钦定四库全书
　竹屿山房杂部卷四　　　　明　宋诩　撰
　　养生部四
　鳞属制(身无鳞而名为/鱼者皆附后)
　　　海水江水所产
　　鲥鱼(尔雅曰鯦当魱注曰海鱼也似鳊而大鳞肥/美多鲠今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不)
　　　(去鳞鯦俱救/切魱音互)
　　　蒸鲥鱼(二/制)

一带鳞治去肠胃水涤洁用腊酒醋酱和水调和同长
葱花椒置银锡砂锣中蒸一用花椒葱盐香油遍沃之
蒸有少加以酱油
　　鳇鱼(诗注曰似龙黄色锐头口在颔下背上腹下/皆有甲大者千馀斤即鳣今名鳇鱼甲中有)
　　　(黄甚肥美亦有无者肉皆美此则/雌雄之别宜糟宜日暴鳣张连切)
　　　辣烹鳇鱼
剖治为䐑冷水同甘草烹熟以胡椒花椒葱酱醋调
和宜芼白菜台和之

　　　鳇鱼鲊(记文曰酢/藏鱼也)
用鳇鱼肉方切小脔炒盐腌之每斤计炒盐六钱翌日
布苴之压乾又㫰令水竭坋花椒地椒莳萝红曲匀和
以香熟油渍没瓮中令味自透经年不馁宜醋
　　鲟鱼(尔雅曰鮥鮛鲔似鳣色青黑无甲有冠甚长/与身相埒多脆骨埤雅曰江南俗云玉板宜)
　　　(糟惟脑傍眼下两直肉宜日暴蒸析为细缕/辍耕录曰鹿头肉鮥音洛鮛音叔鲔音伟)
　　　烹鲟鱼
同鳇鱼其肺肠等俱堪用

　　　鲟鱼鲊(二/制)
同鳇鱼惟多䐑其脆骨武昌多以腊胚为之
　　鲳鱼(宜为羹宜辣烹宜/油煎宜糟宜日暴)　石首鱼(宜油煎宜钻宜/糟宜烘日暴燥)
　　　(日白鲞谚云栋/花开石首来)　鮸鱼(宜油煎/宜糟)　勒鱼(同鲥鱼/宜蒸宜)
　　　(烘宜油煎宜糟宜/窨乾窨于禁切)　鲻鱼(宜油煎宜/日暴宜糟)　鲈鱼(宜/油)
　　　(煎宜日/暴宜糟)　带鱼(宜油煎宜/日暴宜糟)　八带鱼(宜为/羹)之类
常制治而作之(日抄云刷/其鳞也)涤之微盐　腌片时酒水烹
熟花椒葱醋调和或挼盐于鱼身置花椒葱于鱼腹以

麦稍藉鱼烧熟黄(八带鱼/无鳞)
　　鲨鱼(又名鲛有虎头梨头等状/貌非一宜油煎宜日暴)　马交鱼(宜油煎/宜糟宜)
　　　(日/暴)　板鱼(即比目鱼/宜油煎)　丫鮸鱼(宜酒烹宜/油煎宜糟)　乌
　　　贼鱼(日暴曰明脯埤雅曰遇风虬前/一须下碇名缆鱼碇丁定切)之类
常制治之惟鲨鱼汤退去皮微腌水烹熟𢷬酱姜酱油
醋花椒葱调和
　　赤鱼(本草曰/邵阳鱼)　地青鱼(俱治洁/宜日暴)
切为轩投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒盐调和

　　大鲚鱼(尔雅曰刀鱼/治宜同蒸鲥)　梅鱼(云间志云石首小鱼/长五寸宜为羹宜同)
　　　(蒸/鲥)　黄鲫(宜酢俱宜油/煎宜日暴)之属
微腌酒水作沸以小筥布鱼烹熟特起以盐醋花椒葱
和汁浇瀹之有以胡椒酱油和汁浇瀹之鱼小者为䐑
者为脔者宜入筥烹多仿此
　　冻鱼(尾宜/日暴)
冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋
　　　凡江海鱼宜酽醋白酒浆甘草视所宜油煎者

