钦定古今图书集成.经济汇编.食货典.酱部
钦定古今图书集成经济汇编食货典
第二百九十九卷目录
盐部艺文
形盐赋 唐张颖
水化为盐赋 黎逢
盐部选句
盐部纪事
盐部杂录
糟部汇考
周礼〈天官〉
齐民要术〈笨曲〉
本草纲目〈糟 酒糟 大麦醋糟 乾饧糟〉
糟部选句
糟部纪事
糟部杂录
酱部汇考
礼记〈曲礼 内则〉
周礼〈天官〉
范子计然〈三酱〉
广雅〈释器〉
齐民要术〈作酱法〉
神仙食经〈十二香酱〉
北户录〈蚁子酱〉
元氏掖庭记〈酱〉
诗疏广要〈芍药酱〉
本草纲目〈酱 榆仁酱 芜荑酱〉
遵生八笺〈造肉酱法 芝麻酱方〉
酱部艺文
谢晋安王赉虾酱启 梁刘孝仪
酱部选句
形盐赋 唐张颖
水化为盐赋 黎逢
盐部选句
盐部纪事
盐部杂录
糟部汇考
周礼〈天官〉
齐民要术〈笨曲〉
本草纲目〈糟 酒糟 大麦醋糟 乾饧糟〉
糟部选句
糟部纪事
糟部杂录
酱部汇考
礼记〈曲礼 内则〉
周礼〈天官〉
范子计然〈三酱〉
广雅〈释器〉
齐民要术〈作酱法〉
神仙食经〈十二香酱〉
北户录〈蚁子酱〉
元氏掖庭记〈酱〉
诗疏广要〈芍药酱〉
本草纲目〈酱 榆仁酱 芜荑酱〉
遵生八笺〈造肉酱法 芝麻酱方〉
酱部艺文
谢晋安王赉虾酱启 梁刘孝仪
酱部选句
食货典第二百九十九卷
盐部艺文
《形盐赋》唐·张颖
形盐似虎，岐峙山立虎，则百兽最威。盐乃万人取给，合二美以成体，何众羞之能及。厥贡惟错将蛤蜃以俱来。充君之庖与昌，歜而齐入丽哉。其义可嘉，其美可颂。鲁崇宴赏周公，实来殷作和羹。傅说登用向若，美景初霁，奇状不遥。映金盘以皎皦，临象著而光昭。远则雪山出地，近则白虎戏朝。瞿瞿其肉威而且猱，耽耽其目视而不恌。立而成形也，白黑相对。融而司味也，咸酸必调。厥味伊何物不可并，水火相济为君子以成八珍。上下协谐，具公餗而登五鼎。利我者则众，成我者几何。备物象形，即贱不干贵，皆可适口。岂同而不和。至如大君式宴，樽俎充盈。形盐具矣。以为宾荣意者，取则国君，文足昭德，武以弥兵。时之所贵，物莫能京。故天官叙其职，春秋美其名，必也。见遗则陆沈。于怀土如或可，用当济代之和羹。倘有裨于家国，在吾道之应行。《水化为盐赋》黎逢
翕然乎造化能变而穷，且其为水也，有上善之称。其化为盐也，有美玉之崇。岂其清泠之水动变，若神为代之宝，致邦之丰。伊昔煮海为盐，以禀乎天，君以和羹之用，商以贾卖而迁，是知水化之利可贵，哲匠之谋可研若也。代人所贵此贵，为美恒济古今。应乎遐迩，求之者，岂倦乎疲劳。功崇者可不由乎此致。夫以水同君子，有流通之利。或涓涓乎而处于薮泉，或浩浩乎而遍乎淮泗。或在河而则淡，或混海而则咸。国有盐而且荣，家有盐而不匮。条山一窦，万邑之滋。使印成者，将贡于玉阙，俾荦碌者，使我域求之。东西负重，南北奔驰，岂不用有润下作。咸在乎一变，鼎俎既彻，长筵美馔五味废之。而忘餐广座得之为珍膳。况水为柔德能乎。神化皎皎，如霜依依，照夜莫不因水而生，遇水而吒恨，久处于冰泉，思工人之一假。且天然此物成化，特殊匠之所变，绝代称无。岂伊水因匠，是乃能穷乎变化，况乎人得媒，宁肯守乎一途。或金门献策，或积代英儒。感物而赋在乎。觊觎仰盐梅之美用，思穷达于高衢。盐部选句
魏徐干《齐都赋》：皓皓乎如白雪之积，鄂鄂乎若景阿之崇。刘公干《鲁都赋》：其盐则素鹾，凝结皓若雪华。
晋王廙《洛都赋》：东有盐池，玉洁冰鲜。不劳煮沸，成之自然。
郭璞《盐池赋》：嗟元液之潜盛，盖莫知其所生。
唐李白诗：吴盐如花皎如雪。
柳宗元诗：青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁墟人。宋陆游诗：梅青巧配吴盐白。
元贡师泰诗：日午太官供异味，金盘更换水晶盐。明吴宽《送胡彦超》诗：朝齑暮盐不满盘，何须故人劝加餐。
文徵明《乞猫》诗：遣聘自将盐裹箬，策勋莫道食无鱼。王叔承《烹蟹宴集》诗：蜀椒吴盐落砧细，宝刀香腻春葱丝。
盐部纪事
《左传》：僖公三十年，冬，王使周公阅来聘，飨有昌歜，白，黑，形盐，辞曰：国君文足昭也。武可畏也。则有备物之飨，以象其德，荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功，吾何以堪之。《三国吴志·朱桓传》：桓卒。家无馀财，权赐盐五千斛以周丧事。
