钦定古今图书集成博物汇编草木典

　第四十一卷目录

草木典第四十一卷

蔬部汇考

《尔雅》释器

菜谓之蔌
〈注〉蔌者菜茹之，总名见诗。〈疏〉大雅韩奕云：其蔌维何维笋。及蒲毛诗传云：蔌菜殽也是矣。

释天

蔬不熟为馑。
〈注〉凡草菜可食者，通名为蔬。〈疏〉李巡曰：可食之菜，皆不熟为馑。

《汉书》食货志

菜茹有畦，瓜瓠果蓏殖于疆埸。
〈注〉师古曰：茹所食之菜也，畦区也。

《贾思协齐民要术》杂说

古人云：耕锄不以水旱息功，必获丰年之收。如去城郭近务，须多种瓜菜茄子等。且得供家有馀，出卖只如十亩之地灼然。良沃者选得五亩，二亩半种葱，二亩半种诸杂菜。似邵平者，种瓜萝卜。其菜每至春二月内，选良沃地二亩。熟种葵莴苣作畦，栽蔓菁收子。至五月六月，扷诸菜先熟者。并须胜衰亦收子。讫应空閒地种蔓菁莴苣萝卜等。看稀稠锄其科。至七月六日十四日，如有车牛尽割卖之。如自无车牛，输与人。即取地种秋菜葱。四月种萝卜，及葵六月种蔓菁。七月种芥，八月种瓜，二月种如拟种瓜四亩留，四月种并锄十遍。蔓菁芥子并锄两遍，葵萝卜锄三遍，葱但培锄四遍。白豆小豆一时种齐熟，且免摘角但能依此方法，即万不失一。〈扷音奥〉

芜菁菘葵蜀芥咸菹法

收菜时，即择取好者，菅蒲束之。作盐水，令极咸于盐水中。洗菜即内瓮中，若先用淡水洗者。菹烂其洗菜盐水，澄取清者泻著瓮中。令没菜肥即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁。煮为茹，与生菜不殊。其芜菁蜀芥二种，三日抒出之粉。黍米作粥，清捣麦面䴷作末绢，筛布菜一行，以䴷末薄坌之。即下热粥，清重重如此，以满瓮为限。其布菜法每行必茎叶颠倒安之旧盐汁，还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹，用黍米粥清及麦䴷末，味亦胜。〈䴷音桓〉

《段成式酉阳杂俎》广知

檐下滴菜，有毒菫黄花，及赤芥杀人。
十月食霜菜，令人面无光。
三月不可食陈菹。

《郭橐驼种树书》种各种菜

茄子开花时，取叶布过路，以灰围之，结子加倍。谓之嫁茄。
种香菜，常以洗鱼水浇之。则香而茂。
种茄子时，初见根处，劈开纳硫一星。以泥培之，结子倍多。其大如盏，味甘而益人。
菠薐过月朔，乃生今月初一二间。种与二十七八间，种者皆过来月。初一乃生验之，信然。盖菠薐国菜生菜种之不拘时，才尽即下种，亦便出谚云：生菜不离园，以不时而出也。
香菜与土龙朏不得。用粪浇浇则不香，只以沟泥水、米泔汁，浇之佳。
茭苩根逐年移动，生者不灰。甜瓜生者以鲞鱼骨插顶上，则蒂落而易熟。
冬瓜正月晦日傍墙区种之，围三寸深五寸，著粪种之。
种韭之畦，欲深下水和粪。初岁惟一剪，每剪即加粪。惟深其畦，为容粪也。
茄著五叶，因雨栽之。
种萝卜宜沙壖地。五月犁五六遍，六月六日种锄不厌多。稠即少种。
种芋根欲深斲，其叶以覆其上。旱则浇之，有草锄去之。
种枸杞法，秋冬间收子于水盆中，挼取曝乾。春熟地作畦，畦中去五寸土，勾作垄。垄中缚草，稕如臂长。与垄等即以泥涂草，稕上以枸杞子布于泥上。以细土盖令遍。又以烂牛粪一重，又以土一重令畦平。待苗出水，浇堪吃便剪。
又法枸杞，可以插种。

左更五星图

《宋史》天文志

左更五星，在娄东，亦秦爵名，山虞之官，主山泽林薮竹木蔬菜之属，亦主仁智。占同右更。

《林洪山家清供》山家三脱

笋小蕈枸杞菜油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密，夫酷嗜此。或作汤饼，以奉亲。名三脱面，尝有诗云：笋蕈初萌杞药纤，然松自煮供亲严。闻人食肉何曾鄙，自是山林滋味甜。蕈亦名菰。

