钦定四库全书

　　艺林汇考饮食篇卷三

　　蓬莱县知县沈自南撰

　　粉饎类

　　丹铅录左传粢食不凿字当作糳精细米也诗召旻彼
疏斯粺郑玄曰疏粗粝米米之率粝十粺九糳八侍御
七又九章算法云粟五十为粝三十粺二十七糳二十
四御二十一皆三之一也或曰粟一石为粝米六斗舂

一斗为粺九升又云为凿则八升米之细者乃穷于御
通于糳杨桓六书统曰凿米五升舂为四升曰毇(虎委切)
为五减而四也古篆作□象四□以见意小篆作□毇
米减而三曰晶古篆作□象三□以见意粝而糳糳而
毇毇而晶细之极也魏校六书精蕴曰精粹字皆从米
精者何也米之脱粟也色微黄赤人皆知其粗也糠去
而白毇矣未也糳矣未也舂而近心矣色微若青此生
意所函也粹者何也始而砻米壳也中而舂米去膜也

卒而㠭(音展多工也)米去翳也乃后莹然玉粒万粒与一粒
同虽欲去之不可得而去矣学问之极功犹是易曰纯
粹精也其是之谓夫慎按说文一斛粟舂为九斗张晏
曰七斗九章算术曰六斗古者斛受十斗一石粟无九
斗之理当以九章算术为是又按纬书引孔子之言曰
七变八臼米出甲谓硙(音位)之为粝米也舂之则粺米也
□(当作音伐舂米也)之则糳米也(音普各切齐谓舂为)之则毇米也
又䆃择之䑗䑘(音荡遳)之则为晶米即九章所谓侍御米

之细者穷于御言其可御于君也以字言之则䊆字从
臼从米即古文毇字后人加殳复且赘矣丵入臼即古
文凿字丵士角切音与龊同插简于地也舂粟以杵亦
象插简于地之形故说文云凿字从毇省则凿加米已
赘又加殳于傍益赘矣皇象章草止用凿而汉碑隶字
变作可證之古字之始因附著之

　　丹铅录儒书以精凿喻学精凿皆言米也谷一石得米
六斗为粝一石五斗为毇得四斗为凿得三斗为精精

之为字从米为义从青为声古文作晶象三米之形尤
见意义佛书以醍醐之教喻于佛性从乳出酪从酪出
酥从生酥出熟酥从熟酥出醍醐也(按凿字宜作糳)

　　留青日札郑玄云米之率粝十粺九凿八汉书曰粝粱
之食粺毇也精米也粟一石舂米一斗四升凿鲜明貌
左传粢食不凿是也即所谓粲

　　余氏辨林食不厌精注精凿也左传粢食不凿按说文
云粝米一斛舂为九斗曰凿一斛者一石也择一石而

为九斗者精米也凿当作糳及丹铅录云一石得米四
斗为糳三斗为精则精糳又自有别

　　丹铅录孟子饘粥之食又作饘说文糜也周谓之饘宋
谓之糊檀弓注厚谓之饘希谓之粥也鬻见说文徐邈
云今饘字又作䭈左传䭈于是鬻于是又作餰荀子酒
醴餰鬻又作𩜾礼记取稻米为酏注酏当读为𩜾古文
作集韵又作䬤𥼷□(酏原音夷)

　　初学记广雅曰粥糜饘也释名曰糜煮米使糜烂也粥

濯于糜粥粥然也周书曰黄帝始烹谷为粥风土记曰
天正日南黄钟践长是日始牙动为饘粥以养幼俗尚
以赤豆为糜所以象色也天文要集曰玉井主粥厨广
志曰辽东赤粱魏武帝以为御粥说文曰周谓之饘宋
卫谓之餰扬雄方言陈楚之内相谒食麦谓之餥(扶味反)
邺中记曰并州之俗以冬至日后百日为介子推断火
冷食三日作乾粥中国以为寒食凉州异物志曰高昌
僻土有异于华寒服冷水暑啜罗阇(郡人呼粥)

