔软矣,故曰柔之。疏曰:为记之时,无菹、轩、辟、鸡、宛脾之制作之,未审旧有此言。记者承而用之,故称。或曰其辟、鸡、宛脾及轩之名,其义未闻。

羹食,自诸侯以下至于庶人,无等,大夫无秩膳,大夫七十而有阁。
羹与饭常日所食,故无贵贱之等,差秩常也。五十始命,未为甚老,故无常膳。七十有阁,则有秩膳矣。阁以板为之,所以庋饮食之物。

淳熬煎醢加于陆稻上,沃之以膏,曰淳熬。
淳沃也,熬煎也,陆稻,陆地之稻也,以陆稻为饭,煎醢加于饭上,又恐味薄,故更沃之,以膏此八珍之一也。

淳毋,煎醢加于黍食上,沃之以膏,曰淳毋。
疏曰:毋是禁辞,非膳羞之体,故读为模象也。盖法象淳熬而为之,但用黍饭为异耳。此八珍之二也。

炮,取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之以谨涂,炮之,涂皆乾,擘之,濯手以摩之,去其皽,为稻粉,糔溲之以为酏,以付豚,煎诸膏,膏必灭之,钜镬汤,以小鼎,芗脯于其中,使其汤毋灭鼎,三日三夜毋绝火,而后调之以醯醢。
此珍主于涂而烧之,故以炮名。牂牡羊也刲之、刳之,杀而去其五藏也。萑芦苇之类,宜裹也,谨读为墐黏土也。擘之者,擘去乾涂也。濯手以摩之,去其皽谓擘泥。手不净,又兼肉热,故必濯其手,然后摩去其皽膜也。糔与前章,滫之滫同以稻米为粉,滫溲之为粥。若豚,则以此粥敷其外。若羊,则鲜析其肉,以此粥和之,而俱煎以膏灭没也,谓所用膏没此豚与羊也。钜镬汤,以大镬盛汤也。脯解析之,薄如脯也,芗脯香美,此脯也。脯在小鼎内,而小鼎则置在镬汤内,汤不可没鼎,没鼎则水入,坏脯也。毋绝火,微热而已,不炽之也。至食则又以醯与醢调和之,此八珍之三四也。

捣珍,取牛羊麋鹿麇之肉,必脢,每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其皽,柔其肉。
脢,夹脊肉也。与牛若一,谓与牛肉之多寡均也。捶捣也,反捶之又侧捶之,然后去其筋饵,既熟乃去其皽膜,而柔之以醯醢,此八珍之五也。

渍取牛肉,必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之,以醢若醯醷。
绝其理横,断其文理也,湛亦渍也。期朝,今旦至明旦也。醷,梅浆也。此八珍之六也。

为熬,捶之,去其皽,编萑,布牛肉焉。屑桂与姜,以洒诸上而盐之,乾而食之,施羊亦如之,施麋,施鹿,施麇,皆如牛羊,欲濡肉,则释而煎之以醢,欲乾肉,则捶而食之。
此肉于火上为之,故名曰熬。生捣而去其皽膜,然后布于编萑之上,先以桂姜之屑洒之,次用盐释,谓以水润释之也。此八珍之七也。
糁取牛羊豕之肉,三如一,小切之,与稻米,稻米二,肉
一,合以为饵煎之。
三如一,谓三者之肉多寡均也。稻米二肉一,谓二分稻米一分肉也。此即周礼糁食。

肝膋,取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之,举燋其膋,不蓼。
举皆也谓炙,膋皆熟而焦,食之不用蓼也,此八珍之八也。记者文不依次,故间杂在糁食酏食之间。

取稻米,举糔溲之,小切狼臅膏,以与稻米为酏。
狼臅膏,狼胸臆中之膏也。此盖以滫溲稻米之粉而煎之,以膏注读酏,为餰者以酏是粥非豆,实也,此即周礼之酏食。

《玉藻》

天子,皮弁以日视朝,遂以食,日中而馂,奏而食,日少牢,朔月大牢,五饮,上水、浆、酒、醴、酏,卒食,元端而居,动则左史书之,言则右史书之,御瞽几声之上下,年不顺成,则天子素服,乘素车,食无乐。
〈陈注〉日中而馂,谓日中所食,乃视朝之馀也。奏,作乐也。上水,以水为上也。馂尚奏乐,朝食奏乐可知。

