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卷二百八十九

钦定古今图书集成经济汇编食货典

 第二百八十九卷目录

 茶部汇考六
  宋蔡襄茶录〈茶论 器论〉
  子安试茶录〈序 总叙焙名 北苑 壑源 佛岭 沙溪 茶名 采茶 茶 病〉
  徽宗大观茶论〈序 地产 天时 采择 蒸压 制造 鉴辨 白茶罗 碾 盏 筅 瓶 杓 水 点 味 香 色 藏焙 品名 外焙〉
  熊蕃宣和北苑贡茶录〈序 茶品名〉
  黄儒品茶要录〈序 一采造过时 二白合盗叶 三入杂 四蒸不熟 五过熟 六焦釜 七压黄 八渍膏 九伤焙 十辨壑源沙溪 后论〉

食货典第二百八十九卷

茶部汇考六

《宋·蔡襄·茶录》《茶论》《色》

茶色贵白,而饼茶多以珍膏油〈去声〉其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之视人气色也。隐然察之于内,以肉理润者为上。既已末之,黄白者,受水昏重,青白者受水详明。故建安人斗试,以青白胜黄白。

《香》

茶有真香,而入贡者,微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间试茶,皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚,正当不用。

《味》

茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连属,诸焙所产者味佳。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘,能损茶味。前世之论水品者,以此。
《藏茶》
茶宜蒻叶而畏香药,喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以蒻叶封裹入焙中,两三日一次,用火,常如人体温温,则禦湿润。若火多,则茶焦不可食。
《炙茶》
茶或经年,则香色味皆陈于净器中,以沸汤渍之,刮去膏油一两重,乃止。以钤钳之,微火炙乾,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。
《碾茶》
碾茶,先以净纸密裹搥碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。
《罗茶》
罗细则茶浮,粗则沫浮。
《候汤》
候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沈。前世谓之蟹眼者,故熟汤也。沈瓶中煮之,不可辩,故曰候汤最难。
《熁盏》
凡欲点茶,先须熁盏,令热。冷则茶不浮。
《点茶》
茶少汤多,则云脚散。汤少茶多,则粥面聚。〈建人谓之云脚粥面〉钞茶一钱七,先注汤调,令极匀,又添注入,环回击拂汤上盏,可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕,先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰:相去一水两水。
《器论》《茶焙》
茶焙,编竹为之,裹以蒻叶。盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下,去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。
《茶笼》
茶不入焙者,宜密封,裹以蒻笼,盛之,置高处,不近湿气。
《砧椎》
砧椎,盖以砧茶,砧以木为之,椎或金或铁,取于便用。
《茶钤》
茶钤,屈金铁为用以炙茶。
《茶碾》
茶碾,以银或铁为之,黄金性柔,铜及䃋石皆能生针,〈音星〉不入用。
《茶罗》
茶罗以绝细为佳,罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中,揉洗,以羃之。
《茶盏》
茶色白,宜黑盏。建安所造者,绀黑,纹如兔毫,其柸微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄,或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试自不用。
《茶匙》
茶匙,要重击拂有力,黄金为上,人间以银铁为之,竹者轻,建茶不取。
《汤瓶》
瓶要小者,易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。

《子安试茶录》《序》

堤𩠐七闽,山川特异,峻极回环,势绝如瓯。其阳多银铜,其阴孕铅铁。厥土赤坟,厥植惟茶。会建而上,群峰益秀,迎抱相向,草木丛条。水多黄金,茶生其间,气味殊美。岂非山川重复,土地秀粹之气,钟于是而物得以宜欤。北苑,西距建安之洄溪二十里而近,东至东宫百里而遥。
姬名有三十六,东宫,其一也。

过洄溪,踰东宫,则仅能成饼耳。独北苑连属诸山者,最胜。北苑前枕溪流,北涉数里,茶皆气弇,然色浊,味尤薄恶,况其远者乎。亦犹橘过淮为枳也。近蔡公作《茶录》,亦云:隔溪诸山,虽及时加意制造,色味皆重矣。今北苑焙风气亦殊,先春朝隮常雨霁,则雾露昏蒸,昼午犹寒,故茶宜之。茶宜高山之阴,而喜日阳之早。自北苑凤山,南直苦竹园头,东南属张坑头,皆高远先阳处,岁发常早芽,极肥乳,非民间所比。次出壑源岭,高土决地,茶味甲于诸焙。丁谓亦云:凤山高不百丈,无危峰绝崦,而冈阜环抱,气势柔秀,宜乎嘉植灵卉之所发也。又以建安茶品甲于天下,疑山川至灵之卉,天地始和之气,尽此茶矣。又论石乳出壑岭断崖缺石之间,盖草木之仙骨。丁谓之记录建溪茶事,详备矣。至于品载,止云北苑壑源岭,及总记官私诸焙千三百三十六耳。近蔡公亦云:唯北苑凤凰山连属,诸焙所产者,味佳。故四方以建茶为目,皆曰北苑。建人以近山所得,故谓之壑源。好者亦取壑源口南诸叶,皆云弥珍绝传致之间。识者以色味品第,反以壑源为疑。今书所异者,从二公纪土地胜绝之目,具疏园陇百名之异,香味精粗之别,庶知茶于草木为灵最矣。去亩步之间,别移其性,又以佛岭叶源沙溪附见,以质二焙之美。故曰《东溪试茶录》。自东宫,西溪,南焙,北苑,皆不足品第。今略而不论。

