钦定四库全书

　　艺林汇考饮食篇卷四

　　蓬莱县知县沈自南撰

　　炰脍类

　　说略笾有四朝事馈食加笾羞笾豆亦有四朝事馈食
加豆羞豆(今按周礼四笾之实笾人掌之四豆之实醢人掌之)笾实之目十有八
而㮚重出豆实之目二十有四而醢醓鱼醢重出朝事
笾实麷蕡白黑形盐膴鲍鱼鱐熬麦曰麷麻曰蕡熬稻

米曰白熬黍米曰黑盖以麦面麻子稻黍末作饼餤注
谓清朝未食先进寒具口实也形盐左传所谓盐虎形
膴音呼说文云无骨脂注谓䐑章涉直辄二反薄切肉
也生鱼为大脔疏为鱼腹腴鲍部巧切韵书云鱼也
注谓(今按今注文作楅)室中糗乾之(按疏云楅室者谓楅上为室)字从
鱼盖鱼之糗而乾者也鱐音搜鱼之析而乾者也膴以
腥荐鲍鱐以乾荐字按说文火焙肉恐是鲍者火焙
而乾鱐者日曝而乾故均之为乾鱼而异名也膴为鱼

腹腴则膴鲍鱼鱐皆鱼也朝食为米食寒具鱼乾之属
可夙具者也(今按贾疏云王者备物近者腥之膴是也远者乾之鲍及鱐是也近宜湿远宜乾非
谓可夙具也)馈食笾实(馈食荐熟也)枣㮚桃乾䕩(音老一音力到反)榛实
注谓䕩为梅谓榛似栗而小馈食始备米实也加笾菱
芡(音险)㮚脯脩(经文无脩字)注菱芰也芡鸡头也(贾疏云俗有二名今人或
谓之雁头也)或云四角三角为芰(其寄反)两角为芡郑司农以
栗在加笾馈食重出作菱芡脯脩薄析曰脯施姜桂曰脩
(按内饔贾疏云脩谓加姜桂锻治之若不加姜桂不锻治者直谓之脯)言修治脯也羞笾

糗饵粉餈注谓熬大豆与米曰糗说文熬米麦通释煼
乾米麦要之米麦豆皆可为饵者也粉注谓豆屑也米
麦豆皆可为粉但粉以豆为明滑故专以豆言之饵与
餈名实相近合蒸曰饵饼之曰餈疏云糗与粉为一物
糗者捣粉熬大豆饵言糗餈言粉互相足也郑康成云
二物皆粉稻米黍米合以为饵饵不饼而餈作饼今之
餈糕名出于此凡今俗下饼饵餈糕其制多出于古人
其名已载于经典观于笾实可见也朝事豆实韭菹醓

(一本作)醢昌本麇臡菁菹鹿臡茅菹麇(京伦反)臡菹庄鱼切
说文酢菜也今俗设菜柈中渍菜皆菹之遗法(按郑注云切之
四寸为菹贾疏云菹四寸无正文盖以一握为限一握则四寸也)醢吐感切一音昌审
反注谓肉汁说文谓血醢醢者说文肉酱臡音泥亦醢
之异名注谓有骨曰臡无骨曰醢凡作醢及臡者必先
膊乾其肉乃后莝之杂以粱曲及盐渍以美酒置瓶中
百日即成今俗用䱹(同鲊)酱皆臡醢之遗法昌本昌蒲根
也菁菹蔓菁菜也茅(北人音柳)菹郑司农读为茅杜子春读

为卯曰凫葵也(今按凫葵系郑康成注文今系杜子春下非是)康成疑茅不堪
菹从杜说按鲁颂薄采其茅释文曰即莼菜也麇鹿麋
三臡皆莝骨和肉为百日酱皆在朝事之豆亦取晨朝
易于夙办馈食豆实唯葵菹在七菹之列馀皆齑醢葵
菹蠃(力禾反)醢脾析螷(蒲佳薄鸡二反)醢蜃蚳(音池)醢豚拍鱼醢葵
为百菜之长故馈食豆实首葵而他菹莫配焉脾析蜃
豚拍皆五齑中件目脾析牛百叶也俗呼牛胃为百叶
已见周礼注矣蜃说文大蛤(按月令雉入大水化为蜃雀入大水化为蛤蛤小蛤