诸侯朝服以食,特牲三俎,祭肺,夕深衣,祭牢肉,朔月少牢,五俎四簋,子卯,稷食菜羹。夫人与君同庖。
三俎,特豕鱼腊也。周人祭,肺夕夕食也。牢肉即特牲之馀也。五俎,加羊与其肠胃也。簋,盛黍稷之器,常食二簋,月朔则四簋也。夫人不特杀,故云与君同庖。〈大全〉严陵方氏曰:牛羊豕为大牢,羊豕为少牢,诸侯朔月少牢,以见日所食。特牲者,羊豕而已。日食特牲,下又言祭牢肉,止言牢而不言少,则不必具羊豕矣。祭肺,则明堂位,所谓周人祭肺是矣。深衣,燕居之服,由朝至夕则可以燕矣,故夕深衣而燕食焉。祭牢肉则以夕食非始杀,故止于肉而不必肺也。周官膳夫王燕,食则奉膳赞祭。王氏谓燕食有鱼鸟之膳,非祭朝之馀,此言日中与夕则燕食尔。而曰祭牢肉者,由周以前质略故也。朔月少牢,固以降天子,亦以无故不杀牛故也。俎以荐鱼肉,则天产也,故用阳数之奇。簋以盛黍稷,则地产也,故用阴数之偶。五俎四簋,则以朔月故倍,常也。君之常膳,非不以稷为食,特以稻粱为上而稷为之次尔,非不以菜为羹,特以鸡犬为胾而菜为芼尔。今食止以其次,羹止以其芼,则以疾日当自贬故也。

君无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,君子远庖厨,凡有血气之类,弗身践也。至于八月不雨,君不举。
〈陈注〉天子膳用六牲,则无故亦杀牛,此言国君也。天子之大夫有故得杀牛,此无故不杀羊,谓诸侯之大夫也。故谓祭祀及宾客飨食之礼也,祭礼有射牲之文,此言弗身践亦谓寻常也。八月今之六月,杀牲盛馔曰举。

侍食于先生,异爵者,后祭先饭,客祭,主人辞曰:不足祭也。客飧,主人辞以疏,主人自置其酱,则客自彻之。
先生齿尊于己者,异爵爵贵于己者,后祭示馔不为己也。先饭示为尊贵者,尝之也。盛主人之馔,故祭而主人辞之,谦也。既食而飧,以为美也。而主人辞以粗疏,亦谦也。酱者,食味之主,故主人自设客,亦自彻礼,尚施报也。

一室之人,非宾客,一人彻,壹食之人,一人彻,凡燕食,妇人不彻。
一室之人,同居共事者也。壹食之人,为同事而相聚以食者也。二者皆为无宾主之分,故但推少者一人彻之而已。妇人不彻,弱不胜事也。

食枣桃李,弗致于核,瓜祭上环,食中,弃所操。
致谓委弃之也,《曲礼》曰:其有核者怀其核,上环横切之,圆如环也。

凡食果实者,后君子,火孰者,先君子。
果实生成之味,当使尊者先食,火孰者,先君子尝食之,礼也。

《少仪》

取俎进俎,不坐。
〈陈注〉取俎,就俎上取肉也。进俎,进肉于俎也。俎有足立而取进为便,故不跪。

凡祭于室中,堂上无跣,燕则有之。
燕则有之者,谓行燕礼,则堂上可跣也。

未尝不食新。
尝者,荐新物于寝庙也。未荐,则孝子不忍先食。一云尝秋祭也。

燕侍食于君子,则先饭而后己,毋放饭,毋流歠,小饭而亟之,数噍,毋为口容,客自彻,辞焉则止。
先饭,犹尝食之礼也。后已,犹劝食之意也。小饭,则无哕噎之患。亟之,谓速咽下备,或有见问之言也。数噍毋为口容,言数数嚼之不得弄口以为容也。若食讫而客欲自彻食器,主人辞之则止也。

