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卷二百五十八

钦定古今图书集成经济汇编食货典

 第二百五十八卷目录

 饮食部汇考二
  周礼〈天官〉
  尔雅〈释器〉
  大戴礼记〈易本命〉
  素问〈生气通天论篇论五味一则 六节藏象论 五藏生成篇 藏气发时论篇 宣明五气篇〉
  春秋繁露〈天地之行篇〉
  方言〈杂释〉
  释名〈释饮食〉
  说文〈食杂释〉
  齐民要术〈作酱食 蒸缹法 𦙫腤煎消法 菹绿 素食葱韭粪法 瓠羹 油 豉 膏煎紫菜 薤白蒸 托人 蜜姜 缹瓜瓠法 又缹汉瓜法 缹菌法 缹茄子 法〉

食货典第二百五十八卷

饮食部汇考二

《周礼》《天官》

膳夫掌王之食饮膳羞,以养王及后世子。
〈注〉食,饭也。饮,酒浆也。膳,牲肉也。羞,有滋味者,凡养之具,大略有四。

凡王之馈食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。
进物于尊者曰馈,此馈之盛者,王举之馔也。六牲,马、牛、羊、豕、犬、鸡也。羞出于牲,及禽兽以备滋味谓之庶羞。公食大夫礼内则下大夫十六,上大夫二十,其物数备焉。天子、诸侯有其数,而物未得尽。闻珍谓淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍熬、肝膋也。酱谓醯醢也。王举则醢人共醢六十瓮,以五齑、七醢、七菹、三臡实之,醢人共齑、菹、醯物六十瓮。郑司农云羞进也。六谷,稌黍、稷、粱、麦、菰、菰彫胡也。六清,水、浆、醴、、酏。

王日一举,鼎十有二,物皆有俎。
杀牲盛馔曰举,王日一举以朝食也,后与王同庖。鼎十有二牢,鼎九,陪鼎三,物谓牢鼎之实,亦九俎。

以乐侑食,膳夫授祭品,尝食,王乃食。
侑,犹劝也。祭,谓刌肺脊也。礼饮食必祭示,有所先品者,每物皆尝之道尊者也。

卒食。以乐彻于造。
造,作也。郑司农云造谓食之,故所居处也,已食彻置故处。

王齐日三举。
郑司农云齐必变食。

大丧则不举,大荒则不举,大札则不举,天地有灾则不举,邦有大故则不举。
大荒、凶年、大札、疫疠也,天灾,日月晦食。地灾,崩动也。大故,寇戎之事。郑司农云大故刑杀也,《春秋传》曰:司寇行戮,君为之不举。

王燕食,则奉膳祭。
燕食谓日中与夕食,奉膳奉朝之馀,所祭者牢肉。

凡王祭祀宾客食,则彻王之胙俎。
膳夫亲彻胙俎,最尊也,其馀则其属彻之。宾客食而王有胙俎,王与宾客礼食,主人饮食之俎皆为胙俎,见于此矣。

凡王之稍事,设荐脯醢。
郑司农云稍事为非日中大举,时而间食谓之稍。事膳夫主设荐脯醢,元谓稍事有小事而饮酒。

王燕饮酒,则为献主。
郑司农云主人当献宾,则膳夫代王为主,君不敌臣也。燕义曰:使宰夫为献,主臣莫敢与君亢礼。

掌后及世子之膳羞。
亦主其馔之数,不馈之耳。

凡肉脩之颁赐,皆掌之。
郑司农云脩脯也。

凡祭祀之致福者,受而膳之。
致福,谓诸臣祭祀进其馀肉归胙于王,郑司农云膳夫受之以给王膳。

以挚见者,亦如之。
郑司农云以羔、雁、雉为挚见者,亦受以给王膳。

岁终则会,唯王及后世子之膳不会。
不会计多少优尊者,其颁赐诸臣则计之。

庖人掌共六畜六兽六禽,辨其名物。
六畜,六牲也。始养之曰畜,将用之曰牲。《春秋传》曰:卜日曰牲。郑司农云六兽,麋、鹿、熊、麇、野豕、兔,六禽雁、鹑、鴳、雉、鸠、鸽。元谓兽人冬献狼,夏献麋,又内则无熊,则六兽当有狼,而熊不属。六禽于禽献及六挚,宜为羔、豚、犊、麛、雉、雁。凡鸟兽未孕曰禽,司马职
曰:大兽公之,小禽私之。

凡其死生鲜薧之物,以共王之膳,与其荐羞之物,及后世子之膳羞。
凡计数之荐,亦进也。备品物曰荐,致滋味乃为羞。王言荐者,味以不亵为尊,郑司农云鲜谓生肉,薧谓乾肉。

共祭祀之好羞。
谓四时所为膳食,若荆州之䱹鱼,青州之蟹胥,虽非常物,进之孝也。

共丧纪之庶羞,宾客之禽兽。
丧纪,丧事之祭,谓虞祔也。禽献,献禽于宾客。献古文为兽,杜子春云当为兽。

凡令禽献,以法授之,其出入亦如之。
令令,兽人也,禽兽不可久处,宾客至,将献之庖人,乃令兽人取之,必书所当献之数与之及其来致,禽亦以此书校数之至于献。宾客又以此书付使者,展而行之,掌客乘禽于诸侯,各如其命之数,聘礼乘禽于客日,如其饔饩之数,士中日则二双。

