钦定四库全书

　　艺林汇考饮食篇卷五

　　蓬莱县知县沈自南撰

　　酒醴类上

　　古今考周礼酒正掌酒之政令以式法授酒材注云式
法作酒之法式作酒既有米曲之数又有功沽之巧(疏云
功沽谓善恶)月令曰乃命大酋秫稻必齐曲糵必时湛饎必
洁水泉必香陶器必良火齐必得郑司农云授酒材授

酒人以其材沽(古)秫(述)湛(接廉反)饎(昌志反)○紫阳方氏曰
今月令饎作炽注炊也湛渍也大酋者掌酒之官于周
则为酒人未知大酋何代酒官古者穫稻而渍米曲至
春而为酒诗云十月穫稻为此春酒回谓十月十一月
造酒之时明年春篘酒榨酒蒸炊酒之时酒正天子之
一官也酒人则六乡六遂各有之乎酒正授酒材酒人
授之以饮乡故曰公酒

　　丹铅录大酋酒官之长月令大酋监之说文酋绎酒也

酋音篘南中夷人有酋长群夷有酒必先酌之谓之把
酒亦犹中国之祭酒也

　　庶物异名疏月令注酒熟曰酋周礼注酋昔酒郑云昔
酒今之酋久白酒所谓旧醳者也吾乡白酒之劲者酿
家每誉之曰是愁久者即此酋字也

　　留青日札先酒始为酒者古人饮必祭故有祭酒老者
举酒祭地也柳子厚诗举觞酹先酒

　　酒谱世言酒之所自者其说有三其一曰仪狄始作酒

与禹同时又曰尧酒千钟则酒作于尧非禹之世也其
二曰神农本草著酒之性味黄帝内经亦言酒之致病
则非始于仪狄也其三曰天有酒星酒之作也其与天
地并矣予谓是三者皆不足据夫仪狄之名不见于经
而独出于世本世本非信书也其言曰仪狄始作酒醪
以变五味少康始作秫酒其后赵邠卿之徒遂曰仪狄
作酒禹饮而甘之遂绝旨酒而疏仪狄曰后世其有以
酒败国者乎夫禹之勤俭固尝恶旨酒而乐谠言附之

以前所云则赘矣或者又曰非仪狄也乃杜康也魏武
帝乐府亦曰何以消忧惟有杜康予谓杜氏本出于刘
累在商为豕韦氏武王封之于杜传国至杜伯为宣王
所诛子孙奔晋遂有杜为氏者士会亦其后也或者康
以善酿得名于世乎是未可知也谓酒始于康非也尧
酒千钟其言本出于孔丛子盖委巷之说孔文举遂徵
之以责曹公固已不取矣本草虽傅自炎帝氏亦有近
世之物始附见者不观其辨药所生出皆以二汉郡国

名其地则知不必皆炎帝之书也内经言天地生育五
材休王人之寿夭系焉信三坟之书也然考其文章知
卒成是书者六国秦汉之际也故言酒不据以为炎帝
之始造也酒三星在女御之侧后世为天官者或考焉
予谓星丽乎天虽自混元之判则有之然事作乎下而
应乎上推其验于某星此随世之变而著之也如宦者
坟墓弧矢河鼓皆太古所无而先有是星推之可以知
其类然则酒果谁始乎予谓智者作之天下后世循之

而莫能废故圣人不绝人之所同好用于郊庙享燕以
为礼之常亦安知其始于谁乎古者食饮必祭先酒亦
未尝言所祭者为谁兹可见矣夏书述大禹之戒歌辞
曰甘酒嗜音孟子曰禹恶旨酒而好善言夏书所记当
时之事孟子所言追道在昔之事圣贤之书言可信者
无先于此虽然酒未必此始造也