　　初学记按叙春秋运斗枢曰粟五变以阳化生而为苗
秀为禾三变而粲谓之粟四变入臼米出甲五变而蒸
饭可食周书曰黄帝始蒸谷为饭礼记曰膳夫掌王之
食饮(食饭也饮酒浆也)食用六谷(稌黍稷粱麦菰菰彫胡)黍稷稻粱黄粱
稰穛(稰音醑熟获也穛音阻聊反生获也)吕氏春秋曰饭之美者玄山之
禾不周之粟阳山之穄南海之秬阚泽九章曰粟饭五
十粝饭七十稗饭五十糳饭四十八御饭四十二

　　史记考要项羽记今岁饥民贫士卒食芋菽芋菽汉书

作半菽臣瓒曰食蔬菜以菽杂半之刘孝标广绝交论
曰莫肯费其半菽苏轼诗曰愿君五裤手招此半菽魂
山家清供青精饭者以比重谷也按本草南烛木今黑
饭草即青精也采枝叶捣汁浸米蒸饭曝乾坚而碧也
久服益颜延算仙方又有青石饭世未知石为何也按
本草用青石脂三斤青粱米一斗水浸越三日捣为丸
如李大日服三丸可不饥是知石脂也二法皆有据杜
诗曰岂无青精饭令我颜色好

　　丹铅录杜诗岂无青精饭令我颜色好青精一名南天
烛又曰墨饭草以其可染黑饭也道家谓之青精饭故
仙经云服草木之正气与神通食青烛之精命不复陨
谓此也

　　艺林伐山贾逵曰粱米出于蜀汉香美逾于诸粱号曰
竹根黄粱州之名因此

　　山家清供凋菰叶似芦其米黑杜甫故有波漂菰米沉
云黑之句今胡摖是也暴乾砻洗造饭既香而滑杜甫

又云滑忆凋菰饭(音察)

　　尚书故实晋书中有饮食名寒具者亦无注解处后于
齐民要术并食经中捡得是今所谓环饼桓玄尝盛具
法书名画请客有食寒具不濯手而执书画因有涴玄
不怿自是会客不设寒具

　　五总志干宝周礼注司徒仪日祭用𪍴𪍣晋制呼为撮
(撮字疑是环字)饼又曰寒具今曰馓子桓玄蓄法书名画一日
方食寒具有客不复拭手辄多染污坡题古画云上有

桓玄寒具油(𪍴音连𪍣音楼)

　　山家清供晋桓玄不设寒具此必用油蜜煎者要术并
食经皆只曰环饼世疑馓子也巧夕馂蜜食也杜甫十
月一日乃有粔籹作人情之句广记则载寒食事总三
者俱可疑乃考朱氏注楚词粔籹蜜饵有餦餭些谓以
米面煎熬作之寒具是也以是知楚词一句自是三品
粔籹乃蜜面之乾也十月间炉饼也蜜饵乃蜜面少润
者乃蜜食也餦餭乃寒食寒具无可疑者闽人会姻名

煎餔以糯粉和面油煎沃以糖食之不濯手则能污物
且可留月馀宜禁烟用也和靖先生山中寒食诗云方
塘波绿杜蘅青布谷提壶似足听有客初尝寒具罢据
梧痛饮散幽襟信乎此为寒食具矣(粔籹音巨汝餦餭音张皇)

　　丹铅录桓玄不设寒具齐民要术并食经皆云环饼世
疑馓子也刘禹锡寒具诗纤手搓来玉数寻碧油轻蘸
嫩黄深夜来春睡浓于酒压匾佳人缠臂金盖以寒具
为馓子也宋人小说以寒具为寒食之具糯粉和面油

煎沃以糖食之不濯手则能污物可留月馀宜禁烟用
也则寒具又非馓子存以俟博古者

　　五杂俎刘禹锡寒具诗云云则为今之馓子明矣宋人
因林和靖诗有寒具遂解以为寒食之具安知和靖是
日不尝馓子耶(说略禹锡盖以捻头为寒具)

　　丹铅录楚词粔籹蜜饵有餦餭王逸注餦餭饧也以蜜
和米面熬煎作粔籹捣黍作饵又有美饧众味甘具也
朱子注云以米面煎熬作之寒具也可山林供洪曰楚

辞此句自是三品粔籹乃蜜面之乾者十月间炉饼也
蜜饵乃蜜面少润者七夕蜜食也餦餭乃寒食寒具也
丹铅录玉烛宝典云洛阳人家正旦造丝鸡蜡燕粉荔
枝故宋人贺正启有瑞霙饯腊粉荔迎年之句

