钦定四库全书

　　艺林汇考饮食篇卷二

　　蓬莱县知县沈自南撰

　　羹豉类

　　秕言杜诗云香闻锦带羹荆湖近事荆渚间有花名锦
带春末开花红白如锦初生叶柔脆可食

　　山家清供锦带又名文官花条生如锦叶始生柔脆可
羹杜甫故有香闻锦带羹之句或谓莼之萦纡如带况

莼与菰固生水滨昔张翰临风必思莼鲈以下气按本
草莼鲈同羹可以下气止呕以是知张翰在当世意气
抑郁随事呕逆故有此思耳非莼鱼而何杜甫卧病诗
恐同此意也谓锦带为花或未必然

　　山家清供芹楚葵也又名水英二种荻芹取根赤芹取
叶与茎俱可食二月三月作英时采之入汤取出以苦
酒研子入盐与茴香渍之可作菹惟瀹而羹之既清而
馨犹碧涧然故杜甫有香芹碧涧羹之句

　　山家清供杜甫诗云青青高槐叶采掇付中厨新面来
近市汁滓宛相俱入鼎资过熟加餐愁欲无即此见其
法于夏采槐叶之高秀者汤少瀹研细滤清和面作淘
乃以醯酱熟蒸簇细苗以盘行之取其碧鲜可爱也末
云君王纳凉晚此味亦时须不惟一食不忘君且知贵
为君王亦珍此山林之味旨哉诗乎

　　宋景文笔记捣辛物作齑南方喜之所谓金齑玉脍者
古说齑臼曰受辛是臼中受辛物捣之

　　嘤𧭈岭表录异曰交趾重不乃羹不乃摆也牛羊脏摆
洗作羹贵嗅其臭今北方有驴板肠板或摆之讹

　　刋谬正俗王叔师注楚词招魂云有菜曰羹无菜曰臛
(音壑)按礼羹之有菜者用梜其无菜者不用梜又蘋藻二
物即是铏羹之芼安在其无菜乎羹之与臛烹者以异
齐调和不同非系于菜也今之膳者空菜不废为臛纯
肉亦得名羹取旧名耳(马希声食鸡臛数盘集览引此注)

　　说楛立春日春饼生菜为春盘杜诗春日春盘细生菜

坡诗青蒿黄韭簇春盘喜见春盘得蓼芽蓼芽蒿笋荐
春盘

　　高斋诗话牧之和裴杰新樱桃诗云忍用烹骍酪从将
玩玉盘流年如可住何必九华丹唐人已用樱桃荐酪
也苕溪渔隐曰摭言载唐新进士尤重樱桃宴刘覃及
第大会公卿和以糖酪则樱桃荐酪又可验矣

　　疑耀余乡啖荔枝多以烧酒汎之即制荔枝酒者亦以
烧酒盖自唐已然矣白乐天有诗曰荔枝新熟鸡冠色

烧酒初开琥珀香欲摘一枝倾一盏西楼无客共谁尝
此一证也

　　韵语阳秋蜀中食品南方不知其名者多矣而况其味
乎东坡所谓豆荚圆且小槐芽细而丰者巢菜也所谓
赠君木鱼三十尾中有鹅黄子鱼子者棕(音宗)笋也是二
物者蜀川甚贵重东坡在黄州时去乡已十五年思巢
菜而不可得会巢元修自蜀来使归致其子而种之东
坡之下又作笋酢浸蜜渍可致千里外尝以饷殊长老

