钦定四库全书
　格致镜原卷二十四　　　大学士陈元龙撰
　　饮食𩔖(四/)
　　　肉
礼记濡肉齿决乾肉不齿决　周礼大宗伯以脤膰之
礼亲兄弟之国注脤膰社稷宗庙之肉疏云社稷之肉
曰脤宗庙之肉曰膰　榖梁传脤者俎寔祭肉也生曰
脤熟曰膰盖社肉也　周礼注生肉曰鲜乾肉曰薧

周易噬乾胏得金矢疏乾胏是脔肉之乾者一曰胏肉
之带骨者　礼内则捣珍取牛羊麋鹿麇之肉必脢注
脊侧肉也　诗传臄豚口上肉也　内则肉腥细者为
脍大者为轩　说文肴杂肉也腌渍肉也𦠆切熟肉内
于血中和也　释文熟肉有骨曰殽大脔曰胾　方言
朝鲜冽水之间凡暴肉及牛羊五脏谓之膊　邢疏李
巡云肉去其骨曰脱　汉书陆贾传数击鲜师古注鲜
谓新杀之肉也　南史俗间以细剉肉揉以姜桂曰㔅

　事物绀珠𦙫寒煮肉煎鱼曰𦙫湆肉曰寒　六书故
今人以慢火烂煮肉物为䥝　演繁露今人食馔有杂
五味于肉中而熟之当为米缹而皆书为米脯尤无义
理也　事物绀珠肉松熟猪腈肉焙乾浇酒酱揉成腊
肉经腊成者一名猪红　礼记熬捶之去其皽(音/展)编雚
布牛肉焉屑桂与姜以洒诸上而盐之乾而食之欲濡
肉则释而煎之以醢欲乾肉则捶而食之　宋玉招魂
肥牛之腱臑若芳些注肘之上肉熟而切之筋肉相间

成文　吕氏春秋伊尹曰肉之美者腥腥之唇髦象之
约　博物志龙肉以醢渍之则文章生　谢琨传晋元
帝镇建业每得一豚以为珍膳项上一脔尤美辄以荐
帝群下未尝敢食时呼为禁脔肉　唐语林肃宗为太
子尝侍膳尚食置熟俎有羊臂臑上顾太子使割肃宗
既割馀污漫刃以饼洁之上熟视不怿肃宗徐举饼啖
之上大悦谓太子曰福当如是爱惜　清异录孟蜀尚
食堂食典一百卷有赐绯羊其法以红曲煮肉𦂳卷石

镇湥入酒骨淹透切如纸薄乃进注云酒骨糟也　云
仙散录黄升日食鹿肉二斤自晨煮至日影下西门则
曰火候足矣　山海经狄山有视肉注聚肉形如牛肝
有两目也食之无尽寻复更生如故　临海志有肉大
如小儿臂长五寸中有腹无口堪作炙食　幽明录司
马休遣文武千馀人迎家人达南郡值风泊船上岸伐
薪见聚肉有数百斤乃割取还以镬煮之汤欲热皆变
成数千虾蟆　稽神录有人破大木中有肉可五斤如

熟猪肉
　　　脯(附腊/)
总论　周礼腊人注薄析曰脯　逸雅脯搏也乾燥相
搏著也又曰脩脩缩也乾燥而缩也　周礼天官膳夫
肉脩注疏加姜桂煅治者谓之脩不加姜桂以盐乾之
谓之脯　说文脯乾肉也脩脯也　风俗通俗说膊大
脯也案太山博县每岁十月祠太山脯阔一尺长五分
　升庵外集脯薄切今之羓也膴无骨肉也胖之为言

片也析肉意也　礼书析而乾之曰脯全而乾之曰腊
脯在笾腊在俎脯常先于醢腊常亚于鱼　礼记妇人
之贽脯脩大夫燕礼有脯无脍有脍无脯　礼记以脯
脩置者左朐右䏞注屈中曰朐伸曰脡朐置左以燥为
阳也䏞在右便于食　卢谌祭法春祠用脯夏用副(凭/逼)
(反/)脯　礼记祭宗庙之礼脯曰尹祭
名𩔖　葛洪神仙传王方平至蔡经家与麻姑共设肴
膳擗脯而行如巧㹮炙云是麒麟脯　搜神记巴邛人