　　　皆宜饡后多仿此
　　　江河池湖所产
　　青鱼(宜虫/宜鲊)　鲢鱼(即鱮古语云买鱼得鱮不如啖/茹今惟腹腴则为美俱治作之)
　　　(去腮涤洁宜辣烹为羹酒烹油煎/煎饡糟熏火日暴窨乾鱮音序)
　　　蒸(二/制)
一用全鱼刀寸界之内外浥酱缩砂仁胡椒花椒葱皆
遍甑蒸熟宜去骨存肉苴压为糕一用酱胡椒花椒缩
砂仁葱沃全鱼以新瓦砾藉锅置鱼于上浇以油常注

以酒俟熟俱宜蒜醋
　　鲻鱼(治肝堪用宜油煎宜酒/烹宜日暴宜为羹宜糟)　鮠(五灰/切)鱼(先治之/作沸汤)
　　　(燖去涎水宜油煎/宜糟鲇鱼同制)
　　　姜烹
微腌作沸汤烹用甘草捣酱姜酱油醋花椒葱调和之
(有不用淹与料/物同入后仿此)
　　鳜鱼(宜油煎宜糟张志和/云桃花流水鳜鱼肥)　乌鱼(即鳢用必活者/埤雅曰惟此鱼)
　　　(胆甘可食宜油煎/宜为生俱宜为羹)

　　汤燖
治去鳞腮涤洁薄䐑盐酒微浥布小筥中甘草水作
沸汤燖熟预以肚骨投烹加胡椒酱油醋调和为汁瀹
之和物宜山药鲜竹笋芼白菜芦笋暑月似冻去骨熬
璚枝调入冷切糟用后仿此
　　鳊鱼(埤雅曰鲂宜风/宜糟宜窨乾)　大鲚鱼(宜日暴/宜糟)　鲈鱼(宜/日)
　　　(暴宜火宜/糟宜生)　鲦鱼(即白鱼宜火宜糟窨乾俱/宜油煎宜同蒸鲥宜为羹)
　　　酒烹(三/制)

一治去鳞腮微腌顷之涤洁先和甘草水熟白酒醋盐
投鱼齐烹熟入花椒葱起一腹实葱椒烹不以醋一烹
熟惟以醇酒浇或加糟油(有不/用腌)
　　吹沙(治腹有白甚美宜/油煎宜日暴宜熏)　虾虎　　针头鱼(治宜/油煎)
　　　(宜酒烹/宜日暴)　子鲚鱼(治宜油煎宜酒/烹宜日暴宜糟)　比目鱼(治/宜)
　　　(油/煎)　鲂皮鱼(治宜/酒烹)　斑鱼(腹有黄甚珍治涤洁/或去皮同猪肉斫为)
　　　(醢宜油/煎宜糟)　箭头鱼(有黄甚美/灰浥去涎)　玉箸鱼(治宜酒/烹宜油)
　　　(煎宜熏俱宜为羹皆鱼之/小者尔雅曰小鱼曰鱼婢)　银鱼(一名鲙残宜/同猪肉斫为)

　　　(醢宜酒烹宜/油煎宜日暴)之类(莆田通应祠子/鱼俗误为通印)
　　　辣烹
微腌入肉汁同甘草烹熟以酱醋胡椒花椒葱白调和
(有不/用腌)
　　鲤鱼(宜辣烹先刷其鳞囊括涤洁入水作汤数沸/去鳞烹之宜油煎宜煎饡宜窨乾宜鲊宜火)
　　　(宜料烘宜糟不/去鳞宜为生)
　　　酱烧鲤鱼
治不去鳞涤洁按以熟油酱缩砂仁花椒腹中实以花