　　酒谱天汉三年初𣙜酒酤元始五年官卖酒每升四钱
酒价始此

　　演繁露王莽时酒一酿用粗米二斛曲一斛得成酒六
斛六斗(今按此文见食货志)此酟卖之齐也用此数计之米曲通
用三斛取酒三斛不啻也故汉世通米酒计之其米多
而酒少者为上尊也

　　丹铅录所谓当垆盖治酒也今烧酒法云起自文君唐
诗卓女烧春醴是也烧春名亦佳(顾有孝曰垆按史记作炉韦昭曰炉酒肆
也以土为堕边高似炉汉书食货志司马相如传俱作卢如淳曰酒家开肆待客设酒垆故以垆名肆臣瓒曰
卢酒瓮也师古曰卖酒之处累土为卢以居酒瓮四边隆起其一面高形如锻卢故名卢耳而俗之学者皆谓

当卢为对温酒火炉失其义矣)

　　丹铅录曲酒母也释名曲朽也郁之使生衣朽败也丘
上声今燕赵之音正叶

　　宛委馀编曲酒母也一曰酒教也扬雄方言(音器)自关
而西秦豳之间曰麰(音牟)大麦曲也晋之旧都呼麰为
䴭(音才)䴳(音滑于八切)齐右河济曰䴳䴹(音果)小麦曲北燕曰䴹
曲又䴽(音卑)细麦曲也䴿(音蒙)有衣曲也今天下通呼曲不
闻有此数名

　　名义考说文曲酒母也徐氏曰曲糵也酒主于曲故曰
酒母玉篇酶曲酒母孟康曰媒酒酵糵曲也周礼媒人
注齐人名曲麸曰媒说文玉篇媒人注训曲已明徐氏
训曲并及糵孟康所训俱失之盖曲今曲饼糵今麦芽
为饧者故书注曰曲多则太苦糵多则太甘今人止用
曲不复用糵矣然曲亦麦所成者酒酵酒滓也曲糵以
酿酒故酿成其罪者曰媒糵(酶音枚酵音教)

　　丹铅录醑首酒也今曰头酒醨尾酒也

　　酒尔雅酴酒母也醾酒本也酦重酝酒也酎酝酒也醅
未泲之酒也醪汁滓酒也醑厚酒也醨薄酒也醴一宿
酒也盏酒微清而浊也黄封官酒也醥清酒也酏清而
甜也醠(音盎)浊酒也(音展)苦酒也醍红酒也醽绿酒也醝
白酒也玄鬯醇酒也上尊糯米酒也中尊稷米酒也下
尊粟米酒也玄酒明水也四酎四重酿也三友者乐天
以诗酒琴为三友今人指三友为酒音同之讹也□蠡
乾酪也

　　两钞摘腴酬酢酬导饮也欲以酬宾而先自饮以导之
此饮觞之初自饮讫进酒于宾乃谓之酬酢报也宾既
卒爵洗而酌主人也

　　留青日札礼者不脱履而即序也宴者跣而上坐也又
贾逵曰不脱履升堂曰宴一曰饫酌盛酒行觞也酌少
饮也酬献主人进客酢客酌主人也配相饮也侑报也
醧一作䣿能者饮之不能者已也醵合钱共饮也酺赐
民共饮也釂饮尽也酳以酒漱口食毕以酒演养其气

也醮独酌而醉也摄饮持酒往饮也浮相强也崇饮过
也痛饮虐也轰饮狂也渴饮若口燥而欲饮也酣耽乐
也沈者齐颜色均众寡又曰过饮湛溺也湎者闭门不
出又曰颜色齐同故作䤄也酩酊酕醄皆醉甚也鲸饮
海吞也泥饮烂醉也猎酒索饮也日饮汉书日日饮也
食酒汉书能多饮费尽也婪尾蓝尾末饮也阳醉诈也
沾醉深也被酒𢃄醉也中酒伤而恶也使酒酗乱也清
酣不饮而心醉也奰不醉而怒也白著宋人言酒酣也

醟禜也凶酒甚乱小人饮酒一醉日富亦因酒为禜也
酲病酒也

　　留青日札白酒曰醝一作酂又名醙白居易诗白酒善
消愁苏子云白酒无声滑泻油浊酒嵇康云浊酒一杯
杜少陵云墙头过浊醪黑酒醉乡日月谓之愚酒色黑
而酸醨者也苦酒韩子苍诗云饮惯茅柴谙苦硬不知
如蜜有香醪苏子瞻云白酒微𢃄荷心苦又云松明酒
方言苦快也一作酓酐酠皆苦味也又魏名臣傅醋名

