钦定四库全书
　竹屿山房杂部卷五　　　明　宋诩　撰
　　养生部五
　菜果制
　　齑(二十/二制)
酸齑一用老白菜在半沸汤中微芼入瓮以菜汤同少
醋浇菜上重压垫之用切菹宜和炒熟芝麻芫荽生姜
芹菜鲜竹笋皆可为之一用菜细切菹并白胡萝卜条

米汤中同微芼浸压凡微芼用筐筥盛入汤后多仿此
(杨廷秀芹齑诗曰/蟹眼嫩汤微熟了)
油泼齑用芥菜稚心洗日晒乾入瓶煎香油研酱末红
豆蔻缩砂仁乘热泼于菜上俟一二日熟瓶外以水遂
浸寒之不能作酸也
揉齑用芥菜心同熟油盐莳萝末烦揉入瓶以冷水浸
瓶寒之
折齑一用芥菜稚心洗日晒乾入器熬香油醋酱缩砂

仁红豆蔻莳萝末浇菜上摇一番倾汁入锅再熬再倾
二三次半日已熟一用芥菜心洗晒乾入半沸汤微芼起
速以熟油盐地椒莳萝末和入瓮密封连瓮冷水浸寒
一用夏菁菜稚心头入半沸汤中微芼起用少盐熟油
醋乘热和入瓶密封之此凡佳菜稚心皆可造
香齑用白菜菔胡莱菔豆腐面酱瓜姜橘皮少许细切
条菹熬油炒熟入川椒取起
相公齑用白菜菔胡莱菔莴苣菜心蔓青菜根细切条

菹各以盐腌良久用汤微芼水洗压乾熬香油加酱醋
煎沸浇覆之俟熟
八宝齑用面筋熟笋乾木耳豆腐面乳线酱姜酱瓜栗
细切条菹油炒入花椒起
五味瓜齑用稚瓜方切小菹少盐腌一宿日晒微乾熬
熟油加赤砂糖醋鲜紫苏叶丝生姜丝入热锅中和匀
瓷罐收
冷齑用菜心百斤盐二斤腌五七日以生姜碎切同油

酱醋熬熟和之叠入小瓮中收藏
杂和齑用茭白竹笋藕生姜菠棱菜青菜葫莱菔瓜豆
腐面面筋菉豆粉片随时细切条菹未熟者先芼以香
油酱油醋花椒入锅熬熟和之
菜豆齑取菉豆芽择洁同菜茎条菹作沸汤微芼以甘
草煎汤入少醋俟寒浸没之
茄豆齑取乾熟茄切小菹同煮乾盐豆匀和煎甘草汤
入少醋俟寒浸没之

笋齑用竹笋稚肥者寸切菹又剖切小片菹沸汤微芼
泲乾用熟油炒盐生姜丝橘皮丝川椒莳萝地椒末醋
和匀入瓷器一宿味透
藕齑同竹笋
茭白齑同竹笋
葱芽齑取葱置阴室中从根畔迸出嫩芽摘取寸截盛
于瓶钵中以小器覆之令可透水将沸汤从小器上浇
落急漉起以肥肉汁醋酱胡椒浇之

韭黄齑韭黄即新韭之在稿下者也同葱制
蒲蒻齑同葱制(周礼五齑深/蒲一齑也)
淡齑用冬菜揉熟以冷水满浸压之用则芼有温豆腐
泔浸没老菜遂作酸味可食不须芼
　　沃(十二/制)
萝卜捲用肥白萝卜薄切片菹日晒微乾每片置川椒
二粒新紫苏叶丝乳线丝鲜姜丝多寡量之捲实裁竹
针贯五捲为一处熬酱油醋浸一二日熟

豆腐皮捲用豆腐皮洗润切为二寸阔长片每片置川
椒三粒生姜丝乳线丝腌肉丝莴苣笋丝蔓菁根丝胡
桃仁退皮碎切实捲之裁竹针贯二三捲为一处以酱
油炙香
菾菜芼熟晒微乾寸切菹用熟油酱缩砂仁和之蒸透
眼乾入瓮
冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小菹加葱白屑盐腌一宿泲
水去尽以熟香油酒红曲地椒莳萝大茴香花椒坋匀

