钦定四库全书
　竹屿山房杂部卷三　　　　明　宋诩　撰
　　养生部三
　兽属制
　　牛(宜黄牛角/茧栗者)
屠牛皆解剥其皮用皮者以温汤瀹之去毛其肉不可
先以水洗洗则肉青治胃脾析杂石灰揉洗白而去尽
秽气(礼曰脾析注曰百叶也酉阳杂俎曰/治犊头去月骨舌本近喉有骨如肉)

烹牛铁称锤燃红投水中不过三次水热易烂不宜盖
锅每斤入硝少许于内烹易糜烂汁中入酱油醋瀹
之美淡者宜蒜酱
　　　牛修(礼曰妇贽脯修曰/抄曰加姜桂曰修)
用肉轩之每二三斤㕮咀白芷官桂生姜紫苏水烹甜
酱调和俟汁竭架锅中炙燥为度宜醋(内则注曰大切/曰轩凡㕮咀之)
(物入囊括之同/烹后多故此)
　　　牛脯(礼注曰脯乾肉也/又曰犓腴犓音刍)

用肉薄切为䐑烹熟压乾油中煎再以水烹去油漉出
以酒挼之加地椒花椒莳萝葱盐又投少油中炒香燥
(少仪曰聂而切之为脍注曰聂之言䐑也先藿叶切之/复报切之则成脍撒马儿罕有水晶盐坚明如水晶琢)
(为盘以水湿/之可和肉食)
　　　生爨牛(二/制)
一视横理薄切为牒用酒酱花椒沃片时投宽猛火汤
中速起凡和鲜笋葱头之类皆宜先烹之一以肉入器
调椒酱作沸汤淋色故即用也(礼曰薄切之/必绝其理)

　　　熟爨牛
切细脍冷水中烹以胡椒花椒酱醋葱调和有轩之和
宜酸齑芫荽
　　　盐煎牛
肥腯者薄(音/披)䐑先用盐酒葱花椒沃少时烧锅炽遂
投内速炒色改即起
　　　油炒牛(三/制)
一用熟者切大脔(力兖/切)或脍以盐酒花椒沃之投油中

炒乾香一生者切脍同制加酱生姜惟宜热锅中速炒
起一生脍沃盐赤砂糖投熬油速起
　　牛饼子(即醢/二制)
一用肥者碎切机(音/几)上报斫细为醢和胡椒花椒酱浥
白酒成丸饼沸汤中烹熟浮先起以胡椒花椒酱油醋
葱调汁浇瀹之一酱油煎
　　　火牛肉
轩之每为二斤三斤计一斤炒盐二两揉擦匀和腌数

日石灰泡汤待冷取清者洗洁风戾之悬烟突间
　　　熏牛肉
为二三寸长阔薄轩用酱揉融液焚砻榖糠烟熏熟
即齮龁之熏物仿此
　　　生牛腊(音昔说文曰乾肉曰腊/韵府曰腊羓也二制)
一为二指阔薄䐑沃以香油盐花椒葱日暴之期则
蒸一淡暴乾日用以水同酱油烹
　　　熟牛羓(二/制)

一用精者视理薄切为䐑和以盐酒花椒布苴压乾作
沸汤微燖日暴之一用精者切为轩以花椒酱沃顷之
加酒水酱油醋宽烹至汁竭为度俟冷或析为细缕
　　　乳饼
宜入烹茶宜热白酒浇加葱花椒宜油煎或染调面宜
醋宜为腐入羹
　　　乳线
用温油煠(与涉/切)之洒以蜜或掺以白砂糖

　　　抱螺
素酥　糖酥有藏白砂糖者有叠赤砂糖者
　　马
取肉冷水下不盖锅入酒烹有同牛制
　　驴(唐李令问好/珍馔有炙驴)
同牛制视所宜
　　羊(齐王肃曰羊陆产之最/有绵羊山羊宜山羊)
刲(音/奎)羊时扪其口不使鸣不发膻胃中去秽速以石灰

杂乱穰内之揉洗遂脱秽尽而白其肠同用翻其肥者
在内脂易凝结浴以热水挦毛瀹汤调温脱之易洁血
以盐水调凝速入温水中慢烹熟胸前有膻骨刳时取
去
　　　烹羊
取肉烹糜烂去骨乘熟以布苴压实冷而切之为糕惟
头最宜熟肉宜烧葱白酱或花椒油或汁中惟加酱油
瀹之