苦酒酽酒曰醹味醲醶也苏诗杜酒粥面醲欧诗绿醅
寒更醲淡酒曰䤔味薄也万毕术注断蒲渍酒中即厚
冻浆酒凡酒过热则酸过冷则冻古亦名冻醴魏都赋
云冻醴流澌温酎跃波

　　名义考酒酉也以米曲酉醳为义黍所成者醴体也以
汁滓相埒为义稌所成者稌即稻稻即糯(音懦)诗多黍多
稌为酒为醴食(音嗣)饭也以炊谷为义稷所成者诗曰我
蓺黍稷以为酒食又曰黍稷彧彧以为酒食古人以黍

稷百谷之长故祭祀用焉稌则洽百礼不用祼献矣(醳音
亦稌音杜)

　　名义考缩酒莤酒(莤音缩)郊特牲缩酌用茅注缩泲也说
文礼祭束茅加于祼圭而灌鬯酒是为莤泲与䍤同盖
醴齐浊以茅藉滓䍤出其汁诗酾酒有藇藇香草亦犹
茅也曰缩者去滓若缩敛之耳束茅立之祭前沃酒其
上酒渗下若神饮之士虞礼束茅五寸谓之苴者此也
曰莤者从草酉会意周礼甸师共萧茅郑大夫云萧字

或为莤莤读为缩左传包茅不入无以缩酒注谓束茅
而灌之以酒为缩皆混释也

　　丹铅录笾人职曰朝事之笾其实麷蕡郑云熬麦也杨
倞(谅)云麦之牙糵也至脆弱音与丰同按麷从礼与醴
酒之礼义同荀子富国午其军取其将若拨麷言薄弱
也说文从丰恐非

　　古今考浆人掌共王之六饮水浆醴凉医(贾疏云谓酿粥为醴乃为
医)酏入于酒府共宾客之稍礼共夫人致饮于宾客之

礼清醴医酏糟而奉之凡饮共之郑注王之六饮亦酒
正当奉之醴醴清也郑司农云凉以水和酒也玄谓凉
今寒粥若糗饭杂水也酒正不辨水凉者无厚薄之齐
○鹤山先生曰(于美于计二反)今当从古注释文正义皆
相承作医后郑从酒郑(此三字恐当作酒正二字)注(失医字)之(失字字)从
殹从酉省也疑先郑已误矣

　　丹铅录酒正辨四饮之物二曰医医音倚或作醷(音倚)和
体酏为饮也郑司农说内则浆水醷音俱相近文字不

同记者各异耳

　　丹铅录淮南子东风至而酒湛溢李淳风感应经湛作
汎其解云按今酒初熟瓮上澄清时恒随日转在旦则
清者在东畔午时在南日落在西夜半在子恒随日所
在也又春夏间在地窨下停春酒在瓮上汎者皆逐风
而移虽居深密非风所至而感召动之

　　丹铅录酒一作子与切孝经纬曰酒者乳也嘉谷之乳
也张超诮青衣赋东向长跽接狎欢酒悉请诸灵辟邪

无主参同契法象歌若蘖染为黄似蓝成绿组皮革煮
成胶曲糵化为酒

　　丹铅录说文浆酢也周礼四饮之物三曰浆石氏星经
酒醪五齐之属天文酒旗星主之浆水六清之属天文
天乳星主之内则所谓酒浆当有别也○酢古音醋言
其有酸味也本草玉石下品部浆水味甘酸微温无毒
主调中引气宣和强力通关开胃调理腑脏粟米新熟
白花者佳煎令醋止呕哕白人肤体如缯帛为其常用

故人不齿其功○按楚辞招魂臑鳖炮羔有柘浆些汉
书泰尊柘浆唐宴进士有三勒浆谓诃梨勒庵摩勒乌
榄勒也则浆不止用粟米尔

　　湘烟录郑畋三勒浆诗卉醴陁花物外香清浓标格胜
椒浆注仙经呼蜜为卉醴

　　古今考周礼天官酒正辨五齐(才细反)三酒注云泛(芳剑反)

