钦定四库全书
　竹屿山房杂部卷二　　　　明　宋诩　撰
　　养生部二
　面食制(凡磨小麦先择洁而释之暴微润而磨之/若太燥则面粗太润则难磨也面曰玉尘)
　　鸡面(晋有不/托之名)
割取越鸡稚而肥者挦洁去内脏并头足和肤肉髓骨
捣糜烂以绢囊盛作沸汤入濯膏腴匀面中用饽(音/勃)轴
开薄转摺细切为缕又作沸汤煮熟复投冷水中漉出

从意浇之以齑以芥辣(礼曰/芥酱)或合汤以瀹之(凡面中用/饽用菉豆)
(粉越鸡庄子/注曰小鸡也)
　　　齑汤
　一用切肥猪肉为脍水煮加酱醋施椒葱白缩砂仁
　调和(内则注曰细切曰脍本草曰葱能杀鱼肉毒食/品所不可躅也又曰施椒杀虫鱼毒后仿此)
　一用熬熟油取鸭子调匀细洒于内加酱醋施椒缩
　砂仁葱白调和
　一用煮鸡鹅肥汁加胡椒施椒酱油葱白少醋调和

　切取肉为脍置面上
　一用大蟹煮熟取汁加胡椒花椒酱醋葱白调和解
　取黄肉置面上凡下酱时必俟其沸过乃动后仿此
　　虾面
取生虾捣汁泸去滓和面轴开薄摺之细切如缕馀同
前制其滓投鸡鹅汁中泸洁调和为汤
　　鸡子面
取鸡子同水调混黄白和面轴开薄用摺而切如细缕

馀同前制
　　豆面(三/制)
一黄豆磨细面匀于小麦面中凡麦面一斗豆面二升
取清水沸汤相半和之轴开薄摺而切为缕馀同前制
一以豆腐揉入一煮黑豆取浓汁和入曰紫不托(以小/麦七)
(升小豌豆一升/同磨为面甚滑)
　　莱菔面
白莱菔切片水中煮熟漉起每斤洒以铅粉一钱复煮

糜烂捣和面中轴薄摺切之如缕每一斤对面一斤馀
同前制(本草云研如泥制面作/馎饦佳馎饦音博拓)
　　槐叶面(杜子美苏子曕皆/有槐叶冷淘诗)
取稚槐叶捣自然汁匀面轴开薄摺之细切如缕投猛
火汤中煮熟馀同前制
　　山药面
山药蒸去皮切置日中暴乾挼为粉筛细每二升加小
麦面四升调密水和之轴开薄叠摺而切如缕馀同前

制(用蜜去葱后仿此以上细切/者或以筒潗之潗子入切)
　　扯(昌也/切)面
用少盐入水和面一斤为率既匀沃香油少许夏月以
油单纸微覆一时冬月则覆一宿馀分切如巨擘渐以
两手扯长缠络于直指将指无名指间为细条先作沸
汤随扯随煮视其熟而浮者先取之齑汤同煎制(油单/纸汤)
(泡去/油气)
　　索面(黄山谷诗云汤/饼一杯银线乱)

用面调盐水为小剂沃之以油缠之于架而渐移架孔
垂长细缕先用水煮去盐复以前制齑汤调瀹之暴燥
渐用
　　细棋子面
用面取盐水和剂轴之开薄切如细棋子以筛隔之再
切再隔之末者簸去汤中煮熟连汤杓于器内旋转漉
起以肥鸡肉或肥猪肉切小细脍煮加酱醋胡椒花椒
葱调和为齑汤暴燥留取渐用

　　玲珑面(二/制)
一取羊冷脂肪细切匀于乾面内冷水和剂轴开薄切
阔条内汤中加酱醋花椒葱白酸齑调和一取鲜乳饼
切细匀之
　　馄饨(二/制)
一取盐水或乳饼鸡子匀面轴开薄切方小片内之以
馅斜摺为兜抵其尖而缄有露缘则剪齐汤中煮浮熟
漉起以冷水淋清底以油润复蒸有宜以甘草葱醋调

和汤深瀹有宜以油煎一水淋清以面片每置十数杯
杂鸡鹅膏盐花椒葱白括其缘复入汤煮用
　一用肥猪肉去肌骨微燖(徐盐切黄氏曰抄/云爚而未熟为燖)切醢若
　米同丫鮸鱼地青鱼鲳鱼石首鱼或鳜鱼鲻鱼鲈鱼
　乌鱼去骨细切或解熟蟹肉或脱鲜虾肉杂之加酱
　胡椒花椒葱白和为馅凡腥馅不宜入缩砂仁后多
　仿此(倪云林云用缩/砂仁作嗳气)
　一用肥鸡肉去骨微燖兼野鸡肉加去皮胡桃松榛

