齐民要术卷第八
　　　　　后魏高阳太守贾　思协　撰
　　　　黄衣黄蒸及蘖子第六十八
　　　　常满盐花盐第六十九
　　　　作酱等法第七十
　　　　作醋等法第七十一
　　　　作豉等法第七十二
　　　　八和齑第七十三
　　　　作鲊等法第七十四
　　　　作脯腊等法第七十五

　　　　作羹臛第七十六
　　　　作蒸缹第七十七
　　　　𦙫腤煎消第七十八
　　　　菹缘等法第七十九
　　　黄衣黄蒸及蘖第六十八(名麦䴷/黄衣一)
作黄衣法(出熟蒸之槌箔上敷席置麦于上摊令厚二寸许/六月中取小麦净淘讫于瓮中以水浸之令醋漉)
(气候麦冷以胡枲覆之七日看黄衣色足便出曝之令乾去胡枲/预前一日刈薍叶薄覆无薍叶者刈胡枲择去杂草无令有水露)
(作用麦䴷者皆仰其衣为势今反飏去之作物必不善矣/而已慎勿飏簸齐人喜当风飏去黄衣此大谬凡有所造)
作黄蒸法(好熟便下之摊令冷布置覆盖成就一如麦䴷法/六七月中味生小麦细磨之以水溲而蒸之气馏)
(虑其所损/亦勿飏之)

作蘖法(度著水即去之脚生布麦于席上厚二寸许一日/八月中作盆中浸小麦即倾去水日曝之一日一)
(用此煮白饧蘖苦煮黑饧即待牙生青成饼然后以力𠠫取乾/一唐以水浇之牙生便止即散收令乾勿使饼饼成则不复任)
(者以大麦为其糵/之欲令饧如琥珀色)孟子曰虽有天下易生之物一
日曝之十日寒之未有能生者也
　　　常满盐花盐第六十九
造常满盐法(盐满之以甘水沃之令上恒有游水须用时/以不津瓮受十石者一口置庭中石上以白)
(即成盐永不穷尽风尘阴雨则盖天晴净还仰若用黄盐咸水/挹取煎即成盐还以甘水添之取一升添一升日曝之热盛还)
(必须白盐甘水/者盐汁则苦是以)
造花盐印盐法(中令消尽又以盐投之水咸极则盐不复/五六月中旱时取水二斗以盐一斗投水)
(不废常用又一石还得八斗汁亦无多损好日无风尘时日中/消融易器淘治沙汰之澄去垢土泻清汁于净器中盐滓甚白)

(成印盐大如豆正四方千百相似成印辄沈漉取之花印一盐/曝令成盐浮即接取便是花盐厚薄光泽似钟乳久不接取即)
(其味又美/白如珂雪)
　　　作酱法第七十
十二月正月为上时二月为中时三月为下
时用不津瓮(酢者亦不中用之/瓮津则坏酱常为𦵔)置日中高处石
上(着瓮底石下后虽有妊娠妇人食之酱亦不坏烂也/夏雨无令水浸瓮底以一鉎鏉/铁钉子背岁杀钉)用
春种乌豆(晚豆粒大而杂/春豆粒小而均)于大甑中燥蒸之气馏
半日许复贮出更装之回在上居下(不多调均也/不尔则生熟)
气馏周遍以灰覆之经宿无令火绝(累令中央空/取乾牛屎圆)
(食既无灰尘又不失火胜于草远矣/然之不烟势类好炭者能多收常用作)齧看豆黄色黑极

熟乃下日曝取乾(无令润湿/夜则聚覆)临炊舂去皮更装
入甑中蒸令气馏则下一日曝之明旦起净
簸择满臼舂之而不碎(碎而难净/若不重馏)簸拣去碎者
作热汤于大盆中浸豆黄良久淘汰挼去黑
皮(则走失豆味令酱不美也/汤少则添慎勿易汤易汤)漉而蒸之(作酱以供旋食大酱/淘豆汤汁即煮碎豆)
(用汁/则不)一炊顷下置净席上摊令极冷预前日曝
白盐黄蒸草(反/居衃)麦曲令极乾燥(苦盐若润湿令/盐色黄者发酱)
(草土曲及黄蒸名别捣末细筛马尾罗弥好/酱坏黄蒸令酱赤美草令酱芬芳挼簸去)大率豆黄三
斗曲末一斗黄蒸末一斗白盐五升子三
指一撮(神曲昔一升当笨曲四升杀多故也/盐少令酱酢后虽加盐无复美味其用)豆黄堆

量不槩盐曲轻量平槩三种量讫于盆中面
向太岁和之(无蛆虫也/向太岁则)搅令均调以手痛挼皆
令润彻亦面向太岁内著瓮中手挼令坚以
满为限半则难熟盆盖密泥无令漏气熟便
开之(四七日三月三七日/腊月五七日正月二月)当纵横裂周回杂瓮彻
底生衣悉贮出搦破瑰两瓮分为三瓮日未
出前汲井花水于盆中以燥盐和之率一石
水用盐三斗澄取清汁又取黄蒸于小盆内
减盐汁浸之挼取黄沈漉去滓合盐汁泻著
瓮中(定方酱如薄粥便止豆乾饮水故也/率十石酱用黄蒸三斗盐水多少亦无)仰瓮口曝

之(乾酱言其美矣/谚曰萎蕤葵日)十日内每日数度以杷彻底搅
之十日后每日辄一搅三十日止雨即盖瓮
无令水入(生虫/水入则)每经雨后辄须一搅解后二
十日堪食然要百日始熟耳术曰若为妊娠
妇人坏酱者取白叶棘子著瓮中则还好(用孝/俗人)
(酱虽回而胎损/杖搅酱反炙瓮)乞人酱时以新汲水一盏和而与
之令酱不坏
肉酱法牛羊獐鹿兔肉皆得作取良杀新肉
去脂细剉(用合时令酱腻/陈肉乾者不任)晒曲令燥熟捣绢筛大
率肉一斗曲末五升白盐二升半黄蒸一升