和入瓮能久留
瓠子去皮犀冬瓜
豇豆用稚嫩肉肥者同菾菜
菜白头一先熬香油入酱醋花椒姜葱再熬入菜少芼
即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥蓝菜为宜一
倪云林用春菜心先芼泲乾入器切乳饼盖上加花椒
姜盐酒洗之蒸熟烂为雪盦(安盍/切)菜
茄用稚嫩者方切小菹同菜白头前制加赤砂糖少许

黄瓜去皮瓤同茄
白萝卜方切菹同茄
胡萝卜同白萝卜
　　油酱炒(三十/五制)
天花菜先熬油熟加水同入芼之用酱醋有先熬油加
酱醋水再熬始入之皆以葱白胡椒花椒松仁油或杏
仁油少许调和俱可和诸鲜菜视所宜(下仿/此)鸡宗　燕
窝　羊肚菜　麻菇　海丝菜(连起/之)蕈(鲜者先芼洗/入乾者渍润)竹

笋(蔹者先芼过乾者/先芼烂蔹虚严切)山药　茭白　芦笋　老藕(乾/)红
花子膏　莼菜(灰浥去涎根最美故曰莼□可和米为/饭谢宗可诗曰冰縠冷缠青缕滑翠钿)
(清缀玉/丝香)蒟蒻　树鸡(加/姜)石耳(加/姜)蒲蒻　胡萝卜　白萝
卜(击块/碎)诸肥菜心　鸡脚菜(温水/洗)菘菜　水芋　茄(乾/者)
(先/芼)瓠(乾者/水洗)冬瓜　丝瓜　菾菜(乾/)菱腐　藕腐　芝麻
腐(和菠/棱菜)豆腐(或先油煎和瓢儿/菜西洋菜乾而同)面筋(和瓮菜乾/者水浸)饼炙
　　油醋和(十八/制)
发豆芽采去根叶沸汤微芼之以熟油酱油醋姜和(后/仿)

(此/)鲜竹笋(切缕菹/微芼)茭白(切缕菹/微芼)芥菜根(切缕菹/微芼)黄花菜
(水洗不/用姜)瓮菜(芼/熟)菠棱菜(微/芼)芥蓝菜(微芼不用姜苏东坡/诗云芥蓝如菌蕈脆)
(美牙/颊响)菱　藕　鸡头茎(芼工/熟豆)豆(芼/熟)刀豆(稚嫩未子/者芼熟)天茄
(稚嫩者/芼熟)蔊菜(南方造蔊菜薄去皮切如缕每两用生姜/五钱盐一钱川椒熟香油少许煎沸醋和)
(之密封瓮中勿令泄气杨诚斋诗曰/齑臼文辞粲受辛姜芽为祖芥为孙)葵菜(微芼冷水/洗去涎)面
筋(手折之/沸汤洗)豆腐(大块再/芼熟)
　　酱渍(三十/制)
闭瓮瓜每稚嫩瓜十斤盐二斤腌一宿先用酵发蒸熟

面饼切开乘热幽黄晒磨用十斤腌瓜一层黄一层叠
瓮中以瓜汁注之封密六七月造至来春开若入茄只
可十分之二
实香瓜先用瓜切下蒂去中瓤子俱以盐腌揉每斤盐
一两实以下菹瓜丝如水在苦卤内浸二三时茄丝盐
水微浸瓠丝盐微腌杏仁去皮尖易水芼六七次去味
苦青椒子鲜姜丝新紫苏叶丝青橘皮丝皆洗洁微日
瞩取原蒂盖上纶丝束之渍于酱中

生瓜(稚而坚者抹/去毛微腌)西瓜(外刮去皮/内剔去瓤)黄瓜(坚嫩/者)丝瓜(削去/粗皮)
苦瓜(青稚者剖去子盐/汤微芼晒微乾)瓠子(全者抺去毛有去/皮犀切片晒水乾)茄(用盐/烦揉)
(皮薄水/洗㫰乾)稚茄(每茄刺二三窍窍实胡椒一粒/同洗㫰嫩韭白头酱油渍之)天茄(稚嫩/者)
姜(稚嫩者采洁汤芼㫰乾用/或切方菹实以花椒红)茭白(不/剖)白菜菔(不/剖)青椒子
(稚嫩者带/枝囊刮之)杏仁(囊括/之)柑皮(去苦膜芼㫰/乾橘皮同)莴苣笋(削去皮/晒微乾)
夏菁菜(采去叶洗/㫰乾束之)芥菜(同夏/菁菜)瓮菜(用/茎)刀豆(稚嫩/者)龙瓜豆
(稚嫩/者)藊豆(稚嫩/者)豇豆(稚嫩肥/长者)豆腐乾(温水浸柔大/切片油煎)面筋
(油/煎)璚枝(煮熟大/切块)柹子(将熟/者)竹笋(去/箨)