《元晏春秋》：卫伦以郎应会于京师，过予而论及于味。伦称魏故侍中刘子扬食饼知盐生精味之至也，予曰：昔师旷识劳薪，易牙别淄渑，子扬之妙，抑末乎。伦曰：晋师旷易牙古之精也，魏之子扬今之妙子，何间焉。
《晋书·隐逸传》：郭文，河内轵人也。辞家游名山，历华阴之崖，以观石室之石函。洛阳陷，乃步担入吴兴馀杭大辟山中。𢘆著鹿裘葛巾，不饮酒食肉，区种菽麦，采竹叶木实，贸盐以自供。人或酬下价者，亦即与之。后人识文，不复贱酬。食有馀谷，辄恤穷匮。人有致遗，取其粗者，示不逆而已。
《苻坚载记》：坚兄子朗，拜镇东将军。善识味，咸酢及肉皆别所由。会稽王司马道子为朗设盛馔，极江左精肴。食讫，问曰：关中之食孰若此。答曰：皆好，惟盐味小生耳。既问宰夫，皆如其言。
《宋书·张畅传》：世祖镇彭城，畅为安北长史、沛郡太守。元嘉二十七年，索虏托跋焘南侵，求与孝武相见，遣送骆驼，并致杂物，使于南门受之。又送毡一领，及九种盐，并胡豉：凡此诸盐，各有所宜。白盐是魏主自所食。黑盐治腹胀气懑，细刮取六铢，以酒服之。胡盐治目痛。柔盐不食，治马脊创。赤盐、駮盐、臭盐、马齿盐四种，并不中食。胡豉亦中啖。
《南齐书·张融传》：融浮海至交州，于海中作《海赋》。后还京师，以示镇国将军顾凯之，凯之曰：卿此赋实超元虚，但恨不道盐耳。融即求笔注之曰：漉沙构白，熬波出素。积雪中春，飞霜暑路。此四句，后所足也。
《周颙传》：颙为中书郎，兼著作。善《老》、《易》，与张融相遇，辄以元言相滞，弥日不解。清贫寡欲，终日长蔬食。虽有妻子，独处山舍。卫将军王俭谓颙曰：卿山中何所食。颙曰：赤米白盐。
《崔慰祖传》：慰祖，字悦宗，清河东武城人也。父庆绪，永明中为梁州刺史。慰祖解褐奉朝请。父丧不食盐，母曰：汝既无兄弟，又未有子裔。毁不灭性，政当不进肴羞耳，如何绝盐。吾今亦不食矣。慰祖不得已从之。《梁书·张弘策传》：弘策幼以孝闻。遭母忧，三年不食盐菜，几至灭性。
《侯景传》：景将败，有僧通道人者，意性若狂，饮酒啖肉，不异凡等。初言隐伏，久乃方验，人并呼为阇梨，景甚信敬之。景后又宴集其党，召僧通。僧通取肉揾盐以进景，问曰：好不。景答：所恨太咸。僧通曰：不咸则烂臭。果以盐封其尸。
《梁四公记》：高昌国遣使贡盐二颗，颗如斗状，色白似玉。帝以其自万里绝域而来献，数年方达。命杰公迓之。谓使曰：盐一颗是南烧羊山月望收之者，一是北烧羊山非月望收之者。具陈盐奉王，急命故非时尔。因问紫盐磬碧珀。云中路遭北凉所夺，不敢言之。帝问杰公群物之异，对曰：南烧羊山盐，文理粗。北烧羊山盐，文理密。月望收之者，明彻如冰。以毡橐煮之可验。交河之间，平碛中掘深数尺，有末盐如红如紫色，鲜味甘食之，止痛。更深一丈，下有碧珀，黑逾纯漆，或大如车轮，末而食之，攻妇人小腹症瘕之疾。彼国珍异，必当致贡，是以知之。
《陈书·孝行传》：张昭弟乾，聪敏博学，亦有至性。及父卒，兄弟并不衣绵帛，不食盐醋，日唯食一升麦屑粥而已。
《魏书·崔浩传》：浩为博士祭酒。在前进讲书传，太宗大悦，语至中夜，赐浩御缥醪酒十觚，水精戎盐一两。曰：朕味卿言，若此盐酒，故与卿同其旨也。
《宋繇传》：沮渠蒙逊平蜀酒泉，于繇室得书数千卷，盐米数十斛而已。蒙逊叹曰：孤不喜剋李歆，欣得宋繇耳。
《李孝伯传》：世祖南伐，遣李孝伯赐刘义恭等，盐各九种，并胡豉。孝伯曰：有后诏：凡此诸盐，各有所宜。白盐食盐，主上自食；黑盐治腹胀气满，末之六铢，以酒而服；胡盐治目痛；戎盐治诸疮；赤盐、駮盐、臭盐、马齿盐四种，并非食盐。
《李惠传》：惠为雍州刺史。人有负盐负薪者，同释重担，息于树阴。二人将行，争一羊皮，各言藉背之物。惠遣争者出，顾谓州纲纪曰：此羊皮可拷知主乎。群下以为戏言，咸无答者。惠令人置羊皮席上，以杖击之，见少盐屑，曰：得其实矣。使争者视之，负薪者乃伏而就罪。凡所察究，多如此类。
《笑林》：姚彪在武昌。沈珍至武昌，遇风于江渚。守风粮用尽，遣人从彪贷盐百斛。彪得书不答，敕左右倒盐百斛著江水中，曰：明吾不惜盐，惜所与耳。
《北史·齐房景伯传》：景伯母亡，居丧，不食盐菜。因此遂为水病，积年不愈。