蜃大蛤也)豚拍之拍先郑读为膊言胁也三者近于臡醢而
曰齑齑者以百叶诸物细切之和以醢酱不待瓶中百
日而成故别为齑之名齑从韭宜用菜若昌本深蒲作
齑固宜百叶蜃豚之肉亦可缕以为齑也蠃注谓螔(音移)
蝓(由榆二音)按方言燕赵间以为蜘蛛韵书以为蜗牛蜘蛛
蜗牛非可食者疏释引尔雅为證彼尔雅乃训诂之儒
集经注以为书或疑内则有蜗醢恐是螔蝓蜗牛之谓
然内则之蜗乃力戈切集韵古螺字作蜗韵释云蚌属

也非蜗牛之蜗矣陆佃直谓蜗牛可醢盖为礼注所误
尔蠃螺字亦作蜗韵书以为香螺也螷注谓小(郑注无小字)
蛤韵书以为蚌狭而长者蚳汉儒相传为蚍蜉白子亦
恐不然蚍蜉未必可食一也取白子伤生二也按天官
有鳖人掌取互物祭祀供螷蠃蚳以授醢人则蚳与螷
蠃皆当是螺蛤同类既掌以鳖人之官可知为水族之
产若以国语为證则国语亦但言舍蚳不取未尝指蚍
蜉之子可取而食也唯夏小正于二月言昆小虫抵蚳

其传曰蚳蚁卵为祭醢夏小正本文无几其解说处多
是汉儒附会未可尽信按月令方春和时毋杀孩虫胎
天飞鸟毋麛毋卵岂有二月正春殈蚁穴以为豆实之
奉哉巷伯成是贝锦注以贝为馀蚳贝之黄质白文者
或可为鳖人互物之證蚳或从身医书云食之益寿明
目岂必蚁卵而后谓之蚳哉鳖人春献蜃以为醢故小
正以二月抵蚳此虽流传已久而必当改正者小正以蜃
为蒲芦朱子以为其书不足信愚于蚳为蚁卵亦不敢

以为信唯鱼醢用鱼可免注者妄言矣加豆之实芹(音勤
徐音谨说文作近)菹兔醢深蒲(郑师仲云蒲蒻入水深故曰深蒲)醓醢菭(按经文作
箈尔雅作䈚同)菹雁醢笋菹鱼醢芹楚葵水菜类蒿深蒲或云
桑耳或云蒲始生水中韩奕诗云其蔌维何维笋及蒲
知蒲可为蔌不必曰桑耳也菭有苔迨二音(北人音秃改反又文
之反)郑注云水中鱼衣即苔也今海乡之人乾苔以为菹
或疑菭字从竹为箈箭萌笋竹萌不思箭萌亦笋尔既
有笋菹安用箭萌籀文竹草相似其为苔菹何惑焉(今按

水中鱼衣者郑师仲之说也箭萌者郑康成之说也贯疏云箭萌一名筱者也竹萌一名簜者也萌皆谓新生
者也见今皆为菹则欲易经文箈字为菭字非是)兔醢用兔雁醢用雁鱼醢用
鱼如上文羞豆之实酏食糁食酏音移郑司农云以酒
酏为饼疏云若今起胶饼康成曰𩜾贾氏曰粥礼记有
稻酏黍酏周礼亟称于酏酒正之五饮浆人之六饮皆
用酏也糁食郑司农云菜蒸康成曰取牛羊豕之肉
三如一小切之米二肉一合煎为饵鼎卦公餗之注云
糁谓之餗震为竹竹萌曰笋笋者餗之为菜也则糁食

未尝不用笋菹之笋也糁食酏食在七菹之外岂惟竹
萌唯所用之豆实有五齐七醢七菹三臡二食五齐之
齐注作齑昌本深蒲脾析蜃豚拍七醢醓鱼兔雁螷蠃
蚳七菹韭菁茅葵芹苔笋三臡麇鹿麋今孔子庙丁祀
菹醢多不如法不考周礼故尔广中蚁子白而大淹之
实可为酱与鱼子酱正同此亦是虾子酱桂蠹之属也
耳目所不及遂疑古人之言可笑也