　仁及胡椒花椒葱酱和为馅
　一用鲜乳饼加罂粟米屑葱白坋花椒缩砂仁盐匀
　之为馅
　一用竹笋芼熟加酱熟油花椒胡椒缩砂仁葱等菹
　之为馅凡菠棱菜荠菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭
　白胡萝卜藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之
　属皆宜为馅
　　包子(方言/□膪)

用面水和为小剂轴甚薄置之以馅细蹙其缘束其腰
而仰露其颠底下少沃以油甑中蒸熟常以水润其缘
不使面生馅同馄饨制宜姜醋(□膪音脑诈/熟食之肥者)
　　汤角
用沸汤和面生面为饽匀为小剂内馅以缘缄密置甑
中蒸常洒水则柔或汤煮瀹之馅同馄饨制亦宜熟油
和盐面为馅
　　馒头(稗官小说云诸葛武侯杂用羊豕之肉裹之/以面以象人头祀神后人由此效而为之有)

　　　(馒头之/名六制)
用醇酵和面揉甚匀干剂内馅缄密之先用荷叶或生
芭蕉叶箄笼间蒸熟布齐置缓火中蒸微温取下俟酵
肥复置锅上速火一蒸视不粘已熟遂逐枚移动也(其/制)
(作圆而高起者曰馒头低下者曰饼低而切其缘细析/为小瓣者曰菊花饼面中以醇酵调之以少蜜缄而开)
(其头曰橐驼脐/长曰茧斜曰桃)
　　　酵(二/制)
　一白酒中调乾面于内俟味老烈用之

　一煮糯米饭加白酒醅于内俟味老烈用之若用速
　加乾面少许易于老烈夏月易熟不须煖处冬月则
　必置煁(音/辰)灶侧酌量加以生酒药一二丸此酵为胜
　不宜碱水
　　　腥馅调和同馄饨肉用切粗醢如大豆(二/制)
　一肥猪肉去肌骨微燖惟宜同生竹笋
　一羊惟熟脂肪杂以韭绵羊尾亦宜
　　　素馅(五/制)

　一菠棱菜荠菜竹笋芼熟泲乾细切为菹及炒熟芝
　麻熟香油或松仁油杏仁油花椒葱白酱胡椒缩砂
　仁少许调和(或同馄饨/后一馅)
　一芥子湛洁碾糜烂同盐和芼熟白菜菹
　一胡桃松榛仁退皮细切同白砂糖多煮熟糯米饭
　少许
　一熟香油和盐面赤砂糖
　一赤豆或豇豆芼糜烂入竹器中水洗去皮取绢囊

　盛砂去水锅中炒燥加蜜或赤砂糖复炒乾湿得所
　视所宜加玫瑰(音枚/瑰)膏蔷薇膏桂花膏糖香合香头
　少许皆妙(有广糖有闽/糖有抚糖)
　　蒸捲(三/制)
一用酵和面轴开薄同花椒盐乾面捲之分切小段俟
酵肥蒸一以酵和赤砂糖或蜜匀面为捲蒸一用酵和
面捲甜肥枣子蒸
　　糕(五经无糕字故刘禹钖不题糕/即古饵也乃米粉为之二制)

一取酵和面染五色相间叠之上积豆砂栗丝姜丝炒
熟芝麻或调菉豆粉和馄饨馅俟酵肥甑蒸每叠匀染
酵水则粘一取酵和面加糖或蜜及白者相间以叠叠
中用熟栗枣子退皮胡桃仁蒸用刀界之(颜色用胭脂/红曲姜黄栀)
(子菜汁墨/后多仿此)
　　薄饼(二/制)
一用面渐入水旋调稠韧热锅少滑以油浇面为薄饼
用熟腌肥猪肉肥鸡鸭肉切条脍及青蒜白萝卜胡萝

卜胡荽酱瓜姜茄瓠切条菹同捲之一用生熟水和面
干开薄熯熟即以冷水淋过捲之有以殽蔌同用(凡用/生熟)
(水七分沸汤三/分冷水后仿此)
　　蒸饼
用酵和面干为圆薄饼少润以油叠数层俟酵肥蒸熟
层揭之捲同薄饼(以八宝等齑加/肉条脍尤美)
　　春饼
用汤和面加乾面揉小剂干甚薄饼鏊盘上急翻熟盐

水匀洒湿新布覆之捲同薄饼
　　荞饼
用荞麦水渍柔和水轻磨去壳囊洗滓尽以所垫(音/店)面
调小麦面少许浇薄饼如前捲馅
　　油烙捲(三/制)
一用浇薄饼或春饼将前料物捲摺粘之少油内烙一
用盐蜜生熟水和面干薄饼油中烙涂以蜜糖捲食一
用鲜乳饼揉面中和盐生熟水干薄饼油中烙涂以蜜

糖散以细切去皮胡桃榛松仁捲食酥揉面中亦宜
　　油煎捲(二/制)
一用春饼置馒头馅或馄饨馅视所宜或猪脂肪捲摺
粘之在多油内煎燥一用黄雀脑翅细斫椒酱调和入
腹染调面油煎羊熟肥肠椒酱先煮调和再染面煎
　　新韭饼
用生熟水和面干开薄取猪肉先燖细切醢新韭细切
菹坋花椒胡椒屑葱白酱匀和入内锁之再馀饼热锅