　　醋浸(十八/制)
新蒲萄先入罂用薄米醋同甘草作沸汤俟寒调炒盐
注入之(后仿/此)新枣　樱桃　金橘　金豆　李子(未熟/者)
梅子(用稚嫩未酢者同稚嫩/蒜头礼曰梅诸诸音菹)桃子(用未熟者切四分之/汤芼㫰乾礼曰桃诸)
梧桐子(嫩/者)鲜竹笋(微芼生者切绝细缕/即酸笋本出闽粤)新大豆(带壳芼/㫰乾)
新姜　甘露子(采洁洗/去土)胡萝卜(块切菹/不用盐)荞头(密封焚麦/糠火煨过)
(熟/)白菜头　葱白头(根须/同)芥根(切丝/微芼)
　　油炒(四十/二制)

同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少盐川椒葱头或
少醋调和(下仿/此)瓮菜　龙须菜(少/芼)鹳嘴菜(少/芼)羊角黄矮
瓢儿菜　菜台　韭(少/芼)竹笋乾(先芼/熟)荠菜(苏东坡尺牍/云患疮疥者)
(宜食荠用淅米水芼/及生姜不用盐醋)丝瓜　丝瓜蕊　冬瓜　菠棱菜
　苋　新瓠　瓠乾　藊豆　新茄(水/浸)茄乾(先/芼)地姜根
　豆腐(加/酒)面筋(加赤砂/糖去葱)紫藤花　金雀花　萱花　花
椒芽乾(汤泡宜/熟芝麻)槐芽乾(再芼去苦/宜熟芝麻)香椿芽　椿芽乾(汤/泡)
(宜熟/芝麻)木蓼乾(再芼去苦/宜熟芝麻)马齿苋乾(汤泡又曰/五行菜)蒜苗　蒜

苗乾　紫菜　蕨菜乾(多芼去苦诗注曰蕨鳖/也初生无叶时可食)薇菜乾
(同蕨诗注曰薇似蕨/而差大有芒而味苦)芍药菜乾(多芼去苦霏雪录云枪/竿岭多芍药苗土人撷)
(以为/蔬)芹菜(去/叶)蒲蒻　西洋菜(先/燖)恶实(稚/者)商陆(稚/者)
　　油煎(十六/制)
茄削去外滑皮条切染花椒酱水调面糯米粉煎(下仿/此)
鲜竹笋(击/碎)胡萝卜(切/丝)瓠(切/丝)菜台(段切/菹)荠　椿芽乾(不用/面粉)
槐芽(先芼不/用面粉)藕(片/切)菱(片/切)藜芽(即落帚本草/曰地肤子)蔊菜(染蜜不/用面粉)
生面筋(不用面粉食用蜜熟者/片切开半夹调面粉煎)豆腐面(先煎染蜜赤砂/糖熟芝麻豆腐)

(先以大块水煮/再切片油煎)枣肉(去皮/核)栗肉(片/切)
　　糖醋(十/制)
鲜竹笋用肥者剖之寸切菹每斤用盐一两腌过一宿
以淡醋煎沸微芼再同酽醋熬赤砂糖一二沸俟寒入
器浸没(下仿/此)甘露子(加青/茄头)银条菜(即藕下发/嫩长条切)茭白(切/)荞
头　天茄　黄瓜(切/)稚蒜头(以上皆/不用芼)菜台(采去叶微腌/晒乾细切菹)
(入瓮以沸醋熬赤砂糖坋/莳萝川椒和俟寒浸之)白萝卜(用肥大者薄切片微/腌晒柔捲生姜丝鲜)
(紫苏叶丝熬赤/砂糖醋浸之)

　　醋烧(十四/制)
大麦白头菜洁以潭笋丝胡荽头水中同甘草芼熟盐
醋调和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加酱
油煮鸡鹅猪汁皆宜(下仿/此)鲜竹笋　芹白(同新蒜白头/至夏不宜食)
(芹/)蕈　地笋　菘菜　菰台(先作汁投/之不宜熟)茭芽　蒜苗
瓠　羊角菜　黄矮菜台　芦笋　蒲蒻　荠(陆放翁/诗云小)
(著盐醯助滋味或/同白萝卜方切菹)
　　盐腌(十六/制)