　　丹铅录周礼腊人掌乾肉脯腊膴胖(郑师仲音判杜子春音版)之事

脯之为言晡也晡时而成也腊之为言夕也经夕而成
也周易噬嗑有乾肉之文古注云乾曝而夕乾又曰晞
于阳而炀于日曰乾非如今人之腊肉经腊而成也论
语祭肉不过三日又服食家陈臭腌藏皆禁不食则古
人脯腊之制亦养生之法也○脯薄切今之羓也腊之
为言夕也朝暴而夕乾膴无骨肉也音呼诗周原膴膴
谓土膏如无骨肥肉也又曰则无膴仕言其脂膏自润
也胖之为言片也析肉意也○古无腊肉腊乃祭名○

古人祭以肺为重食牲以肩为重

　　艺林伐山腊人掌乾肉脯腊膴胖之事郑注乾肉若今
凉州乌翅胖肉大脔也(疏云乌翅解肉乾之状)

　　初学记刘熙释名曰脯搏也乾燥相搏著也又曰脩脩
缩也乾燥而缩也说文曰脯乾肉也脩膊也搏(补莫反)薄
脯搏之屋上也腕骨脯也朐(衢)脯脡也周礼曰腊人掌
乾肉凡田兽之脯腊膴胖(判)之事(夫物解肆乾之谓之乾肉薄切曰脯捶之
而施姜桂曰腶脩腊小物而乾者膴胖皆为夹脊肉也)谷梁曰束脩之肉不行境

中有至尊者不贰注曰束脩脯也

　　天中记释名脯搏也乾燥相搏著也脩束也乾燥缩也
○炙炙也炙于火上也脯炙以饧蜜䜴汁淹之脯脯然
也釜炙于釜汁中和熟之也䐄衔也衔炙细蜜肉和以
姜椒盐䜴已乃以肉衔裹其表而炙之也貊炙全体炙
之各自以刀割出于胡貊之为也○鲊菹也以盐米酿
之如菹熟而食之也

　　隽言谷永传浊氏以胃脯而连骑晋灼曰今太官常以

十月作沸汤燖似兼羊胃以末椒姜坋满顿之暴使燥
是也○杨恽傅烹羊炰羔师古曰炰毛炙肉也即今所
谓爊也爊一高反

　　天中记少仪牛与羊鱼之腥聂而切之为脍内则脍春
用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼肉腥细者为脍大为轩
(音宪)说文脍细切肉也释名脍会也细切肉散分其赤白
异切之乃会和之也

　　五杂组脍不厌细孔子已尚之矣脍即今鱼肉生也聂

而切之沃以姜椒诸剂闽广人最善为之昔人所云金
齑玉脍缕细花铺不足奇也据史册所载昔人嗜脍者
最多如吴昭德南孝廉皆以喜斫脍名余媚娘造五色
脍妙绝一时唐俭赵元楷至于衣冠亲为太子斫脍今
自闽广之外斫者啖者无人矣说文脍细切肉也今人
以杀人者为刽子手刽亦断切之义与脍同也按脍亦
谓之㔅齐东昏侯时谣曰赵鬼食鸭㔅注细剉肉杂以
姜桂是也

　　笔乘礼记内则肉腥细者为脍大者为轩稽考轩字乃
干之讹按仪礼特牲馈食佐食举干注牲肉长胁也可
以为證

　　天中记尔雅曰肉谓之羹说文曰羹五味和粥也秦子
曰五味者各称一族之名和合一鼎名曰羹犹威重廉
平恩合而为信也○说文臛肉羹释名臛者蒿也香气
蒿蒿也

　　初学记刘熙释名曰羹汪也汁汪郎也说文曰羹五味

之和也烧豕肉羹也广雅曰羹谓之湆(音泣)淮南子曰豆
之上先大羹(大羹肉湆)礼记曰蜗醢而菰食雉羹麦食脯羹
鸡羹折稌犬羹兔羹和糁不蓼(稌稻也凡羹齐宜五味之和米屑之糁蓼则不
矣)缪袭祭仪曰夏祠和羹芼以葵秋祠和羹芼以葱冬
祠和羹芼以韭