《总叙焙名》

北苑诸焙,或还民间,或隶北苑,前书未尽。今始终其事。

旧记:建安郡官焙,三十有八,自南唐岁率六县民采造,大为民间所苦。我宋建隆以来,环北苑近焙,岁取上供外,焙俱还民间,而裁税之。至道年中,始分游坑、临江、汾常、西濛洲、西小丰,大熟六焙隶剑南,又免五县茶民,专以建安一县民力裁足之,而除其口率泉。庆历中,取苏口、曾坑、石坑、重院还属北苑焉。又丁氏旧录云:官私之焙千三百三十有六,而独记官焙三十二。东山之焙十有四:北苑龙焙一,乳橘内焙二,乳橘外焙三,重院四,壑岭五,渭源六,范源七,苏口八,东宫九,石坑十,连溪十一,香口十二,火梨十三,开山十四。南溪之焙十有二:下瞿一,濛洲东二,汾东三,南溪四,斯源五,小香六,际会七,谢坑八,沙龙九,南乡十,中瞿十一,黄熟十二。西溪之焙四:慈善西一,慈善东二,慈惠三,船坑四。北山之焙二:慈善东一,丰乐二。

《北苑》〈曾坑石坑附〉

建溪之焙三十有二,北苑首其一,而园别为二十五。苦竹园头甲之,鼯鼠窠次之,张坑头又次之。苦竹园头连属窠坑,在大山之北园,植北山之阳,大山多修木丛林,郁荫相及。自焙口达源头五里,地远而益高,以园多苦竹,故名曰苦竹。以高远,居众山之首,故曰园头。直西定山之隈,土石回向如窠,然南挟泉流,积阴之处,而多飞鼠,故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹园。又西至于大园绝山尾,疏竹蓊翳,昔多飞雉,故曰鸡薮窠。又南出壤园、麦园,言其土壤沃宜麰麦也。自青山曲折而北,岭势属如贯鱼,凡十有二。又隈曲如窠巢者九,其地利为九窠十二垄,隈深绝数里,曰庙坑。坑有山神祠焉。又焙南直东,岭极高峻,曰教练垄。东入张坑,南距苦竹,带北冈,势横直,故曰坑。坑又北出凤凰山,其势中跱如凤之首,两山相向如凤之翼,因取象焉。凤凰山东南至于袁云垄,又南至于张坑,又南最高处曰张坑头,言昔有袁氏张氏居于此,因名其地焉。出袁云之北平下,故曰平园。绝岭之表曰西际,其东为东际,焙东之山,萦䊸如带,故曰带园。其中曰中历坑,东又曰马鞍山。又东黄淡窠,谓山多黄淡也。绝东为林园,又南曰柢园,又有苏口焙与北苑不相属,昔有苏氏居之,其园别为四,其最高处曰曾坑,际上又曰尼园,又北曰官坑,上园下坑园,庆历中始入北苑,岁贡有曾坑上品一斤,丛出于此。曾坑山浅,土薄,苗发多紫,复不肥乳,气味殊薄。今岁贡以苦竹园茶充之,而蔡公《茶录》亦不云曾坑者佳。又石坑者,涉溪东北,距焙仅一舍,诸焙绝下。庆历中分属北苑,园之别有十,一曰大畬,二曰石鸡望,三曰黄园,四曰石坑古焙,五曰重院,六曰彭坑,七曰莲湖,八曰严历,九曰乌石高,十曰高尾。山多古木修林,今为本焙取材之所,园焙岁久,今废不开。二焙非产茶之所,今附见之。