则此二物之珍可知矣蒟酱蜀酱也蜀都赋所谓蒟酱
流味是也苞芦蜀鲊也老杜所谓香饭兼苞芦是也

　　辨物志南越食唐蒙以牂牱蜀枸酱既云蜀又云牂牱
何也枸酱出于蜀而持市于夜郎夜郎临牂牱江故兼
曰牂牱犹之黄连产九溪永定两卫而经贩于澧州本
草遂载黄连澧州者为胜云

　　留青日札酱说文醢也醢肉酱也古有䜴酱又菜菹亦谓之
酱礼记芥酱是也今之酱则豆酱也用黄豆和小麦面

伴匀发黄名曰酱黄又用盐和水成卤而下之晒熟成
酱以供烹调其汁曰酱油又蚕豆亦可造酱磨碎者曰细
酱亦曰抐酱䜴史记盐豉千合楚词大苦咸酸辛甘行
注曰大苦豉也䜴配盐幽椒也

　　留青日札史记盐䜴千合(按史记货殖傅作荅汉书乃作合耳)豉配盐幽
菽(菽同)也菽豆也幽谓造之幽暗也今人谓遏酱藏之幽
室是也白虎通有榆荚酱武帝内傅神药有连珠酱玉
津金酱元灵酱唐有葫芦酱宋有红螺酱广人有蚁子

酱今富家有枸杞酱玫瑰酱

　　近峰闻略杨诚斋简一江西士人云配盐幽菽欲求少
许士人不解亟往谢之请问何物诚斋检礼部韵略豉
字注云配盐幽菽也按楚辞曰大苦咸酸辛甘行说者
曰大苦豉也言取豉汁调以咸酸椒姜饴蜜则辛甘之
味皆发而行然古无豉字见史游急就章史记货殖傅
盖汉以来始有也今江西人患伤寒疾多以豆䜴煮汤
饮之汗出即愈

　　丹铅录说文解豉字云配盐幽菽也三苍解靘(音倩)字云
靘冥果青色也盖䜴本豆也以盐配之幽闭于瓮盎中
所成故曰幽菽冥果蜜煎果也以铜青浸之加蜜而冥
于缶中故曰冥果幽菽冥果取名于幽冥见其与生菽
生果异也解诂之妙有如此谁谓文章不在换字乎说
文解硟字云以石研缯解熨字云以火申缯皆形容之
妙硟即碾字

　　老学庵笔记北户录云广人于山间掘取大蚁卵为酱

名蚁子酱按此即礼所谓蚳(真其反)醢(见内则郑氏注云蚔蚍蜉子也)三
代以前固以为食矣然则汉人以□祭宗庙何足怪哉
五杂组礼有醢酱卵(读为鲲鲲鱼子)酱芥酱豆酱用之各有所
宜故圣人不得其酱不食今江南尚有豆酱北地则但
熟面为之而已又桓谭新论有脠酱(脠音膻生肉酱也)汉武帝
有鱼肠酱南越有蒟酱晋武帝与山涛书致鱼酱枚乘
七发有芍药之酱宋孝武诗有匏酱又汉武内傅有连
珠云酱玉津金酱神仙食经有十二香酱今闽中有蛎

酱鲎酱蛤蜊酱虾酱岭南有蚁酱则凡聂而切之腌藏
者槩谓之酱矣

　　隽言西南夷傅粤食蒙蜀枸酱晋灼曰枸音矩刘德曰
枸树如桑其椹长二三寸味酢取其实以为酱美蜀人
以为珍味也师古曰刘说非也子形如桑椹缘木而生非
树也子又不长一二寸味犹辛不鲜

　　鼠璞西汉食货志猗顿用盬盐起(今按此文见史记汉书货殖傅中曰食货
志者谬也)注盬盐池也于盬造盐故曰盬盐盬音古予观采

薇注王事靡盬盬不坚固也颉羽注盬不攻致周礼盐
人共其苦盐杜子春读苦为盬谓出盐直用不练(今按周礼
郑注本作湅音练史记索隐乃作练耳)治以诗礼观之则盬为不攻致及
不练治以食货志注观之则盬乃盐池二说似异(顾有孝曰
按周礼贾公彦疏云苦当为盬盬谓出于盐池今之颗盐是也又云杜子春读苦为盬者盐咸非苦故破苦为
盬见今海旁出盐之处谓之盬云直用不湅治者对下经鬻盬是湅治者也与汉书师古注原属同解今云二
说似异者谬也鬻音煮)然海盐练治后成其为盐难坏池盬出水
即成其为盐易坏其理一也

