钦定四库全书
　通雅卷三十九　　　　　明　方以智　撰
　　饮食
曰酎曰酝酘也酘以酒重投之也　字林曰酘(音/豆)重醢
也误矣广韵曰酘重酿酒也宋朱翼仲酒经言齐民要
术桑落酒有六七投故知五酘五投也梁元帝乐府宜
城投酒今行熟停鞍驻马暂栖宿是张华九酝酒所谓
多投汉之酎酒三重酒也酎酒一曰九酝张华取其名

耳马永卿之七舅何乃以五酘当五木解乐天杭州之
诗致永卿亦疑苏秀道中之五木邪辇下岁时记寒食
钞火后钻火赐宰臣以下酴醾酒白帖赐李绛酴醾即
重酿酒也荼𧃲花以酒得名而人反谓酒以花得名
上尊玄鬯也　汉书赐丞相养年上尊注糯米酒一斗
为上尊稷为中粟为下师古非之是也自有醇醴岂分
米邪刘弘都督荆州旧有斋中酒听事酒猥酒三品弘
禁之斋中上尊也抱朴子云玄鬯醇酒也周礼三酒注

事酒酌有事者之酒其酒则今之醳酒也昔酒今之酋
久白酒所谓旧醳者也清酒今中山之酿接夏而成内
则酒清白仪礼之醙白酒也
浊醪今浮滓酒也恬酒即甜酒酂白若缥清白□酒也
下酒谓曹床酒也造清陈酿也　酒正五齐泛者如今
宜城醪也醴犹体也成而汁滓相将如今恬酒也盎犹
翁也如今酂白矣缇者成而红赤如今下酒矣疏曰曹
植酒赋曰宜成醴醪苍梧缥清若马融所云今之宜城

会稽稻米清似宜城以为酒名恬酒于五齐中为恬酂
白萧何所封地名酂下酒谓曹床下酒其色红赤故以
缇名之汉时造清熟则滓沈故以况沈齐也按酂白释
文所谓白□酒也酂有䣜字音□故借之谓酂地出酒
非也古酉时为酉而酉即酒字莤即糟字曹床糟床也
恬即甜字辨才设缸面酒即今之瓮头蚁浮甘酒也说
文□芳万切酒疾熟也孙愐作□一宿酒也即系切
䣺也今作沥

漂玉漂醪漂言其清也　枚乘赋尊盈漂玉爵献金浆
梁人蔗酒也不释漂玉漂玉见西京杂记元魏大武
赐崔浩漂醪酒清曰漂
千日酒玄石中山也　张茂先载文玄石从中山酒家
饮归葬而酒家来发之适醒又有赵英事同南史刘杳
所言程乡千里酒窦苹引为千日误矣弇州曰醉十日
而始醒者枸楼国仙浆酒也
酒或呼青州从事或呼顾建康　野客丛谈曰徐彭年

引湘江野录谓青州从事善造酒考世说则桓公主簿
别酒谓好酒曰青州从事恶者曰平原督邮盖青为齐
郡而平原有鬲县好酒下脐而恶者在膈也南史顾宪
之令建康甚清都下饮酒者醇辄号为顾建康
索郎桑落之反语也又转为桑郎　水经注载刘堕者
善酿王公庶友牵拂相招者每云索郎有顾思同旅语
索郎反语为桑落也智按桑字切索郎耳相传河中桑
落坊井所酿魏馈黄宪桑落酒庾开府诗蒲城桑落酒

碧湖杂录言桑阴时制曲邹阳酒赋关中白薄向说即
指刘白堕居其下人酤其酒千里送人名曰鹤觞其曰
昆崙觞则魏贾锵苍头接黄河水以酿者也吴曾曰旧
京呼桑落为索郎周繇看牡丹赠段成式云寄语集山
呼索郎黎美周诗剩有荔枝供木客新开椰子胜桑郎
今阳信县有桑落镇造桑落酒
兰陵酒即曲阿酒非金华也　李东壁曰东阳酒即金
华酒古兰陵也太白所谓即此非矣旧传曲阿美酒今

之丹徒武进也又名兰陵图经言高丽山原因女神覆
酒沈入曲阿诞矣曲阿后湖水及高骊覆船山马陵溪
水味甘酿酒醇烈其称兰陵酒即曲阿也或以峄县名
兰陵李白在山东咏之此说亦非大约诗人随兴不必
苦注也疑耀曰兰溪河清酒自宋元已有名第其时已
有甘滞不□之訾见范成大骖鸾录
酃渌因作醽绿醽醁　广韵训醽为渌酒则以渌为清
酒矣按衡阳县有酃湖今之酃县也土人取以酿晋

