钦定四库全书
　竹屿山房杂部卷一　　　　明　宋诩　撰
　　养生部一
　茶制(产地甚多/名者为胜)
　　煮茶(茶经云一曰茶二曰槚/三曰蔎四曰茗五曰荈)
取垆炼火汲清甘之水注铛煎之如蟹眼者正熟汤也
至鱼眼则过熟不堪用矣先以汤洗茶投壶方酌以汤
仍以壶隔汤煮其色青黄可就供也然茶多则味浊茶

少则味清(茶经云茶少汤多则云脚/散汤少茶多则乳面聚)涤器不洁而杂以
油腻等物皆能败味或多用茶内小器少沃以汤再隔
汤微煮甚浓随多寡滴入于汤壶巾亦佳(苏子瞻汲水/煎茶诗云活)
(水仍须活火烹自临钓石取深清谢宗可咏茶筅诗云/万缕引风归蟹眼半瓶飞雪起龙芽 按茶品岕第一)
(虎邱二松萝/三伏龙四)
　　汲水(茶录云水泉不/甘能损茶味)
天下之水扬子江心金山中泠泉为上南零水次之井
水又次之(茶经云水恶停浸而喜泉源江水为众水杂/井取汲多者一统志云中泠泉在金山寺内)

(江心水谓之南零水欧阳永叔大明水记张又新云刘/公伯刍较水又载陆羽为李李卿论水全不合人亦少)
(遇水之所出今各乡土有井水渐至渫而甘香皆可繘/汲之也渫七洽切繘音橘 按水品更有尧封第一慧)
(泉第二梅/雨最上)
　　茶香
凡桂花茉莉花片脑香物类惟用轻绡或薄纸苴(子鱼/切)
纳茶中香自裛化润则纸藉炼火上焙燥而收不宜散
和于内混淆其味致茶香不分茶䔲坋(房吻/切)之每茶一
壶入匕许甚协茶味之甘美(倪云林云凡有香无/毒之花皆可入茶)

　　茶果
栗肉(炒熟者风戾/者皆去皮壳)胡桃仁(钳去壳汤/退去皮)榛仁(击去壳汤/退去皮)松
仁(击去壳汤/退去皮)西瓜子仁(槌去壳/微焙)杨梅核仁(槌去/核)莲心(去/壳)
(微/焙)莲菂(鲜者剖去皮壳乾者水浸去/皮薏或煮熟菂音的薏音亿)乌榄核仁(汤退/去皮)人
面核仁　椰子(剖用/肉切)橄榄(太平广记曰南威/银石器捣取汁)银杏(烧熟/去皮)
(壳/)梧桐子仁(剪去/壳)芡实(煮熟钳/剥其肉)菱实(鲜者去皮壳风戾/者煮熟去皮壳)
　　茶菜
芝麻(水浸捣去皮焙/燥扬洁汤煮)胡荽(用头/腌泡)莴苣笋乾(宜芝/麻)豆腐乾

(煮软宜芝/麻胡荽)芹白(腌宜胡/桃仁)竹笋豆豉　蒌蒿乾(宜芝/麻)木蓼
乾(宜芝/麻)香椿芽(微芼宜芝/麻乾同)竹笋(鲜者带箨芼加少盐笋/谱曰脱壳煮则失味咸)
(乾者宜/芝麻)同蒿(芼宜芝/麻乾同)鸡棕(宜胡桃/榛松仁)龙须菜(微/芼)笔管菜(微/芼)
扁豆(芼熟去皮/壳宜芝麻)豇豆(肥稚者兼/壳微芼乾)羊角豆(稚者兼/壳芼熟)刀豆(老/者)
(芼熟去/皮壳)天茄(稚者/芼)萱(用芽跗同少/盐芼跗音附)箭干菜(腌胡桃/仁宜)丝瓜
(劘去皮同/少盐微芼)金雀蕊(同少盐/微芼乾)胡萝卜(宜胡桃仁熟栗肉熟/葱白腌胡荽芝麻)
乳饼(热汤泡刀切咸以/淡酒少渍宜胡荽)
　　饮茶