(捣绢筛/曝乾熟)盘上和令均调内瓮子中(然后盛之骨多髓/有骨者和讫先捣)
(亦然也/既肥腻酱)泥封日曝寒月作之宜埋之于黍穰
积中二七日开看酱出无曲气便熟矣买新
杀雉煮之令极烂肉销尽去骨取汁待冷解
酱(无鸡雉好酒解之还着日中/鸡汁亦得勿用陈肉令酱苦腻)
作卒成肉酱法牛羊獐鹿兔肉生鱼皆得作
细剉肉一斗好酒一斗曲末五升黄蒸末一
升白盐一升(十日停是以不须咸咸则不美/曲及黄蒸并曝乾绢筛唯一月三)盘上调和令
均捣使熟还擘碎如枣大作浪中坑火烧令
赤去灰水浇以草厚蔽之令坩中才容酱瓶

大釜中汤煮空瓶令极热出乾掬肉内瓶中
令去瓶口三寸许(口者燋/满则近)碗盖瓶口熟泥密封
内草中下土厚七八寸(好燋是以宁冷不燋食虽便不/土薄火炽则合酱燋熟迟气味)
(食也/复中)于上燃乾牛粪火通夜勿绝明日周时酱
出便熟(覆置更燃如初/若酱未熟者还)临食细切葱白著麻油炒
葱令熟以和肉酱甜美异常也
作鱼酱法(鲚鱼鲇鱼即全作不用切/鲤鱼鲚鱼第一好鲤鱼亦中)去鳞净洗拭令
乾如脍法披破缕切之去骨大率成鱼一斗
用黄衣三升(二升作末/一升全用)白盐二升(则苦/黄盐)乾姜一升
(之/末)橘皮一合(之/缕切)和令调均内瓮子中泥密封

日曝(漏气/勿令)熟以好酒解之凡作鱼酱肉酱皆以
十二月作之则经夏无虫(生虫不得度夏耳/馀月亦得作但喜)
乾鲚鱼酱法(里一日三度易水三日好净漉洗去鳞全作勿/一名刀鱼六月七月取乾鲚鱼盆中水浸置屋)
(半于槃中和令均调布置瓮子泥封勿令漏气二七日便熟味香美/切率鱼一斗曲末四升黄蒸末一升无蒸用麦糵末亦得白盐二升)
(无殊异/与生者)
食经作麦酱法(一石六斗盐三升煮作卤澄取八斗着瓮/小麦一石渍一宿炊卧之令生黄衣以水)
(均覆着日中十日可食/中炊小麦投之搅令调)
作榆子酱法(一升酱五升合和一月可食之/治榆子人一升橘末筛之清酒)
又鱼酱法(皮二叶合和于瓶内封一日可食甚美/成脍鱼一斗以曲五升酒二升盐三升橘)
作虾酱法(升和调日中曝之经春夏不败/虾一斗饭三升为糁盐一升水五)

作燥脠(反/五延)法(片橘皮两叶鸡子十五枚生羊肉一斤豆酱清/羊肉二斤猪肉一斤合煮令熟细切之生姜五)
(热和生肉酱清姜橘皮和之/五合先取熟肉著甑上蒸令)
生脠法(缕切生姜鸡子春秋用苏蓼著之/羊肉一斤猪肉白四两豆酱清渍之)崔寔曰正月
可作诸酱肉酱清酱四月立夏后鲖鱼酱五
月可为酱上旬𩱈(切/楚校)豆中庚煮之以碎豆作
末都至六七月之交分以藏瓜可作鱼酱
作鱁鮧法(求乃是渔父造鱼肠于坑中以至土覆之法香气上达/昔汉武帝逐夷至于海滨闻有香气而不见物令人推)
(此物因名之盖鱼肠酱也/取而食之以为滋味逐夷得)取石首鱼鲨鱼鲻鱼三种
肠肚胞齐净洗空著白盐令小倚咸内器中
密封置日中夏二十日春秋五十日冬百日

乃好熟时下姜酢等
藏蟹法九月内取母蟹(下公蟹狭而长/母蟹脐大圆竟腹)得则水
中勿令伤损及死者一宿腹中净(黄则不好/久则吐黄吐)先
煮薄糖(饧/糖薄)著活蟹于冷糖瓮中一宿著蓼
汤和白盐特须极咸待冷瓮盛半汁取糖中
蟹内著盐蓼汁中便死(蓼多则烂/蓼宜少著)泥封二十日
出之举蟹齐著姜末还复齐如初内著坩瓮
中百个各一器以前盐蓼汁浇之令没密封
勿令漏气便成矣特忌风里风则坏而不美
也　又法

直煮盐蓼汤瓮盛诣河所得蟹则内盐汁里
满便泥封虽不及前味亦好慎风如前法食
时下姜末调黄盏盛姜酢
　　　作酢法第七十一(酢今醋也)
(所坏者车辙中乾土木一掬著瓮中即还好/凡酷瓮下皆须安塼石以离湿润为妊娠妇人)
作大酢法(粟米熟饭三斗摊令冷任瓮大小依法加之以满为/七月七日取水作之大率麦䴷一斗勿扬簸水三斗)
(七日旦著井花水一碗三七日旦又著一碗便熟常置一瓠瓢于瓮以/限先下麦䴷次下水次下饭直置勿搅之以绵幕瓮口拔刀横瓮上一)
(内瓮中则坏酢味也/挹酢若用湿器咸器)
秫米神酢法(石秫米三斗无秫者黏黍米亦中用随瓮大小/七月七日作置瓮于屋下大率麦䴷一斗水一)
(擘面破勿今有块子一顿下酿更不重投又以水就瓮里搦破小/以向满为限先量水浸麦䴷讫然后净淘米炊为再馏摊令冷细)

(日亦一搅一月日极熟十石瓮不过五斗淀得数年停久为验其/块痛搅令和如粥乃止以绵幕口一七日一搅二七日一搅三七)
(得食饙黍亦不得人啖之/淘米泔即泻去勿令狗鼠)又法(一斗水三斗粟米熟饭二斗随/亦以七月七日取水大率麦䴷)
(初作时下一分当夜即沸又三七日更炊一分投之又三日复投/瓮大小以向满为度水及黄衣当日顿下之其饭分为三分七日)
(刀益水之事溢即加甑/一分但绵幕瓮口无横)又法(九升粟饭九升一时顿下亦向满/亦七月七日作大率麦䴷一升水)
(中如压酒法毛袋压出则贮之其糟别瓮水澄压取先食也/为限绵幕瓮口三七日熟前件二种酢例清少淀多至十月)
粟米曲作酢法(率笨曲末一斗井花水一石粟米饭一石明/七月二月向末为上时八月四月亦得作大)
(饭著盆中或拷拷中然后写饭著瓮中写时直倾之勿以手拨饭/旦作酢今夜炊饭薄摊使冷日未出前汲井花水斗量著瓮中量)
(酽少淀久停弥好凡酢未熟已熟而移瓮者率多坏矣熟则无忌/尖量曲末写著饭上慎勿挠搅亦勿移动绵幕瓮口三七日熟美)
(瓮著之/接取清别)
秫米醋法(醋浆以拟和酿不用水也浆以极醋为佳末乾曲/五月五日作七月七日熟入五月则多收粟米饭)