平吴荐醽酒于大庙荆州记云渌水出豫章康乐县其
间乌程县有井官取水为酒与湘东酃酒年常献之吴
都赋飞琼觞而酌酃醁杂俎有绿醽法集韵作𨠎渌水
经注言郴县有绿水注于耒谓之程乡置官酝献同酃
也此说近是或曰酃湖水绿故名酃绿加酉为醁醽耳
若乌程在西浙湖州秦时有程林乌金二家善酿南岸
曰上箬北岸曰下箬故名箬下酒岂与豫章之水相近
邪今广东又有程乡县今一统志两载之郴州兴宁县

志有程乡水醽醁泉则并称醽醁
阿剌吉酒烧酒也　饮膳正要烧酒之法自元始有无
功引暹罗国以烧酒复烧入异香二三年人饮三杯即
醉此法即碧琳腴今曰密林檎宋窦苹酒谱有㰂酒烧
春升庵特赏烧春之名余谓是烧酒耳㰂酒见沈约诗
又皮日休诗云㰂酒三瓶寄夜航五色线引广韵㰂式
径反木名山海经木甘为酒式径反则与𣒅近升庵以
𣒅音瓻邝氏以㰂音汁孟奇引乐天曰荔枝新熟鸡冠

色烧酒初开琥珀香今庐州有镜面烧广州尚荔枝烧
芦酒咂嘛酒也　谓置芦植管于中而群饮也今陜西
家家以此款客洞蛮名此为钓藤酒杜诗黄羊饮不膻
芦酒还多醉何子元曰谓之琐力麻酒
百末当是百味　汉景星歌曰百末旨酒布兰生师古
曰百草华之末龙城录曰太宗赐魏徵诗醽渌称兰生
翠涛过玉薤玉薤隋炀帝酒名醽渌翠涛皆魏左相酒
名兰生乃汉武之百味旨酒也骆宾王用百味将爱百

末新邪汉时酒名如拾遗记之洪梁大招注之楚沥卮
言未载若西凉蒲萄苍梧竹叶秦时之二箬与曲阿宜
城郫筒西市睦郎官清等多以地名洞冥之瑶琨酒安
期之玄碧酒王母饮帝以金液寿光之酒穆王荐琬琰
之膏以为酒则造名耳汶人窦苹酒谱(说郛刻为窦革/或作平按字子)
(野则/是苹)称唐名酒有琼花露蔷薇露玉窟春石炼春烧春
金陵春洞庭春蓬莱春锦波春又如裴晋公鱼儿酒武
宗起望仙台荐无忧酒宋名酒有向恭伯玉井秋香芗

林秋露段子新娇黄范才元萼绿香易毅夫瓮中云胡
长文银光范至能云露杨万里桂子香冷冽香无功载
周弁翁秋玉永叔冰壶春东坡称雪酿陆友仁称瀑酿
今称南茶北酒京师薏内易沧涞水皆醇妙刀酒则太
甘羊膏醍醐则浓青州从事桑落犹存古名绍兴豆酒
青金华麻姑红高邮蒿酒苦苏州蒋家三白芜阴水杨
充之而苏人但饮老酒江北楚中皆有数十年腊酒但
以地名不必让此

曲酒母　鱼列切周礼媒氏注今齐人名曲曰
媒汉书注孟康曰媒酒教小颜亦引齐人以曲饼为媒
书曰尔惟曲蘖蘖即也李陵传媒蘖其短字本作酶
正谓酿成祸隙也释名曲朽也今北方呼酒曲为丘上
声说文䴭胙哉切□空谷切䴳户八切俱训饼□也蘖
牙米也□即曲俗作曲金文宗天历元年额外课十八
曰酵泰和四年定糟酵钱酵即孟康之教糟郑司农作
莤齐民要术曰女曲小曲也今人以朽块为大曲曲丸

为小曲释名一作圬转注略收曲丘上声郁郁使衣生
圬败也则以圬为朽字细论丘上声即曲音之转犹鞠
之为毬丘之与区也米友石家以面造曲不用马蓼等
药酿酒极醇
□止酒之程也　□奇之切已俱切说文稽止
也一曰木名通释云□者诎曲不伸之意字书曰曲
枝果也枳椇枝上作房似珊瑚核在其端曰木蜜其木
近酒能薄酒味盖象枳椇之诎曲为酒经程寓止酒之