　　齐泛者成而滓浮泛泛然如今宜成醪矣体齐醴犹体
也成而汁滓相将如今恬酒矣盎(乌浪反)齐盎犹翁也(翁呜动反

一音于勇反)成而翁翁然葱白色如今酂白矣(酂宜作醝醝才何反)缇
(音体)齐缇者成而红赤如今下酒矣沈齐沈者成而滓沉
如今造清矣自醴以上尤浊缩酌者盎以下差清其象
类则然古之法式未可尽闻杜子春读齐曰粢又礼器
曰醴酒之用玄酒之尚玄谓齐者每有祭祀凡以度量
节作之事酒郑司农云有事而饮也玄谓事酒酌有事
者之酒其酒则今之醳酒也醳音亦(徐音昔)昔酒司农云
无事而饮也玄谓今之酋久白酒所谓旧醳者也清酒

司农云祭祀之酒玄谓今中山冬酿接夏而成○正义
曰五齐皆言成者谓酒熟曰成云如今宜成醪者宜成
说以为地名故曹植酒赋曰宜成醴醪苍梧缥清若马
融所云今之宜成会稽稻米清似宜成以为酒名故刘
杳要雅亦以宜成为酒名二者未知孰是今郑云宜成
醪矣未知郑意酒名地名类下酂白则为萧何所封南
阳地名下酒谓糟床下酒其色红赤故以缇名之按郑
下注五伯缇衣亦赤黑色也汉时造清熟则滓沈故以

况沈齐也自醴以上尤浊缩酌者以茅缩酌谓以茅泲
之故司尊彝云醴齐缩酌盎以下差清清不用茅故云
盎齐涚(啐)酌涚清也五者皆举汉法况文昔酒对事酒
为清若对清酒则为白故曰酋久白酒也酒敦曰酋酋
者久远之称故月令名酒官为大酋于周礼则为酒人
中山郡名故魏都赋云醇酎山中沈湎千日○紫阳方
氏曰周之五齐三酒汉近古犹可引类方比如今恬酒
之恬恐只是甜字韵书注甜甘也美也楚元王交傅穆

生设醴注醴甘酒也少曲多米一宿而熟不齐之则汉
之醴酒与周之醴齐已自不同似乎后世五齐三酒之
法皆不可考今之煮酒实则蒸泥之季冬者佳曰清酒
则未蒸者用清水白面曲曰白酒用诸药蓼汁为曲易
成曰茅柴酒曰红酒酿米为红曲记得蜀人有醪子酒
小瓶倾少许以汤和饮今之造酒其米曰秫曰糯月令
秫稻必齐是也粟有糯亦可酿而古五齐皆用秬黍则
三酒亦然秬黍之中又以一桴二米者为鬯酒在月令

始云秫稻又谓之谷粟之黏者酒以地名则如乌程若
下之类宜成或非地名或任意誇酒美名近世思堂春
高庙之堂也玉练搥美之如玉也羊羔白如其色也静
江府酒尤佳

　　名义考记曰郁合鬯臭先儒谓捣郁金香草之汁和合
鬯酒按本草郁金无定识尝考达磨俱含论郁金树名
出罽宾国花黄色压汁为香窃恐周以前罽宾未通中
国先王不宝远物亦何取郁金也盖郁非草乃草之舂

筑犹鬯非酒乃酒之条达说文郁作郁芳草也十叶为
贯百拱贯筑以煮之为郁故其字从臼从缶又曰百草
之华远方郁人所贡则郁乃合众香草舂筑之故曰郁
郁人亦以是得名以是郁和酒其气条达故曰鬯众香
草薰兰萧艾之属皆备也故曰百草之华王度记天子
以鬯诸侯以薰大夫以兰芝士以萧庶人以艾诸侯以
下各一物天子备物耳礼记释郁鬯误引郁金本草释
郁金误引郁鬯于是交乱矣埤雅释草至以鬯亦为草

名非甚

　　疑耀古者酿酒以黑黍为上其色必黑祭祀用郁草和
之者以郁草黄色故酒色黄而且香诗所谓黄流在中
以其酒色黄而且流动也今又乃以黄色为酒品之恶
者与古异矣又绝无以郁草和酒岂其法不傅耶若酒
之不和以郁者又名为鬯是黑黍之酒即鬯也若加以
郁乃名郁耳说文解鬯字乃云以秬酿郁草是鬯亦可
以兼郁自郁与鬯对言之则当致其辩耳