　　丹铅录楚辞精琼爢以为粮注爢屑也今之米糊羹○
玉饵出梁元帝杂纂今之饵块也

　　丹铅录艺文类聚束晰饼赋有牢丸之目盖食具名也
东坡诗以牢九具对真一酒诚工矣然不知为何物后

见酉阳杂俎引伊尹书有笼上牢丸汤中牢丸九字诗
人贪奇趁韵而不知其误虽东坡亦不能免也牢丸今
汤饼也

　　丹铅录周礼麷(芳弓芳勇郎第三音)蕡(见周礼笾人仪礼有司彻)仪礼注作逢
蕡(今按周礼注云蕡枲实也熬麦曰麷麻曰蕡疏云蕡是麻之子实也仪礼注云麷熬麦也蕡熬枲实也疏
云案丧服傅云菹者麻之有蕡者也牡麻者枲麻也若然枲麻无实郑云蕡枲实者举其类耳其实枲是雄麻
无实逢蕡之文注疏俱未之有也○按郑康成云河间以北煮穜麦卖之名曰逢用修或引此而误作仪礼注
耳)熬麦曰麷熬麻蕡麷今之麦芽糖蕡今之麻糖也

　　名义考周礼羞笾之实有糗(尺救切)饵粉餈内则注捣熬
谷以为糗饵与餈同又糗捣粉熬大豆为之又曰合蒸
曰饵粉之曰餈又曰粉稻米饼之曰餈又曰粉米蒸屑
皆饵也训皆未辨按说文糗熬米麦也徐曰煼乾米麦
也一曰糗也说文饵先屑米为粉然后溲之为饼也
粉以豆为粉糁餈上也餈炊米烂乃捣之不为粉也诸
家之说莫精于说文(煼俱音炒义同溲音薮)

　　留青日札今市肆标曰重罗白面汉束晢赋曰重罗之

面尘飞雪白又名玉尘橘中叟曰君输我瀛洲玉尘九
斛

　　丹铅录女曲小曲也茧糖窠丝糖也石蜜糖霜也自然
谷(元作非)禹馀粮也俱见齐民要术

　　余氏辨林鼎卦爻辞覆公餗餗不解其何物考房审权
注云餗者鼎实之糁食庖珍之蒸蔬也

　　野客丛书沈存中笔谈曰唐士人专以小诗著名而读
书灭裂如乐天题坐隅诗俱化为饿殍作夫字押杜牧

之杜秋娘诗厌饫不能饴饴乃饧非饮食也仆观晋王
荟以私粟作粥饴饥者郗鉴甚穷乡人共饴之饴字岂
不作饮食用然考晋音乃音嗣非贻字也仆谓牧之用
作贻字必别有所据又观后汉许杨傅举谣歌曰饴我
大豆享芋魁饴字无音乃知牧之用字有所祖也饿殍
之殍作夫字用按唐韵敷字韵收抚俱切又平表切皆
言饿死也是则殍字有二音乐天所押盖从唐韵之平
声者二字皆有所据存中自不深考安可以读书灭裂

非之扬雄箴曰野有饿殍

　　懒真子唐人欲作寒食诗欲押饧字以无出处遂不用
殊不知出于六经及楚词也周礼小师掌教箫注云箫
编小竹管如今卖饴饧所吹者招魂曰粔巨籹蜜饵有
餦餭些注云餦餭饧也但战国时谓之餦餭至后汉时
亦谓之饧耳

　　野客丛书刘禹锡尝曰凡诗用僻字须有来处宋考功
诗云马上逢寒食春来不见饧疑此字僻因读毛诗有

瞽注乃知六经中惟此饧字仆观扬雄方言有此一字
又观樊倏傅三岁献甘醪膏饧知汉人尝有此语又考
周礼小师掌教箫注亦有饧字禹锡所言是未深考因
观唐人诗集有曰马上逢寒食途中属暮春可怜江浦
望不见洛桥人此宋考功途中寒食诗也有曰岭表逢
寒食春来不见饧洛中新甲子何日是清明此沈佺期
诗也禹锡举考功马上逢寒食之句而缀以佺期春来
不见饧之句是又误以二诗为一诗也