义殷俎亦似椇故急就曰稽檠程檠乃之讹耳韩诗
所传齐桓置酒令大夫后者饮一经程管仲后当饮一
经程饮其半而弃其半赵德麟曰陶器有酒经晋安郡
人向酒云一经二经至五乃五瓶也修酌注齐人命浩
酒曰涤如今号酒也
厌□通作餍周之饫歌谓立饮也　国语卫彪傒曰
武王克殷作厌□名之曰支曰天之所支不可坏(音/回)也
其所坏亦不可支也夫礼之立成者为饫少曲与焉韦

昭曰立行礼不坐也立曰饫坐曰宴今人因取觯之仪
号曰立饮说文引诗作饮酒之或作饫饫通作淤后
汉书广成颂曰淤赐犒功注与饫同书序虞书有藁饫
篇说文□一作□厌□也通作餍
大饮为上顿　宋明帝文章志曰王忱嗜酒醉经日自
号上顿世谚以大饮为上顿起自忱也又置食之所曰
顿见乡语条隋置驿宫草顿徐度却扫编曰宋行大礼
犹准唐故事置五使有桥道顿递使则京尹为之惟顿

递司例造酒分饷
步爵犹行酒也　大传曰禨者醮者有折俎不坐未步
爵不尝羞注步行也无算爵之礼行爵之后乃得尝羞
仪礼曰腾羞乃入又之庶羞也禨音暨沐而饮酒也仪
礼崇酒充酒也智按禨字同叽史大人赋叽琼华注叽
小食也即吃之平
茶饮之妙古不如今　元美曰建州之北苑先春龙焙
洪州之西山白露鹤岭穆州之鸠坑东川之兽目绵州

之松岭福州之柏岩雅州之露芽南康之云居婺州之
举岩碧乳宣城之阳坡横纹饶池之仙芝福合禄合莲
合庆合蜀州之雀舌鸟觜片甲蝉翼潭州之独行灵
彭州之仙崖石苍临江之玉津袁州之金片绿英龙安
之骑火涪州之宾化建安之青凤髓岳州之黄翎毛建
安之石岩臼岳阳之金膏冷此唐宋时产茶地及名也
曰唐茶不重建以建未有奇产也至南唐初造研膏继
造蜡面又佳者号京挺宋初置龙凤模号石乳又有的

乳白乳而蜡面始下矣丁晋公进龙凤团至蔡君谟又
进小龙团神宗时复制密云龙即东坡供佳客者哲宗
改为瑞云翔龙则益精而小龙团下矣徽宗品茶以白
茶第一又制三色细芽而瑞云翔龙下矣宣和庚子漕
臣郑可闻始创为银丝冰芽盖将已检熟芽再剔去祗
取其心一缕用清泉渍之光莹如银丝方寸新胯小龙
蜿蜒其上号龙团胜雪去龙脑诸香详赵长白茶史宋
黄儒茶品要录曰精者曰斗曰亚斗西溪丛话曰建茶

嫩者曰乌带曰白合有十纲以前后分之郭相奎引学
林新编曰茶佳者造于社前其次火前谓寒食前其下
则雨前谷雨前也齐已诗曰高人爱惜藏岩里白甀封
题寄火前已亦未知社前佳也今人制茶精不在嫩故
不贵社前火前耳元美又言虎丘天池高于而六安
龙井下矣宜兴老庙后之片岂非第一乎六安贡尖
多致者不一二掬更能养人而又香白若松萝则动火
矣蜀之蒙顶建之的乳已不必问又况窃山东之石苔

而元美无功犹信以为茶邪
不托饼也薄夜薄饼也起溲今之蒸酥也　方言饼谓
之饦齐民要术青䴹麦面堪作饭及饼饦五代史李茂
真传朕与宫人一日食粥一日食不托不托当时语也
后加馎饦又作馎饦王辟之渑水燕谈曰筵馔以馎饦
在水饭前近蒲左丞相坐先食之曰世谓馎饦为头食
范尧夫谪居永州以书寄人曰此中羊面无异北方每
日餐馎饦不知身之在远束晰言春馒头夏薄托秋起

溲冬汤䬽起溲即今发酵入油糖之酥也汤䬽以汤沃
之杂俎作薄衍阴复春又作薄持归田录作薄持疑即
今煎夹子陈无功所载一作薄捍荀氏四时列馔传夏
祀以薄夜代馒头夹子者殆今之合饼乎六朝又呼饼
为䬳南史郭原平感文帝文帝崩月食麦䬳一枚齐衡
阳王钧生母病不肯食五色䬳林洪引崔元亮方作地
黄馎饨则不饦之讹也
冰糖糖霜之凝者茧糖窠丝糖也　见齐民要术煎甘