《壑源》〈叶源附〉

建安郡东望北苑之南山丛,然而秀高峙数百丈,如郛郭焉。
民间所谓捍火山也。

其绝顶西南,下视建之地邑。
民间谓之望州山。

山起壑源口,而西周抱北苑之群山迤𨓦,南绝其尾,岿然山阜,高者为壑源头,言壑源岭山,自此首也。大山南北以限沙溪,其东曰壑水之所出,水出山之南,东北合为建溪,壑源口者,在北苑之东北,南径数里,有僧居,曰承天。有园陇,北税官山,其茶甘香特胜。近焙受水,则浑然色重,粥面无泽。道山之南,又西至于章历,章历西曰后坑,西曰连焙,南曰焙山,又南曰新宅,又西曰岭根,言北山之根也。茶多植山之阳,其土尺埴,其茶香,少而黄白。岭根有流泉,清浅可涉。涉泉而南,山势回曲,东去如钩,故其地谓之壑岭坑头,茶为胜绝处。又东别为大窠坑头,至大窠为正壑岭,实为南山土皆黑,埴茶生山阴,厥味甘香,厥色青白,及受水,则淳淳光泽。
民间谓之冷粥面。

视其面涣散如粟,虽去社茅叶过老,色益青明,气益郁然。其止则苦去而甘至。
民间谓之草木大而味大是也。

他焙芽叶过老,色益青浊,气益勃然,甘至则味去,而苦留为异矣。大窠之东,山势平尽,曰壑岭尾,茶生其间,色黄而味多土气。绝大窠南山,其阳曰林坑。又西南曰壑岭根,其西曰壑岭头。道南山而东曰穿栏焙,又东曰黄际,其北曰李坑,山渐平下,茶色黄而味短。自壑岭尾之东南溪流缭绕,冈阜不相连附,极南坞中曰长坑,踰流为叶源,又东为梁坑,而尽于下湖叶源者,土赤多石,茶生其中,色多黄青,无粥面粟纹,而颇明爽,复牲重喜沈为次也。

《佛岭》

佛岭连接叶源下湖之东,而在北苑之东南,隔壑源溪水道,自章阪东际为丘坑。坑口西对壑源,亦曰壑口。其茶黄白而味短。东南曰曾坑,〈今属北苑〉其正东曰后历,曾坑之阳曰佛岭,又东至于张坑,又东曰李坑,又有硬头、后洋、苏池、苏源、郭源、南源、毕源、苦竹坑、岐头、槎头,皆周环佛。岭之东南,茶少甘而多苦,色亦重浊。又有篢〈音胆,未详此字〉源、石门、江源、白沙,皆在佛岭之东北,茶泛然缥尘色而不鲜明,味短而香少,为劣耳。

《沙溪》

沙溪去北苑西十里,山浅土薄,茶生则叶细,芽不肥乳,自溪口诸焙,色黄而土气,自龚漈南曰挺头,又西曰章坑,又南曰永安,西南曰南坑漈,其西曰砰溪,又有周坑、范源、温汤漈、厄源、黄坑、石龟、李坑、章坑、章村、小梨,皆属沙溪,茶大率气味全薄,其轻而浮浡浡如土色,制造亦殊壑源者,不多留膏,盖以去膏尽,则味少而无泽也。
茶之面无光泽也。

故多苦而少甘。
《茶名》茶之名类殊别,故录之。

茶之名有七,一曰白叶茶,民间大重出于近岁,园焙时有之地,不以山川远近,发不以社之先后,芽叶如纸,民间以为茶瑞,取其第一者为斗茶,而气味殊薄,非食茶之比。今出壑源之大窠者六:〈叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相〉壑源岩下一〈叶务滋〉,源头二〈叶团叶肱〉,壑源后坑〈叶久〉壑源岭根三〈叶公叶品叶居〉,林坑黄漈一〈游容〉,丘坑一〈游用章〉毕源一〈王大照〉,佛岭尾一〈游道生〉,沙溪之大梨漈上一〈谢汀〉,高石岩一〈云院〉,大梨一〈吕演〉,砰溪岭根一〈任道者〉。次有甘叶茶,树高丈馀,径头七八寸,叶厚而圆,状类柑橘之叶,其芽发即肥乳,长二寸许,为食茶之上品。三曰早茶,亦类柑叶,发常先春,民间采制为试焙者。四曰细叶茶,叶比柑叶细薄,树高者五六尺,芽短而不乳。今生沙溪山中,盖土薄而不茂也。五曰稽茶,叶细而厚密,芽晚而青黄。六曰晚茶,盖鸡茶之类,发比诸茶晚,生于社后。七曰丛茶,亦曰糵茶,丛生高不数尺,一岁之间发者数四,贫民取以为利。

《采茶》

辨茶须知制造之始,故次。

建溪茶,比他郡最先,北苑壑源者尤早。岁多暖,则先惊蛰十日,即芽,岁多寒则后,惊蛰五日始发。先芽者,气味俱不佳,唯过惊蛰者最为第一,民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者,半月去远,则益晚。凡采茶,必以晨兴,不以日出。日出露晞,为阳所薄,则使芽之膏腴泣耗于内,茶及受水而不鲜明,故常以早为最。凡断芽,必以甲,不以指。以甲则速断不柔,以指则多温易损。择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良。一失其度,俱为茶病。
民间常以春阴为采茶得时,日出而采,则茅叶易损。建人谓之采摘不鲜是也。
《茶病》
试茶辨味,必须知茶之病,故又次之。