　　初学记许慎说文曰肴杂肉也腌渍肉也膰宗庙熟肉
也谷梁曰脤者俎实祭肉也生曰脤熟曰膰盖社肉也
尔雅曰肉曰脱之(今按此句又见礼记内则疏云皇氏云治肉除其筋膜取好处故李巡注

尔雅释器云肉去其骨曰脱郭云剥其皮也)扬雄方言曰朝鲜冽水间凡暴
肉及牛羊五脏谓之膊家语曰夫食肉者勇悍礼记曰
濡肉齿决乾肉不齿决又曰熬捶之去其皽(音展)编萑(音丸)
布牛肉焉(陈浩注云生捣而去其皽膜然后布于编萑之上)屑桂与姜以洒诸
上而盐(音艳又如字)之乾而食之欲濡肉则释而煎之以醢
欲乾肉则捶而食之鱼豢典略曰凡宗庙三岁大祫每
太牢分之左辨上帝右辨上后俎馀肉积于前数千名
惟俎

　　侯鲭录文选古乐府名都篇寒鳖炙熊蹯又曹子建七
启云寒芳莲之巢龟鲙西海之飞鳞注谓今之𦙫寒也
引盐铁论云煎鱼切肝羊淹鸡寒又资暇录云今之湆
肉谓之寒又广韵云煮鱼煎食曰𦙫

　　五杂组文选有寒鸧寒鳖崔骃传亦有寒鸡七启寒芳
芩之巢龟李善注寒今𦙫肉也广韵煮肉熟食曰𦙫然
寒字甚佳而煮熟之义极甚肤浅周礼膳羞之政凡割
烹煎和之事辨体名肉物及百品味各有所宜似非若

后世庖人一味煮熟之已也(寒与韩同按释名曰韩羊韩鸡本出韩国所为)

　　资暇录今缕生肝肚为饭食之一味曰生肝镂㔌言其
细切如雕镂之义一说名生肝胡胙言似胡人祭之馀
胙声讹故云镂㔌也今之五味(阙)爚瓜茄及猪肉俗谓
之丑甲音者而臆颊字反是字书内□字音丑猎者
讹呼丑甲反尔此字火旁云下木别有火旁世世下木
音士甲反是沸汤渫菜字其音丑猎者义出暗爚也

　　演繁露脾析牛百叶也百叶既为牛脾而片片分析故

云脾析也

　　六研斋笔记汉时八珍猩唇豹胎之外有酥酪蝉者注云
以羊脂为之乃今之抱螺酥也其形与螺初不肖而酷
似蝉腹乃知名物之妙今不逮古多矣

　　留青日札八珍淳熬也(郑注淳沃也熬亦煎也)淳母(郑注云母读曰模模象也
作此象淳熬)也炮也捣珍也渍也熬也糁也肝膋也又迤北
八珍醍醐也麆沆也野驼蹄也鹿唇也驼乳麋也天鹅
炙也紫玉浆也元玉浆也(辍耕录元玉浆即马妳子)

　　吕希哲杂记八珍者淳熬也淳母也炮豚捣珍也渍也
熬也糁也肝膋也炮牂也先儒不数糁而分炮豚炮牂
为二皆非也后世八珍则曰龙肝凤髓兔胎鲤尾鸮炙
猩唇熊掌酥酪蝉以羊脂为之

　　秕言世传八珍谓为熊蹯豹胎驼峰翠金之类此不经
之说也

　　秕言初学记周太子发嗜鲍鱼太公望曰鲍鱼不登于
俎岂可以非礼之物进太子食哉北齐史邢峙授太子

经食进邪蒿峙曰菜有不正之名非殿下宜食祖此意
也然鲍鱼之事亦有可疑周礼䱷(渔同又音御)人辨鱼物为
鲜(鲜同)薧(音考)以供王膳羞薧乾鱼也全者为鲍鱼析者为
鱐皆乾鱼也内饔掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳则
鱐是王后太子所食也笾人朝事之笾其实麷蕡白黑形
盐膴鲍鱼鱐郑司农云朝事谓清朝未食先进寒具口
食之笾郑玄云朝事谓祭宗庙血牲之事若从先郑则
鲍鱼正王后及世子所食若从后郑则岂有可以荐宗

庙而不可以进王后及世子者哉家语孔子曰与不善
人居如入鲍鱼之肆久而不闻其臭史记秦始皇崩以
鲍鱼乱其臭此言鲍鱼之败者耳释名云鲍鱼鲍腐也
乃直以鲍鱼为臭腐然作鲍鱼之法于室中糗乾之
正欲使不臭耳若必以鲍鱼为臭则周公必不加笾武
王必不嗜食初学记所云恐不实也