凡用禽献,春行羔豚膳膏香,夏行腒鱐膳膏臊,秋行犊麛膳膏腥,冬行鲜羽膳膏膻。
用禽献谓煎,和之以献王,郑司农云膏香牛脂也。以牛脂和之,腒乾雉鱐、乾鱼膏、臊豕膏也,以豕膏和之,杜子春云膏臊,犬膏膏。腥,豕膏也,鲜鱼也,羽雁也。膏膻,羊脂也,元谓膏。腥,鸡膏也,羔豚。物生而肥犊,与麛物成而充腒,鱐暵热而乾鱼,雁水涸而性定,此八物者,得四时之气,尤盛为人,食之弗胜。是以用休废之脂膏煎和膳之。牛属司徒土也,鸡属宗伯木也,犬属司寇金也,羊属司马火也。

岁终则会,唯王及后之膳禽不会。
膳禽四时,所膳禽献,加世子可以会之。

内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事,辨体名肉物,辨百品之物。
割,肆解肉也。亨,煮也。煎和齐以五味。体,名脊胁肩臂臑之属肉。物,胾燔之属,百品味庶羞之属,言百举成数。

王举,则陈其鼎俎,以牲体实之。
取于镬以实,鼎取于鼎,以实俎实,鼎曰脀,实俎曰载。

选百羞酱物珍物以俟馈。
先进食之时,恒选择其中御者。

共后及世子之膳羞。
膳夫掌之,是乃共之。

辨腥臊膻香之不可食者,牛夜鸣,则庮,羊泠毛而毳膻,犬赤股而躁,臊,鸟皫色而沙,鸣狸,豕盲视而交睫,腥,马黑脊而般臂,蝼。
腥、臊、膻、香可食者,是别其不可食者,则所谓者皆臭味也。泠毛毛长,总结也。皫失色,不泽美也。沙澌也,交睫。腥腥当为星声之误也。肉有如米者,似星般。臂臂毛有文。郑司农云庮朽木,臭也。蝼蝼蛄,臭也。杜子春云盲视当为望视。

凡宗庙之祭祀,掌割亨之事。凡燕饮食亦如之。凡掌共羞,脩刑,膴胖,骨鱐,以待共膳。
掌共共当为具羞,庶羞也,脩,锻脯也。胖如脯而腥者,郑司农云刑膴谓夹脊肉,或曰膺肉也。骨鱐谓骨有肉者。元谓刑铏羹也。膴䐑肉大脔,所以祭者骨牲体也,鱐,乾鱼。

凡王之好赐肉脩,则饔人共之。
好赐,王所善而赐也。

外饔掌外祭祀之割亨,共其脯脩,刑膴,陈其鼎俎实之牲体鱼腊。凡宾客之飧饔飨食之事,亦如之。
飧客始至之礼,饔既将币之礼,致礼于客,莫盛于饔。

邦飨耆老孤子,则掌其割亨之事,飨士庶子,亦如之。
孤子者,死王事者之子也。士庶子,卫王宫者。若今时之飨卫士矣。王制曰:周人养国老于东胶,养庶老于虞庠。

师役,则掌共其献赐脯肉之事。
献谓酌其长帅。

凡小丧纪,陈其鼎俎而实之。
谓丧事之奠祭。

亨人掌共鼎镬,以给水火之齐。
镬所以煮肉及鱼腊之器,既孰乃脀于鼎,齐多少之量。

职外内饔之爨亨煮,辨膳羞之物。
职,主也。爨,今之灶。主于其灶煮物。

祭祀,共大羹铏羹,宾客亦如之。
大羹,肉湆。郑司农云大羹不致五味也。铏羹,加盐菜矣。

食酱掌和王之六食六饮,六膳,百羞百酱八珍之齐。
和,调也。

凡食齐视春时。
饭宜温。

羹齐视夏时。
羹宜热。

酱齐视秋时。
酱宜凉。

饮齐视冬时。
饮宜寒。

凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。
各尚其时味,而甘以成之,犹水火金木之载于土内,则曰枣栗,饴蜜以甘之菫荁,枌榆、娩槁、滫瀡以滑之。

凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜菰。
会成也谓其味相成,郑司农云:稌,粳也。《尔雅》曰:稌,稻。菰彫胡也。〈疏〉释曰:凡会膳食之宜者,谓会成膳食相宜之法。言牛宜稌者,依《本草》。素问牛味甘平,稻味苦而又温,甘苦相成,故云牛宜稌。羊宜黍者,羊味甘热,黍味苦温,亦是甘苦相成,故云羊宜黍。豕宜稷者,豭猪味酸,牝猪味苦,稷米味甘,亦是甘苦相成,故云豕宜稷。犬宜粱者,犬味酸而温,粱米味甘而微寒,亦是气味相成,故云犬宜粱。又云雁宜麦者,雁味甘平,大麦味酸而温,小麦味甘微寒,亦是气味相成,故云雁宜麦。云鱼宜菰者,鱼味寒。鱼族甚多寒热,酸苦兼有,而云宜菰,或同是水物相宜,故云鱼宜菰。郑锷曰:膳食各有相宜者,又当会而合之,使气味相成。牛,土畜也。稌,稻也。泽中所生,与土畜相宜。羊,火畜也。黍,高燥所生,与火畜相宜。豕,水畜也。稷,北方之谷,与水畜相宜。犬,金兽也。粱,西方之谷,与金畜相宜。雁,阳物也。麦,秋种而夏熟,得阳气为多,与雁相宜。鱼,水物也。菰者,米之生于水者也,与鱼相宜。凡此皆气味相宜者也。