芽择肥乳,则甘香而粥面,著盏而不散。土瘠而芽短,则云脚涣乱,去盏而易散。叶梗半则受水鲜白,叶梗短则色黄而泛。
梗谓芽之身,除去白合处,茶民以茶之色味俱在梗中。

乌蒂白合,茶之大病。不去乌蒂,则色黄黑而恶不去。白合则味苦涩。
丁谓之论备矣。

蒸芽必熟,去膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存。
适口则知。

去膏未尽,则色浊而味重。受烟则香夺,压黄则味失。此皆茶之病也。
受烟谓过黄,时火中有烟,使茶香尽,而烟臭不去也。压去膏之,时久留茶黄未造,使黄经宿,香味俱失弇然气,如假鸡卵臭也。

《徽宗大观茶论》《序》

尝谓首地而倒生,所以供人求者,其类不一。谷粟之于饥,丝枲之于寒,虽庸人孺子,皆知常须,而日用不以时岁之舒迫,而可以兴废也。至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子,可得而知矣。冲澹閒洁,韵高致静,则非遑遽之时,可得而好尚矣。本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下。而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱举,海内晏然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士韦布之流,沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮。故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。且物之兴废,固自有时。然亦系乎时之污隆。时或遑遽人怀劳瘁,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获。饮茶,何暇议哉。世既累洽,人恬物熙,则常须而日用者,固久厌饫狼籍,而天下之士,励志清白,竞为閒暇,修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较筐箧之精,争鉴裁之别。虽下士,于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。呜呼,至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。偶因暇日,研究精微所得之妙,后人有不自知为利害者,叙本末,别于二十篇,号曰《茶论》

《地产》

植产之地,崖必阳,圃必阴。盖石之性寒,其叶抑以瘠,其味疏以薄,必资阳和以发之。土之性敷,其叶疏以暴,其味彊以肆,必资阴荫以节之。
今圃家皆植木,以资茶之阴。

阴阳相济,则茶之滋长得其宜。

《天时》

茶工作于惊蛰,尤以得天时为急,轻寒英华,渐长条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。若或时旸郁燠,芽甲奋暴,促工暴力,随稿晷刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研,研而未及制,茶黄留积,其色味所失已半,故焙人得茶天为庆。

《采择》

撷茶以黎明,见日则止,用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏积,茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水,凡芽如雀舌谷粒者,为斗品,一鎗一旗为拣芽,一鎗二旗为次之,馀斯为下。茶之始,芽萌则有白合,既撷则有乌带。白合不去,害茶味。乌带不去,害茶色。

《蒸压》

茶之美恶,尤系于蒸芽压黄之得失,蒸太生,则芽滑,故色清而味烈。过熟,则芽烂,故茶色赤而不胶。压久,则气竭味漓。不及,则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功,十已得七八矣。

《制造》

涤芽惟洁,濯器惟净。蒸压惟其宜,研膏惟热,焙火惟良,饮而有少砂者,涤濯之不精也。文理燥赤者,焙火之过熟也。夫造茶,先度日晷之短长,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿则害色味。

《鉴辨》

茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其肤蹙以文。膏稠者,其理敛以实。即日成者,其色则青紫。越宿制造者,其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者,末虽白,受汤则黄。有缜密如苍玉者,末虽灰,受汤愈白。有光华外暴而中暗者,有明白内备而表质者。其首面之异同,难以概论。要之色莹彻而不驳,质缜绎而不浮。举之凝结,碾之则铿然可验。其为精品也,有得于言意之表者,可以心解。又有贪利之民,购求外焙已采之芽,假以制造,碎已成之饼,易以范模。虽名氏采制似之,其肤理色泽,何所逃于鉴赏哉。
《白茶》
白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄,崖林之间,偶然生出。虽非人力所可致,有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三胯而已。芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也。浅焙亦有之,但品不及。
《罗碾》
碾以银为熟,铁次之。生铁者,非掏拣搥磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚。凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准,而茶常聚。轮锐而薄,则运边中,而槽不戛。罗欲细而面紧,则绢不泥而常透,碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。罗必轻而平不厌数,庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛,粥面光凝,尽茶之色。

《盏》

盏色贵青,黑玉毫条,达者为上,取其燠发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶宜立而易于取乳,宽则运筅旋彻不碍击拂。然须度茶之多少,用盏之大小。盏高茶少,则掩蔽茶色。茶多盏小,则受汤不尽。盏惟热,则茶发立耐久。