椒葱锅内置新瓦砾藉鱼再以油浇落烧之熟掺以葱
白屑起宜蒜醋
　　　清烧鲤鱼
带鳞治涤按盐于身腹实猪肉醢料或鲜乳饼或惟以
花椒葱架锅中烧宜蒜醋
　　鲫鱼(本草曰鲋宜酒烹宜油煎宜煎饡宜风宜糟/不去鳞宜为羹宜料烘宜熏宜清烧同鲤鱼)
　　　辣烹鲫鱼
用鱼治涤先刷其鳞囊括入水作汤数沸去鳞腹实肥

猪肉醢料同吹沙制烹鲫用鳞多仿此
　　　法制鲫鱼
用鱼治洁布浥令乾每斤红曲坋一两炒盐二两胡椒
川椒地椒莳萝坋各一钱和匀实鱼腹令满馀者一重
鱼一重料物置于新瓶内泥封之十二月造正月十五
后取出番转以腊酒渍满至三四月熟留数年不馁
　　河豚(宜日暴宜酱烧/清烧同鲤鱼)
　　　烹河豚

二月用河豚剖治去眼去子去尾鬣血等务涤甚洁切
为轩先入少水投鱼烹过熟次以甘蔗芦根制其毒荔
枝壳制其刺软续水又同烹过熟胡椒川椒葱白酱醋
调和忌埃墨荆芥(人传西施乳为珍洪驹父诗云蒌蒿/短短荻芽肥正是河豚欲上时甘美)
(远胜西子乳吴王当日未曾知修治不/如法有大毒谚云眼酸子胀血麻人)
　　䲡(宜日暴宜/料烘宜熏)
　　　炙䲡(梁朱异炰䲡/不辍于口)
六七月间得肥大者治洁击解其骨先熬油杂𤏶汁同

䲡烹熟为铁条架油盘中取汁潮沃炙透彻乾香为度
宜蒜醋
　　鳗鲡(宜日暴宜糟取其鲜/活者临用剖宜油煎)
　　　酱沃鳗鲡
用必活者先以灰浥去腥漦(里之/切)治去肠界寸脔犹属
之取胡椒缩砂仁酱赤砂糖沃一时用冬瓜或茄子藕
芋魁大切片布锅中置鳗鲡于上纸封锅盖烧熟宜蒜
醋

　　　辣烹鳗鲡
同吹沙制加赤砂糖和物宜冬瓜茄子
　　鳝
　　　蒜烧鳝
用鳝入水锅中杂以稻秆数茎炀火水热令自走退外
肤别易水烹烂𠢐(音/狸)分为脍投热油内少以白酒浇之
以盐花椒葱头蒜囊调和或再取蒜泥醋浇
　　　糊鳝

用鳝同前𠢐脍先熬油炒投鸡鹅肥汁中再烹加酱调
和取起掺以乾姜坋和以芼熟韭
　　　凡江河池湖鱼宜淡醋多用甘草(墨娥小录云/凡烹河鱼先)
　　　(放在冷水中却烧火则骨软海鱼先调熟汁却/入鱼则骨坚又云烹时加木香少许在内不腥)
　　　(倪云林云治鱼无骨将疏绢反卷鱼肉/向外就沸汤中渐摆骨从绢眼中拔去)
油煎治鱼微腌熬油煎熟有用鱼先酒烹而后油煎有
用鱼薄䐑盐酒浥少时油煎有用鱼至小少骨者用
鸡鸭卵同淅米清水调面染之油煎(广韵曰煮鱼煎食/曰五侯鲭始于娄)

(护会五侯竞致奇膳护/合以为鲭也鲭诸盈切)
煎饡治鱼微油煎以酱酒水胡椒川椒葱白调和
糟治鱼涤洁微暴水收每醅子糟一斤炒盐二两熟油
四两川椒长葱和鱼入瓮封用置器蒸视所宜细切脍
水调鸭卵花椒葱白同蒸有覆藉以猪脂蒸或油煎或
煮压糕
风用鱼带鳞治去脏每斤炒盐六钱腌二三宿涤㫰去
水腹中实以猪脂肪醢川椒葱白盐挫针缝密倒悬于