凡君子之食恒放焉。
〈注〉放,犹依也。〈疏〉凡春食多酸,以下至鱼宜菰,已上齐和相成之事,虽以王为主,君子大夫已上亦依之,故云恒放焉。

《尔雅》《释器》

餀谓之餯,食饐谓之餲。搏者谓之糷,米者谓之糪,肉谓之败,鱼谓之馁。
〈疏〉此别物臭恶之异名也,糷饭、淖麋相著也,饭半腥半熟名糪。

肉曰脱之,鱼曰斮之。
〈注〉脱,剥其皮也。今江东呼麋鹿之属通为肉,斮谓削鳞也。〈疏〉此论辨治择鱼肉之名也。李巡云肉去其骨曰脱。皇侃云治肉除其筋膜取好者,郭氏以与鱼曰:斮之,丈连斮为斩,削其鳞则脱,是脱剥其皮也。嫌羊豕有不剥其皮者,故又云今江东呼麋鹿之属通为肉。按《礼记·内则》及李巡《尔雅》本,皆云鱼曰作之。皇侃曰:作谓摇动也。凡取鱼摇动之视其鲜馁馁者,不食。李巡云作之,鱼骨小,无所去,今本作斮,郭云谓削鳞也。

冰,脂也。
〈注〉庄子云肌肤若冰雪。冰雪,脂膏也。〈疏〉《庄子》證冰为脂也,《内则》注云脂,肥凝者。释者曰:膏散,文则脂膏皆总名也。

肉谓之羹,鱼谓之鮨,肉谓之醢,有骨者谓之臡。
〈疏〉此辨鱼肉所作食味之名也,肉之所作臛名羹,鱼所作鲊名鮨,以肉作酱名醢,有骨相杂者名臡。

康谓之蛊,淀谓之垽。
〈疏〉康,米皮也,一名蛊,《左传》曰:谷之飞亦名蛊,是也。淀,滓泥也,一名垽,今江东呼垽。

《大戴礼记》《易本命》

食水者善走而寒,食土者无心而不息,食木者多力而拂;食草者善走而愚,食桑者有丝而蛾,食肉者勇敢而悍,食谷者智惠而巧,食气者神明而寿,不食者不死而神。

《素问》《生气通天论篇〈论五味一则〉

阴之所生,本在五味,阴之五宫,伤在五味。
神气生于阴精,五藏之精生于五味,是以首论气而末论味焉。《藏气论》曰:五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气,气和而生,津液相成,神乃自生。《本神篇》曰:五藏,主藏精者也,不可伤,伤则失守而阴虚,阴虚则无气,无气则死矣。是以谨和五味,长有天命,盖精神气血皆由五味之所资生而资养者也。五宫,五藏神之所舍也。伤在五味者,味有所偏胜也。莫仲超曰:酸生肝,苦生心,甘生脾,辛生肺,咸生肾,是阴之所生本在五味也。

是故味过于酸,肝气以津,脾气乃绝。
酸味入肝,若过于酸,则肝多津液,溢于肝则脾气
乃绝其转输矣。

味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑。
大骨,腰高之骨,肾之府也。过食咸则伤肾,故骨气劳伤。水邪盛则侮土,故肌肉短缩,水上凌心,故心气抑郁也。

味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡。
味过于甘则土气实矣,土实则心气不能传之于子,故喘满也。肾主水,其色黑,土亢则伤肾,故色黑而肾气不平。

味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚。
阳明络属心,子母之气相通也。五味入胃,苦先入心,味过于苦,则母气盛,而胃气强,胃强则与脾阴相绝矣。脾不为胃转输其津液,而脾气不濡矣。脾不转输,故胃气乃厚。

味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。
沮,遏抑也。弛,懈弛也。金气偏盛,则肝气受伤,故筋脉弛懈也。央,殃同。辛甚则燥,津液不能相成,而精神乃受其殃也。

是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是,则骨气以精,谨道如法,长有天命。
肾主藏精而主骨,肝主藏血而主筋,夫风客气则邪伤肝而精乃亡。谨和五味,则骨正筋柔而腠理以密,是阳气生于阴精而为阴之外卫,故曰:阴者,藏精而起亟也。阳者,卫外而为固也。知阴阳外内之道无烦劳以伤其阳,节五味以养其阴,谨能调养如法,则阴阳和平而长有天命矣。

《六节藏象论》

草生五色,五色之变,不可胜视,草生五味,五味之美,不可胜极。
草者,五谷五菜,概及果木而言也。盖天三生木,故先言草木,而及于昆虫万物也。草生五色者,其色为苍,其化为荣;其色为赤,其化为茂;其色为黄,其化为盈;其色为白,其化为敛;其色为黑,其化为肃。物极而象变,不可胜视也。草生五味者,其味为酸,其味为苦,其味为甘,其味为辛,其味为咸。以草生之五味而及于五菜、五谷、五果、五畜之美,不可胜极也。

嗜欲不同,各有所通。
言人之嗜欲不同,而五味各归所喜,如苦先入心,酸先入肝,五气入鼻,藏于心肝,五味入口,以养五气,故各有所通也。

天食人以五气,地食人以五味。
五气,臊焦香腥腐也,在天为气,故食人以五气。在地为化,化生五味,故食人以五味也。

五气入鼻,藏于心肺,上使五色修明,音声能彰。
天位居高而包乎地之外,故五气从外窍而内入于心肺,心肺居上为阳也。心荣色而华于面,故使五色修明。肺主声,故音声能彰也。

五味入口,藏于肠胃,味有所藏,以养五气,气和而生,津液相成,神乃自生。
地位居下而处乎天之内,故五味藏于肠胃以养五藏之气,气得味养则阴阳和而相生矣。水谷皆入于口,其味有五,津液各走其道,气和津成而五藏之神乃自生矣。济公曰:神气为阳,故曰生。津液为阴,故曰成。