清者为上内果菜为次物之甘者忌置于内若荔枝龙
眼枣柹之类大不宜投之也其他巴茶枸杞茶等又非
此茶之制而论(茶录云建安民间试茶皆不入香恐夺/其真若烹点之际又杂珍果香草其夺)
(益/甚)
　酒制(酝法不同各出方土/惟不用灰者为佳)
　　传酵酒(杜工部诗曰浊/醪有妙理信然)
自七月间先造其曲每小麦细面二百五十斤则以菉
豆三斗煮熟之杏仁二斤去尖击碎之撷辣蓼枝叶水

煎为汁溲前三味不宜过润置箱中压实厚盈寸界盈
尺每片以稻秆护悬无风处乾醒昼暴夜露足七日收
至腊月乃造酒凡白糯米一石计曲二十斤先释米浸
半月或二旬炊浸内一斗米为饭俟寒捣曲十馀斤挹
其潘澜清合橘皮葱花椒过煎冷泔传浮醇酒和匀酝
为酵停二三时则沥浸米尽炊饭取寒饭一斗米许者
投内候发一二时又取寒饭一斗米许者又投内并其
发甚则尽寒饭于缸通和酵及所馀之曲上置无曲饭

几寸遂泻清水杂其潘澜高过三寸为止视近周时酒
面水收开裂将杷器探讨酒底觉空则通和或渐通停
一二时又通一次不过四五次酒味全矣酝已熟酾(音/师)
清煎之然酝此酒亦视天时寒宜覆热不全覆不及俟
周时通曲减一二斤或三四斤后酝酒又皆传此以为
酵也曲美遂取不以一例(稿人注曰潘澜浸米水也内/酒曲方小麦面二百斤红豆)
(蔻一斤藿香一斤香白芷一斤草果仁四两杏仁斤半/俱为末竹叶十斤白莲花二百朵辣蓼草十斤苍耳草)
(十斤俱捣糜烂菉豆二斗煮熟加水溲和布苴压/实饼纸封之约绳络空室中乾醒须六七月造)

　　浮酵酒(杜工部诗曰鹅儿黄似酒杨廷秀/诗曰煮酒赤如血酝若二色者佳)
腊时用七月中以小麦细面百斤菉豆一斗煮熟同汁
溲为饼悬室中风戾之曲传酵酒曲内酒曲皆宜凡白
糯米一石取二十斤为率释米注水宽浸内分一斗煮
饭平置水米之上半月一旬饭浮即酵也笊尽沥乾则
将所浸米炊饭俟寒捣曲与浮饭匀溲于缸上积无曲
饭仅寸挹其潘澜清泻至高三寸已饭底置原酒老糟
少许其酒发速视天冷周上下护覆天热微覆一日后

酒发以杷器直探酒底已热已虚乃开通少顷再通一
日数次三四日后其势渐消缓俟酝熟酾而煎之也
　　无酵酒(二/制)
曲米数同前数一以曲多半与先炊饭少半预和片日
入馀曲后蒸饭煎潘澜清并匀于缸为酒一先炊饭即
以炊汤释清并曲溲匀于缸不用水浆至为酒皆俟寒
而酿之也(凡煎泔宜煎/去过半则良)
　　雪香酒(杨诚斋曰生/酒清于雪)

九月中先造其曲每白糯米粉五升细白小麦曲六斤
清水匀和不宜过润计一升布苴压实为一饼置乾稻
秆中上下铺覆热已七日又暴又露皆七日收至腊时
凡白糯米一石以曲一剂贮潘澜一百二十斤少则汲
清水足之照浮酵制酝成味甚香烈色清如水曲多味
尤重也
　　栀曲酒
六七月间造曲用白糯米二升菉豆一升释之水渍七

日每日易水一番沥起以小麦面八斤匀和铺苇箔上
稻秆覆黄俟七日后暴乾腊时每白糯米一石此曲一
剂酿酒味美而色清洁传酵浮酵皆宜
　　金盘露(此酒自然香甘故名韩子苍曰饮/惯茅柴谙苦硬不知如蜜有香醪)
八月间取小麦细面清水溲匀布苴压实为曲每斤成
一饼绵纸护封约绳悬络风中戾之腊月凡白糯米一
石释之使洁内遗一斗煮饭平置米上计米一斗水一
斗浸于器十五日或连旬饭浮则通沥起储其潘澜于