寒风中戾有用绵纸苴之而戾用蒸
熏一治鱼为大轩微腌焚砻榖糠烟熏熟燥一治鱼微
腌油煎之日暴之始烟熏之
鲜烘用鲜活鱼不去鳞从腮间抠去肠肚抹洁置炼火
上烘绝燥(汉书货殖传曰乾/不盐曰鮿鮿皆辄)
料烘用鱼治去鳞坋地椒花椒莳萝大茴香每斤炒盐
六钱熟油同挼停三四时炼火烘燥纸苴之收
火取鱼治洁同猪有纸封酒糟于腹用煮

日暴治鱼每斤盐一两或六钱腌一日涤㫰水收以油
花椒葱按烈日中布苇箔上暴燥用则火炮或蒸或
䐑川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥(复州界以竹/贯鱼为乾曰)
(魥魥/音怯)而暴之有微腌遂暴之有薄暴之揉如擘絮(礼/曰)
(䐹曰藁鱼/䐹音搜)
窨乾治鱼以盐叠于器内每百斤计盐二十斤停三四
日置日间微烛水去收窨中芦竹藉地复加盐叠二三
日沥水尽入器用或油煎或烹或蒸或糟(周礼/曰鲍)为酢同

鳇鱼
为生取活鱼治洁去皮绝薄为䐑或绝细为脍移绵
纸间收尽血水和蒜片橘丝或白萝卜丝酽醋渍用(隋/唐)
(佳话曰金/齑玉脍)
　　梭鱼(出六合/县龙池)
同鲥鱼
　　酥鱼(出徽/州)
乾用宜醋

　　花䲡(形甚小无骨/出宁国县)
宜辣烹料烘
　　孩儿鱼(出伊洛间本草曰儿鱼又有嘉鱼鲤/质鳟鳞肌肉甚美出于沔南之丙穴)
宜煎饡辣烹
　　大口鱼(出朝/鲜国)
宜水渍柔辣烹
　　龙脯(出大琉球国体如/松节味似乾虾)
宜海胆汁同食之味佳

　　　鱼制外有贩鬻者
　　银鱼乾(有大小/出各湖)
宜酒花椒葱沃之蒸　宜油炒同韭　宜酒烹同冬瓜
鲜竹笋　宜染调面油煎　宜为羹
　　烘鱼(出台州多/石首鱼)
宜水渍柔辣烹同鲜竹笋菜宜入羹
　　白鲞(出宁波健跳者上爵/溪者次即石首鱼)
宜炮宜烹用醋　宜入羹同鲜竹笋菜豆腐

　　　鱼身外有别制者
　　鲥鱼子　鲳鱼子　鮸鱼子(国语曰鱼/子曰鲕)
用盐腌烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋
　　鲨鱼子乾
宜蒸用醋
　　明脯须乾(即/碇)
宜烹熟用熟油醋
　　鲨鱼鬐乾

宜蒸用醋
　　冻鱼尾乾
宜蒸用醋
　　腌鱼子鳔(毗眇/切)
宜醋
　　　凡有鳞属皆视以上所宜制
　虫属制(月令家语鳞羽裸毛介皆虫也今属/非特介虫依本草皆曰虫裸音祼)
　　鳖(尔雅云鳖三足者/名能能奴来切)　鼋(同鳖/制)

　　　烹鳖(至冬宜食庄子曰冬则擉鳖于江/尾短者母鳖多卵擉初朔切二制)
一先取生鳖杀出血作沸汤微燖涤退薄肤易水烹糜
烂解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用酱赤砂
糖胡椒川椒葱白胡荽调和一先燖涤生斫为轩同前
再烹调和和物宜潭笋熟栗熟菱菉豆粉片
　　　炰鳖(二/制)
同前制去肤宽用甘草葱酒水烹熟刳去肺肠内外烦
揉以葱川椒胡椒缩砂仁坋酱熟油赤砂糖锅中再熬