《五藏生成篇》

心之合脉也,其荣色也。
心主血脉,故合于脉。经云脉出于气口,色见于明堂,心之华在面,故其荣在色。

其主肾也。
五藏合五行,各有相生相制,制则生化。心主火,而受制于肾,水是肾,乃心藏生化之主,故其主肾也。

肺之合皮也,其荣毛也,其主心也。
肺主气,气主表,故合于皮。伤寒论曰:寸口脉缓而迟,缓则阳气,长其声商毛发,长毛附于皮,气长则毛荣。

肝之合筋也,其荣爪也,其主肺也。
髓生肝,肝生筋,故所合在筋爪,乃筋之馀,故其荣在爪。

脾之合肉也,其荣唇也,其主肝也。
脾主中央,土乃仓廪之官,主运化水谷之精,以生养肌肉,故合肉脾开窍于口,故荣在唇。

肾之合骨也,其荣发也,其主脾也。
肾藏精而主髓,故所合在骨。发乃精血之馀,故其荣在发。《五运行论》曰:北方生寒,寒生水,水生咸,咸生肾,肾生骨髓,骨髓生肝,肝生筋,筋生心,心生血,血生脾,脾生肉,肉生肺,肺生皮毛,皮毛生肾,此天乙生水而五藏之相生也。《六微旨论》云:帝曰:地理之应六节气位何如。岐伯曰:相火之下,水气治之;水位之下,土气承之;土位之下,风气承之;风位之下,金气承之;金位之下,火气承之;君火之下,阴精
承之。亢则害,承乃制,制则生化。故曰:心之合脉也,肺之合皮也,言五藏之相生也,其主肾也。其主心也。言五藏之相成也。朱济公曰:先心而肺,肺而肝,肝而脾,脾而肾,乃归重于成。与曰:然。

是故多食咸则脉凝泣而色变;多食苦则皮槁而毛拔;多食辛则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝而唇揭;多食甘则骨痛而发落,此五味之所伤也。
此承上文而言,太过之为害也。夫五行有相生相制,不可偏废者也。如制之太过,则又有剋贼之害矣。是故多食咸则水味太过,而伤心,其脉凝泣而色变矣。多食苦,是火味太过,而伤肺,则皮槁而毛落矣。多食辛是金味太过而伤肝,则筋缩急而爪乾枯矣。多食酸是木味太过而伤脾,则肉胝而唇掀揭矣。多食甘是土味太过而伤肾,则骨痛而发落矣。五味所以养五藏者也。藏有偏胜则所不胜之藏受伤,此又承制之不可太过也。

故心欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,肾欲咸,此五味之所合也。
五味入口,藏于肠胃以养五藏气,故五味为五藏之所欲,无有偏胜,则津液相成,而神自生矣。

《藏气发时论篇》

黄帝问曰:合人形以法四时五行而治,何如而从,何如而逆,得失之意,愿闻其事。岐伯对曰:五行者,金木水火土也,更贵更贱,以知死生,以决成败,而定五藏之气,间甚之时,死生之期也。帝曰:愿卒闻之。岐伯曰:肝主春。
肝主春木之气。

足厥阴少阳主治。
足厥阴主乙,木少阳主甲,木二者相为表里而主治其经气。

其日甲乙。
甲为阳木,乙为阴木,在时为春,在日主甲乙。

肝苦急,急食甘以缓之。
肝主春,生怒发之气,故苦于太过之急,宜食甘以缓之。

心主夏,手少阴太阳主治。
心主夏,火之气,手少阴,主丁火,太阳主丙,火二者相为表里而主治其经气。

其日丙丁。
丙为阳火,丁为阴火,在时主夏,在日为丙丁。

心苦缓,急食酸以收之。
吴氏曰:心以长养为令,志喜而缓,缓则心气散逸,自伤其神矣。急宜食酸以收之。

脾主长夏,足太阴阳明主治。
长夏,六月也,谓火土相生之时。足太阴,主己土,阳明主戊土,二经相为表里,而主治其经气。

其日戊己。
戊为阳土,己为阴土,位居中央。

脾苦湿,急食苦以燥之。
脾属阴土,喜燥恶湿,苦乃火味,故宜食苦以燥之。张二中曰:喜燥者,喜母气以资生。苦湿者,恶所胜之乘侮。

肺主秋。
主秋,金之令。

手太阴阳明主治。
手太阴,主辛金,阳明主庚金,二经相为表里而主治经气。

其日庚辛。
庚为阳金,辛为阴金,在时主秋,在日主庚辛。

肺苦气上逆,急食苦以泄之。
肺主收降之令,故苦气上逆,宜食苦以泄下之。

肾主冬。
主冬,水之令。

足少阴太阳主治。
足少阴主癸水,太阳主壬水,二经相为表里而主治经气。

其日壬癸。
壬属阳水,癸属阴水,在时主冬,在日为壬癸。

肾苦燥,急食辛以润之,开腠理,致津液,通气也。
肾者,水藏喜润而恶燥,宜食辛以润之,谓辛能开腠理,使津液行而能通气,故润以上论五藏之本气,而合于四时五行五味也。

肝欲散,急食辛以散之。
肝气受邪,则木郁而欲散,故急食辛以散之。

用辛补之,酸写之。
按岁运厥阴之胜,以酸写之。少阴之胜,以甘写之。太阴之胜,以苦写之。又曰:木位之主,其写以酸,其补以辛。火位之主,其写以甘,其补以咸。土位之主,其写以苦,其补以甘。金位之主,其写以辛,其补以酸。水位之主,其写以咸,其补以苦。五味阴阳之用。辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴,咸味涌泄为阴,淡
味渗泄为阳。六者或收或散,或缓或急,或燥或润,或耎或坚,以所利而行之,调其气,使其平也。夫肝病者,厥阴之胜也,邪盛则正虚,故以辛之发散以散其木郁,以辛之润以补其肝气,以酸之泄以写其有馀。所谓以所利而行之,调其气,使其平也。馀藏准此。