内器外缠护通暖始炊前米为饭先一甑稍待其气微
入于中后一甑必用熟投水温则宜冷投皆以捣曲浮
饭齐下每米一石曲二十斤为中制欲酒性醇曲十五
斤止欲酒性烈二十五斤止溲匀馀曲升许藏于饭底
覆暖发则渐彻器外缠护发甚则将杷器通一日六七
次二日三四次三日一二次酒酝成七日后又炊米一
斗或二斗或三斗投入匀和待再发再通其水预在煎
计投米一斗水亦一斗曲二斤再七日后又视前投入

如不加水酒亦浓厚至月馀酒熟踰四十日醑清煮之
也
　　省曲酒
先撷辣蓼草注水煎汁溲小麦面为曲每斤分为四处
每处内端午所收大艾茎三寸生姜一两切片又四分
之布苴压实采楮叶封护悬无风处已乾须暴须露四
十九日数足而收七月造腊月酿酒传酵浮酵皆宜也
凡白糯米一石曲五斤

　凡酝酒伤热则酸伤冷则甜俱在六物咸备冷热适
　调通早通晚停当其初通尚可候而续通不可误也
　(治酸酒方凡米一石造酒用炼火灰三升匀入少顷/醑之其酸皆去礼云兼用六物秫稻必齐曲糵必时)
　(湛炽必洁水泉必香陶器必良/火齐必得湛音尖炽昌志切)
　凡煮酒入釜煎及少沸速令炀(音/阳)者息火遂贮瓮以
　箬以纸以泥重固须密有贮锡瓮中隔汤煮候酒方
　热沸即携起转贮于瓷瓮不得过煮也
　　清酒(二/制)

一酿之同传酵浮酵制惟白糯米一石曲十斤八斤也
一取热汤泡米随浸一宿至诘旦每石水淋一二斗炊
饭传酵而后尽炊饭溲匀酿酒加木香官桂缩砂仁各
一两匀和饭中味尤香美米一石曲十五斤成酒甚速
皆酿于冬
　　碧清酒(即缥/醪)
凡白糯米一石为率释洁取一斗炊饭加曲四两分盛
箩器同浸于九斗米上见饭浮遂悉炊饭曲亦每斗四

两先以瓮底置前浸曲饭以后冷饭溲后曲同潘澜贮
瓮中厚纸密封数层置僻所俟四十日熟
　　分春酒
每白糯米一石释之炊饭俟寒匀以细面曲百斤贮瓮
泥封腊时留至春启凡一斗取释米九斗炊饭内曲十
斤照常制泻水酿酒
　　生酒(三制即白酒杨廷秀/曰煮酒不如生酒烈)
春秋时先造酒药撷虾蟆草或香薷煎汁溲粳米粉捻

若栗大之剂不可过润上下铺覆以稻秆置之于中五
日七日以一丸投水试而即浮者则为轻美暴之露之
各以七日用筐收悬于通风中每白糯米一石释之蒸
之视天气寒煖为节暖则冷寒则温以水更释饭清洁
入缸坋药和匀计米一斗天寒则四丸或加小麦面曲
四两天暖惟三丸按实中开一井径盈尺直见缸底天
暖不宜入水天寒以水少润井内浆至时天甚热则用
酒壶注凉水纳其井中温则复易不令浆酸大寒则用

通护其缸上又覆盖不令浆甘常以浆润饭上浆味老
烈则通酌起预作熟水令冷量多寡泻于浆粕中俟三
二日酿之酒成则酾起取前所酌起之浆和入复令酿
味浓厚以二三器翻澄去其浊者贮之于瓮久不伤败
有以糯米一石内取一斗炒熟作沸汤泡俟冷同炒米
入于浆中成酒有以糯米一石取粳米一升炒焦黑煎
汤俟冷泻浆中成红色若煮酒药亦多制胜者可取(元/大)
(禧白酒曲方木香沈香各一两半檀香丁香甘草缩砂/仁藿香各五两槐花白芷零陵香各二两半白术一两)

(白莲花一百朵取须研碎甜瓜五十枚去子捣滤取汁/用药俱为末溲小麦面六十斤糯米粉四十斤甚匀不)
(宜太润挼无凝滞下箱履七八分厚为七八寸阔每片/纸封悬当风处戾之经四十日取晒三两日收每米一)
(斗曲十两水八升此曲宜如雪香酒制或别药致浆量/加此曲惟酿于冬月官料酒药香薷野菊花荼蓼各一)
(斤官桂木兰皮天花粉巴豆白芷良姜青皮草乌各四/两杏仁甘松抚芎各二两焙为细末每斤对滑石八两)
(合和每二升糯米粉五升清/水和丸馀如前制挼奴禾切)
　　熟酒
生水入浆酒成入坞火煨釜煮俱熟(投以竹/叶酒清)
　　醴酒(今曰密林檎三制礼注曰再酿为/醴汉书注曰三酿为酎酎除又切)