　　演繁露汉八月饮酎说者曰酎正月酿八月成许叔重
曰八月黍成可为酎酒酎三重醇酒也二说不同然酒
固有久者恐八易月乃成期太迂远当以黍成可酿
为是黍既登熟三重酿之八月一月可办也

　　天中记汉制宗庙八月饮酎用九酝太牢皇帝侍祠以
正月旦作酒八月成名曰酎一曰九酝一名醇酎张晏
曰正月旦作酒八月成名曰酎酎之言纯也师古曰酎
三重酿醇酒味厚故以荐宗庙

　　诗名物疏周礼五齐之名二曰醴齐注醴犹体也成而
汁滓相将如今甜酒矣韩诗说醴甜而不泲也说文酒
一宿熟也孔疏云醴不可专饮天子于群臣不徒设醴
而已左传天子飨诸侯每言飨醴命之宥是飨醴者天
子饮酒之敬故举醴言之

　　辨物志明堂位云殷尚醴周尚酒酒醴一也而殷周异
尚何醴甘酒也少曲多米一宿而熟盖仪狄始造酒殷
去夏近九酝之方未备故用醴者荐时尚也周礼浆人

酒正酒法大备故周用酒者崇时物也

　　余氏辨林鲁元王为穆生设醴酒后醴酒不设穆生去
皆谓醴酒醇酒也夫醇酒亦易办之物何设不设关贤
士之去留考说文一宿熟曰醴夫为一人而日劳酝酿
其敬可知不设则敬衰故去

　　史通注庄子鲁酒薄而邯郸围郭象注楚宣王朝诸侯
鲁恭公后至而酒薄宣王怒欲辱之恭公不受命宣王
乃发兵与齐攻鲁梁惠王常欲击赵而畏楚救赵楚以

鲁为事故梁得围邯郸言事相由也又淮南子鲁酒薄
而邯郸围许慎注楚会诸侯鲁赵俱献酒于楚王鲁酒
薄而赵酒厚或易鲁薄酒奏之楚王以赵酒薄故围邯
郸也二注不同

　　说略今人名酝之漓薄者为鲁酒则以为出庄子鲁酒
薄而邯郸围之义不知其所谓盖古也昔者鲁人不能
为酒惟中山之人善酿酒之美者醉人至千日焉鲁人
求其方不得有仕于中山者至酒家取其糟归以鲁水

渍之谓人曰中山之酒也鲁人饮之皆信一日中山之
酒主来闻有酒索而饮之吐而笑曰斯予之糟液也奚
其酒

　　道山清话朱康叔送酒与子瞻子瞻以简谢之云酒甚
佳必是故人特遣下厅也盖俗谓主者自饮之酒为不
出库耳

　　野客丛书徐彭年家范其子问人称酒为青州从事谓
何曰湘江野录云昔青州从事善造酒故云仆考世说

与此说不同桓公有主簿善别酒好者谓青州从事恶
者谓平原督邮盖青州有齐郡平原有鬲县言好酒下
脐而恶酒在膈上住也从事美官而督邮贱职故取以
为喻

　　五杂俎青州从事向擅声称今所傅者色味殊劣不胜
平原督邮也然从事之名因青州有齐郡借以为名耳
今遂以青州酒当之恐非作者本意

　　老学庵笔记晋人所谓见何次道令人欲倾家酿犹云

欲倾竭家赀以酿酒饮之也故鲁直云欲倾家以继酌
韩文公借以作簟诗云有卖直欲倾家赀王平父谢先
大父赠簟诗亦云倾家何计效韩公皆得晋人本意至
朱行巾舍人有句云相逢尽欲倾家酿久客谁能散橐
金用家酿对橐金非也