中熯熟
　　脂肪饼(三/制)
一用生熟水和面干开取猪脂肪细切盐少许和纳锁
为小剂再干成薄饼热锅熯之一以脂肪盐同生熟水
并揉厚饼切块熯之一细切脂肪乾面为馅将生熟水
和面锁缘为饼熯之(后二制以鸡鹅膏/猪脂肪熬化亦佳)
　　千层饼(二/制)
一用生熟水和面干开薄或布鸡鹅膏或布细切猪脂

肪同盐花椒少许厚掺乾面捲之直捩数转按平干为
饼一用直捩数转复以生熟水和面为外皮括于内干
饼俱热锅熯熟
　　薄焦饼
用水和面加生芝麻于内揉小剂干甚薄饼热锅熯燥
熟有和以花椒盐熟油赤砂糖捣去皮胡桃仁皆宜
　　回回煎饼
用面和酵俟肥再加酵调成稠酱杓入铁炉内炼火慢

烘熟切条段乘热以酥蜜或松仁油杏仁油染之
　　酥皮角儿
用面以油水少盐和为小剂干开纳前馄饨腥馅素馅
或熟油盐调乾面而缄其缘油煎之
　　蜜透角儿
用面以生熟水和干小剂内去皮胡桃榛松仁或糖蜜
豆沙缄其缘油煎乘热以蜜染透
　　熯饼(三/制)

一用酵和面加油盐为饼先熯再以小石在锅炒热藏
饼于中煏熟一以白酒同水和面为饼热锅熯熟一用
煮鹅鸡汁和面为饼熯熟俱可括馅或馄饨腥馅素馅
或糖面熟油盐面
　　烧饼
用酵和面缄豆沙或糖面干饼润以水染以熟芝麻俟
酵肥贴烘炉上自熟
　　糖酥饼(今曰胜/涿州)

凡面一斤炒香熟有以绵纸藉甑底蒸熟和白砂糖三
两熬熟油少水匀面或加松仁油杏仁油少许燥湿相
停范小饼置拖炉上爆(音/博)至糖镕
　　蜜酥饼(三/制)
一用绵纸藉甑底蒸面熟和以蜜酥为皮缄退皮胡桃
仁熟栗肉去皮枣肉细切同蜜为馅置鏊盘上烘一用
熟香油酥白砂糖熟蜜各四两酵面四两白面二斤坋
缩砂仁施椒各五钱和范为饼入鏊盘慢火烘一用油

熬熟先入蜜或赤砂糖调又入面慢火调韧加松仁干
厚饼切用即回回食
　　酥油饼(即髓/饼)
用面五斤为则芝麻油或菜油一斤或加松仁油或杏
仁油少许同水和面为外皮纳油和面为馅以手揉摺
二三转又纳蜜和面或糖和面为馅锁之干饼置拖炉
上熟
　　蜜和饼

用面炒香熟罗细乘热和蜜及少汤同碾去皮胡桃榛
松仁范为饼
　　糖面饼(三/制)
一用面取然炭灰淋热碱水同赤砂糖和为小剂缄以
糖面馅范为天花饼置拖炉上熟一缄油面馅干薄染
以熟芝麻置拖炉上熟为薄脆一为饼置拖炉上熟糖
润之厚积糖炒面薄荷末糖香为堆沙(以熟糖饼磨/屑积之味淡)
　　复炉饼

用胡桃仁退皮捣糜烂和蜜熟酥油饼为小团别以油
水和面苴于外干饼复入炉烘熟
　　香露饼(二/制)
一用面一斤为率以绵纸藉甑底蒸过取油水蜜相停
调匀干薄饼取菉豆粉为饽细攒摺儿将槌砑圆置滚
油内煎起润蜜碾松子仁于上一用水小粉再湛洁二
斤同白砂糖熟蜜各四两入锅慢火调煎至浓加香熟
油四两再调煎极稠碾去皮胡桃松仁和之为厚饼冷

定切小块掺以糖香少许即回回曰哈哩哇
　　一捻酥
同酥油饼油水和面干小剂又以油和面同盐花椒末
为馅锁之手范为一指形置拖炉上熟
　　透糖(三/制)
一用香油水赤砂糖和面切小条块置热油中煎熟入
糖炒面中粘之于上者一用锅中熬热油调赤砂糖炒
面粘之者一为丸入油煎熟染以赤砂糖粘以熟芝麻

曰欢喜团者
　　香花
用面蒸熟或炒每一斤坋薄荷叶三两白砂糖三两熟
水调蜜和之范为饼
　　松花
同香花制坋缩砂仁一两薄荷叶一两外掺糖香少许
　　糖花
用拖炉糖饼复碾为粗末熬赤砂糖和之掺以糖香薄