满山香

陈习庵埙学圃诗云：只教人种菜，莫误客看花。可谓重本而知山林味矣。薛氏曰：黄山谷赞菜。有云：可使士大夫知此味，不可使一民有此色。诗与文虽不同，而忧时之意则无以异。一日煮油菜羹，自以为佳品。偶郑渭滨师，吕至洪乃曰：予有一方为献，只用茴萝椒炒为末，贮以葫芦煮菜。少沸乃与熟油酱同下，急覆之。而满山已香矣。试之果然，名满山香。比闻汤将军孝信。盦菜不用水，只以油炒。候得汁，和以酱料盦熟。自谓香品过于，禁脔汤武士也。而不嗜杀异哉。

《云林遗事》雪盦菜

雪盦菜用春菜心少留，叶每科作二段，入碗内以乳饼厚切片，盖满菜上。以花椒末于手心，揉碎掺上椒。不须多以纯酒入盐，少许浇满碗中。上笼蒸菜熟烂啖之。
《明王世懋瓜蔬疏》西瓜
西瓜古无称。云：金主征西域得之。洪皓自燕中携归，然瓜中第一美味。而种遍天下，不应晚出异。方之物乃尔吾地。以蒋福栅桥二处为绝品。然家园中所种色，青白而作枕样者便佳，不必蒋栅也。
甜瓜

甜瓜以香而小者为第一。作黄绿二色，岂即邵平所种五色子母瓜耶。今凉州塞外，作乾条遗远人。味极甘，当是此种。若南瓜虽有奇状，殊色仅堪煮食。酷无意，味而更与羊食忌，是可废。
王瓜

王瓜出燕京者最佳。其地人种之火室中，逼生花叶。二月初即结小实，中官取以上供。唐人诗云：二月中旬已进瓜，不足为奇矣。又一种秋生者亦佳，吾土俱宜闽中，二三月间食入，夏枯矣。
菜瓜

瓜之不堪生啖，而堪酱食者曰菜瓜。圆者如甜瓜，长者如王瓜，皆一类也。以甜酱渍之，为蔬中佳味。
冬瓜

天下结实大者无若冬瓜，味虽不甚佳。而性温可食。
丝瓜

丝瓜北种为佳。以细长而嫩者为美，性寒无毒。有云：多食之能痿阳。北人时啖之，殊不尔然。用其蒂可治小儿痘汁，滴瓶中能消痰火，其凉可知矣。
锦荔枝

吾地有名锦荔枝者，外作五色蜂窠之状。内子如鳖虫。人甚恶之不知，闽广人以为至宝。去实用其皮肉，煮肉味殊苦。广人亦为凉，多子。京师种摘，而自供食。往在泉州，见城中遍地植之。名曰苦瓜，形稍长于此种耳。
匏子

匏子瓜类也，大而匾者可食。小而长作细腰者可玩。种类颇多，偶得佳者，不啻珍品。瓠子匏类也，形稍长。锐上丰下味似胜之。唐郑珣瑜所谓：亦去毛烂，黄熟拗折项，此物也。
韭

韭最获利，且宜吾地。冬尽春初，韭黄真佳味。但吾奉道不食耳。
芥

芥多种以春不老为第一。北京为上，南京次之，吾地不逮也。芥之有根者，想即蔓菁。京师大而脆为蔬中佳味，携子归种之。城北而能生，尚小已。竟如之，然移植他所辄不如初。谓是北种比入闽，则其地遍生。然蔓菁菜云：是诸葛武侯所种是也。
箭杆菜　黄芽菜

古人食菜必曰：葵王右丞清斋，折露葵是也。乃今蔬品竟无称葵，不知何菜当之。又所重曰：秋末晚菘亦竟无定说，即尔雅翼。亦难凭也，大都今之冬菜。如郡城箭杆菜之类，皆可称菘。箭杆虽佳，然终不敌。燕地黄芽菜可名，菜中神品。其种亦可传，但彼中经。冰霜以籧庐覆之。叶脱色改黄而后成。此却不宜耳。
瓮菜