(则醋不美米唯再馏淘不用多遍初淘沈汁写却其第二淘泔即/下绢筛经用粳秫米为第一黍米亦佳米一石用曲末一斗面多)
(盆中和之擘破饭块以曲拌之必令均调下浆醋更搦破令如薄/留以浸饙令饮泔汁尽重装作再馏饭下挥去熟气令如人体于)
(一日一度搅之七日以外十日一搅三十日止初置瓮于北荫中/粥粥稠则酢尅稀则味薄内著瓮中随瓮大小以满为限七日间)
(水八瓮中取十石瓮不过五六斗糟耳接取清别瓮贮之得停数/风凉之处勿令见日时时汲冷水遍浇瓮外引去热气但勿令生)
(也/年)
大麦酢法(水十五日作除此两日则不成于屋里近户里边/七月七日作若七日不得作者必须收藏取七日)
(是以用造簸讫净淘炊作再馏饭挥令小暖如人体下酿以杷搅/置瓮大率小麦䴷一石水三石大麦细造一石不用作米则科丽)
(以棘子彻底搅之恐有人发落中则坏醋凡醋悉尔亦去发则还/之绵幕瓮口三日便发发时数搅不搅则生白醭生白醭则不好)
(体投之杷搅绵幕三四日看水清搅而尝之味甜美则罢若苦者/好六七日净淘粟米五升米亦不用过细炊作再馏饭亦挥如人)
(淳酽一盏醋和水一碗乃可食之八月中接取清别瓮贮之盆合/更炊二三升粟米投之以意斟量二七日可食三七日好熟香美)

(气勿令生水入瓮中若用黍秫米搅弥佳白仓粟米亦得/泥头得停数年未熟时二日三日须以冷水浇瓮外引玄热)
烧饼作酢法(大小任人增加水䴷亦当日顿下初作日软溲/亦七月七日作大率麦䴷一斗水三斗亦随瓮)
(度投当味美沸定便止有薄饼缘诸面饼但是烧者皆得投之/数升面作烧饼待冷下之经宿看饼渐消尽更作烧饼投凡四五)
回酒酢法(作醋大率五石米酒醅更着曲末一斗麦䴷一斗/凡酿酒失所味醋者或初好后动未压者皆宜回)
(杷再度搅之春夏七日熟秋冬稍迟皆美香清澄后一月接取别/井花水一石粟米饭两石摊令冷如人体投之杷搅绵幕瓮口每)
(之/器贮)
动酒酢法(用水三斗合瓮盛置日中曝之雨则盆盖之勿令/春酒压讫而动不中饮者皆可作酢大率酒一斗)
(移动挠搅之数十日醋成衣沈反更香美日久弥佳/水入晴还去盆七日后当臭衣生勿得怪也但停置勿)又方(酒两/大率)
(搅绵幕瓮口二七日熟美酽殊常矣/石麦䴷一斗粟米饭六斗少暖投之杷)
神酢法(三斛凡二物温温暖便和之水多少要使相淹渍水/要用七月七日合和瓮须好蒸乾黄蒸一斛熟蒸䴸)

(内大瓮中经二三日瓮热必须以冷水浇之不尔酢坏其上有白/多则酢薄不好瓮中用经再宿三日便压之如压酒法压讫澄清)
(黄蒸及䴸者用麦䴷一石粟米饭三斛合和之方与黄蒸同盛置/醭浮接去之满一月酢成可食初熟忌浇热食犯之必坏酢若无)
(绵幕之不得盖/如前法瓮常以)
作糟糠酢法(臭大率酒糟粟糠中半粗糠不任用细则泥唯/置瓮于屋内春秋冬夏皆以穰茹瓮下不茹则)
(后下糠糟于筻外均平以手按之去瓮口一尺许便止汲冷水绕/中间收者佳和糟糠必令均调勿令有块先内荆竹蓃于瓮中然)
(以碗挹取蓃中汁浇四畔糠糟上三日后糟熟发香气夏七日冬/蓃外均浇之候蓃中水深浅半糟便止以盖覆瓮口每日四五度)
(初候好熟乃挹取蓃中淳浓者别器盛更汲冷水浇淋味薄乃止/二七日尝酢极甜美无糟糠气便熟矣犹小苦者是未熟更浇如)
(十日冬得六十日后淋浇者止得三五月供食也/淋法令当日即了糟任饲猪其初挹淳浓者夏得二)
酒糟酢法(下压糟极燥者酢味薄作法用石硙子辣/谷令/春酒糟则酽颐须糟亦中用然欲作酢者糟常湿)
(糟常居多和讫卧于酳瓮中以向满为限以绵幕瓮口七日后酢/破以水拌而蒸之熟便下挥去热气与糟相半必令其均调大率)

(水淋之春秋作者宜温卧以穰茹瓮汤淋之以意消息之/香熟便下水令相淹渍经宿酳孔子下之夏日作者宜冷)
作糟酢法(压取清汁两石许着热粟米饭四斗投之盆覆密/用春糟以水和搦破块使厚薄如未压须经三日)
(夏停之瓮置屋下阴地之处/泥二七日酢熟美酽得经)
食经作大豆千岁苦酒法(炊曝极燥以酒醅灌之任性/用大豆一斗熟沃之渍令泽)
(此为率/多少以)
作小豆千岁苦酒法(饙覆豆上酒三石灌之绵幕瓮口二/用生小豆五斗水沃著瓮中黍米作)
(酢成/十日苦)
作小麦苦酒法(日开之以二石薄酒沃之可久长不败也/小麦三斗炊令熟者𡊢中以布密封其口七)
水苦酒法(曲饭令熟极熟投瓮中以渍米汁随瓮边稍稍沃之/女曲粗米各二斗清水一石渍之一宿泲取汁炊米)
(板盖其上下居十三日便醋/勿使曲发饭起土张边间中央)

