永乐大典卷之一万三千三百四十一　〈二寘〉
豉〈洪武正韵时至切。盐豉从豆从支。刘熙释名豉嗜也五味调和须之而成乃可甘嗜也故齐人谓豉声如嗜也。顾野王玉篇市寘切豆豉亦作叔。充义切。苦李作豉。宋重修广韵是义切。司马光类篇豉敊或从豆亦作豉。娄机广干禄字豉𢻃上正下通释行均龙龛手鉴鼓俗豉正。熊忠韵会举要次商次浊次音。说文配盐幽菽也本作𢻃。从菽支声。徐曰。菽豆也。幽。谓造之幽暗也。徐曰。俗作豉史货殖传。盐豉千合。秦汉以来始有豉字。尔雅翼云。楚词大苦鹾酸辛甘行说者曰。大苦。豉也。言取豉汁调以咸酢。椒姜饴蜜。则辛甘之味皆发而行。五十先生韵宝豉作豉非豉充句切。韵会定正字切禅计禅神禅豉〉
𢻃〈洪武正韵时至切。说文豉亦作𢻃。盖菽古菽字豆一名菽。故字亦从菽。许慎说文配盐幽菽也从菽支声是义切豉俗𢻃从豆徐锴通释幽谓造之幽暗也。时翅反顾野王玉篇市寘切以调五味今作豉丁度集韵𢻃或作豉亦作豉。戴侗六书故曲豆也杨桓六书统禅母统声隶或从豆。豉隶豉或从是声。豉隶周伯琦六书正讹俗作鼓非赵谦声音文字通𢻃从菽支声。俗从豆。史货殖传。盐豉千合。作豉非。篆书豉并林罕集见杜从古集篆古文韵海并徐铉篆韵〉豉〈并六书隶统书六六草书统书并张锦溪鲜于枢并草书集韵〉
总叙〈刘熙释名豉。嗜也。五味调和。须之而成。乃可甘嗜也故齐人谓豉声如嗜山居备用豉。本性大冷只辟。面毒。伤脏腑。倾元气。宜。忌之。又鸭不可与木耳胡桃豉同食野鸭亦然。〉豆豉〈农桑撮要六月做豆豉。大黑豆淘净煮熟漉出筛面拌匀。摊于席上放冷。用楮业盦成黄子候黄衣上遍晒乾。用瓜茄切片。二件每一斤用净盐一两。入生姜橘皮紫苏莳萝小椒甘草切碎同拌一宿。次日将豆黄簸去黄衣。同入瓮内。次元汁匀拌。上取箬叶覆盖。砖石压定。纸泥密封。晒半月后可开。取豆瓜茄晒乾。略蒸气透。再晒收贮。山居备用造豆豉法。黄豆不以多少。水浸一宿。蒸烂候冷。以少面掺豆上拌匀用麸再拌。扫净室铺席上摊。约厚二寸许。将穰草麦杆或青蒿苍耳叶盖其上。待五七日黄衣上搓按。令筛去麸皮走水淘洗曝乾。每用黄豆一斗。物料一斗先洗净瓮候下鲜菜瓜。切作二寸大块鲜茄子竹刀划作四块莲肉水浸软。切作片。生姜。切作厚片。陈皮去白。川椒。去目。茴香。微炒。甘草。锉。紫苏叶。蒜瓣。带皮右拌匀。先铺黄豆一层。下物料一层。掺盐一层再下豆黄物料盐各一层。如此相间。以满为度。纳实箬密口泥封固列日曝之。候半月取出倒一遍。拌匀再入瓮。密口泥固。晒七。七日为度。却不可入水。瓜茄中自然盐水出也。用盐相度斟酌多少用之抑豉食中之常用。春夏天气不和。蒸炒以酒溃服之主佳是斋售。用豆鼓法黑豆一斗蒸极烂。摊微冷。以白面一斤拌和。如酱法罨黄薄作饼子频看勿使青黑候黄衣生。先㫰乾日中㬠令极乾用盐四斤大瓜子三十条去穰子切。嫩茄子伍十个切。并乘露摘者。橘皮半斤汤浸四五日。逐日换水。不尔则苦生。紫苏去梗切一㪷川椒半斤。生茴香苗切二升。生姜二斤。切莳萝马芹各半升。一处拌和。入小瓮中。以蒻覆。用竹窜以石压之。日中㬠半月。拌和过仍旧再㬠半月。临收时用好酒一升拌匀。入瓶收贮。食之大佳齐民要术作豉法。先作暖荫屋。坎地深三二尺。屋必以草盖。瓦则不佳。密泥塞屋牗。无令风及虫鼠入也。