　　演繁露饧(徐盈反)饴(与之反)一也楚辞曰粔籹蜜饵有餦(音张)
餭(音皇)案饧饴餦餭皆一物也而小有异说文曰饴米糵
煎也饧和馓也释名曰饧饼也煮米消烂洋洋然也饴
小弱于饧形怡怡然也方言曰饧谓之张皇注云即乾
饴也饴谓之该饧谓之糖凡饴谓之饧自关而东通语
也今人名为白糖者是也以其杂米糵为之也饴即饧
之融液而可以入之食饮中者也后汉明德马后谓含
饴弄孙者是也唐世所食饧粥是其类也张衡七辨曰

沙饴石蜜远国贡储即今沙糖也唐玄奘西域记以西
域石蜜来询知其法用蔗汁蒸造太宗令人制之味色
皆踰其初即中国有沙糖之始耶然唐史已载糖蟹曰
蟹之将糖躁扰弥甚岂其以白糖淹之耶(按古乐府有酒无沙糖味
句沙糖二字不始于唐也)

　　野客丛书宋景文公曰梦得尝作九日诗欲用糕字思
六经中无此字遂止故景文九日诗曰刘郎不敢题糕
字虚负诗中一世豪仆读周礼疏羞笾之实糗饵粉餈

郑笺今之餈糕(今按此贾公彦疏非郑注也)安谓六经中无此字邪
又观扬雄方言亦有此字苕溪渔隐谓古人九日诗未
有用糕字惟崔德符和吕居仁一诗有买糕沽酒之语
岂古人诗未用耶

　　鹤林玉露刘禹锡欲用糕字以其不经见然白乐天诗
云移坐就菊丛糕酒前罗列则固已用之矣刘白倡和
之时不知曾谈及此否

　　野客丛书黄糜隐居诗话曰杜牧之诗有趁韵而撰造

非事实者如珊瑚破高齐作婢舂黄糜是也李询得珊
瑚其母令衣青衣而舂无糜字仆谓既言衣青衣而舂
添一字何害但糜自是粥作米粱字用恐有所未安耳
舂黄糜之语牧盖祖后汉志慊慊舂黄粱之意不知糜
岂可以言粱耶

　　游宦纪闻云林先生黄长睿云馒头当用䊡字见束晰
饼赋兴元关表诸群食肆所货姜䜴用僵字最为有理
老学庵笔记杨朴处士诗云数个胡皴彻骨乾一壶村

酒胶(去声)牙酸南楚新闻亦云一楪毡根数十皴盘中犹
自有红鳞不知皴何物疑是饼饵之属

　　墨庄漫录东坡为翰苑元祐三年供端午贴子有云上
林珍木暗池台蜀产吴苞万里来不独盘中见卢橘时
于粽里得杨梅每疑粽里杨梅之句玉台新咏徐君茜
共内人夜坐守岁诗酒中喜桃子粽里觅杨梅今人未
见以杨梅为粽徐公乃守岁诗杨梅夏熟岁暮安有此
果岂昔人以乾实为之耶东坡以角黍为午日之馔故

借言之耳

　　归田录京师食店卖酸者皆大书牌榜于通衢而俚
俗昧于字法转酸从食从臽有滑稽子谓人曰彼家
所卖馂馅(音俊陷)不知为何物也饮食四方异宜而名号
亦随时俗言语不同或传者失其本汤饼唐人谓之不
托今俗谓之馎饦矣晋束晰饼赋有馒头薄持起溲牢
丸之号惟馒头至今名存而起溲牢丸皆莫晓为何物
薄持荀氏又谓之薄夜亦莫知何物也