心欲耎,急食咸以耎之。
心为火,藏心病则刚燥矣,故宜食咸以耎之。

用咸补之,甘写之。
咸味下泄上涌,而从水化能泄心气,以下交涌水气,以上济水火,既济则心气自益,火欲炎散,以甘之发散而写之。

脾欲缓,急食甘以缓之。
土德和厚,故欲缓病则失其中和之气矣,故宜甘食以缓之。

用苦写之,甘补之。
脾病则土郁矣,故用苦味之涌泄,以写夺之,以甘之缓补之金匮。要略曰:五藏,病各有所得者,愈五藏病各有所恶,随其所不喜者为病,是以顺其所之味为补也。

肺欲收,急食酸以收之。
肺主秋收之令,病则反其常矣,故急食酸以收之,

用酸补之,辛写之。
用酸收以补正,辛散以写邪。

肾欲坚,急食咸以坚之。
肾体沈石德性坚,凝病则失其常矣,故宜食咸以坚之。

用苦补之,咸写之。
用苦坚以补之,咸泄以写之,以上论五藏之病,而宜于药食者,五味各有所宜。

肝色青,宜食甘,粳米牛肉枣葵皆甘。
夫精明五色者,气之华也。肝色青则其气苦急,故宜食甘以缓之,盖五味所以养五藏之气者也。

心色赤,宜食酸,小豆犬肉李韭皆酸。
心志喜,喜则气缓,缓则心神懈弛,故宜食小豆、犬、李之酸,以收养心气。

肺色白,宜食苦,麦羊肉杏薤皆苦。
肺色白,其气主秋金之降令,而苦上逆,故宜食羊、麦、杏、薤之苦,以收降其肺气。

脾色黄,宜食咸,大豆豕肉栗藿皆咸。
夫脾土之所以灌溉四藏者,主上渗于心肺,下泄于肝肾,如脾苦湿则不能上渗矣,土气敦阜则不能下泄矣。经曰:酸苦涌泄为阴,咸味渗泄为阴,故宜食苦者,取其燥土气以涌泄于上也。宜食咸者,取其行土气以渗泄于下也。

肾色黑,宜食辛,黄黍鸡肉桃葱皆辛。
肾色黑,则其气喜润,辛能开腠理致津液,盖从革作,辛能通母之化原也。

辛散,酸收,甘缓,苦坚,咸耎。
此言发散涌泄之外,而又有或收、或缓、或坚、或耎之性,善用者随其所利而行之。

毒药攻邪。
启元子曰:药谓金、玉、土、石、草、木、菜、果、虫、鱼、鸟、兽之类,皆可以祛邪养正者也。然攻邪却病,惟毒乃能,故曰毒药攻邪。再按《本草》云:上药为君主养命以应天,无毒多服,久服不伤人,欲轻身益气不老延年者,本上经中药,为臣主养性以应人,无毒有毒斟酌其宜。欲遏病补虚羸者,本中经下药,为佐使主治病以应地,多毒不可久服,欲除寒热邪气,破积聚愈疾者,本下经。

五谷为养。
谓黍、稷、稻、麦、菽以供养五藏之气。

五果为助。
谓桃、李、杏、枣、栗以助其养。

五畜为益。
谓牛、羊、犬、豕、鸡为补益五藏者也。

五菜为充。
谓葵、藿、葱、韭、薤充实于藏府者也,按《五常政大论》曰:大毒治病,十去其六;常毒治病,十去其七;小毒治病,十去其八;无毒治病,十去其九。盖毒药所以攻邪,谷肉果菜,无使过伤,能补精益气,精气充足则邪病自除。

气味合而服之,以补精益气。
此总结上文而言,谷肉果菜皆有五气五味,宜和合而食之,无使偏胜以补益精气。如偏食,焦苦之气味则增,火化。如偏食,咸腐之物则增,寒化。经曰:久而增气,物化之常也。气增而久,夭之由也。故宜气味和合而食之。

此五者,有辛酸甘苦咸,各有所利,或散,或收,或缓,或急,或坚,或耎,四时五藏,病随五味所宜也。
五者,谓毒药、谷、畜、菜、果也。言此五者,皆有辛甘之
发散,有酸苦咸之涌泄,又有辛散、酸收、苦坚、咸耎。或随四时之宜散、宜收,或随五藏之所苦、所欲,各随其所利而行之。此篇论察五藏以知间甚死生之期,审贵贱以施针砭药食之别,盖九候之病,由五藏之所生。

《宣明五气篇》

五味所入。
伯高曰:胃者,五藏六府之海也。水谷皆入于胃,五藏六府皆禀气于胃,五味各走其所喜,酸先走肝,苦先走心,甘先走脾,辛先走肺,咸先走肾,谷气津液已行,荣卫大通,乃化糟粕以次传下。

酸入肝。
东方生风,风生木,木生酸,酸生肝,故味之酸者,入肝以养肝气。

辛入肺。
西方生燥,燥生金,金生辛,辛生肺,故味之辛者,入肺以养肺气。

苦入心。
南方生热,热生火,火生苦,苦生心,故味之苦者,入心以养心气。

咸入肾。
北方生寒,寒生水,水生咸,咸生肾,故味之咸者,入肾以养肾气。

甘入脾。
中央生湿,湿生土,土生甘,甘生脾,故味之甘者,入脾以养脾气。

是为五入。
五味所禁。
阴之所生,本在五味;阴之五宫,伤在五味。故禁多食。

辛走气,气病无多食辛。
肺主气,辛入肺,故走气,气病而多食之,反辛散而伤气。

咸走血,血病无多食咸。
心主血,润下作咸,咸走血者,水气上交于心也。血病而多食之,则水反胜火矣。

苦走骨,骨病无多食苦。
肾主骨,炎上作苦,苦走骨者,火气下交于肾也。骨病而多食之,则火气反胜矣。此与并于心则喜,并于肾则恐之,义相同,盖心肾水火之气,时相既济,故所走互更,其馀三藏是本藏之味而走,本藏所主之筋肉也。