开小户仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。四月五月为上时。七月二十日后八月为中时。馀月亦皆得作。然冬夏大寒大热。极难调适。大都每四时交会之际。节气未定亦难得所。常以四孟月十日后作者易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调宁伤冷不伤热。冷则穰覆还暖。热则臭败矣。三间屋得作百石豆。二十石为一聚常作者番次相续恒有热气。春秋冬夏皆不须穰覆作少者唯至冬月乃穰覆豆耳。极少者犹须十石为一聚。若三五石亦自暖难得所。故须以十石为率。用陈豆弥好。新豆尚湿。生熟难均故也。净扬簸大釜煮之。申舒如饲牛豆。掏软便止。伤熟则豉烂。漉著净地掸之。冬宜小暖夏须极冷。乃内荫屋中聚置。一日再入以手刺豆堆中。候有如人腋下暖使翻之翻法以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心以次更略乃生于尽冷者自然在内。暖者自然居外。还作尖堆。勿令婆陀。一日再候中暖更翻还如前法作尖堆。若热汤人手者即为失节伤热矣凡四五度翻。内外均暖。微着白衣。于新翻讫时。便小拨峰头令平团团如车轮豆轮厚二尺许乃止。复以手候暖则还翻。翻讫以杷平豆令渐薄厚一尺五寸许第三翻一尺。第四翻厚六寸。豆便内外均暖。悉着白衣。豉为粗定。从此以后。乃生黄衣。复掸豆令厚三寸。便闭户三日。自此以前一日再入。三日开户复以锨东西作垄耩豆如榖垄形令稀穓均调。锨刬法必令至地。豆若着地。即便烂矣。耩遍以杷耩豆。常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣色均足。出豆于屋外净扬簸去衣布豆尺寸之数。盖是大率中平之言矣。冷即须微厚。热则须微薄尤须以意斟量之。扬簸讫以大瓮盛半瓮水内豆著瓮中。以杷急抨之使净若初煮豆伤熟者。急手抨净则漉出若初煮豆微生则抨净宜少停之使豆少软则难熟太软则豉烂。水多则难净是以正须半瓮耳漉出着筐中令半筐许一人捉筐一人更汲水于瓮上就筐中淋之急斗擞筐令极净水清乃止淘不净令豉苦漉水尽委着席上先多收榖蘵于此时内榖蘵于荫屋窖中。掊榖蘵作窖底厚二三尺许以蘧蒢蔽窖内豆于窖中。使一人在窖中以脚蹑豆令坚实内豆尽掩席覆之以榖蘵埋席上厚二三尺许复蹑令坚实夏停十日春秋十二三日冬十五日便熟过此以往则。伤苦日数少者豉白而用费唯合熟自然香美矣若自食欲久留不能数作者豉熟取出曝之令乾。亦得周年。豉法难好易坏必须细意人常一日再看之失节伤热臭烂如泥。猪狗亦不食其伤冷者虽还复暖豉味亦恶是以又须留意冷暖宜适难于调酒。如冬月初作者须先以榖蘵烧地令暖勿燋乃净扫内豆于荫屋中。则用汤浇黍穄襄令煖润以覆豆堆每翻竟还以初用黍蘘周匝覆盖若冬作豉少屋冷蘘覆亦不得暖者乃须于荫屋之中内微燃烟火令早暖不尔则伤寒矣春秋量其寒暖冷亦宜覆之每人出皆还谨密闭户勿令泄其暖热之气也。食经作豉法常夏五月至八月是时月也率一石豆熟澡之渍一宿。明日出蒸之手捻其。皮破则可便敷于地地恶者亦可席上敷之令厚二寸许豆须通冷以责茅覆之亦厚二寸许三日视之要须通得黄为可出茅又薄掸之以手指画之作耕垄。一日再三如此凡三日作此可止。