钦定四库全书
日讲礼记解义卷三十一
　内则
　饭黍稷稻粱白黍黄粱稰穛
　　此言诸饭之品也黍粱有黄白二种下云白黍则上
　　黍是黄黍也下云黄粱则上粱是白粱也穛是敛缩
　　之名以生穫故其物敛缩也人子以饮食为奉养其
　　制不可以不悉饭者食之本也其品凡六曰黍曰稷

　　曰稻曰粱黍粱别有二色曰白黍曰黄粱数者既熟
　　而穫之则曰稰方生而穫之则曰穛而其可以为饭
　　则一也孔氏曰此据诸侯之饭礼而言案玉藻诸侯
　　朔食四簋黍稷稻粱天子乃加以麦菰而为六
　膳膷臐膮醢牛炙醢牛胾醢牛脍羊炙羊胾醢豕炙醢
　豕胾芥酱鱼脍雉兔鹑鴳
　　此言诸膳之品也具食曰膳膷为牛臛臐为羊臛膮
　　为豕臛首一醢字衍炙肉曰炙肉之小者切肉曰胾

　肉之大者醢肉酱脍腥肉也膳以佐饭其品凡二十
　曰膷曰臐曰膮曰牛炙此四豆为第一行曰醢曰牛
　胾曰醢曰牛脍此四豆为第二行曰羊炙曰羊胾曰
　醢曰豕炙此四豆为第三行曰醢曰豕胾曰芥酱曰
　鱼脍此四豆为第四行共十六豆下大夫之礼也曰
　雉曰兔曰鹑曰鴳此四豆为第五行并前共二十豆
　则上大夫之礼也案公食大夫礼第一行四物最在
　于北陈之从西为始第二行四物从东为始第三行

　从西为始第四行从东为始上大夫所加雉兔鹑鴳
　为第五行陈之又从西为始
饮重醴稻醴清糟黍醴清糟粱醴清糟或以酏为醴黍
酏浆水醷滥
　此言诸饮之品也重兼也酏粥也饮之品凡六一曰
　重醴以清糟相配而兼设之清是醴之己泲者糟是
　醴之未泲者或以稻为醴或以黍为醴或以粱为醴
　而皆清糟并设此之谓重醴也一曰酏醴以黍为粥

　酿粥而为醴也一曰浆醋水也一曰水煮酏为之味
　薄而淡者也一曰醷梅浆也一曰滥以糗饭之属和
　水也案此即周礼浆人之六饮六饮一曰水二曰浆
　三曰醴重醴也四曰凉滥也五曰医醷也六曰酏黍
　酏也有清有糟诸侯之礼天子专用清大夫以下用
　糟
酒清白羞糗饵粉酏
　此言酒与诸羞之品也酏当作餈饮有六而莫重于

　酒酒之品二曰清祭祀所用之清酒是也曰白有事
　而饮之事酒无事而饮之昔酒其色皆白者是也有
　酒又有羞羞之品四曰糗炒乾米麦也曰饵以水溲
　糗而合蒸之也曰粉豆屑也曰餈炊稻米为饼而糁
　豆粉于其上也案周礼羞笾之实糗饵粉餈此盖用
　以酳尸者
食蜗醢而菰食雉羹麦食脯羹鸡羹折稌犬羹兔羹和
糁不蓼

　此言进饭之各有所宜也食饭也蜗与螺同菰雕胡
　即今之菰米也脯羹析脯为羹也稌稻也折稌细折
　稻米为饭也蓼辛菜也诸侯燕食之礼有食以为主
　即有羹以为辅而其味贵于相宜如以蜗醢进菰饭
　则用雉羹进麦饭则用脯羹鸡羹进折稌之饭则用
　犬羹兔羹饭之品三羹之品五此五羹各以五味调
　和以米屑为糁不须加蓼而分其气也案蜗醢者酱
　也乃食之主无时而不用故五羹俱承蜗醢而言