香油取新瓦砾藉其甲炰之频沃以酒香味融液为度
有轩之浥盐酒入油炰
　　鲮鲤(又名川/山甲)
治去皮甲肝肠盐腌二三宿水烹之
　　蛙(又名田鸡周礼蝈氏掌去蛙/黾焚牡菊以灰洒之则死)　山鸡(形甚大性/寒同制食)
　　　(宜烧酒俱宜油煎同鱼或先以盐/酒以酱沃之宜糟同鱼宜为羹)
　　　酒烹田鸡
治去首肤肠爪同前鱼

　　　辣烹田鸡(二/制)
同前鱼不腌或先熬炒
　　　田鸡饼子
同前猪肉饼杂以肥猪肉机上斫细甚为榼或瀹以辣
汁或浇以芥辣
　　　熏田鸡
同前鱼
　　　烘田鸡

治之连肤每斤盐四钱腌一宿涤洁炼火烘燥用则温
水渍润退肤辣烹
　　　腌田鸡
治洁每斤用盐一两腌一宿暴日中夜晴则露之色白
复暴燥收
　　　沃田鸡
治洁用桂皮白芷鲜紫苏叶为末同油酱沃一时少水
烹熟暴燥

　　　田鸡炙
治涤俱洁将酱赤砂糖胡椒川椒缩砂仁坋沃之少顷
入熬油中烹熟置炼火上纸藉炙燥
　　　田鸡豉
同猪连用其骨
　　虾(海丰县出土虾肉色黑大如小儿臂长/四五寸有腹无口目有三十足如笄簪)
　　　青虾(海中产今曰/对虾六制)　龙虾(出福建/同制)
一鲜者盐水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入

羹一倪云林用川椒盐酒渍之少燖一为豉同田鸡
　　　白虾(海中产/四制)
一鲜者去须盐浥片时涤洁布食器中掺末川椒取其
须等入水同白酒烹甘草葱盐醋调和浇一二次用一
止煎沸白酒浇之一和盐蒸熟暴燥一俱入羹
　　　虾腐
脱大虾头𢷬烂水和滤去滓少入鸡鸭子调匀入锅烹
熟取冷水泻下俱浮于水面捞苴绢布中轻压去水即

为腐也其脱肉机上斫绝细醢和盐花椒浥酒为丸饼
烹熟置腐上撷鲜紫苏叶甘草胡椒酱油调和原汁瀹
之或姜汁醋浇之或入羹
　　　油炒虾(二/制)
一先入熬油中炒熟酱醋葱调和一惟以盐
　　　盐炒虾
用虾投水中同盐烹熟宜醋烹熟之取水淋洁暴燥挼
去壳为虾尾色常鲜美宜黄瓜丝用蒜醋　宜油炒用

韭头　宜为羹用豆腐
　　　生暴虾　绵虾(海中产/同制)
用鲜大虾置烈日中一日暴使燥蒸宜醋
　　　生酱虾
用鲜大虾同末花椒酱油中渍熟宜醋
　　　生酒虾
用大虾每斤先以盐五钱腌半日沥乾置瓶中每层杂
川椒数颗以醇酒化盐每斤二两五钱渍没之泥涂瓶

口俟十馀日熟
　　　生腌虾
用鲜大虾每十斤盐一斤腌叠之泥封一月俟熟宜醋
其绝细者今曰虾酱
　　望潮(即章举一踵石距相类同制/本草云味珍好食品所贵重)
鲜宜微燖胡椒醋浇　宜辣烹　宜为羹　宜糟用蒸
　　水母(即海蛰又名䖳谢宗可诗云海气冻凝/红玉脆天风寒结紫云腥䖳徐嫁切)
治洁入筐筥中沥去其水以井水复涤令洁坋明矾同