　　　𤏶(于刀/切)羊(二/制)
一肉烹麋烂轩之先合𤏶料同鲜紫苏叶水煎浓汁加
酱调和入肉一以𤏶料汁烹羊肩背俟熟加酱调和捞
起架锅中炙燥为度
　　　𤏶料(凡𤏶物用此佳/孩儿菊味次之)
　香白芷(二/两)藿香(二/两)官桂花(二/两)甘草(五/钱)㕮咀之
　　　生爨牛
与牛同制

　　　熟爨羊
与牛同制
　　　油炒羊(宜羓羜诗注曰/羜未成羊也)
用羊为轩先取锅熬油入肉加酒水烹之以盐蒜葱花
椒调和
　　　酱炙羊(诗注曰炕火曰炙谓以物贯之而举于/火上以炙之今无此制惟封于锅也炕)
　　　　(口盎/切)
用肉为轩研酱末缩砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片

时架少水锅中纸封锅盖慢火炙熟或熟者复炙之(礼/曰)
(羊/炙)
　　　炕羊(二制前制即饮膳/正要曰柳蒸羊)
一用土堑(音/击)甃砌高直灶下留方门将坚薪炽火燔使
通红方置铁锅一口于底实以湿土刲肥稚全体羊计
二十斤者去内脏遍涂以盐止于一斤掺以地椒花椒
莳萝坋葱屑取小铁挛束其腹以铁枢笼其口以铁钩
贯其脊倒悬灶中乘铁梁间以以大锅通调水泥墐封

一宿俟熟或以𤏶料实于肠周缠其体炕之有常开下
方门时以炼火续入复闭塞一以两锅相合架羊于中
蜜涂其口炕熟制尤简而便也
　　　火羊肉
用肩肘(陟柳/切)每斤炒盐一两揉擦深透叠器中三五日
取石灰泡汤俟冷洗洁置于寒风中戾之悬近烟突间
　　猪(宜豮猪/豮音坟)
杀猪瀹汤不宜太热挦毛易脱其肤洁眼下有息肉去

之其肠胃用醋盐揉无秽气肉之佳者用短肋(音勒礼/曰豚拍)
(注曰/胁也)
　　烹猪
宜首宜蹄烹糜烂去骨以布苴压糕冷宜酱盐热肉宜
花椒油花椒盐蒜醋蒜水凡烹时其汁中冬月加盐少
许及白酒夏月别加白矾少许须日挹去其油并滓而
用其清再续以水是谓原汁愈久愈美烹肉益佳(苏东/坡云)
(净洗铛少著水柴头罨烟焰不起待/他自热莫催他火候足时他自美)

　　　蒸猪
取肉方为轩银锡砂锣中置之水和白酒蒸至稍熟加
花椒酱复蒸糜烂以汁瀹之有水锅中慢烹复半起其
汁渐下养糜烂又俯仰交翻之
　　　盐酒烧猪
取肥娇蹄每一二斤以白酒盐葱花椒和浥顷之加少
水锅中纸封固慢炀火俟熟
　　　盐酒烹猪

烹稍熟乘热以白酒盐葱花椒遍擦架锅中锅中少沃
以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之
　　　𤏶猪
用首同羊
　　　盐煎猪(先烹肉熟而/切之亦宜)
用肉方䐑入锅炒色改少加以水烹熟汁多则杓起
渐沃之(后凡有不宜汁/宽者多仿此)同花椒葱盐调和和物俟熟宜
芋魁(劘去皮/先芼熟)白莱菔(击碎芼/熟去水)茄(芼熟去水/乾再芼柔)山药(刮去皮/先芼熟)

荞头　丝瓜(稚音劘/去皮芼)瓠(劘去皮/犀芼)胡萝卜　甘露子　粳
糯米粉(熟范/为茧)
　　　酱煎猪(先烹肉熟而/切之亦宜)
同盐煎惟用酱油炒黄色加花椒葱和物宜合面筋树
鸡(洗去沙即木耳韩退之答邓道士/寄树鸡诗云割取乖龙左耳来)
　　　酱烹猪(二制先烹肉熟/而切之亦宜)
一同前制甘草水烹加酱缩砂花椒葱调和和物宜生
蕈(汤燖去涎泠水再洗泲乾入之加灯草芼试灯草/黑色则有毒朱文公先生紫蕈诗云风餐谢肥羜)蒟