一用糯米酿生酒浆注腊酒内复酿熟醑之煮一用腊
酒清者再注于腊酒内酿熟醑之煮一用糯米酿生酒
俟浆老烈每斗注熟水三升复酿一二日醑酒注于瓮
煮熟俟冷又澄其绝清者和以烧酒二斤蜜一斤停至
数年不酮(酮酢欲坏/也徒董切)
　　烧酒
用腊酒糟或清酒糟每五斗杂砻榖糠二斗半内甑中
以锡锅密覆炀者举火聚其气从口滴下即烧酒也锡

锅上储以冷水太热必耗酒遂宜泻去而复易之视酒
薄则止
　　菖蒲酒(寿亲养老书云通血脉调荣卫主风痹治/骨立痿黄医所不治者服一剂经百日颜)
　　　(色丰足气力倍常耳目聪明行及奔马发白更/黑齿落再生昼夜有光延年益寿久服之得与)
　　　(神/通)
用白糯米炊饭酝生酒醅撷蒲捣汁注之有以菖蒲煎
水冷注之有屑菖蒲溲煮酒曲饭内成之菖蒲去叶
　　莃莶酒(本草云治/湿痹诸风)

同菖蒲酒制去根
　　苍耳酒(本草云治挛/痹湿风寒)
同菖蒲酒制去根
　　天门冬酒(本草云久服轻/身益气延年)
同菖蒲酒制去皮须(饮膳正要云捣汁泸清于/银瓷器慢火熬膏酒调下)
　　地黄酒(本草云凉血生血补肾水/真阴不足泻脾中湿热)
同菖蒲酒制(四时纂要地黄酒变白速效方肥地黄切/一大斗捣碎糯米五升烂炊曲一大升右)
(三味揉匀内不津器中泥封春夏三七日秋冬五六日/日满有一盏渌液是其精华宜先饮之馀以布绢酾之)

(如稀饧不过三剂发当如漆/若杂以牛膝汁伴炊饭更妙)
　　五加皮酒(寿亲养老书云张子升杨建始王叔才/于世彦皆服此酒得寿三百年有子二)
　　　(十人今/名野椒)
同菖蒲酒制
　　片脑酒(本草云通九窍/除恶气治心胸)
先纳片脑于瓮后煮腊酒注下以纸以箬重幕(莫历/切)又
泥涂封之
　　木香酒(寿亲养老书以此为荼蘼酒本草/云久服不梦寤魇寐轻身致神仙)

取木香切片瓮中先贮沸腊酒瓮口蒙以轻縠上置木
香绵纸竹箬重羃又泥涂之香自下走
　　白豆蔻仁酒(本草云除冷气/和脾胃消榖食)
同木香酒制用白豆蔻仁粗屑
　　缩砂仁酒(本草云下气消/食煖胃温脾)
同木香酒制用缩砂仁粗屑
　　苏合香丸酒(墨客挥犀曰宋真宗谓王/文正公曰调五藏却诸疾)
用苏合香一丸先内于瓮后注以沸腊酒其蜡经热镕

浮酒面香散酒中
　　桂花酒(发散/滞气)
摘半含桂花浸生酒浆中密封用时量多寡滴酒内有
酒磨其饼和之有以饼同木香酒制密封之
　　松针酒(本草云主风湿疮生毛发安五脏守/中不饥延年又治三年中风力效)
采松青针捣糜烂酒薄调每生酒一瓮泻入二碗密封
连瓮煮熟
　　松节酒(本草云主百节久/风风虚脚痹疼痛)