《筅》

茶筅以筋竹老者为之,身欲厚重,筅欲疏劲,本欲壮而末必眇,当如剑瘠之状。盖身厚重,则操之有力,而易于运用。筅疏劲如剑瘠,则击拂虽过,而浮沫不生。

《瓶》

瓶宜金银,小大之制,惟所裁给。注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥则茶面不破。

《杓》

杓之大小,当以可受一盏茶为量。过一盏则,必归其馀。不及则必取其不足。倾杓烦数,茶必冰矣。

《水》

水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然独,为难得。古人品水,虽曰中泠惠山为上,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者。其次则井水之常汲者,为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘,无取。凡用汤,以鱼目蟹眼连绎迸跃为度,过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。

《点》

点茶不一,而调膏,继刻以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,谓之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,手筅俱重,立文泛泛,谓之一发点。盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝,茶力已尽。云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶,环注盏畔,勿使侵茶,势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵糵之起面,疏星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。第二汤,自茶面注之,周回一线,急注急上,茶面不动,击拂既力,色泽渐开,珠玑磊落,三,汤多寘,如前击拂渐贵,轻匀周环,旋复表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色,十已得其六七。四,汤尚啬,筅欲转,稍宽而勿速,其清真华彩既已焕发,云雾渐生。五,汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达,如发立未尽,则击以作之,发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪,茶色尽矣。六,汤以观立作乳,点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已。七,汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止,乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐居录》曰:茗有饽,饮之宜人。虽多,不为过也。

《味》

夫茶以味为上,香甘重滑,为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者,蒸压太过也。茶鎗乃条之始萌者,木性酸鎗过长,则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老,则初虽留舌,而饮彻反甘矣。此则芽胯有之。若夫卓绝之品,真香灵味,自然不同。

《香》

茶有真香,非龙麝可拟,要须蒸及熟而压之,及乾而研,研细而造,则和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃人,夹杂则其气酸烈而恶。

《色》

点茶之色,以纯白为上,真青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。天时暴暄,芽萌狂长,采造留积,虽白而黄矣。青白者,蒸压微生。灰白者,蒸压过熟。压膏不尽,则色青暗。焙火太烈,则色昏赤。

《藏焙》

数焙则首面乾而香减,失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生,即焙以去水陆风湿之气,焙用熟火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分,亦以轻灰糁覆良久,即置焙篓上,以逼散焙中润气,然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候火速彻覆之,火之多少,以焙之大小增减,探手炉中火气虽热,而不至逼人手者为良时。以手挼茶体,虽甚热而无害。欲其火力通彻茶体尔。或曰:焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已。内之湿润未尽,则复蒸暍矣。焙毕,即以用久竹漆器中,缄藏之,阴润勿开,终年再焙,色常如新。

《品名》

名茶,各以圣产之地叶,如耕之平园台星岩叶,刚之高峰青凤髓叶,思纯之大岚叶,屿之屑山叶,五崇抃之罗汉上水桑芽叶,坚之碎石窠石臼窠〈一作穴窠〉叶,琼叶,辉之秀皮林叶,师复师贶之虎岩叶,椿之无又岩芽叶,懋之老窠园叶。各擅其美,未尝混淆,不可概举。后相争相鬻,互为剥窃,参错无据,不知茶之美恶,在于制造之工拙而已。岂冈地之虚名,所能增减哉。焙人之茶,固有前优而后劣者,昔负而今胜者,是亦园地之不常也。

