钦定四库全书
　竹屿山房杂部卷十五　　明　宋诩　撰
　　尊生部三
　酒部
　　珀香酒
用糯米一斗淘净将九升水浸于瓮内将一升炊作饭
候稍冷拌细曲粗末二两以篘盛之深埋在所浸米中
两三日后饭浮起只捞出浮饭却蒸下九升米作饭候

极冷拌细曲末十八两以一升浮饭置瓮厎须以九升
米饭置上面以所浸米浆称下十斤或八斤以纸四层
封瓮口春天半月熟冬天一月或通榨下用或只逼清
者先饮后榨
　　错认水酒
白糯米二石水酵二百斤足称绿豆曲二十五斤足称
纯白面曲亦得又糯米饭三斗临榨时用枥柴灰六升
其醅过熟三两日上榨无妨醅不能汪去此犹不用石

灰味极珍美或云不用灰更好枥柴灰亦可
　　救酒味
每酸酒三四斗一瓮可入炊菉豆一升(不炊/亦得)经宿酸味
皆退但味淡了当以好酒夹和用
　　白酒
糯米一斗淘净浸一宿炊熟以水淋过倾出令冷相离
见六七分乾用白酒母三两旧曲力大只用二两半研
为末拌饭匀拍在绰口缸内四围中央似井须看见厎

仍以少曲末糁面上候浆来一盆方许下水四升水少
则味浓三日方翻醅面五六日可篘若要第二酒再下
水二升
　　菊花酒
九月菊花盛开时拣黄色味甘香者摘下晒乾每以瓶
贮清酒一斗用菊花头二两绢袋盛悬于酒面上约离
一指高密封瓶口经宿去花袋自然酒味有菊香如木
香桂花梅花之类一切有香之花皆可依此法为之盖

酒性与茶性同能逐诸香而变也
　　陈祭酒浸酒方
生地黄(一/斤)熟地黄(半/斤)当归(四/两)荆芥(半/斤)防风(半/斤)甘草(四/两)甘
菊花(半/斤)香附米(四/两)黄连(半/斤)红枣(四/两)核桃(四/两)枸杞子(四/两)木
香(一/两)沉香(二/钱)　右捣碎为细末浸酒服之
　　造莲花白酒法
每以大米一斗官数为率晚饭时用水浸经一宿次早
饭后漉米置箩中井水淋清去泔气下甑炊熟复出饭

在箩内再用井水淋极冷如饭性硬带些水下缸搭平
中心留浆潭每斗用药六丸丸大则不必拘碾令极细
撒拌饭内抄令十分匀却搭平作潭待一周时浆映再
一周时浆方满潭看浆老嫩下水每斗有三等第一等
十斤第二等十二斤第三等十五斤若卖者二十斤亦
下了下水时先下一半了用饭锹锹作四五块翻转再
下一半略将饭块摆开不要盦了炊中幂之今晚下水
来早饭后看老嫩便篘或糠火煨或甑蒸但隔屋闻酒

香便住蒸时要每瓶下木香一小片蒸后再过一周时
便可饮定置不移动可留至半月造酒时或值天道炎
热用水一小瓶悬挂浆潭内去热气若用红曲便是煨
红
　　北酒方(至/妙)
每大米一石民斛用曲十斤一法每石腊月只用八斤
亦可三九月则增一二斤其米用百滚汤一二提桶泡
之待米涨乾却以十分酸泔约一桶浸米令透如泔少

只添水没一拳为率若泔不酸入醋些少尤好浸三日
漉起便取头浸泔割面上清者于锅内煎沸撇去沫仍
放渗糠油大纸撚一根在内则汤不涌起却用炊饭倘
泔少亦添水令满锅煎泔时要熟泔不熟酒不清初炊
饭时先用慢火待饭将熟紧用火无妨便熟先取四五
升摊冷先用曲三四斤捣碎第二扒糟三两碗及炊饭
温泔同拌和作酵头如未曾造酒未有此糟则以清酒
糟代用亦可将饭置缸中看天道寒热夏天要十分冷