更煮豆取浓汁并秫米女曲五升盐五升。合此豉中以豆汁洒溲之令调以手持令汁出指间以此为度毕内瓶中若不满瓶以矫桑叶满之。勿抑乃密泥之中庭二十七日出排曝令燥。更蒸之时煮矫桑叶汁溲洒之乃蒸。如炊熟久可复排之此三蒸曝则成作家理食豉法。随作多少精择豆浸一宿。旦炊之。与炊未同若作一石豉炊一石豆熟取生茅卧之如作女曲形二七日豆生黄衣簸去之更曝令燥后以水湿令湿手投之。使汁出从指其间出为佳。以著瓮器中。掘地作坎令足客瓮器烧坎中令热内瓮著坎中以桑叶盖豉上厚三寸许以物盖瓮头令密。涂之十许日成出曝之令浥浥然又蒸熟又曝如此三遍成道僧利谕做豆豉。以大豆煮熟。用少面盦成黄子用生瓜茄切片三件每一斤用盐二两。入生姜橘皮紫苏莳萝茴香青椒甘草末同拌一宿。次日以豆用汤洗去黄衣。一同入瓮内。以元汁灌之。上用竹箬。或荷叶盖。用泥封之。又用碗盖之晒日中十四日开。取豆略晒瓜茄再晒乾。更蒸气透再晒即收。本草名医别录豉味苦寒无毒主伤寒头痛寒热瘴气恶毒烦躁满闷虚劳喘吸两脚疼冷。又杀六畜胎子诸毒。陶隐居云鼓食中之常用春夏天气不和。蒸炒以酒溃服之至佳。依康伯法。先以醋酒溲蒸暴燥。以麻油和。又蒸暴之。凡三过。乃末椒乾姜屑合和以进。食胜合作油豉也。患脚人常将其酒浸以滓传脚皆差。好者出襄阳钱塘香美而浓取中心者弥善。宋嘉祐本按药性论云豆豉得醯良杀六畜毒味苦甘。主下血痢如刺者豉一升水渍才令相淹煎一两沸绞汁顿服。不差可再服。又伤寒暴痢腹痛者。豉一升。薤白一握切。以水三升先煮。薤内豉更煮汤色黑。去豉分为二服。不差。再服熬末能止汗主除烦躁治时疾热病发汗又治阴茎上疮痛烂豉一分。蚯蚓湿泥二分水研和涂上乾易禁热食酒菜蒜又寒热风胸中疮生者。可捣为圆服良。陈藏器云。蒲州豉味咸无毒。主解烦热热毒。寒热虚劳调中发汗通辟节杀腥气伤寒鼻塞作法与诸豉不同。其味烈。陕州有豉汁经年不败大除烦热入药并不如今之豉心为无盐故也。孟诜云。豉能治久盗汗。患者以一升微炒令香。清酒三升渍满三日。取汁令暖任人服之。不差。更作三两剂即止。日华子云治中毒药蛊气疮疾骨蒸并治犬吠。图经文其大土黄卷条下政和本食疗云。陕府豉汁甚胜于常。豉以大豆为黄蒸。每一斗加盐四升。椒四两。春三日。夏两日。冬五日即成。半热加生姜五两。既洁且精胜。埋于马粪中。黄蒸以好豆心代之。圣惠方治口舌生疮。胸隔疼痛用焦豉细末含一宿便差外台秘要。治虫刺蝥人方好豉心以足为限。但觉刺即热嚼豉以传之。少顷。见豉中毛即差。不见又嚼传之昼夜勿绝。见毛为度。千金方治酒病。豉葱白各半升。水二升。煮取一升顿服又方治被欧伤瘀血聚腹内。豉一升。水三升煮三沸分服。不差再服又方。治喉痹卒不语煮豉汁一升服覆。取汗亦可。末桂著舌下渐咽。又方。四肢骨破及斤伤蹉跌。以水二升。豉三升渍之。搅取汁饮止心闷。又方蠼螋尿疮杵豉传之。又方。发背痈肿已渍未溃方香豉。三升。少与水和熟祷成泥。可肿处作饼子厚三分。已上有孔。勿覆孔上。布豉饼以艾烈其上炙之。使温温而热勿令破肉如热痛即急易之患当减。快得安稳。一日二度炙之如先有疮。孔中汁出即差。肘后方中缓风四肢不收者。豉三升水九升。煮取三升。分为三服。日二作亦可酒溃饮之。葛氏方。治重下。此即赤白痢也。邀豉令小焦。