《厍狄干传》：干子士文，拜贝州刺史。性清苦，不受公料。所买盐菜，必于外境。
《隋书·安国传》：炀帝即位之后，遣司隶从事杜行蒲使于西域，至其国，得五色盐而返。
《朝野佥载》、《广州录事》：参军柳庆独居一室，器用食物并致。卧内奴有私取盐一撮者，庆鞭之见血。
《唐国史补》：卢相迈不食盐醋，同列问之：足下不食盐醋，何堪。迈笑而答曰：足下终日食盐醋，复又何堪。寓简《嘉祐杂志》云：梅圣俞说始教坊，家人市盐，于纸角中得一曲谱，翻之遂以名令双调，盐角儿令是也。欧阳永叔常制词。
《宋史·张根传》：根，字知常。性至孝，父病蛊戒盐，根为食淡。
《春渚纪闻》：萧注从狄殿前之破蛮洞也。收其宝货珍异，得一龙，长尺馀，云是盐龙。蛮人所豢也。藉以银盘，中置玉盂，以玉著摭海盐饮之。每鳞甲中出盐如雪。则收取，用酒送一钱匕专主兴阳。而前此无说者，何也。后因蔡元度就其体舐盐，而龙死。其家以盐封其遗体，三数日用亦大有力。后闻此龙归蔡元长家。《西溪丛语》：予监台州杜渎盐场，日以莲子试卤。择莲子重者用之。卤浮三莲、四莲味重，五莲尤重。莲子取其浮而直，若二莲直，或二直二横，即味差薄。若卤更薄。即莲沈于底，而煎盐不成。闽中之法，以鸡子桃仁试之，卤味重则正浮在上，咸淡相半，则二物俱浮。与此相类。
盐部杂录
《书经》：说命，若作和羹，尔惟盐梅。《礼记杂记》：功衰食菜果，饮水浆，无盐酪，不能食食，盐酪可也。
《左传》：齐晏子曰：山木如市，弗加于山，鱼盐蜃蛤，弗加于海。
《管子·海王篇》：十口之家，十人食盐。百口之家，百人食盐，终月大男食盐五升少半，大女食盐三升少半；吾子食盐二升少半。此其大历也。
鲁连子宿沙，瞿子善煮盐，使煮溃沙，虽十宿不能得也。
《吕氏春秋·本味篇》：和之美者，即大夏之盐。
《用民篇》：凡盐之用，有所托也，不适则败托而不可食。《淮南万毕术》：盐能累卵。
《春秋繁露》：雨多，以盐及美酒祭社。
《论衡·别通篇》：润下作咸，水之滋味也。东海水咸，流广大也；西川盐井，源泉深也。
《潜夫论》：攻玉以石，冶金以盐。
《风俗通》：咸如炭，俗说咸，亦与热正等。炭火不可以入口。人食得大咸亦吐之。按：东海煦人晓知盐法者云：揽盐水多日，每燋黑如炭。非谓灶中火炭也。《晋书·东夷传》：肃慎氏无盐铁，烧木作灰，取汁而食之。《博物志》：盐体同于水。
临邛火井，诸葛丞相往视之。后火转盛热，盆盖井上煮盐，得盐。入于家火即灭。讫今不复燃也。
《山海经·北山经》：景山，南望盐贩之泽，北望少泽。其上多草、藷藇，其草秦菽，其阴多赪，其阳多玉。〈注〉郭璞云：盐贩泽即解县盐池也。
《华阳国志》：越巂笮夷有盐池，积薪以池水灌，而后焚之成盐。
《袁山松·宜都记》：很山县东有温泉大溪，夏冬则大热，常有雾气，百病久疾入水，多愈。此泉先出盐。
《魏书·勿吉国传》：勿吉国，水气咸凝，盐生树上，亦有盐池。
《水经注》：河水径朔方县故城东北，诗所谓城彼朔方也。汉元朔二年，大将军卫青取河南地，为朔方郡使。校尉苏建筑朔方城，即此城也。王莽以为武符者也。按《地理志》云：今连盐泽，青盐泽并在县南矣。又按《魏土地记》曰：县有大盐池，其盐大而青白，名曰青盐，又名戎盐。入药分汉置典官盐池，去平城宫千二百里，在新秦之中。
河水东注泑泽，即经所谓蒲昌海也。水积鄯善之东北，龙城之西南。龙城故姜赖之灵，胡之大国也。蒲海溢荡覆其国，城基尚存。而至元，晨发西门，暮达东门。浍其岸，岸馀溜风吹，稍成龙形。皆西面向海，因名龙城。池广千里，皆为盐，而刚坚也。行人所径畜产，皆布毡卧之，掘发其下。有大盐方如巨桃，以次相累，类雾气云浮。寡见星日，少禽多鬼怪。西接鄯善，东连三沙，为海之北隘矣。故蒲昌亦有盐泽之称也。
清河又东径漂榆邑故城，南俗谓之角飞城。《赵记》云：石勒使王述煮盐于角飞，即城异名矣。《魏土地记》曰：高城县东北一百里，北尽漂榆，东临巨海。民咸煮海水藉盐为业，即此城也。清河自是入于海。
胶水北历土山，注于海。海南土山以北悉盐
相承，修煮不辍，北眺巨海，杳冥无极。天际两分，白黑方别，所谓溟海者也。江水又东径瞿巫滩，即下瞿滩也。又谓之博望滩，左则汤溪水注之。水源出县北六百馀里上庸界。南流历之县翼，带盐井一百所，巴川资以自给。粒大者，方寸中央隆起，形如张伞，故因名之曰伞子。盐有不成者形，亦必方，异于常盐矣。王隐《晋书·地道记》曰：入汤口四十三里，有石煮以为盐。石大者如升，小者如拳，煮之水竭，盐成。盖蜀火井之伦，水火相得乃佳矣。《酉阳杂俎》：鼠食盐则身轻。