蔗成糖霜凝为冰糖窠丝糖今内府有之后汉显宗纪
有猊糖狮子乳糖也乳糖今曰吹糖王灼有糖霜谱遂
宁有糖冰
牢九乃牢丸也　段成式食品有笼上牢丸汤中牢丸
元美曰即子瞻误以为牢九者也东坡惠州诗岂惟牢
九荐古味要使真然晋已误用之束晰赋终岁饱食惟
牢九乎注牢九馒头类永叔归田录亦疑之今阴氏韵
书收此事入九字下皆相沿未考智按所谓笼上牢丸

乃馒头扁食之类汤中牢丸乃今元宵汤丸或水饺饵
之类说文鬻粉饼也即饵后谓之粉角北人读角如矫
遂作饺饵
粔籹膏环安乾饆饠餦餭环饼粺𥹷𪍴𪍣皆寒具
粣子也　桓谭新论曰孔子匹夫莫不祭之下及酒脯
寒具致敬而去楚辞粔籹注吴谓之膏环亦曰寒具通
俗文曰寒具谓之餲一曰安乾卢湛祭法曰四时祠皆
用安乾粔籹之伦干宝周礼注祭用𪍴𪍣(音连/蒌)晋呼为

环饼晋时客食寒具污桓玄衣玄自是不设刘禹
锡佳话以寒具为捻头通鉴有茗粣一省曰粣(色则/反)粽
也南史虞悰作扁米粣即今馓子一曰寒具一曰粔籹
一曰饆饠升庵以饆饠为波波磨磨粔籹则纽形者饆
饠有馅者餦餭则粉和饧者古所谓餈饵也此皆可充
乾物若京饨糯糍则必濡湿而热食者南粤志闽中十
月一日作糯糍或京饨以祀祖告冬楚是日亦裹京饨
充节物岁时记是日黍臛荆楚十月一日食燋糟或作

燋糖糯糍今捣糍成饼者也京饨今之浑饨亦曰饺饵
时珍以捻头环饼寒具粺𥹷为一物寒具一曰巨胜奴
郎瑛注繁祈雨引祭之以露毋𩛆注云礼有𩛆食乃饴
米□也黄朝瑛曰资暇集云蕃中毕氏罗氏好□此味
因谓之毕罗后人加食为饆饠又元和中有奸僧鉴虚
以羊之六府特造一味时号之曰鉴虚又加食为
然则糊饼谓之糊可知矣玉篇䭅(音/胡)饼也谐声别画耳
柯古曰格糈粰𥹷馓也䭞䭣𦞤䬧饵也宾退录以糈

专为神供见山海经粣即馓字礼记餈即糍
糊皴饼上之纹也糊饼蒸饼也　老学庵笔记杨朴诗
数个糊皴彻骨乾一壶村醪胶牙酸南楚新闻亦云一
楪膻根数十皴盘中犹自有红麟红麟当作红绫盖唐
进士有红绫饼餤市中饼或作豚耳狗舌之形见束晰
赋所谓安乾也顾遁园载南唐烈祖受禅有鹭鸶餤驼
蹄餤珑璁餤子母馒䬦即馒头餤非毛诗之餤盖与馅
通欧公所笑酸䭑为馂馅者燕翼贻谋录言仁宗诞日

赐包子即馒头
游水委綖即水引也今之切面也　弘君举食檄云催
厨人作茶饼刚软中适然后引水傅玄七谟曰蕤宾之
时面忽游水而清引进飞羽之薄衍即束晰所云弱似
春绵皆谓今之切面也六朝人常言水引饼齐书太祖
好水引饼何戢令妇自执事设上即水面也程大昌载
毛植之为蝴蝶面今山陜有此语
餫饨本浑沌之转鹘突亦混沌之转　程大昌言馄饨

出于浑氏屯氏智按乃混沌之转食物志言苏家馄饨
可以瀹茗鼠璞戴埴何疑其食边邪煮切面过冷水重
作汤下之言其清也近时又名鹘突释稗曰鹘者浑之
入突者暾之入梦华录有馉饳菜指南引名物考有骨
董羹烧树根为榾柮升庵作□浊凡浑沌馄饨糊涂鹘
突榾柮皆声转
蜀有竹蜜石崖有白蜜高昌国有刺蜜　梁四公子纪
高昌国贡蜜杰(音曷按是/沈约所造)公曰刺蜜是盐城所产非南