蒻(音若去粗皮大切片芼熟捞起每一枚视老稚用淋/灰水二碗或三碗捣麋烂为饼再用水芼色明润碎)
(切和之本草云生/戟人喉后多仿此)芦笋(去苞肉熟入杜工部诗云/春饭兼苞芦注曰芦笋也)蒲蒻
(生入之/即起)大口鱼(洗方/切)对虾(洗片/)一同生爨牛制
　　　酒烹猪
如前制宽以酒水同甘草少许烹熟入盐醋花椒葱调
和(礼注曰带骨/醢曰臡音泥)和物宜合生竹笋(去箨块切/同肉烹)茭白(去苞/块切)
(俟肉熟/入即起)
　　　酸烹猪(二/制)

一切脍如前制水同甘草烹熟以酱醋花椒葱调和和
物宜新韭(生入/即起)新蒜白(切丝生/入即起)菜台(芼熟/入)登豆芽(少燖/入)
酸竹笋丝(水洗/入)一烹熟惟以盐醋调和
　　　猪肉饼(三/制)
一用肉多肥少精或同去壳生虾或同生黑醴鱼鳜鱼
彭刀机上薄䐑又报斫为细醢和盐少许有杂以藕
屑浥酒为丸饼非蒸则作沸汤烹熟以胡椒花椒葱酱
油醋与原汁调和浇瀹之一取菉豆粉皮下藉上覆之

蒸用则块切和物宜芝麻腐　豆腐　山药　生竹笋
　蒸果蒸蔬一以酱油同香油煎熟和物宜鲜菱肉(去/壳)藕
(块/切)豇豆(段/切)鸡头茎(段切俱别用/油盐炒熟)
　　　油煎猪(二/制)
一用胁肋肉骨相兼者斧为脔(相如赋曰脟割/轮碎脟音脔)水烹加
酒盐花椒葱腌顷之投热油中煎熟一用精肉切为轩
沃以蜜投热油中煎熟虽暑月久留不败(暑月掺以香/菜亦宜其类)
(仿/此)宜醋

　　　油烧猪(二/制)
一用脢之肯綮(弃梃/切)者斧为轩先熬油投锅中烧熟加
酱缩砂仁花椒炒燥一用肉大切脔浥香熟油盐花椒
葱架锅中烧香熟熟肉亦宜宜醋
　　　酱烧猪(二/制)
一用熟肉大轩乘熟涂研酱坋缩砂仁花椒屑葱白架
锅中烧香一先熬油取酱沃生肉一时入锅中渐浇水
以俟熟宜蒜醋

　　　清烧猪(二/制)
一用肥精肉轩之盐揉取生茄半剖界棱或瓠布锅底
置肉加葱花椒纸封锅烧熟一不用藉常洒以酒慢烧
熟宜蒜醋
　　　蒜烧猪
用首斧为轩先熬油炒之少以酒水渐浇烹糜烂多加
蒜囊与盐调和即起
　　　藏蒸猪(二/制)

一用竹笋两节间断为底盖底深盖浅藏肉醢料于底
裁竹针关其盖蒸熟一用肥茄切下顶剔去中瓤子同
笋制
　　　藏煎猪(二/制)
一用茄削去外滑肤片切之内夹调和肉醢染水调面
油煎一用竹笋芼熟碎击同茄制宜醋
　　　火猪肉(即猪/红)
冬至后杀猪不宜吹气乘热取其肩腿每斤炒盐一两

先揉肤透次揉肉透平布器内重石压四五日复转压
四五日煎石灰汤冷取清者洗洁悬寒劲风中戾通燥
焚砻榖糠烟高熏黄香收置烟突间(有云涂以香油熏/以竹枝烟不生虫)
　　　风猪肉
视火猪肉制腌压之用醋洗又同醋压渍四五日悬风
中泪燥仍置通风所以五月五日水洗虽久不败(黑娥/小录)
(云瘗灶/灰中)若三伏中视前揉压三日每斤加盐五钱复揉
压三日石灰冷汤洗之浥以香油烈日暴燥烟熏之置

通风所
　　　冻猪肉
惟用蹄瓜挦洗甚洁烹糜烂去骨取肤筋复投清汁中
加甘草花椒盐醋橘皮丝调和或和以芼熟团笋或和
以芼熟甜白莱菔并汁冻之
　　　和糁蒸猪
用肉小䐑和粳米糁缩砂仁地椒莳萝花椒坋盐蒸
取饭乾再炒为坋和之尤佳

　　　和粉煎猪
用菉豆湛洁水渍揉飏(音/样)去皮和水细磨杂以肉醢料
杓入油中煎熟(今曰饼炙惟以菉豆/磨煎者入油酱炒)
　　　盐猪羓(二/制)
一取精肉片切轩每斤盐六钱花椒腌半日压去水者
油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用则蒸宜醋
　　　糖猪羓
取肉去肤骨切二寸长一寸阔半寸厚脔以赤沙糖少