春秋要微放热冬略热些先浸泔既以割面上清者炊
饭留馀者浸第二缸米其所馀者下面必有浓脚如薄
糊又逼出面上稍清者浸米用却将此脚煎令极熟如
初就豆腐一船待冷与上项酵及馀曲馀泔拌和饭中
抄令匀然后下水每斗约二十斤如今晚下水明日午
间面上裂开酒作紧方通一扒待面薄俱可打下过四
五日可吃绝不可下灰了头酒却以糟仍入缸做副
酒下水一大桶便上此酒只可添升合多不可独用

　　又法
米一石官水十桶(每桶约/十八斤)副酒一般水用二扒糟十斤
为酵同时下泔并水(馀法/同前)
　　赛蒲萄酒
曲里米汁(酒/也)皂衫儿(晒乾磨碎去皮用/约二斗许黑豆也)白矾(些/少)甜儿(些/少)
(蜜/也)乌梅(数/个)　右用砂锅或银器先将衫儿梅矾一处入
熬色黑滤去渣方入甜儿和匀再和曲汁调停得所盛
瓶中密封一宿饮之与真者无异

　　造腊酒法
每米一斗先浸一升七日炊将馀九升淘净每米一斗
用水一十六斤浸次将炊热饭铺缸面上候熟饭浮起
捞饭剐安方捞米炊熟次将浮饭拌舀每斗米用曲一
斤就将原泔下酒每斗留浸过米一升骰(音/豆)俱用热饭
若天气冷只用略热饭
　　菊花酒
酒醅将熟时每缸取黄英(一作/单叶)菊花去萼蒂甘者只取

花英二斤择净前一日入醅内搅匀次早榨则味香美
糟不可久留便酝醋不妨但一切有香无毒之花仿此
用之皆可
　　收杂酒法
如人家贺客携酒味之美恶必不齐可共聚一缸澄清
去浑将陈皮三两许撒入缸内浸三日漉去再如前撒
入如此三次自成美酝
　　拗酸酒法

若冬月造酒打扒迟而作酸即炒黑豆一二升石灰二
升或三升量酒多少加减却将石灰剐研炒黄二件乘
热倾入缸内急将扒打转过一二日榨则全美矣
　　又法
每酒一大瓶用赤小豆一升炒燋袋盛放酒中即解
　　治酒不沸
酿酒失冷三四日不发者即拨开饭中倾入熟酒醅三
四碗须臾便发如无酒醅将好酒倾入一二升便有动

意不尔则作甜
　　长春酒法
景定甲子五月间贾秋壑以长春法酒一瓮并方进于
穆陵上欲供而辍者再李坦高忠辅任閤长兼内辖奏
云愿先赐臣一盏候三五日药力效验方可进御李因
是得罪于贾适七月十三日居民遗漏修丙司救扑官
兵见火势趋和宁门李于是令预撤民屋保护大内贾
谓不遵朝廷节制嗾台臣上疏二李叩阍屡贬郁林州

除名勒停方用
当归　川芎　黄芪(蜜/炙)白芍药　甘草(炙/)五味子　白
朮　人参　橘红　熟地黄　青皮　肉桂(去粗/皮)半夏
槟榔　木瓜　白茯苓　砂　薏苡仁(炒/)藿香(去/梗)麦
蘖(炒/)沉香　桑白皮(蜜/炙)石斛(去/根)白豆䓻仁　杜仲(炒/)木
香　丁香　草果仁　神曲(炒/)厚朴(姜制/炒)南星　苍朮
(制/)枇杷叶(去毛/炙)　右件各制了净秤三钱等分作二十
包每用一包以生绢袋盛浸于一斗酒内春七日夏三

日秋五日冬十日每日清晨一杯午一杯甚有功效除
湿实脾去痰饮行滞气滋血脉壮筋骨宽中快膈进饮
食
　　黄耆酒(治风湿痹因酒而得宜以酒治身体/顽麻筋脉挛惠手足不遂时觉不仁)
黄耆　防风(去/芦)官桂　天麻　荜拨　石斛(去/根)虎骨(酥/炙)
白芍药　当归(去/芦)云母粉　白朮　茵芋叶　木香
仙灵脾　甘草(炙/)续断(各一/两)　右件剉如麻豆大以生
绢袋盛之好酒一斗浸春五日夏三日秋七日冬十日