荷坋范为饼
　　芝麻叶
用面同生芝麻水和干开薄切小条子中通一道屈其
头于内而伸之投热油内煎燥
　　猪耳
用水和面干开薄切为三缘以两缘总之入热油中煎
燥润以赤砂糖掺以熟芝麻及少薄荷坋或炒糖面
　　巧花儿

用蜜油水或糖油水和面手范为杂花形置沸油中煎
燥
　　馓子
用油水同盐少许和面揉匀切如棋子形以油润浴中
开一穴通两手搓(仓何/切)作细条缠络数周取芦竹两茎
贯内置沸油中或摺之或纽之煎燥熟亦有和赤砂糖
者以蜜者(有用面/扯条煎)
　凡制面物须用调和折衷手法纯熟火候缓急无不

　合宜乃得精妙也(束晰饼赋春用馒头夏用薄持秋/用起溲冬用汤饼四时皆宜牢丸)
　(予考凡以面为食具者皆得谓之饼故火烧而食者/呼为烧饼水瀹而食者呼为汤饼笼蒸而食者呼为)
　(笼饼而馒头谓之笼饼今予/名之者乃家造而方言耳)
　粉食制(粉者屑米之谓也凡粉皆用稻米而/黍稷之米虽佳不若稻米尤精美也)
　　水磨丸
取精御糯米湛洁之水渍之同水磨细以绢囊取其渣
滓复以囊括其绝细籸(音/莘)沥微乾缄为丸馅用白砂糖
去皮胡桃榛松仁或蜜糖豆砂投沸汤中熟

　　水浮丸
白糯米湛洁渍柔又以芋魁去皮在粗器中研糜烂米
芋相半杂水磨细绢囊取渣滓复括囊沥其绝细籸至
微乾捣去皮胡桃仁溲为丸水煮自浮加糖或蜜山药
可依为之
　　小裹金丸(三/制)
一淅白糯米碓取重筛绝细粉水发之为小丸一取乾
豆沙以糖蜜先发为小颗或响糖小颗将乾粉渐加水

发积染于外为小丸一以板刻槽用汤溲粉嵌于中复
缄豆沙于内刀背切开手规为小丸水煮
　　团(本心斋蔬食/谱曰水团)
白糯米湛洁㫰乾磨绝细汤溲之内馅括其缘为团入
汤煮浮熟或蒸熟馅同面食制馄饨腥素或赤砂糖(元/旦)
(上寿喜庆之宴则书吉语裁/竹木小签置于中以为利市)
　　糕(楚辞曰/饵五制)
一用精御粳米一斗有杂糯米一升湛洁渍肥沥乾重

磨筛绝细粉或碓复暴之加白砂糖或蜜或赤砂糖又
磨碓又筛濯湿布箄笼底再轻筛于笼中随欲大小界
为条块蒸熟有以颜料为五色间之纸藉炼火上炙燥
藏可经岁每米一斗糖宜四斤蜜二斤有和切猪脂肪
不宜炙一用炙燥糕再磨筛粉润以水蜜视前蒸之者
一用糖溲粉杂退皮松仁胡桃仁熟栗肉枣肉熟赤豆
同渐轻布甑中蒸熟衣以湿布手揉实为垛者一有叠
颜色而压为花形再衣湿布揉者一有底粉揉实而面

积糖蜜豆沙者今皆名之曰糕揉者宜油煎(前二制各/和薄荷缩)
(砂仁橙皮末糖/香姜粉为五味)
　　饼(形低下而平圆者/方俗曰太平圆)
湛洁白粳米五升白糯米一升淅肥沥去水碓细粉汤
溲甑中蒸熟锁碎碾熟芝麻白砂糖馅馅中或加松仁
油杏仁油少许范为饼热锅内熯糖镕为度(春为绿色/捣燕麦汁)
(加石灰少许旋调精沫/掠热锅中溲米粉也)
　　乳粉饼

凡白糯米细粉八合白粳米细粉二合揉匀鲜牛乳饼
半斤为小饼内钻以白砂糖去皮胡桃榛松仁或蒸或
煮之
　　油䭔(音堆/二制)
一用碓细白糯米粉汤溲之锁以糖蜜豆沙为小䭔油
中煎熟一用山药劘去皮捣粉内锁以鲜乳饼油煎
　　油虚茧(岁时杂记人曰京/师贵家造探官茧)
用白糯米细粉汤溲之锁熬熟猪脂白砂糖为茧复入

猪脂中煎燥为度
　　豆裹餈
用碓白糯米粉蜜汤溲为小饼煮外以蜜豆沙或糖豆
沙通厚积之
　　粽(形制不一/古名角黍)
用精凿糯米湛洁之候微乾摘芦叶煮熟捲米中藏蜜
糖豆沙或猪肉醢料或肥枣或去皮胡桃榛松仁白砂
糖又转摺成角必紧束坚实入锅煮熟宜蜜宜糖茭叶