许酱地椒莳萝花椒和匀微见天日即收或阴乾先以
香油熬熟既入肉不宜炀火待少顷自熟
　　　油爆猪
取熟肉细切脍投热油中爆香以少酱油酒浇加花椒
葱宜和生竹笋丝茭白丝同爆之
　　　火炙猪(二/制)
一用肉肥嫩者薄切䐑每斤盐六钱腌之以花椒莳萝
大茴香和匀微见日置铁床中于炼火上炙熟一用肉

薄切而䐑粘薄瓷碗中以纸封之覆直炼火上烘熟
　　　手烦肉(烦释文/曰捼也)
取肉水烹糜烂去骨和少汁烦揉融液加花椒盐俟凝
厚切用之
　　　生猪鲊
取肥精相半肉绝薄小䐑取洁肤切绝细脍和匀每
斤炒盐二钱少腌竹箬苴之置木桶中榨水去尽连桶
夏月顿凉所一二日冬月顿煖所六七日常榨之不令

有水用和生蒜速用酱
　　　熟猪脍
熟猪肉切脍和苦爪(薄切/揉洗)生爪鲜藕茭白莴苣同蒿熟
竹笋菉豆粉皮鸭子薄饼皆切细条熟鲜虾去壳肉芼
韭白头俱宜或五幸醋芥辣浇
　　　　五辛醋
　葱白五茎川椒胡椒共五十粒生姜一小块缩砂仁
　三颗酱一匙芝麻油少许同捣糜烂入醋少熬用

　　　熟猪肤
细切同同生爪黄爪条加蒜泥盐醋少许
　　　猪鼓
先用白芷官桂鲜紫苏叶同水煎汁次投以肥猪肉去
肌骨方切小脔烹熟又次投以释大黄豆烹熟加酱缩
砂仁坋调和取起沥之一日暴使燥有用豆先炒熟方
下肉豉仿此
　　　炕猪

同羊猪惟四十斤盐二斤
　　犬
　　　烹犬
用犬击死挦洁剖洗同肝肺水烹熟宜葱酱
　　　𤏶犬
用肉同白酒水香白芷良姜官桂甘草盐酱烹熟复浥
以香油加花椒缩砂仁架锅中烧乾香甘甚美(内则曰/肝膋取)
(狗肝幪之以/其膋濡炙之)

　　煨犬
用肉烹糜烂去骨调鸡鸭子花椒葱酱烦匀贮瓮中泥
涂其口焚砻榖糠火煨终一日夜俟冷击瓮开取之
　　　腌犬
同猪火肉每一斤盐二两
　　鹿
　　　鹿炙
用肉二三寸长微薄轩以葱地椒花椒莳萝盐酒少

腌置铁床上傅炼火中炙再浥汁再炙之俟香透彻为
度
　　　鹿脯(三/制)
一取肉片切轩以花椒酱烦揉之甑蒸熟复入炼火上
焙燥一切轩用盐川椒地椒莳萝酒烦揉透停一二日
以油沃日暴为脯用烹一同熟牛羓后一制(凡煮鹿惟/七八分熟)
(宜慢火过煮则乾/燥无味野兽仿此)
　　　火鹿肉

同牛
　　　馀造皆仿羊制
　　兔(契丹北境有跳/兔埤雅曰蟨)
　　　炙兔
挦洁少盐腌遍揉香熟油花椒葱架锅中纸封炙熟少
以醋浇热锅中生焦烟烛黄香宜蒜醋
　　　腌兔
同猪火肉

　　　油炒兔
同羊
　　　盐煎兔
同猪
　　野马(有毒饮膳正要云/其肉入地不沾沙)
同马
　　犀牛　氂(音/毛)牛(其尾可/为旌旄)　犏牛　犦(步角/切)牛(即犎/牛项)
　　　(上有骨大如覆斗日/行三百里出海康)　山牛　野驴

同牛
　　麂(施州卫/有红麂)
同兔炙腌馀同鹿
　　獐(一名麇施州卫有花獐王者/刑罚理则白獐至麇俱伦切)
鲜宜烹炙火馀同鹿兔
　　黄羊(饮膳正要曰种类数等又/曰有白黄羊黑尾黄羊)　羱羊(埤雅曰/角尤大)
鲜宜烹炙火馀同鹿兔(杜子美诗曰/黄羊饮不膻)
　　野猪