柹子石灰汤滥者用冷盐汤浸之久则色亦红鲜
木瓜劘去皮方切小菹同盐幽瓮中
夏菁菜洗㫰过乾入红菜一层盐一层满叠石压垫之
每菜一百二十斤盐四斤间一二日翻倒一次再间一
二日又翻倒一次熟以二三本共纽束之置瓮中煮原
汁过冷浸没泥封芥菜白菜菜台同制或久留每百斤
盐四斤
熟腌菜用已熟腌菜清水芼熟泲乾甑蒸一宿晒三五

时又蒸三次俟乾醒贮瓮收色黑味甜如以油和蒸之
则柔
闭瓮腌菜先用芥菜或夏菁菜采去叶洗洁㫰乾性柔
每两茎宽束一结瓮底先置香油一碗始叠菜取篾关
实每菜一百二十斤计盐四斤汤调化冷注下和以莳
萝地椒坋一日倾出盐水一次复倾入之经数次菜熟
则止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬过用
白萝卜洗洁㫰乾盐同菜斤加甘草一两搥碎酾释米

水清者浇没三寸浸之
茄切丝叠实盐水浸者止可渐为用有同熟腌菜制
芹(去/叶)新姜葱(采去/黄叶)
韭先用矾水洗洁采整㫰乾每把平铺之洒盐于上层
叠于器俟柔每盈把为一束移入瓶中压实浇以原卤
花同
新蒜用头从心中去苗以炒盐实满觉咸味泡甘草汤
俟冷浸根须洗㫰同　瓠(大切/片)荠　蒲蒻(寸/切)萱芽

　　控乾(七/制)
白菜台每一百斤细切菹微日烛之以盐二斤烦揉须
透榨绝乾用熟油莳萝缩砂仁大茴香姜和匀实叠小
瓶中蔑关口倒置架上用醋下仿此(墨娥小录云用菜/汤内微芼㫰微乾)
(碎切入瓶筑实黄草布羃口/倒覆地上虽一二年不坏)芥菜(或用心汤/芼微熟和)生瓜(切为/丝)
白萝卜(切为/丝)
　　晒炙(四十/八制)
淡豆豉三月中先用黑豆芼烂控乾布苇箔上幽为黄

熟退晒一二日务燥停七日释去黄按实筐筥中半日
乾湿得所又幽瓮中泥固俟二七日开出又晒使燥入
瓮遇三五六月常出晒之数年不坏宜研以絮羹
香豆豉作新甜酱漉出豆一斗同淡生瓜菹五两淡冬
瓜菹五两去苦皮尖杏仁五两榛仁退皮五两川椒三
两生姜丝四两紫苏新叶丝半斤盐半斤坋莳萝三两
缩砂仁二两红豆蔻二两地椒一两通幽瓮中泥封日
易五方日色晒四十九日用

杏仁豆䜴先用大黄豆四升芼熟㫰去水盐四两和之
以杏仁去皮尖二升同生姜桂皮白芷紫苏茎碎切囊
括入水芼去苦味㫰乾通和豆晒燥复囊括甑蒸透彻
俟寒贮瓷器
缩砂仁豆豉用大豆杂桂皮白芷紫苏生姜同水芼熟
晒乾和赤砂糖坋缩砂仁川椒地椒莳萝为衣再晒乾
收用取熟芝麻洒之
竹笋豆䜴用鲜竹笋大切块先芼熟入盐少许晒燥以

笋汁芼大豆至熟入盐少许纸藉炼火中焙切笋为方
菹复同焙燥
茄豆䜴先用盐水浸茄小片菹晒乾释大豆同桂皮白
芷紫苏生姜入水芼熟调和甜酱再芼复加赤砂糖又
芼移日中晒燥
青豆用大豆壳中取出青肉汤芼熟纸藉炼火上炙燥
糖豆用大豆湛洁烧灰苋菜灰淋汁芼烂漉起别用清
水浸去灰气调赤砂糖加糖香少许匀和晒燥

霜梅取半青熟梅子煎过咸盐汤冷浸梅柔漉起日晒
夜入原卤经五六次复晒乾收卤煎过澄清为浸蔬蔌
所须
杨梅(盐腌/晒乾)小橘(盐腌/蒸晒)
莴苣笋削去厚皮卧置长板上盐烦揉须透叠器中天
阴停下晴日用其卤煎沸加石灰少许一染即起纶丝
每条系其头悬晒之常以手挼直俟起盐霜捲束收瓮
竹笋去箨作沸盐芼熟晒乾