《西域记》：西海南有青盐、紫盐池。盐方寸半，食味甚美。《鸡肋编》：海滨傍水，民食鱼面，盐，使人热。中盐者，胜血其病，皆为痈疡。
《西溪丛语》：今俗谚云：如盐药，言其少而难得。《本草》戎盐部中陈藏器云：盐药味咸，无毒，疗赤眼明目，生海西南雷诸州山石，似芒硝，入口极冷，可傅疮肿。又《本草》：独自草作毒箭，唯盐药可解，戎盐条中不言，恐有脱误。
《蠡海录》：或问海错生咸卤，而其味每淡。及获之，腌浸以盐，其味即咸矣。其理何在。答曰：生气临之者常，死气临之者变。生，生气也。死，死气也。故海错在海，皆澹及其离，海盐腌之，即咸，生则气血行，故味不入，死则气血凝，故味能入。
《癸辛杂识》：凡折花枝搥碎，柄用盐筑令实。柄下满足，插花瓶中不用，水浸自能开花，作叶不可晓也。钩元李白诗：客到但知留一醉，盘中祇有水精盐。金楼子曰：胡中有盐，莹澈如水精，谓之玉华盐。
糟部汇考
《周礼》
《天官》
酒正掌共后之致饮于宾客之礼，医酏糟，皆使其士奉之。〈注〉泲者曰清，不泲者曰糟。
浆人掌共夫人致饮于宾客之礼，医，酏，糟，而奉之。
〈注〉礼饮醴用粞者，糟也。
《齐民要术》《笨曲》
穄米酎法：三年停之，不动。一石米，不过一斗糟，悉著瓮底。酒尽出时，水硬糟肥，欲似灰石。酒色似麻油。能饮好酒一斗者。饮三升，大醉。《本草纲目》《糟》
《释名》粕
《集解》
李时珍曰：糯秫黍麦皆可，蒸酿，酒醋熬煎，饧饴化成糟粕。酒糟须用腊月及清明、重阳造者，沥乾入少盐收之，藏物不败，揉物能软。若榨乾者，无味矣。醋糟用三伏造者良。
《酒糟》气味
甘辛无毒。
主治
苏恭曰：温中消食除冷气，杀腥去草菜毒，润皮肤，调脏腑。
陈日华曰：罯扑损瘀血，浸水洗冻疮。捣傅。蛇咬蜂叮毒。
发明
李时珍曰：酒糟有曲糵之性，能活血行经，止痛，故治伤损有功。按许叔微本事方云：治踠折，伤筋骨痛，不可忍者，用生地黄一斤，藏瓜姜糟一斤，生姜四两，都炒热布裹罨伤处，冷即易之。曾有人伤折，医令捕一生龟将杀用之。夜梦龟传此方，用之而愈也。又类编所载，只用藏瓜姜糟一物，入赤小豆末和匀，罨于断伤处，以杉片或白桐片夹之，云不过三日即痊可也。
附方
手足皲裂，红糟、腊猪脂、姜汁、盐等，分研烂炒，热擦之。裂肉甚痛，少顷即合。再擦数次即安。〈袖珍方〉
鹤膝风病，酒醅糟四两，肥皂一个去子，芒硝一两，五味子一两，砂糖一两，姜汁半瓯，研匀。日日涂之，加入烧酒尤妙也。
暴发红肿痛不可忍者，腊糟糟之。〈谈野翁经验方〉杖疮青肿，用湿绵纸铺伤处，以烧过酒糟捣烂，厚铺纸上，良久痛处如蚁行，热气上升即散。〈简便方〉
《大麦醋糟》气味
酸微寒无毒。
主治
孟诜曰：气滞风壅，手背脚膝痛，炒热布裹熨之，三两换当愈。
《乾饧糟》气味
甘温无毒。
主治
李时珍曰：反胃吐食，暖脾胃，化饮食，益气缓中。
发明
李时珍曰：饧以糵成，暖而消导。故其糟能化滞缓中。养脾止吐也。按继洪澹寮方云：甘露汤治反胃，呕吐不止，服此利胸膈，养脾胃，进饮食。用乾饧糟六两，生姜四两，二味同捣，作饼，或焙或晒，入炙甘草末二两，盐少许，点汤服之，常熟。一富人病，反胃，往京口甘露寺设水陆，泊舟岸下，梦一僧持汤一杯与之，饮罢，便觉胸快。次早入寺，供汤者乃梦中所见僧，常以此汤待宾，故易名曰甘露汤。予在临汀疗，一小吏旋愈。切勿忽之。
附方
脾胃虚弱，平胃散，等分末一斤，入乾糖糟炒二斤半，生姜一斤半，红枣三百个，煮取肉，焙乾通为末，逐日点汤服。〈摘元方〉
糟部选句
《楚辞·渔父辞》曰：众人皆醉，何不餔其糟而歠其酾。唐岑参诗：石泉饭香粳，酒瓮开新糟。颜真卿诗：逢糟遇曲便酩酊。
糟部纪事
《新序》：桀为酒池，足以运舟，糟丘，足以望七里，一鼓而牛饮者三千人。《酒谱小说》云：纣为糟丘酒池。
《晏子春秋·内篇》：晏子见公曰：怀宝乡有数十饥民，里有数家百姓老弱，冻寒不得裋褐，饥饿不得糟糠。敝撤无走，四顾无告，而君不恤。