平城者竹蜜于竹上结窠者今火州产羊刺刺上生蜜
扬州人避杨行密名故呼蜜为蜂糖刘梦得以蜜名甘
少府郭璞注方言黑蜂穿竹木作孔亦有蜜者或呼笛
师蜜藏器曰方言竹蜂留师误也本草遂列留师蜜
看食饤坐也角子小粽也锢子粘果油燋物髓饼䭔饠
也　老学庵笔记曰淳熙间集英殿宴金国人使九盏
第一肉咸豉第二爆肉双下角子第三莲花油饼骨头
第四白肉糊饼第五群仙炙大平毕罗第六假圆鱼第

七柰花索粉第八假沙鱼第九水饭咸䜴旋鲊瓜姜看
食枣䭅子髓饼白胡饼环饼智按蜀人以蒸饼为䭔(音/堆)
云溪友议曰李日新题仙娥驿诗曰商山食店大悠悠
陈黯䭔饠古䭃头更有鬲中牛肉炙尚盘数脔紫光毬
䭃头即捻头也看食今人列围卓上者古称钉坐谓钉
而不食者唐刘远人目为钉坐梨宋祁益部方物图云
海红豆蜀人用为果钉嵇含曰人面子仁南海用为饤
饾

牙盘看食盘也看卓一名香药卓　唐少府监御馔器
用九饤食以牙盘九枚装食亦谓之看食演繁露曰据
此即是以牙饰盘矣此说拘甚或曰牙盘谓其色白也
一曰看食饤坐如今粘果高卓牙列在前谓之牙盘隋
唐皆以牙盘进食高似孙言奉祀攒陵得牙盘食有薄
饵甘脆食经言五色小饼盛盒累积曰斗饤今曰春盛
是也因作饾饤鼠璞曰香药卓乃看卓也坡公与章质
夫帖云公会用香药卓皆珍物为番商坐贾之苦今公

宴以香药别卓为盛礼私家亦用之
宽焦今之薄脆　真珠船曰今三原市卖饼有曰侧厚
按东京梦华录糊饼店卖宽焦侧厚乃知其称有自即
武林旧事所谓宽薄脆者今但名薄脆高似孙以安乾
即薄脆一名甘脆范注祠制曰孟夏祭有甘脆
䴹𪌯䵃麧皆麦屑也　皇甫谧曰况臣糠䵃糅之
雕胡䵃音矿麦之麸壳也安庆绪淘墙䴬䴬麦壳破碎
者也要术云䴹(音/果)者(音/涓)也唐将作寺丞以课麸迟

晚类篇曰麦茎也唐韵作䅌䵀(音滴/琐)麦覈屑也见说
文汉书食糠麧(音/纥)注今京师谓粗屑为麧头陈平傅食
糠覈杜诗黎民糠麧窄韩诗士不厌糠籺籺覈即麧也
亦作通作纥
甘麮煮麦为甘粥也　小颜曰麮之言龋也龋烂也一
曰麮者糗也糗亦作今人通以麨(音/炒)米麦为之麮甘
麮(丘/举)以蜜和糗味甘也孙愐曰麮麦粥汁也麨亦作
荀子曰夏日则与之瓜麮

𩜾𩛻言其膏𩛻也　周礼玉人注瓒读为𩜾𩛻(作旦/反)之
𩛻疏云醢人有𩜾食汉时有膏𩛻按𩜾即饘字粥也释
名曰粥粥然也一曰糜周谓之饘宋谓之糊说文以糊
为奇食而以鬻为饘粥之糊说文又有饡以羹浇食也
以作旦之音则𩛻当是饡今人以食物濡汤汁或酱醋
曰饡周礼四饮注浆今之酨浆也酏今之粥疏酨(昨再/切)
言载米汁汉时名为酨浆内则有黍酏酏饮粥之清也
凉州异物志高昌以粥为罗阇

古人多麦饭故说文著其方言曰䬯曰餥曰䭡䭓曰飵
皆相谒食麦之名也　说文䬯(奴廉/切)餥(非尾/切)飵(在各/切)䭡
(焉囷/切)䭓(五困/切)不知于食麦饭一事而各记其方言何详
也盖古多北人北人食米饭者少耳今山陜之民有终
身不识大米饭者饭作饼饭
熬煮之麦曰逢　朝事之笾其实麷蕡注熬麦也河间
以北煮穜麦卖之名曰逢贾公彦引汉法證麷是熬煮
之麦

觥饭盛馔也　国语觥(音/肱)饭不及壶餐又作觥饭觥本
作觥周礼闾胥比觥是也其状觥觥然今犹得古玉觥
者盖觯类是也觥饭盖行觞而后饭也今吴下犹然中
原韵读觥如公
青䭀饭乌饭也　今释家四月八作或以乌桕或以枫
一曰青精饭纲目作□饭乃䭀讹也智谓因青精而造
耳吴曾曰神仙王褒传太极真人以太极青精饭方授
之褒鍊服五年色如少女杜诗惜无青精饭使我颜色