家有大橘如三四斗盎剖之中有二老叟相对象戏一
叟曰仆饥虚矣须龙根脯食之即于袖中抽出一草根
方圆径寸形状宛转如龙因削食之随削复满食讫以
水噀之化为一龙乘之而去　神异记西北荒中酒泉
之傍有脯味如獐鹿脯名曰追复食一片复生一片(片/或)
(作/斤)　汉书谷永传浊氏以胃脯而连骑注晋灼曰今太
官常以十月作沸汤燖羊胃以末椒姜坋蒲顿之暴使
燥是也　汇苑详注犓腴牛肉脯　董谨续豫章记陈

蕃待客拌饭以鹿脯芼羹以牛脯未尝别为异馔　杜
阳编同昌公主上赐御馔有红虬脯非虬也但贮于盘
中则健如虬也红丝高一尺以箸抑之无三四分撒即
复故　鸡蹠集武夷君食河袛脯注乾鱼也　清异录
韦巨源上烧尾食有同心生结脯(先结后/风乾)　玉烛宝典
洛阳人家重阳日造迎凉脯　清异录赤明香世传仇
士良家脯名也轻薄甘香殷红浮脆后世莫及　博物
志闽越江北山间蛮夷啖丘蝝脯　陶氏书麝鹿非辰

属八卦无主故道家听许为脯　神异经北方有曾冰
万里厚百丈有鼷鼠在冰下食冰下草木肉重万斤可
以作脯　帝王世纪尧时厨中自生肉脯薄如翣摇则
风生使食物寒而不臭名曰翣脯(一作/箑蒲)　搜神记徐登
赵炳贵尚清俭礼神以东流水削桑皮以为脯　神仙
传葛玄每逢友辄坐树下斫树汁而饮之皆好酒取瓦
石草木为脯以下酒
腊　易噬嗑三爻噬腊肉　周礼腊人掌乾肉凡田兽

之脯腊注田兽所获或兽或禽全体乾之疏云腊之言
夕也朝曝夕乃乾　说楛腊肉谓之寒寒与韩通盐铁
论羊淹鸡寒释名韩羊韩鸡是也曹植乐府寒鳖炙熊
蹯五臣乃窜寒鳖为炰鳖七启寒芳莲之巢龟窜为搴
芳莲之巢龟　卢谌祭法冬祀用雉腊兔腊　资暇录
以鸡鹅鸭等肉腌乾曰腊　汇苑详注鸡䐢鸡腊鹅
鹅腊鸭膎鸭腊
　　　脍(鲙同/)

总论　内则脍春用葱秋用芥肉腥细者为脍大者为
轩　礼大传牛与羊鱼之腥聂而切之为脍麋鹿为菹
野豕为轩皆聂而不切麇为擗鸡兔为宛脾皆聂而切
之切葱若薤实之醯以柔之注聂之言䐑也先藿叶切
之复报切之则成脍　吴越春秋子胥伐楚归吴吴王
闻三师将至治鱼为脍将到之日过时不至鱼臭须臾
子胥至阖闾出脍而食不知其臭王复重为之其味如
故吴人作脍者自阖闾之造也　春渚纪闻吴兴溪鱼

之美冠于他郡而郡人会集必以斫鲙为勤其操刀者
名之鲙匠　大业拾遗作乾脍之法当五六月盛热之
日于海取得鮸鱼大者长四五尺鳞细而紫色无细骨
不腥者捕得之即于海船之上作鲙去其皮骨取其精
肉缕切随成随晒三四日须极乾以新白瓷瓶未经水
者盛之密封泥勿令风入经五六十日不异新者取啖
之时开出乾鲙以布裹大瓮盛水渍之三刻久出带布
沥却水则皦然散置盘上如新鲙无别细切香柔叶铺