甘走肉,肉病无多食甘。
脾主肌肉,甘为土味,脾病而多食之则反伤脾气。

酸走筋,筋病无多食酸。
肝合筋,酸走肝,筋病而多食之则反伤其肝气。

是谓五禁,无令多食。
五味所以养五藏之气者也,病则气虚,故无令多食,盖少则补,多则反伤其气。

《春秋繁露》《天地之行篇》

凡天地之物,乘以其泰而生,厌于其胜而死,四时之变是也。故冬之水气,东加于春而木生,乘其泰也;春之生,西至金而死,厌于胜也;生于木者,至金而死,生于金者,至火而死;春之所生,而不得过秋,秋之所生,不得过夏,天之数也。饮食臭味,每至一时,亦有所胜,有所不胜,之理不可不察也。四时不同气,气各有所宜,宜之所在,其物代美,视代美而代养之,同时美者杂食之,是皆其所宜也。故荠以冬美,而芬以夏成,此可以见冬夏之所宜服矣。冬,水气也,荠,甘味也,乘于水气而美者,甘胜寒也,荠之为言济与,济,大水也;夏,火气也,芬,苦味也,乘于火气而成者,苦胜暑也。天无所言,而意以物,物不与群物同时而先死也,必深察之,是天所告人也。故荠成告之甘,芬成告之苦也,君子察物而成告谨,是以至荠不可食之时,而尽远甘物,至芬成就也。天独所代之成者,君子独代之,是冬夏之所宜也。春秋杂物其和,而冬夏代服其宜,则当得天地之美,四时和矣。凡释味之大体,冬其时所之美,而违天不远矣。

《方言》《杂释》

、晒、晞,暴也。东齐及秦之西鄙言,相暴僇为。燕之外郊,朝鲜冽水之间,凡暴肉、发人之私、披牛羊之五藏谓之暴。五谷之类,秦晋之间,谓之晒,东齐北燕海岱之郊,谓之晞。
〈注〉暴僇,谓相暴磔恶事,音脯。

熬、、煎、、巩,火乾也。凡以火而乾,五谷之类,自山而东齐楚以往,谓之熬。关西陇冀以往,谓之,秦晋之间,或谓之。凡有汁而乾谓之煎,东齐谓之巩。
〈注〉巩拱手。

胹饪亨烂糦,酋酷熟也。自关而西,秦晋之郊曰胹,徐扬之间曰饪,嵩岳以南、陈颍之间曰亨,自河以北赵魏之间,火熟曰烂,气熟曰糦,久熟曰酋,谷熟曰酷,熟其通语也。
餥、飵,食也。陈楚之内相谒而食,麦饘谓之餥,楚曰飵,凡陈楚之郊,南楚之外,相谒而飧,或曰飵,或曰,秦晋之际、河阴之间曰,此秦语也。

《释名》《释饮食》

饮奄也,以口奄而引咽之也。
食殖也,所以自生殖也。
啜绝也,乍啜而绝于口也。
餐乾也,乾入口也。
吮循也,不绝口稍,引滋汋循咽而下也。
嗽促也,用口急促也。
含合也,合口停之也,衔亦然也。
咀藉也,以藉齿牙也。
嚼削也,稍削也。
鸟曰啄,如啄物,上复下也。
兽曰齧,齧齾也,所临则秃齾也。
叹汪也,汁汪郎也。
蒿也,香气蒿蒿也。汤热,汤汤也。
䤅投也,味相投成也。

《说文》《食杂释》

饔、膳,熟食也。糇,乾食也。籑具食饫中,食也。餔日加申时食也。饛盛器,满貌糊寄食也。饫,燕食也。饯,送去食也。饪,火熟也。

《齐民要术》《作酱食》

作燥法:
羊肉二斤,猪肉一斤,合煮令熟,细切之。姜五片,橘皮两叶,鸡子十一枚,生羊肉一斤,豆酱清五合。先取熟肉甑上蒸令热,和生肉;酱清、姜、橘皮和之。

法:
羊肉一斤,猪肉白四两,豆酱清渍之,缕切。生姜、鸡子,春、秋用苏、蓼,著之。

崔寔曰:正月,可作诸酱,肉酱、清酱。四月,立夏后,鲖鱼酱。五月,可为酱。上旬豆,中庾煮之。以碎豆作末都。至六、七月之交,分以藏瓜。可作鱼酱。
作鱁鮧法:
昔汉武帝逐夷至于海滨,闻有香气而不见物。令人推求,乃是渔父造鱼肠于坑中,以至土覆之法,香气上达。取而食之,以为滋味。逐夷得此物,因名之,置鱼肠酱也。

取石首鱼、鲨鱼、鰡鱼三种肠、肚、胞,齐净洗,空著白盐,令小倍咸,内器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。时下姜、酢等。
藏蟹法:九月内,取母蟹,
母蟹脐大圆,竟腹下;公蟹狭而长。

得则置水中,勿令伤损及死者。一宿腹中净。
久则吐黄,吐黄则不好。

先煮薄糖。
糖,薄饧。

著活蟹于冷糖瓮中一宿。著蓼汤,和白盐,特须极咸。待令,瓮盛半汁,取糖中蟹内著盐蓼汁中,便死,
蓼宜少著,多则烂。

泥封。二十日。出之,举蟹脐,著姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,则坏而不美也。
又法:直煮盐蓼汤,瓮盛,诣河所,得蟹则内盐汁里,满便泥封。虽不及前味,亦好。值风如前法。食时下姜末调黄,盏盛姜酢。