　　倦游杂录今人呼煮面为汤饼唐人呼馒头为笼饼岂
非水瀹而食者皆可呼汤饼笼蒸而食者皆可呼笼饼
市井有粥胡饼者不晓名之所谓得非熟于炉而食者
呼为炉饼宜矣

　　资暇录毕罗者蕃中毕氏罗氏好食此味今字从食非
也馄饨以其象浑沌之形不正书混沌从食可矣至如
不托言旧未有刀机之时皆掌托烹之刀机既有乃云
不托今俗字有馎饦乖之且甚此类颇多推理證排可

也(元和中有奸僧鉴虚以羊之大府特造一味传之于今时人不得其名遂以其号目之曰鉴虚今往往俗
字又加食旁率多此类也)

　　丹铅录朱文公刈麦诗霞觞幸自誇真一垂钵何须问
毕罗集韵毕罗修食也按小说唐宰相有樱笋厨食之
精者樱桃饆饠今北人呼为波波南人讹为磨磨(○胡氏笔
丛毕罗注云修食当作活字元人琵琶记以秕糠饆饠充饥其义可参唐世樱桃饆饠是备此二字为食物名
非本旨也今北人所谓波波乃面为之者南人罕能修治文公时南北绝不通焉可据为是物也酉阳杂俎衣
冠食之精者萧家馄饨庾家粽子韩约樱桃饆饠不云宰相樱笋厨也今杂俎刻多误韵语阳秋十九卷引之

可證)

　　演繁露汤饼一名馎饦亦名不托李正文刋误曰旧未
就刀钴时皆掌托烹之刀钴既具乃云不托言不以掌
托也俗傅馎饦字非予始读此未审其言信否及见束
晰饼赋知其有本也晰曰仲春之月天子食麦而朝事
之笾煮麦为面内则诸馔不说饼然则虽云食麦而未
有饼饼之作也其来久矣又曰三冬冽寒涕冻鼻中霜
成口外充虚解战则汤饼为最而其形容制造之意则

曰火盛汤涌猛气蒸作攘衣服振掌握搦捬搏面㳽离
于指端手萦回而交错纷纷馺馺星分雹落柔如春绵
白若秋练则当晋之时其谓汤饼者皆手搏而擘置汤
中煮之未用刀几也又宗懔荆楚岁时记六月伏日作
汤饼名辟恶饼庾阐赋之曰当用轻羽拂取飞面刚软
适中然后水引细如委綖白如秋练则其时之谓汤饼
皆齐高帝所嗜水引面也水引今世犹或呼之俚俗又
遂名为蝴蝶面也水引蝴蝶皆临鼎手托为之特精粗

不同耳不知何世改用刀几而名不托耳若参束宗所
赋则李正文所纪信而有证也馎饦恐古无此字殆后
人因不托声称之而食其旁与欧公馂音俊饀音叨之
谑同一关捩也

　　猗觉寮杂记北人食面名馎饦扬雄方言饼谓之饦齐
民要术青面麦面堪作饭及饼饦甚美磨尽无麸则饦
之名已见于汉魏五代史李茂贞傅朕与宫人一日食
粥一日食不托不托俗语当以方言为正作馎饦字

　　鼠璞续释常谈引资暇录云馄饨以象浑沌不正书混
沌从食不载故事事物纪原并无此名件唐逸史载李
宗回客知人饮馔将同谒华阴令客曰与公吃五般馄
饨及见果然酉阳杂俎云今衣冠家有萧家馄饨漉去
汤肥可以瀹茗是旧有此名本草载艾叶疗一切鬼气
炒作馄饨吞三五枚以饭压之取混沌之义信矣俱从
食边何耶

　　演繁露世言馄饨是胡中混氏沌氏为之按方言饼谓

之饨(徒昆反)或谓之餦(音张)或谓之馄(音浑)则其来久矣非出
胡人也

　　七修类藁馒头蛮地以人头祭神诸葛之征孟获命以
面包肉为人头以祭谓之蛮头今讹而为馒头也古人
寒食采桐杨叶染饭青色以祭资阳气也今变而为青
白团子乃此义耳

　　因话录食品馒头本是蜀馔世传以为诸葛亮征南时
以肉面像人头而为之流传作馒字不知当时音义如

何适以欺瞒同音孔明与马谡谋征南有攻心心战之
说至伐孟获熟视营障七纵而七擒之岂于事物间有
欺瞒之举特世俗释之如此耳

　　丹铅录食经五色小饼作花卉禽兽珍宝形按抑盛之
盒中累积名曰斗钉今人犹云钉果盒钉春盛是也俗
书作斗钉非也(今作饾饤)