菘菜盐水芼熟晒乾蒸一时再晒燥收
芋茎去外皮段切菹少洒以盐晒乾蒸之再晒
鸡头茎(同芋/茎)茭白(切条菹和/少盐晒乾)胡萝卜(同茭/白)白萝卜(同茭/白)
藕(老者切片/菹晒燥)
生瓜一切丝先以盐水浸片时漉起和以生姜丝新紫
苏叶丝晒燥少用赤砂糖醋润或切小片菹瓮叠须实
一切大条或华之(尔雅疏曰/半破也)以盐腌满其腹俟柔晒一
日厚卤浸一日三次须晒有盐霜乘热以酽醋染之入

瓮麦䅌塞口
冬瓜切小片菹不宜以盐烈日中晒燥收入瓮
黄瓜去皮方切小菹灰溲之晒燥同灰瓮收用则水洗
瓠轮长薄条和灰压去水晒乾
茄一薄削去外滑皮细切条菹以释米水同盐少许浸
一时漉出取鲜紫苏叶丝生姜丝匀和晒燥入罂用加
赤砂糖醋一带蒂四分之芼熟烂压令绝乾洒以花椒
少盐晒燥瓮收再用芼或切条菹亦宜

姜肥实者洗洁盐腌三五宿晒绝乾火焙燥即火姜甚
祛寒秽之气
苋茎老者削去皮盐汤浸晒之再浸再晒以咸为度又
以水洗去盐晒燥收
菾菜(芼熟/晒燥)马齿苋(芼熟/晒燥)葱叶(寸断腌一二日水洗/晒乾乘热收入瓮)蒜苗
(盐汤芼熟晒/乾蒸再晒收)香椿芽(盐汤微/芼晒乾)花椒芽(同香/椿)槐芽(同香/椿)金
雀花(盐汤微/芼炙燥)萱花(同金/雀花)紫藤花(同金雀花或/用糖醋和之)豇豆(盐汤/芼熟)
(炙/燥)木蓼(三月摘嫩芽/芼熟炙绝燥)蕨(蒸熟以乾灰浥晒/燥濯去灰又晒乾)蒌蒿(盐水芼/火炙)

同蒿(盐水芼/火炙)商陆(稚苗去肤叶/盐水芼晒蒸)恶实(同商/陆)豆腐(老者不/入水盐)
(抹晒/炙之)面筋(细析/晒炙)
　　煮(二十/八制)
红枣子水煮　莲菂水煮
鸡头鲜者和石灰加厉石擦洗入锅煮熟取起以冷水
少释之再入锅炒乾入罐热用乾者用锥挑破其眼水
浸一宿煮　慈菰宜铁锅水煮用盐
地栗宜铁锅水煮轮去皮　菱老者风戾者水煮

藕实白糯米赤豆于窍水煮用宜蜜
璚枝洗甚洁用水煮调化胶加退皮胡桃仁或赤砂糖
和内盛盆器冷定切用又名石花菜
大豆鲜者煮大熟去壳宜五辛醋乾者淅之入锅铺平
中为一窝置盐在内用水绕锅泻下平豆为度炀火水
乾豆熟其盐自散入四向豆上并不粘锅欲不见盐未
乾时常抄动之如欲色红加苏木白矾少许
杏仁去皮尖煮去苦味入盐煮燥

老刀豆去内外壳宜盐　龙瓜豆去内外壳宜盐
藊豆去内外壳宜盐
大豌豆鲜者和壳煮乾者以河水入灰浸一宿洗洁煮
熟用熟油盐花椒葱炒　小豌豆鲜者和壳煮
竹笋带箨煮大熟脱之宜五辛醋熟油酱
茄一覆碗于锅入水少许置茄于上煮太熟去皮宜姜
盐醋宜熟油蒸酱加罂粟米一煮茄熟压去水热油中
染起宜蒜醋一以茄半剖界棱覆锅上熟油浇之盐洒