鲜宜烹火脯同鹿
　　豪猪(师古曰豪猪/一名帚豲也)
宜腌入土一宿去腥收近火
　　水獭
宜胡椒川椒葱白酱烹
　　狼(白狼乃/瑞兽)
同水獭
　　狐

同狼
　　玉面狸(狸种多/俱宜火)
银锡砂锣中先铺白糯米以花椒葱盐酒沃狸身置于
上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麦面苴之蒸
　　野猫
同兔
　　笋雅(即竹䶉苏长公少/公皆有诗宜火)
沃以花椒葱盐酒溲小麦面作厚饼苴之置银锡砂饠

中蒸宜火宜熟
　　黄鼠(一种塔剌不花/又名土拨鼠)
鲜同兔玉面狸宜酒醅同葱花椒糟蒸宜火宜溲小麦
面苴之陈
　　虎肉　豹肉　獾肉(俱宜火郭璞云貒一名獾图/经云貒獾貉相类貒音湍)
鲜宜土中瘗一宿盐腌一宿冷水烹稍熟易水加花椒
葱复烹之
　　驼峰驼蹄(杜子美诗云紫驼之峰出翠釜/苏子瞻诗云腊糟红糁寄驼蹄)

鲜腌一宿汤下一二沸慢火养　肉宜火(野驼/同)
　　熊掌(左传曰胹熊蹯埤雅云熊冬蛰不食/饥则自舐其掌故其美在掌胹音而)
用石灰汤挦洁以帛苴而烹之宜糟其掌入烹猪鹅汁
中转捞数回絮羹珍美其肉宜火其白(吕氏春秋曰肉/之美者埤雅云)
(熊当心有白脂如玉/味甚佳俗呼熊白)小段燖微熟同蜜食
　　　凡野兽各风土产者视所宜同鹿以下制兽属
　　　通用并脏所宜
　　千里脯

诀曰不问猪羊与太牢一切切作十来条一盏淡醋二
盏酒茴香花椒末分毫白盐四钱同搅和腌过一宿慢
火熬酒尽醋乾方始晒味甘休道孔闻韶
　　香脯
用牛猪肉微烹冷切片轩坋花椒莳萝地椒大茴香红
曲酱熟油遍揉之炼火上烘绝燥
　　糟
熟牛羊猪肉牛腱(渠言切楚辞云/肥牛之腱臑若)乾之每生酒醅一斤

腊糟四两熟油四两盐三两以绢蒙糟　猪羊头蹄同
烂烹去骨于洁布内取意布苴重石压经宿糟之即如
熊掌　凡肉须臾欲用取糟之之蒸片时
　　燘(莫贿/切)
同猪冻肉不宜橘皮猪熟者和宜鸡鸭卵羊熟者和宜
芼菜
　　暴腌
牛羊猪皆宜每斤盐二两

　　生(二/制)
猪羊猪兔甚薄䐑或报切甚细脍和以草果蒜酒浇
惟南粤人用多蜀人则微燖之
　　熟牛胃(即/肚)
细切烹胡椒酱醋调和(韩昌黎诗云早/菘细切肥牛肚)
　　驴肠
𤏶汁烹熟复沃香油炙乾宜蒜醋
　　羊肺肠胃肾血

水烹熟胡椒甘草酱醋葱调和(汉书谷永传曰浊氏以/卖胃脯而连骑晋灼曰)
(今太官常以十月作沸汤燖羊胃/以末椒姜坋满烦之暴使燥是也)肝水烹熟宜酱(水和/蜜烹)
(食能/明目)
　　猪肺肝肚大肠白肠肾血
肺水煮熟细切宜入香油少水胡椒酱和糁调和　肺
肚水煮熟(肚以瓦器覆于锅底或/置于器上烹皆易烂)宜甘草花椒葱胡荽
盐醋调和　肚大肠(礼曰/腴)水烹烂(用茶叶同/烹不秽气)宜花椒盐
　肚生熟皆宜油盐花椒葱酒浇烹　肚用肉醢料实

之缚两端揉长烹烂冷切有熟切片两合夹肉醢料
调菉豆粉封口蒸　大肠实肉醢料缚两端水烹　熟
大肠和牛肚细切胡椒酱水烹　熟大肠水烹同酱烧
猪前一制或盐酒浥之烧　熟大肠血宜酱醋胡椒葱
和汁烹为羹　白肠纶丝缚两端用酒醋水烹烂段切
入熬油中后以肝片切微炒花椒葱盐调和酒浇之即
起(芝麻花同白/肠烹易烂)白肠用肉醢料实之盐腌暴燥烹　肝
水烹以花椒盐酒浥之炙香　肾外白皽(之善/切)膜内白