好是也青精用南天烛叶染之所谓乌饭树也林洪以
南烛即旱莲草误矣沈括云今人家所种之天竹有红
子者智按不然登真隐诀饭方始创䭀字
云子饭言其白也　汉武内传炼丹以赤者为风实白
者为云子杜诗饭抄云子白宋许顗彦周诗话曰云子
雨也言如雨点耳出荀子云篇智按荀子赋篇托地而
游宇友风而子雨可以饾饤解云子乎葛洪丹经用云
子碎云母也今蜀中有碎砾状如米粒圆白云子石也

可證称云子者方言耳杜偶用之
红白相杂曰桃花米　崔祖思称宋武帝节俭有五盏
盘桃花米饭问奇广曰红白杂也智按是迟芒稻其米
赤号桃花米或曰赤米早稻名鬼见愁
后饭者先服药也　岐伯曰病名酒风治之以泽泻术
各三五分糜衔五分合以三指撮为后饭注曰先服药
而从容饭也
温淘渗溲面也　溲面说文从泔也或作溞即古所谓

滫也今南京皆以温面为温淘东坡志林曰南都拨心
面作槐芽温淘糁是也
轻高面发酵起面也　萧子显齐书曰永明九年正月
诏大庙四时祭荐宣皇帝起面饼注曰今发酵也智按
韦巨源食单有婆罗门轻高面正笼蒸馒头发酵浮起
者也贾公彦解𨠑食为起胶饼即此辽元志有酵课按
齐民要术奇字有酵餢粽䊦籷□漤元美亦抄之
并云无音其别条乃云餢起面也陈懋仁曰海篇作

倍偷饼也元美书多令客纂集得毋误见上文之酵起
面也而遂以下文之餢合之乎以义论之贾氏尝以
醉饫为泡起而转其字为餢盖亦发酵之类是也
裹精菜餗蒸也　醢人𨠑食糁食贾公彦曰以酒𨠑为
饼若今起胶饼郑司农曰糁食菜餗蒸疏曰若今之煮
菜谓之蒸菜涪翁杂说曰起胶饼今之炊饼蒸菜盖今
裹鲭智按新安与江左皆作蒸菜起胶即起面胶即酵
也裹鲭盖面煎鲙也唐元澹谓狄仁杰曰脯脂膎胰参

术芝桂膎胰谓以菜炒肉杂肠胰之类也膎一作鲑注
东人谓之鲑菜京山以鲑菜即虾菜
肺䐣肉蒸菜也　卢湛祭注曰四时祭皆用肺䐣(音/损)切
热肉于血中和也释名肺䐣赞也全米糁之如膏饡也
即今蒸菜
和菜谓之冒　七发肥狗之和冒以山肤注即七启玄
熊青肤之肤隋志山肤水豢杂俎载伊尹干汤言具三
群之虫又云五味三材九沸九变三臡七菹具酸楚酪

楚苗挫槽山肤大苦或曰山肤石耳之类尔雅蘦大苦
或曰荼也
郁养彊孰冬生茹也　贡禹传言蕴火所生郁养彊熟
诸菜安帝永初六年诏凡供荐新味郁养彊孰多非其
节史照改彊上声为去蜀音也今北京元旦献牡丹花
一切瓜豆皆孰正地炕蓄火逼成冬生之菜
芥荃芥脆也　说文䵵一曰短黑读若以芥为齑名曰
芥荃初刮切按荃训芥脆也即今之芥辣脆俗作脆

幽菽具染豆䜴也　说文谓䜴为配盐幽菽者咸䜴也
吕览有具染注酱豆䜴也史游始言芜荑盐䜴史货殖
言盐䜴千答没录言前队大夫范仲公盐䜴蒜果供一
笾善幽者不外醋盐酱柯古曰醦醶䣳䤕醅也䴛
盐也䤉𨣧䤅𨡭酱也此唐人字书所编醅谓酸酒
也
冥果蜜煎藏果也　三苍曰靘冥果青色也冥果蜜煎
果也以铜青浸之加蜜而冥于缶中故曰冥果与幽菽