《论衡·福虚篇》：七十子之徒，仲尼独荐颜渊好学。然回也屡空，糟糠不厌，卒夭死。天之报施善人如何哉。《列子》：子产之兄曰公孙。朝聚酒千钟，积曲成封，望门百步，糟浆之气逆于人鼻。
《春秋后语》：张仪说韩惠王曰：韩地多阨恶山，居五谷所生非菽而麦，民之食大板菽饭藿羹，一岁不收，民不厌糟糠。
秦急围邯郸，邯郸且欲降，传舍吏子李同，说平原君曰：今邯郸之民，析骨而炊，易子而食，可谓急矣。而君之后宫，以百数婢妾被绮，縠馀粱肉，而民弊衣不完，糟糠不厌。君器物钟鼓自若，使秦破赵，安得而有此哉。
《庄子·达生篇》：祝宗人为彘谋，曰：不如食以糠糟而错之牢筴之中。
《后汉书·宋弘传》：弘为大司空。时帝姊湖阳公主新寡，帝与共论朝臣，微观其意。主曰：宋公威容德器，群臣莫及。帝曰：方且图之。后弘被引见，帝令主坐屏风后，因谓弘曰：谚言贵易交，富易妻，人情乎。弘曰：臣闻贫贱之知不可忘，糟糠之妻不下堂。帝顾谓主曰：事不谐矣。《华峤·后汉书》：乐崧家贫为郎，无被，食糟。自此诏给太官食。
《三国魏志·李通传》：通生禽黄巾大帅吴霸而降其属。遭岁大饥，通倾家赈施，与士分糟糠，皆争为用，由是盗不敢犯。
《虎苑》：魏世祖时，有献虎者，问虎何食。曰：食肉。诏曰：下民餍糟糠，何忍以肉饲虎。命虎贲射杀之。
《清异录》：孟蜀尚食《掌食典》一百卷，有赐绯羊，其法以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，使如纸薄，乃进。注云酒骨，糟也。
《却扫编》：邵博公济言：吕文靖公为相，其夫人马氏因时节朝宫中，慈圣谓曰：今岁难得糟，淮白夫人家有之乎。对曰：有之。容妾还家进入。既归，索其家所有，得二十合列之庑下。文靖归问：何所用，夫人对以中宫之言。文靖命止进一合，馀并留之。夫人曰：臣庶之家，自相饷遗，犹欲丰腆，奈何靳之。文靖曰：此虽微物，而禁中偶乏，而吾家乃有如许之多，可乎。吾非靳也。《春渚纪闻》：宗汝霖尹开封，尽禁私酿出，令敢私造酒曲者，捕至不问多寡，并行处斩。于是倾糟破觚者，不胜其数。
《东京梦华录》：十二月二十四日，都人至以酒糟涂抹灶门，谓之醉司命。《宋史·食货志》：大观四年，以两浙转运司之请，官监鬻糟钱，别立额比较。政和四年，以湖南路诸务糟酵钱分入提举司，令斤增钱三，为直达粮纲水工之费。建炎三年，总领四川财赋赵开遂大变酒法：凡官糟四百所，私店不与焉。
《五行志》：绍兴十八年冬，浙东、江、淮郡国多饥，绍兴尤甚。民乃食糟糠、草木，殍死殆半。
《玉匣记》：太常博士李处厚知庐州梁县，尝有殴人死者，处厚往验伤，以糟薄之，都无伤迹。
糟部杂录
《韩子·五蠹篇》：糟糠不饱者，不务粱肉。《淮南子·主术训》：肥醲甘脆，非不美也，然民有糟糠菽粟不接于口者，则明主弗甘也。
《盐铁论》：当今世，非患无旃罽橘柚，患无狭庐糟糠也。《论衡·量知篇》：饭黍粱者餍，餐糟糠者饱，虽俱曰食，为腴不同。
《抱朴子·酒诫篇》：糟丘酒池，辛癸以亡。
《归有园麈谈》：宕子成名，必弃糟糠之妇。
《偶谈》：若乃娈童幼女酒池糟丘，吟风直作，捕风弄月，翻为捉月。
酱部汇考
《礼记》
《曲礼》
凡进食之礼，脍炙处外，醯酱处内。〈注〉殽胾之外，内也近醯酱，食之主。〈疏〉正义曰：醯酱徐音作海，则醢之。与酱两物各别，依昏礼及公食大夫礼，酱在右，醢在左。此醯酱处内，亦当酱在右，醯在左也。按公食大夫礼，宰夫自东房授醢酱，公设之郑。注云：以醯和酱也。又《周礼》，醯人祭祀，共齐菹醯物，则醯酱共为一物也。今此经文若作醯字，则是一物也。醢之为醯，其义皆通，未知孰是。但郑注葱渫云：处醯酱之左，则醯酱一物为胜云。
《内则》
濡鱼，卵〈鲲〉酱实蓼。〈注〉卵，酱鱼子为酱也。用酱以调和其汁耳。
鱼脍，芥酱，麋腥，醢酱。
〈注〉麋腥，生麋肉也。食生麋肉之时，还以麋醢配之。
酱齐视秋时。
〈注〉酱宜凉也。
《周礼》《天官》
膳夫凡王之馈食，酱用百有二十瓮。〈注〉酱谓醯醢也。王举则醢，人共醢六十瓮。以五齑、七醢、七菹、三臡实之。醯人共齑菹醯物六十瓮。
《范子计然》《三酱》
三酱出东海，上价斤二百，中百，下三十也。《广雅》《释器》
、〈蜜〉𨣧、〈在细〉
、〈莫候〉䤅、〈头〉醓、〈他感〉醢
、〈巨出〉
、〈凉〉酱也。《齐民要术》《作酱法》