客爵居左,其饮居右,介爵、酢爵、僎爵,皆居右。
乡饮酒礼,主人酬宾之爵,宾受奠觯于荐。东是客爵,居左也。旅酬之时,一人举觯于宾,宾奠觯于荐西,至旅酬宾,取荐西之觯以酬主人,是其饮居右也。介宾副也,酢客酌还答主人也。僎乡人来观礼,副士人者也。乡饮礼介爵,及主人受酢之爵并僎,爵皆不明,奠置之所,故记者于此明之,今按宾坐南向故,以东西分左右也。

羞濡鱼者进尾,冬右腴,夏右鳍,祭膴。
擘湿鱼从后起,则胁肉易离,故以尾向食者。若乾鱼,则进首也。腴腹下肥处鳍,在脊冬时阳气在下,夏则阳在上,凡阳气所在之处,肥美,右之者便于食也。祭膴者刳鱼腹下大脔以祭也,此言寻常。燕食进鱼者如此祭祀,及飨食正礼者,不然。

凡齐,执之以右,居之于左。
凡调和盐梅者,以右手执之,而居羹器于左,则以右所执者调之为便。

酌尸之仆,如君之仆,其在车,则左执辔,右受爵,祭左右轨范,乃饮。
尸之仆,御尸车者轨毂末也,范轼前也。尸仆、君仆之在车,以左手执辔,右手受爵,祭轨之左右,及范乃饮之也。

凡羞有俎者,则于俎内祭。
羞在豆,则祭之豆间之地,俎长而横于人之前,则祭之俎内也。

君子不食溷腴。
溷豢同腴肠也,犬豕亦食米谷,其腹与人相似,故不食其肠。

小子走而不趋,举爵则坐祭立饮。
小子不敢与尊者并礼,故行步举爵,皆异于成人也。

凡洗必盥。
凡洗爵,必先洗手,示洁也。

牛羊之肺,离而不提心。
提,犹绝也。心,中央也。牛羊之肺虽割离之,而不绝中央,少许使可手绝之,以祭也。不言豕,事同可知。

凡羞有湆者,不以齐。
湆,大羹也,大羹不和,故不用盐梅之齐也。

为君子择葱薤,则绝其本末,羞首者,进喙祭耳。
喙,口也,以口向尊者,而尊者先取耳以祭也。

尊者,以酌者之左为上尊。
尊者,谓设尊之人也,酌者酌酒之人也。人君陈尊在东楹之西,南北列之。设尊者在尊西而向东,以右为上酌人,在尊东而向西,以左为上。二人俱以南为上也。上尊在南,故云以酌者之左为上尊。

尊壶者面其鼻。
尊与壶皆有面,面有鼻,鼻宜向尊者,故云尊壶者面其鼻。

饮酒者,禨者、醮者,有折俎不坐,未步爵,不尝羞。
禨,沐而饮酒也。醮,冠而饮酒也。折俎,折骨体于俎也。禨醮小事为卑,折俎礼盛,故禨醮而有折俎则不坐,无俎则可坐也。步,行也。无算爵之礼,行爵之后,乃得尝羞,谓庶羞也。若正羞脯醢,则饮酒之前得尝之。

牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍,麋鹿为菹,野豕为轩,皆聂而不切,麇为辟鸡,兔为宛脾,皆聂而切之,切葱若薤实诸,醯以柔之。其有折俎者,取祭反之,不坐,燔亦如之,尸则坐。
有折骨体之俎者,若就俎取胏而祭之,及祭竟而反此所祭之物于俎,皆立而为之燔烧肉也。此肉亦在俎,其取祭与反,亦皆不坐,故云燔亦如之尸,则坐者言,不坐者,宾客之礼耳。尸尊祭反皆坐也。

其未有烛,而后至者,则以在者告,道瞽亦然。凡饮酒,为献主者,执烛抱燋,客作而辞,然后以授人,执烛不让,不辞不歌。
献主,主人也。人君则使宰夫燋未爇之炬也,饮酒之礼,宾主有让及更相辞谢,又各歌诗以见意,今以暮夜略此三事,一说执烛不得兼为。