《外焙》

世称外焙之茶,脔小而色驳,体耗而味淡。方之正焙昭然,则可近之。好事者,筴笥之中,往往半之蓄,外焙之品,盖外焙之,家久而益工,制之妙,咸取则于壑源,效像规模,摹外为正。殊不知,其脔虽等而蔑风骨。色泽虽润而无藏蓄。体虽实而缜密乏理,味虽重而涩滞乏香。何所逃乎外焙哉。虽然有外焙者,有浅焙者,盖浅焙之茶,去壑源为未远,制之能工,则色亦莹白,击拂有度,则体亦立汤。惟甘重香滑之,味稍远于正焙耳。于治外焙,则迥然可辨。其有甚者,又至于采柿叶,桴榄之萌相杂,而造味虽与茶相类,点时隐隐如轻絮泛然,茶面粟文不生,乃其验也。桑苧翁曰:杂以卉莽,饮之成病。可不细鉴而熟辨之。
熊蕃《宣和北苑贡茶录》《序》
陆羽《茶经》、裴波《茶述》者,皆不第建品。说者但谓,二子未尝至建,而不知物之发也。固自有时,盖昔者,山川尚閟,灵芽未露。至于唐末,然后北苑出为之最。是时伪蜀时,辞臣王文锡作《茶谱》,亦第言建有紫笋而腊面,乃产于福。五代之季,属建南。唐岁率诸县民采茶,北苑初造研膏,继造腊面,既又制其佳者,号曰京铤。圣朝开宝末下,南唐太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮。龙凤茶盖始于此。又一种茶,丛生石崖,枝叶尤茂。至道初,有诏造之,别号石乳。又一号的乳。又一种,号白乳。盖自龙凤与京、石、的、白四种,绍出而腊面,降为下矣。盖龙凤等茶,皆太宗朝所制。至咸平初,丁晋公曹闽,始载之于《茶录》。庆历中,蔡君谟将漕创小龙团以进,被旨仍岁贡之。自小团出,而龙凤遂为次矣。元丰间,有旨造密云龙,其品又加于小龙团之上。绍圣间,改为瑞云翔龙。至大观初,今上亲制《茶论》二十篇,以白茶者与常茶不同,偶然出,非人力可致,于是白茶遂为第一。既又制之已细茶,及试新銙贡,新銙自三色细第出,而瑞云、翔龙顾为下矣。凡茶芽数品,最上曰小芽,如雀舌鹰爪,以其劲直纤挺,故号芽茶。次曰拣芽,乃一芽带一叶者,号一鎗一旗。次曰中芽,乃一芽带两叶,号一鎗两旗。其带三叶、四叶,皆渐老矣。芽茶早春极少,景德中建守周绛为《补茶经》,言芽茶只作早茶,驰奉万乘尝之,可矣。如一鎗一旗,可谓奇茶也。故一鎗一旗,号拣芽,最为挺特。光正舒王送入闽中诗云:新茗斋中试一旗,谓拣芽也。或者乃谓茶芽未展为鎗,已展为旗,指舒王此诗为误,盖不知有所谓拣芽也。夫拣芽犹贵重如此,而况芽茶以供天子之新尝者乎。芽茶绝矣,至于水芽,则旷古未之闻也。宣和庚子岁,漕臣郑公可问始创为银线水芽,盖将已拣热芽再剔去,祇取其心一缕,用珍器贮清泉渍之,光明莹洁,若银线然,以制方寸。新銙有小龙蜿蜒其上,号龙团胜雪。又废白的石乳鼎,造花銙二十馀色,初贡茶皆入龙脑,至是虑夺真味,始不用焉。盖茶之妙,至胜雪极矣。故合为首冠,然犹在白茶之次者,以白茶,上之所好也。异时郡人黄儒撰《品茶要录》,极称当时灵芽之富,谓使陆羽数子见之,必爽然自失。蕃亦谓使黄君而阅今日,则前此者,未足诧焉。然龙焙初兴,贡数殊少,累增至于元符,以斤计者一万八千。视初已加数倍,而犹未盛。今则为四万七千一百斤有奇矣。〈此数见范达所省《龙焙美成茶录》。达,茶官也〉白茶胜雪以次,厥名实繁。今列于左,使好事者得以观焉。
贡新銙,大观二年造。  试新銙,政和二年造。白茶,政和二年造。   龙团胜雪,宣和二年造。御苑玉芽,大观二年造。 万寿龙芽,大观二年造。上林第一,宣和二年造。 乙夜清供,宣和二年造。承平雅玩,宣和二年造。 龙凤英华,宣和二年造。玉除清赏,宣和二年造。 启沃承恩,宣和二年造。雪英,宣和二年造。   云叶,宣和二年造。
蜀葵,宣和二年造。   金钱,宣和三年造。
玉华,宣和二年造。   寸金,宣和三年造。
无比寿芽,大观四年造。 万春银叶,宣和二年造。宜年宝玉,宣和三年造。 玉清庆云,宣和二年造。无疆寿龙,宣和二年造。 玉叶长春,宣和四年造。瑞云翔龙,绍圣二年造。 长寿玉圭,政和二年造。兴国岩銙,      香口焙銙,
上品拣芽,绍兴二年造。 新收拣芽,
太平嘉瑞,政和二年造。 龙苑报春,宣和四年造。南山应瑞,宣和四年造。 兴国岩拣芽,
兴国岩小龙,     兴国岩小凤,〈已上号细色〉拣芽,        小龙,
小凤,        大龙,
大凤〈已上号粗色〉
又有琼林毓料,浴雪呈祥,壑源供季,篚推先,价倍南金,旸谷先春,寿岩却胜,延平石乳,清白可鉴,风韵甚高。凡十色,皆宣和二年所制,越五岁,省去。