　　隽言两粤傅桂蠹一器应劭曰桂树中蝎虫也苏林曰
汉旧常以献陵庙载以赤毂小车师古曰此虫食桂故

味辛而渍之以蜜食之也

　　癸辛杂识余读杜诗偏劝腹腴愧年少喜其知味东坡
诗亦云更洗河豚烹腹腴黄诗亦云故园溪友脍腹腴
又云飞雪堆盘脍腹腴按礼记少仪云羞濡鱼者进尾
冬右腴注云腴腹下也周礼疏燕人脍鱼方寸切其腴
以啖所贵引以證膴膴亦腹腴前汉九州膏腴师古注
云腹下肥曰腴涪翁杂说腴腹下肥处也

　　暖姝由笔松漠记闻云杀鸡炙股烹䔕音蒲膊肉也今

亦云然盖胸下之白肉也

　　辍耕录江邻几杂志云丁正臣赍玉腴来馆中沈休文
云福州人谓之佩羹即今鱼脬是也

　　容斋续笔咸杬玉篇唐韵释杬字云木名出豫章煎汁
藏果及卵不坏异物志云杬子音元盐鸭子也以其用
杬木皮汁和盐渍之今吾乡处处有此乃如苍耳益母
茎干不纯是木小人争斗者取其叶挼擦皮肤辄作赤
肿如被伤以诬赖其敌至藏鸭卵则又以染其外使若

赭色云

　　辍耕录今人以米汤和入盐草灰以团鸭卵谓曰咸杬
子按齐民要术用杬木皮淹渍故名之若作圆字写则
误矣

　　竹坡诗话东坡性喜嗜猪在黄冈时尝戏作食猪肉诗
云黄州好猪肉价钱如粪土富者不肯吃贫者不解煮
慢著火少著水火候足时他自美每日起来打一碗饱
得自家君莫管此是东坡以文滑稽耳后读云仙散录

戴黄升日食鹿肉二斤自晨煮至日影下西门则曰火
候足矣乃知此老虽煮肉亦有故事他可知矣

　　庶物异名疏卢湛祭法曰四时皆用肺䐣(损)说文䐣切
熟肉于血中和也释名肺䐣赞也全米糁之如膏钻也
庶物异名疏酉阳杂俎食品有述荡之掔(掔腕谦欠三声)掔掌
后节中也述荡兽名见兽部

　　庶物异名疏七发曰肥狗之和冒以山肤山肤即七启
玄熊素肤之肤产于山故曰山肤

　　庶物异名疏草木子云北人杀小羊自脊上开一孔逐
旋取去内头骨肉外皮皆完揉软用以盛乳酪酒湩谓
之浑脱按宗晋卿舞浑脱公孙大娘浑脱舞长孙无忌
以乌羊毛为浑脱毡帽皆喻其柔软若无骨而脱亦谓
消肉臞也

　　留青日札今酒席中之羊背皮所谓荐体在元谓之挈
设上宾用之或用马背皮馀宾用前手后手鹅则敬胸
今俗敬首在北人则否也若贵戚之家有名曰割牲者

以数十金骏马奚人当堂呈过一庖丁持利刀飞取其
臀肉一脔而献之以誇豪奢也

　　天中记李德裕述梦诗曰荷净蓬池鲙冰寒郢水醪注
每学士初上赐食悉是蓬莱池鱼鲙夏至复赐及颁烧
香酒以酒味稍浓每和水而饮盖禁中郢水酒坊也(此文
饶诗也事文类聚作李白误)

　　吴兴掌故吴兴往时善斫鲙缕切如丝簇成人物花草
杂以姜桂故东坡云运肘如飞看斫鲙随刀雪落惊飞

缕山谷云烂蒸同州羔灌以杏酪食之以匕不以箸南
都拨心面作槐芽温淘掺以襄邑抹猪炊共城香稻荐
以蒸子鹅吴兴庖人斫松江鲈鲙继以庐山康王谷水
烹曾坑斗品少焉解衣仰卧使人诵东坡赤壁前后赋
亦足以一笑也观此则吴兴斫鲙名远矣而今皆不一
见

　　吴兴掌故秋深时湖上人作裹鲊小鱼加香料米粉荷
叶包裹热过可食名荷叶鲊唐人李颀渔父词绿水饭

香稻青荷包紫鳞正谓此也

　　说楛小截山蓣为玉杵羹黄雀脂膏为金绵鲊吴淑诗
晓羹沉玉杵寒酢叠金绵





　　艺林汇考饮食篇卷四