　　资暇录石𨫼饼本曰谚饼同州人好相谚将投公状必
怀此而去用备狴牢之粮后增以甘辛变其名质以为

贡遗矣

　　演繁露释名曰饼并也溲麦使合并也蒸饼汤饼之属
随形而名之束晰饼赋曰起溲牢九何曾蒸饼不折作
十字不吃萧子显齐书曰诏太庙四时祭荐宣皇帝面
起饼起者入教面中(俗书教为酵)令松松然也本朝读蒸为
炊以蒸字近仁宗御讳故也

　　名义考凡以面为食具者皆谓之饼以火炕曰炉饼有
巨胜曰胡饼汉灵帝所嗜者即今烧饼以水瀹曰汤饼

亦曰煮饼束晰云玄冬为最者即今切面蒸而食者曰
蒸饼又曰笼饼侯思止令缩葱加肉者即今馒头绳而
食者曰环饼又曰寒具桓玄恐污书画乃不复设即今
馓子他如不托起溲牢九冷淘等皆饼类(按崔鸿前赵录曰石季龙
讳胡改胡饼曰麻饼)

　　五杂俎饼面餈也方言谓之馄饨又谓之餦然馄饨即
今馒头耳非饼也京师谓之馍馍胡饼即麻饼也石勒
讳胡故改为麻饼又有蒸饼豆饼金饼索饼笼饼之异

而唐时有红绫馅饼惟进士登第日得赐焉故唐人有
莫嫌老缺残牙齿曾吃红绫馅饼来之诗今京师有酥
饼馅饼二种皆称珍品而内用者加以玫瑰胡桃诸品
尤胜民间所市又内中所制有琥珀糖色如琥珀有倭
丝糖其细如竹丝而扭成团食之有焦面气然其法皆
不傅于外也

　　余氏辨林俗傅屈原五月五日投汨罗江国人每于此
日祭之往往为蛟龙所攫屈原显灵于长沙欧回因以

楝叶裹米䌽丝缚之投江以二物为蛟龙所惮也不知
古俗五月五日烹龟食粽盖取阴阳尚包裹未分之象
俗以竞渡为屈原而作并以角黍亦为屈原而作盖自
续齐谐所载之谬耳

　　演繁露或论仁人明道不计功曰人有能轻抟黍者不
能无意于百金有能轻百金者不能无意于拱璧数以
抟黍问人人无知者吕氏春秋曰以百金与抟黍以示
儿子儿子必取抟黍也以和氏之璧与百金以示鄙人

鄙人必取百金矣论盖取此语以为之据也特牲馈食
礼曰侑食抟黍授祝以荐之尸也祢衡在黄祖坐上黍
臛至衡先自饱食毕抟以戏弄祖怒其戏谩此即抟黍
也或以为抟黍黄鸟也王介甫诗萧萧抟黍声中日漠
漠舂锄影外天说舂锄白鹭也以鹭对莺也但不知抟
黍之为黄莺何出耳

　　竹坡诗话东坡在黄州时尝赴何秀才会食油果甚酥
因问主人此名为何主人对以无名东坡又问为甚酥

坐客皆曰是可以为名矣又潘长官以东坡不能饮每
为设醴坡笑曰此必错著水也他日忽思油果作小诗
求之云野饮花前百事无腰间唯系一葫芦已倾潘子
错著水更觅君家为甚酥

　　留青日札面小麦末也今市肆标曰重罗白面束晰赋
曰重罗之面尘飞雪白又名玉尘橘中叟曰君输我瀛
洲玉尘九斛元尚食局有御麦面恐即今之番麦也或
以为因其磨制之巧不沾尘埃而名非也

　　渔隐丛话今岁时人家作饧蜜油煎花果之类盖亦旧
矣粔籹蜜饵有餦餭些餦餭饧也言以蜜和米面煎作
粔籹中书赵舍人云方言饵糕今糕是也





　　艺林汇考饮食篇卷三