十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏植。酢者，亦不中用之。
置日中高处石上。
夏雨，无令水浸瓮底。以一鉒
一本作生缩铁钉子，皆岁杀钉著瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。用春种乌豆，
春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。
于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上居下，
不尔，则生熟不多调均也。
气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。
取乾牛屎，圆累，令中央空，然之不烟，势类好炭者。能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。
齧看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取乾。
夜则聚、覆，无令润湿。
临炊舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。
若不重馏，碎而难净。
簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，
汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。
漉而蒸之。
淘豆汤汁，即煮细豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。
一炊倾，下置净席上，摊令极冷。预前，日曝白盐、黄蒸、草
、麦曲，令极乾燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。
令酱芬芳；，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣细末筛，马尾罗弥好。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，
子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者，一升当笨曲三升，杀多故也。
豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向太岁和之，
向太岁，则无蛆虫也。
搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向太岁内著瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。熟便开之，
腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。
当纵横裂，周回匝瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，接取黄滓，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。
率十石酱，黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便是：豆乾水故也。
仰瓮口曝之。
谚曰：萎蕤葵，日乾酱。言其美矣。
十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。
水入则生虫。
每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。
俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。
乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。
陈肉乾者不任用。合时令酱腻。
晒曲令燥，熟捣，绢筛。大率肉一斗，曲末五升，白盐二升半，黄蒸一升，
曝乾，熟捣，绢腻筛。
盘上和令均调，内瓮子中。
有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱邪然也。
泥封，日曝。寒月作之。于黍穰积中。二七日开看，酱出无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。
鸡汁亦得。无用陈肉，令酱腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。
作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、
肉、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一斗，曲及黄蒸，并曝乾绢筛。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。
盘上调和令均，捣使熟，擘碎如枣大。作浪中
，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令蚶中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，乾。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸，满则近口者焦。
碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。
土薄火炽，则合酱焦；熟迟气味好。焦是以宁冷不焦；食虽便，不复中食也。
于上然乾牛粪火，通夜勿绝。明日用时，酱出，便熟。
若未熟者，还覆置，更然如初。
临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：
鲐鱼、鲚鱼第一好；鲤鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。
去鳞，净洗，拭令乾，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二斤，
黄盐则苦。
乾姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。
馀月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。
乾鲚鱼酱法：
一名刀鱼。六月、七月，取乾鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升，无蒸，用麦糵末亦得，白盐二升半，于槃中和令调均，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
食经作麦酱法：
小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。
作榆子酱法：
治榆子仁一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。
又鱼酱法：
成脍鱼一斗，以曲五升，酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。
作虾酱法：
虾一斗，饭三升为糁，盐一升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。
作芥子酱法：
先曝芥子令乾；湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓捣，下绢筛，然后水和，更研之地。令悉著盆，合著扫帚上少时，杀其苦气，多停则冷无复辛味矣，不停则大辛苦。抟作圆子，大如李，成饼子，任在人意也。复乾曝。然后绢襄，沈之于美替中，须则取食。其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。