《蒸缹法》

《食经》曰:蒸熊法:取三升肉,熊一头,净治,煮令不〈阙〉熊半熟,以豉清渍之一宿。生秫米二升,勿近水,净拭,以豉汁浓者二升渍米,令色黄赤,炊作饭。以葱白长二寸一升,细切盐、橘皮各二升,盐三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。蒸羊、肫、鹅、鸭,悉如此。一本:用猪膏三升,豉汁一升,合洒之。用橘皮一升。
蒸肫法:好肥肫一头,净洗垢,煮令半熟,以豉汁渍之。生秫米一升,勿令近水,浓豆汁渍米,令黄色,炊作饙,复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升,葱白三寸四升,橘叶一升,合煮甑中,密覆,蒸两三炊久。复以猪膏三升,合豉汁一升洒,便熟也。蒸熊、羊如肫法,鹅亦如此。蒸鸡法:肥鸡一头,净治;猪肉一斤,香豉一斤,盐五合,葱白半虎口,苏叶一寸围,豉汁三升,著盐。安甑中,蒸令极熟。
缹猪肉法:净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,疏洗令净。四破,于大釜煮之。以杓掠取浮脂,别著瓮中;稍稍添水,数数掠脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊,青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水掠脂,一如上法。脂尽,无复气,漉出,板初,于铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不䬼,乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,于铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供馀用者焉。
缹豚法:肥豚一头十五斤,水三升,甘酒三升,合煮令熟。漉出,擘之。用稻米四升,炊先装;姜一升,橘皮二叶,葱白三升,豉汁涑饙,作糁,令周酱清调味。蒸之,炊一石米顷,下之也。
缹鹅法:肥鹅,治,解,脔切之,长二寸。率十五斤肉,秫米四升为糁,先装如缹肫法,讫,以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之,如炊一石米顷,下之。
胡炰肉法:肥白羊肉,生始周年者,杀,则生缕切如细菜,脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒,令调适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,脚灰火。内肚著坑中,还以灰火覆之,于上更燃,炊一石米顷,便熟。香美异常,非煮、炙之例。
蒸羊法:缕切羊肉一斤,豉汁和之,葱白一升著上,合蒸。熟,出,可食之。
蒸猪头法:取生猪头,去其骨,煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉,蒸,皆口调和。熟,以乾姜、椒著上食之。作悬熟法:猪肉十斤,去皮,切脔。葱白一升,生姜五合,橘皮二叶,秫三升,豉汁五合,调味。蒸若七斗米顷下。《食次》曰:熊蒸:大,剥,大烂。小者去头脚。开腹,浑覆蒸。熟,擘之,片大如手。又云:方二寸许。豉汁煮秫米;䪥白寸断,橘皮、胡芹、小蒜并细切,盐,和糁。更蒸:肉一重,间未,尽令烂熟。方六寸,厚一寸。奠,合糁。又云:秫米、盐、豉、葱、䪥、姜,切锻为屑,内熊腹中,蒸。熟,擘奠,糁在下,肉在上。又云:四破,蒸令小熟。宜肉糁用饙,葱、盐、豉和之。下,更蒸。蒸熟,擘,糁在下;乾姜、椒、橘皮、糁,在下。
豚蒸,如蒸熊。鹅蒸,去头,如豚。

裹蒸生鱼:方七寸准。又云:五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖〈祖咸反〉之。又云:盐和糁,上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置土。篸箬蒸之。既奠,开箬,櫡边奠上。毛蒸鱼菜:白鱼、鱼最上。净治,不去鳞。一尺已还,浑。盐、豉、胡芹、小蒜,细切,著鱼中,与菜,并蒸。又:鱼方寸准,亦云五六寸,下盐、豉汁中。即出,菜上蒸之。奠,亦菜上蒸。又云:竹篮盛鱼,菜上。又云:竹蒸并奠。
蒸藕法:水和稻穰、糟,揩令净,研去节,与蜜灌孔里,使满,溲苏面,封下头,蒸。熟,除面,泻去蜜,削去皮,以刀截,奠之。又云:夏生冬熟。双奠亦得。

《𦙫腤煎消法》

𦙫鱼鲊法:先下水、盐、浑豉、擘葱,次下猪、羊、牛三种内,腤两沸,下鲊。打破鸡子四枚,泻中,如瀹鸡子法。鸡子浮,便熟,食之。
《食经》𦙫鲊法:破生鸡子,豉汁,鲊,俱煮沸,即奠。又云:浑用豉。奠讫,以鸡子、豉帖。去。鲊沸,汤中与豉汁、浑葱白,破鸡子写中。奠二升。用鸡子,众物是停也。
五侯𦙫法:用食板零𢬵,杂鲊、肉,食水煮,如作羹法。纯蒸鱼法:一名缹鱼。用鱼。治腹里,去腮不去鳞。以咸豉、葱白、姜、橘皮、鲊,细切,合煮。沸,乃浑葱白。将熟,下酢。又云:切生姜令长。奠时,葱在上。大,奠一;小,奠。若大鱼,成治准此。
腤鸡:一名缹鸡,一名鸡。以浑。盐,豉,葱白中截,乾苏微火炙,生苏不炙,与成治浑鸡,俱下水中,熟煮。出鸡及葱,漉出汁中苏、豉,澄令清。擘肉,广寸馀,奠之,以煖汁沃之。肉若冷,将奠,蒸令煖。满奠。又云:葱、苏、盐、豉汁,与鸡俱煮。既熟,擘奠,与汁,葱、苏在上,莫按下。可增葱白,令细也。
腤白肉:一名白焦肉。盐、豉煮,令向熟,薄切:长二寸半,广一寸准,甚薄。下新水中,与浑葱白、小蒜、盐、豉清。又:䪥叶切,长二寸。与葱、姜,不与小蒜,䪥亦可。腤猪法:〈一名焦猪肉,一名猪肉盐豉。〉一如缹白肉之法。腤鱼法:用鲫鱼,浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱,与豉、葱俱下,葱长四寸。将熟,细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无醋者,不用椒。若大鱼,方寸准得用。软体之鱼,大鱼不好也。
蜜纯煎鱼法:用鲫鱼,治腹中,不鳞。苦酒、蜜中半,和盐渍鱼,一炊久,漉出。膏油熬之,令赤。浑奠焉。
勒鸭消:细研熬如饼臛,熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜,并细切,熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬,令似熟,色黑。平满奠。兔、雉肉,次好。凡肉,赤鲤皆可用。勒鸭之小者,大如鸠、鸽,色白也。鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉。去头,烂治,却腥翠、五藏,又净洗,细剉如笼肉。细切葱白,下盐、豉汁,炒令极熟。下姜、椒末食之。