取大松油节剉屑临酿生酒时同药匀入每糯米一斗
计松节八斤宜酿于冬经春夏则味变
　　万年酒(本草云主补中安五脏养精神/除百病久服肥健轻身不老)
冬至前摘万年枝子置酒内连瓮煮味透或捣汁酿酒
或煎汁酿酒或杵屑酿于酒
　　长春酒(贾似道曰除湿实脾去痰饮行滞气/滋血脉壮箸骨宽中快膈进饮食)
当归　川芎　半夏(汤泡/七次)青皮(去/囊)木瓜(去/穰)白芍药　黄
菧(蜜/炙)五味子(碾/)肉桂(去粗/皮)甘草(炙/)熟地黄　白茯苓(去/皮)

薏苡仁(炙/)白豆蔻仁(碾/)槟榔　白术　苍朮(姜/制)　人参
　橘红　厚朴(姜汁/炒)沈香　木香　南香　藿香(去/土)丁
香　神曲(炒/)麦糵(炒碾/去糠)枇杷叶(去毛/炙)草果仁　桑白皮
(蜜/炙)杜仲(炒去/丝)石斛(去/根)
　右件各剉碎每以药三钱为绢囊盛之浸于一斗酒
　内春七日夏三日秋五日冬十日用(今有五香药烧/酒药品不及此)
　(药之/妙)
　　胡桃烧酒(煖腰膝治沈寒/痼冷补捐益虚)

烧酒(四十/斤)胡桃仁(汤退皮/一百枚)红枣子(二百/枚)炼熟蜜(四/斤)
　右三件入酒瘗(倚厉/切)土中七日去火毒
　　杏仁烧酒(去百病除咳嗽补虚明目除隔/气添颜色增寿活血去诸风)
杏仁(去皮尖煮五/水过一斤)艾(三/两)芝麻(去皮炒熟/为末一升)荆芥穗(一/两)核桃
仁(汤退去/皮一斤)薄荷叶(三/两)小茴香(三/两)苍朮(米泔浸一宿洗/去黑皮一两)白
茯苓(去皮/三两)铜钱(五文/别入)
　右件为细末炼蜜和一处投大瓷瓮中注烧酒三十
　斤同煮一时待药已散用纸封口瘗土中七日取出

　　长生酒
用细花烧酒二十斤同清水二十斤分析两瓮每瓮释
白糯米一升炊饭红枣子半斤酿之夏置凉所冬置温
所天寒护煖夏二十一日冬二十八日自熟更每瓮计
每斤如前注水并枣饭置内俟日足亦如前分酿源源
不绝也
　　腊酒糟(郑氏曰医酏不/泲者也酏音移)
蔑箄瓮底乾叠之稻秆灰覆上沥其油入食佳

　　醅子糟
酿生酒浆方至时即以瓿子贮其醅有加红曲者有加
少炒盐者(凡米一斗/计盐八两)
　酱制(史记醢酱千瓿/比千乘之家)
　　小麦生酱(周礼以醯醢谓酱品物非一不若今人/之造酱也盖豉者配盐幽菽豉乾而酱)
　　　(湿疑后世造/豉之变者欤)
四月小麦细曲一石为率煮黄豆三斗去汁以面染匀
不宜太润幽煖室薄铺苇箔上采楮叶覆黄移烈日中

暴须甚燥碎击于缸计黄一斤盐四两通和撷紫苏煎
汤待冷注之日暴三月后方熟汤少续汤淡续盐计黄
十斤盐三斤止贮之瓮中泥纸密封其口置天日间胜
如开暴者久则愈佳有自十月间幽黄至腊时取井水
煎紫苏汤冷注之此御厨制也后凡幽黄不宜太润汤
用紫苏煎汤待冷(一云熟豆一斗细/面二斗后仿此)
　　小麦酱油
黄豆一石赤豆三斗煮熟去汁染小麦面二百馀斤幽

室中为黄暴燥每黄五斤盐二斤紫苏汤十斤通匀于
缸日暴成油挹取清渌者别贮瓮中暴之其味尚厚煎
盐汤俟冷续注之再挹取也馀豆面暴为酱
　　小麦生熟酱
凡小麦一石以五斗磨带麸面以五斗煮熟去汁煮豆
和于一处幽黄暴燥以水和润泥封复幽瓮中暴三七
日通磨筛取细者每十斤盐三斤同紫苏汤十三斤烈
日中暴之不数日酱熟有用其筛出麸亦复幽瓮泥封