之俟熟　胡萝卜煮大熟宜胡椒盐醋
白萝卜煮过熟压去水宜熟油盐醋
茭白煮太熟宜五辛醋　韭微芼宜姜盐醋
菾菜煮太熟泲去水宜蒜酱醋
冬瓜用坚肉切大块煮熟烂界棱浇熟油姜醋
瓠同冬瓜　生瓜华之去瓤煮过熟切小条菹晒乾
苋煮太熟泲去水宜蒜醋
　　糁(六/制)

果糁先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟莲菂熟栗肉熟菱
肉去皮地栗藕大切之少水烹加酱油胡椒花椒以面
或米粉为糁(后仿/此)佳蔬糁(熟山药熟香芋熟旱芋熟落/花生皆去皮熟慈菰去衣顶)
(菉豆粉皮/皆块切)佳蔌糁(麻菰蕈竹笋茭白蒟蒻/胡萝卜丝瓜皆条切)大豌豆(新稚/者剥)
(取肉先芼熟/同芼熟菜)大黄豆(同猪肉切小/方脔先煮熟)豆腐(切/块)
　　蒸(十一/制)
桃轮去皮同蜜入器甑蒸(下仿/此)赤梨(轮去皮宜/赤砂糖)芋魁(水/生)
(者去皮片切锅中入水半杓以盘碗覆之上铺以芋蒸/易烂旱生者以顶抵锅入小水蒸不复动熟复火煨乾)

(水生者亦宜全/蒸宜白砂糖盐)山药(宜/盐)香芋(宜/盐)落花生(宜/盐)葛(宜/盐)黄独(宜/盐)
(以上皆/用退皮)莼(用灰浥半日洗去滑和/以盐赤砂糖醋蒸过熟)荇须(米去苦心晒燥/蒸过熟或入瓮)
(同水/火煨)黄精(本草图经云九蒸/九暴作果甚甘美)
　　熏(八/制)
熏橘熟橘汤中芼过焚砻榖糠烟熏和柔渐按匾复熏
乾
熏枣生枣甑中蒸过同熏橘
熏柹生柹去皮切片同熏橘

熏桃生桃以柔铁围之击匾汤中芼过同熏橘
熏梅今曰乌梅大青梅作沸汤芼过以稻秆一层梅一
层焚砻榖糠烟熏黑熟
熏杨梅采杨梅完全纯紫肥甘者取小麦稳焚烟熏十
馀日入罐又取罐身半瘗火中再蒸熟透
熏豆腐乘热点入箱压一日以刀界开焚砻榖糠烟熏
煎盐汤寒取鹅翎渐浥扫之熏绝乾燥悬当风处
熏竹笋去箨盐汤芼熟焚砻榖糠烟熏之

　　蒜醋和(六/制)
箭干菜肥嫩者截白茎为二寸条菹洗洁入瓶先用𢷬
大蒜泥和炒盐少许覆上作甘草沸汤入醋再沸候冷
浸没之(下仿/此)鸡头茎(去皮寸/切条菹)杨梅　蒲萄(带/枝)胡荽头
蔓菁根(切条/菹)
　　蒜盐和(六/制)
茄稚而小者芼烂压去水𢷬蒜泥炒盐和匀实叠于罂
(下仿/此)冬瓜(切条菹炒盐腌一/宿泲绝乾用蒜泥)茭白(同冬/瓜)竹笋(带箨芼熟/切为条泲)

(去/水)菜茎(同冬/瓜)胡萝卜(切丝同/冬瓜)
　　芥辣和(五/制)
稚茄芼烂压乾以芥子湛洁研细同盐醋少许和匀入
器(下仿/此)韭头　白菜嫩头　竹笋(带箨芼/切条)芥菜嫩心(俱/同)
(茄/)
　　酒糟(三十/四制)
梅青者同苦卤浸过用腊酒糟和盐叠之每斤糟计炒
盐三两为率(下仿/此)李(同/梅)桃(同/梅)枇杷(青熟/者)橄榄　枣(鲜甜/者)

柹(滥过/者)茄(寒露摘嫩者瘗灰中三四日取糟诀曰五茄/六糟盐十七三碗河水甜如蜜五六言斤十)
(七言两盐用炒/久藏者不用水)箭干菜(采去叶洗洁晒乾/作束凡菜仿此)菜台　菘菜
　芥菜　瓮菜(一作/荭)莴苣笋(去皮/㫰乾)芹白　竹笋(熟者㫰/乾生者)
(去箨洗㫰/留可久)茭白(以红苋叶苴而/槽之即鲜红)新姜(宜醅子糟同茭白/白者加白矾少许)
(经岁/不黑)地姜(取须洗/洁㫰乾)白萝卜(半切晒/微乾)冬瓜　瓠　黄瓜
生瓜　丝瓜(削去/皮)青豆(芼熟/去壳)豇豆刀豆　扁豆　橘枝
(生熟/皆宜)山花(稚/苗)乾豆腐(宜醅/子糟)面筋(宜醅/子糟)蒜(嫩头石灰/清汤微芼)阳和
菜(出金/陵)