濡豚包苦实蓼濡鸡醢医实蓼濡鱼卵酱实蓼濡鳖醢
酱实蓼
　此言烹调之法也濡读曰胹谓烹煮之而以汁和也
　苦苦荼也卵读曰鲲鱼子也卵酱以鱼子为酱也五
　羹皆不蓼而物又有宜蓼者如胹豚则包裹之以苦
　菜而于腹中实蓼胹鸡则加醢酱而实蓼胹鱼则加
　卵酱而实蓼胹鳖则加醢酱而实蓼盖藉以制其气
　之过或补其不及也

腵脩蚳醢脯羹兔醢麋肤鱼醢鱼脍芥酱麋腥醢酱桃
诸梅诸卵盐
　此言配食之法也腶脩捶脯施姜桂也蚳蚍蜉子也
　肤切肉也麋腥生麋肉也诸菹也桃梅皆为菹藏之
　欲藏必令稍乾故周礼谓之乾䕩卵盐谓大盐形如
　鸟卵者食腶脩者以蚳醢配之食脯羹者以兔醢配
　之食麋肤者以鱼醢配之食鱼脍者以芥酱配之食
　麋腥者以醢酱配之食桃诸梅诸者以卵盐配之惟

　其性味之宜也自蜗醢至此凡二十有六物皆君燕
　所食吴氏澄曰麋腥之下醢酱皇氏分醢与酱为二
　物今案醢酱释醢以为酱即肉酱也与卵酱芥酱为
　类谓二物者非
凡食齐视春时羹齐视夏时酱齐视秋时饮齐视冬时
　此言四时食齐之法也食齐黍稷稌粱之类羹齐雉
　兔鸡犬之类酱齐醯醢齑菹之类饮齐水浆醴凉之
　类齐剂同视比也人身通乎天地故善养生者必准

　以四时如食以养形宜于温春则阳中而气温故四
　时之食齐皆视春时也羹以养精宜于热夏则阳盛
　而气热故四时之羹齐皆视夏时也酱以养脉宜于
　凉秋则阴中而气凉故四时之酱齐皆视秋时也饮
　以养阳宜于寒冬则阴盛而气寒故四时之饮齐皆
　视冬时也
凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多咸调以滑甘
　此言四时调和之法也凡滋味之和于春多酸助木

　以养肝于夏多苦助火以养心于秋多辛助金以养
　肺于冬多咸助水以养肾惟土味冲和故皆调以滑
　甘以养其脾也黄氏裳曰春多酸收发散也夏多苦
　坚解缓也秋多辛散收敛也冬多咸软坚栗也四味
　一多虑其不通焉滑所以调之虑其不和焉甘所以
　调之也此与经方春不食酸夏不食苦之类异者彼
　为少壮言故减其时味以杀盛气此则以养老而宜
　于补病扶衰者言也

牛宜稌羊宜黍豕宜稷犬宜粱雁宜麦鱼宜菰
　此言食膳之各有所宜也牛宜于稌饭羊宜于黍饭
　豕宜于稷饭犬宜于粱饭雁宜于麦饭鱼宜于菰饭
　以其气味相成也此与上折稌犬羹兔羹麦食脯羹
　异者孔疏谓上是人君燕食以滋味为美此据尊者
　正食也
春宜羔豚膳膏芗夏宜腒鱐膳膏臊秋宜犊麛膳膏腥
冬宜鲜羽膳膏膻

　此言四时煎和膳食之法也羔豚羊豕之小者腒乾
　雉鱐乾鱼犊小牛麛鹿子鲜生鱼羽雁也春为物生
　之初以羊豕之小者为宜而煎以牛膏之芗夏为物
　盛之候以雉鱼之乾者为宜而煎以犬膏之臊秋则
　时敛而物成以犊麛之充遂者为宜而煎以鸡膏之
　腥冬则时退而物藏以鱼雁之静息者为宜而煎以
　羊膏之膻盖因四时气盛故以休废者节之与上文
　春多酸云云各为一义