卒成苦酒法(破著瓮底以熟好泥二日便错已尝经试直醋/取黍米一斗水五斗煮作粥曲一斤烧令黄搥)
(日后清澄美酽与大醋不殊也/亦不美以粟米饭壹斗投之二七)
乌梅苦酒法(曝乾捣作屑欲食辄投水中即成醋尔/乌梅去核一升许肉以五升苦酒渍数日)
蜜苦酒法(瓮口著曰中二十日可熟也/水一石蜜一斗搅使调和蜜盖)
外国苦酒法(辟得不生虫正月旦作九月九日熟以一铜匕/蜜一斤水三合封着器中与少胡菱子著中以)
(三十人食/水添之可)
崔寔曰四月四日可作酢五月五日亦可作酢
　　　作豉第七十二
作豉法(泥塞屋牖勿令风及虫鼠入也开小户仅得容人出入/先作煖荫屋坎地深三二赤屋必以草盖瓦则不佳密)
(馀月亦皆得作然冬夏大寒大热极难调适大都每四时文会之/厚作藁蓠以闭户四月五月为上时七月二十日后八月为中时)

(手抨净则漉出若初煮豆微生则抨净宜小停之使豆小软则难/瓮盛半瓮水内豆著瓮中以杷急抨之使净若初煮豆伤熟者急)
(筐许一人捉筐一人更汲水于瓮上就筐中淋之急抖擞筐令极/熟太软则豉烂水多则难净是以正须半瓮尔漉出着筐中令半)
(时内谷/于荫屋窖中掊榖/作窖底厚二三赤许以蘧蒢蔽窖/净水清乃止淘不净令豉苦漉水尽委着席上先多收谷/于此)
(以谷/埋席上厚二三赤许复蹑令坚实夏停十日春秋十二三/内豆于窖中使一人在窖中以脚蹑豆令坚实内豆尽掩席覆之)
(此自然香美矣若自食欲久留不能数作者豉熟取出曝之令乾/日冬十五日便熟过此以往则伤苦日数少者豉白而用费唯食)
(臭烂如泥猪狗亦不食其伤冷者虽还复煖豉味亦恶是以又须/亦得周年豉法难好易坏必须细意人常一日再看之失节伤热)
(勿燋乃净扫内豆于荫屋中则用汤浇黍穄里令煖润以覆豆惟/留意冷煖宜适难于调酒如冬月初作者须先以谷/烧地令煖)
(煖者乃须于荫屋之中内微燃烟火令早煖不尔则伤寒矣春秋/每翻竟还以初用黍蘘周匝覆盖若冬作豉少屋泠蘘覆亦不得)
(谨密闭户勿令泄其煖热之气也/量其寒煖冷亦宜覆之每人出皆还)
食经作豉法(渍一宿明日出蒸之手捻其皮破则可便敷于/常夏五月至八月是时月也率一石豆熟澡之)

(厚二寸许三日视之要须通得黄为可出茅又薄掸之以手指画/地地恶者亦可席上敷之令厚二寸许豆须通冷以青茅覆之亦)
(米女曲五升盐五升合此豉中以豆汁洒溲之令调以手抟令汁/之作耕垄一日再三如此凡三日作此可止更煮豆取浓汁并秫)
(泥之中庭二十七日出排曝令燥更蒸之时煮矫桑叶汁溲漉之/出指间以此为度毕内瓶中若不满瓶以矫桑叶满之勿抑乃密)
(排之此三蒸曝则成/乃蒸如炊熟久可复)
作家理食豉法(同若作一石豉炊一石豆熟取生茅卧之/随作多少精择豆浸一宿旦炊之与炊米)
(手投之使汁出从指岐间出为佳以著瓮器中掘地作埳令足容/如作女曲形二七日豆生黄衣簸去之更曝令燥复以水湿令湿)
(瓮头令密涂之卜许日成出曝之令浥浥然又蒸熟又曝如此三/瓮器烧埳中令热内瓮著塪中以桑叶盖豉上厚三寸许以物盖)
(成/遍)
作麦豉法(面以水拌而蒸之气馏好熟乃下掸之令冷手挼/七月八月中作之馀月则不佳唻治小麦细磨为)
(遍洒润之更蒸气馏极熟乃下掸去热气及煖内瓮中盆盖于蘘/令碎布置覆盖一如麦䴷黄蒸法七日衣足亦勿簸扬以盐汤周)

(贯屋里悬之纸袋盛笼以防青蝇尘垢之污用时全饼着汤中煮/粪中燠之二七日色黑气香味便熟抟作小饼如神曲形绳穿为)
(胜豆豉打破汤浸研用亦得然汁浊不如全煮汁清也/之色足漉出削去皮粕还举一并得数遍煮用热香美乃)
　　　八和齑(反/初稽)第七十三
蒜一姜二橘三白梅四熟栗黄五粳米饭六
盐七酢八齑臼欲重(蒜复跳出也/不则倾动起尘)底欲平宽而
圆(则蒜有粗成/底尖捣不着)以檀木为齑杵臼(不染汗/粳米硬而)杵头
大小与臼底相安可(而齑易熟蒜复不跳也/杵头著处广者省手力)杵长四
赤(之已上八棱作/入臼七八寸圆)平立急舂之(齑宜久熟不可仓卒久坐/舂缓则荤臭久则易人舂)
(汁或能洒污是以须立舂之/疲倦动则尘起又辛气荤灼挥)蒜(经渡水者蒜味甜美剥即用/净剥稻去强根不去则苦尝)
(辛辣异常宜分破去心全心用之不然辣则失其食味也/木尝渡水者宜以鱼眼汤㴙/半许半生用朝歌大蒜)生姜

(无生姜用乾姜五升齑用生姜一两乾姜则减半两耳/削去皮细切以冷水和之生布绞去苦汁可以香鱼羹)橘皮(者/新)
(升齑用一两草橘马芹准此为度姜橘取其香气不须多多则味/直用陈者以汤洗去陈垢无橘皮可用草橘子马芹子亦得用五)
(苦)白梅(核用五升齑用八枚足之矣/作白梅法在梅杏篇用时合)熟栗黄(脍橘皮多则/谚曰金齑玉)
(用十枚栗用黄软者硬黑者即不中使用也/不美故加栗黄取其金色又益味甜五升齑)粳米饭(浓故谚曰/脍齑必须)
(美耳五升齑用饭如鸡子许大/倍著齐蒜多则辣故加饭取其甜)先捣白梅姜橘皮为
末贮出之次捣栗饭使熟以渐下生蒜(熟故宜/蒜头难)
(捣故须先下/以渐生蒜难)舂令熟次下㴙蒜齑熟下盐复舂
令沬之起然后下白梅姜橘末复舂令相得
下醋解之(复香气是以临熟乃下之醋必须好恶则齑苦大/白梅姜橘不先捣则不熟不贮出则为蒜所杀无)
(于中令齑辣而苦纯着大醋不与水调醋复不得美也/醋经年酽者先以水调和令得所然后下之慎勿着生水)右件