同制
　　餈(许慎曰餈稻饼也炊米烂捣之也/本心斋曰玉砖炊饼方切也二制)
一用白粳糯米相半汤中煮少熟取起别入锅以钵器
密覆煮一时就于锅中旋调稠韧取起加研碎炒熟芝
麻同盐少许掺之干开界之一用白糯米煮饭臼中捣
烂乾则少洒以水干开方切以片粘则润以熟油暴之
使燥复切入锅炒加糖或盐
　　风消糖

白糯米五升为率磨细粉先取多半杂糖水或饧溲为
厚饼每饭中通一穴入豆萁灰淋水中煮过熟漉起后
以少半生粉渐揉和带稍坚干薄小饼暴之使燥置沸
油内以箸挟其缘聚而取之用糖炒面掺
　　甘露饼
用精御糯米磨绝细以蜜水溲团蒸熟切小颗生粉为
饽干薄暴燥置沸油中煎燥染松仁油或杏仁油取白
砂糖和薄荷叶坋掺之

　　芙蓉叶
用白糯米磨细粉蜜和薄酒溲粉蒸熟以生粉为饽干
薄片摺切范芙蓉叶状暴燥置沸油内煎熟掺以砂糖
面糖香少许
　　玉茭白
用白糯米粉一升乾山药坋半升芋魁劘去皮捣糜烂
和水滤取汁溲二物揉实长若茭白暴燥取香油一斤
蜜一斤同煎肥复以蜜染取炒熟芝麻衣之

　　骨髓饼
用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂糖半斤酥四两沸
汤溲为饼铁锅中熯熟
　　山药糕
山药蒸熟去皮切片暴燥磨细计六升白糯米新起淅
碓粉计四升白沙糖二斤蜜水溲之复碓筛甑中随界
之蒸粉熟为度宜火炙
　　莲菂糕

乾莲菂去薏细切暴燥磨末同山药糕制
　　芡糕
乾芡捣去壳磨细末同山药糕制(其末范饼/别用蒸熟)
　　栗糕
栗实炒熟去壳捣烂暴燥磨细末同山药糕制白砂糖
用半斤
　　松黄糕(韵府云松花名/松黄服之轻身)
松黄六升白糯米绝细粉四升白砂糖一斤蜜一斤少

水溲和复碓之复筛之甑中界之蒸至粉熟为度
　　炒米糕(南粤以方切/者为糖方)
用白糯米炊饭湛清暴燥乾沙中炒虚圆杂炒芝麻以
赤砂糖和饧置热锅中溲匀取起揉实俟冷切为片或
乘热手规之为欢喜团(煎苏木水染饭/暴燥炒为红米)
　　米(音烂谢叠山/曰米线二制)
一粳米湛洁碓筛绝细粉汤溲稍坚置锅中煮熟杂生
粉少半干使开薄摺切细条暴燥入肥汁中煮以胡椒

施椒酱油葱调和一粉中和米浆为糨揉如索菉豆粉
入汤釜中取起
　　二粉片
每白糯米粉一升黄大豆粉二升汤溲之揉实切为厚
片入肥肉汁中煮加椒酱酸齑调和
　蓼花制
　　蓼花
取芋魁劘去皮捣糜烂七分杂白糯米绝细粉三分复

捣一处为厚饼数十枚水煮过熟置器中调揽甚匀先
将一木板傅饽在上干开暴半燥切片段复暴燥用又
切小颗同乾沙炒肥或同小石子炒为后四制以猪脂
熬为油入煎之尤肥而松也
　　檀香毬
用白砂糖水煮加炒熟面乘热染之火炙燥
　　七香毬
用赤砂糖同炒熟面和糖香香油煮镕染之

　　芝麻毬
用先染以赤砂糖后衣以炒熟芝麻
　　薄荷毬
用薄荷叶坋之同芝麻毬制
　白糖制
　　白糖(楚词曰餦餭缅甸取贝木实/汁熬为白糖鋹锽音张皇)
白糯米每一斗蒸饭候冷杂以捣碎麦蘖二升再杂以
砻榖糠和汤满浸候味甘置淋缸中放其水煎之渐用

锹器翻挑成糖其柔薄者即饧然造此火不宜息亦视
天之寒热也粳米亦宜糯米糖多(有揉炒芝麻切为糕/者有捲豆末而为管)
(者有为条为饼/之类其制非一)
　　酥捲糖
先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎捣入锅温之置糖于内
俟和柔取干薄捲切为小块坋花椒薄荷叶缩砂仁少
许掺之于上
　　藕丝糖

取白糖隔汤顿醒就汤锅气中以湿手抽叠之筒而吹
虚之窍如藕热刀随裁作长短条段外衣以炒米花或
杂以熟芝麻薄荷叶坋(有为毬/以线结)
　糖缠制
　　糖缠
凡白砂糖一斤入铜铁铫中加水少许置炼火上镕化
投以果物和匀速宜离火俟其糖性少凝则每颗碎析
之纸间火焙乾(白砂糖本/草曰石蜜)