牛脩鹿脯田豕脯麋脯麇脯麋鹿田豕麇皆有轩雉兔
皆有芼爵鴳蜩范芝栭菱椇枣栗榛柿瓜桃李梅杏楂
梨姜桂
　此言人君燕食所加之庶羞也脩腶脩也析肉乾之
　曰脯藿叶切曰轩菜和曰芼麋鹿以下皆有轩独不
　及牛者以牛唯可细切为脍不宜大切为轩也爵与
　雀同蜩蝉也范蜂蜜也芝栭一物或曰栭栗属菱芰
　也椇梨属楂即今山查也人君正羞之外又有所加

　之庶羞焉兽之属凡十禽之属凡三牛脩一鹿脯一
　田豕脯一麋脯一麇脯一麋鹿田豕麇又皆有轩雉
　一兔一皆有芼馀为爵一鴳一昆虫之属凡二蜩一
　范一果之属凡十四芝栭一菱一椇一枣一栗一榛
　一柿一瓜一桃一李一梅一杏一楂一梨一调和之
　草木二姜一桂一共三十有一物周礼王之膳羞用
　百二十品盖皆此类此章所记多君大夫之礼虽非
　士庶所得备然有可通用者则储之以为养老之资

　固子妇所以尽其孝敬也
大夫燕食有脍无脯有脯无脍士不贰羹胾庶人耆老
不徒食
　此言大夫以下燕食之法也燕食燕居之食徒空也
　燕食之礼大夫有脍则无脯有脯则无脍士于羹胾
　不得兼设示其节也唯庶人耆老则食必有肉而无
　所差殊所以优老也
脍春用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼脂用葱膏用薤三

牲用藙和用醯兽用梅
　此言用物调和之宜也芥即芥酱三牲牛羊豕也藙
　茱萸也用藙若醯以和三牲用梅以和兽凡调和之
　物用各有宜以脍而言春用葱秋用芥以豚而言春
　用韭秋用蓼和脂用葱和膏用薤三牲体大而不能
　无毒则用藙其和三牲则用醯和群兽则用梅因时
　因物而殊用若此葱之气达薤之气温故宜春芥蓼
　性辛故宜秋脂之用葱膏之用薤春夏无分焉

鹑羹鸡羹鴽酿之蓼鲂鱮烝雏烧雉芗无蓼
　此言禽鱼调和之法也鴽鸽也酿切杂和之也芗谓
　香草若苏荏之属鹑可为羹鸡可为羹鴽则不为羹
　而可以烝煮三者皆切蓼以杂和之鲂鱮乃鱼之弱
　者则用烝雏乃鸟之小者则用烧雉则或烧或烝或
　以为羹皆以芗草和之而无所用蓼也陆氏佃曰无
　蓼与不蓼异不蓼不必用蓼耳无蓼直无蓼也
不食雏鳖狼去肠狗去肾狸去正脊兔去居狐去首豚

去脑鱼去乙鳖去丑
　此言物之不利于人者不食也雏鳖鳖伏乳者居脽
　也脊梁尽处乙旧谓鱼目旁有骨如篆乙之形能鲠
　人者据尔雅鱼肠谓之乙其形屈曲如乙字也丑鳖
　窍也物之可以养人者有利亦或有害如介属有鳖
　而雏者不食狼则去肠狗则去肾狸则去正脊兔则
　去居狐则去首豚则去脑鱼则去乙鳖则去丑去所
　当去而不概为食所以卫生而不至于伤生也

肉曰脱之鱼曰作之枣曰新之栗曰撰之桃曰胆之柤
梨曰攒之
　此言诸物治择之名也脱脱骨作削鳞也新拭之使
　新也撰𨕖择也胆拭去其毛使光滑如胆也攒攒看
　其虫孔也动植之物可食者治择亦有法焉肉须去
　骨则曰脱之鱼须削鳞则曰作之枣有尘则曰新之
　栗有虫则曰撰之桃有毛则曰胆之柤梨有蠹则曰
　攒之案尔雅瓜曰华之桃曰胆之枣李曰疐之楂梨