同按古以冥为鼏犹幕之也故大招用𧖅勺长杨用𤑺
蠡鼏从鼎而盖之省作冥耳非冥漠意
祭青今之蜜青梅类也杏炙今之杏酪也　成式食品
有祭青杏炙即今之杏酪也陆翙邺中记曰寒食三日
煮粳米及麦为酪捣杏仁煮粥玉烛宝典曰今人麦粥
研杏仁为酪今京师勋戚犹然
体荐言全蒸也折俎言半体房蒸也齐蒸言列馔也
烝亦作脀周语曰禘祀之事则有全烝王公立饫则有

房蒸亲戚冥飨则有肴蒸全蒸全体也房蒸半体也故
曰体荐肴蒸骨折也故曰折俎士会曰王享有体荐宴
有折俎公当享卿当宴即仪礼所谓脀体仪也冯嗣宗
曰有荐爓乃中古礼有荐熟乃近代礼宋以重席所设
为体荐折俎其代饷亦云折俎乃借义也大昌驳之谓
当音浙拘矣
膹脍肌䐞细切之𦞦也　肌肤也祭有肤鼎少牢馈食
礼雍人伦肤肉表皮里曰䐞(而灼/切)山谷曰脆腝也膹(房/吻)

(切/)粗切生肉也脍细切生肉也成式脍有万凿蚊足言
其细也说文膹𦞦也虞悰曰何曾食疏有黄颔𦞦康成
注膷臐膮今时𦞦(匆各/切)又作臛说文曰臛肉□也通鉴
起面饼鸭𦞦祢衡在黄祖艨上会设黍臛衡先自饱食
不顾众宾惟举抟黍戏弄臛羹柯古曰膜膎胀膰肉
也䐞膜也臇䐣臛也宋杨伯岩臆乘曰内则去其
皽注云皮肉上魄莫也正谓膜
膞胳腿肉也　馈食礼升羊豕肩臂臑(音/闹)膞(音/团)胳(音/各)盖

髀下为膞犹前足之臂膞下为胳犹前足之臑也说文
曰膞(孙氏市沇切/刘氏音纯)切肉也乡饮士虞特牲皆作肫然注
则曰后胫骨二膞胳也盖注音犹未舛误胳字馈食作
胳少牢礼作骼当以胳为正考工记旊人器中膞膞崇
四又方四寸郑氏读如辁既祔泥而转其均凯膞其侧
以拟度端其器也高于此则垺(普回/切)不能相胜厚于此
则火气不交因取式焉
室之肉烧肉也　周礼朝事之笾注鲍者于室中

乾之出于江淮疏云室者土为室也说文以火
焙肉也本作集韵或作煏又作㷶陆务观所记爆肉
即此少仪燔亦如之注燔烧肉也曲良翰能驴骏驰峰
炙即焙肉
汁谓之湆湆滓曰䏙湆凝曰定　公食大夫礼云宾三
饭以湆酱郑云每饭歠湆以殽擩酱食正馔也湆肉汁
也亦曰定大羹之定言肉汁凝定也湆音泣博雅曰
谓之䏠造䏠并造也集韵因作湆曰当从泣肉不当

从水音因说文湆幽湿也徐锴曰今人多言浥湆韵略
以湆为肉羹误矣然则十三经监本之湆亦误矣今章
黼韵学集成从之说文血醢也他感切礼记有醢
以牛乾脯梁□盐酒也铉曰䏙肉汁滓也智断曰䏙即
湆之滓定乃湆之凝者湆盖汁之通称
聂切曰䐑　内则皆聂而切之说文䐑(直涉/切)薄切肉也
集韵或作𠝝亦作
腯胲肥肉也　肥盛为腯腯方言曰腯也腯郭璞音

腞左传音突豚曰腯肥庄子曰腊者之腯胲腯亦音盾
今人但知元凯音突而不知彖遁楯三音之相因
血羹曰䘓今谓之□　说文䘓羊凝血也苦绀切徐曰
宋时大官作䘓削藕皮血不凝知藕散血然则䘓血羹
也今说文无徐语直翁必见别本凡夫直未见也智按
俗谓凝血皆曰□考说文□血也春秋传士刲羊亦无
□也呼光切俗转为去声耳方言□兄也荆扬谓之□
桂林谓之注未详智以古兄如荒石经母兄即无遑

盖谓□乃□也音兮即血之声
腹下肥曰腴　山谷曰燕人脍鲤方寸切其腴以啖所
贵此出天官笾人注證膴亦是腹腴子美诗云偏劝腹
腴贵年少按说文螽丑螸垂腴也腹下肥也今人曰鱼
肋广川跋孔戣志言隋炀贡海错鮸鱼虾子含肚脍蜜
拥剑桂蠹鲤腴动辄千品鲤腴专取鲤肋或之以献
九成言江邻几杂志云丁正臣赍玉腴来馆中沈休文
云福州人谓之佩羹即今鱼脬是也成式言细飘鳔