　　宜入糖物
胡桃仁(去/皮)榛仁(去/皮)松仁(去/皮)瓜子仁(微/炒)瓠子仁(微/炒)乌榄核
仁(去/皮)人面果仁　杨梅核仁　莲心(微/炒)杏核仁(水煮一/过去苦)
(皮尖/焙燥)梧桐子(去/壳)栗(熟/末)莲菂(末/)榧(末/)橙(利刀削橙外/薄皮暴燥)香橼
皮(去白方切煮/渍去苦暴燥)芝麻(炒/)大豆(炒/末)紫苏(生撷穗造霜梅水/中渍透蒸罂收用)
(子/)白豆蔻仁(末/)缩砂仁(末/)草果仁(末/)细茶叶(末/)薄荷叶
(末/)生姜(粉/)桂花(末/)
　蜜煎制

　　杨梅
择肥甘者盐少许腌一宿复以水洗晴天日微烛水尽
浇蜜暴之有水泻去复加蜜暴至甜透入瓮又用蜜渍
蜜须先炼熟者后多仿此
　　橙子　佛手柑
新摘带青黄橙子以利刀削去外粗薄皮周界为棱每
斤盐一两同水渍一宿味酸再渍去核及水置日中烛
稍乾入银锡器砂锣中注蜜隔汤煮停冷有水泻去复

加蜜煮日暴甜透彻入瓮以蜜渍削下皮留为糖缠有
以橙去酸水及核白酒中煮至无酸㫰乾以蜜煮甜蜜
渍之佛手柑无囊不用水渍同制凡煮皆宜隔汤凡有
盐者皆宜留久用则渐以蜜煮后多仿此
　　金橘　牛乳柑　金豆(闽粤有/柑皮煎)
金橘新摘不伤损者每斤盐一两水渍之用时以刀界
棱复渍蜜煮馀如橙制牛乳柑金豆同
　　梅子

小满时摘青梅未甚酢者调硝汤待冷渍之欲原青
加铜青同渍视梅性柔翠周界以棱剔去其核水洗洁
烛至水竭置蜜中煮甜又日暴透以蜜渍或以醋渍止
宜一昼夜(凡梅十斤用/铜青三钱)
　　李子(南粤蜜煎/李多渣)
摘青脆者以朴硝冷汤渍无酸涩微燖之界小棱去核
水洗烛乾蜜煮甜又日暴透蜜渍
　　林檎　频婆

林檎摘带青者利刀劘去外皮周界为棱盐水渍柔水
洗烛乾蜜中煮甜又日暴透以蜜渍频婆同作四分之
　　枣子
摘鲜带坚实肉厚者同林檎制
　　枇杷
摘黄者每斤盐一两矾六钱同水渍之用时易水洗去
皮核蜜煮甜日暴透以蜜渍
　　樱桃(苏东坡老饕赋云/烂樱珠之煎蜜)

摘半熟者盐水渍一宿每斤计盐一两水洗㫰乾剔去
核易以响糖小颗蜜煮日暴透彻渍之
　　木瓜　羊桃
木瓜摘稚嫩者铜刀劘去皮方切片或刻菊艾叶状以
石灰泡汤俟冷取绝清者渍去酸涩味作沸汤微燖烛
乾蜜煮甜日暴透又蜜渍之羊桃同制
　　橄榄　梧桐子
用粗瓷器中揉擦去皮铜刀界之为棱同淅米水入瓷

器煮味不苦涩核脱㫰乾蜜中煮甜透日暴以蜜渍梧
桐子煎去壳惟以蜜煮透渍
　　藕
劘去皮方切片少盐腌顷之作沸汤微燖㫰乾以蜜煮
甜日暴透又蜜渍
　　竹笋(诚斋诗曰稚子/玉肤新脱锦)　芦笋
竹笋去箨尖杪切条段同藕制芦笋去苞同
　　茭白

去苞取尖杪同藕制
　　蒲蒻(又曰/蒲白)
去外苞寸切条段同藕制
　　姜(秦太虚诗云先/社姜芽胜肥肉)　地姜
姜稚芽方切片或刻菊艾叶状或细丝盐腌一宿水洗
作沸汤少燖㫰乾以蜜煮又日暴透彻蜜渍之地姜去
根须段切同
　　桑黮(音/甚)

取紫熟者去蒂同姜制(本草云桑黮和蜜食之/令人聪明安魂镇神)
　　茄
摘甚稚小者界其蒂为四道去中骨释米水渍柔界其
身为细棱去子肉作沸汤燖㫰乾以蒂倒结束之蜜煮
日暴透又以蜜渍
　　冬瓜
劘去外皮及瓤方切坚肉为片石灰煎汤取清冷者渍
一宿作沸汤微燖烛乾蜜煮暴复渍之