　　秕言五代晋天福二年于阗国献红盐范景仁东斋记
江南有红盐橄榄树高数丈以红盐涂树子自落故诗云
纷纷青子落红盐广志山丹卫北五百里有红盐池产
红盐

　　桐薪北户录载恩州有盐场出红盐色如绛验之即繇
煎时染成差可爱也郑公虔云张掖池中出桃花盐色
如桃花随月盈缩今宁夏近凉州地盐井所出亦谓之
红盐道家名绛盐案盐有五色安息国中出五色盐赤

其一也南史载魏主遣送九种盐五种能疗病四种不
中食则赤盐在内乃知胡中但重水晶而不重桃花无
怪其不知用矣又凉州异物志有戎盐赞云盐山二岳
两色为质赤者如丹黑者如漆小大从意镂之为物作
兽辟恶佩之为吉则左传刻盐形虎之说信有自欤盐
字象器中煎卤之形其煮盐器汉人呼之为牢盆

　　纬略李白诗客到但知留一醉盘中秪有水晶盐金楼
子曰胡中有盐莹澈如水精谓之玉华盐

　　珍玩考盐说文咸也王彝诏云盐食肴之将黄帝臣夙
沙初作煮海盐古者不炼治之盐曰苦盐祭祀用之炼
治者曰散盐盖盐筴之利兴于管子盐铁之制备于孔
仅盐政四一曰散盐煮海成之二曰盬盐引池化之三
曰形盐掘地出之四曰饴盐于戎取之今淮浙最盛海
滨地曰盐场籍曰灶户民曰卤丁煮盘或铁或竹有沙
泥烧盐有草灰烧盐所产甚广河东有盐池(苏恭云解人取盐于
池傍耕地沃以池水每盐南风急则宿昔成盐满畦彼人谓之种盐)川贵有盐井沙漠有

盐泽女直麻布盐生木枝上亦有盐海阶州出一种石
盐生山石中不由煎炼自然成盐色甚明莹彼人甚贵
之云即光明盐也真腊山间有石味胜于盐可琢成器
忽鲁谟斯山连五色皆是盐也凿之旋(音贱)为盘碟碗器
之类食物就用而不加盐矣(岑楼慎氏曰两山墨谈所载非异而异盖不博也)
浙中皆白盐张融海赋漉沙构白熬波出素是也福州
有红盐郭璞盐赋烂然若盐是也朐䏰(音蠢)县盐井盐方
寸中央隆起曰伞子盐见酉阳杂俎又陆盐昆吾周十

里馀无水自生末盐月满如积雪味甘月亏则如薄霜
味苦月尽全无(岑楼慎氏曰太平广记杰公所论南烧羊北烧羊之盐疑即此也)白盐
厓盐如水晶名水晶盐又名君王盐今环庆盐池所产
块然如投子莹然精白明洁李太白诗盘中惟有水晶
盐是也车师盐白者如玉赤者如朱高昌赤盐广东皆
黑盐汉书天竺国黑盐是也又有黄盐紫盐即戎盐也
后汉曰别御盐者紫色盐也甘肃一路有青盐池黄盐
池红盐池贵州镇远民以蕨灰为盐时俗味苦者曰苦

盐甜者曰饴盐东方曰斥西方曰卤河东曰盐河内曰
咸亦曰鹾今江干近海人称沙卤之地当曰沙㡿(音赤盐也)
㡿东方咸地卤西方盐地史记东方食盐㡿西方食盐
卤故说文曰东方谓之㡿西方谓之卤又天生曰卤人
生曰盐释名地不生物曰卤故沙卤谓之确薄之地今
亦通称斥卤也(又按盐麸子曰叛奴盐蜀人曰酸桶吴人曰乌盐其实采熟为穗著粒如小豆
其上有盐如雪可以调羹戎人亦用此谓之木盐故有叛奴盐之名见通志草木略)