　　炒(七/制)
栗子一先炒锅熟少滑以油投栗烧常抄之加盐少许
甚酥香一择二栗平底者以一用香油涂一用水涂为
一合置锅底以众栗旋覆二栗之上盖锅密封烧一饭
顷则颗颗有油不粘壳而更酥烂　银杏(同/栗)　榧子一
白酒浸透炼火焙乾去壳一豆腐熟泔浸半日炒乾肉
上皮脱尽　糯米一糙者淘净汤浇新布苴瘗砻榖糠
中一日慢火锅中炒熟一用糯榖锅中炒自爆出花

大黄豆用糟水浸同乾沙炒　芝麻浸𢷬去皮炒　小
豌豆以河水中加灰同浸柔释洁炒熟
　　脯(二/制)
芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼无
灰气压乾以花椒胡椒莳萝地椒缩砂仁姜熟油酱研
浥一两宿出焙槌软用
牛蒡子即恶实又名鼠黏子十月已后取根硬者先搥
软同芭蕉根料物制

　　生(二十/八制)
紫菜(井水洗宜姜醋/宜入热油中)鹿角菜(同紫/菜)绿苔(宜/醋)裙带菜(井水/洗宜)
(醋/)莴苣笋(削去皮切片菹/宜胡椒盐醋)莼冻(摘莼头以筥器盛入汤/中微芼置于涧水中浸)
(一二宿结莼冻/用之宜姜醋)荠菜(盐腌顷之加熟/油醋熟芝麻)蔊菜(宜/醋)苦藚菜(和/水)
(烦揉易水苦味去宜/酱醋或加以熟油)生菜(味苦者/同苦藚)蒲蒻(宜盐/醋)同蒿(宜盐/醋或)
(加熟/油)新韭(宜酱/醋)香椿芽　木莲子(去壳取瓤每计一枚/水二酒盏挼汁绢縠)
(滤其清者自成/为腐宜姜醋)石耳(洗宜胡/椒醋)木耳(宜藕筊白瓜丝/竹笋丝宜姜醋)冬瓜
(韱去外皮/用盐水洗)西瓜(用坚肉/宜酱醋)生瓜(削去皮宜/姜盐醋)黄瓜(削去皮/宜蒜醋)茭

白(宜炒芝麻/胡荽盐醋)茄(宜盐/醋)银条菜(宜胡/椒醋)白菜菔(同胡菜菔胡/荽炒芝麻宜)
(熟油盐醋或/击碎以酱油)石花菜(宜胡椒/姜盐醋)山花(去皮其茎宜盐腌顷/之水洗加姜醋熟油)
地姜(取须条切盐/腌顷之宜醋)
　　草之生于野而无毒者皆可用
水蘋(油/炒)水藻(油/炒)佛耳草头(芼烂揉入/米粉为饵)苧头(同佛/耳草)天菜(即/地)
(踏菜宜油/炒宜日晒)盘棋菜(油炒不宜盖/锅熟晒乾)苦菜(芼去苦水/宜油醋)蒲公英
(芼去苦水/宜油醋)凤仙茎(去皮芼/宜酱糟)山慈菇(芼/)马兰头(宜油/炒)红蓝
头(宜油/炒)百合根(蒸/)甘菊头(刘禹锡有菊/苗齑醒酒)蜀葵蕊(宜油/炒)苜

蓿(油炒子/可蒸饼)芭蕉露　芸台　鲜白芷(宜蜜/渍糟)防风芽(油/炒)阿
蓝菜(出金陵/腌久用)白菜花(出金陵/腌久用)菜(出潞州宜晒乾/搥软油酱炒)菝葜
(琐碎录曰田舍贫家取以酿酒张文潜诗曰烹/之芼姜揉尽取无可掇菝蒲八切葜叶八切)阳菜(出/金)
(陵/)　腌此类亦多
　　木之初发芽等无毒者皆可用
桄榔面(出南粤/作饼)桫木面(出南粤/作饼)枸杞头(油炒或盐/汤芼晒乾)木鱼
(即棕榈新生子未出木者苏东/坡云用蜜煮醋浸可致千里)槠木子(可为腐/可炒)斋木子
(可为/腐)　松露珠　牡丹花(李昊以牛/酥煎食)茅母(夲草入/果部)　此