　　蘘荷
同冬瓜制
　　天茄
稚嫩者刳去子同冬瓜制
　　刀豆
稚嫩者横切为片同冬瓜制
　　豇豆
稚嫩者寸切条同冬瓜制

　　地黄
取生嫩者每一斤用霜梅二斤甘草四两同水煮去药
气以蜜煮甜透日暴又蜜渍之
　　商陆(夲草云/樟柳根)
取根方切片同冬瓜制
　　木通
嫩者去皮同冬瓜制
　　天门冬

冬月取之水煮去皮心㫰乾蜜煮甜透色明日暴复以
蜜渍
　　天麻(本草云苗/名赤箭)
取稚嫩色白者水渍去皮方切片烛乾蜜煮甜日暴透
又蜜渍之(图经曰山人取生者/蜜煎作果食之甚珍)
　　菖蒲
采嫩根无丝筋者劘去皮切绝细缕以造霜梅水渍透
洗㫰以蜜煮甜更日暴又以蜜渍

　　蜜裹酥(二/制)
用梅酥同白砂糖捣味酸甜适宜撷新紫苏叶汤泡柔
入梅酥为小摺包取细篾贯之蜜中煮日暴透复蜜渍
有用杨梅乾肉再加川椒少许
　　蜜霜梅
用霜梅肉厚者同甘草煮味无酸击去仁烛乾蜜煮甜
透日暴又渍之取渍桂花色常鲜明
　凡蜜煎日暴胜煮乾则常渍以蜜频抺瓮口不令其

　生白醭频见日暴不令其有饏(徒敢/切)䭕(子敢/切)欲乾收
　者煮之日暴之亦常润蜜不宜枯竭之甚也后凡物
　宜蜜煎者多仿此(饏䭕无/味也)
　闽广中所产者
荔枝　龙眼　馀甘子　人面果　乌榄　椰子　波
罗蜜　草果　豆蔻皮　缩砂仁　蒌藤叶　槟榔(南/粤)
(以蒟酱为扶留藤取叶合槟榔/食之辛而香也即蒌藤蒟音矩)之类常润蜜遇晏温即
暴之(日出清霁/为晏温)

　花香宜为膏者
桂花　兰花　玫瑰花　蔷薇花(燖/)茉莉花　木香花
之类用花瓣心捣糜烂压去水蜜和之日暴之加白砂
糖复捣之收入瓷器常以日暴
　花无毒宜煎者
木笔花　玉兰花　栀子花　棣棠花　萱花　葵花
　莺花　荷花　丝瓜花之类如味苦涩皆作沸汤先
燖㫰乾复内造霜梅水中腌之洗洁㫰乾蜜煮日暴甜

透又以蜜渍
　　糖剂制(右以糖蜜共烧/之者今各有制)
　　衣梅
用赤砂糖一斤为率釜中再熬乘热和新薄荷叶丝八
两鲜姜丝四两日中暴乾置臼中捣和丸之有脱杨梅
肉杂于内今加白豆蔻一两白檀香二两末片脑一钱
坋白砂糖为珍(糖再熬/后仿此)
　　天鲜杨梅(二/制)　乾杨梅

一鲜紫肥杨梅加赤砂糖鲜紫苏叶鲜薄荷叶和一二
日去水又入糖日中暴甜透一用紫苏薄荷各四两杨
梅一斤糖一斤贮瓮内羃之记取五方日色移暴乾杨
梅甘草汤煮淡以糖渍
　　糖椒梅
黄梅大者盐腌一日槌核去仁内瓷瓮中凡梅一层生
花椒生姜丝一层叠八分满以赤砂糖渍没之以新椒
叶覆掩之竹箬羃瓮口蒸一时取日暴十日用

　　糖紫苏梅
用青梅盐腌柔剖分四片洗洁㫰乾细切鲜紫苏叶同
和赤砂糖中渍之日中暴甜透
　　糖薄荷梅
小满时煎硝汤俟冷投青梅渍味无酸界为周棱洗
㫰乾取薄荷叶同赤砂糖渍之有水泻去又易以糖甜
透为度
　　糖卤梅

每青梅十斤盐十两赤砂糖五斤和入罂中油纸羃口
日烛梅甜柔为度酢复加糖
　　糖李
用熟者微燖之俟冷乾渍赤砂糖中甜透用
　　糖橙　金橘　牛乳柑　乾小橘(方言/橘药)
同蜜煎制和赤砂糖煮甜乾小橘汤洗淡糖渍
　　糖木瓜
同蜜煎制用赤砂糖

　　糖冬瓜
同蜜煎制用赤砂糖
　　糖竹笋
同蜜煎制用赤砂糖
　　糖天茄
同蜜煎制用赤砂糖
　　糖蘘荷
同蜜煎制用赤砂糖

　　糖姜
同蜜煎制用赤砂糖
　　糖豇豆
同蜜煎制用赤砂糖
　　糖莱菔　茄
用白莱菔大切片盐微腌水洗日烛乾同赤砂糖渍日
暴甜透茄用淅米水渍沸汤微燖俟冷以赤砂糖渍暴
之

　汤水制
　春月宜用四时皆宜
　　水芝汤(昔仙人务光子服/此汤以致飞升去)
莲菂(带黑皮及薏炒燥/通捣为细末一斤)粉甘草(剉碎微炒捣/为末一两)　右俱罗
细每服二钱盐少许沸汤点服
　　不老汤
乌梅(去仁焙/燥十斤)甘草(炒一/斤)紫苏叶(暴燥/ 斤)盐(炒一/斤)面(炒黄色/一斤)
用前二味别研后三味匀和再研为细末贮瓷器沸汤