　　演繁露唐会要祥瑞门武德七年长安古城盐渠水生

盐色红白而味甘状如方印按今盐已成卤水者暴烈
日中数日即成方印洁白可爱初小渐大或十数印累
累相连则知广瑞所传非为虚也

　　辨物志食货考有末盐颗盐之异何居曰末盐人力之
所致取海水井水用煎熬之法烹炼而成故其盐常细
碎为末颗盐出于解池大抵如耕种法三月一日垦畦四
月始种决水灌之俟南风起此盐遂熟风一夜起水一
夜结成盐故盐多块实而为颗

　　辨物志本草经云大盐名戎盐主明目去病通考曰戎
盐并不中食若是则后魏太宗赐崔浩水精戎盐一两
又何物耶考胡中有盐莹彻如水晶名玉华盐以供王
厨意太宗赐浩者即王厨之馀而本草谓明目去病者
或胡盐耶魏太武征彭城遣送九种盐内胡盐实治目
病胡戎同义则戎盐为胡盐无疑

　　真珠船李白诗客到但知留一醉盘中秪有水晶盐按
梁天监中天竺王屈多献方物云其国恒水甘美下有

真盐色正白如水晶金楼子云胡中有盐莹如水晶谓
之玉华盐酉阳杂俎云白盐崖有盐如水晶名为君王
盐段公路北户录云盐有如水精状者一统志撒马儿
罕土产水晶盐坚明如水晶琢为盘以水湿之可和肉
食然则秪以此味按酒亦自不俭

　　嘤𧭈唐以前言糖乃是糟耳故字从食或从米所谓唐
人喜甜酒正不远于糖也蔗霜宋始大著

　　学斋佔俾老学庵笔记其中一条云闻人茂德博学士

也言沙糖中国本无唐太宗时外国贡至问其使人此
何物云以甘蔗汁煎用其法煎成与外国者等自此中
国方有沙糖凡唐以前书传及糖者皆糟耳是未之深
考也按宋玉大招已有柘浆字前汉郊祀歌柘浆析朝
酲注谓取甘蔗汁以为饴也又孙亮取交州所献甘蔗
饧而二礼注饴字俱云煎米蘖也一名饧则是煎蔗为
糖已见于汉时甚明而说文及集韵并以糖为蔗饴曰
饴曰饧皆是坚凝可含之物非糟之谓其曰糟字止训

酒粕不以训糖

　　容斋随笔糖霜之名唐以前无所见自古食蔗者始为
蔗浆宋玉招魂所谓胹鳖炰羔有柘浆是也其后为蔗
饧孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也后又
为石蜜南中八郡志云笮甘蔗汁曝成饴谓之石蜜本
草亦云炼糖和乳为石蜜是也后又为蔗酒唐赤土国
用甘蔗作酒杂以紫瓜根是也唐太宗遣使至摩揭陀
国取熬糖法即诏扬州上诸蔗榨沈如其剂色味愈于

西域远甚然只是今之沙糖蔗之技尽于此不言作霜
然则糖霜非古也历世诗人模奇写异亦无一章一句
言之唯东坡公过金山寺作诗送遂宁僧图宝云涪(音浮)
江与中泠共此一味水冰盘荐琥珀何似糖霜美黄鲁
直在戎州作颂答梓州雍熙长老寄糖霜云远寄蔗霜
知有味胜于崔子水晶盐正宗扫地从谁说我舌犹能
及鼻尖则遂宁糖霜见于文字者实始二公甘蔗所在
皆植独福唐四明番禺广汉遂宁有糖冰而遂宁为冠

四郡所产甚微而颗碎色浅味薄才比遂之最下者亦
皆起于近世唐大历中有邹和尚者始来小溪之伞山
教民黄氏以造糖霜之法伞山在县北二十里山前后
为蔗田者十之四糖霜户十之三蔗有四色曰杜蔗曰
西蔗曰苕(音勒)蔗本草所谓荻蔗也曰红蔗本草昆崙蔗
也红蔗止堪生啖苕蔗可作沙糖西蔗可作霜色浅土
人不甚贵杜蔗紫嫩味极厚专用作霜凡蔗最困地力
今年为蔗田者明年改种五谷以息之霜户器用曰蔗