洗,盥,执食饮者,勿气,有问焉。则辟咡而对。
奉进洗盥之水于尊长,及执食饮以进之,时皆不可使口气直冲尊者,若此时尊者有问,则偏其口之所向,而对咡口旁也。

《月令》

孟春之月,其味酸,其臭膻,祭先脾。天子食麦与羊。
〈陈注〉通于鼻者,谓之臭,臭即气也,在口者谓之味酸。膻,皆木之属。祭先脾,木克土也。麦,以金王而生火王,而死当属金,而郑云属木兑,为羊当属金,而郑云火畜皆不可晓。疏云郑本五行传言之,然阴阳多涂,不可一定,故今于四时所食及尝麦尝黍之类,皆略之,以俟知者。〈大全〉马氏曰:味生于形,臭生于气,形成而后有味,气化而后有臭。春以阳中生木,木之成形而曲直,曲直作酸,故其味酸,物以木化
则其气为膻,故其臭膻。秋以阴中生金,金之成形而从革,从革作辛,故其味辛。物以金化则其气为腥,故其臭腥。夏以阳极生火,火之成形而炎上,炎上作苦,故其味苦。物以火化则其气为焦,故其臭焦。冬以阴极生水,水之成形而润下,润下作咸,故其味咸。物以水化则其气为朽,故其臭朽。中央以阴阳之中气生土,土之成形而可以稼穑,稼穑作甘,故其味甘。物以土化则其气为香,故其臭香。土主四时而分王焉,故五味也。而皆以甘为主五臭也,而皆以香为主则冲气之为用,如此而已。

孟夏之月,其味苦,其臭焦,祭先肺,天子食菽与鸡。中央土,其味甘,其臭香,祭先心,天子食稷与牛。孟秋之月,其味辛,其臭腥,祭先肝,天子食麻与犬。孟冬之月,其味咸,其臭朽,祭先肾,天子食黍与彘。
〈陈注〉春夏秋皆祭先所胜,冬当先心,以中央祭心故。但祭所属又以冬主静不尚克制,故也中央祭先心者心居中,君之象又火生土也。

《仪礼》《聘礼》

宾至于近郊,张旃君使下大夫请行,反,君使卿朝服,服用束帛劳,上介出请入告,宾礼辞,迎于舍门之外,再拜,劳者不答拜,宾揖先入,受于舍门内,劳者奉币入,东面致命,宾北面听命,还少退,再拜稽首受币,劳者出,授老币,出迎劳者,劳者礼辞,宾揖先入,劳者从之,乘皮设,宾用束锦傧劳者,劳者再拜稽首受,宾再拜稽首送币,劳者揖皮出,乃退,宾送再拜,夫人使下大夫劳以二竹簠方,元被纁里有盖,其实枣蒸栗择,兼执之以进,宾受枣,大夫二手授栗,宾之受如初礼,傧之如初,下大夫劳者遂以宾入,至于朝,主人曰:不腆先君之祧,既拚以俟矣。宾曰:俟间。大夫帅至于馆,卿致馆。宾迎再拜,卿致命,宾再拜稽首,卿退,宾送再拜,宰夫朝服设飧。
〈注〉食不备礼曰飧,诗云不素飧兮。《春秋传》曰:方食鱼飧皆谓是。

饪一牢,在西鼎九,羞鼎三,腥一牢,在东鼎七。
中庭之馔也,饪熟也,熟在西,腥在东,象春秋也。鼎西九,东七,凡其鼎实与其陈,如陈饔饩,羞鼎则陪鼎也,以其实言之则曰羞,以其陈言之则曰陪。

