钦定四库全书
　竹屿山房杂部卷二十二　　明　宋诩　撰
　　尊生部十
　果部
　　收乾荔枝
以新瓷瓮盛每铺一层用盐白梅二三个以箬叶包如
棕子状置内密封瓮口则不蛀坏
　　收藏核桃

以粗布袋盛挂当风处则不腻收松子法同
　　雷栗
以两栗蘸油两栗蘸水置锅中圆转更排四十七个湿
纸搭盖之慢火烧候有雷声为度
　　风栗
冬至前大栗以官斗为率用盐一斤调水浸栗令没经
宿漉起㫰乾用篮悬挂于背日少见风处不蛀不损不
萌(或用麻布袋盛挂/每日摇动一二次)

　　熟栗
大栗每个壳底以刀十字划开底向下逐一排在锅内
以盐一撮绕锅缘(去/声)撒下盖定发火候熟供
　　炒栗
先以众栗中选择二栗底面方可作合者却以一枚用
香油涂湿一枚用白水涂湿仍以作合置锅底然后取
众栗逐旋盖覆二栗之上虽多亦不妨却盖锅口合缝
火烧一饭顷取出其栗颗颗有油且不粘壳尤甚酥烂

　　收藏栗子
霜后初生栗投水盆中去浮者馀漉出布拭乾晒少时
令无水脉为度用新小瓶先将沙炒乾放冷以栗装入
一层栗一层沙约八九分满每瓶盛二三百个用箬一
重盖覆以竹签按定扫一净地将瓶倒覆其上略以黄
土封之不宜近酒气可至来春不坏
　　又法
用栗子一石盐二斤水泡开浸栗一二宿漉出晒乾同

芝麻二石拌匀荆囤内盛永远不坏食之软美
　　收藏榧子
以旧盛茶瓷瓮收之经久不坏
　　蒸莲实
石莲肉先泡去涩水洗净蒸熟供
　　又法
以沸汤泡莲肉拌饭顿置桶中一宿倾出成一块不散
酒家每为之

　　藏青梅法
青梅杏子林檎细看无损者便带露连枝采下不要犯
手解著每果子一斤用白矾半两泡汤停冷去脚调炒
盐半两以皂角洗净手铺青古文钱三四个在瓮底入
一层果子又铺铜钱数文如此相间入了以矾盐水浸
过上一寸细绢帛并好纸密封更以油纸封之牢缚住
切忌入水以小篾篮挂在井底不得打破十月之后取
出不损每果百枚只可用铜钱五十多则铜气

　　收藏诸青果
十二月间荡洗洁净瓶或小缸盛腊水遇时果出用铜
青末与青果同入腊水收贮颜色不变如鲜凡青梅枇
杷林檎小枣蒲萄莲蓬菱角甜瓜梨子柑橘香橙橄榄
荸荠等果皆可收藏
　　收藏诸乾果
以乾沙相和入新瓮内收之密封其口或用芝麻拌和
亦可

　　蒜梅
青硬梅子二斤大蒜一斤成囊剥净以炒盐三两酌量
用水煎汤停冷浸之候五七日后有卤水将欲变色即
倾出再煎停冷浸之入瓶收之候七月间取食梅味不
酸蒜味不臭
　　集香梅
大青梅一斤每个切作四界去仁用盐一两半生姜丝
一两半新青椒八钱糖四两半拌匀煎盆内晒之时复

搅拌候汁尽八九分乾后入砂仁桂皮甘草檀香细末
各一钱拌匀收之
　　又方
青梅十斤核未甚硬者十字劈作四界入盐一斤糖三
斤姜丝一斤新椒二两一处淹拌匀日晒频搅拌但到
汁尽不要极乾再用砂官桂各一两甘草二两为细
末入淹梅一处搅匀入瓶收之
　　又法

只收晒乾糖梅坯临用旋入后项香末免得藏久要蛀
又带药气
　　造化梅
大青时梅一斤好松糖一斤煎净瓶内先以糖一层次
以梅铺一层如此层层相间藏尽为度用油纸笋箬密
封瓶口顿放屋上向阳处晒一月熟瓶上以瓦片遮口
以防雨水
　　对金梅

黄梅一百个盐淹透取出晒一日用沙糖一斤蜜半斤
铺姜丝一层梅一层糖一层匀铺了煎醋一大盏入瓶
内用绵蒙口晒半月熟姜丝酌量用
　　韵梅
梅子一百个要黄嫩者沸汤焯过盐一两姜一斤细研
新椒四两去核甘草四两剉碎一处拌匀晒乾临乾时
捻破梅子团诸料物上别用姜丝四两匀糁入瓶晒乾
为度