点服
　夏月宜用早秋亦宜
　　香薷汤
香薷(一/斤)厚朴(姜制/八两)白茯苓(去皮/五两)甘草(四/两)白扁豆(炒八/两)
右剉碎每用五钱作沸汤泡夏宜冷秋宜稍热服
　　姜汤
生姜碎切作沸汤泡去姜加白砂糖或蜜冷饮
　　米汤

白米粳者炒熟作沸汤泡去米加白砂糖或蜜调饮
　　麦汤
大麦炒熟磨麧(下没/切)去糠作沸汤泡滤其清饮
　　梅酥汤
梅酥再研作沸汤调加蜜酸甜得宜饮
　　菉豆汤
菉豆水煮熟或先炒水煮去豆加蜜糖调汤饮
　　天香汤

桂花半含者摘下择去蒂取河水同炒盐少许溲入小
罐上以霜梅二三颗碎击掩之箬羃固用以数朵置蜜
汤中
　　春元汤
梅花未放时镕蜡点其瓣候气足摘下如天香制用取
二三朵置蜜汤中尽放
　　凤髓汤
松仁去皮研糜烂入汤中滤清蜜调

　　无尘汤
水晶糖霜(二/两)片脑(二/分)右将糖霜乳绝细入片脑研匀每
一钱沸汤点服须当前烹点久则香散
　　香糖渴水
白砂糖(一/斤)水(一盏/半)藿香叶(半/钱)甘松(一/块)生姜(十大/片)同煎以
熟为度滤洁入麝香(如菉豆/一块)白檀香末(半/两)瓷器盛冰水
中沈用之
　　林檎渴水

林檎微生者捣碎入竹器中以沸汤冲淋其汁至滓无
味为节用文武火熬常搅勿令焦滴入水不散然后加
脑麝檀香末少许调饮
　　蒲萄渴水(饮膳正要有樱/桃取汁熬之)
生蒲萄研碎滤去滓慢火熬浓稠为度贮瓷器中切勿
犯铁器太热者不可用加脑麝少许入炼蜜点饮
　　杨梅渴水(饮膳正要有安石/榴子取浆熬之)
杨梅揉搦取自然汁滤滓须尽入砂石器内慢火熬浓

滴入水不散为度若熬不到即生白醭瓷器贮之加蜜
脑麝少许沸汤调饮冷则不涩
　　木瓜渴水
木瓜铜刀去皮瓤核洁肉一斤为率切为方寸大薄片
用蜜先熬次入木瓜再慢火同熬二三时掠去上沬尝
味酸甜得宜滤洁先挑于瓷碟内冷试稠硬不断为度
沸汤调饮
　　五味渴水

北五味子肉一两作沸汤渍一宿取汁别煮下浓黑豆
汁对当颜色恰好用炼熟蜜对入酸甜皆宜慢火同熬
一时许凉热任意调用
　　沈香熟水
沈香一小片先用洁瓦一方火然微红置于平处加香
在上以瓶覆定约香气尽速注沸汤于瓶中密封(辍耕/录云)
(以沈香削小钉插于/林檎中汤泡之尤佳)
　　丁香熟水

丁香(五/粒)竹叶(七/片)作沸汤泡密封片时用
　　豆蔻熟水
白豆蔻仁碎击投沸汤瓶中蜜封片时用每次用五七
枚足矣多则香浊
　　紫苏熟水
紫苏摘新叶阴乾用时隔纸火炙作沸汤泡蜜封热饮
冷则伤人
　秋月宜用

　　香橼汤
香橼去皮去囊白取肉一斤炒盐二两甘草末一两叠
实于罐收之用时作沸汤调有不入甘草用以蜜糖有
取肉研滤浆同蜜熬成煎
　　甘菊汤
黄菊花味甘者去青苞以霜梅去核每枚藏一二朵于
内叠之或入罐一层加炒盐一层每斤盐二两叠实用
时入沸汤中加蜜

　冬月宜用
　　椒枣汤
北枣肥者汤退去皮去核每一枚入花椒一粒碎切炒
盐粒米许收瓷器中作沸汤泡
　　杏姜汤(夏兰渚云一姜/二杏三盐四草)
生姜(一斤捣/取汁)杏仁(去皮尖/二两)盐(炒三/两)甘草(末四/两)同捣和入
姜汁瓷器收旋作沸汤调甚美风韵
　

　
　
　
　
　
　
　
　竹屿山房杂部卷二