每服一盏温煖服不拘时候常令酒气相续为佳
　　神仙酒奇方(专医瘫痪四肢拳挛风/湿感搏重者宜服之)
五加皮(一两并心/剉去土)紫金皮(并骨/剉)当归须(六钱洗/净剉)　右件
㕮咀用酒瓶浸三宿夏一宿更用好酒一瓶取酒一盏
入末浸酒一盏每日两盏煖服两瓶酒尽时自有神效
　　天门冬酒
醇酒一斗六月六日曲末一升捣粗末好糯米五升作
饭天门冬煎五升其煎但如稀饧即得米须淘讫晒乾

取天门汁浸曲如常法候熟炊饭适寒温用煎和饭令
相入投之夏七日勤看勿令热春冬十日密封闭之熟
榨滤每服三合再欲造地黄枸杞五加皮葳蕤黄精白
朮诸药酒并准此法秋夏饭须冷下春冬须稍温看时
候方下之合须九月尽三月前
　　又法
取天门冬三十斤捣碎煮取汁依常法以作酒少少饮
之滓作散服尤佳

　　枸杞五加皮三骰酒(骰音/豆)
枸杞根　五加根茎　牛膝　丹参　忍冬　枳壳
枝华　松节　右件各切一大斗以水三大石于大釜
中煮取六大斗去滓澄清水准凡水数浸曲即用米五
大斗炊饭熟讫取生地黄细切一斗捣如泥和下第二
骰用米三斗炊饭取牛蒡根细切二斗捣如泥和饭下
消讫第三骰用米二斗炊取大秋麻子一斗熬捣令极
细和饭下之候消冷热一依常法候酒味妙即去糟饮

之如酒冷不发即更以少曲末骰之若味苦薄更炊二
三斗米骰之若饭乾不发取诸药等分量多少煎汁热
骰之候熟去糟量性饮之多少常令有酒气老少男
女皆可服亦无所忌已上三骰起曲候放冷入酒曲
不用发只捣细拌令极匀热如麻子状入缸中用浸米
泔拌手擘极碎不碎则易酸如欲用水多则添些小经
二宿后一一翻三宿可榨或四五宿可以香更看香气
如何如天气寒煖消详之榨了再倾糟入缸内别用糯

米一升碎者用二升以水三斤煮为粥拌前糟更酿一
二宿可榨和前酒饮如欲煎过年则不可和若更用水
拌糟浸作第二酒亦可
　　醹醁酒方(一名香一/错认水)
白面(一百/斤)菉豆(三准/升)官桂(半/斤)杏仁(半斤/去皮)大麦糵　川乌
(半/斤)甜瓜蒂(半斤四/两亦得)　右件五味为末依前搅和拌匀先
将好蓼子用缸浸五七日汁浓㚖为妙临时取汁和面
豆药末等乾湿得所入蓼子踏紧掌大切作二片用楮

叶纸包绳缚两块相连搭挂屋下通风无日色处造酒
每米一准斗用九两或十两
　　酝造法
米一石为率赤小豆用四十两菉豆用六十两先淘米
六斗入瓮内别淘米一斗炊作饭用箩儿盛安米瓮中
以新汲水过米面上三二寸许后三五日箩儿内饭浮
浆酸取出箩儿倾浮饭入盆中不得带出一粒生米恐
作酸以曲六两赤小豆四两拌饭匀却将浸者六斗米

炊饭令极冷将元浆四斗曲随米照前数时候使菉豆
三十六两赤小豆二十四两将饭曲拌匀不令有饭块
入瓮拨开中心倾箩儿内拌了饭在瓮中心平其面以
物盖覆次日便看之如大段发即揩瓮边汗失揩即味
涩搅令匀三日晚再用米三斗淘浸一宿次日早炊饭
摊极冷入一盆中拨开瓮内酒面取醅入饭同曲拌匀
却倾入瓮内再拌匀平面每日勤勤拭汗两次搅冬月
春秋二十日可熟