类亦多　有各地产皆宜识其性类视前制
　　羹胾(侧吏/切)制
凡絮腥羹先作沸汤始少调以燖竹笋瓜瓠菜等清汁
后少调以烹鸡鹅猪等清汁再少调以烹鲜虾清汁炀
火多烹挹尽羹面之油滤尽羹下之滓其镕化血水水
和鸭卵入羹皆能取清下酱油下胡椒川椒坋各少许
复挹油滓须尽视咸淡絮之欲酸加醋欲甜加甘草泡
汤渐尝滋味渐以续入若絮素羹始用甘蔗煎汤后用

燖竹笋菜瓜瓠汁入汤欲味鲜甘则再调以蜜水馀如
腥羹调和淡豆䜴研以入羹可以代酱前后必须滤去
其䜴
　　羹中事件视所宜入(每羹入一件惟胡/荽葱可并入之)
乳腐　红花子膏　芝麻腐　豆腐　天花菜　羊肚
菜　鸡棕　燕窝　海丝菜　蒟蒻　麻菇　蕈　石
耳　桑鹅(即树鸡桑/之所产)胡桃仁　生栗　生菱　菱腐
地栗　藕　藕腐　竹笋　鸡脚菜　芦笋　蒲蒻

茭白　茭芽　山药　土瓜　丝瓜　瓠　茄　冬瓜
　豇豆　刀豆　龙须菜　笔管菜　莼菜　瓮菜
同蒿　莴苣笋　羊角菜　黄矮菜　瓢儿菜　菘菜
　菜台　酸齑　菉豆芽　韭　胡荽　葱白头　椿
芽　槐芽　蒸果　蒸蔬　缨络米(囊括煮/之入羹)　羹中之
胾牛羊猪鲜肥者为最或薄䐑用盐水浸作沸汤微
燖者或煮糜烂者鸡鹅亦可斫为轩烹熟鱼虾蟹等宜
燖熟鸠鸽皆鹿兔獐麂野猪黄羊皆宜(饮膳正要云黄/羊煮汤无味)

　　日月肠
刲羊血不入水置葱数茎顿暖处自镕为水以水调鸡
卵黄灌入羊肠烹熟为日肠以水调鸡卵白灌入羊肠
烹熟为月肠宜入羹
　　胜鲟鱼
用大鱼薄切阔䐑以猪肥精肉杂乳饼机上斫细醢和
胡桃松仁细切胡椒酱苴之水调菉豆粉粘蒸之入羹
　　一捻珍

用猪肥精肉杂鳜鱼鳢鱼俱为䐑机上报斫细为醢
以生栗丝风菱丝藕丝生笋丝麻姑丝胡桃仁细切胡
椒花椒酱调和手捻为一脂形蒸之入羹
　　隽永脔(隽音/俊)
乳饼鳜鱼肉熟蟹肉熟猪蹄筋俱作细醢鸡子同胡椒
花椒酱调和为片蒸熟方切脔入羹
　　水陆珍
黄甲蒸取肉大银鱼鸡胸肉田鸡腿肉白虾肉斫细醢

鸡鸭子白花椒坋盐和一处浥白酒为丸饼蒸熟入羹
　　酥果膏
用腌乳饼加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和
为丸饼甑蒸或锅汤中煮熟入羹
　　筋肤髓
猪肤挦洁烹糜烂其蹄筋亦烹糜烂猪脊髓牛腱羊肤
皆宜烹糜烂入羹
　　舌掌蹠翅肠胃肝肺肾子

猪羊舌鹅舌掌鸡蹠鹅鸡翅鸡肾鹅鸡肝肺猪羊肠胃
鱼虾子俱处置得宜入羹
　　肥瀹粉　荸荠粉荡索者　菉豆软粉索粉
俱宜肥用胡桃松子仁鲜竹笋用猪肉细切兼乳饼熟
山药匀和为小丸用鸡子黄调菉豆粉为小丸通加肥
汁烹以胡椒花椒缩砂仁葱白酱调和如冻先置粉上
絮羹瀹之
　竹屿山房杂部卷五