筋皆脱之(礼曰除去/筋膜也)薄䐑水洗烦血水尽盐酒浥笊
篱盛沸汤中急燖煠色微改白合酱辣汁浇芥辣浇𢷬
蒜和　肾脱之块切花椒葱盐浥入熟油中速炒酱油
酒浇即起
　　鹿肺肝肠胃血
同羊
　禽属制
　　鹅(新生而栈/者肥良)

杀鹅先瀹冷水中次入汤中退毛易洁血同羊鸡鸭多
仿此
　　　烹鹅
水烹作沸汤时宜提动灌汤于腹易熟烂宜葱油齑宜
花椒油宜用其汁同胡椒花椒葱白酱油调和瀹之(内/则)
(曰弗食舒雁翠注曰尾肉也埤/雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶)
　　　　葱油齑
　取油熬熟入以长葱调酱醋水缩砂仁花椒一沸杓

　入器中器中先屑葱白乃注入之
　　　油爆鹅(二/制)
一用熟肉切脔以盐酒烦揉加花椒葱投小香油中爆
乾香一烦揉以赤砂糖盐花椒投油中爆之
　　　烧鹅(三制即/鹅炙)
一用全体遍挼盐酒缩砂仁花椒葱架锅中烧之稍熟
以香油渐浇复烧黄香一涂酱葱椒浇油烧一涂之以
蜜烧烹熟者同制宜蒜醋盐水

　　　蒸鹅(二/制)
一用全体以碗仰锅中蒸之锅中入水半碗纸封锅口
慢炀火俟熟宜五辛醋一同蒸猪
　　　盐炒鹅
用剖为轩入锅炒肉色改白同少酒水烹熟以盐生蒜
头葱头花椒调和和物宜慈菰(芼熟去/衣顶入)山药(芼熟/入)水母
(涤去/矾入)明脯须(先烹/入)
　　　油炒鹅

剖切为轩先熬油入之少酒水烹熟以盐缩砂仁末花
椒葱白调和炒汁竭宜乾蕈(洗/)石耳(洗俱用其馀/汁炒香入)
　　　酒烹鹅
剖为轩先炒色改白同水甘草烹熟宽注以酒加盐醋
花椒葱白调和和物宜生竹笋(同入/烹)生茭白(肉熟入/之即起)芦
笋(生/入)蒲蒻(生/入)全体亦宜
　　　熟鹅鲊
用熟肉切为脍沃熟油地椒花椒莳萝末藕丝熟竹笋

丝生菱白丝炒熟芝麻盐醋
　　　生鹅酢
用绝肥者去骨方切小脔每五斤盐三两酒一大盏淹
一宿去水坋地椒花椒莳萝红曲屑葱白生姜酒酱少
许和入罐中按实箬羃泥封四十日后开用留经岁不
败
　　　鹅醢
取熟头尾翅足筋肤斫绝细和酱坋胡椒花椒缩砂仁

用
　　　火鹅(即鹅/徒苓切)
同猪
　　　鸡(骟者稚/者良)
割鸡退毛同鹅(割老鸡瘗温灰中一/时许退毛烹之易烂)
　　　烹鸡
水烹熟乘热以盐遍挼之宜蒸熟花椒盐醋花椒油蒜
醋糟油

　　　烧鸡
用熟者以盐酒花椒末葱白屑遍挼之架锅中以香油
浇上烧黄香生者同制
　　　油煎鸡(二/制)
一用鸡全体揉之以盐酒花椒葱屑停一时置宽熟油
中煎熟一用鸡全体先在热油中爁黄色以酒醋水盐
花椒慢烹汁竭为度
　　　油爆鸡(二/制)

一用熟肉细切为脍同酱瓜姜丝栗茭白竹笛丝热油
中爆之加花椒葱起一用生肉细切为脍盐酒醋浥少
时作沸汤燖同前料入油炒
　　　蒜烧鸡
取骟鸡挦洁割肋间去脏其肝肺细切醢同击碎蒜囊
盐酒和之入腹中缄其割处宽酒水中烹熟手析杂以
内腹用
　　　酒烹鸡

取鸡斫为轩热锅中先炒色改宽水白酒丼草烹熟以
盐醋花椒䓤调和冬月多用醋待冷贮瓮中密封能致
还数月不败全体烹熟调和亦宜(鸡轩先以醋烦揉/入锅熟亦色白)和
物宜地栗(生㔐去皮/㔐音佥)鲜竹笋(同/烹)生菱肉　瓠乾　生藕
　菱白(鸡熟/入)白鲞(同/烹)河豚乾(同/烹)
　　　辣炒鸡
用鸡斫为轩投熟锅中炒改色水烹熟以酱胡椒花椒
葱白调和全体烹熟调和亦宜和物宜熟栗　熟菱