渐取注盐水暴熟以渍物(谚曰黄十盐/三水十三)
　　麦饼熟酱
小麦细面用水和坚饼任意切为大片笼中蒸熟幽黄
暴燥复磨筛细每十斤盐三斤注紫苏汤暴之不过五
日七日已成美酱
　　二麦熟酱
二麦炒熟磨为面用河水和之幽黄暴燥复磨面复用
河水润覆盐一层幽瓮中封密置日暴浃旬觉有香气

发露计黄盐数作汤冷注暴为酱(二麦大麦小麦也用/大豆煮熟同溲幽黄)
(甚/佳)
　　豆麦熟酱
大豆炒熟磨细计一斗和小麦细面二斗汤和切为片
蒸熟幽为黄暴甚燥每十斤盐三斤注紫苏汤日暴之
遂成熟酱
　　豌豆酱
豌豆水浸煮熟暴燥磨去皮计一斗同小麦一斗再磨

为面水和切片蒸之幽黄暴燥凡十斤盐三斤注水复
暴为酱
　　麻莘酱
用新麻莘(车坊中方出/芝麻油饼)碎捣甑中复蒸透以小麦面和
之幽为黄暴燥计十斤盐三斤注水于日中复暴为酱
　　逡巡酱
每以大豆一斗为率饧糖四两加减随宜盐一斤可留
十日二斤可留一月三斤可留久远注水满锅置甑于

上甑底以编蒲等箄(音/闭)之锅口围密甑心立通节竹一
根下抵锅底上平甑口别以芦一根贯竹中与之一齐
先将豆湛洁浸过一宿贮甑中密盖蒸用竹中芦缉视
水痕稍乾即注水竹内续上直候甑面上豆黑为度务
须过熟即出铺冷置臼中捣糜烂乃入饧盐匀和遂堪
取用酱面以鹅翎染熟油刷之尤香润也
　醋制
　　社醋(一名醯一名苦酒三制元临安路/产酸角浸水和羹酸美过于法醋)

一春秋社时无论米粳糯释米蒸饭每米一斗曲二斤
用砻榖糠通和于缸中立大篘泻水高及三寸俟二七
日视醋渐成味过四十日煎而贮瓮一六月六日造小
麦曲候八月社前二三日先以糯粞煮粥縻匀涂缸上
社日用糯米蒸饭入之于缸每米一斗用曲三斤和
之缸底内热饭一团泻水高三寸止中则立篘醋成从
篘中汲用竭则复继以水淡则方已一六月六日磨小
麦麸面河水通匀每一升履曲一饼纸封风中戾之至

秋社前一日粳糯米各一斗释之渍之正社日炊饭俟
冷每米一斗曲一饼细捣匀于内同水一斗五升入瓮
密封纸三十层日揭一层一月醋成篘起复作沸汤俟
冷量加以曲酿二醋三醋四醋依二醋酿(糠宜淘洁㫰/乾后仿此)
　　腊醋(二/制)
一酿如社醋米一斗用曲三斤四斤置暖所缸宜厚护
热渐彻去俟四十日醋熟煎时加炒熟米一用酒糟一
百斤匀砻榖糠五斗按实器中见热而香酸每日翻过

一器不令太热四五日后冷定醋成以盐水调泥封固
数年不败用时渐取加水滴出其醋煎收
　　伏醋(方言七醋酿/之其数皆七)
凡白米一石无论粳糯于五月内预释之注水渍之必
足七日更宜每日易水蒸饭乘温幽于瓮有铺苇箔间
麦䅌(音/涓)覆黄临六月六日旦暴至暮计黄一斗水二斗
均分于瓮顿僻静处上裂越布幂口不复视动俟七七
日已足篘起煎熟加花椒贮瓶罂中色甚鲜红七月八

月可造数尤以七有不暴黄常然红烙(音/落)铁调一番味
亦美色不甚鲜
　　四时醋
每糙糯米一石释之夏秋淅半日春冬淅一日蒸饭俟
温匀酒糟五斤曲二十斤同水贮于瓮以越布幂瓮口
春冬置煖所夏秋置凉所有十日熟有十四日熟四时
皆可造篘清加花椒甘草同煎贮藏于器复内水在糟
造二醋三醋四醋味淡则止

　　长生醋(二/制)
一五六月用大麦五斗磨细发为曲复捣细以良姜三
两胡椒三两水一担同内瓮中封固日暴成醋每取醋
三升却还水三升更内姜椒少许一撷辣蓼草煎汤泸
洁入米煮半熟漉之待温每米一斗曲五两匀内于器
取原汤冷注之比米高一尺置僻处越布幂器口至十
日见白醭(音/朴)消醋已成熟每取一升还酒一升用之不
能尽