法止为脍齑耳馀即薄作不求浓脍鱼肉裹
长一赤者第一好大则皮厚肉硬不任食止
可作鲊鱼耳切脍人虽讫亦不得洗手洗手
则脍湿要待食罢然后洗也(相厌盖亦烧穰杀瓠之/洗手则脍湿物有自然)
(难彰矣/流其理)
食经曰冬日橘蒜齑夏日白梅蒜齑肉脍不
用梅
作芥子酱法(熟多作者可碓捣下绢筛然后冰和更研之也/先曝芥子令乾湿则用不密也净淘沙研今极)
(停则大辛苦抟作圆子大如李或饼子任在人意也复乾曝然后/令悉著盆令着扫帚上少时杀其苦气多停则冷无复辛味矣不)
(其为齑者初杀讫即下美酢解之/盛以绢囊沈之于美酱中须则取食)

食经作芥酱法(澄去上清后洗之如此三过而失其苦微/熟捣芥子细筛取屑著瓮里蟹眼汤洗之)
(边一宿则成以薄酢解厚薄任意/火上搅之少熇覆瓯瓮上以灰围瓯)
崔寔曰八月收韭菁作捣齑
　　　作鱼酢第七十四
凡作鲊春秋为时冬夏不佳(成咸复无味兼生蛆宜/寒时难熟热则非咸不)
(飵也/作裛)取新鲤鱼(长赤半已上皮骨坚硬不任为脍者皆堪为鲊/鱼唯大为佳瘦鱼弥胜肥者虽美而不耐久肉)
(也)去鳞讫则脔脔形长二寸广一寸厚五分皆
使脔别有皮(近骨上生腥不堪食常三分收一耳脔小则/脔大长外以过熟伤醋不成任食中始可啖)
(皮肉薄处小复厚取皮脔别斩过皆使有皮不宜令有无皮脔也/均熟寸数者大率言耳亦不可要然脊骨宜方斩其肉厚处薄收)
手掷著盆水中浸洗去血脔讫漉去更于清

水中净洗漉著盘中以白盐散之盛著笼中
平板石上迮去水(脔烂经宿迮者亦无嫌也/世名逐水盐水不尽令酢)水尽炙
一半尝咸淡(空下糁下复以盐按之/淡则更以盐和糁咸则)炊粳米饭为糁
(弱弱则烂鲊/饭欲刚不宜)并茱萸橘皮好酒于盆中合和之(糁著/搅令)
(亦得用酒辟诸邪恶令鲊美而速熟率一斗鲊用酒半斤恶酒不/鱼乃佳茱萸全用橘皮细切并取香气不求多也无橘皮草橘子)
(用)布鱼于瓮子中一行鱼一行糁以满为限
腹腴居上(须先食故也/肥则不能久熟)鱼上多与糁以竹蒻交
横帖上(用春冬无叶时可破苇代之/八重乃止无蒻菰芦叶并可)削竹插瓮子口
内交横络之(用荆也/无竹者)著屋中(美寒者穰厚茹勿令冻也/著日中火边者患臭而不)
赤浆出倾却白浆出味酸便熟食时手擘刀

切则腥
作裹鲊法(为佳穿破则虫入不复须水浸镇迮之事三日便/脔鱼洗讫则盐和糁一脔为里以荷叶袤之唯厚)
(气又胜凡鲊有茱萸橘皮则用无亦无嫌也/熟名曰暴鲊荷叶别有一种香奇相发起香)
食经作蒲鲊法(米三哈盐二合酸一宿厚与糁/取鲤鱼二赤以上削净治之用)
作鱼鲊法(尽更净洗鱼与饭裹不用盐也/剉鱼毕便盐腌一食顷漉汁令)
作长沙蒲鲊法(去盐炊白饭渍清水中盐饭酿多饭无若/治大鱼洗令净厚盐令鱼不见四五宿洗)
作夏月鱼鲊法(二合橘皮姜半合茱萸二十颗仰著器中/脔一斗盐一升八合精米三升炊作饭酒)
(此为率/多少以)
作乾鱼鲊法尤宜春夏取好乾鱼若烂者不
中截却头尾暖汤净疏洗去鳞讫复以冷水

浸一宿一易水数日肉起漉出方四寸斩炊
粳米饭为糁尝咸淡得所取生茱萸叶布瓮
子底少取生茱萸子和饭取香而已不必多
多则苦一重鱼一重饭(早熟/饭倍多)手按令坚实荷
叶闭口(芦叶乾苇叶亦得/无荷叶取芦叶无)泥封勿令漏气置日中
春秋一月夏二十日便熟久而弥好酒食俱
入酥涂火炙特精𦙫之尤美也
作猪肉鲊法用猪肥　肉净烂治讫剔去骨
作条广五寸三分易水煮之令熟为佳勿令太
烂熟出待乾切如鲊脔片之皆令带皮炊粳

米饭为糁以茱萸子白盐调和布置一如鱼
鲊法(令早熟/糁欲倍多)泥封置日中一月熟蒜齑姜鲊
任意所便𦙫之尤美炙之珍好
　　　脯腊第七十五
作五味脯法正月二月九月十月为佳用牛
羊獐鹿野猪家猪肉或作条或作片罢(皆须顺/凡破肉)
(斜断/理不用)各自别槌牛羊骨令碎熟煮取汁掠去
浮沬停之使清取香美豉(淘去尘秽/别以冷水)用骨汁煮
豉色足味调漉去滓待下盐(勿使过咸/适口而已)细切葱
白捣令熟椒姜橘皮皆末之(少/量多)以浸脯手