燕窝(温水/洗)麻菇(温水/洗)鸡棕(温水/洗)天花菜(温水/洗)羊肚菜(温/水)
(洗/)海丝菜(亦曰龙须冷/水洗不入锅)生蕈(少冷/水洗)石耳(温水/洗)蒟蒻
卢笋　蒲蒻　竹笋乾(淡者同石灰少许芼之/易烂先芼咸者水洗)黄瓜(削/去)
(皮/瓤)胡萝卜(块切/先芼)水母　明脯须
　　　熏鸡(二/制)
用鸡背刳之烹微熟少盐烦操之盛于铁床覆以箬盖
置焚砻榖糠烟上熏燥有先以油煎熏
　　　烘鸡

刳鸡背微烹同酒姜汁盐花椒葱浥之置炼火上烘且
浥且烘以熟燥为度
　　　鸡生(二/制)
一割已生卵未抱(音/暴)鸡挦洁不入水鼓刀取胸下白肉
同股间肉绝薄䐑以绵纸布之收尽血水取少油微
滑锅中炙肉色改白报切为绝细末杂退皮胡桃榛松
仁栗肉藕蒜白草果仁酱瓜姜俱切绝细屑与鸡末等
和醋少许随范为形像供延中用一止杂以胡桃榛松

仁白砂糖
　　　熟鸡鲊
同鹅又宜和黄瓜生瓜去皮瓤条菹宜芥辣
　　　生鸡酢
同生鹅酢
　　　冻鸡
用鸡烹熟手析之白鲞洗洁手析之同入锅以鸡汁生
竹笋条橘皮条甘草花椒葱白醋调和贮瓷器凝冻之

　　　藏鸡
用鸡割嗉(音/素)尽处去内脏将铲去其骨其髋(苦官/切)髀(步/未)
(切/)间则钳碎而取之调和切肉醢实遍满少则足以猪
肉醢割处挫针纶丝缝密水烹熟宜母鸡初卵而未抱
者
　　　火鸡(即鸡䐢䐢/侧究切)
同猪
　　　鸡豉

同猪肌肉俱用
　　鸭(用种大/胞雏鸭)
毙鸭退毛同鹅
　　　烧鸭(二/制)
一用全体以熟油盐少许遍沃之腹填花椒葱架锅中
烧熟一挼花椒盐酒架锅中烧熟以油或醋浇热锅上
生烟熏黄香宜醋(内则曰弗/食舒凫翠)
　　　炙鸭

用肥者全体汁中烹熟将熟油沃架而炙之
　　　盐煎鸭
同猪
　　　油煎鸭
切为轩投熬油中炒香同少水烹熟加花椒葱白盐酒
调和
　　　酱烹鸭
同猪和物宜芋魁　山药　鲜竹笋　茭白　芝麻腐

　豆腐
　　　火鸭(即鸭膎膎/户佳切)
同猪宜老肥者
　　野鹅　野鸡　野鸭(即/鹜)　蚊鸡(色如蚊非鹖/雀也鹖音文)　鸠
　　　鸽之属(二/制)
一皆切为轩盐酒浥片时投熬油中炒香同少水烹熟
新蒜胡荽花椒葱调和宜鲜竹笋山药一用全体以盐
微腌水烹微熟腹实花椒葱沃酒烧熟取油或醋滴入

锅中发焦触之色黄味香为度宜蒜醋
　　天鹅(饮膳正要曰/金头者为上)　鹚䳓　雁(名朱/鸟)　灵鸡(即鸨/鸨音)
　　　(保/)　𪅂　鹭　鹰　鹞　白鹇　锦鸡之属(二/制)
一皆用全体盐腌一日烹微熟屑蒜白葱白末川椒缩
砂仁研浓酱同烦揉内外俱遍架锅中烧熟一用全体
盐汤烹熟浥少香油置炼火上慢烘燥暑月久留不敢
俱宜蒜醋
　　黄雀(中秋罗者则肥苏东坡诗云披绵黄雀谩多/脂云间志云石首小鱼长五寸秋社化为黄)

　　　(雀惠州志有黄雀鱼八月化为黄雀十月后入/海化为鱼九月候人见雀入大水每膏一滴为)
　　　(蛤一/枚)
　　　黄雀炙(二/制)
一黄雀微腌薄酒涤洁取头颈翅研细醢杂鸡鸭子花
椒葱白酱调和实腹中或杂鲜花饼倒置甑内掺末花
椒屑葱白蒸一以鲜者同酒水花椒葱白盐布银锡砂
锣内蒸
　　　黄雀鲊(三/制)