盐揉入瓮有宽汁令满渍之用切脍花椒醋浇　鲜宜
用汤燖入熟油胡椒醋　宜油炒入花椒葱　宜糟用
头宜醋(明矾坋一斤折/鲜水母十二儋)
　　黄甲(即蟳宜酒烹同鱼宜烘同鱼不用/解宜糟同鱼用熟者击裂其螯)
　　　蒸黄甲
取生者裁竹针从脐内贯入腹架锅中少水蒸熟肉始
嫩刀解去须抹去泥沙宜姜醋
　　白蟹(壳之两端皆锐傅肱/蟹谱谓之䗻宜糟)

　　　蒸白蟹
同黄甲蒸不贯脐宜姜醋
　　螃蟹(按本草以蟳即蝤蛑蟹图云蟹巨者名曰蝤/蛑两螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故从)
　　　(蟹图霜后则肥皮日休/云蟹因霜重金膏涩)
　　　烹蟹
冷水烹揭锅盖则青色宜橘钱姜盐醋(倪云林用生姜/紫苏橘皮盐同)
(烹/)
　　　烧蟹(蒸/附)

当蟹口刀开为方穴从腹中探去秽满内酱花椒葱口
向上布锅内筐亲于锅炀者举火时以油从锅口浇落
少许后以白酒薄调花椒葱酱渐浇于锅俟熟不令有
焦有内屑猪脂肪葱白花椒盐架锅蒸俱宜姜醋橙醋
(黄山谷诗云忍/堪支解见姜橙)
　　　芙蓉蟹
用蟹解之筐中去秽布银锡砂锣中调白酒醋水花椒
葱姜甘草蒸熟

　　　玛瑙蟹(三/制)
一用蟹烹解脱其黄肉水调菉豆粉少许烦揉以鲜乳
饼同蒸熟块界之以原汁姜汁酒醋甘草花椒葱调和
浇用一倪云林惟调鸡子蜜蒸之一用辣糊
　　　五味蟹
用蟹团脐者每六斤入瓮一层叠葱川椒一层取酱
一斤醋一斤盐一斤糟一斤酒不拘算薄调渍没蟹为
度熟宜醋

　　　酒蟹(三/制)
一用团脐者从脐尽实腹中以𢷬蒜泥盐一实以坋花
椒屑葱俱以白酒醅同盐花椒葱渍之宜醋一蟹谱酒
蟹须十二月间作于酒瓮间撇清酒不得近糟和盐浸
蟹一宿却取出于厣中去其粪重入椒盐讫叠净器中
取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔
宿候冷倾蟹中须令满
　　　油炒蟹

用蟹解开入熬油中炒熟盐花椒葱调和
　　　糟蟹(二/制)
一取熟蟹去脐过冷入糟宜醋糟同鱼一用生蟹团脐
者每斤先以炒盐四两腌之次以白酒醅泲稍乾每蟹
一层醅一层入瓮泥涂其口勿见火藏可数月
　　　酱蟹(二/制)
一熟蟹去脐以原汁俟冷调酱渍之一生蟹团脐者惟
以酱油渍之可留经年宜醋(墨娥小录云熬香油入/酱中可久留不沙涩)

　　　蟹胥(礼注曰胥/醢也二制)
用蟹去筐脐秽𢷬糜烂同酱胡椒花椒缩砂仁坋和熟
用裁绢为小囊括之宜醋有和酒醋盐
　　蟛𧑅(二种沙蟹亦滑螯一大一小体性柔和/味甚甘肥又非拥剑蟹图未及之也)
宜生糟用醋　宜𢷬胥同蟹用醋　宜同蟹谱酒蟹制
　　涩蟹(至小而色白性柔而肥本草曰蟹奴陶/榖谓蟛𧑅一蟹不如一蟹未尝见此也)
宜生糟用醋
　　鲎(小者为鬼鲎宜用大者韩文公/诗曰鲎实如惠文骨眼相负行)