杵服一合。日三无比。又豉熬令焦水三升淋取汁令服。冷则酒淋。日三服有验。又方。舌上出血如针孔取豉三升水三升煮之沸去滓服一升。日三。梅师方伤寒汗出不解。已三四日胸中闷吐方豉一升。盐一合水四升。煎升半。分三服当吐。又方辟。瘟疫法熬豉和白术酒浸常服之。又方。治伤寒服药抢心烦热。以豉一升栀子十四枚锉水三升煎取一升分三服。孙真人治头风痛以豉汤洗头。避风即差食医心镜主风毒脚膝挛急骨节痛。豉心五升。九蒸九暴。以酒一斗取浸经宿。空心随性缓饮之。又方小儿寒热恶气中人。以湿豉为圆如鸡子大。以摩腮上及手足心六七遍。又摩心脑上。旋旋祝之了破豉团看有细毛弃道中即差胜金方。治小儿头上生恶疮以黄泥聚豉煨熟冷后取出豆豉为末以纯菜油传之差王氏博济治藏毒下血不止用豉大蒜等分一处杵匀。图如桐子大每服盐汤下三十圆血痢亦治简要济众主伤寒后毒气攻手足自体虚肿豉酒方豉五合微炒以酒一升半同煎五七沸任性稍热服之。姚和众治小儿丹毒破作疮黄水出焦炒豉令烟绝为末油调传之。伤寒类要。治伤寒热病后攻目生翳者。烧豉二七枚末以管吹之。子母秘录。华陀安胎豉汁服之妙又方治堕胎血下尽烦满豉一升。水三升三沸煮末鹿角服方寸匕杨氏产乳疗恶疮熬豉为末传之。不过三四次。茅亭客话。虾蟆小者有毒。主人小便秘涩。脐下。憋疼痛至死者。以生豉一合投新汲水半碗。浸令水浓顿饮之愈绍兴本草云豉乃大豆制而所成本经及诸方各具主至之宜但世之食品多用以近世验之。即非必起疾之物。惟入方服饵致呕者显然。当云味苦甘咸。平无毒是矣金张洁古真珠囊豉苦咸纯阴去心中凄憹元尚从善本草元命苞豉苦寒无毒通阍节。发汗主伤寒头痛寒热瘴气疗烦躁满闷喘吸虚劳治两脚冷痛杀六畜胎毒。炒黄酒溃。医盗汗。久而不差。薤白同煎。除伤寒暴痢腹疼。口舌生疮。豉末含之立愈。酒病未安。葱豉咽汤顿饮。襄阳豉香美而浓。浦州豉味咸而烈。凡作诸豉。乌豆者佳。胡仕可本草歌括豉本食中常用物头疼发汗。必须加解烦止痢除诸毒。酒浸和滓传脚差〉咸
豆豉〈山居备用咸豆豉法用黑豆一斗略蒸熟。取出晒一日。用瓜二十条茄四十个。先切下小块。用紫苏陈皮各切碎拌和。用茴香四钱。炒盐四两拌和得所罨至三日。然后用好酒遍洒令匀。再略蒸过再用盐四两拌之。又用好酒微晒之。日中摊晒一日却入磁小瓮内紧筑。寻纸数重封之。泥封又好。置三伏日晒为度又法黑豆一斗净洗过蒸以豆烂为度倾出。候冷摊开用楮叶覆三两日以上黄衣为度。成块者以手索碎。水浇洗㬠乾。用生姜一斤四两切作丝上件料物各放一处令乾盐一斤先一宿前百沸汤泡盐盛令冷。次日却以新净缸瓮先将豉黄并料物拌和。次入盐水浸取豆面上深一寸。以椒叶盖㬠一月。事林广记造盐豆法。大豆一斗。水浸二三日淘蒸熟摊簟上令匀以楮叶密盖候发黄上取出簸去黄水淘沥乾。每四升用盐一斤。姜半斤薄切。仍用橘皮紫苏花椒莳萝杏仁桂皮丁香藿香同锉作盐汤。侯温拌匀入瓮。上面水深一寸以叶盖封口晒一月方好宋梅圣俞宛陵集裴直讲得闰州通判周仲章咸豉遗一小饼金山寺僧作咸豉南徐别乘马不肥。大梁贵人与年少红泥罂盎鸟归飞我今老病寡内食广文先生分遗微〉淡豆豉山〈居备用淡豆豉法大黑豆不拘多少。甑蒸香熟为度。取出摊置秠籣内乘温热以架子每层盛秠籣顿在无风处。四围上下用青草穰紧护之如是数日后取开见豆子上有黄衣已遍。