一用黄雀鲜肥者薄酒涤洁软帛抹乾背刳之腹间置
小麦数粒葱屑花椒碎颗少许以头尾颠倒相覆每二
十头叠一小罐调香熟油酒浆炒盐花椒葱屑浇没一
寸取竹篾关实封固收藏甚久用宜醋一宜方切小脔
和水调鸡鸭卵花椒葱白屑入器蒸一宜染水调面油
煎
　　竹鸡(北梦琐言曰竹鸡吃半夏有毒/加姜汁又有稻鸡茭鸡之种)　鹖(何葛/切)鴠
　　　练鹊(本草云食槐/子者治风疾)　鹌鹑　铁脚之属

挦洁用熟香油花椒葱酱油烦揉架锅中烧熟滴醋熟
锅中发烟熏黄香宜蒜醋
　　山鸲鹆　刺毛鹰　鹡鸰　秋禽(海东飞至有画/乌红肚等禽类)
　　　(非一/种)之属
视野鹅下随宜制之有作腥者烹后乘熟以麦稍藉土
上器覆之一时别制之(宝庆府有/鹧鸪鲊)
　　　凡野禽各风土所产者视所宜同野鹅以下制
　　　禽属通用并肫(音/谆)卵等所宜

　　暴腌
鹅鸡鸭皆宜同牛羊猪
　　燘
鹅鸡皆宜同猪
　　糟
熟鹅鸡同掌蹠翅肝肺同兽属鹅全体剖析四轩糟封
之能久留宜冬月(鹅掌美僧谦光/曰愿鹅生四掌)
　　生

鹅鸭南粤皆用为之同兽至今存其鸡者天下所同嗜
也
　　肺肝血(野禽者/不用)
熟肺肝细切脍宜新韭瓜丝菉豆粉油馓宜五辛醋或
同熟鹅鲊宜芥辣　生肝血宜油炒花椒胡荽葱盐酒
调和肺微炒起　熟肝细切脍杂茭白藕丝乳线丝炒
熟芝麻白砂糖盐姜汁和宜辣烹和糁宜甜酸调和宜
糟　生肝宜腌

　　卵(野禽者/不用)
腌先用水渍洗洁㫰乾以糜染盐入瓮或每千枚取稻
秆烧灰四斗盐十五斤或十三斤碓通润苴之入瓮或
贮于筐筥中而风戾之(碎事曰杬子盖以杬木皮汁和/盐渍之或为混沌子取然炭灰)
(一斗石灰一升盐水调入锅烹一沸俟温/苴于卵上五七日黄白混为一处杬音元)
顿每卵黄白二升水一升同小盐调甚匀泻银锡器中
椮花椒缩砂仁末葱屑不盖锅隔汤慢顿熟宜甘草水
酒或醋盐葱煎汁瀹之宜肥辣酱之瀹之有调入熟鹅

鸡膏益珍乾用或先调卵于器汤中顿微熟细切熟猪
肉醢铺上又将卵泻入再顿熟有内卵带壳烹白微坚
击颠窍倾去黄调猪肉醢或细切乳饼满实之又顿熟
滚用甘草水酒炊沸以卵击裂泻入之花甲葱白盐调
和
煎用熬香油击卵泻入或调以猪肉醢料泻入或用摊
者块切再煎之或水烹半熟冷水浴退壳周界以棱压
低为菊花状入煎之有水烹熟退壳纶丝断为片染水

调面煎之(用醋烹则壳/柔能揉为方)
烹水烹热浴冷水中取脱去壳欲糖心作沸汤入卵少
烹之久烹半日馀即如抱退者
煨用卵微烹击裂酱油盐茶清同在婴糠火热透留经
数月有壳外束线瘗灰火熟味优于烹
摊用卵少水调杂猪肉醢料泻少油锅中摊开沃少酒
或以锅中少滑以油泻调不入水卵匀甚薄片如春饼
捲物用

洒先作沸汤卵颠开小窍洒黄白条于汤捞之宜入酒
入羹
糟用熟卵去壳或生卵洗洁带壳苴之用水烹
饡用卵先油煎加以葱白花椒酱油酒调和之或用洒
于汤中卵条捞入油煎复调和之宜和以新韭芼熟菜
台芼熟竹笋条索菉豆粉条
　
　竹屿山房杂部卷三