堂上之馔八,西夹六。
八六者,豆数也。凡馔以豆为本,堂上八豆、八簋、六铏、两簠、八壶,西夹六豆、六簋、四铏、两簠、六壶,其实与其陈亦如饔饩。

门外米禾皆一十车。
禾,槁实并刈者也,诸侯之礼,车米视生牢,禾视死牢。牢十车,大夫之礼,皆视死牢而已,虽有生牢不取数焉。米陈门东,禾陈门西。

薪刍倍禾。
各四十车,凡此之陈,亦如饔饩。

上介饪一牢,在西鼎七,羞鼎三,堂上之馔六,门外米禾皆十车,薪刍倍禾。
西鼎七,无鲜鱼鲜腊。

众介皆少牢。
亦饪在西鼎五,羊、豕、肠、胃、鱼、腊新至尚熟,堂上之馔四豆、四簋、两铏、四壶,无簠。

君使卿韦弁,归饔饩五牢。
变皮弁服,韦弁敬也。韦,弁𩎟韦之弁兵服也。而服之者,皮韦同类,取相近耳。其服盖𩎟,布以为衣而素裳。牲杀曰饔,生曰饩,今文归或为馈。

上介请事,宾朝服,礼辞。
朝服,示不受也。受之当以尊服。

有司入陈。
入宾所馆之庙,陈其积。

饔,
谓饪与腥。

饪一牢,鼎九,设于西阶前,陪鼎当内廉东面北上,上当碑南陈,牛羊豕鱼腊肠胃同鼎,肤鲜鱼鲜腊设扄鼏膷臐膮盖陪牛羊豕。
陪鼎三牲,𦞦膷臐膮陪之,庶羞加也。当内廉辟,堂涂也。肠胃次腊,以其出牛羊也。肤豕肉也,唯燖者有肤此馔,先陈其位,后言其次,重大礼详其事也。宫必有碑,所以识日景引阴阳也,凡碑引物者,宗庙则丽牲焉,以取毛血,其材宫庙以石,窆用木。

腥二牢,鼎二七,无鲜鱼鲜腊,设于阼阶前西面南陈,如饪鼎二列。
有腥者,所以优宾也。

堂上八豆,设于户西西陈,皆二,以并东上,韭菹其南,醓醢屈。
户,室户也。东上变于亲食宾也,醓醢汁也,屈犹错也,今文并皆为并。

八簋继之,黍其南稷错。
黍在北。
六铏继之,牛以西羊豕,豕南,牛以东羊豕。铏,羹器也。

两簠继之,粱在北。
簠,不次簋者,粱稻加也,凡馔屈错要相变。

八壶设于西序北上二,以并南陈。
壶,酒尊也。酒盖稻酒、粱酒不错者,酒不以杂错为味。

西夹六豆,设于西墉下北上,韭菹其东醓醢屈,六簋继之,黍其东稷错,四铏继之,牛以南羊,羊东豕,豕以北牛,两簠继之,粱在西,皆二,以并南陈,六壶西上二,以并东陈。
东陈在北墉,下统于豆。

馔于东方,亦如之。
东方,东夹室。

西北上。
亦韭菹,其东醓醢也。

壶东上西陈。
亦在北墉,下统于豆。

醯醢百瓮,夹碑十以为列,醯在东。
夹碑,在鼎之中央也。醯在东,醯谷阳也,醢肉阴也。

饩二牢,陈于门西,北面东上,牛以西羊豕,豕西牛羊豕。
饩,生也。牛羊右手牵之,豕束之,寝右亦居其左。

米百筥,筥半斛,设于中庭,十以为列,北上,黍粱稻皆二行,稷四行。
庭实固当庭中,言当中庭者,南北之中也。东西为列,列当醯醢,南亦相变也。此言中庭,则设碑近如堂深也。

门外米三十车,车秉有五籔,设于门东为三列,东陈。
大夫之礼,米禾皆视死牢。秉,籔数名也,秉有五籔,二十四斛也,籔读若,不数之数,今文籔或为逾。

禾三十车,车三秅,设于门西,西陈。
秅,数名也,三秅千二百秉。

薪刍倍禾。
倍禾者,以其用多也。薪从米,刍从禾,四者之车皆陈北辀。凡此所以厚重礼也。聘义曰:古之用材不能均,如此,然而用财如此,其厚者言尽之于礼也。尽之于礼,则内君臣不相陵,而外不相侵,故天子制之而诸侯务焉尔。