削曰蔗䥥曰蔗凳曰蔗碾曰榨斗曰榨床曰漆瓮各有
制度凡霜一瓮中品色亦自不同堆叠如假山者为上
团枝次之瓮鉴次之小颗块次之沙脚为下紫为上深
琥珀次之浅黄又次之浅白为下宣和初王黼创应奉
司遂宁常贡外岁别进数千斤是时所产益奇墙壁或
方寸应奉司罢乃不再见当时因之大扰败本业者居
半久而未复遂宁王灼作糖霜谱七篇且载其说予采
取之以广闻见

　　能改斋漫录近世造糖之精者谓之狮子乳糖亦有所
本耳按后汉显宗纪注云以糖作狻猊形号猊糖

　　演繁露太平御览异物志曰交趾甘滋大者数寸煎之
凝如冰破如博棋谓之石蜜凉州异物志曰石蜜之滋
甜于浮萍非石之类假石之名实出甘柘变而凝轻注
云甘柘似竹煮而曝之则凝如石而甚轻又魏文帝诏
曰南方龙眼荔枝宁比西国蒲萄石蜜合此数说观之
既曰柘浆所凝其状如冰而名又为石则今之糖霜是

矣又有崖蜜者蜂之酿蜜即峻崖悬寘其窠使人不可
攀取也而人之用智者伺其窠蜜成熟用长竿系木桷
度可相及则以竿刺窠窠破蜜注桷中是名崖蜜也

　　宛委馀编石蜜非蜜也本草云石饴也生武都此品今
不见今所谓石蜜者糖精也案唐书番胡国出石蜜中
国贵之上得其法令扬州煎诸蔗之汁造焉色味逾于
西域○异物志云交趾之单滋大者数寸煎之凝如冰
破如博棋凉州异物志曰石蜜之滋甜于浮萍非石之

类假石之名实出甘柘变而逾轻注煮而暴之则凝如
石而甚轻可考见矣

　　名义考杜诗崖蜜亦易求注以为樱桃南中八郡志榨
甘蔗汁曝成饮谓之石蜜诗注枳枸树高大似白杨有
子著枝端如指长数寸啖之甘美如饴八月熟亦名木
蜜孔氏六帖蜀中有竹蜜蜂好于野竹上结窠窠与蜜
并绀色甘倍于常蜜一统志安南有波罗蜜大如冬瓜
皮有软刺五六月熟味最甜香食能饱人

　　说略油通四方可食与燃者惟胡麻为上俗呼脂麻言
其性有八拗谓雨晹时薄收大旱方大熟开花向下结
子向上炒焦压榨方得生油膏车则滑钻针乃涩也而
河东食大麻油气臭与荏子皆堪作雨衣陜西又食杏
仁红蓝花子蔓青子油亦以作灯祖珽以蔓青子薰目
致失明今不闻为患山东亦以苍耳子作油此当治风
有益江湖少胡麻多以桐油为灯但烟浓污物画象之
类尤畏之沾衣不可洗以冬瓜涤之乃可去色青而味

甘误食之令人吐利饮酒或茶皆能荡涤盖南方酒中
多用灰尔尝有妇人误以膏发粘滞百治不能解竟髡
去之又有旁毗子油其根即乌药村落人家以作膏火
其烟尤臭乌桕子如脂可灌烛广南皆用处婺州亦有
颍州亦食鱼油颇腥气宣和中京西大歉人相食炼脑
为油以食贩于西方莫能辨也

　　留青日札醋醶也本作酢礼记浆注酢胾也酪注亦酢
胾也今用米或粞造如造酒法而抐成酸香味也上者

色红名珠儿滴醋次者色黄下者色白有腊醋有桃花
醋即唐人之桃花醋有六月六醋有白酒醋小民亦不
多造谚云若要富卖酒醋盖二物甚有利也

　　艺林汇考饮食篇卷二