《菹绿》

《食经》曰:白菹:鹅、鸭、鸡白煮者,鹿骨,研为准:长三寸,广
一寸。下杯中,以成清紫菜三四片加上,盐、醋和肉汁沃之。又云:亦细切,须加上。又云:准讫,肉汁中更煮,亦啖。少与米糁。凡下醋,下紫菜。满奠焉。
菹肖法:用猪肉、羊肉、鹿肥者,䪥菜细切,熬之,与盐、豉汁。细切菜菹菜,细如小虫丝,长至五寸,下肉裹。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法:搥之,火炙令熟。细擘,下酢。又云:蒸之。细切香菜置上。又云:下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法。绿肉法:用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。切肉名曰绿肉,猪、鸡、名曰酸。
白瀹〈瀹,煮也,音药。〉肫法:用乳下肥肫。作鱼眼汤,下冷水和之,擘肫令净,罢。若有粗毛,镊子拔去,柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗,刀刮削令极净。净揩釜,勿令渝,釜渝则肫黑。绢袋盛肫,酢浆水煮之。系小石,勿使浮出。上有浮沫,数掠去。两沸,急出之,及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面,和水为面浆;复绢袋盛肫,系石,于面浆中煮之。掠去浮沫,一如上法。好熟,出,著盆中,以冷水和煮肫面浆使煖煖,于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色,滑而且美。
酸肫法:用乳下肫。燖治讫,并骨斩脔之,令片别带皮。细切葱白,豉汁炒之,香,微下水,烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白,并豉汁下之。熟,下椒、醋,大美。
《素食》《食次》曰:葱韭粪法:

下油水中煮葱、韭,分切,沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁,粒大如粟米。
瓠羹:
下油水中煮极热,体横切,厚二分,沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉:
豉三合,油一斤,酢五升,姜、橘皮、葱、胡芹、盐,合和,蒸。蒸熟,便以油五斤,就气上洒之。讫,即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜:
以燥菜下油中煎之,可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸:
秫米一石,熟舂,令米毛,不淅。以豉三升煮之,淅箕洒取汁,用沃米,令上谐可走虾。米释,漉出,停米豉中,夏可半日,冬可一日,出米。葱、薤等寸切,令得一石许,胡芹寸切,令得一升许,油五升,合和蒸之,可分而两甑蒸之。气馏,以豉汁五升洒之。凡不过三洒,可经一炊久。三洒豉汁,半熟,更以油五升洒之,即不。用热食。若不即食,重蒸,取气出。洒油之后,不得停灶上;则漏去油。重蒸不宜久,久则漏油。奠讫,以椒、姜末粉溲之。
托人:
托二斗,水一石。熬白米三升,令黄黑,合托,三沸。绢漉取汁,澄清,以一升投中。无,与油二升,托好。一升,次擅托,一名托中价。
蜜姜:
生姜一斤,净洗,刮去皮,笇子切,不患长,大如细漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。与蜜二升煮,复令沸,更去沫。碗子盛,合汁减半奠;用箸,二人共。无生姜,用乾姜,法如前,惟切欲极细。
缹瓜瓠法:
冬瓜、越瓜、瓠,用毛未脱者,
毛脱即坚。

汉瓜用极大饶肉者,皆削去皮,作方脔,广一寸,长三寸。遍宜猪肉,肥羊肉亦佳;
肉须别煮令熟,薄切。

苏油亦好。特宜菘菜。
芜菁、葵、韭等皆得。苏油,宜大用苋菜。

细擘葱白,
葱白欲得多于菜。无葱,薤白代之。

浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底,次肉,
无肉以苏油代之。

次瓜,次瓠,次葱白、盐、豉、椒末,如是次第重布,向满为限。少下水,
仅令相淹渍。

缹令熟。
又缹汉瓜法:
直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌法:
菌,一名池鸡,口未开,内外全白者佳;其口开里黑者,臭不堪食。其多取欲经冬者,收取,盐汁洗去土,蒸令气馏,下著屋北阴中之。当时随食者,取即汤煠去腥气,擘破。先细切葱白,和麻油,
苏亦好。

熬令香;复多擘葱白,浑豆、盐、椒末,与菌俱下,缹之。宜肥羊肉;鸡、猪肉亦得。肉缹者,不须苏油。
肉亦先熟煮,苏切,重重布之如缹瓜瓠法,惟不著
菜也。

缹瓜瓠、菌,虽有肉、素两法,然此物多充素食,故附素条中。
缹茄子法:
用子未成者,
子成则不好也。

以竹刀骨刀四破之,
用铁则渝黑也。

汤煠去腥气。细切葱白,熬油香;
苏弥好。

香酱清、璧葱白与茄子供下,缹令熟。下椒、姜末。