瓮菜空中而味脆，独南京有之。可以种盆中，携归取食，入地则不生。
芹

魏文贞公好食芹，世以比曾晰之。羊枣然，今南北两京芹皆长数尺，而味绝佳。何必文贞始嗜，盖芹本水际野植，而独两京种之。老圃故佳，想取植之，亦得尔耳。
莴苣

莴苣绝盛于京，口咸食脆美。即旋摘烹之，亦佳。
菠菜　莙荙菜

菠菜北名赤根菜之凡品，然可与豆腐并烹。故园中不废，若莙荙菜，俗名甜菜者，菜斯为下矣。
萝卜

萝卜须长而白如雪，甜而消如梨者，乃称绝品。南北两京多圆而大赤色，虽佳味殊不敌也。
胡萝卜　胡荽

胡萝卜独常熟为佳，然酷非余所须。若胡荽味苦，无当而在五荤之内，不植吾圃中可也。
葱　蒜　薤

葱蒜薤与韭虽俱五荤，而为人所常用。薤性稍平，江浙多有之。吾地少亦可不种。
薯蓣

薯蓣本山中野植，与黄独同类。故名山药，然独保定怀庆，诸处为佳。闽浙多作红色，而味不甘糯，吾地种美恶在两种间，亦不可废。
芋

芋古名蹲鸱，吾土最佳。有水旱紫白二种，旱者不可食，此地若种之，得法，有十斤者。
香芋　落花生

香芋落花生产嘉定，落花生尤甘。皆易生物可种也。
甘露子

甘露子如耳环，酱食之脆美亦别。方之产吾地可种。
苋

苋有红白二种，素食者便之。肉食者忌与鳖共食。一种野生，及马齿苋俱堪食。
荠菜　枸杞苗　五加皮　菊苗

百草中可食者最多，荠菜枸杞苗，五加芽草中之美味。菊苗亦佳，大抵摘野蔬入馔，尤觉趣耳。
藜蒿

藜蒿多生江岸，九江诸处，采卖至于数百，石船装之。远货吾地，亦自不乏。
芡

芡一名鸡头，果中之美味。而最补益人，然独杭州多而佳，京师产者形如刺猬，而有粳糯糯而大者，味胜。杭产吾地俱不宜，然勤种之，鲜摘亦胜。
菱

菱即芰也而多种，有红、有绿、有深水、有浅水、有角、有腰、而产于郡城者，曰哥窑。荡产于昆山者曰娄县。皆佳，甚须其种种之。
茭苩

茭苩以秋生吴中，一种春生曰吕公。茭以非时为美。初出时，煮食甜软。据尔雅翼曰：菰即菰蒋之类。曰：菰首者，即今之茭苩也。又有黑缕如黑点者，名乌郁。今茭中有之。余所种仅秋生者耳。然菰实有米，而今茭苩未闻有之，或者野茭乃生米也。
茨菰

茨菰古曰：凫茨种浅水中，夏月开白花。秋冬取根食，味亚于香芋。
荸荠

荸荠方言曰：地栗亦种浅水吴中最盛。远货京师为珍品，色红嫩而甘者为上。
藕

莲房之大者名百子，莲藕则白。莲单瓣者，乃生高邮。宝应第一，吴中亦佳。吾土仅供玩耳。
莼

莼以张陆所誇，遂为吴中口实。然实不佳，且非池塘间物也。
蒲笋　芦笋

蒲笋芦笋皆佳味，而蒲笋尤佳。吾地人乃不知取食耳然。种蒲者多间取之，苦不成笋。岂其种别耶。
《本草纲目》五辛菜集解
李时珍曰：五辛菜乃元旦立春，以葱、蒜、韭蓼、蒿芥辛辣之菜，杂和食之。取迎新之义，谓之五辛盘。
气味

辛温无毒
李时珍曰：热病后食，多损目。
主治

陈藏器曰：岁朝食之助发，五脏气常食，温中去恶气。消食下气。

《高濂遵生八笺》三和菜

淡醋一分，酒一分，水一分，盐甘草调和。其味得所煎，滚下菜姜丝橘皮丝各少许，白芷一二小片，糁菜上。重汤顿，勿令开至熟食之。

蒜菜

用嫩白冬菜切寸段，每十斤用炒盐。四两每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。

乾闭瓮菜

菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜一皮盐，腌三日。取起菜入盆内，揉一次。将另过一缸，盐澛收起。听用又过三日，又将菜取起，又揉一次。将菜另过一缸留，盐汁听用如此。九遍完入瓮内，一层菜上，洒花椒小茴香一层。又装菜如此，紧紧实实装好。将前留起菜澛，每坛洨三碗泥起，过年可吃。