上箸拨令调匀进之海鱼体性本腥然鱕鮸鱼肉软而
白色经乾又和以香叶晰然极可啖吴郡献松江鲈鱼
乾鲙六瓶瓶容一斗作鲙法一同鮸鱼然作鲈鱼鲙须
八九月霜降之时收鲈鱼三尺以下者作乾鲙浸渍讫
布裹沥水令尽散置盘内取香柔花叶相间细切和脍
拨令调匀霜后鲈鱼肉白如雪不腥所谓金齑玉鲙东
南之佳味也紫花碧叶间以素鲙亦鲜洁可观　提要
录法鲫须得鲫之大者腹间微开小窍以椒同马芹实

其中每一斤用盐二两油半斤擦窨三日外以法酒渍
之入瓶石灰绵盖封之一月真红色可脍　酉阳杂俎
鲤一尺鲫八寸去排泥之羽鲫圆天肉腮后鬐前用腹
腴拭刀亦用鱼脑皆能令鲙缕不著刀　隋唐嘉话进
士段硕常识南孝廉者善作鲙縠薄丝缕轻可吹起操
刀响捷若同节奏因会客衒技先起鱼架之忽暴风雨
雷震声脍悉化为蝴蝶飞去南惊惧遂折刀乃不复作
脍　朝野佥载永徽中有崔爽者每食生鱼三斗乃足

于后饥作脍未成爽忍饥不禁遂吐一物状如虾蟆自
此之后不复能食脍矣
名𩔖　建康实录吴介象字元则与吴王论脍何者最
美象曰海中鲻鱼为上请于殿前作方坎汲水满之象
垂纶于坎中食顷得鲻鱼作脍　杨毕膳夫录脍莫先
于鲫鱼鳊鲂鲷鲈次之鲚魿黄竹五种为下其他皆强
为　隋唐嘉话南人鱼鲙以缕金橙拌之号金齑玉鲙
　海物异名纪江南人喜作鲙名郎官鲙因张翰思鲙

得名　杜诗鲜鲫银丝鲙　李德裕述梦诗荷净蓬池
鲙注凡学士初上赐食悉是蓬池鱼鲙　金门岁节洛
阳人家七夕装同心脍　谢讽食经飞鸾脍咄嗟脍专
门脍天孙脍　清异录广陵法曹宋龟造缕子脍其法
用鲫鱼肉鲤鱼子以碧筒或菊苗为胎骨　锦绣万花
谷黄山谷自号水晶鲙为醒酒冰　事物绀珠水晶脍
猪皮去净脂熬稠滤过凝成脍切食或鲤皮洗净熬黏
滤滓入鳔少许再熬滤候凝缕切用菜丝芥醋浇食

邻几杂志河朔人食油汤鲙以荐酸浆粟饭　事物绀
珠蟹鲙剔肉同鲟鲊作酒浴　孔六帖南诏鲙寸鱼以
胡瓜椒藙和之号鹅阙
　　　炙
易注黄帝始燔肉为炙　礼记母嘬炙郑注嘬谓一举
尽脔近贪也　逸雅脯炙以饧蜜䜴汁淹之脯脯然也
釜炙于釜汁中和熟之也䐄衔也衔炙细密肉和以姜
椒盐䜴已乃以肉衔裹其表而炙之也貊炙全体炙之

各自以刀割出于胡貊之为也　吕氏春秋肉之美者
獾獾之炙　国语屈建曰祭典庶人有鱼炙之荐　金
楼子专诸欲弑吴王僚学炙鱼香闻数里僚索鱼炙乃
持刀置鱼腹中　岁时杂记涉江州郡皆重夏至杀鹅
为炙相遗　萧济孝子传王祥后母病欲黄雀炙乃有
黄雀数十飞入幕内因以供母　世说王羲之年十二
周顗异之时重牛心炙座客来未啖先割啖羲之乃知
名　酉阳杂俎将军曲良翰能为驴[𩦲]驼峰炙　传芳