　揉令彻片脯三宿则出条脯须尝看味彻乃
　出皆细绳穿于屋北檐下阴乾条脯浥浥时
　数以手搦令坚实脯成置虚静库中(则味苦/着烟气)𥿄
　袋笼而悬之(不笼则青蝇尘污/置于瓮则郁浥若)腊月中作条者名
　曰瘃脯堪度夏每取时先取其肥者(不耐久/肥者腻)
　作度夏白脯法(月三月亦得作之/腊月作最佳正月二)用牛羊獐鹿
　肉之精者(不耐久/杂腻则)破作片罢冷水浸搦去血水
　清乃止以冷水淘白盐停取清下椒末浸再
　宿出阴乾浥浥时以木棒轻打令坚实(实而已/仅使坚)
(碎肉出/慎勿令)瘦死牛羊及羔犊弥精小羔子全浸之

(复腥气乃浸之/先用暖汤净洗无)
作甜脆脯法(直阴乾下着盐脆如凌雪也/腊月取獐鹿肉片厚薄如手掌)
作鲤鱼脯法(鱼也/一名鲖)十一月初至十二月末作
之不鳞不破直以杖剌口令到尾(樗蒲之形/杖尖头作)作
咸汤令极咸多下姜椒末灌鱼口以满为度
竹杖穿眼十个一贯口向上于屋北檐下悬
之经冬令瘃至二月三月鱼成生刳取五脏
酸醋浸食之隽美乃胜逐夷其鱼草裹泥封
煻灰中熝(切/乌刀)之去泥草以皮布裹而槌之白
如珂雪味又绝伦过饭下酒极是珍美也

五味脯法(初作/腊月)用鹅雁鸡鸭鸧鸨凫雉兔鸽鹑
生鱼皆得作乃净治去腥窍及翠上脂瓶(瓶则/留脂)
(也/臊)全浸勿四破别煮牛羊骨肉取汁(种不须并用/牛羊科得一)
浸豉调和一同五味脯法浸四五日尝味彻
便出置箔上阴乾火炙熟搥亦名瘃腊亦名
瘃鱼亦名鱼腊(去腥藏物开臆/鸡雉鹑三物直)
作脆脯法(者皆中作唯鱼不中耳/腊月初作任为三味脯)白汤熟煮掠去浮
沫欲出釜时尤须急火急则易燥置箔上阴
乾之甜脆殊常
作浥鱼法(得作之/四时皆)凡生鱼悉中用唯除鲇鳠(嫌反/上奴)

(化反/上胡)耳去直鳃破腹作鲏净疏洗不须鳞夏月
特须多著盐春秋及冬调适而已亦须倚咸
两两相合冬直积置以席覆之夏须瓮盛泥
封勿令蝇蛆(去腥汁汁尽还塞/瓮须钻底数孔拔引)肉红赤色便熟食
时洗却盐煮蒸炮任意美于常鱼(煎悉得/作鲊酱熝)
　　　羹臛法第七十六
食经作芋子酸臛法猪羊肉各一斤水一斗
煮令熟成治芋子一升别蒸之葱白一升著
肉中合煮使熟粳米三合盐一合豉汁一升
苦酒五合口调其味生姜十两得臛一斗

作鸭臛法用小鸭六头羊肉二斤大鸭五头
葱三升芋二十株橘皮三叶木兰五分生姜
十两豉汁五合米一升口调其味得臛一斗
先以八升酒煮鸭也
作鳖臛法鳖且完全煮去甲藏羊肉一斤葱
三升豉五合粳米半合姜五两木兰一寸酒
二升煮鳖盐苦酒口调其味也
作猪蹄酸羹一斛法猪蹄三具煮令烂擘去
大骨乃下葱豉汁苦酒盐口调其味旧法用
饧六斤今除也

作羊蹄臛法羊蹄七具羊肉十五斤葱三升
豉汁五升米一升口调其味生姜十两橘皮
三叶也
作兔臛法兔一头断大如枣水三升酒一升
木兰五分葱三升米一合盐豉苦酒口调其
味也
作酸羹法用羊肠二具饧六斤瓠叶六斤葱
头二升小蒜三升面三斤豉汁生姜橘皮口
调之
　作胡羹法用羊胁六斤又肉四斤水四升煮

出胁切之葱头一斤胡荽一两安石榴汁数
合口调其味
作胡麻羹法用胡麻一斗捣煮令熟研取汁
三升葱头二升米二合煮火上葱头米熟得
二升半在
作瓠菜羹法用瓠叶五斤羊肉三斤葱二升
盐蚁五合口调其味
作鸡羹法鸡一头解骨肉相离切肉琢骨煮
使熟漉去骨以葱头二升枣三十枚合煮羹
一斗五升

作笋𥰮鸭羹法肥鸭一只净治如糁羹法脔
亦如此𥰮四升洗令极净盐尽别水煮数沸
出之更洗小蒜白及葱白头汁等下之令沸
便熟也
胏𦠆(反/苏本)法羊肺一具煮令熟细切别作羊
肉臛以粳米二合生姜煮之
作羊盘肠雌斛法取羊血五升去中脉麻迹
裂之细切羊胳肪二升切生姜一斤橘皮三
叶椒末一合豆酱清一升豉汁五合面一升
五合和米一升作糁都合和更以水三升浇

之解大肠淘汰复以白酒一过洗肠中屈申
以和灌肠屈长五寸煮之视血不出便熟寸
切以苦酒酱食之也
羊节解法羊肶一枚以水杂生米三升葱一
虎口煮之令羊熟取肥鸭肉一斤羊肉一斤
猪肉半斤合剉作臛下蜜令甜以向熟羊肶
投臛里更煮得两沸便熟治羊合皮如猪豚
法善矣
羌煮法好鹿头纯煮令熟著水中洗治作脔
如两指大猪肉琢作臛下葱白长二寸一虎

口细琢姜及橘皮各半合椒少许下苦酒盐
豉适口一鹿头用二斤猪肉作臛
食脍鱼莼羹芼羹之菜莼为第一四月莼生
茎而未叶名作雉尾莼第一肥美叶舒长足
名曰丝莼五月六月用丝莼入七月尽九月
十月内不中食莼有蜗虫著故也虫甚微细
与莼一体不可识别食之损人十月水冻虫
死莼还可食从十月尽至三月皆食环莼镶
莼者根上头丝莼下茇丝莼既死上有根茇
形似珊瑚一寸许肥滑处任用深取即苦涩