　　阅耕馀录水经注刘堕宿擅工酿采挹河流酝成芳酎
别调氛氲自成馨逸酒称别调从古未闻

　　西溪丛话酒谓之欢伯焦贡易林坎之兑遁之未济辞

云酒为欢伯除忧来乐福喜入门与君相索伯音博协
音也王琪君玉金陵饮酒诗云蜀江雪浪来天际一派
泉舂宝钗碎盖谓水碓舂金钗糯也金钗乃糯米之名
诗载荆公集中非是

　　阅耕馀录酒能销忧故曰欢伯亦能乱性故曰祸泉
丹铅录孝经纬曰酒者乳也梁张率对酒诗如花良可
贵似乳更堪珍杜子美诗山城乳酒下青云本此○酒
乳也所以养老寿也天有酒旗星垣在柳乳忍九切

　　林下偶谈饮酒谓之食酒于定国傅定国食酒至数石
不乱如淳曰食酒犹言喜酒师古曰若依如氏之说食
字当音嗜此说非也食酒者谓能多饮费尽其酒犹云
食言焉今流俗书辄改食字作饮字失其真也然食酒
至数石不乱可谓善饮古今所罕有也柳子厚序饮亦
云吾病痞不能食酒至是醉焉

　　娱书堂诗话东坡谓晨饮为浇书李黄门谓午睡为摊
饭陆务观尝有绝句云浇书满挹浮蛆翁(翁瓮同)摊饭横

眠梦蝶床莫笑山翁见机晚也胜朝侍一生忙

　　古今考仪礼郑注酳犹饮也既食之而又饮之所以乐
之(今按此少牢馈食礼注文酳犹饮也饮字当作羡贾公彦疏云羡者取饶羡之义故以为乐之也特牲馈
食礼云主人洗角升酌酳尸郑注云犹衍也尸既卒食又却颐衍养乐之士昏礼云酌酳主人郑注云酳漱也
酳之言演也安也漱所以洁口且演安其所食贾公彦云三注不同者文有详略相兼乃具士虞亦是酳尸注
直云酳安食也不言养乐及羡者丧故略之酳音胤又士刃反郑云古文酳作酌)悦刃反韵书
注漱也续酒也似乎食礼之三饮𠻳其口也而此似乎
𠻳宾之口实饮之酒也

　　隽言叙傅皆引满举白谈关(古笑字)大噱(其略反)服虔曰举
满杯有馀白沥者罚之也孟康曰举白见验饮酒尽不
也师古曰谓饮取满觞而饮饮讫举觞告曰尽不也一
说白者罚爵之名也饮酒不尽者则以此爵罚之魏文
侯与大夫饮酒令曰不酹者浮以大白于是公乘不仁
举白浮君是也

　　侯鲭录金陵人谓巾酒曰酒恶则知李后主诗云酒恶
时拈花蕊嗅用乡人语也

　　读史订疑中酒二字始见于徐邈傅中圣人义如中著
之中而音反从平声樊哙傅项羽既飨军士中酒颜注
云饮酒之中也不醉不醒故谓之中义宜从平声而音
乃竹仲切何也亦犹中兴之中音同竹仲耶按中酒二
字来历之古无如哙傅而义乃别取不为后人语柄余
故标而出之

　　丹铅录酩酊醉貌晋山简傅及世说皆作茗艼盖假借
字也又简文帝曰刘尹茗仃有实理茗仃亦茗艼也今

本一作茗柯于义不贯(○焦竑曰按晋书作酩酊此云茗艼误)

　　鹤山雅言周礼膳夫掌王之食饮膳羞以养王及后世
子读六经只当用古礼看古无饮酒礼只有乡饮酒献
酬之外饮无算其他饮止有酳古者执酱而馈执爵而
酳酳谓漱也乂师古云荡口也古人无饮一杯过一
品食之事只是连饮荐脯醢而已若用食礼燕客只食
末后用酒𠻳口名酳颜师古注酳谓荡口又曲礼主人
未辩客不虚口注虚口谓酳也音胤乂士觐切漱口也

以酒曰酳以水曰漱

　　鹤山雅言诗有酒糈我无酒沽我毛谓一宿酒曰沽郑
谓沽酒非三代无沽酒者沽酒市脯亦谓一宿酒康成
直谓𣙜酤之沽失经意




　　艺林汇考饮食篇卷五