然后取出晒一日次日温水漉洗以紫苏叶切碎拌和匀。烈日中曝至十分乾然后用磁罐收贮密封固事林广记淡豆豉法。六月内造黑豆不限多少。三二斗亦得。淘净渡经宿漉出沥乾蒸之令熟于簟上摊。候如人体。嵩覆一如做酱黄法。三日一看。候黄衣上遍即得。又不可大过。簸去黄衣晒乾。以水浸拌之不得令太湿。又不得令太乾但以手捉之使汁从指间出为候安瓮中实筑桑叶盖覆厚可三寸。以物盖瓮口。密泥于日中晒。七日开之曝一时许又以水拌。却入瓮中一如前法。六七度候颜色好。即蒸过摊去火气又入瓮实筑之。封泥即成矣是斋售用淡豆豉法黑豆不限多少三五升亦可淘净浸一宿漉出控乾蒸熟摊在芦席上约厚二寸许候如人体温蒿或桑楮叶虞。盖之三五日才候黄衣上不可太过。簸去黄衣曝乾。以水浸拌。不得太湿。又不得大乾。以手握之使汁从指间出为度。入瓮中少作者入瓶。又以叶覆之。筑实盖器口。日中曝七日。开取曝乾。又以水拌如前法。却入瓮。又如前法。约五七度。候好颜色即蒸过。摊却火气。入瓮中筑封泥。要用取之。此豉可以合药。亦可作豉阳用。〉瓜豉
〈食经诸品造瓜豉法。菜瓜大者二十条。去穰。不可经水。切作厚二寸。长条间一寸许。用盐八两淹二宿。漉出晒乾。次用头醋五升盐豆豉一升。同煎四五沸去豆豉。只用所煎之醋放冷入糖四两。莳萝茴香川椒紫苏橘皮丝。同瓜儿并入于醋内浸一宿。漉出㬠待乾。又浸又㬠以浥画糖醋㬠。乾为度。如莳萝茴香川椒紫苏橘皮丝。先用盐少许浸一宿揉乾。然后入瓜儿。内先去其水气。防蒸白醭。造时三伏中立秋前可也〉麸
豉〈农桑撮要造麸豉。麦麸不限多少以水匀拌。熟蒸出放温。蒿艾盦出黄衣晒乾以水匀拌。带润却入缸瓮实柰定倒合庭中地上。以小灰围之。七日外取出摊晒。若颜色未深。又拌依前法色好为度。色黑又蒸热入瓮。柰实泥封。至冬取食温暖。是斋售用造麸豉法。小麦不以多少淘净。磨成麸。勿筛去面。以冷水拌搜。乾湿得所。铺芦席上。下用蒿。如造酱黄法。候成黄子㬠乾。簸去黄衣煎紫苏甘草熟水放冷拌和更入好茶末尤妙。先于坛底铺桑叶一寸许厚。次下拌了黄子。又以桑叶隔之。如此层层至捌分满。用桑叶实其口。却以萚叶密封扎之。于向阳地上安砖石覆坛口。日中㬠至三七日取出。别换桑叶于甑内重叠装了蒸半日许为度日中㬠乾。却以坛内贮之自然其色如角如造升斗。只用糖甏庶几易㬠透也。又法。头破麸。随缸瓮大小做先以汤化面或只用渫面汤亦可拌上件麸令乾润得所摊于芦席上用楮叶盖候黄衣生取起。又以面阳冉拌。又再罨如前。叶盖候黄衣生。取出㬠令乾再用面汤拌匀。可得成团。入乾瓶。先将桑叶衬底。方下麸一层。又用桑叶隔之若一斗约作四五层。每层令叶厚。约可三五寸许。层层按令极实用竹作签签定西上令瓶满例覆于日中。下用博阁。以灰围定瓶口。四十日可熟。每三五日一番转瓶子向日。要得四周回均有日气也。取出时甑内仍用桑叶相间蒸半日日中㬠乾。以手挪令碎不要成团入乾器收之。须用斗瓶造。食经诸品造麸豉法七八月中造之。馀月则不佳。舂治小麦细磨为面以水拌浥浥入甑蒸之候气溜好熟乃下摊之令极冷手挪令碎。而置覆盖。待七日黄衣上。乃摊去热气。却装入磁瓮中。盆盖于穰粪燠之二七日黑色气香味美。便乘热抟作饼子如神面样。绳穿贯心屋内悬之。无以纸袋盛之又佳防青蝇尘垢污用时全饼着汤中煮之色足漉出削去皮一饼可数用熟香美。全胜豆豉只打破汤浸研用亦得然汁浊不如全煮汁清也〉盐