凡丝莼陂池种者色黄肥好直净洗则用野
取色青须别铛中热汤暂煠之然后用不煠
则苦涩丝莼环莼悉长用不切鱼莼等并冷
水下若无莼者春中可用芜菁英秋夏可畦
种芮菘芜菁叶冬用荠菜以芼之芜菁等宜
待沸接去上沫然后下之皆少着不用多多
则失羹味乾芜菁无味不中用豉汁于别铛
中汤煮一沸漉出滓澄而用之勿以杓抳抳
则羹浊过不清煮豉但作新琥珀色而已勿
令过黑黑则𪊇苦唯莼芼而不得着葱䪥及

米糁𦵔醋等莼尤不宜咸羹熟即下清冷水
大率羹一斗用水一升多则加之益羹清携
甜羹下菜豉盐悉不得搅搅则鱼莼碎令羹
浊而不能好
食经曰莼羹鱼长二寸唯莼不切鳢鱼冷水
入莼白鱼冷水入莼沸入鱼与咸豉又云鱼
长三寸广二寸半又云莼细择以汤沙之中
破破鳢鱼邪截令薄准广二寸横尽也鱼半
体煮三沸浑下莼与豉汁渍盐
醋菹鹅鸭羹方寸准熬之与豉汁米汁细切

醋菹与之下盐半奠下醋与菹汁
菰菌鱼羹鱼方寸准菌汤沙中出劈先煮菌
令沸下鱼又云先下与鱼菌䒩糁葱豉又云
洗不沙肥肉亦可用半奠之
笋(反/思丑/反/古可)鱼羹　汤渍令释细擘先煮　令
煮沸下鱼盐豉半奠之
鳢鱼臛用极大者一赤已下不合用汤鳞治
邪截臛叶方寸半准豉汁与鱼俱下水中与
研米汁煮熟与盐姜橘皮椒末酒鳢涩故须
米汁也

鲤鱼臛用大者鳞治方寸厚五分煮和如鲤
臛与全米糁奠时去米粒半奠若过米奠不
合法也
脸䑎(下初减反/上力减反)用猪肠经汤出三寸断之决破
切细熬与水沸下豉清破米汁葱姜椒胡芹
小蒜芥并细切锻下盐醋蒜子细切将血奠
与之早与血则变大可增米奠
鳢鱼汤䏑用大鳢一赤已上不合用净鳞治
及霍叶斜截为方寸半厚三寸豉汁与鱼俱
下水中水与白米糁糁煮熟与盐姜椒橘皮

屑米半奠时勿令有糁
䰿臛汤燖(反/徐廉)去腹中净洗中解五寸断之煮
沸令变色出方寸分准熬之与豉清研汁煮
令极熟葱姜橘皮胡芹小蒜并细切锻与之
下盐醋半奠
椠(反/七艳)淡用肥鹅鸭肉浑煮研为候长二寸广
一寸厚四分许去大骨白汤别煮椠经半日
久漉出淅其中杓迮去令尽羊肉下汁中煮
与盐豉将熟细切锻胡芹小蒜与之生熟如
烂不与醋若无椠用菰菌用地菌黑里不中

椠大者中破小者浑用椠者树根下生木耳
要复接地生不黑者乃中用米奠也
损肾用牛羊百叶净治令白䪥叶切长四寸
下盐豉中不令大沸大熟则韧但令小卷止
与二寸苏姜末和肉漉取汁盘满奠又用肾
切长二寸广寸厚五分作如上奠亦用八姜
䪥别奠随之也
烂熟烂熟肉谐令胜刀切长三寸广半寸厚
三寸半将用肉汁中葱姜椒橘皮胡芹小蒜
并细切锻并盐醋与之别作臛临用写臛中

和奠有沈将用乃下肉候汁中小久则变大
可增之
治羹臛伤咸法取车辙中乾土末绵筛以两
重帛作袋子盛之绳系令坚坚沈著铛中须
臾则淡便引出
　　　蒸缹(反/方九)法第七十七
食经曰蒸熊法取三升肉熊一头净治煮令
不能半熟以豉清渍之一宿生秫米二升勿
近水净拭以豉汁浓者二升渍米令色黄赤
炊作饭以葱白长三寸一升细切姜橘皮各

二升盐三合合和之著甑中蒸之取熟蒸羊
肫鹅鸭悉如此一本用猪膏三升豉汁一升
合洒之用橘皮一升
蒸肫法好肥肫一头净洗垢煮令半熟以豉
汁渍之生秫米一升勿令近水浓䜴汁渍米
令黄色炊作饙复以豉汁洒之细切姜橘皮
各一升葱白三寸四升橘叶一升合著甑中
密覆蒸两三炊久复以猪膏三升合豉汁一
升洒便熟也蒸熊羊如肫法鹅亦如此
蒸鸡法肥鸡一头净治猪肉一斤香豉一升

盐五合葱白半虎口苏叶一寸围豉汁三升
著盐安甑中蒸令极熟
缹猪肉法净燖猪讫更以热汤遍洗之毛孔
中即有垢出以草痛揩如此三遍梳洗令净
四破于大釜煮之以杓接取浮脂别著瓮中
稍稍添水数数接脂脂尽漉出破为四方寸
脔易水更煮下酒二升以杀腥臊青白皆得
若无酒以酢浆代之添水接脂一如上法脂
尽无复腥气漉出板初于铜铛中缹之一行
肉一行擘葱浑豉白盐姜椒如是次第布讫

下水缹之肉作琥珀色乃止恣意饱食亦不
䬼(切/乌县)乃胜燠肉欲得着冬瓜甘瓠者于铜器
中布肉时下之其盆中脂练白如珂雪可以
供馀用者焉
缹豚法肥豚一头十五斤水三升甘酒三升
合煮令熟漉出擘之用稻米四升炊一装姜
一升橘皮二叶葱白三升豉汁涑饙作糁令
用酱清调味蒸之炊一石米顷下之也
缹鹅法肥鹅治解脔切之长二寸率十五斤
肉秫米四升为穇先装如缹肫法讫和以治

汁橘皮葱白酱清生姜蒸之如炊一石米顷
下之
胡炮(切/普教)肉法肥白羊肉生始周年者杀则生
缕切如细菜脂亦切著浑豉盐擘䓤白姜椒
荜拨胡椒令调适净洗羊肚翻之以切肉脂
内于肚中以向满为限缝合作浪中坑火烧
使赤却灰火内肚著坑中还以灰火覆之于
上更燃火炊一石米顷便熟香美异常非煮
炙之例
蒸羊法缕切羊肉一斤豉汁和之葱白一升