右岁分十馀纲,惟白茶与胜雪,自惊蛰前兴役,浃日乃成,飞骑疾驰,不出仲春,已至京师,号为头纲玉芽。以下即先后以次发,逮贡足时,夏过半矣。欧阳文忠公诗曰:建安三千五百里,京师三月尝新茶。盖异时如此。以今较昔,又为最早。因念草木之微,有瑰奇卓异,亦必逢时而后出。而况为上者哉。昔昌黎先生感二鸟之蒙采擢,而自悼其不如。今蕃于是茶也,焉敢效昌黎之感,始务自警,而坚其守,以待时而已。贡新銙竹圈银模方一寸二分,
试新銙竹圈同上,
龙团胜雪竹圈银模同上,
白茶银圈银模径一寸五分,
御苑玉芽银圈银模径一寸五分,
万寿龙芽银圈银模同上,
上林第一方一寸二分,
乙夜清供竹圈同上,
承平雅玩,
龙凤英华,
玉除清赏,
启沃承恩同上,
雪英横长一寸五分,
云叶同上,
蜀葵径一寸五分,
金钱银模同上,
玉华银模横长一寸五分,
寸金竹圈方一寸二分,
无比寿芽银模竹圈同上,
万春银叶银模银圈两尖径二寸二分,
宜年宝玉银圈银模直长三寸,
玉清庆云银模银圈方一寸八分,
无疆寿龙银模竹圈直长一寸,
玉叶长春竹圈直长三寸六分,
瑞云翔龙银模铜圈径二寸五分,
长寿玉圭银模直长三寸,
兴国岩銙竹圈方一寸二分,
香口焙銙竹圈同上,
上品拣芽银模铜圈,
新收拣芽银模银圈同上,
太平嘉瑞银圈径一寸五分,
龙苑报春径一寸七分,
南山应瑞银模银圈方一寸八分,
兴国岩拣芽银模径三寸,
小龙,
小凤银模铜圈同上,
大龙银模铜圈,
大凤银模铜圈。
先人作茶录,赏贡品极胜之时,凡有四千馀色。绍兴戊寅岁,克摄事北苑,阅近所贵,皆仍旧其先后之序,亦同惟跻龙团胜雪于白茶之上,及无兴国岩小龙,小凤,盖建炎南渡,有旨罢贡三之一,而省去之也。先人但著其名号,克今更写其形制,庶览之无遗恨焉。先是,任子春漕司再摄茶政。越十三载,乃复旧额。且用政和故事,补种茶二万株〈正和周曹种三万株〉,此年益虔贡职,遂有创增之目。仍改京铤为大龙团,由是大龙多于大凤之数。凡此皆近事,或者犹未之知也。三月初吉,男克北苑寓舍书。
北苑贡茶最盛,然前辈所录止于庆历以上,自元丰后,瑞龙相继挺出,制精于旧,而未有好事者记焉。但于诗人句中,及大观以来增创新銙,亦犹用拣芽,盖水芽至宣和始名,顾龙团胜雪与白茶角立,岁元首贡,自御苑玉芽以下,厥名实繁。先子观见时事,悉能记之,成编具存。今闽中漕台所刊《茶录》未备此书,庶几补其阙云。淳熙九年冬十二月四日,朝散郎行秘书郎国史编修官学士院权直熊克谨记。
黄儒《品茶要录》《序》
说者常怪陆羽《茶经》不第建安之品,盖前此茶事未甚兴,灵芽真笋,往往委翳消腐,而人不知惜。自国初已来,士大夫沐浴膏泽,咏歌升平之日久矣。夫身世洒落,神观冲淡,惟兹茗饮为可喜,园林亦相与摘英誇异制捲,鬻新而趋时之好,故殊异之品,始得自出于蓁莽之间,而其名遂冠天下。借使陆羽复起阅其金饼,味其云腴,当爽然自失矣。因念草木之材,一有负瑰伟诡特者,未尝不遇时而后兴,况于人乎。然士大夫间为珍藏精试之具,非尚雅好真,未尝辄出。其好事者,又常论其采制之出入,器用之宜否,较试之汤火,图于缣素,传玩于时,独未有补于赏鉴之明耳。盖园民射利,膏油其面,色品味易辨而难详。予因阅收之,暇为原采造之得失,较试之低昂,次为十说,以中其病。题曰《品茶要录》云。

《一采造过时》

茶事起于惊蛰前,其采芽如鹰爪,初造曰试焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟同出于三火。前者为最佳,尤善薄寒气候,阴不至冻。
芽发时,尤畏霜,有造于一火、二火,皆遇霜,而三火霜霁,则三火之茶胜矣。

晴不至于暄,则谷芽含养约勒,而滋长有渐,采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白,隐于薄雾者,得于佳时而然也。有造于积雨者,其色昏,或气候暴暄,茶芽蒸发,采工汗手薰渍,拣摘不给,则制造虽多,皆为常品矣。试时色非鲜白,水脚微红者,过时之病也。