　　糖脆梅
小满前三五日青梅一斤用盐一两二钱白矾二钱或
三钱浸去酸味乃去核用尖口罐盛贮倘面坏则取坏
亦不多也
　　藏青梅法
青梅时梅一百个用白矾半两泡汤停冷去脚调炒盐
半两每瓶底用当十大铜钱五六枚入梅八分却入矾
盐汤浸过半寸以上再掺铜青末少许在面上以篾篮

盛瓶放在井底
　　蜜煎青杏法
不拘多少刮去皮用铜青极细末铜器内匀滚令绿色
然后用生蜜浸但觉有酸气便换蜜至五遍自然不复
酸可以久留铜青无多少之限但滚的匀便可也青梅
亦可依此法造
　　巴思把饼儿
拣择花红周正而生硬者批去皮周遭切缝如橘囊状

连晒二日用手逐个轻轻按匾再晒半日蒸熟晒乾收
藏其形制气味与本土出产者无异
　　烧藕
以老藕切作两段竖在锅中倾下水一盏盐少许盖
烧之酥熟为度
　　又法
嫩藕捣碎姜醋拌匀供可以醒酒
　　灌生藕

用琼芝煎汤调沙糖灌藕孔中留空顶上半寸油纸扎
定放水缸中或用猪皮煎汤调灌之或煎鱼鳞汤
　　灌熟藕
用菉豆粉浓调沙糖灌藕孔中细纸扎定以物夹住锅
中煮熟为度凡切藕须斜片则不脱
　　收藏藕
好肥白嫩者向阴湿地下埋之可经久如新若将远以
泥裹之不坏

　　蜜煎藕法
初秋藕新嫩者沸汤焯过五分熟去皮切作条子或片
子每一斤用白梅四两汤浸汁一大碗候冷浸一时许
漉出控乾用蜜六两去卤水别蜜十两慢火煎令琥珀
色放冷入罐贮之
　　收藏桃子
以麦面煮粥入盐少许候冷倾入新瓮取桃纳粥内密
封瓮口冬月如新桃不可熟但择其色红者佳

　　收藏石榴
选大者连枝摘下用新瓦缸安排在内以纸十馀重密
封盖
　　又法
选拣大石榴连枝摘下用新瓦罐一枚安排在内使纸
十馀重密封可留多日不坏
　　收藏红枣
将大磁缸一只刷洗净拭乾烧热米醋浇缸内荡令匀

控乾又以熟香油匀擦缸口于缸底铺粟秆草一重枣
一重中心四围亦令草间盖不可重压亦不生蛀虫
　　收藏梨子
拣不损大梨有枝柯者插不空心大萝卜内纸裹煖处
至春深不坏带梗柑橘亦可依此法
　　橙玉生
雪梨大者碎切以橙丝好醋入盐少许酱拌供可以佐
酒

　　药橘
小青橘一斗烂煮讫以冷水浸一宿再以水淘三两度
去尽苦汁漉出控乾以好醋二碗盐半斤拌匀淹一宿
晒乾用甘草丁香茴香缩砂官桂各半两为细末醋一
碗盐二两用药末青橘拌匀瓷器盛日晒收之
　　糖橘
塘南橘百枚先用石灰汤焯过漉起用刀于橘囊中划
破去核留橘将沙糖二斤半入盐少许煮五沸出锅捺

匾晒至晚归卤中直待卤尽橘乾为度蒸过㫰乾冷瓶
收之法不用糖纯用盐谓之盐橘亦颇消食下气
　　烧橘
大橘一枚草纸裹之水中蘸湿灰火煨熟供
　　煎金橘
金橘拣大者镂开以酒煮透候冷用针挑去核捺匾沥
乾每一斤用蜜半斤煎去酸水苦汁控出再用蜜半斤
煎入瓮收之煎橙橘一依此法凡用蜜惟夏蜜最佳春

蜜滋酸又作腥气冬蜜亦酸皆不堪用凡煎果子硬酸
者用汤化朴硝停冷浸去酸汁煎时须砂石铫为佳人
缶后更须时复看化才觉酸急以新蜜炼熟换之
　　一法
以金柑略切开十字沸汤捞过待冷捻去核入净蜜中
慢火煎熬蜜透映熟为度久藏则别换熟蜜留之金柑
以小者为佳
　　藏橘法