用刀当其背刳之取足内向者去其肠甚臭恶不可伤
动切为轩以胡椒川椒葱酱酒浥藉以原壳入甑蒸其
水别入锅烹如腐宜浇以胡椒醋　腌(酉阳杂俎/曰鲎酱)宜醋
　　蛎房(本草图经云海族之最可贵者名/蚝杨诚斋诗云怀玉深藏万壑间)
烈火煏开挑其肉浇以川椒醋　腌宜醋
　　蚶(本草曰瓦垄宜酱油渍/同蟹宜为羹垄刀竦切)
　　　烹蚶
先作沸汤入酱油胡椒调和涤蚶投下不停手调旋之

可拆遂起则肉鲜满和宜潭笋
　　　酒蚶
涤洁入瓮调生酒浆熟油炒盐川椒葱白渍之
　　蛤蜊(宜烹方张口内/熟油酱花椒烧)　蛏　石决明(又名鳆鱼/鳆音伏)
　　　白蚬　白蛤(苏东坡松醪赋曰/蛤半熟以含酒)
　　　清烹
先养释米水中一二日令吐尽沙泥作沸汤调白酒川
椒葱白投下旋动不停手方张口即取起剥肉鲜嫩而

满
　　　为鲊
投沸汤中调旋张口取以剥肉用原汁濯去泥沙泲去
水以熟油盐醋碾炒熟芝麻和之　宜取肉辣烹同鱼
和以面糁　宜取肉油盐炒酒浇　宜取肉为羹　宜
生者以冷盐汤渍其张口取肉濯去泥沙泲去水酒浆
熟油川椒葱白再渍之用醋　宜生者涤洁以酱油渍
用醋

　　咸蛏
作沸汤投之滴香油数点肉自脱下　宜和猪肉醢料
为汤饼馅　宜入羹　宜酒渍同蚶　宜酱油渍宜为
鲊同蛤蜊
　　淡菜(牛翰林曰君子安/知淡菜非雅物也)
涤洁作沸汤微燖剖其肉除边锁及毛调和胡椒川椒
葱酱油醋为汁用之　乾者宜入羹
　　□(即𧋤𧋤/音劫)脚

鲜宜辣烹　宜入羹　腌宜醋
　　将军帽
鲜宜辣烹　腌宜醋　糟宜醋
　　江瑶柱(即马甲柱郭景纯赋海月如镜其/柱如搔头大一名江珧柱二制)
一取生肉酒涤洁细丝如箸头大沸热酒烹食之一细
作缕生和胡椒醋盐赤砂糖冷食之(倪云林作假江瑶/柱用江鱼背肉作)
(长条子每个取六块如江瑶柱状盐酒浥蒸以鱼/馀肉熬汁用鱼头去骨取口颊金红色并尾煮)
　　泥螺(又名/土铁)

腌宜醋　腌者复糟宜醋
　　(音/速)
腌宜醋
　　蚌(步项切尔雅云蜃登州有海市/云蜃吐气成楼台也蜃市刃切)
预以释米水养之吐出泥沙生油酱胡椒烹
　　螺蛳　田螺　蓼螺
俱养释米水中去泥沙螺蛳烹取肉辣烹用糁宜盐水
烹取肉用胡椒醋(倪云林取田螺生沙糖浓浥饭顷/洗洁以花椒葱酒再淹鸡汁中㸑本)

(草曰蓼螺辣如/蓼生食以姜醋)
　　黄蚬(宜为酢同蛤蜊宜为羹/海出者宜酱同蛤蜊)
预养释米水中去土气取水烹宜油盐酒花椒葱头调
和
　　海蛳
盐水烹熟宜醋
　　蛏鼻子(出扬州蛏有长鼻能/自截如刀切小方脔)
腌宜醋

　　虾子
盐水渍炒乾宜醋
　　蟹子
同虾子宜醋
　　鲎子
腌宜醋
　　　凡有虫属皆视上所宜制
　

　
　
　
　
　
　
　
　竹屿山房杂部卷四