豉〈齐民要术盐豉。古来未有也。礼记内则炮䐁之法云调之以醯醢。尚书说命曰若作和羹。尔惟盐梅。左传晏子曰。水火醯醢盐梅以烹鱼肉。是古人调鼎用梅醢也。而言不及豉。古人未有豉也止用酱耳。礼记内则楚辞招魂备论饮食而言不及豉。史游急就篇乃有芜荑盐豉。事物纪原广志曰。苦秦豉则豉自一物尔。谢承后汉书。羊续为南阳太守盐豉共器。三辅决录曰。南阳旧语曰前队太守范仲公。盐豉蒜果共一筒史记货殖传曰。蘖曲盐豉千合盖四物也。今京俗谓豉曰盐豉或因此云。然晋世已为此名。续后汉书王裒传裒隐居哮授。门人为本县所役。告裒求属令裒曰。卿学不足以庇身吾德薄不足以荫卿。属之何益。且吾不执笔也四年矣。乃步担乾饭。儿负盐豉草履。送所役生到县门。徒随从者十馀人齐东野语昔传江西一士。求见杨诚斋。颇以该洽自负。越数日。诚斋简之云。闻公自江西来配盐幽菽欲求少许。士人茫然莫晓亟往谢曰某读书不多。实不知为何物诚斋徐检礼部韵略豉字示之汪云配盐幽菽也然其义亦未深晓。楚辞曰。大苦咸酸辛甘行。说者曰大苦豉也言败豉汁调以咸酢。椒姜饴蜜。则辛甘之味皆发而行。然古无豉至史游急就篇。乃有芜荑盐豉。渔隐丛话艺苑雌黄云。世说载陆机诣王武子。武子前有羊酪指示陆曰。卿吴中何以敌此。陛曰。千里莼羹。但未下盐豉耳。莼羹得盐豉尤美。故子美诗。豉化莼丝熟。梅圣俞诗。剩持盐豉煮紫莼。又紫豉煮莼香味全。山谷诗。盐豉欲催莼菜熟。盖谓是也。作晋史者取世说之语而删去两字。但去千里莼羹未下盐豉故人多疑之。或言千里未下皆地名。或言千里言地之广。或言自洛至吴有千里之远或言莼羹不必盐豉乃得其真味。是皆不然盖千里湖名也千里湖之莼菜以之为羹。其美可敌羊酪然未可猝致。故云但未下盐豉耳子美又有别贺兰铦诗我恋岷下芋君思千里莼以岷下对则千里为湖名可知。酉阳杂俎酒食品亦有千里莼〉
腊豉〈事类全书收腊豉法取香好豉于腊日用橘皮亏髭生姜薄切片。酒洒蒸乾收之永久不坏。常如新〉油豉
〈齐民要术豉三合油一升醋五升。姜橘皮葱葫芹盐合和蒸。蒸熟更以油五升就气上洒之讫。即合甑覆泻瓮中。〉乾咸豉
〈李氏食经乾咸豉精羊肉每斤切作块。或铤子。盐半两。酒醋各一碗。砂仁良姜椒葱橘皮各少许。慢慢火煮汁尽㬠乾。可留百日〉笋咸
豉〈事类全书造笋咸豉。笋一斤生切片子。豉四两煎汁用煮笋熟次入盐二两。生姜二两。片切爆过。马芹红椒橘皮各用半两。一齐入拌匀。焙乾收之。其味最佳。宋吴可藏海居士集友人惠笋豉。野税那知笋豉香俨蒲淡泊喜初尝自怜老去能忌肉谓肉豉。谁谓朝未已彻姜谓豉姜。脍玉有名污净供莼丝无味诳枯肠此君苗裔风流在。三韭何须学庾郎。〉肉咸豉〈食经诸品肉咸豉。精肉一斤骰子切盐一两半拌㬠去腥。生姜四两薄切炸过。用猪烂剁妙过豉一斤取浓汁两碗。马芹半两。椒子一钱先下肉于铫内炒。次下鼓姜橘皮尾下马芹椒候炒乾焙之。收取可食佳。老学庵笔记宋集英殿宴金国人食品有肉咸鼓。水饭咸豉。〉九老豉〈李氏食经九老豉。猪肉精肥逐项块切。同羊脂微炒。以酒醋水椒杏盐阿魏木香缩砂甘草同煮。频绰去沫。候熟取供色味两奇。〉经年法豉