略记突承璀嗜蛤蜊炙　酉阳杂俎饮食有杏炙蛙炙
　杜阳杂编咸通中同昌公主馔有灵消炙一羊之肉
取之四两虽经暑毒终不见败　清异录睿宗闻金仙
玉真公主饮素日令以九龙食舆装逍遥炙赐之又韦
巨源为尚书令其食帐有升平炙又段成式驰猎饥甚
叩村家主人老姥出彘臛五味不具成式食之有踰五
鼎曰老姥初不加意而味殊美如此自后令庖人具此
品因呼为无心炙　事物绀珠金铃炙酥搅卵脂　食

经交阯丸炙法丸如弹丸作臛乃下丸炙煮之
　　　鲊
说文䱹藏鱼也南方谓之䰼北方谓之䱹俗名鲊一名
鱼鱐　事物绀珠鲊盐米酿鱼吴寿梦作　事林广记
盛蜜瓶作鲊食之杀人　拾遗记汉昭帝常游渭水使
群臣渔钓为乐时有大夫任绪钓得白蛟长三丈若大
蛇无鳞甲头有一角长二尺牙出唇外帝曰此鱼䱉之
𩔖非珍祥也乃命太官为鲊骨青肉紫味甚美　晋书

陆机尝饷张华鲊华发器便曰此龙肉也试以苦酒濯
之必有异既而五色光起机还问鲊主果云园中茅积
下得一白鱼质状殊常以作鲊过美故以相献　南史
武帝就虞悰求诸饮食方悰秘不出上醉后体不快悰
乃献醒酒鲭鲊一方而已　韵府蜀人呼鱼鲊为苞芦
　升庵外集吴人制鲈鱼鲊鰿子腊风味甚美所称金
齑玉脍也鲈鱼肉甚白杂以香葇花叶紫绿相间以回
回豆子一息泥香杏腻坋之实珍品也鰿子鱼腊亦然

回回豆子细如榛子肉味甚美一息泥如地椒回回香
料也香杏腻一名八丹杏仁元人饮膳正要多用此料
　地理志润州土贡鲟鱼鲊　汇苑详注江淮间以鳇
鱼鲟鱼为之名曰片酱又曰玉版鲊　交州记百薄濑
有鱼眼径尺似魶鱼取以为䱹　博物志西羌仲秋月
取赤头鲤以为鮨(鮨鲊/属)　草木记采珠人取珠柱肉作
䱹　清异录吴越有一种玲珑牡丹鲊以鱼叶斗成牡
丹状既熟出盎中微红如初开牡丹　武夷记武夷君

食沙虹鲊注沙虹虾也　曲洧旧闻赵霆在馀杭每鹅
掌鲊入国门不下千馀罐子又王黼库中黄雀鲊自地
积至栋凡满三楹　提要录黄雀鲊谓之披绵鲊以其
肥也　清异录吴淑冬日招客诗寒鲊叠金绵谓黄雀
脂膏　神异　南方有兽似鹿而豕首善依人食五谷
名无损之兽人割取其肉不病肉自复其肉可为鲊使
肥美而鲊肉不坏尽更添肉复作鲊如初愈美名
曰不尽鲊是也　酉阳杂俎安禄山恩宠莫比其所赐

品目有野猪鲊　叩头录房寿六月调羊酪造含风鲊
　博物志闽越江北诸夷啖弥猴䱹　蛮瓯志白乐天
方斋刘禹锡馈芦菔䱹　草木记吴人蒲始生取以为
䱹　武林旧事有三和鲊桃花鲊玉版鲊春子鲊𧍧鲊
雪团鲊骨鲊藕鲊笋鲊切鲊
　　　羹(附汤/)
总论　说文羹五味和也　释名羹汪也汁汪郎也
广雅羹谓之湆　礼记羹之有菜者用梜无菜者不用