汉有称羊猪戋者唐谓羊猪脂为　考工博以帴注
谓如俴浅之浅又为羊猪戋之戋疏曰俗以羊猪脂为
素干反故知汉唐有此语
乌翅乾脯也煦煅即腶脩也　庖人注士虞礼注皆曰
今凉州乌翅疏曰汉时乾脯似之如今闽中千里脯色
黝紫江楚酱脯色黑类也方言曰吴越曰煦煅乾惨也
礼注薄析曰脯棰而施姜桂曰腶脩左朐朐谓中屈也
天官庖人注腒乾雉䐹乾鱼刑膴䐑肉大脔而腊人膴

胖注则曰鱼之反覆可谓无定解矣说文膴无骨腊也
扬雄说乌腊也周礼有膴判判即胖误也腒字曰北方
谓乌腊曰腒传曰尧如腊舜如腒智谓此言其乾瘠也
总不必分乌腊雉腒皆指乾肉腊以析言腒即中屈之
煦汉曰解肆见周礼乾肉注疏
言寒者冻肉之类也　盐铁论羊淹鸡寒子建寒鳖七
启寒龟升庵所谓今人改寒为搴者也其曰本韩鸡为
韩国之法则迂矣岁时记鸡寒狗热是其意也周礼六

饮有凉注如今寒粥
脍大者曰轩细者曰㔅亦曰纤　南史赵鬼食鸭㔅诸
鬼尽著调㔅与调叶当音萧细剉肉糅以姜桂也盖即
说文䐹䐹之䐹郑玄误解定为乾鱼耳轩见内则鸡纤
细擗其腊令纤兔亦如之见释名今谓之鸡䐫肉䐫鱼
䐫笔乘曰特牲馈食佐食举干注牲肉长胁也可證干
讹为轩又礼记考异轩或作胖
热洛何烙腥食也　唐玄宗射生官射鲜鹿血煮其肠

食之谓之热洛何赐安禄山今塞外皆然南方猺獞亦
唤肉生虽炮炙之然犹有血谓之肉脆如广东人食鱼
生以为美
鮨即鲊鱼鲊曰藏鱼蟹醢曰蟹胥　尔雅鮨音耆乃鲊
字也说文鲊藏鱼也周礼庖人注曰若荆州之鲊鱼青
州之蟹胥说文胥蟹醢也杂俎有蟹
豆乳脂酥即豆腐也　物性志曰豆以为腐传自淮南
王以豆为乳脂为酥唐宋本草止有豆黄卷乃以生豆

为芽蘖也宋时称之按老学庵笔记仲殊长老上堂辞
众自缢而舍利五色性嗜蜜豆腐面觔牛乳皆蜜渍东
坡为作安州老人食蜜歌
食单食经好事者为之茶酒之书笔乘详矣　何曾有
安平公食单韦仆射巨源有烧尾宴食单段丞相文昌
有食经五十卷号邹平公食宪草庖榜曰炼珍堂在途
曰行珍馆虞悰有食方谢讽有食经各十卷孟蜀食典
一百卷酉阳泗水所载随时自创耳笔乘曰癸未读田

子秇日札载宋大隐朱翼中北山酒经三卷乃知即翼
中作然又有李保续北山酒经三卷前此更有汝阳王
琎甘露经王绩追焦革酿法为酒经又采仪狄杜康以
来善酿者为酒谱窦子野亦有酒谱酒录一卷胡节还
醉乡小略五卷白酒方一卷食图四时酒要一卷藏酿
方一卷刘炫酒孝经一卷贞元饮略三卷皇甫崧醉乡
日月三卷阳曾龟令圃芝兰集一卷小酒令一卷同尘
先生庭萱谱一卷近又有酒史三卷田汝成醉乡律令

一卷陆羽茶经三卷茶记三卷皎然茶诀三卷陆鲁望
茶品一篇温庭筠采茶录三卷张又新煎茶水记一卷
蜀毛锡茶谱一卷丁谓北苑茶录三卷又北苑拾遗一
卷蔡宗颜茶山接对一卷又茶谱遗事一卷北苑煎法
一卷曾伉茶苑总录十四卷茶法易览十卷蔡襄有进
茶录黄儒有品茶要录熊蕃有宣化北苑贡茶录熊客
有北苑别录田秇蘅有煮茶小品客坐赘语载近时茶
酒之名颇夥

　
　
　
　
　
　
　
　

　
　
　
　
　
　
　
　通雅卷三十九