　曰钻之仪礼枣烝栗择皆与此小异
牛夜鸣则庮羊泠毛而毳膻狗赤股而躁臊鸟皫色而
沙鸣郁豕望视而交睫腥马黑脊而般臂漏
　此言物之反常者不可食也庮臭如朽木也泠稀也
　毳结也皫色变而无润泽也沙嘶也沙鸣谓鸣而其
　声沙嘶者郁腐臭也腥读为星肉中生小息肉如米
　也般臂前胫毛斑也漏当依周礼作蝼物之可食者
　或反其常则不可以无辨牛劳于昼而息于夜若当

　夜而鸣则其肉必庮羊毛本稀泠若毛端毳结则其
　肉必膻狗若股里无毛而举动狂躁则其肉必臊鸟
　若毛羽悴而不泽声音嘶而悲酸者则其肉必郁豕
　若昂首上视睫毛相交而生则其肉必腥马若脊毛
　独黑而臂毛有文则其肉必臭如蝼蛄是皆不可食
　也案此与周礼内饔职文同
雏尾不盈握弗食舒雁翠鹄鸮胖舒凫翠鸡肝雁肾鸨
奥鹿胃

　此广言不可食之物也雏小鸟握手一握也舒雁鹅
　也翠尾肉也鹄鸮二鸟名胖胁侧薄肉也舒凫鸭也
　鹅类于雁鸭类于凫皆为人所畜不能疾飞故曰舒
　雁舒凫也鸨似雁而大无后趾奥脾肶也藏于深奥
　之处故曰奥雏本小鸟若尾不盈握则其形未成而
　不堪以食他若舒雁之翠鹄与鸮之胖舒凫之翠鸡
　之肝雁之肾鸨之奥鹿之胃亦皆所宜去也案舒雁
　以下不言弗食者蒙上为义

肉腥细者为脍大者为轩或曰麋鹿鱼为菹麇为辟鸡
野豕为轩兔为宛脾切葱若薤实诸醯以柔之
　此言诸食之制也辟鸡宛脾皆菹类凡肉腥细缕切
　者为脍大片切者为轩或又谓牲体大者则大切牲
　体小者则小切如麋鹿与鱼为菹麇为辟鸡野豕为
　轩兔为宛脾凡此诸食皆用切葱若薤杂置醋中以
　柔之盖肉之方切性尚坚韧浸渍而熟则柔软矣
羹食自诸侯以下至于庶人无等大夫无秩膳大夫七

十而有阁天子之阁左达五右达五公侯伯于房中五
大夫于阁三士于坫一
　此言食礼之有同异也食饭也秩常也阁以板为之
　所以庋食物者达夹室也以由是而达于外故谓之
　达五者三牲之肉及鱼腊三者豕鱼腊也人之养生
　以食为主以羹为配是日用所常食也故自诸侯以
　下至于庶人但称其有无而不预为之等至于膳则
　有等矣五十命为大夫未为甚老犹无常膳必待七

　十而后有阁乃有常膳也唯天子养以天下体尊物
　备故其阁左夹室有五右夹室有五公侯伯则无夹
　室而即于一房之中为五阁大夫无嫌亦于夹室为
　阁而其数止三士虽七十不得为阁但于房为土坫
　以庋食也张氏怡曰上言大夫士燕食有无以肉食
　言此言无等以羹食二者言也崔氏灵恩曰宫室之
　制中央为正室左右为房房外有序序外有夹室
凡养老有虞氏以燕礼夏后氏以飨礼殷人以食礼周