梜　宋玉招魂露鸡𦞦蠵王逸注有菜曰羹无菜曰𦞦
　左传和如羹焉水火醯醢盐梅以烹鱼肉　缪袭祭
仪夏祠和羹芼以葵秋祠和羹芼以葱冬祠和羹芼以
韭　礼记内则羹食自诸侯以下至于庶人无等士不
贰羹胾　曲礼无嚃羹(谓嫌/疾也)无絮羹(谓调/和也)客絮羹主人
辞不能烹
名𩔖　周礼烹人职云祭祀共大羹铏羹注大羹肉湆
郑司农云大羹不致五味铏羹加盐菜矣　礼记大羹

不和　刘桢毛诗义问铏羹有菜盐䜴其中菜为形象
可食因以铏为名　裴荣期语林凡牛羊豕肉调以五
味盛于铏曰铏羹盛于豆曰豆羹　史记尧之有天下
粢粝之食藜藿之羹　应吉甫论芍药之羹爽口之食
　金门岁节洛阳人家端午煮术羹　酉阳杂俎莼羹
绝美江东人谓之莼龟　世说陆机诣王武子有数斛
羊酪指示陆曰卿江东无敌此曰有千里莼羹但未下
盐豉耳　岁时记人日采七种菜作羹　清异录俗号

齑为百岁羹言至贫亦可具虽百岁可长享也　苏子
瞻诗自序过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆
奇绝　都城纪胜市食有名存而实亡者如瓠羹是也
有名亡而实存者如瓮羹今号齑面是也　礼记脯羹
鸡羹折稌犬羹兔羹和糁不蓼　楚辞彭铿斟雉帝何
飨王逸注彭铿彭祖也好和滋味善斟雉羹事帝尧
词林海错伊尹始仕烹鹄鸟之羹修饰玉鼎以事汤
郊祀志汉令郡国送袅五月五日为枭羹赐百官以恶

鸟故食之也　刘向新序纣王天下熊羹不熟而杀庖
人　战国策中山君飨大夫羊羹不遍　杜诗注陈思
王制驼蹄为羹一瓯值千金　洛阳记王肃初入国不
食羊肉及酪等尝饭鲫鱼羹　述异记汉章帝元和元
年大雨有一青龙堕宫中帝命烹之赐群臣龙羹各一
杯故李尤七命文曰味兼龙羹　刘欣期交州记九真
太守陶璜筑郡城于土穴中得一物白色形如蚕蛹无
头长数十丈大十馀围蠕蠕动莫能名剖腹有肉如猪

肪遂以为臛羹甚香璜啖一杯三军尽食　五侯鲭明
皇取鹿和肠作羹谓热洛河　清异录韦巨源上烧尾
食有冷蟾儿羹(冷蛤/蜊)卯羹(纯/兔)　事物绀珠玉箸羹铁烙
㹀乳凝上为馔　谢讽食经剪云拆鱼羹折箸羹香翠
鹑羹　清异录窦俨尝病目几丧明得良医瘉之劝令
频食羊眼俨遂终身食之其家名双晕羹世人有呼为
学士羹者　临海异物志安家夷皆好啖猴头羹谚言
人能负人千石之粟不愿负人猴头羹臛　南楚新闻

百越人好食虾蟆凡有筵会斯为上味先于釜中置水
次下小芋煎之候汤沸如鱼眼即下其蛙乃一捧芋而
熟呼为抱芋羹　溪蛮丛笑不乃羹用牛羊肠藏略摆
洗羹以飨客臭不可近食之既则大喜岭表录异曰交
趾重不乃羹先鼻引其汁不乃者反切摆也　词林海
错王摩诘有露葵羹杜子美有锦带羹陈思王制七宝
羹　唐明皇杂录李林甫子婿郑平为户部员外郎一
日林甫就院省女因邀之见其鬓发斑白谓平曰上明

日当赐甘露羹郑郎其食此羹纵华皓亦必鬒黑明日
果有中使至林甫第赐食因以羹与平食一夕鬓黑
云仙散录柳公权以隔风纱作龙城记及八朝名品号
锦样书以进上方御月儿羹即命分赐公权　清异录
张手美家食肆中秋卖玩月羹　仇池笔记罗浮颖老
取凡饮食杂烹之名曰谷董羹　孟熙霏雪录骨董乃
方言初无定字东坡尝作骨董羹用此二字　清异录
十远羹石耳石发石线海紫菜鹿角脂菜天花蕈沙鱼