　　鸡鸣酒
歌括云甘泉六碗米三升做粥温和曲半斤三两饧稀
三两酵一抄麦蘖要调匀黄昏时候安排了来朝便饮
瓮头春　右先将糯米三升净淘水六升同下锅煮成
稠粥夏摊冷春秋温冬微热曲酵麦糵皆捣为细末同
饧稀下在粥内拌匀冬五日春三日夏二日成熟为好
酒矣
　　又法

就此料内加官桂胡椒良姜细辛甘草川乌(泡/)川芎丁
香已上各半钱碾为细末和粥时一同搅匀在内其味
尤妙香美异常
　　羊羔酒法
用精羊肉五斤用炊箪裹了放甑厎蒸熟乾批作片子
用好糯米酒浸一宿研滤三四次用川芎一两为末入
汁内搅匀泼在糯米脚糜内下脚用曲依常法
　　治酸薄酒作好酒法

官桂(一/两)白茯苓(去皮/一两)白檀(五/钱)陈皮(一/两)白芷(一/两)砂(一/两)良
姜(一/两)甘草(五/钱)沉香(少/许)　右用生绢袋一个盛前药味在
内用甜水五大升煮十沸将绢袋药取出蜜六两熬去
蜡滓入前药汁内滚二三沸又用好油四两熬令香熟
入前药汁内再滚二三沸磁器盛之量酒多少入药尝
之
　　南番煿酒法(番名阿/里乞)
不拘酸甜淡薄一切味不正之酒装八分一甏上斜放

一空甏二口相对先于空甏边穴一窍安以竹管作嘴
下再安一空甏其口盛住上竹嘴子向二甏口边以白
磁碗碟片遮掩令密或瓦片亦可以纸筋捣石灰厚封
四指入新大缸内坐定以纸灰实满灰内埋烧熟硬木
炭火二三斤许下于甏边令甏内酒沸其汗腾上空甏
中就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内其色甚好得
此法腊煮等酒皆可烧
　　煮酒法

将窨下清酒装瓶满以箬叶如法封扎口紧锅内汤止
浸瓶甏三分之一其瓶甏不可著锅厎以物阁起四
边顶口以物衬压定勿令透气发火时先于甏头放隔
宿浸过糯米一撮以米熟为度或只揭起所盖之物一
起其瓶甏便乾即是候也速用水泼灭火然后起瓶甏
离锅火不减味必坏火过酒味汪糖火不足其味必酸
矣
　　　盘露

六月六踏伏曲止用一味洁净水搜匀用碗脱下一块
一块满厚悬开一担米用曲二十五斤米要上上白米
蒸熟一斗米一斗水下缸待糟沉下酒澄清了再蒸一
斗米下之再不用曲再待糟沉下酒澄清榨之即成酒
矣惟用十月造馀月不可造
　东坡酒经一篇与前诸法参看可见古今酿道不甚
　相悬会而通之存乎人尔其辞云南方之氓以糯与
　粳杂以卉药而为饼嗅之香嚼之辣揣之枵然而轻

　此饼之良者也吾始取面而起肥之和之以姜液蒸
　之使十裂绳穿而风戾之愈久而益悍此曲之精者
　也米五㪷以为率而五分之为三㪷者一为五升者
　四三㪷者以酿五升者以投三投而止尚有五升之
　赢也始酿以四两之饼而每投之以二两之曲皆泽
　以少水足以解散而匀停也酿者必瓮按而井泓之
　三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而微
　苦盖三投而后平也凡饼烈而曲和投者必屡尝而

　增损之以舌为权衡也既溢之三日乃投九日三投
　通十有五日而后定也既定乃注以㪷水凡水必熟
　而冷者凡酿与投必寒之而后下此炎州之令也既
　水五日乃篘得二㪷有半此吾酒之正也先篘半日
　取所为赢者为粥米一而水三之揉以曲饼凡四两
　二物并也投之糟中熟撋而再酿之五日压得㪷有
　半此吾酒之少劲者也劲正合为四㪷又五日而饮
　则和而力严而不猛也篘绝不旋踵而粥投之少留

　则糟枯中风而酒病也酿酒久者酒醇而丰速者反
　是故吾酒三十日而成也
　
　
　
　
　
　竹屿山房杂部卷十五