〈李氏食经绖年收停不醭损法豉。冬至前采小者乌豆淘净入锅。料水莫令多匼匝。煮熟放冷。䉲夔盛用黄茅盖。夔下亦着些茅。候至腊日倾出簟上。衮合入瓷钵内实压封泥口。候寒食开。簸去醭以酒料蒸曝乾。又拌又曝。第三次入黄橘皮碎片切椒芋髭生姜薄切。更洒酒蒸曝令极乾。收停绖年吃。〉胡豉〈南史张畅传。魏大武南征上戏马台。遣使送胡豉。〉外国豉〈张华博物志外国有豉法以苦酒溲豆。爆令极爆。以麻油蒸。蒸讫。复爆三过乃止。然后细捣椒屑节下随多少命。投之中国。谓之康伯。以是胡人姓名传此法者。云下气调和。〉
卖豉〈西汉书货殖传。樊少翁王孙大卿为天下高訾。师古曰。樊少翁王孙大卿赏豉。亦中高訾。高訾。谓多资财豫章列士传羊茂为东郡太守。出卖盐豉老学庵笔记成都士大夫家法严席帽行。有郭氏自先世贫而未仕。尝卖豉。一日得官。止不复卖。大抵皆不肯为市井商赏。或举贷营利之事。〉造豉汁法〈居家必用造豉汁法。九月后二月前可造。好豉三斗。用清麻油三升熬令烟断香熟为度。右取一升熟油拌豉上甑熟。蒸摊冷㬠乾。再用一升熟油拌豉。再蒸摊冷㬠乾。更依此一升熟油拌豉透。蒸曝乾。方取一斗白盐匀和捣令碎。以釜汤淋取三四斗汁。净釜中煎之。川椒末胡椒末乾姜末橘皮。各一两。葱白五斤。右伴并捣细和煎之。三分减一。取不津磁器中贮之。须用清香不得人湿物近之。香美绝胜。〉以豉为药〈𡊮宏汉纪李催数设酒请郭汜。或留汜妻惧与催婢妾私而夺已爱。思有以离。间之。催送馈汜。妻乃以豉为药。汜将食。妻曰。食从外来。傥或有故。遂摘药示之曰。一栖不两雄。我固疑将军之信李公也。明日催请汜大醉汜疑催药之。绞粪汁饮之乃解于是遂相疑猜也。〉草豉〈陈藏器馀味辛平无毒。主恶气。调中。益五脏开胃。令人能食。生巴西诸国。草似韭。豉出花中。人食之。〉玉豉〈金楼子志怪篇。地榆。一名玉豉。可以煮石详怪温革琐碎录笳名金盐。地榆名玉豉。二物可以煮右。齐民要术神仙服用食经云。地榆其实黑如豉。故曰玉豉西域真人曰。何以支长久。食石畜金盐。何以得长寿。食石用玉豉〉
诗〈宋王东牟先生集以假鲎豆豉送郑顾道。黄岩贡箧鱼俎赤。浮玉僧盘豆酱寒。走送似呈花下客。看花容易别花难。又以豆豉送谹父。吴楚家山一水分。金山僧饭饱知闻。丝羔煮菜无消息。盐豉聊供旧使君。胡铨澹庵集忆青原法豉。青原不到一年强。久渴斋厨法豉香。澹老笔端还有口。凭君说似虎头冈。虎头冈。青原小山名。〉
嗜〈洪武正韵时至切。欲也。好也。亦作耆。许慎说文嗜欲喜之也。从口耆声。常例切。顾野王玉篇食例切。丁度集韵嗜。时例切或从食作𩝙从酉作𨢍。从肉作𦞯。亦作嗜。娄机广干禄字孟子耆秦人之炙史记耆酒。汉书减耆欲。与嗜同。释行均龙龛手鉴𨪌音视。贪食也杨桓六书统禅母。原声嗜隶熊忠韵会举要次商次浊次音。赵谦声音文字通嗜禅计切。亦转耆记。耆欲将至。作𨪌𨢍𦞯嗜燕。韵会定正字切禅计。禅神禅嗜。篆书并集韵同上并古尚书见杜从古集篆古文韵海徐铉隶篆韵书六书真统书颜真卿蔡草襄书张锦汉鲜于枢并草书集韵〉