著上合蒸熟出可食之
蒸猪头法取生猪头去其骨煮一沸刀细切
水中治之以清酒盐肉蒸皆口调和熟以乾
姜椒著上食之
作悬熟法猪肉十片去皮切脔葱白一升生
姜五合橘皮二叶秫三升豉汁五合调味蒸
若七斗米顷下
食次曰熊蒸大剥大烂小者去头脚开复浑
覆蒸熟擘之片大如手又云方二寸许豉汁
煮秫米䪥白寸断橘皮胡芹小蒜并细切盐

和糁更蒸肉一重间未尽令烂熟方六寸厚
一寸奠合糁又云秫米盐豉葱䪥姜切锻为
屑内熊腹中蒸熟擘奠糁在下肉在上又云
四破蒸令小熟糁用饙葱盐豉和之宜肉下
更蒸蒸熟擘糁在下乾姜椒橘皮糁在上豚
蒸如蒸熊
鹅蒸去头如豚
裹蒸生鱼方七寸准又云五寸准豉汁煮秫米
如蒸熊生姜橘皮胡芹小蒜盐细切熬糁膏
油涂箬十字里之糁在上复以糁屈牖篸(反/祖咸)

之又云盐和糁上下与细切生姜橘皮葱白
胡芹小蒜置上篸箬蒸之既奠开箬　边奠
上毛蒸鱼菜白鱼𩼧(宾/音)鱼最上净治不去鳞
一赤已还浑盐豉胡芹小蒜细切着鱼中与
菜并蒸又鱼方寸准亦云五六寸下盐豉汁
中即出菜上蒸之奠亦菜上蒸又云竹篮盛
鱼菜上又云竹蒸并奠
蒸藕法水和稻穰糟揩令净斫去节与蜜灌
孔裹使满溲苏面封下头蒸熟除面写去蜜
削去皮以刀截奠之又云夏生冬熟双奠亦得

　　　𦙫脂煎消法第七十八
𦙫鱼鲊法先下水盐浑豉擘葱次下猪羊牛
三种肉腤两沸下鲊打破鸡子四枚写中如
瀹鸡子法鸡子浮便熟食之
食经𦙫鲊法破生鸡子豉汁鲊俱煮沸即奠
又云浑用豉奠讫以鸡子豉怗云鲊沸汤中
与豉汁浑葱白破鸡子写中奠二升用鸡子
众物是停也
五侯𦙫法用食板零拚杂鲊肉合水煮如作
羹法

纯𦙫鱼法一名缹鱼用𩼧鱼治腹裹去腮不
去鳞以咸豉葱白姜橘皮鲊细切合煮沸乃
浑下鱼葱白浑用又云下鱼中煮沸与豉汁
浑葱白将熟下酢又云切生姜令长奠时葱
在上大奠一小奠若大鱼成治准此
腤鸡一名缹鸡一名鸡䑎以浑盐豉葱白中
截乾苏微火炙生苏不炙与成治浑鸡俱下
水中熟煮出鸡及葱漉出汁中苏豉澄令清
擘肉广寸馀奠之以暖汁沃之肉若冷将奠
蒸令煖满奠又云葱苏盐豉汁与鸡俱煮既

熟擘奠与汁葱苏在上莫按下可增葱白令
细也
腊白肉一名白缹肉盐豉煮令向熟薄切长
二寸半广一寸准甚薄下新水中与浑葱白
小蒜盐豉清又䪥叶切长二寸与葱姜不与
小蒜䪥亦可
腤猪法(名猪肉盐豉/一名缹猪肉一)一如缹白肉之法
腤鱼法用鲫鱼浑用软体鱼不用鳞治刀细
切葱与豉葱俱下葱长四寸将熟细切姜胡
芹小蒜与之汁色欲黑无酢者不用椒若大

鱼方寸准得用软体之鱼大鱼不好也
蜜纯煎鱼法用鲫鱼治腹中不鳞苦酒蜜中
半和盐渍鱼一炊久漉出膏油熬之令赤浑
奠焉
勒鸭消细研熬如饼臛熬之令小熟姜橘椒
胡芹小蒜并细切熬黍米糁盐豉汁下肉中
复熬令似熟色黑平满奠兔雉肉次好凡肉
赤鲤皆可用勒鸭之小者大如鸠鸽色白也
鸭煎法用新成子鸭极肥者其大如雉去头
烂治却腥翠五藏又净洗细剉如笼肉细切

葱白下盐豉汁炒令极熟下椒姜末食之
　　　菹绿第七十九
食经曰白菹鹅鸭鸡白煮者鹿骨斫为准长
三寸广一寸下杯中以成清紫菜三四片加
上盐醋和肉汁沃之又云亦细切须加上又
云准讫肉汁中更煮亦啖少与米糁凡下醋
不紫菜满奠焉
菹肖法用猪肉羊鹿肥者䪥菜细切熬之与
盐豉汁细切菜菹菜细如小虫丝长至五寸
下肉裹多与𦵔汁令酢

蝉脯𦵔法搥之火炙令熟细擘下酢又云蒸
之细切香菜置上又云下沸汤中即出擘如
上香菜蓼法
绿肉法用猪鸡鸭肉方寸准熬之与盐豉汁
煮之葱姜橘胡芹小蒜细切与之下醋切肉
名曰绿肉猪鸡名曰酸
白瀹(音药/瀹煮也)肫法用乳下肥肫作鱼眼汤下冷
水和之摰肫令净罢若有粗毛镊子拔却柔
毛则剔之茅蒿叶揩洗刀刮削令极净净揩
釜勿令渝釜渝则肫黑绢袋盛豚酢浆水煮

之系小石勿使浮出上有浮沫数接去两沸
急出之及热以冷水沃肫又以茅蒿叶揩令
极白净以少许面和水为面浆复绢袋盛肫
系石于面浆中煮之接去浮沫一如上法好
熟出著盆中以冷水和煮肫面浆使暖暖于
盆中浸之然后擘食皮如玉色滑而且美
酸肫法用乳下肫燖治讫并骨斩脔之令片
别带皮细切葱白豉汁炒之香微下水烂煮
为佳下粳米为糁细擘葱白并豉汁下之熟
下椒醋大美

齐民要术卷第八