海鳔白石决明虾魁脂右用鸡羊鹑汁及决明虾蕈浸
渍自然水澄清与三汁相和盐酎庄严多汁为良十品
不足听阙忌入别物恐伦𩔖杂则风韵去矣又江南仰
山善作道场羹脯面蔬笋非一物　虚谷閒钞蜀中有
一道人卖自然羹人试买之明年时疫食羹人皆免
元氏掖庭记宫中以玉版笋及白兔胎作羹极佳名换
舌羹(玉版笋吉/州土产)　独异志李德裕奢侈每食一杯羹其
费约钱三万杂珠宝贝玉雄黄朱砂煎汁为之三煎即

弃其滓　清异录魏王继岌每荐羹以羊兔猪脔而参
之　词林海错羊兔鸡猪肉和骨一釜煮之调以五味
为不录羹　五侯鲭不录羔亦名先脑羔交人所重
汤　南史何炯父卒号恸不绝声藉地腰脚虚肿医云
须服猪蹄汤炯以有肉味不肯服　事物绀珠法乳汤
罂中粟所煎
　　　醢
逸雅醢海也冥也封涂使密冥乃成也醢多汁者曰醯

醯沈也宋鲁人皆谓汁为沈醢有骨者曰臡(如吮/反)臡胒
也骨肉相抟胒无汁也　周礼醢人掌四豆之实(与四/笾同)
朝事之豆其事韭菹醓醢昌本麋臡菁菹鹿臡馈食之
豆其实葵菹蠃醢脾析螷醢蜃蚳醢豚拍鱼醢加豆之
实芹菹兔醢湥蒲醓醢箈菹雁醢笋菹鱼醢羞豆之实
酏食糁食　唐百官志掌醢署令一人丞二人掌供醢
醯之物一曰鹿醢二曰兔醢三曰羊醢四曰鱼醢
　　　齑

逸雅齑济也与诸味相济成也　事物绀珠齑绰菜入
米沈或面汤作少昊制　四民月令八月收韭菁持作
齑　楚词吴酸蒿蒌不沾薄只注吴人善调咸酸爚蒿
蒌为齑其味甘美　世说石崇每冬月得韭萍齑王恺
密问其帐下云是捣韭根杂以麦苗耳　蛮瓯志白乐
天方斋禹锡正病酒乃馈菊苗齑换取乐天六班茶
食货志庞勋反自关东至海大旱冬蔬皆尽以槐叶为
齑　事物绀珠翰林齑卢植在翰林择时菜五六种细

破作齑将食入炼酥盐花冬春加熟笋丝夏秋加生藕
丝味极清　清异录金陵士大夫家家事鼎铛其齑可
照面
　　　菹
声𩔖菹藏菜也　逸雅菹阻也生酿之遂使阻于寒温
之间不得烂也　周礼醯人掌共五齐七菹　荀氏春
秋孟冬祭用咸菹　内则桃诸梅诸注诸菹也桃梅皆
为菹藏之令乾　左传王使周公阅来聘飨有昌歜注

菖蒲菹也　荆楚岁时记仲冬之月采撷霜芜菁葵等
杂菜乾之并为咸菹有得其和者并作金钗色今南人
作咸菹以糯米熬捣为末并研胡麻汁和酿之石窄令
熟菹既甜脆汁亦酸美其茎为金钗股醒酒所宜也
益州记蒻之茎蜀人于冬月取以舂碎炙之水淋一宿
为菹
　　　豆腐
谢绰拾遗豆腐之术三代前后未闻此物至汉淮南王

安始传其术于世　庶物异名疏菽乳豆腐也煮豆为
乳　清异录时戢为青阳丞洁己勤民肉味不给日市
豆腐数个邑人呼豆腐为小宰羊
　
　
　
　
　

　
　
　
　
　
　
　
　格致镜原卷二十四