净室掘一窖或稻草或松毛铺厚寸许剪刀就树剪下
橘子不可伤其皮却一个个排窖内安二三层别用竹
作梁架定又竹篮阁上再安一二层却以缸合定或乌
盆亦可四面湿泥封口至明年四五月不坏
　　收藏柑橘
拣光鲜不损者将有眼竹笼先铺草衬底及护四围勿
令露出重叠装满安于人不到处勿近酒气可至四五
月若乾了用时于柑橘顶上用竹针针十数孔以温蜜

汤浸半日其浆自充满如新
　　收藏金橘
安锡器内或芝麻杂之经久不坏若橙橘之属藏菉豆
中极妙勿近米边见米即烂
　　法制橘皮(消痰止嗽破/癜瘕痃癖)
橘皮(半/斤)白檀(一/两)青盐(一/两)茴香(一/两)　右件四味用长流水
二大碗同煎水乾为度拣出橘皮放于磁器内勿令透
气每日空心取三五斤细嚼白汤下外三味晒乾为末

沸汤点服
　　趱熟绿柿
生柿置盒中每一百枚用肥皂二枚同安不一二宿即
熟
　　趱熟方柿
每方柿一百枚用矿灰一升汤调浸一宿即不涩若要
稍迟即停冷汤浸之
　　收藏柿子

柿未熟者以冷盐汤浸之可令周岁颜色不动
　　熟生柿法
取麻骨插生柿中一夜可熟
　　梅花脯
以栗子橄榄薄薄切之同食与梅花韵相似可以醒酒
　　糖脆梅法
青梅一百个划成路路儿将熟冷醋浸没一宿取去控
乾别用熟醋调沙糖一斤半浸没入新瓶内以箬叶扎

口仍用碗覆藏在地中深一二尺用泥土盖过白露节
取出换糖浸
　　糖取梅法
黄梅大者不拘多少搥破核未搥以前先以盐淹一日
铺梅一层入沙糖川椒生姜丝一层重重铺罐内八分
满以物盖覆蒸一遍再用生绢覆罐口晒十日可供晒
时先用些椒叶在梅肉上
　茶部

　　合足味茶法
甘三苦四妙通神(甘草三两/苦参四两)五斤乾茶五斤蒸(乾茶叶/五斤蒸)
(过茶/五斤)菉豆四升同捣合(豆炒/过)此方宜利胜烧银
　　制孩儿香茶法
孩儿茶一斤研极细罗过用白豆蔻仁四钱研为细末
粉草炙一二钱碾为细末荜澄茄一二钱研细末川百
药煎半两为末将已上四件和匀磁器收贮勿沾味沈
香半两劈成一二定子插入鹅梨内用纸裹了水湿过

灰火内煨梨熟为度取出沈香晒乾为细末同一二钱
和之前剂将梨汁制麝香用梅花片脑一二钱米脑亦
可用制过寒水石同研和拌入料寒水石半斤于炭火
内煅红先将薄荷叶四两水浸得透铺在纸上将煅过
寒水石放在叶上裹了放冷取出秤五钱与脑子同研
馀者待后次用之叶弃去不用死脑子法也不死则脑
子气味去矣麝香二钱拣去毛令净研开用元制沈香
梨汁和为泥泥在磁盏内或银器内上用纸糊口用针

透十数孔慢火焙乾研为末再施盏内焙热合和前药
其香满室此其法也　右将洁净糯米一升煮极烂稠
粥擂细冷定用绢绞取浓汁和剂须要硬于净搥帛石
上搥三五千下愈多愈好故名千搥膏却用白檀煎油
抹印印成小饼于透风处悬吊一二日刷光磁器内收
　　酥合茶
将好酥于银石器内镕化倾入江茶末搅匀旋旋添汤
搅成稀膏子散在盏内却著汤浸供之茶与酥看客多

少用但酥多于茶此为佳此法至简且易尤珍美四季
皆用汤造冬间造在风炉子上
　　脑子茶
先将好茶研细薄纸包梅花片脑一钱许于茶末内埋
之经宿汤点则有脑子气味极妙
　　薰花茶
用好净锡打连盖四层盒子一个下一层装上号高茶
末一半中一层底透作数十个箸头大窍薄纸衬松装

花至一半盒盖定纸封缝密经宿开盒去旧花换新花
如此一二次汤点其香拂鼻可爱四时中但有香头皆
可为之只要㫰乾不可带润若纸微润非徒无益而又
害之也　又法用净磁器将茶末捺实用箸头签十数
窍每窍安花头一个如此安满却以茶末盖之纸糊封
口待经宿用此法惟造些少暂时则可若多造被湿气
反害茶香味也
　

　
　
　
　
　
　
　
　竹屿山房杂部卷二十二