人脩而兼用之凡五十养于乡六十养于国七十养于
学达于诸侯八十拜君命一坐再至瞽亦如之九十者
使人受五十异粻六十宿肉七十贰膳八十常珍九十
饮食不违寝膳饮从于游可也六十岁制七十时制八
十月制九十日脩唯绞紟衾冒死而后制五十始衰六
十非肉不饱七十非帛不煖八十非人不煖九十虽得
人不煖矣五十杖于家六十杖于乡七十杖于国八十
杖于朝九十者天子欲有问焉则就其室以珍从七十

不俟朝八十月告存九十日有秩五十不从力政六十
不与服戎七十不与宾客之事八十齐丧之事弗及也
五十而爵六十不亲学七十致政凡自七十以上唯衰
麻为丧凡三王养老皆引年八十者一子不从政九十
者其家不从政瞽亦如之凡父母在子虽老不坐有虞
氏养国老于上庠养庶老于下庠夏后氏养国老于东
序养庶老于西序殷人养国老于右学养庶老于左学
周人养国老于东胶养庶老于虞庠虞庠在国之西郊

有虞氏皇而祭深衣而养老夏后氏收而祭燕衣而养
老殷人冔而祭缟衣而养老周人冕而祭玄衣而养老
　此章自凡父母在子虽老不坐二句外馀并见王制
　陆氏佃曰王制主国故先言养国老于上庠后言凡
　三王养老皆引年八十者一子不从政内则主家故
　先言三王养老皆引年八十者一子不从政后言养
　国老于上庠
曾子曰孝子之养老也乐其心不违其志乐其耳目安

其寝处以其饮食忠养之孝子之身终终身也者非终
父母之身终其身也是故父母之所爱亦爱之父母之
所敬亦敬之至于犬马尽然而况于人乎
　此因上陈养老之事遂言孝子养亲之礼也老谓父
　母也记述曾子之言谓孝子之养老也非徒养口体
　而已必也无所事则乐其心有所欲则不违其志怡
　色柔声以乐其耳目昏定晨省以安其寝处更以其
　饮食而尽心养之至于孝子之身终而后已焉夫所

　谓终身也者非终竟父母之身乃直以终其身也是
　故父母虽没而于所爱亦爱之于所敬亦敬之必没
　身而不衰此即至于犬马尽然而况父母所爱敬之
　人乎案养乃生事之礼而必终孝子之身者所谓大
　孝终身慕父母也
凡养老五帝宪三王有乞言五帝宪养气体而不乞言
有善则记之为惇史三王亦宪既养老而后乞言亦微
其礼皆有惇史

　此言五帝三王养老之礼也宪法乞求也惇史记惇
　厚之德以为史也微其礼者从容求之不敢偪迫也
　古之养老也在五帝则主于法其德行三王兼又有
　乞言之礼盖五帝之时风气初开但朝夕于老者以
　法其德奉养其气息身体而不敢屑屑以乞言有善
　则记录之以为惇厚之史使众人法则而已三王之
　时人文渐著虽亦未尝不法其德但于既养之后又
　必乞言以为淑躬善世之资然其乞言也亦微约其

　礼而不敢以偪切于老者惇厚之德皆记之以为惇
　史与五帝同是则养老之礼虽微有异而其为贵齿
　尚德则一也
淳熬煎醢加于陆稻上沃之以膏曰淳熬淳毋煎醢加
于黍食上沃之以膏曰淳毋
　此言淳熬淳毋之法也淳即沃也熬即煎也毋读为
　模象也象淳熬而为之也养老之典其珍有八详而
　列之有所谓淳熬者先以陆地之稻为饭上加煎醢

　又恐味薄更沃之以膏使味相湛渍是沃之以膏为
　淳而煎醢即为熬故名之曰淳熬有所谓淳毋者先
　以黍为饭上加煎醢又沃之以膏黍与稻不同而制
　则悉如淳熬之法故名之曰淳母此八珍之一之二
　也
炮取豚若将刲之刳之实枣于其腹中编萑以苴之涂
之以谨涂炮之涂皆乾擘之濯手以摩之去其皽为稻
粉糔溲之以为酏以付豚煎诸膏膏必灭之钜镬汤以