撒拌和菜

将麻油入花椒，先时熬一二滚，收起。临用时，将油倒一碗入酱油、醋、白糖些少，调和得法。安起凡物用油拌的，即倒上些。少拌吃绝妙，如拌白菜豆芽水芹，须将菜入滚水焯熟。入清水漂著，临用时榨乾拌油方吃。菜色青翠不黑，又脆可口。

倒纛菜

每菜一百斤用盐，五十两腌了入坛装。实用盐卤调毛灰，加乾面糊口上。摊过封好，不必草塞。

蒸乾菜

将大窠好，菜择洗净乾入沸汤内。焯五六分熟，晒乾用盐酱莳。萝花椒砂糖橘皮同煮，极熟。又晒乾，并蒸片时以磁器收贮，用时著香油。揉微用醋，饭上蒸食。

腌盐菜

白菜削去根，及黄老叶洗净控乾。每菜十斤，用盐十两甘草，数茎以净瓮盛之。将盐撤入菜丫内，摆于瓮中。入莳萝少许，以手按实至半瓮。再入甘草数茎候满瓮。用砖石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，于乾净器内另放。忌生水，却将卤水浇菜内。候七日依前法，再倒用新汲水。渰浸仍用砖石压之，其菜味美。香脆。若至春间，食不尽者，于沸汤内焯过，晒乾收之。夏间将菜温水浸过，压乾入香油。拌匀以磁碗盛于饭上，蒸过食之。

造谷菜法

用春不老菜薹去叶，洗净切碎如钱眼子。大晒乾水气，勿令太乾以姜丝，炒黄豆瓣，每菜一斤。用盐一两，入食香。相停揉回，卤性装入罐内，候熟随用。

黄芽菜

将白菜割去梗，叶止留菜心。离地二寸许，以粪土壅平。用大缸覆之，缸外以土密壅。勿令透气，半月后取食，其味最佳。黄芽韭姜芽，萝卜芽川芎芽其法。亦同。

野蔌类

余所选者与王西楼远甚。皆人所知可食者，方敢录存。非王所择，有所为而然也。
黄香萱

夏时采花洗净，用汤焯拌。料可食，入熝素品如豆腐。之类极佳。凡欲食此野菜品者，须要采洗洁净。仍看叶背心科，小虫不令误食。先办料头，每醋一大酒，钟入甘草末三分。白糖霜一钱，麻油半盏，和起作拌菜。料头或加捣姜些少，又是一制凡花菜采来，洗净滚汤焯起，速入水漂一时，然后取起榨乾，拌料供食。其色青翠不变，如生且又脆嫩不烂，更多风味。家菜亦如此法，他若炙煿作齑，不在此制。
甘菊苗