《二白合盗叶》

茶之精绝者,曰斗,曰亚斗。其次拣芽茶。芽,斗品虽最上,园户或止一株,盖天材间有特异,非能皆然也。且物之变势无常,而人之耳目有尽,故造斗品之家,有昔优而今劣,前负而后胜者。虽人工有至,有不至,亦造化推移,不可得而擅也。其造一火曰斗,二火曰亚,斗不过十数銙而已。拣芽则不然,遍园陇中,择其精英者耳。其或贪多务得,又滋色泽往往以白合盗叶,间之,试时色虽鲜白,其味涩淡者,间白合盗叶之病也。
一鹰爪之芽,有两小叶抱而生者,白合也。新条叶之初生而白者,盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪,而白合不用,况盗叶乎。

《三入杂》

物固不可以容伪,况饮食之物,尤不可也。故茶有入他草者,建人号为入杂。銙列入柿叶,常品入桴槛叶,二叶易致,又滋色泽,园民欺售直而为之。试时无粟纹,甘香,盏面浮散,隐如微毛,或星星如纤絮者,入杂之病也。善茶品者,侧盏视之,所入之多寡,从可知矣。向上下品有之,近虽銙列,亦或勾使。

《四蒸不熟》

谷芽初采,不过盈筐而已。趣时争新之势然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸有不熟之病,有过熟之病。蒸不熟,自虽精芽,所损已多。试时色青,易沈,味为桃仁之气者,不蒸熟之病也。唯正熟者,味甘香。

《五过熟》

茶芽方蒸,以气为候视之,不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。然虽过熟,愈于不熟,甘香之味胜也。故君谟论色,则以青白胜黄白,余论味则,以黄白胜青白。

《六焦釜》

茶蒸不可以逾久,久而过熟,又久则汤乾而焦,釜之气出。茶工有乏新汤以益之,是致蒸损茶黄。试时色多昏黯,气焦味恶者,焦釜之病。〈建人号热锅气〉

《七压黄》

茶已蒸者为黄,黄细则已入捲模制之矣。盖清洁鲜明,则香色如之,故采佳品者,常于半晓间,冲蒙云雾,或以罐汲新泉悬胸间,得必投其中,盖欲鲜也。其或日气烘烁,茶芽暴长,工力不给其采,芽已色不鲜明,薄如坏卵气者,压黄之病也。

《八渍膏》

茶饼光黄,又如荫润者,榨不乾也。榨欲尽去其膏,膏尽则有如乾竹叶之意,唯吾饰首面者,故榨不欲乾,以利易售。试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。

《九伤焙》

夫茶本以芽叶之物就之,捲模既出,捲上笪焙之,用火务令通熟,即以灰覆之,虚其中,以熟火气。然茶民不喜用实炭,号为冷火,以茶饼新湿,欲乾以见售,故用火常带烟焰。烟焰既多,稍失看候,以故薰损茶饼。试时,其色昏红,气味带焦者,伤焰之病也。

《十辨壑源沙溪》

壑源沙溪,其地相背,而中隔一岭,其去无数里之远,然茶产顿殊。有能出力移栽植之,亦为土气所化。窃尝怪茶之为草一物尔,其势必犹得地而后异,岂水络地脉,偏钟粹于壑源,岂御焙占此大冈巍陇,神物伏护,得其馀荫耶。何其甘芳精至,而美擅天下也。观夫春雷一惊,筠笼才起,售者已担簦挈橐于其门,或先期而散留金钱,或茶才入笪而争酬所直。故壑源之茶,常不足容所求。其有桀猾之园民,阴取沙溪茶,黄杂就家捲,而制之人耳其名睨,其规模之相若,不能原其实者,盖有之矣。凡壑源之茶,售以十,则沙溪之茶售以五,其直大率仿此。然沙溪之园民,亦勇于觅利,或杂以松黄,饰其首面,凡肉理怯薄,体轻而色黄。试时虽鲜白,不能久,泛香薄而味短者,沙溪之品也。凡肉理实厚,体坚而色紫,试时泛盏凝久香,滑而味长者,壑源之品也。

《后论》

余尝论茶之精绝者,其白合未开,其细如麦,盖得青阳之轻清者也。又其山多带砂石,而号佳品者,皆在山南,盖得朝阳之和者也。余尝事间,乘晷景之明净,适轩亭之潇洒,一一皆取品试,既而神水生于华池,愈甘而新,其有助乎。然建安之茶,散人下者不为也。而得建安之精品,不善炙,盖有得之者,亦不能辨。或不善于烹试矣。或非其时,尤不善也。况非其宾乎。然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此,然后尽茶之事。昔者陆羽号为知茶,然羽之所知者,皆今之所谓茶草。何哉,如鸿渐所论蒸笋,并叶畏流其膏,盖草茶味短而淡,故常恐去膏。建茶力厚而甘,故惟欲去膏。又论福建为未详,往往得之其味极佳。由是观之,鸿渐未尝到建安欤。