总叙〈孟子告子童。故龙子曰。口之于味。有同嗜也易牙先得我口之所嗜者也。如使口之于咪也。其性与人殊。若犬马之与我。不同类也。则天下何嗜皆从易牙之于味也。〉日具所嗜〈言行龟鉴徐节孝事母谨严。非有大故未尝去其侧。日俱太夫人所嗜。或不获即弈走阛市。若有所亡。人或慕其纯孝。损直以售之。亲戚故人或致甘毳。诚不至。礼不恭弗受也。所奉馔皆自调味。太夫人饮食。时先生率家人在左右为鬼戏。或讴歌以注。之。故太夫人洛在穷巷。而奉养与富贵家等。无须史不快也。夫人以疾终。先生号恸呕血。绝而复苏。哭不辍声。吕溱造庐下闻其号哭。曰。想见鬼神中夜闻此声。亦须为公泣也〉澹然无嗜〈辅教编劝书亏送高闻序曰。今閒师浮图氏。一死生解外缪。是其心必泊然无于所起。其于世必澹然无于所嗜。〉何必多嗜〈渔隐丛话苕溪渔𨼆曰。学者欲慱读异书。余谓退之进学解云。上规姚姒。浑浑无涯。周诰商盘诘屈聱牙。春秋谨严。左氏浮誇。易奇而法。诗正而葩下逮庄骚。太史所录。子云相如。同工异曲。若只读此足矣。何必多嗜异书。〉嗜好〈𠕋府元龟屈到楚人嗜芰。芰。茭也有疾召其宗老而属之。家臣曰老。为人宗者。曰祭我必以芰。曾暂鲁人嗜羊枣而曾子不忍食。魏文侯嗜晨凫好北犬。太子系在中山。遣仓唐緤北大。奉晨凫献之。文侯曰。击爱我。知我所嗜好齐王食鸡蹠教千百段足。公仪休为鲁相嗜鱼。一邦皆争买鱼而献之。公仪子不受曰。夫唯嗜鲁。固不受也。宋刘邕嗣封南康公。所啖食每异于人性嗜疮痂。以为味似蝮鱼。常诣孟灵休灵休先患炙疮痂落床上。邕因取食之。灵休大惊邕答云。性之所嗜。灵休疮痂未落者悉褫取以贻邕。邕既去灵休与何勖书曰。邕向见啖。遂举体流血。南康囚史二百许人。不问有罪无罪。递牙与鞭。鞭痂常给邕膳。辛绍光为下邳太守。卒性嗜羊肝。尝呼子少雍共食。及绍光卒。少雍终身不食羊肝。隋刘臻为仪同父名显。臻性。好啖蚬。以音同父讳。呼为扁螺。后唐李鏻尝为镇州王镕判官。善饮茶。尝呼吃茶郎中。太平御览礼记檀弓上曰。孔子与门人立。拱而尚右。二三子亦皆尚右。孔子曰。二三子之嗜学也我则有姊之丧故也。二三子皆尚左丧尚右。阴也吉上左。阳也。又祭义曰先生之孝也心志嗜欲不忌乎心。又祭统曰。不齐则于物无防也。嗜欲无止也。及其将齐也。防其邪物。讫其嗜欲耳不听乐。东。观汉记。更始韩夫人嗜酒每侍饮。常侍奏事。辄怒曰。帝方对我饮正酣。何此时持事来乎起褫破书业。郭子曰。陆士衔初入洛。张公云。宜诣刘道真。于是二陆既往刘尚在哀制。性嗜酒礼毕。初无他言。唯问东吴有长柄壶卢。卿得种不。陆兄弟殊失望。乃云悔往宋王性之默记欧阳公为西京留守推官时富郑公犹为举子。每与公往来。时胥夫人乳媪善为冷淘郑公喜嗜之。每晨起戒中厨具。冷淘。则郑公必来。公怪问之。乳媪云我老不睡。每夜闻绕宅甲马声。则富秀才明日必至。以此验之欧公。故知富公必贵䜪昼跨鳌先生曰。未䋈李守正赵思绾长从简皆嗜人肉。杀而食之果堪乎。蔡端明集嗜箴。靡曼之色。实蠹而德。洼淫之音。实害而心。蜉蝣之美。衣敉何耻琅玕之羞箪食何忧。姜特立诗嗜好。平生嗜。好老方定。何物最关今日情。李杜苏黄好诗卷。秪应相伴送馀生。〉
耆〈洪武正韵时至切。孟子耆秦人之炙。又支纸二韵。杨桓六书统禅母时利切。欲也。本见支韵。群母订隶省并俗嗜或从口示声嗜隶周伯琦六书正讹喜欲之也从老省老人耆味会意旨声又借为耆老字。翘移切。隶作嗜通赵谦声音文字通见支韵此转同嗜篆书六书隶耆老统书子武梁碑并洪迈隶韵并六书统〉



永乐大典卷之一万三千三百四十一