甘菊花春夏旺。苗嫩头采来，汤焯如前法，食之以甘草、水、和山药粉。拖苗油煠，其香美佳甚。
枸杞头

枸杞子嫩叶，及苗头采取如上食法。可用以煮粥，更妙。四时惟冬食子。
菱科

夏秋采之，去叶去根惟留梗上，圆科如上法。熟食亦佳，糟食更美，野菜中第一品也。
莼菜

四月采之，滚水一焯。落水漂用，以姜醋食之。亦可作肉羹亦可。
野苋菜

夏采熟食，拌料炒食俱可。比家苋更美。
野荸荠

四时采嫩者，生熟可食。
野萝卜

叶似萝卜，可采根苗熟食。
蒌蒿

春初采心，苗入茶最香。叶可熟，食夏秋茎可作齑。
黄连头

即药中黄连，采头盐腌晒乾，入茶最佳。或以熟食亦美。
水芹菜

春月采取，滚水焯过。姜醋麻油拌食香甚，或汤内加盐，焯过晒乾，或就入茶供亦妙。
末利叶

末利花嫩，叶采洗净，同豆腐熝食绝品。
鹅脚花

采单瓣者可食，千瓣者伤人。汤焯加盐，拌料亦可。漉食如入瓜，齑炒食俱可，春时食苗。
栀子花〈一名薝卜〉

采花洗净，水漂去腥，用面入糖，盐作糊，花拖油煠食。
金豆儿〈即决明子〉

采豆汤焯可供茶料，香美甘口。
金雀花

春初采花盐，汤焯可充茶料，拌料亦可供馔。
紫花儿

花叶皆可食。
香椿芽

采头芽汤焯，少加盐晒乾。可留年馀，以芝麻拌。供新者可入茶，最宜炒面，筋食佳熝，豆腐素菜无一不可。
蓬蒿

采嫩头二三月中，方盛取来，洗净加盐。少腌和粉作饼，油煠香美可食。
灰苋菜

采成科熟食，煎炒俱可。比家苋更美。
桑菌　柳菌

俱可食，采以同素品熝食。
鹅肠草〈粗者是〉

采可焯，熟拌料食之。
鸡肠草

同上食
绵絮头

色白，生田埂上。采洗净，捣如绵，同粉面作饼食。
荞麦叶

八九月采，初出嫩叶熟食。
西洋太紫

七八月采叶，熝豆腐妙品。
藦菇

采取晒乾生食，作羹美不可言。素食中之佳品也。
竹菇

此更鲜美，熟食无不可者。
金莲花

夏采叶梗浮水面，汤焯姜醋油拌食之。
天茄儿

盐焯供茶，姜醋拌供馔。
看麦娘

随麦生陇上，春采熟食。
狗脚迹

生霜降时，叶如狗脚采以熟食。
斜蒿

三四月生小者，全科可用大者，摘嫩头汤中焯过，晒乾食时，再用汤泡料拌食之。
眼子菜

六七月采生水泽中，青叶紫，背茎柔滑，细长数尺，采以汤焯熟食。
地踏菜

一名地耳。春夏中生雨中。雨后采用，姜醋熟食，日出即没而乾枯。
窝螺荠

正二月采之熟食。
马齿苋

初夏采沸汤焯过，晒乾冬用旋食。
马兰头

二三月丛生，熟食又可作齑。
茵陈蒿〈即青蒿儿〉

春时采之，和面作饼炊食。
雁儿肠

二月生如豆芽菜，熟食生亦可食。
野茭苩菜

初夏生水泽傍，即茭芽儿也熟食。
倒灌荠

采之熟食，亦可作齑。
苦麻薹

三月采用叶，捣和面作饼食之。
黄花儿

正二月，采熟食。
野荸荠

四时采，生熟可食。
野绿豆

叶茎似绿豆，而小生野田，多藤蔓，生熟皆可食。
油灼灼

生水边，叶光泽，生熟皆可食。又可腌作乾菜蒸食。
板荞荞

正二月采之，炊食三四月，不可食矣。
碎米荠

三月采止，可作齑。
天藕儿

根如藕，而小炊熟作藕菜，拌料食之。叶不可食。
蚕豆苗

二月采为茹，麻油炒下盐，酱煮之，少加姜葱。
苍耳菜

采嫩叶洗焯，以姜盐苦酒拌食，去风湿，子可杂米粉为糗。
芙蓉花

采花去心蒂，滚汤泡一二次。同豆腐，少加胡椒，红白可爱。
葵菜〈此蜀葵丛短而叶大性温〉

采叶与作菜羹，同法食。
丹桂花

采花晒以甘草、水和米舂粉作糕，清香满颊。
莴苣菜

采梗去叶，去皮寸切，以滚汤泡之。加姜油糖醋拌之。
牛蒡子

十月采根洗净，煮毋太甚，取起搥碎，匾压乾。以盐酱萝姜椒熟油诸料，拌浸一二日。收起焙乾，如肉脯味。
槐角叶

采嫩叶细净者捣为汁，和面作淘。以醯酱为熟齑食。
椿树根

秋前采根捣筛，和面作小面块，清水煮服。
百合根

采根瓣晒乾，和面作汤，饼蒸食甚，益气血。
括蒌根

深掘大根，削皮至白寸。切水浸一日，一换至五七日。后收起捣为浆末，以绢滤其细浆。粉候乾，为粉和粳米为粥，加以乳酪食之，甚补。
雕菰米

雕菰即今胡穄也。曝乾砻洗造饭，香不可言。
锦带花

采花作羹，柔脆可食。
菖蒲

石菖蒲白朮煮为末，每一斤用山药三斤，炼蜜水和入面内，作饼蒸食。
李子

取大李子剜去核，用白梅甘草泡滚汤焯之，以白糖和松子榄仁研末，填入甑上，蒸熟食之。
山芋头

采芋为片，用榧子煮过去苦。杏仁为末，少加酱水，或盐和面将芋片，拖煎食之。
东风荠〈即荠菜也〉

采荠一二升，洗净入淘米三合水、三升生姜、一芽头搥碎，同入釜中。和匀上浇麻油一蚬壳，再不可动以火煮之，动则生油气。也不著一些盐醋，若知此味，海陆八珍皆可厌也。
玉簪花