《食经》作芥酱法：
熟捣芥子，细筛取屑，著瓮里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后洗之。如此三过，而去其苦。微火上搅之，少熇，覆瓯房上，以灰围瓯边。一宿则成。以薄酢盖，厚薄任意。
《神仙食经》《十二香酱》
十二香酱，以沉香等油煎成。《北户录》《蚁子酱》
广人掘大蚁卵为酱，名蚁子酱。《元氏掖庭记》《酱》
酱有蚁子酱、鹤顶酱、提苏酱。《诗疏广要》《芍药酱》
古有芍药之酱，合兰桂五味以助诸食，因呼五味之。和为芍药。《本草纲目》《酱》《释名》
李时珍曰：按《刘熙释名》云：酱者，将也。能制食物之毒，如将之平暴恶也。
《集解》
李时珍曰：面酱有大麦、小麦，甜酱、麸酱之属。豆酱有大豆、小豆、豌豆、及豆油之属。豆油法，用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油，收取之。大豆酱法，用豆炒磨成粉，一斗入面三斗，和匀切片，罨黄晒之。每十斤入盐五斤，井水淹过，晒成收之。小豆酱法，用豆磨净，和面罨黄，次年再磨。每十斤入盐五斤，以腊水淹，过晒成收之。豌豆酱法，用豆水浸蒸软，晒乾去皮，每一斗入小麦一斗，磨面和切，蒸过盦黄，晒乾。每十斤入盐五升，水二十斤。晒成收之。麸酱法，用小麦麸蒸熟，罨黄晒乾磨碎，每十斤入盐三斤，熟汤二十斤，晒成收之。甜面酱，用小麦面和剂切片，蒸熟盦黄晒簸，每十斤入盐三斤，熟水二十斤，晒成收之。小麦面酱，用生面水和布包，踏饼罨黄晒松，每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。大麦酱，用黑豆一斗，炒熟水浸半日，同煮烂，以大麦面二十斤拌匀，筛下面，用煮豆汁和剂，切片蒸熟，罨黄晒捣，每一斗入盐二斤，井水八斤，晒成黑，甜而汁清。又有麻滓酱，用麻枯饼捣蒸，以面和匀，罨黄如常，用盐水晒成，色味甘美也。
气味
咸冷利无毒。
李时珍曰：面酱咸、豆酱、甜酱、豆油大麦酱、麸酱、皆咸，甘。
孟诜曰：多食，发小儿无辜，生痰，动气。妊娠，合雀肉食之，令儿面黑。
苏颂曰：麦酱和鲤鱼食，生口疮。
主治
《别录》曰：除热止烦，满杀百药及热汤火毒。
陈日华曰：杀一切鱼肉菜蔬蕈毒，并治蛇虫蜂虿等毒，出李时珍，方酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳，涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者，有效。又中砒毒，调水服即解。
发明
陶弘景曰：酱多以豆作，纯麦者少。入药当以豆酱，陈久者弥好也。又有鱼酱、肉酱皆呼为醯，不入药用。孟诜曰：小麦酱杀药，力不如豆酱。又有獐鹿兔雉及鳢鱼酱，皆不可久食也。
寇宗奭曰：圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也。
李时珍曰：不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。
附方
手指掣痛，酱清和蜜，温热浸之，愈乃止。〈千金方〉𤻤疡风驳，酱清和石硫黄细末，日日揩之。〈外台秘要〉妊娠下血，豆酱二升，去汁取豆，炒研酒服，方寸七日三。〈古今录验〉
妊娠尿血，豆酱一大盏熬乾，生地黄二两为末，每服一钱，米饮下。〈普济方〉
浸
疮癣，酱瓣和人尿涂之。〈千金翼〉解轻粉毒，服轻粉口破者，以三年陈酱化水，频漱之。〈濒湖集简方〉《榆仁酱》《集解》
李时珍曰：造法，取榆仁水浸一伏时，袋盛揉洗去涎，以蓼汁拌晒，如此七次。同发过面曲，如造酱法，下盐晒之，每一升曲四斤盐一斤，水五斤。《崔寔·月令》谓之
䤅是也，音牟偷。气味
辛美温无毒。
主治
孟诜曰：利大小便，心腹恶气，杀诸虫，不宜多食。
《芜荑酱》《集解》
李时珍曰：造法与榆仁酱同。
气味
辛美微臭，温无毒，多食落发。
主治
孟诜曰：杀三虫，功力强于榆仁酱。
发明
张从正曰：北人亦多食乳酪、酥脯，甘美之物，皆生虫之萌也。而不生虫者，盖食中多胡荽、芜荑卤汁，杀九虫之物也。