小鼎芗脯于其中使其汤毋灭鼎三日三夜母绝火而
后调之以醯醢
　此言炮豚炮牂之法也炮者涂烧之名若及也将读
　为牂牡羊也萑苇之类苴裹也谨读为墐黏土也皽
　谓皮肉上之魄膜也糔与前章滫瀡之滫同酏粥也
　付与傅同灭没也脯解析之薄如脯也芗脯香美此
　脯也珍有所谓炮者取豚及羊刲之刳之去其五藏
　而实枣于腹中裹以编苇涂以黏土而烧之俟涂皆

　乾以手擘去其乾泥更以水濯手摩去其皽膜于是
　用稻米粉滫溲为粥以敷其外而俱煎以膏所用之
　膏必以没之为度以大镬盛汤以小鼎之香脯置于
　汤中而使汤无没鼎至三日三夜毋绝火而后以醯
　与醢调和之此八珍之三之四也
捣珍取牛羊麋鹿麇之肉必脢每物与牛若一捶反侧
之去其饵孰出之去其皽柔其肉
　此言捣珍之法也脢夹脊肉捶即捣也饵筋腱谓筋

　之大者珍有所谓捣珍者取牛羊麋鹿麇五兽之肉
　必皆夹脊之美者而以牛为准其四兽之多寡每物
　与牛若一反捶之又侧捶之去其筋饵既熟取出然
　后去膜而柔以醯醢此八珍之五也
渍取牛肉必新杀者薄切之必绝其理湛诸美酒期朝
而食之以醢若醯醷
　此言渍肉之法也湛亦渍也期朝周一日也醷梅浆
　也珍有所谓渍者专取牛肉牛必新杀者从而薄切

　之必横断其文理俟渍于美酒之中周一日而后可
　食则以醢若醯醷为之调和此八珍之六也
为熬捶之去其皽编萑布牛肉焉屑桂与姜以洒诸上
而盐之乾而食之施羊亦如之施麋施鹿施麇皆如牛
羊欲濡肉则释而煎之以醢欲乾肉则捶而食之
　此言为熬之法也熬于火上为之即今之火脯也濡
　湿也释润也珍有所谓熬者其法取牛肉生捣之去
　其皽膜编萑而以肉布焉先屑姜与桂以洒诸上次

　用盐以盐之待乾而后食之其施设于羊亦如牛法
　其施设于麋鹿麇亦如牛羊法或濡或乾唯人所欲
　若欲濡则以水润释而煎之以醢若欲乾则捣而食
　之此八珍之七也
糁取牛羊豕之肉三如一小切之与稻米稻米二肉一
合以为饵煎之
　此言糁食之法也作糁者取牛羊豕三兽之肉多寡
　如一小切之并取稻米稻米二分肉一分合为饵而

　　煎之此即周礼醢人所掌糁食乃羞豆之第二也当
　　在章末为酏之下
　肝膋取狗肝一幪之以其膋濡炙之举燋其膋不蓼
　　此言肝膋之法也膋肠间脂也幪覆也举皆也珍有
　　所谓肝膋者其法取狗肝一即幪之以其膋带湿而
　　炙之俟湿者皆燋为度而后食不须用蓼此八珍之
　　八也案上言养老而此继以八珍所谓养老之珍具
　　也至人子事亲虽力有不齐而制不可以不审故详

　　著之
　取稻米举糔溲之小切狼臅膏以与稻米为酏
　　此言酏食之法也臅胸臆也酏当作餰盖酏是粥非
　　豆实也为酏之法取稻米粉皆滫溲之小切狼胸臆
　　中之膏与粉相合而煎之以为饼此周礼醢人之酏
　　食乃羞豆之第一也
　
日讲礼记解义卷三十一