采半开蕊，分作二片或四片。拖面煎食，若少加盐，白糖入面，调匀拖之味甚香美。
栀子花〈又一法再录〉

采半开花矾，水焯过。入细葱丝大小，茴香花椒红曲黄米饭研烂，同盐拌匀，腌压。半日食之，用矾焯过，用蜜煎之，其味亦美。
木菌

用朽桑木樟木楠木截成一尺长段，腊月扫烂叶。择肥阴地和木埋于深畦，如种菜法。春月用米泔水浇灌，不时菌出，逐日灌以三次，即大如拳。采同素菜炒食，作脯俱美。木上生者且不伤人。
藤花

采花洗净，盐汤洒拌匀入甑，蒸熟晒乾。可作食，馅子美甚。荤用亦佳。
江荠

生腊月生熟皆可食。花时勿食，但可作齑。
蔏

采苗茎洗净，熟蒸食加盐料。紫色者味佳。
牛膝

采苗如剪韭法，可食。
湖藕

采生者截作寸块，汤焯盐腌。去水葱油少许，姜橘丝大小，茴香黄米饭研烂，细拌荷叶包，压隔宿食之。
防风

采苗可作菜食，汤焯料拌极去疯。
芭蕉

蕉有二种，根粘者为糯。蕉可食取根。切作手大片子，灰汁煮令熟去。灰汁又以清水煮，易以二次，令灰味尽取压乾。以盐酱大小茴香花胡椒乾，姜熟油研拌。蕉根入缸钵中，腌一二日，取出少焙略，敲令软食之。全似肥肉。
水菜

状似白菜。七八月间生田头，水岸丛聚色，青汤焯酱煮可食。
莲房

取嫩者，去皮子并蒂入灰，煮又以清水煮，去灰味。同蕉脯法，焙乾石压，令匾作片食之。
苦益菜〈即胡麻〉

取嫩叶，作羹大甘脆清。
松花蕊

采去赤皮，取嫩白者蜜渍之。略烧，令蜜熟，勿太熟极香脆美。
白芷

采嫩根蜜渍糟，藏皆可食。
防风芽

采芽如胭脂色者，如尝菜料拌食之。
天门冬芽　川芎芽　水藻芽　牛膝芽菊花芽　荇菜芽

同上拌料熟食
水苔

春初采嫩者，淘择令极净。更要去沙石虫子，以石压乾。入盐油花椒切韭芽，同拌入瓶，再加醋姜食之，甚美。又可油炒，加盐酱亦善。
蒲芦芽

采嫩芽切断，以汤焯布裹压乾，加料如前，作鲊妙甚。
凤仙花梗

采梗肥大者，去皮削令乾净，早入糟午间食之。
红花子

采子淘去浮者，碓内捣碎入汤。泡汁更捣，更煎汁锅内沸，入醋点住绢挹之，似肥肉入素供极精。
金雀花

春初开形状，金雀朵朵可摘。用汤焯，作茶供。或以糖霜油醋拌之，可作菜甚清。
寒豆芽

用寒豆淘净，将蒲包趁湿包裹。春冬置炕傍，近火处，夏秋不必日以水喷之，芽出。去壳洗净，汤焯入茶。供芽长，作菜食。
黄豆芽

大黄豆如上法，待其出芽些少许，取起淘去壳。洗净煮熟，加以香蕈橙、丝木耳、佛手柑丝拌匀。多著麻油糖霜，入醋拌供美甚。

大清会典内务府会计司

凡设立菜园于额丁。内选堪用者为园头，并园头，本身共丁五名。给种菜田十九晌口粮田，各五晌牛，二头蒲帘，一百二十五件夹篱帐，菽秸三千五百束，所纳菜蔬免徵一季。
凡菜园均分于各浑，托和照浑。托和进米次序。备菜以供
内用每包衣，大各值二日供应。
康熙二十年题准各处园地，每年委包衣大。二员专管亲验取给会计司，按月查核。若于定额外，浮取。及将所送之物，不即收领。与收取不堪用等弊发觉者，将专委管理之包衣大治罪。