上介饔饩三牢,饪一牢,在西,鼎七,羞鼎三。
饪鼎七,无鲜鱼鲜腊也,宾介皆异馆。

腥一牢,在东鼎七,堂上之馔六。
六者宾西夹之数。

西夹亦如之,筥及瓮如上宾。
凡所不贬者,尊介也。言如上宾者,明此宾客介也。

饩一牢,门外米禾视死牢,牢十车,薪刍倍禾,凡其实与陈,如上宾。
凡凡饪以下。

下大夫韦弁,用束帛致之,上介韦弁以受,如宾礼。
介,不皮弁者,以其受大礼,似宾不敢纯,如宾也。

傧之两马束锦。
士介四人,皆饩大牢,米百筥,设于门外。
牢米不入门,略之也。米设当门,亦十为列,北上牢在其南西上。

宰夫朝服,牵牛以致之。
执纼牵之东面致命,朝服无束帛亦略之,士介西面拜迎。

士介朝服,北面再拜稽首受。
受于牢东,拜自牢后,适宰夫右受,由前东面授从者。

大夫若不见。
有故也。

君使大夫各以其爵为之受,如主人受币礼,不拜。
各以其爵,主人卿也,则使卿大夫也,则使大夫不拜代受之耳,不当主人礼也。

夕,夫人使下大夫韦弁归礼。
夕问卿之夕也,使下大夫下君也,君使之云夫人者,以致辞当称寡小君。

堂上笾豆六,设于户东西上,二,以并东陈。
笾豆六者,下君礼也。臣设于户东,又辟馔位也,其设脯其南醢屈六笾六豆。

壶设于东序北上二,以并南陈,醙黍清皆两壶。
醙,白酒也。凡酒稻为上,黍次之,粱次之,皆有清白,以黍间清白者,互相备明三酒六壶也。先言醙白酒,尊先设之。

大夫以束帛致之。
致夫人命也,此礼无牢,下朝君也。

宾如受饔之礼,傧之乘马束锦,上介四豆四笾四壶,受之如宾礼。
四壶无稻酒也,不致牢,下于君也。

傧之两马束锦,明日宾拜礼于朝。
于是乃言宾拜明,介从拜也,今文礼为醴。

大夫饩宾,大牢米八筐。
其陈于门外,黍粱各二筐,稷四筐,二以并南陈,无稻,牲陈于后,东上不馔于堂庭,辟君也。

宾迎再拜,老牵牛以致之,宾再拜稽首受,老退,宾再拜送。
老,室老大夫之贵臣。

上介亦如之,众介皆少牢,米六筐,皆士牵羊以致之。
米六筐者,又无粱也,士亦大夫之贵臣。

公于宾,壹食再飨。
飨谓亨大牢以饮宾也,公食大夫礼曰:设洗如飨,则飨与食互相先后也。古文壹皆为一,今文飨皆为乡。

燕与羞,俶献无常数。
羞,谓禽羞雁鹜之属,成熟煎和也。俶,始也,始献四时,新物聘义,所谓时赐无常数,由恩意也。古文俶作淑。

宾介皆明日拜于朝,上介,壹食壹飨。
飨食宾介为介,从飨献矣。复特飨之,客之也。

若不亲食,使大夫各以其爵朝服致之,以侑币如致饔,无傧。
君不亲食,谓有疾及他故也,必致之不废其礼也。致之必使同班,敌者易以相亲敬也。致礼于卿,使卿致礼于大夫,使大夫非必命数也。无傧以己本宜往。古文侑皆作宥。

致飨以酬币,亦如之。
酬币,飨礼酬宾劝酒之币也。所用未闻也。礼币束帛,乘马亦不是过也。《礼器》曰:琥璜爵,盖天子酬诸侯。

大夫于宾,壹飨壹食,上介若食若飨,若不亲飨,则公作大夫致之以酬币,致食以侑币。
作使也,大夫有故,君必使其同爵者为之致之。列国之宾来,荣辱之事,君臣同之。