　　须臾醋
每麦麸二斗清酒糟七斤半陈米三合煮为饘(记言/切)粥
先以麸糟匀之次以饘粥匀之不宜过润用蒲篓(郎斗/切)
盛贮厚叠稻秆深藏于中频候大热再翻再藏翻过二
宿醋醅成矣未熟更炊陈米热饭一碗团置麸糟内或
入甑蒸热为助既熟将小缸一口从底侧通一小隙取
衣袽(女居/切)塞密置蒲篓于缸作沸汤沃一宿去衣袽取
滴其醋

　　神仙醋
四五月候释米粞一斗为率用蒲篓苴悬西南垂堂之
上向东出日俟四十九日置瓶瓮中大击曲片四两注
水渍之已七日然带火薪头旋转一番成醋则止取醋
一碗纳水一碗味淡不复酿也
　　枣子醋
每鲜枣子百枚蒸生酒药五丸为率注薄酒渍投之常
置煖处醋成如取一碗则还酒一碗久则醋益香酸

　　炒麦醋
陈米一斗或糯米水渍一宿炊饭稍温取曲二十两细
捣火焙匀饭内入瓮中注水三斗按平用纸二三层密
封瓮口勿见风向南方安候四十九日开将小麦二升
炒焦投瓮中少顷取醋置锅内煎沸入瓶上用炒麦一
撮醋久不䤔(昨冉/切)䣸(而琰/切)既取头醋再泻水一斗半酿
第二醋旬日可取食之既取二醋又泻水七升半酿第
三醋更数日取食之既取三醋再欲食须炒焦麦半升

许入瓮中搭色犹可取第四醋味尚如市口卖者妙不
可言(䤔䣸味/薄也)
　　大麦醋
取大麦释之炊饭俟冷每斗搜白酒药三丸入瓮中越
布羃瓮口七日注以水一斗又七日已熟则篘起煎收
再入水五升为二醋俟熟又入水三升为三醋八月可
造
　　小麦麸醋

凡酿醋时用料一石二斗为率小麦麸一石白粳米二
斗先以小麦麸五斗水和停匀不宜过润纳甑中蒸至
甚熟布苇箔上高厚几一寸撷苍耳叶履于密室中至
七日已幽为黄则碎击之后以小麦麸五斗视前和蒸
乘时煮米二斗为饭与前后所蒸麦麸齐乘热和纳于
大瓮中手按平实中开一穴立之以篘每料一斗计从
篘口注水一斗瓮口用背三四层厚绵纸羃固暴于日
中过十四日启视醋成则酾清泻于锅煎沸尽挹去其

浮沫随然红烙铁复于醋中调转数次量注之以香油
加之以炒盐再煎二三沸热贮于瓮瓮口用纸箬紧羃
纸箬上又用柴灰覆厚藏久益酽而香若十四日醋尚
未成则再封俟至二十一日须自六月中乘天日烈燥
易暴醋熟而酿之也
　　糖醋(二/制)
一用饧(即/饴)或白糖(即厚/饧)每五斤宜清水十五斤细曲四
两麦蘖二两同贮于瓮中酿已七日则以柳干燃红一

头置醋中旋转一番再七日皆依上旋转之至醋成为
度五月至九月皆可酿也一每饧五十斤用水一百斤
煮糯米饭一斤四两细曲十两贮于瓮冬天顿于和煖
之处夏天顿于阴凉之处俟至四十日醋熟香酸入锅
煎之注瓶罂内收
　　酒醋(三/制)
一摘糯稻穟用水煮其榖折裂俟温以生酒药和匀置
于竹器中覆黄七日移置小瓮中注薄酒渍没之顿于

灶侧俟六七日已酸而香则又移置大器中顿于凉所
渐注以薄酒汲而用焉不酸则已一以粳米铛底饭入
瓮中注薄酒浸顿煖处遂能成醋一以煮酒糟重入水
中泲其味出又泲之至有三次计有五担加以麸曲二
十斤粇米饭三斗压没水底器外用缠护须密视寒煖
渐撤之春初酿俟五月五日或六月六日乃篘煎之也
　
　竹屿山房杂部卷一